La Guía de recetas del

Cervecero casero
Más de 175 recetas originales de cerveza,
Que incluyen las magníficas Pale Ales,
Ambers, Stouts, Lagers y
Cervezas de estación, más consejos
de Maestros Cerveceros

Patrick Higgins, Maura Kate Kilgore

& Paul Hertlein
Un libro publicado de Fireside Book por Simon & Schuster

FIRESIDE
Rockefeller Center
1230 Avenue of the Americas
New York, NY 10020
Copyright © 1996 by Patrick Higgins, Maura Kilgore, and Paul Hertlein
 Agradecimientos

Nos gustaría dar las gracias a todos aquellos que han contribuido con su tiempo,
recetas y opiniones, en aras de la buena cerveza, especialmente a James W Glasheen, Eric
S Muttee, Aharon Gill y Garth Battista. También a Ed Lee, George “Murph” Murphy,
Wayne Waananen y a todo el mundo que puso una botella de nuestro cerveza en sus labios
y vivió para contarlo.
También un especial agradecimiento a todos los chicos de la Guía de la Cerveza de
la ciudad de Nueva York (New York City Beer Guide), cuya incansable búsqueda de la
buena cerveza sirvió de inspiración constante para nosotros y gracias sobre todo, al gurú de
la cerveza casera Charlie Papazian por su contribución a nuestro libro, pero por sobre todo
por enseñarnos en primer lugar a cómo elaborar cerveza en casa.
Un agradecimiento especial a nuestro editor, el extraordinario Becky Cabaza y su
asistente Dan Lane, cuya paciencia y humor hacen que todo parezca fácil, y que creyeron y
apoyaron este proyecto desde el principio (o tal vez no estaban más que fingiendo para
conseguir toda la cerveza gratis).
Y por último pero no menos importante, agradecemos a nuestro agente Philip
Spitzer, que odia la cerveza (pero estamos trabajando en eso), por apoyar y alentarnos todo
el camino.
 Para nuestra familia y amigos,
quienes nos dieron la confianza
para poner nuestros sueños delante de nuestras expectativas
Contenidos

Prefacio, por Charlie Papazian – pág. I

Introducción – pág. III
Antes de que comiences – pág. V

Bitters, Pale Ales y otras Ales regionales

Bitter Cualquier pub en Londres (Any Pub in London Bitter) – pág. 3

India Pale Ale Estupenda (Yippee IPA) – pág. 4
Consejo del cervecero: aireando tu mosto – pág. 5
Cerveza de trigo fácil (Easy Wheat) – pág. 6
Ale británica Jack el destripador (Jack the Ripper British Ale) – pág. 7
Cerveza de trigo Malvada (Affengeil Wheat Beer) – pág. 8
Kölsch – pág. 9
Viejo amargo (Bitter Old Man) – pág. 10
Belga de trigo Los hombres no pueden saltar (Belgian White Men Can't Jump) – pág. 11
Brewtopia IPA – pág. 12
Consejo del cervecero: azúcar de cebado – pág. 13
Ser o no ser (To ESB, or Not to ESB) – pág. 14
Slam Dunkelweiss – pág. 15
Todo de este mundo (Alt of This World) – pág. 15
Ooh La La, Saison – pág. 16
Cerveza trapense de la casa (Trappist House Brew) – pág. 17
Belga de trigo Tremenda/Espectacular (Bitchin' Belgian White) – pág. 18
Cerveza Steam de miel (Honey Steam) – pág. 19
Genuinamente impresionante (Genuine Stunning Ale) – pág. 20
Dubbel, Dubbel, Toil y Trubble – pág. 21
California poco común (California Uncommon) – pág. 22
Consejo del cervecero: el truco de la remera – pág. 23
Suaves modales (Mild-Mannered) – pág.23
Ale de novia de Maura (Maura's Bride Ale) – pág. 24
Ale Carmesí y trébol (Crimson and Clover Ale) – pág. 25
Ale El baño del bebé (Baby's Bath Ale) – pág. 26
Irving Berliner Weiss – pág. 27
Harvard Crimson – pág. 28
Pub Bitter – pág. 29
Cerveza de trigo oscura del tío Sam (Uncle Sam's Dark Wheat) – pág. 30
Consejo del cervecero: proporción de conversión y extracción – pág. 31
Demasiado buena para ser verdad (Too Good to ESB True) – pág. 32
La Ale favorita de Euell Gibbons (Euell Gibbons' Favorite Ale) – pág. 33
La Ale de Thomas Jefferson (Thomas Jefferson's Ale) – pág. 34
India Pale Ale Árbol de roble (Oak Tree IPA) – pág. 35
Tripel Play – pág. 36
Hop on Pop – pág.37
Cerveza de trigo Propenso a los accidentes (Accident-Prone Wheat) – pág. 37
Ale pálida de Vail (Vail Pale Ale) – pág. 38
Ale Francesa de Louis (Louis's French Ale) – pág. 39
Consejo del cervecero: cultivo de levadura de una botella de cerveza – pág. 41

Brown Ales, Porters y Stouts

Brown inglesa básica (Basic British Brown) – pág. 45

Brown americana básica (Basic American Brown) – pág. 46
Ned Flanders Brown – pág. 47
Consejo del cervecero: malta tostada – pág. 47
Brown nogada con miel (Honey Nut Brown) – pág. 48
Brown residencial (Uptown Brown) – pág. 48
Brown Ale Hoja de roble (Oak Leaf Brown Ale) – pág. 49
Brown nogada (Nutty Brown) – pág. 50
Tuxedo Brown – pág. 51
Porter básica (Basic Porter) – pág. 52
Porter Melazas de azúcar marrón (Brown-Sugar Molasses Porter) – pág. 53
Porter Barco a vapor (Steamship Porter) – pág. 54
Porter Miel Chocolate (Chocolate Honey Porter) – pág. 55
Consejo del cervecero: gas vs. electricidad – pág. 56
Porter del Sr. Hare (Mr. Hare's Porter) – pág. 56
Porter Vienesa especiada (Viennese Spiced Porter) – pág. 57
Consejo del cervecero: retención de espuma – pág. 59
¡Eh, porteador! (Hey Porter) – pág. 60
Porter #12 – pág. 61
Stout básica (Basic Stout) – pág. 62
Stout Imperial rusa (Russian Imperial Stout) – pág. 63
Consejo del cervecero: starters de alta densidad – pág. 64
Oatmeal Stout de miel de Ed (Ed's Honey Oatmeal Stout) – pág. 65
Stout Imperial canadiense (Canadian Imperial Stout) – pág. 66
El viejo McDonald se tomó una Stout (Old McDonald Drank a Stout) – pág. 67
Stout Presidencial (Presidential Stout) – pág. 68
Stout Imperial Verano fresco (Cool Summer Imperial Stout) – pág. 69
Java Stout – pág. 70
Stout de cebada de Jim y Gill (Jim and Gill's Barley Stout) – pág. 71
Ninepin Stout – pág. 72

Lagers

Pilsner básica (Basic Pilsner) – pág. 77

Dos labios (Two Lips) – pág. 77
Consejo del cervecero: agentes clarificantes – pág. 79
Lager El dingo se devoró a mi nena (Dingo-Ate-My-Baby Lager) – pág. 80
Un Infierno de buena cerveza (One Helles of a Good Beer) – pág. 81
Lager liviana Asombrosa (Amazing Light Lager) – pág. 81
Dortmunder – pág. 83
Lager Loco por el lúpulo (Hophead Lager) – pág. 83
Cream Ale americana (American Cream Ale) – pág. 84
Pilsner checa de la abuela grandiosa (Great-Grandma's Czech Pilsner) – pág. 85
Arroz y fácil de hacer (Rice and Easy Does It) – pág. 86
Locura de marzo (Marzen Madness) – pág. 87
Pils Dorada (Golden Pils) – pág. 88
A la medianoche (In the Midnight Hour) – pág. 89
Consejo del cervecero: carbonatación – pág. 90
Munich Dunkel – pág. 91
¡Viva Viena! (Viva Vienna!) – pág. 92
Fest Haus Märzen – pág. 93
Hoja de arce (Maple Leaf) – pág. 94
Se siente como la primera vez (Feels Like the First Time) – pág. 95
Devora mi Schwarzbier (Eat My Schwarzbier) – pág. 96
Lager de trigo Rodar en el heno (Roll-in-the-Hay Wheat Lager) – pág. 97
Pilsner Pradera verde (Green Meadow Pilsner) – pág. 97
Märzen marciana de Marvin (Marvin's Martian Märzen) – pág. 98
Probar la Helles de Bola de nieve (Snowball's Chance in Helles) – pág. 99
Consejo del cervecero: conversión de sólo granos (all grain)
a extracto y viceversa – pág. 100
Gran norte blanco (Great White North) – pág. 102
Arenque rojo (Red Herring) – pág. 102

Bocks, Doppelbocks, Barleywines y Strong Ales

Helles Bock básica (Basic Helles Bock) – pág. 107

Ein Bock – pág. 107
Bock americana (American Bock) – pág. 108
Consejo del cervecero: los tres enemigos de la cerveza. El calor, la luz
y el oxígeno – pág. 109
Bock de trigo de Carolina del Norte (Tarheel Tarwebok) – pág. 110
Dunkel Bock – pág. 111
Mai Bock de miel (Mai Honey Bock) – pág. 112
Mai Bock Idus de marzo (Ides of March Mai Bock) – pág. 113
Duplica tu placer (Doppel Your Pleasure) – pág. 114
Doppelbock Monje borracho (Drunk Monk Doppelbock) – pág. 115
Doppelbock Caimán (Alligator Doppelbock) – pág. 116
Masterbator – pág. 117
La Barleywine del bardo (The Bard's Barleywine) – pág. 118
Barleywine azul y dorada (Blue and Gold Barleywine) – pág. 119
Consejo del cervecero: reinoculando levadura – pág. 119
Mosto de vino John Barleycorn (John Barleycorn Must Wine) – pág. 120
Barleywine Olla de estaño (Pewter Pot Barleywine) – pág. 121
Ale Techo de paja (Thatched Roof Ale) – pág. 123
Tu vieja Ale (Ye Olde Ale) – pág. 123
Scotch MacAle de Macbeth (Macbeth's Scotch MacAle) – pág. 124
Strong Ale Siembra tus avenas silvestres (Sow Your Wild Oats Strong Ale) – pág. 125
Viniendo un poco fuerte (Coming on a Little Strong) – pág. 126

Cervezas con frutas, hierbas y ahumadas

Cerveza de trigo de coriandro y limón (Lemon Coriander Weiss) – pág. 130

Té para la cerveza y cerveza para el té (Tea for Brew, and Brew for Tea) – pág. 131
Algunos la prefieren caliente (Some Like It Hot) – pág. 131
Ale con jengibre Jamaiquino tocando música (Jammin' Jamaican
Jingered Ale) – pág. 132
Cerveza con bayas de Jerry Garcia (Berry Garcia) – pág. 133
Consejo del cervecero: uso de frutas en la cerveza – pág. 134
Cerveza de trigo con arándanos de Murph (Murph's Cranberry Wheat) – pág. 135
Aspérula dulce (Sweet Woodruff) – pág. 136
Ale pálida con piña (Pineapple Pale Ale) – pág. 137
Aplomo de una ale (Aplomb of an Ale) – pág. 138
En la cima del Viejo ahumado (On Top of Old Smoky) – pág. 139
Consejo del cervecero: malta ahumada – pág. 139
Cerveza El diablo azul (Blue Devil Brew) – pág. 140
Stout con cardamomo (Cardamom Stout) – pág. 141
Ale con arándano Nueva Inglaterra (New England Cranberry Ale) – pág. 142
Ahúmala si la tienes (Smoke It If You Got It) – pág. 143
Jubileo de las cerezas (Cherries Jubilee) – pág. 144
Consejo del cervecero: lavado de la levadura – pág. 145
Aficionado a los duraznos (Peachy Keen) – pág. 145
India Pale Ale ahumada (Smoky IPA) – pág. 146
Lager Pastel de frutas (Cobbler Lager) – pág. 147
Cerveza de trigo belga con durazno de Jimmy Carter (Jimmy Carter's
Peach Wit) – pág. 148
Pan integral de centeno (Pumpernickel Rye) – pág. 149
Cervezas de vacaciones y de estación

Lámbica del Año Nuevo (New Year's Lambic) – pág. 153

Ale pálida del domingo del Súper Tazón (Super Bowl Sunday Pale Ale) – pág. 154
Ale con ají estilo cajún del Martes gordo (Fat Tuesday's Cajun Pepper Ale) – pág. 155
Stout Sendero de San Valentín de los enamorados (Lover's Lane
Valentine Stout) – pág. 156
Cream Stout irlandesa del día de San Patricio (St. Patrick's Day Irish
Cream Stout) – pág. 157
Consejo del cervecero: etiquetado – pág. 158
Bitter Domingo de Resurrección (Easter Sunday Bitter) – pág. 159
Maibock Día de mayo (May Day Maibock) – pág. 160
Lager Sandía de verano (Watermelon Summer Lager) – pág. 161
Roja anaranjada (Firecracker Red) – pág. 162
Brown Ale con manzana Betty Fall (Apple Brown Betty Fall Ale) – pág. 163
Sidra Caída de las hojas de otoño (Falling Leaves Autumn Cider) – pág. 164
Lager Oktoberfest Deslizándote sobre tu espalda (Slidin' on Your Back Oktoberfest Lager)
– pág. 165
Lager Oktoberfest Borracho en las calles de Colonia (Drunk in the Streets of Cologne
Oktoberfest Lager) – pág. 166
Porter Gato negro de Halloween (Black Cat Halloween Porter) – pág. 167
La Gran Ale de Calabaza (The Great Pumpkin Ale) – pág. 168
Ale del Colono (Pilgrim Ale) – pág. 169
Stout de Navidad con Chocolate de menta de la casa de la Abuela (Grandma's House
Christmas Chocolate Mint Stout) – pág. 171
Cerveza Merodeador de vacaciones (Holiday Prowler Beer) – pág. 172
Ale fuerte de Navidad de Dickens (Dickens' Strong Christmas Ale) – pág. 174
Mundo maravilloso de invierno (Winter Wonderland) – pág. 175
Hogar de invierno (Fireside Winter Warmer) – pág. 176

Imitaciones de cervecerías

Cascada de California (California Cascade) – pág. 181

La mejor de Dublin (Dublin's Finest) – pág. 181
Consejo del cervecero: acidificación rápida – pág. 182
Pale Ale el artefacto no funciona (Appliance-on-the-Fritz Pale Ale) – pág. 183
Bitter Primera parada (First Stop Bitter) – pág. 184
La Salvación del pecador (Sinner's Salvation) – pág. 185
Una verdadera americana original (A True American Original) – pág. 186
Cerveza exótica (Strange Brew) – pág. 186
Consejo del cervecero: fermentación trabada – pág. 187
Si estás deprimido con Pete, entonces estás deprimido conmigo (If You're Down with Pete,
Then You're Down with Me) – pág. 188
Stout en fermentador de piedra (Slate-Lined Stout) – pág. 189
Brown favorita de los ingleses (Britain's Favorite Brown) – pág. 190
La imagen es todo (Image Is Everything) – pág. 191
Gracias, Pierre (Merci, Pierre) – pág. 191
Ale Marca de fábrica (Trademark Ale) – pág. 192

Hidromiel, lámbicas y sidras

Hidromiel Tentación (Temptation Mead) – pág. 198

Consejo del cervecero: miel – pág. 198
Aquí está el Pyment en tu mirada (Here's Pyment in Your Eye) – pág. 199
Cita en St. Louis (Mead Me in St. Louis) – pág. 200
Consejo del Cervecero: ácidos en el hidromiel – pág. 201
Yo y la Sra. Jones (Mead and Mrs. Jones) – pág. 201
Cambiando la situación (Cysing up the Situation) – pág. 202
Destello de durazno (Peach Glitter) – pág. 203
Juramento hipocrásico (Hippocrasic Oath) – pág. 203
Cerveza Gueuze Media sucia (Dirty Sock Gueuze) – pág. 205
Consejo del cervecero: acidificación total del mosto – pág. 206
Kriek – pág. 206
Framboise – pág. 207
Sidra Puesta del sol (Sunset Cider) – pág. 208
Sidra de pera-manzana (Apple-Pear Cider) – pág. 209
Sidra con frambuesa (Raspberry Cider) – pág. 209
Alegría de vacaciones (Holiday Cheer) – pág. 210
Dos de una perfecta pareja (Two of a Perfect Pear) – pág. 211

Comida y cerveza, cerveza y comida

Cerveza ahumada y sopa de Cheddar (Smoky Beer and Cheddar Soup) – pág. 214
Sopa de Cerveza tostada (Roasted Beer Soup) – pág. 215
Pan de cerveza de avena (Oatmeal Beer Bread) – pág. 216
Camarón ahumado con albahaca (Smoked Basil Shrimp) – pág. 217
Verduras al escabeche especiadas con lúpulo (Hop-Spiced Pickled Beiges) – pág. 218
Batatas a la belga (Yams a la Belgique) – pág. 219
Frijoles Borrachos – pág. 219
Puré de manzana malteado (Malted Applesauce) – pág. 220
Estofado de carne de cerdo Fiesta (Fiesta Pork Stew) – pág. 221
Gallineta en salsa de stout de moras con manzanas asadas (Cornish Game Hens in
Blackberry Stout Sauce with Baked Apples) – pág. 222
Ají picante espléndido (Kickin' Hot Chili) – pág. 223
Asopado de pollo con cerveza de Maruja (Maruja's Asopado de Polio
con Cerveza) – pág. 225
Curry de lentejas rojas (Red Lentil Curry) – pág. 226
Pescado rebozado en cerveza (Beer-Battered Fish) – pág. 227
Sauerbraten especiado (Spiced Sauerbraten) – pág. 227
Carbonada flamenca (Carbonnade Flamande) – pág. 229
Pollo con Salsa de crema de ajo rostizado (Chicken with Roasted-Garlic
Cream Sauce) – pág. 230
Pastel de Stout Irlanda por siempre (Erin Go Bragh Stout Pie) – pág. 231
Pastel de carne casero (Homestyle Meatloaf) – pág. 232
Bratwurst con cerveza de jengibre (Ginger-Beer Bratwurst) – pág. 233
Costillas al rojo vivo (Red-Hot Rack of Ribs) – pág. 234
Salchicha polaca de Mary Bielawaski (Mary Bielawski's Polska Kielbasa) – pág. 235
Peras pochadas con salsa de frambuesas (Poached Pears with
Raspberry Sauce) – pág. 236
Torta con Cream Stout de Chocolate (Chocolate Cream Stout Cake) – pág. 237
Sorbet de Lámbica (Lambic Sorbet) – pág. 238
El gran pastel de calabaza (The Great Pumpkin Pie) – pág. 239
Glosario – pág. 241

Construyendo tu enfriador de mosto – pág. 245

Pautas de estilo de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros – pág. 247
 Prefacio

Me encanta la cerveza casera y ti también –de lo contrario no tendrías este libro de

recetas en tu colección de libros sobre cerveza. Lo bueno de los libros sobre cerveza es que
no te los puedes beber en seco. Ellos siempre proporcionan orientación, dirección,
inspiración e ideas para el siempre-próximo batch de cerveza elaborada en casa. Los libros
son una herramienta que utilizas para diseñar algo por tu cuenta. Y eso es de lo que se trata
todo esto ¿no? Hacer la tuya.
Échale un vistazo a lo que Patrick Higgins, Maura Kate Kilgore y Paul Hertlein han
compilado en La Guía de recetas del Cervecero casero. Aquí encontrarás una riqueza de
inspiración de cervezas caseras sin fronteras. Patrick, Maura y Paul han compartido con
nosotros las historias y las recetas que viven por y con las que han tenido éxito. ¿Qué
funciona mejor para ellos? Relajarse, no preocuparse y tomarse una cerveza. Y eso es
exactamente lo que te inspirará a hacer por La Guía de recetas del Cervecero casero.
La elaboración casera de cerveza se trata de diversión, cerveza, y de la mayoría de
las personas que disfrutan de la cerveza y de la gente. Puedes darte cuenta de que estos tres
han pasado unos momentos divertidos de trabajo en este proyecto. Puedes darte cuenta de
que hay mucha creatividad en estas páginas. Y como con todas las cosas de la cerveza
casera, la diversión y la creatividad tienden a ser contagiosas. Disfrutarás de la elaboración
de cualquiera de las grandes recetas en este libro. Espero compartir con ustedes una en
algún momento, en alguna parte. Mientras tanto...
Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.

