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Elaboracion de Pan Sin Gluten A Partir de Harina de Quinua
Elaboracion de Pan Sin Gluten A Partir de Harina de Quinua
PRESENTADO POR:
HUARAZ – PERÚ
2019
DEDICATORIA
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AGRADECIMIENTO
Agradecemos
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ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 7
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3.2.2. Materiales ................................................................................................ 22
V. CONCLUSIONES ............................................................................................... 25
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INDICE DE TABLAS
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I. INTRODUCCIÓN
La enfermedad celíaca (EC) se está convirtiendo en una enfermedad cada vez más
reconocida También llamada enteropatía sensible al gluten, caracterizada por el daño a la
mucosa del intestino delgado causada por la fracción de gliadina del gluten del trigo y
similares proteínas solubles en alcohol (prolaminas) de la cebada y del centeno en
personas genéticamente susceptibles.
Los granos andinos como la quinua y otros afines cultivados en los Andes, son plantas
que forman semillas ricas en almidón, con excelentes propiedades nutritivas, ácidos
grasos poliinsaturados y alto contenido en minerales. Las harinas de estos granos no
contienen proteínas que formen gluten, convirtiéndose en una alternativa atractiva como
nuevo ingrediente en la elaboración de productos para celiacos, ya que la mayoría de los
productos libres de gluten en el mercado son de muy mala calidad nutricional.
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II. BASES TEÓRICAS.
2.1. PAN
Según Repo-Carrasco (1998), el pan es el producto esponjado con levadura.
Atkins (1971) citado por Kent y Evers (1994) afirma que «el pan es
fundamentalmente gluten esponjado». Pascual et al., (2006) define al pan como
el producto obtenido por una masa cocida y esponjosa de harina de trigo, sal,
agua y levadura, perfectamente horneada. Además, se puede incorporar
ocasionalmente grasa y otros mejoradores.
La composición de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de
ingredientes:
Según Hui et al. (2006), los ingredientes mínimos de la fórmula del pan son
harina, agua, levadura y sal. Muchos otros ingredientes y aditivos están
usualmente incluidos en una fórmula de pan para obtener productos panificables.
Estos incluyen azúcar, grasa tipo shortening, leche en polvo descremada, malta,
emulsificantes o acondicionadores de masa, inhibidores de hongos y oxidantes.
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a) Pan de molde: Esto es, productos basados en colocar una pieza de
masa en un molde de metal para las etapas de fermentación y
horneado. Comúnmente, el molde podrá ser rectangular o redondo. A
veces, el molde puede tener separada la tapa y ser ajustado para un
mejor control de la forma del producto, Por ejemplo, los panes de
molde, panes coburgs, panecillos o bollitos de leche y panes de malta.
b) Panes libres de expansión: Este se produce cuando la masa del
producto es fermentada y horneada sin la ayuda de un molde para
constreñir o apoyar los lados de la masa. Se llega a un producto con
mejor corteza. Por ejemplo, se tiene los panes conocidos como
bloomers.
c) Baguettes: panes parisien y otros productos hechos como largos y en
forma de ramas. Algunas veces eran colocados intencionalmente en
bandejas para el fermentado y horneado. Típicamente, estos
productos deberán tener un alto grado de formación de corteza y
líneas marcadas características sobre la superficie.
d) Panecillos y otros panes pequeños fermentados: horneados en
bandejas o sobre moldes. Estos productos deberán tener un mayor
nivel de azúcar y grasa en la receta y así, típicamente tendrán un sabor
azucarado y una textura más suave al paladar.
El pan de molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura
muy blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación
al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común,
ya que, a diferencia de este último, acostumbra llevar grasas, leche y
huevo. (Quaglia, 1991).
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Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI_, 1988),
pan de molde es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una
masa fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua potable,
sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y
aditivos permitidos.
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2.1.4. Contenido proteico del pan
Karmas y Harris (1988) afirman que si bien el horneado en la
panificación causa destrucción de algunos nutrientes, especialmente de
los aminoácidos básicos (lisina) y de las vitaminas hidrosolubles (en
general, las menos estables son la tiamina, el ácido fólico, el ácido
pantoténico y la vitamina C), pueden también mejorar la absorción y
utilización de otros nutrientes a través de la inactivación y destrucción de
los anti nutrientes (por ejemplo: inhibidores de amilasa y proteasa) y de
los microorganismos indeseables así como de los complejos
(particularmente, se encuentran los fitatos, fibras, proteínas, y algunos
minerales como probables causantes de éstos).
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del sabor se desarrolla a partir de las materias primas durante el
procesamiento de la masa y el horneado.
2.2. QUINUA
La quinua (Chenopodium quinoa) es un grano nativo de los andes, se cultiva en
zonas áridas y semiáridas con buenos rendimientos. Tiene una gran
adaptabilidad, tanto en latitud como en altitud, encontrándose en el Perú desde
Tacna hasta Piura, y desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura.
(Peralta, 2008).
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Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito: Ecuador., 2008 Pp. 9, 12 – 15, 33-
34, 40-48, 55.
2.2.1. Descripción.
Su nombre científico es Chenopodium quinoa. La planta de quinua
alcanza un tamaño entre 0,5 y 2 m. Su tallo puede ser recto o ramificado
y su color, variable. (Repo-Carrasco, 1992)
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophyllales
Familia : Amaranthaceae
Género : Chenopodium
Especie : C. quinoa
Reino : Plantae
Fuente: MINAG, (2004)
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triptófano, fenilalanina, tirosina y valina. Brinda también un aporte
sorprendente de minerales como hierro, potasio, magnesio y zinc junto
con las vitaminas del complejo B. (Toapanta P., 2005).