Charlie Papazian, autor de The New Complete Joy of Home Brewing (Avon) y de
The Homebrewer's Companion (Avon) Boulder, Colorado 1996.
 Introducción

Ale... stout... lager... bitter... los nombres fluyen de la boca, inmediatamente

seguidos por visiones de vasos altos, frescos en matices brillantes de colores dorados,
ámbar, y chocolate, con ríos de condensación ondulando suavemente y sin rumbo
descendiendo a cada lado por el interior liso, y el deseo inevitable de echar un trago rápido
y ávido de este néctar frío, hormigueante.
Sí, la cerveza ha logrado sin duda controlarnos. Ya no es la bebida blanda,
descolorida de nuestros días de descontrol en la universidad, sino una variedad gourmet de
estilos y variaciones complejas. Y, cada vez más, nos encontramos con que estamos en
buena compañía.
La industria de la cerveza “gourmet” de Estados Unidos ha cobrado auge en los
años noventa en una gran forma. Una cantidad de brewpubs con estilizadas cervezas de la
casa han surgido en casi todas las grandes ciudades y muchos pueblos no demasiado
grandes. Las micro cervecerías, técnicamente definidas como aquellas que producen menos
de quince mil barriles al año, pero utilizadas libremente para referirse a cualquiera de las
cervecerías pequeñas que producen cervezas de calidad en batches no muy grandes, están
llegando más allá de sus originales límites regionales para comercializar sus productos en
todo el país, y con gran éxito. Tanto éxito, de hecho, que varias de las “mega cervecerías”
están produciendo cervezas que pretenden ser artesanales.
Y con este aumento de la elaboración de cervezas gourmet comerciales se ha
producido un aumento igualmente impresionante en la elaboración de cerveza casera.
Como los gustos y la apreciación se han ampliado, por lo tanto se tiene el deseo de crear.
Porque en verdad no hay mayor triunfo para los amantes de la cerveza que degustar una
excelente bebida que ha sido creada con sus propias manos (y una damajuana [carboy]
grande, varias longitudes de tubos plásticos, una olla resistente y un cubo grande de
plástico). Pero se necesita más que un amor a la cerveza y el equipo adecuado para
elaborar una gran cerveza. Se necesita de buenas recetas –guías de otros elaboradores
artesanales que han experimentado y perfeccionado, ajustado y reprocesado, y finalmente
alcanzado, el resultado definitivo– para una excelente cerveza.
Los cerveceros han reconocido esto a lo largo de los siglos. Porque a pesar del
reciente incremento de popularidad, la elaboración de cerveza casera no es de ninguna
manera un fenómeno reciente. La gente ha estado elaborando sus propias cervezas por lo
menos desde 2500 a. C, y posiblemente tan anteriormente como los finales de la Edad de
Piedra. De hecho, entre la fundación de nuestra nación y la gestión de sus grandes
plantaciones, James Madison y Thomas Jefferson intercambiaban recetas de cerveza, y, por
supuesto, comparaban sus propias cervezas favorablemente con aquellas hechas por los
cerveceros comerciales de la época.
Por supuesto, los gustos en la elaboración de la cerveza han cambiado (y
diversificado) desde los primeros días de cimología1. Por ejemplo, en la actualidad el
lúpulo es considerado un ingrediente básico de la cerveza, pero su uso fue considerado
ilegal por el Gremio de los Cerveceros de Inglaterra hasta finales del siglo XV. La
Reinheitsgebot, o la Ley de pureza de la cerveza alemana, establecida en 1516, requiere
que la cerveza consista exclusivamente de cuatro ingredientes: agua, cebada malteada,
lúpulo y levadura. Aunque las tendencias actuales de la cerveza son lo suficientemente
amplias como para incluir cervezas con arándano, café, y cervezas con ajo, ciertamente ya
no encontrarás ningún tipo de receta para una ale con gallo, una bebida de los años 1600s
que se basaba en (lo has adivinado) el uso de pollo por su sabor singular.
Lo que nos lleva a la pregunta importante: ¿qué vas a encontrar en esta guía de
recetas? Nuestro criterio es simple: recetas de calidad que han funcionado bien para
nosotros (y los muchos amigos que actuaron con entusiasmo como consultores y
“asistentes de investigación”), que abarcan la amplia gama de cervezas estándar e
inusuales que hemos venido a disfrutar. Siempre que fuera posible, hemos incluido
consejos que hemos aprendido en el camino, de modo que puedas (eso esperamos) evitar
algunos de los errores con los que nos hemos encontrado. También hemos incluido
nuestras recetas favoritas de comidas –algunas acompañamientos excelentes para la
cerveza, otras hechas con cerveza o los subproductos de la elaboración de la cerveza. Y
hemos intentado darle un sabor del entusiasmo por la cerveza que ha abarcado las diveras
épocas, en forma de citas y extractos de algunos de los muchos notables entusiastas de la
cerveza de todo el mundo literario.
Así que elige una receta que haga vibrar tus papilas gustativas y reúna a tus amigos
cerveceros, porque no hay mejor manera de elaborar que rodeado por tus entusiastas de la
cerveza favoritos y, por supuesto, su cerveza casera favorita. ¡Feliz elaboración de cerveza!

1
Nota del traductor: la cimología o zimología (zymurgy, en inglés) es el estudio de la fermentación de los
alimentos. El término se usa tanto a nivel general para describir la ciencia relacionada a estos procesos como
a nivel particular para describir la fermentación de bebidas alcohólicas. El cimologista es la persona que
estudia la cimología.
 Antes de que comiences

Bienvenido a la Guía de recetas del cervecero casero

Hemos preparado esta guía como un libro de recursos para el cervecero casero en
busca de una colección de grandes recetas. No es un libro sobre cómo hacer cerveza. Si no
sabes cómo hacer cerveza en casa, tendrás que aprender eso primero. Hay un número de
libros sobre elaboración casera en el mercado que te tendrán elaborando cerveza
incesantemente en cuestión de días. Nuestro favorito, y me atrevería a aventurar el favorito
de nueve de cada diez cerveceros, es The New Complete Joy of Homebrewing de Charlie
Papazian. En los círculos de cerveceros caseros es conocido simplemente como “La
Biblia”.
Como estamos seguros que notaste en la portada, el libro se llama La Guía de
recetas del Cervecero Casero, no el Libro de recetas del Cervecero Casero. Lo que esto
significa es que ninguna de las recetas en el libro están escritas en piedra, y te animamos a
que experimentes. Si eliges seguir las recetas al pie de la letra, te saldrán algunas cervezas
buenas, pero como todo cervecero casero sabe, la experimentación es la mitad de la
diversión. Así que si eres un gran fan de la miel, es posible que desees agregar 1,36 kilos
(3 libras) en lugar de 900 gramos (2 libras) a la Ed's Honey Oatmeal Stout (La stout de
avena con miel de Ed). O si lo prefieres lúpulos Kent Goldings en lugar de lúpulo
Hallertauer en la Jack the Ripper British Ale (Ale británica, Jack el destripador). En
resumen, hay realmente una sola regla, y es ésta: no hay reglas, excepto el sentido común.
Así que experimenta insistentemente y haz tu cerveza por las tuyas.
Sin embargo, hay algunas pautas generales que hemos seguido al armar las recetas
de este libro que nos gustaría compartir

Todas las recetas son para batches de 19 litros (5 galones)

Según nuestra experiencia la gran mayoría de los cerveceros caseros elabora en esta
cantidad, ya sea en un cubo de plástico o damajuana (carboy) de vidrio, y por eso creemos
que esta medida resultaría ser la más universal. Como ustedes saben, los recipientes de
fermentación están disponibles en tiendas de cervecería casera en una variedad de tamaños,
y las recetas que se encuentran aquí son fácilmente convertidas a dichas cantidades.
También hemos tenido gran éxito elaborando batches de 3,8 litros (1 galón), y descubrirás
que una botella de vidrio de 3,8 litros (1 galón) de jugo servirá como el fermentador
perfecto.

La mayoría de las recetas están hechas para usar extracto de

malta

Alrededor del 80 por ciento de todos los cerveceros caseros son cerveceros que
elaboran con extracto, por lo que hemos estructurado el libro en este sentido. Cada capítulo
contiene una serie de recetas desde básicas con extracto a hechas sólo con granos (all
grain)2. La elaboración de cervezas sólo con granos le permite al cervecero casero el mayor
rango de control sobre el sabor del mosto. Sin embargo, el tiempo adicional y el esfuerzo
de la elaboración sólo con granos, un mínimo de seis horas, pueden ser intimidantes, por
no mencionar el equipamiento adicional. Ya sea que elaboremos sólo con granos o con
extracto depende de cuánto tiempo y energía tengamos. Excelentes cervezas ganadoras de
concursos, pueden ser hechas usando extracto, así que no dejes que nadie te diga que no
eres un verdadero cervecero casero porque no elaboras completamente con granos.
Recuerda, hay un único objetivo: hacer una buena cerveza.

No se dan programas de maceración para las recetas sólo con

granos (all-grain)

Debido a que los tiempos y las temperaturas de maceración pueden variar en

función de los métodos y equipos que utilices, dejamos el programa de maceración a la
discreción del cervecero. Las maltas actuales son generalmente muy modificadas, y una
infusión de un solo paso por lo tanto es adecuada para convertir tu almidón en azúcares
fermentables.

2
Nota del traductor: la expresión “all grain” que en inglés significa literalmente “todo granos”, se traduce
en este libro como “sólo con granos”, con la finalidad de destacar que en la elaboración del batch se hará
una maceración utilizando solamente granos malteados y no se utilizará ningún extracto de malta.
 No se dan mediciones del agua para el inicio

Todas las recetas fueron hechas usando un pleno hervor del mosto. Para obtener el
máximo aprovechamiento de tu lúpulo y ayudar a evitar que el mosto se caramelice cuando
se utiliza el extracto de malta, así como para garantizar que el batch completo de cerveza
sea estéril, un hervor pleno del mosto es una gran ventaja. Para recetas de elaboración sólo
con granos, es una necesidad.
Para hacer un hervor pleno del mosto, necesitarás al menos una olla de cocción de
35 a 30 litros (7 a 8 galones) para evitar derrames. Comienza con 23 litros (6 galones) de
agua si se utiliza sólo extractos, o de mosto para elaboración sólo con granos. Durante el
hervor de 1 hora, 4 litros (1 galón) de agua se evaporarán, dejándote con la cantidad
deseada de 19 litros (5 galones).
Puede que no tengas el espacio o el presupuesto para un recipiente de este tamaño,
en cuyo caso un hervor parcial es suficiente. Al hacer un hervor parcial del mosto,
comienza con un mínimo de 6 litros (1 ½ galones) de agua, pero cuanto más te puedas
acomodar, mejor. Llena el fermentador con agua fría hasta alcanzar la marca de 19 litros (5
galones).

Las recetas están hechas para el uso de levaduras líquidas

De nuevo, esto es una cuestión de preferencia personal. Hemos encontrado que la

levadura líquida es mucho más fresca y más fiable y produce una cerveza mucho más
sabrosa que la levadura seca. Las levaduras secas pueden prestarse a la contaminación más
fácilmente que las líquidas, y esta levadura contaminada hará que tu cerveza tome algunos
sabores desagradables –sabores que Charlie Papazian compara con el de las
curitas/apósitos (band aids)– y verás que a medida que recorras el libro no habrá una receta
única para la Curita Ale.
Otra gran ventaja de usar la levadura líquida es que te da la capacidad de reinocular
levadura y elaborar cuatro o cinco batches de cerveza de un sólo paquete de levadura. Sin
embargo, si has tenido éxito usando levadura seca o te sientes cómodo con ella, entonces
por todos los medios quédate con lo que funciona mejor para ti. Nosotros, sin embargo,
recomendamos que la levadura seca sea hidratada antes de su uso para obtener mejores
resultados.
 Enfría el mosto caliente con un enfriador de mosto

De los desastres cerveceros que hemos tenido (es decir, “la cerveza que tiene un
sabor como si fuera elaborada gracias a un caballo”, para citar a Mike Royko), más del 60
por ciento puede ser atribuido a la contaminación que se produjo esperando a que se
enfriara el mosto, que es cuando el mosto está más susceptible. Un enfriador de mosto
cambió todo eso.
Los enfriadores de mosto están disponibles en una variedad de sistemas y en una
variedad de precios en tu tienda local de cervecería casera. Un enfriador de mosto muy
eficaz (y barato) se puede hacer en casa. Instrucciones para hacer uno se pueden encontrar
en el Apéndice de este libro.

Los tiempos de fermentación pueden variar

Los tiempos de fermentación indicados en cada receta se basan en el tiempo que

tomó cuando elaboramos estas recetas. Desde una variedad de factores, tales como la
temperatura, aireación, y los cambios que le hayas hecho a la receta original, afectarán el
tiempo de fermentación, asegúrate de prestar atención a tu densímetro.

Sanitiza, sanitiza, sanitiza

No podemos decir lo suficiente. La cosa más fácil que puedes hacer para garantizar
la calidad y la consistencia de tu cerveza es mantener las cosas sanitizadas. Si piensas que
estás siendo demasiado prudente y demasiado obsesivo, te equivocas. Nunca puedes ser
demasiado cuidadoso. Puede parecer tedioso, pero bien valdrá la pena cuando estés
disfrutado tu cerveza.

¡Así que a elaborar cerveza sin parar! Y con un poco de tiempo, y un poquito de
creatividad, tus amigos pronto te citarán de los Dos Caballeros de Verona: “Bendición de
tu corazón”, proclamarán, “¡qué buena cerveza que haces!”.
 Bitters, Pale Ales, y otras Ales
regionales

De John Barleycorn por Jack London 3

Yo tenía cinco años la primera vez que me emborraché. Era un día caluroso y mi
padre araba en el campo. Me enviaron desde la casa, a media milla de distancia, para
llevarle un cubo de cerveza. Y asegúrate de que no se derrame, fue el requerimiento de
despedida.
Fue, como lo recordaba, un tarro de manteca de cerdo, muy amplio en la parte
superior, y sin tapa. Como caminaba tambaleándome, la cerveza rebasó el borde y se
derramó sobre mis piernas. Y mientras tambaleaba, reflexioné. La cerveza era una cosa
muy preciada. Ahora que lo pienso respecto a ella, debe ser maravillosamente buena.
¿Además por qué no me permitían beber de ella en la casa? Otras cosas que me impedían
los adultos yo las había encontrado buenas. Entonces esto también era bueno. Confié en
los adultos. Ellos lo sabían. Y, de todos modos, el cubo estaba demasiado lleno. Lo estaba
vaciando contra mis piernas y se derramaba en el suelo. ¿Por qué desperdiciarlo? Y nadie
sabría si lo había bebido o se había derramado.
Yo era tan pequeño que, para salvar el cubo, me senté y lo recogí en mi regazo.
Primero tomé un sorbo de la espuma. Estaba decepcionado. La preciosidad me evadió.
Evidentemente no residía en la espuma. Además, el sabor no era bueno. Entonces me
acordé que veía a los adultos soplando la espuma antes de beberla. Enterré mi cara en la
espuma y lamí el líquido sólido que estaba por debajo. No era bueno en absoluto. Pero
aún así me lo tomé. Los adultos sabían de qué se trataba. Considerando mi pequeñez, el
tamaño de la cubeta en mi regazo y mi forma de beberla con mi respiración contenida y mi
rostro hundido hasta las orejas en la espuma, fue bastante difícil estimar lo mucho que

3
Nota del traductor: John Barleycorn (Juan Grano de cebada) es el retrato que presenta Jack London de
quien fue su compañero y demonio particular a lo largo de su vida: John Barleycorn, es decir, el alcohol.
Contradictorio y emotivo, como el autor, John Barleycorn (escrito poco antes de su muerte) es el relato
autobiográfico de las vivencias y aventuras de London, pero desde el punto de vista de su relación con el
alcohol: una relación que se estableció en los días de su juventud callejera y vagabunda alrededor de las
tabernas y en compañía de los rudos hombres de Oakland, y que le acompañó a lo largo y ancho de su
peregrinaje por el mundo, hasta el día de su muerte, el miércoles 22 de noviembre de 1916, a consecuencia de
sus grandes excesos con John Barleycorn y con la vida.
bebí. Además lo estaba tragando como la medicina, con náuseas y a toda prisa para
superar la prueba.
Me estremecí cuando comencé y decidí que el buen gusto vendría después. Intenté
varias veces más en el transcurso de esa larga media milla. Entonces, asombrado por la
cantidad de cerveza que le faltaba, y recordando haber visto la cerveza viciada hecha de
espuma fresca, tomé un palo y agité lo que quedaba hasta que levantó espuma hasta el
borde.
Y mi padre nunca se dio cuenta. Vació el cubo con la gran sed del labrador
sudoroso, me la devolvió y puso en marcha el arado. Traté de caminar al lado de los
caballos. Recuerdo tambalear y caer contra sus talones frente a la brillante reja del arado,
y a mi padre que tiró de las riendas con tanta violencia que por poco los caballos no se
sentaron encima de mí. Luego me dijo que fue sólo una cuestión de pulgadas que escapé
de ser destripado. Vagamente, también recuerdo, mi padre me llevó en sus brazos hasta
los árboles al costado del campo, mientras que todo el mundo se tambaleaba y oscilaba
alrededor de mí, y yo era consciente de la náusea mortal mezclada con una terrible
convicción de pecado.
Dormí toda la tarde bajo los árboles, y cuando mi padre me despertó al atardecer
fue un niño muy enfermo el que se levantó y se arrastró cansinamente hacia su casa.
Estaba exhausto, oprimido por el peso de mis miembros, y en mi estómago había como un
arpa vibrando que se extendía hacia mi garganta y el cerebro. Mi condición era como la
de alguien que había pasado por una batalla con el veneno. En verdad, había estado
envenenado.
En las semanas y meses que siguieron no tuve más interés en la cerveza que en la
estufa de la cocina después de que me había quemado. Los mayores tenían razón. La
cerveza no era para los niños. A las personas mayores no les importaba; pero tampoco le
importaba tomar pastillas y aceite de ricino. En cuanto a mí, me podría valer y
arreglármelas muy bien sin la cerveza. Sí, y hasta el día de mi muerte me las podría haber
arreglado bastante bien sin ella. Pero las circunstancias decretaron lo contrario. A cada
paso en el mundo en que viví, John Barleycorn dio sus señales. No había escapatoria de
él. Y tomó veinte años de contacto, de intercambio de saludos y seguir adelante con mi
lengua en mi mejilla, para desarrollar en mí el sigiloso gusto por el bribón.
 Quisiera estar en una taberna de Londres.
—William Shakespeare, Henry V

Bitter Cualquier pub en Londres (Any pub in London

Bitter)

El nombre lo dice todo. Este estilo de cerveza clásica se puede encontrar en cada pub de
Londres. Es una cerveza muy ligera que se sirve generalmente tirada y a la temperatura de
bodega en los pubs de Londres. Debido a la ausencia de cualquier otro grano especial y la
cantidad relativamente baja de malta, posee un fuerte sabor y bouquet del lúpulo. No te
preocupes por la espuma casi inexistente, esa es la forma en que se supone que es. Así que
“tírate” una pinta y siéntate a esperar el próximo autobús de doble piso que pase.

1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta clara

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara
42,5 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Kent Goldings (hervor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (finalizado)
2 cucharas de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale London
½ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en agua los extractos de malta, el gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir
durante 1 hora. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade hops y el Irish Moss
durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La
fermentación debería estar completa en 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella 5 a 7 días.

Densidad Inicial: 1.028

 India Pale Ale Estupenda (Yippee IPA)

Esta receta para una IPA muy fuerte es un obsequio de nuestro amigo Jim. Esta
maravillosa cerveza posee innumerables sabores importantes, desde una mordida inicial de
la malta hasta un retrogusto a lúpulo maravilloso.

2,3 kilos (5 libras) de extracto de malta clara

1,8 kilos (4 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal en granos
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (hervor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (finalizado)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 cuchara de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Extraer
los granos usados y agregar los extractos, los 42,5 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade y
el gypsum. Hervir durante l hora, agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos.
Apagar el fuego y agregar los 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade y dejar en remojo
durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade.
Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella por al menos 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.065

 Consejo del cervecero: aireando tu mosto

Para que tu levadura tenga un buen arranque, necesitará un suministro saludable

de oxígeno. Hay una serie de métodos que pueden utilizarse para suministrarlo, y vienen
en una gama de precios. La forma más fácil, y un método muy eficaz, es darle a tu mosto
una buena sacudida durante 10 a 15 minutos. Para mantener las cosas sanitizadas como
sea posible, pon un tapón de goma sanitizado en el carboy/garrafón en lugar de cubrirlo
con la mano. Si estás haciendo tu fermentación primaria en un cubo de plástico, coloca la
tapa esterilizada.
Otro método puede ser utilizado cuando haces sifón del mosto desde la olla de
cocción hacia el fermentador. Haz dos pequeños agujeros en la manguera del sifón, justo
donde se une al caño de trasvase. A medida que haces sifón con el mosto, el aire se
introducirá a través de los agujeros, inyectando de este modo el oxígeno.
El método más elaborado es el uso de una piedra de aireación. Las piedras de
aireación de las peceras son probablemente tu mejor apuesta. También necesitarás una
bomba de acuario para suministrar el oxígeno.
También hemos oído hablar de muchos otros métodos, incluyendo el uso de un
batidor de mano. Desinfecta los batidores y luego simplemente agita el mosto hasta
durante 5 minutos.
 Cerveza de trigo fácil (Easy wheat)

Cerveceros principiantes tomen nota. Impresiona a los escépticos entre tus amigos
entregándoles esta deliciosa cerveza de trigo al estilo alemán apenas unas semanas después
de comprar tu kit casero. Una propuesta simple de elaboración sólo con extracto mantiene
bajo el factor de la frustración la primera vez que sales, y los elogios que recibirás harán
que quieras probar algo un poco más desafiante la próxima vez. ¿Listo para elaborar sólo
con granos?

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 60/40)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (amargor)
1 paquete de levadura para trigo de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Llevar el agua hasta el hervor. Agregar el extracto y llevar a un segundo hervor. Luego de
15 minutos, agregar los lúpulos y hervir durante 45 minutos más. Transferir al fermentador
cuando se enfríe y agregar suficiente agua fría para hacer unos 19 litros (5 galones).
Inocular la levadura cuando el mosto llegue a los 21ºC (70ºF). Embotellar usando azúcar
de maíz, cuando haya finalizado la fermentación (aproximadamente 7 a 19 días). Madurar
por al menos 7 días.

Densidad Inicial: 1.044

 Esta cerveza es buena para ti. Es cerveza tirada. Golpea con la
cerveza. Vamos y démosle una paliza a esos tipos y regresemos a
beber unas cervezas más.
—Ernest Hemingway, Tener y no tener

Ale británica Jack el destripador (Jack the Ripper

British Ale)

Esta ale fue inspirada por muchas horas pasadas en un bar en la sección de Whitechapel de
Londres —el mismo pub donde, según los rumores, Jack el Destripador se reunió y se fue
con su última víctima, Mary Jane Kelley. Tal vez Jack bebió cerveza al igual esta justo
antes de que llevara a cabo su acción mortal. Es una cerveza generosamente lupulada con
un leve color rojo y un aroma maravilloso provocado por 28 gramos (1 onza) de dry
hopping de lúpulo Hallertauer.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

110 gramos (¼ libra) de malta Cristal (40L)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (hervor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (dry hopping)
2 cucharas de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Extraer los granos usados y agregar el extracto de malta, el gypsum y 28 gramos (1 onza)
de lúpulo Hallertauer. Hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo
Tettnanger y el Irish moss en los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular
la levadura. Fermentar durante una semana, luego transferir a fermentador secundario y
agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer. Fermentar durante 1 semana en
fermentador secundario. Embotellar usando azúcar de maíz. La cerveza debería estar lista
en 7 días.

Densidad Inicial: 1.043

Cerveza de trigo Malvada (Affengeil Wheat Beer)

Una cerveza alemana de trigo verdaderamente deliciosa y fácil. El nombre expresa que tan
buena es esta cerveza realmente, pero no puede ser traducido aquí por razones de decoro.
La ralladura de limón le da un sabor cítrico que recuerda más a un trigo de Bélgica. En esta
receta se elimina la necesidad de servir una rodaja de limón con la cerveza como es
tradición en Baviera. No escatimes en la levadura, le agrega el aroma a banana y a clavo de
olor que hace tan especial a este estilo.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)

570 gramos (1,25 libras) de extracto de malta pálida
450 gramos (1 libra) de trigo malteado
Ralladura de un limón
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (hervor)
7 gramos (¼ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
1 paquete de levadura de trigo Weihenstephan (Wyeast)
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta de trigo molida y remojarla a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y 28 gramos (1 onza) de lúpulo
Hallertauer. Hervir durante 45 a 60 minutos. Agregar la ralladura de limón durante los
últimos 5 minutos del hervor. Agregar 7 gramos (¼ onza) de lúpulo Hallertauer durante los
2 últimos minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La primera
fermentación debería estar completa en 7 días. Transferir a fermentador secundario, y
fermentar durante 7 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7
a 10 días.

Densidad Inicial: 1.040-1.045

 Kölsch

Asociada a la ciudad de Colonia, la Kölsch es una cerveza liviana, levemente frutada, que
no se consigue fácilmente en los Estados Unidos. La levadura especial y las temperaturas
frías de fermentación en el fermentador secundario producen una máxima atenuación,
dándole a esta cerveza una cualidad ligeramente similar al vino que es indicativa del estilo.

2,5 kilos (5,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander

680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (hervor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Spalt (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale alemana
1 paquete de levadura Kölsch
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Llevar el agua al hervor y agregar los extractos de malta y el lúpulo Tettnanger. Hervir
durante 1 hora, agregando el lúpulo Spalt luego de 30 minutos. Agregar el Irish moss
durante los últimos 10 minutos. Apagar el fuego y remojar el lúpulo Saaz durante 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular ambas levaduras. Fermentar durante 7 días a 18º-21ºC
(65º-70ºF). Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 14 días adicionales a
7,5º-10ºC (45º-50ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 10 a
14 días.

Densidad Inicial: 1.038

 Hay más borrachos viejos que doctores viejos.
—Anónimo

Viejo amargo (Bitter Old man)

¿Puede la cerveza realmente prolongar tu vida? La gente en Guinnes vota “sí” en su slogan
“Guinness es buena para ti”. Y un grupo de cinco señores que bebían en la Bradford Abbas
en Dorset, Inglaterra, acumularon un total de 434 años entre ellos, bebiendo algunas
buenas pintas. Así que elabora batch tras batch de esta bitter inglesa, consúmela cantidades
abundantes, y vivirás para siempre. Bueno, no realmente, pero nos gustaría pensar que sí.

1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta clara

1,8 kilos (4 libras) de malta Cristal (40L)
680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander
1,8 kilos (4 libras) de malta Cristal (40L)
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
2 cucharas de té de gypsum
1 paquete de levadura ale inglesa
½ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y 42 gramos (1,5 onzas) de
lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo
Kent Goldings, y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella de 5 a 7 días.

Densidad Inicial: 1.033

 Belga de trigo Los hombres no pueden saltar
(Belgian White Men can't jump)

¡Pero seguro que pueden elaborar cerveza! Esta sabrosa cerveza que se basa en el estilo
Wit belga te hará saltar de alegría y alabar al genio de los cerveceros belgas. El sabor
refrescante es excelente después de un juego de baloncesto de uno contra uno, o
simplemente para hacer unos rebotes delante de la tele para ver a tus basquetbolistas
favoritos.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (55/45)

230 gramos (½ libra) de malta cristal (40L)
230 gramos (½ libra) de trigo torrado
28 gramos (1 onza) de lúpulo East Kent Goldings (amargor)
21 gramos (⅓ onza) de semillas de coriandro
Ralladura de 2 naranjas
1 paquete de levadura ale de Wit belga
Ralladura de 1 naranja
1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor, agregar el lúpulo East Kent
Goldings y 7 gramos (¼ onza) de semillas de coriandro trituradas. Hervir durante 1 hora.
Apagar el fuego, y agregar las semillas de coriandro restantes y la ralladura de 2 naranjas.
Remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a
10 días. Transferir a fermentador secundario. Lavar a fondo 1 naranja, pelarla, y limpiar la
mayor cantidad de corteza blanca como sea posible. Cortar la cáscara en tiras y añadir al
fermentador secundario. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar
de maíz y madurar 7 días.

Densidad Inicial: 1.039

 Brewtopia IPA

El paraíso de los amantes del lúpulo. Tendrás una experiencia trascendental con esta
cerveza, y si la bebes lo suficiente, se llega a un estado de nirvana. Agradable para la
meditación tranquila en soledad, o durante las sesiones de grupo con amigos.

3,6 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida

230 gramos (½ libra) de malta Cristal (10L)
230 gramos (½ libra) de malta Munich
1 cuchara de té de gypsum
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo East Kent Goldings (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (sabor/aroma)
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
1 ¼ tazas de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta pálida. Llevar a hervor,
Agregar 42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo East Kent Goldings. Agregar 28 gramos (1 onza)
de lúpulo Cascade a los 30 minutos. Durante los últimos 10 minutos agregar 14 gramos (½
onza) de lúpulo Cascade y el Irish moss. Al final del hervor apagar el fuego y agregar 14
gramos (½ onza) de lúpulo Cascade. Remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y
agregar 42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales.
Embotellar usando extracto de malta seco y madurar 7 días.

Densidad Inicial: 1.057

 Consejo del cervecero: azúcar de cebado

El azúcar de cebado estándar para cerveceros caseros es el azúcar de maíz. No

imparte ningún sabor, y carbonata en unos pocos días, pero técnicamente hablando es un
adjunto. A decir verdad, sería apropiado cebar con extracto de malta seco. Puedes esperar
burbujas más diminutas y mejor espuma que obtendrás de la azúcar de maíz, la desventaja
es que puede tardar hasta tres semanas para que tus botellas carbonaten.
Otra opción, y los puristas pueden decir que es la única, es el kraeusen. El
kraeusening es esencialmente cebar con mosto sin fermentar. Esto implica un poco de
planificación. Después de la elaboración, y antes de inocular la levadura, apartar algo de
mosto (plenamente diluido) en un recipiente esterilizado. La cantidad necesaria varía
inversamente con la densidad inicial de tu receta (Densidad Inicial 1.030 = 1,89 litros (2
cuartos de galón); Densidad inicial 1.040 = 1,42 litros (1.5 cuarto de galón); Densidad
Inicial 1.060 = 0,95 litro (1 cuarto de galón). Guarda el recipiente en el refrigerador
hasta el momento del embotellado y agrega como cualquier azúcar de cebado.
El hecho es que cualquier azúcar fermentable puede ser utilizado como un azúcar
de cebado. La miel, el jarabe de arce, la melaza funcionan igual de bien al tiempo que
imparten sus propios sabores distintivos a la cerveza terminada. De hecho, las melazas
son un azúcar tradicional de cebado para determinadas cervezas británicas. Diviértete,
experimenta.
 Durante un cuarto de ale es un plato para un rey.
—William Shakespeare, A Winter's Tale

Ser o no ser (To ESB, or Not to ESB)

Las referencias a la cerveza abundan en las obras de William Shakespeare. Sin duda,
disfrutó de unas pintas mientras creaba sus mejores obras, una vez más demuestra nuestra
teoría de que la cerveza inspira a los genios.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de cebada tostada
2 cucharas de té de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulo East Kent Goldings (hervor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura London ESB
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada y remojar a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, el
gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora. Agregar 28 gramos (1 onza) de
lúpulo Fuggles durante los últimos 10 minutos, y el Irish moss durante los últimos 5
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar en primer fermentador durante
7 días. Transferir a fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos
Fuggles. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar
durante 7 días en la botella.

Densidad Inicial: 1.045

 Slam Dunkelweiss

Los ésteres a banana producidos por la levadura y Weihenstephan y la riqueza de la malta

tostada combinan a la perfección en esta cerveza de trigo alemana oscura. La fermentación
del mosto a una temperatura más fría producirá más de un aroma similar al clavo de olor
en lugar de aroma a banana, el que se producirá a temperaturas más cálidas.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)

680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta oscura
680 gramos (1,5 libras) de malta chocolate
680 gramos (1,5 libras) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
1 paquete de levadura de trigo Weihenstephan
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta chocolate molida y la cebada tostada y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y el lúpulo
Saaz. Llevar a hervor y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer-
mentar durante 10 a 14 días a temperaturas de entre 20º-23ºC (68ºF 74ºF). Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 10 días.

Densidad Inicial: 1.043

Todo de este mundo (Alt of this world)4

Antes de que las lagers se convirtieran en el estilo insignia de Alemania, las ales, más
similares a los estilos belgas y británicos, eran comunes. La Altbier, o cerveza antigua,
hace referencia a estas cervezas ales al viejo estilo de color cobre. La fermentación
secundaria a temperaturas más frías alejará muchos de los ésteres y permitirá brillar los
sabores a través de la malta y el lúpulo.

4
Nota del traductor: posible juego de palabra entre el término alt (estilo de la cerveza) y la palabra all
(todo).
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
230 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)
1 paquete de levadura ale alemana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Galena- Llevar
a hervor y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Perle luego de 30 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 días. Transferir a fermentador
secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales a 7,5º-10ºC (45º-50ºF). Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en la botella de 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.045

Ooh La La, Saison

La Saison es elaborada tradicionalmente en el final de la temporada de elaboración de

cerveza. Comparada con otras cervezas belgas, esta es bastante dócil. Elabórala a finales de
primavera para aquellos viajes de verano a la playa o a un lago.

1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta clara

1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta ámbar
900 gramos (2 libras) de malta Cristal (40L)
230 gramos (½ libra) de cebada en copos
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)
1 paquete de levadura ale Wit belga
1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Remojar la malta Cristal y la cebada en copos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Colar los granos usados, agregar los extractos de malta y llevar a un hervor. Agregar el
lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Kent Goldings durante los
últimos 15 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7
a 10 días y transferir a un fermentador secundario. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales.
Embotellar usando azúcar de maíz y madurar 1 a 2 semanas.

Densidad Inicial: 1.050

La mejor cerveza está donde van a tomar los monjes.

—Anónimo

Cerveza trapense de la casa (Trappist house Brew)

Elaborada entre los muros de los monasterios trapenses en Bélgica, las cervezas ale
trapenses son algunas de las cervezas más espléndidas del mundo. Son elaboradas en tres
graduaciones: de la casa, dobles y triples. El término “de la casa” significa exactamente lo
que dice, es la cerveza que los monjes elaboran para su propio consumo. Es fundamental el
uso de cultivo de levadura propagada de una botella de cerveza trapense para duplicar este
estilo, y la cerveza Chimay es probablemente la más fácilmente disponible. Y mientras
estás en ello, compra algunos de sus maravillosos quesos.

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander

1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta ámbar
900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara
900 gramos (2 libras) de malta chocolate
450 gramos (1 libra) de azúcar candy (el azúcar marrón claro puede ser un sustituto)
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Perle (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
Levadura cultivada de una botella de Chimay
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta chocolate molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar el grano usado y agregar los extractos de malta, el azúcar candy y el lúpulo Perle.
Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante los últimos 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular el cultivo de levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir
a fermentador secundario y fermentar de 2 a 3 semanas adicionales. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 3 a 4 semanas.