Componentes Cantidad
Energía 376 cal
Agua 10.1 g
Proteínas 11.5 g
Grasas 8.2 g
Carbohidratos 66.7 g
Fibra 5.1 g
Cenizas 3.5 g
Calcio 120 mg
Fosforo 165 mg
Hierro -
Humedad 9.4-13.6
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Fuente: Collazos y otros (Citado por Jiménez y Gómez, 2005)
2.2.4. Proteínas.
Las proteínas de la quinua presentan una proporción de aminoácidos más
balanceada que la de los cereales especialmente en lisina, histidina y
metionina, lo que le proporciona una alta calidad biológica. Se define
como "proteínas de alta calidad" aquellas que originadas en aminoácidos
"balanceados", es decir en alimentos que contienen los aminoácidos
básicos completos y especialmente ricos en lisina (que es fundamental
para el desarrollo humano), por esta misma razón el maíz, trigo y la avena
son considerados "cereales no balanceados". Las proteínas están
formadas por albuminas y globulinas, principalmente. El bajo contenido
en prolamina y glutelinas hace que la quinua no tenga gluten. La carencia
de gluten limita a la harina de quinua en la panificación, pero es de gran
utilidad en la dieta de personas sensibles a la presencia de gluten que
ocasiona afecciones y lesiones intestinales (Chacchi, 2009).
- SAPONINAS
Las saponinas presentes en el grano de quinua son básicamente del
tipo Triterpenoide. Se encuentran en la membrana externa del grano,
conocida como pericarpio. Por su toxicidad, protegen a la planta
contra aves e insectos y son las causantes del sabor amargo del grano.
Se han reportado la existencia de hasta diez diferentes tipos de
saponinas presentes en granos de quinua (Pantoja y Prieto, 2014).
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2.2.5. Harina de quinua.
La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es
molida a presión y fricción, y luego sometida a un ventilado para obtener
un elevado nivel de pulverización, a fin de obtener una materia de calidad
panificable (Mujica et al., 2006).
Componentes Cantidad
Energía 341 cal
Agua 12.6 g
Proteínas 9.1 g
Grasas 2.6 g
Carbohidratos 71.1 g
Fibra 2.6 g
Cenizas 2.0 g
Calcio 180.6 mg
Fosforo 60.1 mg
Hierro 3.5 mg
Fuente: Jiménez y Gómez (2005), citado por León & Urbina (2015).
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Limpieza, después de la cosecha, los granos son sometidos a una
limpieza para eliminar piedras, vidrio, trozos de metales, pajillas,
etc.
Acondicionamiento, posteriormente la quinua se desamargado (se
elimina la saponina); mediante el lavado en tanque con un secado
posterior.
Secado, La semilla húmeda se coloca en la bandeja con un espesor
no superior a 2 cm para optimizar el secado, el cual se realiza en
una estufa de aire forzado con circulación de aire a una temperatura
de 50°C hasta alcanzar una humedad del 15% ± 2.
Molienda, para reducir el tamaño de les granos a partículas que
correspondan a la de harina. Esta operación se realiza con un
molino de martillo con zarandas o mallas para obtener harinas.
Envasado, de las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad
hasta su utilización.
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2.3. CHIA (Salvia hispánica L.)
La chía (salvia hispánica L.) es una planta herbácea de la familia de las
laminaceas; es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido
graso alfa-linoleico omega -3 conocidos hasta 2006.
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden : Lamiales
Familia : Lamiaceae
Género : Salvia
Especie : Hispánica L.
Fuente: Hentry et al, 1990
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Cenizas 4.26
E. L. N 12.73
Cal/100g 405.14
Calcio/100g 1.01
Hierro (g/100g) 0.052
Fuente: Ricardo Ayerza, 2006
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Glicina 4.22 Fenilalanina 4.73
Alanina 4.31 Lisina 4.44
Valina 5.10 Histidina 2.57
Cistina 1.47 Arginina 8.90
Metionina 0.36 Prolina 4.40
Fuente: (Ayerza y Coates, 2005).
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2.4. MEZCLAS ALIMENTICIAS.
Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales,
cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un
producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado
de AA esenciales en una dieta. Las mezclas que se destinan principalmente a la
población infantil en riesgo de desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades
nutricionales. (Paucar y Ramos, 2015).
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III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.2. Materiales.
3.2.1. Materia prima
3.2.2. Materiales
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3.3. Metodología
3.3.1. Características de la materia prima.
3.3.1.1. Análisis físicos
c. Determinación de cenizas.
.
d. Determinación de humedad
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TABLA. Resultados de la determinación de la masa de 1000 granos de quinua
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V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS.
25
Jiménez F, Gómez C. (2005). Evaluación Nutricional de galletas enriquecidas
con diferentes niveles de Harina de Pescado. (Tesis para optar por el grado de
Magister Scientiae en Nutrición. Universidad Nacional Agraria La Molina,
Lima, Perú.
Mujica, A.; Ortiz, R.; Bonifacio, A.; Saravia, R.; Corredor, G.; Romero, A.;
Jacobsen, S. 2006. Agroindustria de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
en los países andinos. Proyecto quinua: Cultivo multipropósito para los países
andinos INT/01/K01 Perú-Bolivia Colombia. Puno, Perú.
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Repo-Carrasco, R. 1992. Cultivos andinos y la alimentación infantil. Comisión
de Coordinación de Tecnología Andina CCTA. Serie Investigaciones N°1.
Lima.
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