Densidad Inicial: 1.063

Belga de trigo Tremenda/Espectacular (Bitchin'

Belgian White)

Esta es una de las mejores cervezas caseras que jamás hemos probado. La receta es cortesía
de nuestro amigo Elliot, un cervecero casero tan dedicado que ha convertido a la
habitación de invitados en su casa en una sala para la elaboración de cerveza. Lo mejor es
servirla muy fría. Una rodaja de limón es un buen agregado.

1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta de trigo

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta de trigo
110 gramos (¼ libra) de harina integral (trigo)
2 cucharas de té de semillas de coriandro
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Hallertauer (hervor)
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 paquete de levadura ale Wit belga
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en agua los extractos y el lúpulo Hallertauer. Hervir durante 45 minutos. Apagar
el fuego y remover el lúpulo. Espolvorear la harina integral de trigo en el mosto
revolviendo constantemente. Cuando la harina se haya disuelto, agregar las semillas de
coriandro trituradas y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Cuando la fermentación esté completa, transferir a fermentador secundario y
agregar el lúpulo Cascade. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar
de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.036

 Cerveza Steam de miel (Honey steam)

El estilo de cerveza California common uno de los más amplios de todos los estilos de
cerveza, ya que el único parámetro real es el uso de levaduras de fermentación lager a
temperaturas de fermentación ale. En resumen, tienes una linda pizarra en blanco para
trabajar. En esta receta, la dulzura adicional de la miel se equilibra muy bien por el
abundante dry hopping.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

900 gramos (2 libras) de miel de trébol
450 gramos (1 libra) de miel de alforfón
230 gramos (½ libra) de de malta Cristal (40L)
110 gramos (¼ libra) de de malta Cara-Pils
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua las maltas Cristal y Cara-Pils molidas y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo
Tettnanger. Hervir durante 1 hora. Apagar el fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo
Cascade y remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 7 a 10 días a temperaturas de entre 18º y 24ºC (65ºF y 75ºF). Transferir a
fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade. La fermentación
secundaria hacerla unos 10 a 14 días adicionales a una temperatura de entre 4,5º-7a.C.
(40º-45ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.051

 “¿Cuál es su mejor –verdaderamente mejor– vaso de cerveza?”
“Dos peniques y medio”, dice el posadero. “Es el precio de la
Genuine Stunning Ale”.
“Entonces”, dice J. dándole el dinero, “hágame el favor de
tirarme un vaso de Genuine Stunning Ale, con buena espuma”
—Charles Dickens, David Copperfield

Ale Genuinamente impresionante (Genuine Stunning

Ale)

Uno sólo puede imaginar como era la Genuine Stunning del David Copperfield de
Dickens. Pero con un nombre tan magnífico tendría que ser grandiosa. Esto es lo que
pensamos que era. El agregado de la cáscara de limón le da una mordida a cítrico
agradable. Creemos que Charles lo aprobaría.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
450 gramos (1 libra) de avena arrollada
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (hervor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
2 cucharas de té de gypsum
1 paquete de levadura ale London
1 taza de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados. Agregar los extractos de malta, la avena arrollada, el lúpulo Cascade y el
gypsum, hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Hallertauer y el Kent Goldings durante
los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria debería estar completa en 10 a 14 días. Embotellar usando una taza de extracto de
malta seco. Madurar en botella durante 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.056

Dubbel, Dubbel, Toil y Trubble

Con un tostado sutil, esta dubbel belga garantiza el doble de tu placer. Sin duda, es una
cerveza fascinante.

4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta ámbar

450 gramos (1 libra) de malta Cara-Pils
230 gramos (½ libra) de de malta Cristal (40L)
230 gramos (½ libra) de de malta chocolate
110 gramos (¼ de libra) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Progress (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 paquete de levadura ale Abbey belga
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua las maltas Cara-Pils, Cristal y chocolate molidas y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta y el lúpulo
Progress y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Saaz durante los últimos 5 minutos
del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días.
Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 14 a 21 días.

Densidad Inicial: 1.071

 California poco común (California Uncommon)

Hemos creado esta receta como un intento de salvar la distancia entre una pilsner
estadounidense y un pale ale británica. Lo que conseguimos fue una ale única, lupulada (¿o
es una lager?). El uso de la levadura lager a temperaturas de fermentación ale, en el estilo
de la California common, dio lugar a un carácter no común que es bastante sabroso.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta extra clara

450 gramos (1 libra) de malta de trigo
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (dry hopping)
1/2 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua el trigo malteado y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados, agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar 28 gramos (1 onza)
de lúpulo Cascade. Agregar el Irish moss y 14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger
durante los últimos 5 minutos del hervor. Transferir a fermentador secundario y agregar 14
gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar
usando azúcar de maíz y madurar durante 7 días.
 Consejo del cervecero: el truco de la remera

En el calor del verano, mantener tu cerveza a una temperatura de fermentación

aceptable puede ser difícil. En lugar de renunciar a la elaboración de cerveza por tres
meses (¡Dios no lo quiera!), hemos aprendido unos simples trucos para mantener la
temperatura de fermentación para las ale. Para evitar la adición de sabores
desagradables, que pueden resultar de la fermentación a temperaturas muy altas, coloca
el fermentador en un balde o recipiente lleno de agua fría. Moja una camiseta vieja y
exprímela, a continuación, colócala sobre el fermentador, de modo que el airlock salga a
través del cuello y la parte inferior se quede en el agua fría. La camiseta continuamente
brindará humedad y dejará que se evapore, lo que enfriará tu cerveza de 5º a 10ºC. Una
toalla vieja manteniéndola húmeda también funciona, pero mantén un ojo atento al
desarrollo de moho.

Suaves modales (Mild-Mannered)

La Mild británica es una especie de punto intermedio entre una cerveza bitter y una brown
ale. Es suave y de buena presencia, con un cuerpo ligero y un final acabado.

1,8 kilos de extracto de malta pálida Alexander

450 gramos (1 libra) de extracto seco de malta ámbar
56 gramos (2 onzas) de malta Cristal (40L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
½ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate trituradas y remojar durante 30

minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y el lúpulo Fuggles.
Llevar a hervor durante 1 hora y agregar el lúpulo Kent Goldings durante los últimos 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.

Densidad Inicial: 1.037

Le pregunté a estos indios: “¿Los hombres siempre hacen

chicha?” Mi pregunta fue recibida con un vendaval de
carcajadas. Las mujeres se morían de la risa. Una respondió,
doblada por la hilaridad. “Los hombres no pueden elaborarla. La
chicha hecha por los hombres sólo produciría gas en la panza.
¡Eres un hombre gracioso! La cerveza es un trabajo de las
mujeres”.
—Alan Eames

Ale de novia de Maura (Maura's Bride Ale)

En días de antaño, cuando la elaboración de cerveza se hacía casi exclusivamente por

mujeres, una joven novia conmemoraría el día de su boda elaborando una cerveza “ale de
novia”. La cerveza entonces era vendida para aumentar la dote de la novia. Con el
resurgimiento de la elaboración casera de cerveza de hoy en día, es una tradición que
esperamos ver revivida. Francamente, podríamos usar el efectivo.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (20L)
230 gramos de cebada en copos
450 gramos (1 libra) de miel
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ½ tazas de miel (cebado para carbonatación)

Remojar en agua la malta Cristal molida y los copos de cebada a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados. Agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo
Willamette. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty durante los últimos 30
minutos del hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos 5 minutos del hervor. Sacar
del fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade, tapar y dejar en remojo durante
10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días.
Transferir a fermentador secundario, agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade y
fermentar durante unos 10 a 14 días. Embotellar usando miel. Madurar en botella durante
10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.049

Ale Carmesí y trébol (Crimson and Clover Ale)

Dado que esta receta requiere partes iguales de malta y miel, podría ser considerada un
híbrido de Pale Ale e hidromiel. La miel le da un carácter más ligero de lo que sería una ale
tradicionalmente más maltosa. La adición de malta Cristal y cebada tostada contribuye al
maravilloso color rojo.

2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta clara

2,7 kilos (6 libras) de miel de trébol
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
56 gramos (2 onzas) de cebada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale irlandesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la cebada tostada y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo Saaz y
hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante los últimos 15 minutos del hervor.
Agregar el lúpulo Fuggles durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. La fermentación debería estar completa en 10 a 14 días. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.

Densidad Inicial: 1.054

No hay niños sin sexo — no hay borracheras sin cerveza.

—Antiguo proverbio sumerio

Ale El baño del bebé (Baby's Bath Ale)

En Inglaterra y la América colonial, una “cerveza que gime” fue preparada por una mujer
embarazada tan pronto como se enteró de su embarazo. Utilizando sólo los mejores
ingredientes, una cerveza de alta densidad se elaboraba y se acondicionaba durante siete a
nueve meses. Cuando la labor comenzó, las parteras abrirían el barril y compartirían la
cerveza especial con la madre, para ayudarla a lo largo de la prueba. Cuenta la leyenda que
el recién nacido sería bañado en la cerveza, ya que era más pura que el agua disponible.

4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
1,36 kilos (3 libras) de miel
340 gramos (¾ libra) de azúcar marrón claro u oscuro
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
1 paquete de levadura ale europea
1 taza de melazas (cebado para carbonatación)

Remojar en agua la malta Cristal a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos
usados. Agregar el extracto de malta, la miel, el azúcar marrón y el lúpulo Kent Goldings.
Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles durante los últimos 15 minutos del
hervor. Agregar el lúpulo Fuggles durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar en fermentador primario durante 7 a 10 días.
Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 21 a 28 días adicionales. Embotellar
usando melazas. Madurar en botella durante 10 a 14 días o hasta el nacimiento.

Densidad Inicial: 1.079

Irving Berliner Weiss

Conocidas por su acidez picante, las cervezas Berliner Weisse se mezclan a menudo con
licores como el jarabe de aspérula dulce. Puedes determinar el grado de agridez de tu
cerveza por aumento o disminución la cantidad de mosto que agries.

1,8 kilos (4 libras) de malta alemana de 2 hileras

1,36 kilos (3 libras) de trigo malteado
110 gramos (¼ libra) de malta pálida (para agriar)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (amargor)
1 paquete de levadura de trigo de Bavaria
56 gramos (2 onzas) de nutrientes para levadura
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto,

dejando 11,5 litros (3 galones) en una olla de cocción y 11,5 litros (3 galones) en un cubo
plástico. Agriar el mosto en el cubo plástico usando 110 gramos (¼ libra) de malta pálida.
Agregar 7 gramos (¼ onza) de lúpulo Saaz al mosto en la olla de cocción y hervir durante
1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Luego de 2 a 3 días, cuando el mosto en el
cubo plástico esté agrio, transferir a la olla de cocción y agregar 7 gramos (¼ onza) de
lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora. Agregar el nutriente de levadura. Fermentar unos 5
días adicionales. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días
adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.040

 Harvard Crimson

Lo creas o no, la cerveza desempeñó un papel importante en el pasado (y, estamos seguros,
en el presente) de la universidad más distinguida de Estados Unidos. En 1674 Harvard
abrió una fábrica de cerveza en el campus y el primer rector de Harvard, Nathaniel Eaton,
fue despedido de su trabajo en gran parte porque no proveyó suficiente cerveza al
alumnado. De hecho, la cerveza era un bien tan preciado en la época colonial que los
estudiantes de Harvard eran realmente capaces de pagar su colegiatura con cebada. Para
nosotros suena como un trato justo.

3,6 kilos (8 libras) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
110 gramos (¼ de libra) de cebada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Liberty (amargor)
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
2 cucharas de té de gypsum (para ablandar el agua)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto. Agregar el lúpulo Liberty y hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante
los últimos 5 minutos. Sacar del fuego, agregar el lúpulo Cascade y dejar en remojo
durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 días.

Densidad Inicial: 1.056

 Un vaso de bitter o pale ale, tomado con la comida principal del
día, hace más bien y menos daño que cualquier medicina que
pueda prescribir el médico.
— Doctor Carpenter, 1750

Pub Bitter

Este estilo de cerveza bitter al estilo británico es una receta ideal para los cerveceros que
elaboran por primera vez sólo con granos. Produce una cerveza de estación maravillosa
que te dejará pensando por qué no te pasaste a la elaboración sólo con granos más
rápidamente.

2,5 kilos (5,5 libras) de malta inglesa de 2 hileras

230 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale de Londres
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto. Llevar a hervor y agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings.
Hervir durante 1 hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings y el Irish
moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.

Densidad Inicial: 1.034

Cerveza de trigo oscura del tío Sam (Uncle Sam's dark
wheat)

Muchas de las cervezas elaboradas en la época colonial de América se hicieron con el trigo
como base en lugar de cebada. Esta cerveza de trigo oscura está hecha sólo con
ingredientes cultivados en Estados Unidos, lo que le hará ganar puntos extras en el
departamento de patriotismo. Elabora esta cerveza para la barbacoa del 4 de Julio, o
prepara un batch para la noche de las elecciones para ahogar tus penas de que alguna vez
Newt Gingrich5 debiera ser elegido presidente.

2,30 kilos (5 libras) de malta americana Klages de 2 hileras

1,36 kilos de malta de trigo
450 gramos de malta de trigo tostada
230 gramos de malta de chocolate
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto y hervir durante 1 hora. Sacar del fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo
Cascade y dejarlo en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a
10 días.

Densidad Inicial: 1.043

5
Nota del traductor: Newton “Newt” Leroy Gingrich, (nacido Newton Leroy McPherson el 17 de junio de
1943) es un político estadounidense quién fue Presidente de la Cámara de Representantes (1995-1999).
 Consejo del cervecero: proporción de conversión y
extracción

Cuando elabores sólo con granos vas a querer controlar un par de cosas. Lo
primero es la conversión. Para hacer esto, pon una muestra de tu mosto en un plato
blanco. Pon una gota de yodo en la muestra. Si el color del yodo permanece del mismo
color la conversión está completa. Si el color se pone de un azul oscuro a negro, los
almidones todavía están presentes y la conversión no está completada.
Segundo, querrás controlar la proporción de de extracción, Para hacer esto primero toma
una medición de densidad de tu mosto. Luego aplica esta fórmula:

(Densidad - 1) x 1000 x galones de mosto = Puntos por libra

Libras de granos

Ejemplo:
Medición de la densidad: 1.044
.044 x 1000 x 6 galones = 264
264 ÷ 8.2 libras de grano = 32.19 puntos por libra
Tu proporción de extracción debería estar alrededor de 30, pero cualquiera encima de los
28 es aceptable.
 Demasiado buena para ser verdad (Too good to ESB
true)

Esta Extra Special Bitter (ESB) es una verdadera tradición británica. El lúpulo y la malta
bien balanceados hacen de ella una excelente cerveza de sesión. El jarabe de maíz le deja
un cuerpo adicional y un suave dulzor residual.

3,6 kilos (8 libras) de malta pálida de 2 hileras

340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
28 gramos (1 onza) de malta chocolate
450 gramos de jarabe de maíz claro
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Progress (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.

Agregar el jarabe de maíz y llevar a hervor, agregar el lúpulo Fuggles y hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Progress luego de 30 minutos y el Irish moss durante los últimos
10 minutos. Sacar del fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings y
dejarlo en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings. Fermentar
unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10
días.

Densidad Inicial: 1.061

 La Ale favorita de Euell Gibbons (Euell Gibbons'
Favorite Ale)

Para aquellos de ustedes que no vieron televisión en los años setenta, Euell era un
entusiasta de granos de cereales que lanzó los cereales Grape Nuts (uvas y nueces) en la
televisión para informarnos de que muchas partes de un árbol eran comestibles. Aunque
esta receta no te pide que hiervas alguna parte de un árbol en el mosto, requiere de una
variedad de adjuntos que la convierten en una cerveza maravillosamente inusual.

2,7 kilos (6 libras) de malta Klages de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de arroz (triturado y remojado una noche en agua fría)
450 gramos (1 libra) de malta de centeno
450 gramos (1 libra) de avena
230 gramos (½ libra) de cebada en copos
1 taza de melazas
1 cuchara de té de Irish moss
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos (se recomienda descanso de
proteínas). Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar las melazas y el lúpulo
Northern Brewer y hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los últimos 10
minutos. Sacar del fuego y el lúpulo Cascade y dejarlo en remojo durante 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días adicionales. Embotellar usando
extracto de malta. Madurar en botella 2 a 3 semanas.

Densidad Inicial: 1.052

 Pone elocuencia en un orador... hará que el filósofo hable
profundamente... es una gran amiga para la verdad... pondrá
coraje en un cobarde... es la garantía para un negocio... es la
sustentadora de la humanidad.
—John Taylor

La Ale de Thomas Jefferson (Thomas Jefferson's Ale)

Junto con la redacción de La Declaración de Independencia, inventando el montacargas, y

la fundación de la Universidad de Virginia, Thomas Jefferson también fue un consumado
cervecero casero, y sus cervezas fueron consideradas entre los mejores de las colonias. Y
como todo gran cervecero casero, comparó sus cervezas favorablemente con las de las
cervecerías comerciales de la época. En una carta a su compañero cervecero casero y
vecino de James Madison, Jefferson escribió: “Elaboramos 380 litros (100 galones) de
cerveza en el otoño y 380 litros (100 galones) en la primavera, llevando sólo 30 litros (8
galones) de una fanega de trigo, los cerveceros comerciales, toman 15 lo cual hace que sus
licores más exiguos y a menudo insípidos”. Algunas cosas nunca cambian.

2,7 kilos (6 libras) de malta pálida de cebada de 2 hileras

1,80 kilos (4 libras) de trigo malteado
450 gramos (1 libra) de melazas
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
1 taza de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto y

agregar las melazas y 42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1
hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings durante los últimos 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando extracto de malta.
Madurar en botella durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.060

India Pale Ale Árbol de roble (Oak Tree IPA)

Como con cualquier IPA, aquí el lúpulo domina el sabor. Los chips de roble presentan una
débil carácter a madera que debe haber estado presente en las IPAs originales, ya que
habían pasado el largo viaje a la India en barricas de roble. A diferencia de los soldados
británicos estacionados en la India, no tendrás que esperar ocho meses para esta cerveza.
Disfrútala en la comodidad de tu propia casa, o en el patio bajo aquel roble grande y viejo.

4 kilos (9 libras) de malta pálida inglesa

230 gramos (½ libra) de malta Cara-Pils
340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (80L)
2 cucharas de té de Irish moss
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent goldings (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo de chips de roble
1 cuchara de té de Irish Moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto y llevar a hervor. Agregar las melazas y 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent
Goldings y hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos del
hervor. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings durante los últimos 15
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir
a fermentador secundario y agregar el lúpulo Casacade. Hervir en agua los chips de roble
durante 10 minutos, drenar el agua, y agregar los chips de roble al fermentador secundario.
Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar una
semana adicional.

Densidad Inicial: 1.059

Tripel Play

Este fuerte cerveza trapense belga se beneficiará por la utilización de una verdadera
levadura ale cultivada de una botella de Orval, Westmale o Chimay (véase el Consejo del
cervecero). El azúcar candy belga debe ser usado para recrear el estilo, pero si no puedes
encontrarlo, el azúcar turbinado se puede utilizar como un sustituto. El azúcar de mesa
puede ser sustituido por el azúcar invertido, en un pizca.

5,90 kilos (13 libras) de malta pilsen de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de azúcar candy belga
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)
2 paquetes de levadura belga de abadía
¾ taza de azúcar invertido (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.

Agregar el azúcar candy belga y el lúpulo Fuggles y hervir durante 1 hora, agregando 28
gramos (1 onza) de lúpulo Saaz luego de 30 minutos y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz
luego de 45 minutos. Enfriar el mosto e inocular un paquete de levadura. Fermentar
durante 10 a 14 días. Trasvasar a fermentador secundario, agregar el segundo paquete de
levadura y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar invertido.
Madurar en botella 14 a 21 días. La cerveza mejorará con la maduración.

Densidad Inicial: 1.075

 Hop on Pop6

2,7 kilos de malta pálida americana de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (10L)
1 ½ cuchara de té de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Centennial (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Liberty (sabor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto. Llevar a hervor. Agregar el lúpulo tettnanger y el Centennial. Hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Liberty luego de 30 minutos. Agregar el Irish moss durante los
últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar en fermentador
primario durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario, agregar el lúpulo
Willamette y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.040

Cerveza de trigo Propenso a los accidentes (Accident-

Prone Wheat)

Nuestro amigo Jim Glasheen es un verdadero hombre del Renacimiento. Es un cervecero

casero excepcional, un científico brillante, un esposo encantador, un ávido ciclista de
montaña, y un atleta muy versátil. Sin embargo, parece que no puede cumplir con alguna

6
Nota del traductor: Hop = lúpulo en inglés. Hop on Pop es un libro de imágenes de 1963 del Dr. Seuss
(Theodor Geisel). Fue publicado como parte de la serie de libros para principiantes de Random House, y está
subtitulado “The Simplest Seuss for Youngest Use”. Contiene varios poemas cortos acerca de una variedad
de caracteres y está diseñado para introducirse en los conceptos básicos de fonética para niños.
de estas hazañas sin dañarse a sí mismo a cada paso. Gracias por todas las recetas con las
que has contribuido, Jim. ¡Y ten cuidado!

2,27 kilos (5 libras) de malta de trigo alemana

2,27 kilos (5 libras) de malta pilsen belga
110 gramos (¼ libra) de malta Cara-Pils
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings
2 cucharas de té de gypsum
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)
1 paquete de levadura ale americana
1 ½ tazas miel (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings y el gypsum y hervir durante 1 hora,
agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings luego de 30 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 8 a 10 días. Embotellar usando miel.
Madurar en botella durante 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.052

Ale pálida de Vail (Vail Pale Ale)7

Wayne Waananen comenzó su carrera como cervecero casero en 1980 después de probar
su primera cerveza de Boulder. Ganó sus primeros premios en 1985 en un concurso
nacional, donde conoció al cervecero casero de ese año, Russ Scherer. En 1990, cuando
Scherer dejó la Wyncoop Brewing Company, recomendó a Wayne por el trabajo como
cervecero. En sus cuatro años allí Wayne llevó cinco medallas en el Gran Festival de la
Cerveza Americana, incluyendo dos medallas de oro para la IPA. En febrero de 1995, fue
contratado como cervecero de The Sand Lot en Coors Field, donde en su primer año se
llevó dos medallas en 1995 en el Gran Festival de la Cerveza Americana. Esta receta para

7
Nota del traductor: Vail es un pueblo del centro oeste de Colorado, Estados Unidos, emplazado en las
Montañas Rocosas al oeste de Denver.
ale pálida de Vail ha ganado varios premios en concursos de elaboración casera de cerveza
en todo el país, y fue lo suficientemente gentil como para dejarnos ponerla en el libro.

4,5 kilos (10 libras) de malta inglesa de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial (sabor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (finalizado)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial y hervir durante 90 minutos, agregando 42
gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial luego de 80 minutos. Apagar el fuego y agregar
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade y dejar reposar durante 5 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 días y luego transferir a fermentador
secundario. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade y dejar que fermente unas 3
semanas adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.068

Una ale —no una cerveza— en una jarra de estaño era como se
debe, la única cosa valiosa del nombre en un caballero de letras,
para beber.
—Guy de Maupassant, Doce hombres

Ale Francesa de Louis (Louis's French Ale)

Louis Pasteur usualmente es asociado con los productos lácteos. El trabajo del químico con
el control de las bacterias ha beneficiado mayormente a esa industria. El hecho es que
Louis fue un fabricante de cerveza intentando controlar el proceso de fermentación. Esta
cerveza francesa fuerte, pálida fue creada en su honor, pero es sin pasteurizar, como todas
las buenas cervezas ale deben ser.

1,8 kilos (4 libras) de malta americana de 2 hileras

1,8 kilos (4 libras) de malta pilsen belga
1,36 kilos (3 libras) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (10L)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (sabor)
Cultivo de levadura de una botella de Jenkain (Ver Consejo del Cervecero)
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 6 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.

Agregar el lúpulo Saaz y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Cascade luego de 45
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Trasvasar
a fermentador secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.063

 Consejo del cervecero: cultivo de levadura de una
botella de cerveza

Algunas cervezas, como las cervezas trapenses belgas, se benefician enormemente

por la utilización de un cultivo de levaduras propagadas a partir de la cepa de levadura de
la verdadera cerveza.
Propagar levadura a partir de una cerveza embotellada es increíblemente fácil.
Cinco o seis días antes de que vayas a elaborar, prepara unos 180 cc (6 onzas) de mosto
mediante la combinación de 180 cc (6 onzas) de agua con 1 cucharada de extracto seco de
malta. Hervir durante 10 minutos y dejar enfriar a 24º-25,5ºC (75º-78ºF). Cuando el
mosto se haya enfriado, decantar todo sino hasta la última media pulgada de cerveza de la
botella elegida, teniendo cuidado de no decantar la levadura en el fondo. Si estás
empezando a sentirte un poco estresado, toma la mitad de la cerveza en este punto. Vierte
los 180 cc (6 onzas) de mosto en la botella, coloca una airlock y agita la botella durante 2
ó 3 minutos. Dejar la botella en un lugar fresco y oscuro. Bebe el resto de la cerveza.
Después de dos o tres días, el cultivo debe estar activo. En este punto, preparar un
starter de 1 litro usando 85 gramos (3 onzas) de extracto seco de malta. Hervir el mosto
durante 10 minutos y dejar enfriar a 24º-25,5ºC (75º-78ºF). Agregar mosto a tu jarra de
starter. Retira el airlock de la botella y repasa el pico usando alcohol o vodka de una
graduación de 80 (180ºF). Agita el contenido de la botella e inocular en su interior el
starter. Coloca el airlock y agita la botella durante 2 ó 3 minutos. Después de 2 ó 3 días,
cuando la fermentación esté activa, retire el airlock y flamea (con un encendedor de gas)
el pico del recipiente. Agita el contenido e inocula en el fermentador.
 Brown Ales, Porters y Stouts
De Rip Van Winkle8 por Washington Irving

Sobre un enfoque más cercano él estaba aún más sorprendido por la singularidad
de la apariencia del desconocido. Era un tipo robusto, bajo, con el pelo espeso y tupido, y
una barba canosa. Su vestimenta era de la antigua moda neerlandesa —un jubón de tela
atado alrededor de la cintura— varios pares de pantalones, el externo de un amplio
volumen, decorado con hileras de botones a los lados, y racimos en las rodillas. Cargó en
su hombro un barril de stout, que parecía lleno de licor, e hizo señas a Rip para que se
acercara y lo ayudara con la carga. Aunque más bien tímido y desconfiado de este nuevo
acercamiento, Rip cumplió con su habitual presteza; y aliviándose mutuamente uno al
otro, treparon por un barranco estrecho; al parecer, el lecho seco de un torrente de
montaña. Mientras subían, Rip de vez en cuando oía los largos repiques ondulantes, como
un trueno distante, que parecía salir de un profundo barranco, o más bien una hendidura,
entre las rocas altas, hacia el cual conducía a su paso accidentado. Hizo una pausa por un
instante, pero suponiendo que era el murmullo de una de esas lluvias de truenos
transitorias que a menudo tienen lugar en las alturas montañosas, continuó. Pasando el
barranco, llegaron a un hueco, como un pequeño anfiteatro, rodeado de precipicios
perpendiculares, sobre la orilla de las cuales árboles próximos disparaban sus ramas, de
modo que sólo vislumbró el azul del cielo y la nube brillante por la noche. Durante todo
el tiempo Rip y su compañero habían trabajado en silencio; pues aunque el primero se
maravillaba mucho por lo que podría ser la finalidad de transportar un barril de licor
hasta esta montaña salvaje, sin embargo, había algo extraño e incomprensible sobre lo
desconocido, lo que inspiró temor y comprobado conocimiento.
Al entrar en el anfiteatro, se veían nuevos objetos de asombro. En un nivel de
terreno en el centro había una compañía de personas de aspecto extraño jugando a los

8
Nota del traductor: Rip van Winkle es un cuento corto de Washington Irving, y también el nombre del
protagonista. Fue parte de una colección de cuentos titulado The Sketch Book of Geoffrey Crayon.
El cuento, escrito mientras Irving vivía con su hermana Sarah y su cuñado Henry van Wart en Birmingham,
Inglaterra, sucede en los días antes de la Guerra de Independencia de los Estados Unidos. Un aldeano de
ascendencia holandesa se escapa de su esposa que lo regañaba por irse al bosque. Después de varias
aventuras, se sienta bajo la sombra de un árbol y se queda dormido. Se despierta 20 años después y regresa a
su aldea. De inmediato se mete en problemas cuando alaba al rey Jorge III, sin saber que había ocurrido la
Revolución estadounidense y que ya no era un súbdito de los británicos.
bolos. Estaban vestidos de forma estrafalaria y pintoresca; algunos llevaban jubones
cortos, otros chaquetas cortas, con largos cuchillos en la cintura, y la mayoría de ellos
tenían pantalones enormes, de estilo similar al del guía. Sus rostros también eran
peculiares: uno tenía una larga barba, cara ancha, pequeños ojos puercos; el rostro de
otro parecía consistir enteramente de la nariz, y estaba coronada por un sombrero blanco
de pan de azúcar, adornado con una pequeña cola roja de gallo. Todos tenían barbas, de
diversas formas y colores. Había uno que parecía ser el comandante. Era un caballero
robusto, con un rostro curtido por la intemperie; llevaba un jubón de cordones, cinturón
ancho y percha, sombrero de copa alta y de plumas, medias rojas y zapatos de tacón alto,
con rosas en ellos. Todo el grupo le recordó a Rip las figuras en una antigua pintura
flamenca en la sala de Dominic Van Shaick, el párroco del pueblo, y que había sido traído
de Holanda en el momento de la colonización.
Lo que le parecía particularmente extraño a Rip era que, aunque estos tipos eran
evidentemente divertidos, sin embargo, mantenían las caras más graves, el silencio más
misterioso, y eran, con todo, la parte más triste del placer que había presenciado nunca.
Nada interrumpía la quietud de la escena, salvo el ruido de las bolas, que, cada vez que
eran rodadas, hacían eco a lo largo de las montañas como el estruendo retumbante de los
truenos.
Mientras Rip y su compañero se acercaron a ellos, repentinamente desistieron de
su juego, y lo miraron con la mirada fija como una estatua, y tal extraño semblante, tosco,
sin brillo, que su corazón se giró en su interior, y sus rodillas se daban juntas. Su
compañero ahora vació el contenido del barril en grandes jarrones, y le hizo señas para
que esperara a la compañía. Él obedeció con temor y temblor, bebieron el licor en un
profundo silencio, y luego regresaron a su juego.
Poco a poco el temor y la aprensión de Rip disminuyeron. Incluso se atrevió,
cuando ningún ojo se fijó en él, a degustar la bebida, a la que encontró con mucho del
sabor de las excelentes holandesas. Él era por naturaleza un alma sedienta, y rápidamente
fue tentado a repetir la dosis. Una degustación provocó otra, y reiteró sus visitas al jarrón
con tanta frecuencia que al fin fueron vencidos sus sentidos, sus ojos nadaron en su
cabeza, su cabeza se debilitó gradualmente, y cayó en un profundo sueño.
 Cuando los amigos del colegio se reúnen una vez más,
quienes no se han reunido durante años. Digamos, más de lo que
se sentarán y de sus carreras hablarán, sus vinos lavados no irán
a servir, y los espíritus de fuego decaen, porque nada comparte los
corazones de amigos mejor que una buena cerveza ale inglesa.
—J. Caxton

Brown inglesa básica (Basic British Brown)

Esta es una brown básica en el estilo tradicional del norte de Inglaterra. Se basa en una
mezcla de maltas para lograr su característico sabor tostado. Bajo amargor del lúpulo y
levadura frutada también son esenciales.

1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta ámbar

1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cara-Pils
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
1 taza de azúcar marrón claro
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de azúcar claro o marrón (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta Cara-Pils, la malta ámbar y la malta chocolate y
dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Agregar el gypsum y llevar a hervor y
sacar los granos usados. Agregar los extractos de malta, 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo
Kent Goldings y el azúcar marrón. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles
luego de 30 minutos y 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings para los últimos 5
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Embotellar
usando una taza de azúcar marrón. Madurar en botella durante 7 días.

Densidad Inicial: 1.048

Brown americana básica (Basic American Brown)

Este estilo de brown ale fue desarrollado por los cerveceros caseros norteamericanos y los
microcerveceros en los primeros años de la década de 1980. Es algo más oscura y más
lupulada que su contraparte inglesa.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de malta Cara-Pils
220 gramos (½ libra) de malta Cara-Pils
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta Cara-Pils, la malta chocolate y el gypsum y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y llevar a hervor.
Agregar el extracto de malta, 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Northern Brewer. Hervir
durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty luego de 30 minutos y el lúpulo Cascade para
los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10
días. Embotellar usando una taza de azúcar marrón. Madurar en botella durante 7 días.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.

Densidad Inicial: 1.050

 Ned Flanders Brown

Flandes es una región de Bélgica donde se originó este estilo. Es una cerveza dulce, una
brown ale maltosa que es ligeramente ácida. La cepa especial de levadura especial utilizada
aquí agrega acidez suficiente sin tener que agriar el mosto.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar

230 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta tostada (Véase el Consejo del Cervecero más abajo)
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
1 paquete de levadura brettanomyces bruxellensis
2 cucharas de té de ácido láctico
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Remojar los granos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Colar los granos usados,
agregar el extracto de malta y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer. 15 minutos en
el hervor. Agregar el lúpulo Tettnanger 45 minutos en el hervor. Enfriar el mosto e
inocular el cultivo de levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador
secundario. Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y
ácido láctico. Madurar 1 a 2 semanas.

Densidad Inicial: 1.045

Consejo del cervecero: malta tostada

La malta tostada o la malta ámbar agregan un carácter a nuez maravilloso sin los
sabores tostados o quemados asociados con maltas tostadas. El tostado de la malta es muy
fácil de hacer en el horno de tu casa. Precaliente el horno a 135ºC (275ºF). Extiende
malta pálida sobre una bandeja de horno y colócala en el horno durante 60 minutos.
Levanta la temperatura a 177ºC (350ºF), y tuéstala unos 30 minutos adicionales. Deja
enfriar la malta y luego úsala como cualquier otra malta.
 Brown nogada con miel (Honey Nut Brown)

Esta brown ale es bastante suave. La combinación de las maltas Cristal y chocolate le dan
el sabor a nuez, mientras que la miel aporta un dulzor distintivo. Prueba con miel
saborizada para añadir tu propio énfasis.

2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta ámbar

900 gramos (2 libras) de miel
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
1 cuchara de té de gypsum
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (sabor)
½ cuchara de té de Irish Moss
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Remojar los granos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados,
agregar el extracto de malta, el gypsum y la miel y llevar a hervor. Agregar el lúpulo
Northern Brewer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Willamette durante los últimos
15 minutos del hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador secundario.
Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y madurar 1 a
2 semanas.

Densidad Inicial: 1.045

Brown residencial (Uptown Brown)

No tienes que tener una cocina grande o un sótano espacioso para ser un cervecero casero.
Los habitantes de las ciudades pueden hacer cerveza como cualquier otra persona. Sólo
tienes que planificar un poco mejor el uso del espacio. Esta brown ale británica añade un
toque de clase para igualar el apartamento más estrecho. Aquí está para ascender en el
mundo.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar

230 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta Munich
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
1 cuchara de té de gypsum
85 gramos (3 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
½ cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y el gypsum y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar
85 gramos (3 onza) de lúpulo Fuggles, hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza)
de lúpulo Fuggles y el Irish moss durante los últimos 15 minutos finales del hervor. Enfriar
el mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador
secundario. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y
madurar durante 7 días.

Densidad Inicial: 1.044

Brown Ale Hoja de roble (Oak leaf Brown Ale)

Esta brown ale es similar en estilo a las brown ale del sur y el oeste de Inglaterra. La
adición de 450 gramos (1 libra) de azúcar marrón oscuro le da color y una dulzura sutil.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L o más alto)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
450 gramos (1 libra) de azúcar marrón oscuro
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (sabor)
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate y dejar en remojo a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y llevar a hervor. Agregar el extracto de
malta, el azúcar marrón y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora agregando el
lúpulo Perle luego de 30 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.

Densidad Inicial: 1.044

Cárgate el cielo al hombro, mi muchacho, y bebe tu cerveza.

—A. E. Housman, Un muchacho de Shropshire

Brown nogada (Nutty Brown)

Esta es una cerveza realmente buena para beber todos los días. De cuerpo liviano y color
marrón nuez, baja fácil, casi demasiado fácil.

3,18 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras

220 gramos (½ libra) de malta chocolate
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (90L)
60 gramos (1/8 libra) de malta black patent
28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (aroma)
½ cuchara de té de Irish moss
1 cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale Whitbread
1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con gypsum durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Willamette y hervir 1 hora. Agregar el lúpulo
Perle a los 30 minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Apagar el
fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette y dejar en remojo durante 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a
fermentador secundario. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de
maíz. Madurar durante 1 semana.

Densidad Inicial: 1.046

Tuxedo Brown

Esta brown ale es una receta muy buena para el que elabora sólo con granos por primera
vez. Embotellarla con azúcar marrón le dará un sabor que es característico de las brown ale
británicas.

2,72 kilos (6 libras) de de malta pálida de 2 hileras

220 gramos (½ libra) de malta tostada
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (120L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de azúcar claro o marrón (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con gypsum durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto. Agregar el lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1 hora. Apagar el fuego y agregar
el lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar marrón. Madurar en
botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.046

 Haz la noche más corta, sin olvidar, la buena stout, la vieja porter
inglesa.
—R. H. Messenger, Give me the old.

Porter básica (Basic Porter)

Esta receta fácil es típica de las tradicionales porters británicas con sabor fuerte. Si bien el
proceso es bastante simple, los sabores son todo lo contrario. Esta es una receta muy buena
para el cervecero principiante, con resultados que seguramente van a impresionar.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar

680 gramos (1 ½ libras) de extracto de malta ámbar Alexander
220 gramos (½ libra) de malta black patent
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
1 cuchara de té de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Liberty (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta black patent y la malta Cristal molidas y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, el
gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Liberty
durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer-
mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar durante 10 días.

Densidad Inicial: 1.055

 Porter Melazas de azúcar marrón (Brown-Sugar
Molasses Porter)

Los aromas caseros de este mosto nos traen de vuelta a los recuerdos de la infancia de la
cocina de la abuela, que parecen de alguna manera más dulce cuando se mezcla con el
aroma celestial de la malta tostada y el lúpulo especiado. Los sabores son sutiles, pero
dulces.

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
2 tazas de azúcar marrón oscuro
½ taza de melazas residual (blackstrap)
1 cuchara de té de gypsum
½ cuchara de té de Irish moss
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la malta black patent molidas y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los
extractos de malta, el azúcar marrón, las melazas, el gypsum y el lúpulo Liberty y hervir
durante 1 hora. Agregar Iris moss durante los últimos 5 minutos del hervor. Sacar del
fuego y agregar el lúpulo Cascade y remojar durante 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular
la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días y luego transferir a fermentador secundario y
fermentar unos 5 a 7 días adicionales. La fermentación secundaria es opcional en esta
receta. Si se elige hacer un solo paso, fermentar de 8 a 14 días en el fermentador primario.
Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 10 a 14 días. La cerveza
estará óptima luego de 3 a 4 semanas.

Densidad Inicial: 1.052

No les importa; son unas vacaciones normales para ellos — todo

porters y juego de bolos.
—Charles Dickens, The Pickwick Papers

Porter Barco a vapor (Steamship Porter)

Mientras que las porters son tradicionalmente ales, decidimos elaborar una en la tradición
de la cerveza steam. La cualidad de amargor de la cerveza al estilo steam está muy bien
equilibrada por el dulzor de la malta.

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la malta black patent molidas y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los
extractos de malta y el lúpulo Willamette. Hervir durante 1 hora. Sacar del fuego, agregar
el lúpulo Cascade y remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fermentar durante 5 a 7 días a temperaturas de entre 18º a 24ºC (65º a 75ºF). Transferir a
fermentador secundario y fermentar unos 14 a 21días a temperaturas de entre 4,5º y 7ºC
(40ºF a 45ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.051

Porter Miel Chocolate (Chocolate Honey Porter)

Mientras elaboraba esta cerveza, nuestro amigo John Da silva comentó: “La vida es una
lucha, pero las recompensas valen la pena”. En cierto modo, esta es una metáfora
maravillosa para la elaboración casera de cerveza. Mantener el macerado a la temperatura
adecuada, obtener la alcalinidad correcta en el agua, calcular los IBUs adecuadamente, la
limpieza... pero al final, cuando saboreas una cerveza de este tipo, te das cuenta que
realmente vale la pena.

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cristal
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
220 gramos (½ libra) de trigo torrado
1,36 kilos (3 libras) de miel
170 gramos de chocolate amargo
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre en rodajas
1 paquete de levadura ale irlandesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent, el trigo torrado y la cebada tostada
molidas y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y
agregar los extractos de malta y el lúpulo de amargor y hervir durante 30 minutos. Agregar
el chocolate amargo derretido (2 minutos en el micro ondas funciona muy bien) y hervir
unos 30 minutos adicionales. Agregar el lúpulo de aroma durante los últimos 5 minutos del
hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días y luego
transferir al fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre en
rodajas. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar
durante 7 a 14 días. La cerveza estará óptima luego de la maduración en botella luego de al
menos 4 a 6 semanas.

Densidad Inicial: 1.063

Consejo del cervecero: gas vs. electricidad

Cualquier cocinero te dirá que el gas es mejor que lo eléctrico. Los cerveceros te
dirán esto también. El calor es mucho más fácil de controlar en una cocina a gas y es
menos probable que caramelices el mosto en el fondo de tu olla. Si no tienes otra opción
que un quemador eléctrico, compra un difusor de calor. Se encuentra en cualquier tienda
de artículos de camping, un difusor de calor mantiene tu olla de cocción apartada de
elementos que den calor. Si no puedes encontrar un difusor de calor, dobla un gancho de
alambre en un patrón de 4-estrellas para crear un pequeño espacio entre la resistencia y
tu olla de cocción. No te olvides de revolver a menudo.

No consumo la porter... en mi familia, pero como está hecha en

Estados Unidos: estos dos artículos ahora pueden ser comprados
de una excelente calidad.
—George Washington

Porter del Sr. Hare (Mr. Hare's Porter)

George Washington era un gran aficionado de la buena cerveza, siendo su favorita una
porter elaborada por el Sr. Robert Hare de Filadelfia. En 1790, Washington se dirigió a su
secretario para dictar la siguiente carta: “Serás tan bueno como para desear del Sr. Hare, si
es que sigue elaborando la mejor porter de Filadelfia, que encargue el envío a Mount
Vernon de 12 gruesas (432 botellas) de las mejores, puesto que el presidente pretende
hacer una visita allí durante la suspensión de las sesiones del Congreso y es probable que
habrá una gran demanda de Porter en ese momento”. Esta es nuestra versión de cómo pudo
haber sido.

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta oscura
1 ½ tazas de melazas
340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de malta black patent
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los
extractos de malta, las melazas y el lúpulo Northern Brewer y hervir durante 1 hora.
Retirar del fuego y agregar el lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.052

Porter Vienesa especiada (Viennese Spiced Porter)

La combinación de la vainilla y la almendra es uno de las grandes favoritas de Viena.

Hemos tropezado con esta combinación de sabor, mientras hojeábamos el libro la Alegría
de cocinar y supimos de inmediato que sería una gran cerveza. Teníamos razón. Los
sabores especiados añadieron una nota alegre a esta porter rica y cremosa.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura

220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
450 gramos (1 libra) de avena arrollada
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Mount Hood (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
1 vaina de vainilla
2 cucharas de té de extracto de almendra
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados. Agregar los extractos de malta, la
avena y el lúpulo Mount Hood y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles
durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante
5 a 7 días y luego transferir a fermentador secundario y agregar la vaina de vainilla.
Fermentar unos 10 días adicionales. Agregar el extracto de almendra y embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.048

 Consejo del cervecero: retención de espuma

Hay muchas razones por las que tu cerveza no puede tener una espuma rica y
cremosa cuando la sirves. Lo primero que debes hacer es controlar tu vaso. Si los vasos
que estás utilizando no se han enjuagado adecuadamente, los residuos de jabón
descompondrán las burbujas al instante, dando como resultado una cerveza muy poco
impresionante. La siguiente cosa a comprobar es la carbonatación: si se forman burbujas
que fluyen constantemente desde el fondo de tu vaso, éste no es tu problema.
Ciertas proteínas que se desarrollan durante el proceso de maceración inhibirán la
espuma en cualquier cerveza. Hay muchas maneras para combatir estas proteínas (véase
el Consejo del cervecero), pero esto puede no ser suficiente. Si simplemente no puedes
conseguir una buena espuma, puede ser el momento de tomar la ofensiva. Tu proveedor de
implementos para cervecería casera puede almacenar una gran variedad de agentes
artificiales para la espuma, pero puedes mantener la pureza de tu receta y conseguir un
impulso en la retención de espuma mediante el uso de malta de trigo. Cuando se utiliza en
una proporción de alrededor del 5 por ciento del total de la receta, no alterará tu perfil de
sabor de manera significativa. El trigo torrado, básicamente un trigo inflado no malteado,
es más difícil de encontrar, pero no afecta a la densidad inicial cuando se usa en
cantidades similares a la del trigo malteado.
 ¡Eh porteador, eh porteador! ¿Puede decirme la hora? ¿Cuánto
tiempo me lleva cruzar la línea Mason-Dixon?9
—Johnny Cash

¡Eh, porteador! (Hey Porter)

Sí, sabemos qué hora es. Es hora de otra cerveza. Y pensamos que esta porter sería el
asunto exacto.

3,8 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta dextrina
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de cebada en copos
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Liberty (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (aroma)
½ cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale americana
1 taza de melazas (cebado para carbonatación)

Agregar gypsum y macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6

galones) de mosto. Agregar el lúpulo Liberty y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo
Willamette durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer-
mentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 5 días
adicionales. Embotellar usando melazas. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.049

9
Nota del traductor: la Línea Mason–Dixon es un límite de demarcación entre cuatro estados de Estados
Unidos. Forma parte de las fronteras de Pensilvania, Virginia Occidental, Delaware y Maryland. En lenguaje
popular, y especialmente desde el llamado Compromiso de Missouri de 1820, se usa la línea Mason-Dixon
simbólicamente como una frontera cultural que divide el norte de Estados Unidos y el sur.
 He recibido delegaciones de trabajadores que vienen,
aparentemente, hablando con la mayor de la sinceridad, y que han
declarado que lo considerarían como una verdadera dificultad ser
privados de sus cervezas.
—Woodrow Wilson

Porter #12

Elaboramos esta cerveza por primera vez el 12 de diciembre, y según se vio, nuestro
programa de elaboración fue de 12 días para la fermentación primaria, 12 días en la
fermentación secundaria y 12 días en botella. Hemos embotellado en botellas de 12 onzas
(330 cm³), y de este batch se obtuvieron cuatro packs de 12. ¿Por qué Porter # 12? ¿Por
qué no?

2,7 kilos (6 libras) de malta pálida de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.

Agregar 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade y hervir durante 1 hora. Sacar del fuego y
agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 12 días. Transferir a
fermentador secundarios y fermentar unos 12 días adicionales. Embotellar usando azúcar
de maíz. Madurar en botella 12 días.

Densidad Inicial: 1.050

Tal poder tiene la cerveza. El corazón que duele tiene un remedio

infalible – El tankard.
—Charles Stuart Calverley

Stout básica (Basic Stout)

La dry stout es uno de los estilos de cerveza más populares (gracias, señor Guinness). Es
también una de las más gratificantes para los cerveceros caseros. Una botella de esta
cerveza espesa, rica, es una vista maravillosa en tu refrigerador en una fría noche de
invierno.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malto-dextrina en polvo
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Bullion (amargor)
28 gramos (1 onza) de levadura ale inglesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada y la malta chocolate molidas y dejar en
remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de
malta, la malto dextrina y el lúpulo Bullion y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando 1 ½ tazas de
extracto de malta seco. Madurar durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.052

 Stout Imperial rusa (Russian Imperial Stout)

Esta es una versión más fuerte de la dry stout. Al igual que la India Pale Ale, esta stout era
elaborada con un alto contenido de alcohol y alto cantidad de lúpulo para soportar largos
viajes en el mar. Este estilo particular, se hizo muy popular con la emperatriz de Rusia, y
ella ordenó que se suministrara a su corte imperial, de ahí el nombre, Stout Imperial Rusa
(Russian Imperial Stout).

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
340 gramos (¾ libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta Cristal
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Galena (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa (starter de 1,90 litros [2 quart])
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada y la malta chocolate molidas y dejar en
remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos
de malta y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena. Hervir durante 1 hora, agregando 28
gramos (1 onza) de lúpulo Galena luego de 20 minutos y los últimos 28 gramos (1 onza)
luego de 40 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14
días embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando 1 ½ tazas de
extracto de malta seco. Madurar durante 7 a 10 días. Apagar el fuego y agregar el lúpulo
Willamette y dejar en remojo durante 15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fermentar durante 10 a 14 días y luego transferir a fermentador secundario durante unos 10
a 14 días adicionales. Debido al alto contenido de malta y la variación del starter de
levadura, poner especial atención a las lecturas del densímetro con esta cerveza, ya que el
tiempo de fermentación variará. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar
durante un mínimo de 2 meses. Esta cerveza madura bien y continuará mejorando y
desarrollando algunas complejidades interesantes. Puede ser añejada hasta 2 años con
grandes resultados.

Densidad Inicial: 1.090

Consejo del cervecero: starters de alta densidad

Cuando se usa levadura líquida con un nutriente de malta (por ejemplo el smack
pack) es posible agregarla directamente al fermentador primario con gran éxito, a
condición de que el paquete de levadura y el mosto estén bien aireados. Sin embargo,
cuando se elabora una cerveza de alta densidad, como una imperial stout o una
barleywine, hacer un starter es esencial para asegurar que la levadura no decaiga antes
de que la fermentación se haya completado. Dos o tres días antes de la elaboración,
esterilizar una botella de 1 ó 2 litros, un tapón que se ajuste de forma segura y un airlock.
Hervir 1 litro de agua y 85 gramos (3 onzas) de extracto seco de malta durante 10
minutos. Dejar enfriar el mosto (colocando la olla o jarro tapados en el refrigerador
funciona muy bien). Trasvasar a la botella esterilizada, agregar la levadura, y poner el
tapón y el airlock. Airear muy bien. Dejar reposar durante 2 ó 3 días hasta que la
fermentación se active. Agitar el frasco para desprender el sedimento. Retirar el airlock y
pasar por la boca de la jarra (y del fermentador si se utiliza un garrafón de vidrio) alcohol
o vodka de alta graduación. Inocular todo el contenido en el fermentador primario. Un
starter también ayuda a la levadura para comenzar a trabajar más rápidamente y es
considerado por muchos cerveceros caseros como ventajoso para todas las cocciones.
 Oatmeal Stout de miel de Ed (Ed's Honey Oatmeal
Stout)

Después de decantar la primera botella de esta stout tuvimos el placer de ver que era justo
lo que estábamos vertiendo, chorro de color negro con una espuma espesa de color marrón
claro. En ese momento, el gato siamés de Patrick, Ed, saltó sobre la mesa y se sentó junto a
la pinta. Sin reparar en la comida, Ed decidió lamer un poco de la espuma. Para nuestra
sorpresa, le gustó. Y así, sin otro pensamiento, esta cerveza se convirtió en la oatmeal stout
de Ed.

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta oscura
900 gramos (2 libras) de miel de alforfón
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
340 gramos (¾ libra) de cebada tostada
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
450 gramos (1 libra de avena arrollada)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
1 ¼ tazas de extracto de maltas seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada, la malta chocolate y la malta black patent
molidas y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y
agregar los extractos de malta, la miel, avena y el lúpulo Cascade. Hervir durante 1 hora.
Apagar el fuego, agregar el lúpulo Liberty y dejar en remojo durante 15 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando extracto
de malta seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.

Densidad Inicial: 1.051

 Stout Imperial canadiense (Canadian Imperial Stout)

Aunque Canadá nunca tuvo una corte real propia, nosotros creemos que esta es la que Sus
Majestades se hubiesen bebido de haber existido. Esta Imperial Stout extrae su carácter del
jarabe puro de arce canadiense. El cuarto que se pide en la receta es apenas perceptible, así
que siéntete libre de usar más, pero estate preparado para verter la cerveza en panqueques
si le agregas demasiado.

4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta oscura

0,90 litro (1 quart) de jarabe canadiense puro de arce
450 gramos (1 libras) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L o más alta)
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
½ cuchara de té de gypsum
114 gramos (4 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
114 gramos (4 onzas) de lúpulo Fuggles (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
½ cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ½ tazas de jarabe de arce puro (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos y el gypsum y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta y agregar la mitad de
0,450 gramos de jarabe de arce. Llevar a hervor, agregar el lúpulo Northern Brewer y el
resto del jarabe de arce durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Transferir a un fermentador
secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando 1 ½ tazas de
jarabe de arce, y madurar un mínimo de 1 mes.

Densidad Inicial: 1.079

 Me han alimentado exclusivamente con cerveza, he comido mi
cerveza, y siempre sueño con cerveza.
— George Farquhar, The Beaux' Stratagem

El viejo McDonald se tomó una Stout (Old McDonald

Drank a Stout)

En Gran Bretaña, las stouts dulces se refieren a menudo como stouts de granja. Poseen un
carácter a malta dulce y carecen del carácter tostado de sus primas dry stouts. Estas se
sirven a menudo como una bebida para después de cenar.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
340 gramos (¾ libra) de lactosa
1 paquete de levadura ale de Londres
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en
remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de
malta oscura y el lúpulo Northern Brewer y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir a un fermentador secundario
y fermentar unos 7 a 1o días adicionales. Embotellar usando extracto de malta seco y
lactosa. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.048

 Stout Presidencial (Presidential Stout)

Esta versión americanizada de la Russian Imperial Stout mantiene el alto contenido de

alcohol y el intenso amargor, pero también se le agrega el aroma del lúpulo, de acuerdo
con la creciente tendencia hacia las pequeñas fábricas de cerveza de Estados Unidos, donde
este estilo ha experimentado un renacimiento. Hemos dado un paso más allá con la adición
del dry hopping.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de cebada tostada
450 gramos (1 libra) de malta Cristal
220 gramos (½ libra) de malta black patent
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Perle (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Perle (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (aroma)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Challenger (dry hopping)
1 paquete de levadura ale americana (starter de 1,90 litros [2 quart])
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate, la malta black patent y la cebada tostada
molidas y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y
agregar los extractos de malta y 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora
agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle luego de 20 minutos y los últimos 14
gramos (½ onza) luego de 40 minutos. Sacar del fuego, agregar el lúpulo Liberty y dejar en
remojo durante 15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a
7 días, luego transferir al fermentador secundario y agregar el lúpulo Challenger. Fer-
mentar unos 10 a 14 días adicionales. Debido al alto contenido de malta y la variación del
starter de levadura, poner especial atención a las lecturas del densímetro con esta cerveza,
ya que el tiempo de fermentación variará. Embotellar usando extracto de malta seco.
Madurar durante un mínimo de 2 meses. Esta cerveza madura bien y continuará mejorando
y desarrollando algunas complejidades interesantes. Puede ser añejada hasta 2 años con
resultados extraordinarios.

Densidad Inicial: 1.092

Una gran pizarra, anunciando en letras de color blanco a un

público ilustrado que había 500,000 barriles de cerveza doble stout
en las bodegas del establecimiento, dejó la mente en un estado de
duda e incertidumbre no desagradables en cuanto a la precisa
dirección en las entrañas de la tierra, en la cual se podría suponer
que se extendía esta imponente caverna.
—Charles Dickens, The Pickwick Papers

Stout Imperial Verano fresco (Cool Summer Imperial

Stout)

¿Quién querría elaborar una stout en el verano? Nos gustaría, por supuesto. Por mucho que
nos encanten las cervezas pálidas, necesitamos algo con qué hacer los black and tans10. Y
además, no hay nada que vaya mejor con un jugoso bife fresco de la parrilla que una
deliciosa stout. Si no tienes un sótano fresco o no dispones de un apartamento con aire
acondicionado para dejar que esta cerveza fermente, mira el Consejo del cervecero por
algunos métodos para mantener fermentando tu mosto en frío.

2 kilos (4 ½ libras) de extracto de malta oscura

2,6 kilos (5,75 libras) de extracto de malta clara
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
114 gramos (4 onzas) de lúpulo Chinook (amargor)

10
Nota del traductor: una mezcla de partes iguales de cervezas oscuras y pálidas tal como Tan y Pilsner, o
Stout y Bitter
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extracto de malta oscura
y clara. Llevar a hervor y agregar el lúpulo Chinook. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de
lúpulo Cascade luego de 30 minutos y hervir durante unos 30 minutos adicionales. Enfriar
el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 días y transferir a fermentador
secundario. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade y fermentar unos 10 a 14 días
adicionales. Embotellar usando extracto seco de malta oscura. Madurar al menos 2
semanas a temperatura ambiente, 1 a 3 meses a temperatura de bodega.

Densidad Inicial: 1.072

Java Stout

La adición de café le agrega un carácter fuerte, similar a la adición de maltas tostadas, pero
con un sabor inconfundible a café, aunque suave. Ajusta la cantidad de café a tu gusto. Y te
pregunto ¿esta es una cerveza mañanera? En nuestra opinión, cualquier cerveza es una
cerveza mañanera.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura

220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
½ taza de café molido de buena calidad
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en
remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto
de malta oscura y el lúpulo Fuggles. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger
durante los últimos 10 minutos. Sacar del fuego y agregar el café. Dejar en remojo 15
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir a
un fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando
extracto de malta seco. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.048

De médicos y medicinas tenemos más que

suficiente. Lo que usted puede, por el amor de Dios, es enviar
una buena cantidad de cerveza.
—Mensaje desde Nueva Gales del Sur, Australia, 1854

Stout de cebada de Jim y Gill (Jim and Gill's Barley

Stout)

Esta es otra receta de nuestros amigos Jim Gill Glasheen y Gill Aharon, extraordinarios
cerveceros. Si te gusta la stout un poco más tostada, es posible que desees aumentar el
chocolate y la cebada tostada para esta receta.

3,6 kilos (8 libras) de malta británica de 2 hileras

680 gramos (1 ½ libras) de cebada en copos
220 gramos (½ libra) de malta dextrina
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cluster (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
220 gramos (½ libra) de lactosa
1 taza de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) mosto. Agregar el
lúpulo Cluster y hervir durante 1 hora. Apagar el fuego, agregar el lúpulo Cascade, y dejar
en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante
10 a 14 días. Agregar la lactosa al cubo desde se embotellará, y embotellar usando extracto
de malta seco. Madurar en botella durante 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.062

Los que beben cerveza pensarán cerveza.

—Washington Irving

Ninepin Stout11

¿Cuál fue la cerveza ale mágica que arrojó a Rip Van Winkle en un sueño de cuarenta
años? ¿Era esta? Elabora un batch y averígualo.

3,18 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
340 gramos (¾ libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de trigo malteado
220 gramos (½ libra) de cebada en copos
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
220 gramos (½ libra) de lactosa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

11
Nota del traductor: el nine-pin es un juego de bolos jugado en Europa y en menor medida en el área rural
de Texas.
Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) mosto. Agregar
el lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante
los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10
días. Transferir a un fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días adicionales.
Embotellar usando lactosa y extracto de malta seco. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.051

 Lagers
De The Old House at Home por Joseph Mitchell 12

McSorley’s ocupa la planta baja de una vivienda de ladrillo rojo en el Nro. 15 de

la calle Séptima, justo al lado de Cooper Square, donde termina el Bowery. Fue
inaugurado en 1854 y es el salón más antiguo en Nueva York. En 88 años ha tenido cuatro
propietarios —un inmigrante irlandés, su hijo, un policía retirado, y su hija— y todos ellos
se han opuesto al cambio. Está equipado con electricidad, pero el bar está tercamente
iluminado con un par de lámparas de gas que parpadean intermitentemente y arrojan
sombras sobre el techo bajo con telarañas cada vez que alguien abre la puerta de la calle.
No hay caja registradora. Las monedas se colocan en platos hondos —uno para las
monedas de cinco centavos, uno para las de diez centavos, uno para las de veinticinco
centavos, y otro para las de cincuenta— y las facturas se guardan en una caja de madera
de palo de rosa. Es un lugar somnoliento; los camareros nunca hacen movimientos
innecesarios, los clientes cuidan de sus jarras de cerveza, y los tres relojes en las paredes
no han estado de acuerdo desde hace muchos años. La clientela es variopinta. Incluye
mecánicos de muchos talleres del vecindario, los vendedores de las tiendas de suministros
de los restaurante sobre Cooper Square, los camioneros de Wanamaker, los internos del
Hospital Bellevue, los estudiantes de la Cooper Union, y los empleados de las librerías de
segunda mano, justo al norte de Astor Place. La parte principal de la clientela, sin
embargo, es un grupo que decrece rápidamente de viejos malhumorados, en su mayoría
irlandeses, que han estado bebiendo allí desde que eran jóvenes y que ahora tienen un
sentimiento de propiedad sobre el lugar. Algunos de ellos tienen pensiones insignificantes,
y están solos en el mundo; ellos duermen en hoteles de Bowery y pasan prácticamente
todas sus horas de vigilia en McSorley’s. Algunos de estos veteranos recuerdan
claramente a John McSorley, el fundador que murió en 1910 a la edad de 87 años. Se
refieren a él como El Viejo John, y les gusta sentarse en los sillones desvencijados

12
Nota del traductor: Joseph Mitchell 1908–1996. Periodista y escritor de ficción y no ficción. En la
primera pieza de McSorley, “The Old House at Home”, Mitchell describe la atmósfera y la clientela del bar,
disfrutando el hecho de que no han cambiado mucho desde la fundación del establecimiento en 1854. Situado
en East Seventh Street, cerca de la orilla del Bowery, McSorley es salón solo para hombres de la clase
trabajadora.
alrededor de la gran estufa que calienta el lugar, mordiendo las boquillas de sus pipas, y
hablando de él.
El viejo John era peculiar. Normalmente era afable, pero estaba sujeto a períodos
de mal humor inexplicables durante el cual se negaba a contestar cuando se le hablaba.
Fue calvo en la madurez temprana y comenzó a vestir desalineado y con patillas
patriarcales antes de los cuarenta años. Muchas fotografías de él están en existencia, y es
obvio que tenía mucho de dignidad no asumida. El modelo de su salón estaba diseñado a
la manera de una taberna que había conocido en su ciudad natal de Irlanda —Omagh, en
el Condado de Tyrone— y originalmente lo llamó La vieja casa en el Hogar (Old House
at Home); alrededor de 1908, el letrero se cayó, y cuando ordenó uno nuevo cambió el
nombre a “McSorley´s Old Ale House” (La vieja cervecería de McSorley). Ese sigue
siendo el nombre oficial; los clientes nunca lo han llamado de otro modo sino lo de
McSorley. El viejo John creía que era imposible para los hombres beber con tranquilidad
en presencia de mujeres; hay una linda zona reservada en el salón, pero durante muchos
años un cartel fue clavado en la puerta de la calle, diciendo: “AVISO, AQUÍ NO HAY
ZONA RESERVADA PARA DAMAS”. En toda la historia de McSorley’s, la única clienta
que siempre se admitió de buen grado fue una torpe vieja vendedora ambulante, llamada
“la Madre del recién tostado”, quien afirmaba que su marido murió por la mordedura de
un lagarto en Cuba durante la guerra entre Estados Unidos y España y que iba de salón
en salón en la parte baja del East Side durante un par de generaciones pregonando maní,
los cuales llevaba en su delantal. En días cálidos, El viejo John le vendía una cerveza, y su
amor por él era tal que ella le bordó una pequeña bandera de los Estados Unidos y se la
dio un 4 de Julio; él la enmarcó y la puso en la pared por encima de su expendedora de
cerveza de bronce, y todavía está allí. Cuando otras mujeres entraban, el viejo John se
adelantaba, se inclinaba, y decía: “Señora, lo siento, pero no servimos a las damas”. Si
una mujer insistía, el viejo John la tomaba por el codo, la llevaba hacia la puerta y decía:
“Señora, por favor no me provoque. Apúrese y apréndase las premisas, o voy a estar
obligado a olvidar que es una dama”. Esta técnica, palabra por palabra, más o menos,
todavía está en uso.
 Creo que este sería un buen momento para una cerveza.
— Franklin D. Roosevelt

Pilsner básica (Basic Pilsner)

Esta es la más simple de las cervezas lager, la Pils alemana. Agresivamente lupulada con
lúpulo noble alemán (Spalt y Saaz), es liviana, seca y refrescante. Es el estilo más popular
de cerveza que se consume en Alemania.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

79 gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Spalt (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Llevar el agua al hervor y agregar el extracto de malta y el lúpulo Spalt. Hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Saaz y el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF)
durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.040

Dos labios (Two lips)

Heineken se ha consolidado como una de las empresas cerveceras del mundo de primer
nivel. Su cerveza de exportación es la cerveza más consumida en el mundo. Nuestra
versión de una lager holandesa es similar al estilo nacional. El extracto de malta holandesa
le da autenticidad.

1,80 kilos (4 libras) de extracto de malta clara Laaglander

900 gramos (2 libras) de extracto de malta clara seco
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (sabor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager danesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Hervir los extractos de malta y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz en agua durante 1
hora. Agregar los otros 14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz durante los últimos 30 minutos
del hervor, y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.043

 Consejo del cervecero: agentes clarificantes

Problemas - viertes un vaso de rica cerveza casera, la sostienes para comprobar el

color, y sólo se ve turbidez. Aunque no es el fin del mundo, puede ser molesto cuando les
exhibes tu arte a tus amigos, o te puede costar algunos puntos en un concurso.
Básicamente, hay dos cosas que causan turbidez en una cerveza: proteínas en suspensión y
levadura suspendida.
La turbidez de las proteínas es el problema más común de claridad que se
encontrará en las cervezas caseras. Hay varias maneras de engañar a las proteínas en tu
elaboración. Puedes haber notado que muchas de nuestras recetas requieren la adición de
Irish moss al final del hervor. Este producto se obtiene de las algas y tiene una carga
negativa que atrae a la carga positiva de las proteínas en tu mosto. Juntos, se asientan
durante el turbio caliente. El uso de un enfriador de mosto (véase el apéndice) reducirá
aún más las proteínas ayudando a la coagulación, o turbio frío, durante el enfriamiento.
La turbidez de las proteínas más difícil de combatir es chill haze. Este es causado por la
coagulación adicional de la proteína cuando se enfría la cerveza a la temperatura de
consumo. Mientras que el proceso de almacenamiento (lagering) permite que estas
proteínas se asienten durante las semanas en que tu cerveza se deposita en la heladera, a
la mayoría de las cervezas ales no les va tan bien. Hay un producto llamado Polyclar que
reducirá el chill haze cuando se agrega al fermentador durante los últimos días de la
fermentación.
La levadura suspendida es originada a menudo por el vertido de tu cerveza
demasiado rápido, removiendo el sedimento en el fondo de la botella. Dado que la
levadura es esencial para acondicionamiento en botella de las cervezas caseras, no sería
prudente eliminarla. Pero, si tienes un sistema de embarrilado, y te gusta tener tu cerveza
lo más clara posible, hay una solución. Los clarificantes de origen ictiocola (Isinglass)
pueden conseguirse en la mayoría de los comercios proveedores de insumos para
cervecería casera. Aunque es probable que no quieras saber de dónde vienen (bueno, es de
vejigas de pescado), su carga positiva atrae muy bien a las células de levadura con carga
negativa cuando se agrega a la fermentación secundaria por lo menos un día antes del
embarrilado.
 Lager El dingo se devoró a mi nena (Dingo-Ate-
My-Baby Lager)13

Conocida por su ligero carácter refrescante, las cervezas lager de Australia, son frescas.
Tienen que hacerle frente a los veranos calurosos y secos de Australia. El extracto de malta
australiano y el lúpulo Pride of Ringwood, cultivados en Australia, son esenciales para
mantener la autenticidad.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta australiana

450 gramos (1 libra) de extracto de malta clara seco
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Pride of Ringwood (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Pride of Ringwood (sabor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager pilsen
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Llevar el agua al hervor y agregar el extracto de malta y 56 gramos (2 onzas) de lúpulo

Pride of Ringwood. Hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Pride
of Ringwood y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.052

13
Nota del traductor: el dingo (Canis lupus dingo) es una subespecie de lobo propia de Australasia,
probablemente descendiente del lobo asiático.
 La boca de un hombre perfectamente feliz se llena con cerveza.
—Antiguo proverbio egipcio

Un Infierno de buena cerveza (One Helles of a Good

Beer)14

El estilo de cerveza helles de Munich es la reina de las cervezas alemanas de sesión. Es en

cierta forma similar a las cervezas lager estadounidenses, que poseen una cualidad fresca y
límpida, pero debido a la estricta ley Reinheitsgebot, esta cerveza no contiene adjuntos en
absoluto.

3,18 kilos (7 libras) de extracto de malta pálida Alexander

42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en agua extracto de malta pálida Alexander y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo

Hallertauer. Hervir durante 1 hora agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer
durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando extracto de malta. Madurar en
botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.040

Lager liviana Asombrosa (Amazing Light Lager)

Cuando les informamos a nuestros padres que habíamos decidido alejarnos de lo que
habíamos elegido para estudiar en la universidad y dedicarnos al negocio de la cerveza, nos
encontramos con algo menos que entusiasmo. La madre de Maura se puso un poco más

14
Nota del traductor: el nombre de la cerveza podría ser un juego de palabras entre la denominación del
estilo de cerveza alemana helles y la palabra hell, que en inglés significa infierno.
entusiasmada cuando uno de sus colegas, Ed Lee, le dijo que él mismo era un cervecero
casero y que el negocio de la cerveza era tal vez la tendencia más actual en Estados Unidos
de hoy en día. Ed nos dio esta receta para el libro. Gracias, Ed, por la receta y por el
estímulo.

2,27 kilos (5 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta pálida de 6 hileras
450 gramos (1 libra) de cebada en copos
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (Dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 cuchara de té de ácido ascórbico
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la cebada en copos y la malta de 6 hileras y dejar en remojo a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo
Cascade y hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los últimos 10 minutos.
Sacar del fuego y agregar el lúpulo Fuggles y dejar en remojo 10 minutos. Enfriar el mosto
e inocular la levadura. Fermentar de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 3 a 5 días. Transferir a
fermentador secundario y acondicionar 2 a 3 semanas, agregando el lúpulo Saaz durante
los últimos 7 días. Embotellar usando ácido ascórbico y azúcar de maíz. Madurar en
botella 5 a 7 días.

Densidad Inicial: 1.038

 Dame una mujer que verdaderamente ame a la cerveza y
conquistaré el mundo.
— Kaiser Wilhelm II

Dortmunder

El estilo Dortmunder es así llamado, como habrás adivinado, por la ciudad de Dortmund en
Alemania. Su estilo cae en algún lugar entre una helles de Munich y una pilsner. Es menos
maltosa pero más lupulada que la helles, y más maltosa y menos amarga que una pilsner.

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta Alexander

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta seco
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Bohemia
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Agregar los extractos de malta y el lúpulo Hallertauer al agua hirviendo y hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Tettnanger y el Irish moss durante los últimos 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a
55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.040

Lager Loco por el lúpulo (Hophead Lager)

Muchos de nuestros amigos bebedores de cerveza, cuya afición se dirige hacia complejos
perfiles de malta, ven ridícula nuestra obsesión con los lúpulos. ¿Qué podemos decir? Ees
lo que eres. Y entonces, llevamos la insignia de sus burlas con orgullo. Sí, de veras que
estamos locos por los lúpulos. Liviana y refrescante, esta cerveza dorada profunda permite
que los lúpulos brillen realmente
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (10L)
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Centennial.
Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Hallertauer a los 30 minutos y el Irish moss
durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La
fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas, agregando los lúpulos Cascade y
Saaz durante los últimos 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.046

Fue una mujer la que me llevó a la bebida y nunca tuve la cortesía

de agradecérselo.
— W.C. Fields

Cream Ale americana (American Cream Ale)

No dejes que el término “ale” te engañe. El estilo cream ale en un tiempo era elaborado
mediante la combinación de las cervezas que se fermentaban con levaduras ale y lager,
pero hoy es casi exclusivamente elaborada como una lager. Si te sientes aventurero, intenta
dividir el batch en dos y fermenta una mitad con levadura lager y la otra mitad con una
levadura ale y luego recombínalas en un fermentador secundario.

2,5 kilos (5,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander

900 gramos (2 libras) de extracto de malta seco
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (sabor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y llevar a hervor.
Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade 30 minutos en el hervor y el Irish moss
durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.048

Pilsner checa de la abuela grandiosa (Great-

Grandma's Czech Pilsner)

Durante la Prohibición (ley seca), la cerveza casera rivalizaba con el gin de bañera como la
bebida prohibida más popular. Si miras tu árbol genealógico, es muy probable que
encuentres una receta decente o dos en las ramas. Esta receta fue creada en memoria de la
gran abuela de Paul, Filomena Svihura, quien nació cerca de Praga y fue conocida por su
cerveza Pilsner. A pesar de que su receta original se ha perdido, hemos creado una receta
de extracto que ella habría apreciado.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta extra pálida

220 gramos (½ libra) de malta Munich
110 gramos (¼ libra) de malta Cristal
70 gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
50 gramos (1 ¾ onzas) de lúpulo Saaz (sabor)
½ cuchara de té de Irish Moss
1 paquete de levadura lager pils checa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar 70
gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Saaz 15 minutos en el hervor. Agregar 50 gramos (1 ¾
onzas) de lúpulo Saaz 45 minutos en el hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos
10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es
de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz, y madurar 1 mes.

Densidad Inicial: 1.043

Lo que ha hecho famosa a Milwaukee hizo un perdedor fuera de

mí.
—Jerry Lee Lewis

Arroz y fácil de hacer (Rice and easy does It)

El arroz es uno de los adjuntos más comunes que entran en la cerveza. Los ejemplos se
extienden hacia todos lados, desde Tsing Tao en China, a Kirin en Japón hasta Budweiser
en St. Louis. La cerveza con arroz es una cerveza muy suave, una cerveza ligera con final
muy limpio.

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander

1,36 kilos (3 libras) de extracto de arroz
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 ½ cucharas de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en el agua el extracto de malta, el extracto de arroz, y el lúpulo Kent Goldings.

Hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Cascade y el Irish moss durante los últimos 5
minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de
10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 días.

Densidad Inicial: 1.039

Locura de marzo (Marzen madness)

Esta Marzen es rica y satisfactoria, a pesar de su loca salida de la Reinheitsgebot, o la ley

alemana de pureza de la cerveza. El color anaranjado profundo, brillante, es el resultado de
la malta Munich y la translucidez de la miel.

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
900 gramos (2 libras) de miel de miel de azahar
220 gramos (½ libra) de malta Munich
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Munich
1 taza de miel de azahar (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta, la miel, y 42 gramos (1 ½ onzas)
de lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz y el
Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando una
taza de miel. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.050

Mike Hammer bebe cerveza porque no puedo deletrear cognac.15

—Mickey Spillane

Pils Dorada (Golden Pils)

El agregado de azúcar marrón al estilo pilsner produce una cerveza que es menos seca que
la pilsner clásica. El azúcar marrón claro se recomienda para mantener el color correcto
para el estilo pilsner.

3,6 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida Alexander

220 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
450 gramos (1 libra) de azúcar marrón claro u oscuro
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager pilsen
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el azúcar marrón y llevar
a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo
Tettnanger 30 minutos en el hervor. Agregar el lúpulo Saaz y el Irish moss durante los
últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador

15
Nota del traductor: Mike Hammer es un personaje de ficción creado por el autor estadounidense Mickey
Spillane en el libro “I, the Jury” (Yo, el jurado), llevado al cine en 1952 y 1982.
secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.049

A la medianoche (In the Midnight Hour)

Esta cerveza negra alemana o Schwarzbier, es quizás, la más oscura de todas las cervezas
lager. La Schwarzbier, sin embargo, no posee el sabor tostado profundo generalmente
asociado con las cervezas oscuras. Es baja en amargor y muy bebible, más una cerveza de
sesión que sus homólogas oscuras.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (120L)
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Northern Brewer (aroma)
1 paquete de levadura lager de Bavaria
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto
de malta oscura y el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo
Northern Brewer durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando extracto de malta
seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.

Densidad Inicial: 1.045

 Consejo del cervecero: carbonatación

La mayoría de los problemas de carbonatación se puede atribuir a la cantidad

inadecuada de azúcar para el cebado. Si este no es tu problema, y estás seguro de que
utilizas la cantidad correcta, hay otros factores que contribuyen.
Para evitar la sobrecarbonatación, asegúrate de que tu cerveza haya fermentado
totalmente. La cerveza que no haya terminado la fermentación continuará fermentando en
la botella y producirá carbonatación adicional. Las contaminaciones por levaduras
también pueden causar sobrecarbonatación, por lo que deberás mantener las cosas
sanitizdas. Si la sobrecarbonatación es un problema constante, comprueba los niveles de
hierro en el agua.
La baja carbonatación es casi siempre atribuida a un bajo cebado de tu cerveza.
La causa más común, además de esta, es un sellado inadecuado de las tapas. Asegúrate de
no hervir en exceso tus tapas al esterilizarlas y asegúrate de que su tapadora le esté
proporcionando un sellado adecuado. Las bajas temperaturas de almacenamiento pueden
inhibir la levadura ale, dejándola inactiva e incapaz de carbonatar. El acondicionamiento
(lagering) largo también la puede dejar sin suficiente levadura viable para carbonatar.
 Y en mi inocencia, yo pensaba que el beber cerveza en Inglaterra
fue llevado al exceso, pero me equivoqué. Los hombres ingleses
están en la clase de los niños, en el ABC de la adquisición de la
práctica alemana de beber cerveza.
—Henry Ruggles

Munich Dunkel

Munich es la capital de Baviera, un estado en el sureste de Alemania, y el lugar de

nacimiento de las lager. Esta cerveza es simplemente conocida como Dunkel en Alemania,
pero hemos querido rendir homenaje a una de las ciudades más grandes en la historia de la
cerveza. Nada se puede comparar a los jardines de cerveza y las cervecerías de Munich,
donde la cerveza no es sólo una bebida sino un modo de vida. Bebe de esta dunkel, cierra
los ojos y escucha con atención. ¿Es una banda de instrumentos de bronces eso que oigo?

3,18 kilos (7 libras) de extracto de malta ámbar

450 gramos (1 libra) de extracto de malta seco
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (80L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Centennial (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
1 ¼ tazas de extracto seco de malta oscura (cebado para carbonatación)

Esparcir los granos en una bandeja para hornear y tostarlos en el horno a 177ºC (350ºF)
durante 10 minutos. Moler el grano. Poner los granos en agua y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta y
llevar al hervor. Agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial 15 minutos en el
hervor. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Centennial durante los últimos 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a
55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas.
Embotellar usando extracto seco de malta oscura. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.048

¡Viva Viena! (Viva Vienna!)

Aunque originaria de Viena, el estilo permanece, de todos los lugares, sólo en México, más
notablemente con Dos Equis y Negra Modelo. Si bien este estilo es una especie en
extinción, es una cerveza casera muy fácil y satisfactoria.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar

220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate molidas y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta ámbar y
el lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante los últimos
15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a
12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a
4 semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella durante 2 a 3
semanas.

Densidad Inicial: 1.044

 El sentido puritano de excluir a los niños – y en cierta medida a
las mujeres– de los pubs, ha convertido a estos lugares en meras
tiendas de borracheras en vez de sitios que debieran ser para la
reunión de la familia.
—George Orwell

Fest Haus Märzen

Tradicionalmente elaborada en marzo y a menudo servida en la Oktoberfest, la Märzen es

dulce y maltosa, con un color anaranjado. Esta receta utiliza una macerado parcial con el
fin de conseguir el color auténtico de la malta Munich.

1,36 kilos (3 libras) de malta Munich

900 gramos (2 libras) de malta pilsen
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara seco
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 paquete de levadura lager de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar la malta Munich, la malta Pilsen y la malta Cristal durante 60 a 90 minutos.

Colectar 11,5 litros (3 galones) de mosto. Agregar 11,5 litros de agua, el extracto de malta
y el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Saaz durante los últimos
15 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria
es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella
durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.052

 Hoja de arce (Maple leaf)

Ni siquiera pensar en utilizar el jarabe Log Cabin para el jarabe de arce en esta cerveza
canadiense. Los conservantes artificiales en almíbar causarán estragos en tu levadura. El
agregado tardío del jarabe en el hervor le añade dulzura y cuerpo sin abrumarlo.

2,72 kilos (6 libras) de malta canadiense de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
2 tazas de jarabe de arce puro
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (sabor)
1 paquete de levadura lager americana
1 ½ tazas de jarabe de arce puro (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto). Agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles y hervir durante 1 hora,
agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles durante 30 minutes en el hervor. Agregar
2 tazas de jarabe de arce puro durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7
días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando
1 ½ tazas de jarabe de arce. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.050

 Una mujer se parece mucho a una cerveza. Huelen bien, se ven
bien, y pasarías por encima de tu propia madre para conseguir
una.
—Homero Simpson

Se siente como la primera vez (Feels Like the First

Time)

La única cosa que la mayoría de los aficionados a la cerveza de Estados Unidos tienen en
común es que su primera experiencia fue con una u otra variedad de lager norteamericana.
Una opción para esta receta es pegar con una cinta adhesiva un chip de madera de haya
hacia la parte exterior del fermentador secundario durante 1 hora en algún momento de la
fermentación. ¿Por qué un chip? ¿Por qué sólo una hora? ¿Por qué pegada hacia el
exterior? Bueno, pensamos que, como cervecero casero te gustaría disfrutar de todos los
beneficios de la maduración de la madera de haya que hacen los profesionales. Disfruta del
paseo por los recuerdos.

1,81 kilos (4 libras) de malta pilsen

1,80 kilos (4 libras) de arroz blanco (remojado en agua fría durante 24 horas)
56 gramos (2 onzas) de maíz en copos
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager pilsen
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto). Llevar a hervor y agregar el lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora, agregando el
lúpulo Cascade y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 5 a 7 días de 10º a 12ºC (50º a 55ºF). Transferir a fermentador
secundario ir a fermentador secundario y acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.

Densidad Inicial: 1.040

Devora mi Schwarzbier (Eat my Schwarzbier)

Oscura y tostada, aunque liviana y refrescante. Es fácil entender por qué este estilo sencillo
y satisfactorio, rara vez encontrado a nivel comercial en los Estados Unidos, ha capturado
la atención de los cerveceros caseros.

3,18 kilos (7 libras) de malta pilsen

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de malta black patent
220 gramos (½ libra) de malta Munich
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
1 taza de melazas
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
1 ¼ tazas extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto). Agregar las melazas y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle y hervir durante 1
hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle 30 minutos en el hervor. Sacar del
fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle, cubrir, y dejar en remojo durante 15
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC
(50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3
semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.054

 Hasta los cuarenta, comer es beneficioso; luego de los cuarenta,
lo es el beber.
—El Talmud

Lager de trigo Rodar en el heno (Roll-in-the-hay Wheat

Lager)

Para ese grupo de amigos que todos tenemos —ya sabes, a los que “les gusta la cerveza
liviana” — aquí hay una receta que es una delicia para el paladar. Ninguno de los sabores
son abrumadores. Esta es una cerveza ideal para el verano.

1,81 kilos (4 libras) de malta Klages de 2 hileras

1,36 kilos (3 libras) de trigo malteado
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Liberty (sabor)
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto). Agregar el lúpulo Perle y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty
después de 30 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Acondicionar 2 a 3
semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.044

Pilsner Pradera verde (Green meadow Pilsner)

El pueblo de Plzen, o Praderas Verdes, en Checoslovaquia fue el hogar de la primera

pilsner. Esta cerveza se caracteriza por un color dorado, cremosa, de espuma densa, y el
amargor del lúpulo Saaz, es elaborada en la tradición de Bohemia.
3,63 kilos (8 libras) de malta pilsen
220 gramos (½ libra) de malta Cara-Pils
110 gramos (¼ libra) de cebada en copos
56 gramos (2 onzas) de malta Cristal (20L)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager pils checa
1 ¼ de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto) y llevar a hervor. Agregar 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Saaz y hervir durante 1
hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz y el Irish moss durante los últimos 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC
(50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4
semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.

Densidad Inicial: 1.055

Están tomando cerveza casera de un vaso de agua, la gente que

estaba bailando se sacudía.
—Chuck Berry, Rock 'n' Roll Music

Märzen marciana de Marvin (Marvin's Martian

Märzen)

¿Por qué llamamos a esta receta Märzen marciana de Marvin? Simple, ya que podríamos
decir que este märzen elaborada sólo con granos está fuera de este mundo. Bien, ahora que
has dejado de gruñir, ve a elaborar un batch de esta cerveza.
2,72 kilos (6 libras) de malta pálida alemana de 2 hileras
900 gramos (2 libras) de malta Munich
680 gramos (1 ½ libras) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de malta tostada
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Spalt (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura lager alemana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el lúpulo Spalt y hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de
lúpulo Tettnanger después de 30 minutos. Al final del hervor apagar el fuego, agregar 14
gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF)
durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.054

Probar la Helles de Bola de nieve (Snowball's Chance in

Helles)

En realidad, lo más probable es que esta cerveza te saldrá muy bien. ¿Nunca has utilizado
sólo granos? ¿Nunca intentaste acondicionamiento (lagering)? Salta con ambos pies y ve
por ella con este estilo.

2,72 kilos (6 libras) de malta pálida alemana de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de malta alemana Munich
1 cuchara de té de gypsum
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Spalt (sabor)
½ cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto) y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer después de 15 minutos de hervor.
Agregar el lúpulo Spalt después de 45 minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos
10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es
de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar durante una
semana.

Densidad Inicial: 1.043

Consejo del cervecero: conversión de sólo granos (all

grain) a extracto y viceversa

Es bastante simple convertir las recetas sólo con granos a recetas con extracto y
viceversa. No es una ciencia exacta o una fórmula exacta, pero estarás bastante cerca.
Un par de fórmulas sencillas te dará la conversión para fermentables, pero no
para granos especiales. Cuando se utiliza un extracto de malta, un porcentaje de granos
especiales se agrega al macerado de la que estás produciendo con extracto. Por
desgracia, los fabricantes de extracto no te dan las proporciones de granos especiales que
se le han agregado, así que hay un poco de experimentación y de estimación.
Al convertir la elaboración sólo con granos a la elaboración con extracto, una
buena regla es usar siempre extracto de malta pálida o clara, que te permitirá mantener
tus granos especiales básicamente igual. El uso de un extracto de malta ámbar u oscura te
dejará con algunas conjeturas en cuanto a la cantidad de reducción en los granos
especiales.
Cuando se va hacia al otro modo, a partir del extracto hacia sólo con granos, se
vuelve un poco más difícil. Por ejemplo, si la receta pide extracto de malta oscura, tendrás
que agregar más o menos unos 230 gramos (½ libra) más o menos de malta oscura
especial a tu total de granos para darle el color apropiado. La malta black patent le dará
color sin el sabor tostado, pero si quieres un poco más de carácter tostado, agrega malta
chocolate o cebada tostada. O bien, si la receta pide extracto de malta ámbar, tendrás que
agregar alguna malta Cristal extra o una pequeña cantidad de malta chocolate. En pocas
palabras, depende de ti y llevará un poco de ensayo y error.
Abajo sigue un listado de conversiones de cómo ir hacia ambos modos de
elaboración.

Elaboración sólo con granos a elaboración con extracto

Cantidad de malta pálida x 0,8125 = cantidad de extracto líquido de malta

(ejemplo: 8 libras [3,630 kilos] de malta pálida x 0,8125 = 6,5 libras [3 kilos] de extracto
líquido de malta)
Cantidad de malta pálida x 0,6875 = cantidad de extracto de malta seco
(ejemplo: 8 libras [3,630 kilos] de malta pálida x 0,6875 = 5,5 libras [2,5 kilos] de
extracto de malta seco)
Cantidad de malta de trigo x 0,937 = cantidad de extracto líquido de malta de trigo
(ejemplo: 6,5 libras [3 kilos] de malta de trigo x 0,937 = 6,1 libra [2,8 kilos] de extracto
líquido de malta)

Elaboración con extracto a elaboración sólo con granos

Cantidad de extracto líquido de malta x 1,23 = cantidad de malta pálida

(ejemplo: 6,6 libras [3 kilos] de extracto líquido de malta x 1.23 = 8,1 libras de malta
pálida)
Cantidad de extracto seco de malta x 1,45 = cantidad malta pálida
(ejemplo: 5 libras [2,80 kilos] de extracto seco de malta x 1,45 = 7,25 libras [3,30 kilos]
de malta pálida)
Cantidad de extracto líquido de malta de trigo x 1,07 = cantidad de malta de trigo
(ejemplo: 6,6 libras de extracto líquido de malta de trigo x 1,07 = 7 libras [3,18 kilos] de
malta de trigo)
 Escuchar a alguien que elabora su propia cerveza es como
escuchar a un fanático religioso sobre el día que descubrió la luz.
—Ross Murray, Montreal Gazette

Gran norte blanco (Great white North)

Antes de que la revolución de la cerveza artesanal se arraigara, las cervezas lager

canadienses como Moosehead y Molson se consideraban “de las buenas”. Teniendo un
perfil de lúpulo más interesantes que las cervezas lager producidas por sus vecinos al sur
de la frontera, las cervezas lager al estilo canadiense, son suaves, refrescantes y muy
bebibles.

2,72 kilos (6 libras) de malta canadiense de 2 hileras

220 gramos (½ libra) de cebada en copos
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Pride of Ringwood (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto). Agregar el lúpulo Pride of Ringwood y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo
Kent Goldings durante los últimos 30 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La
fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.040

Arenque rojo (Red herring)

Esta lager roja es una versión premium de la tradicional variedad comercial. No se agregan
adjuntos y se utilizan más maltas especiales, dando lugar a una pilsner liviana con un cierto
sabor verdadero, no solamente un toque de color rojo.
2,72 kilos (6 libras) de malta pálida de 2 hileras
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
28 gramos (1 onza) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (sabor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto). Agregar el lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½
onza) de lúpulo Willamette 30 minutos en el hervor. Agregar el Irish moss durante los
últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.039

 Bocks, Doppelbocks, Barleywines y
Strong Ales
De 1984 de George Orwell

A toda prisa, para que no tuviera tiempo de asustarse, bajó las escaleras y cruzó
la estrecha calle. Era una locura, por supuesto. Como de costumbre, no había ninguna
norma definitiva en contra de hablar con los proles y frecuentar sus bares, pero no podía
pasar inadvertido ya que era rarísimo que alguien lo hiciera. Si las patrullas aparecían
podía invocar un ataque de debilidad, pero era probable que no le creyeran. Empujó la
puerta, y un olor espantoso, como a queso, de cerveza agria, lo golpeó en la cara. Al
entrar, el fragor de las voces se redujo a la mitad de su volumen. A su espalda podía sentir
a todo el mundo mirando su mameluco azul. Un juego de dardos que se estaba jugando en
el otro extremo de la sala se interrumpió quizás durante treinta segundos. El anciano a
quien había seguido estaba de pie en el bar, después de haber algún tipo de altercado con
el barman, un joven grande, robusto, de nariz aguileña con enormes antebrazos. Un grupo
de los otros, de pie con gafas en la mano, estaban observando la escena. ¿Vas a decirme
que no puedes servirme una pinta de cerveza? -decía el viejo.
– ¿Y qué demonios de nombre es ese de «pinta»? –preguntó el tabernero
inclinándose sobre el mostrador con los dedos apoyados en él.
–Escuchad, presume de tabernero y no sabe lo que es una pinta. A éste hay que
mandarle a la escuela.
–Nunca he oído hablar de pintas para beber. Aquí se sirve por litros, medios
litros... Ahí enfrente tiene usted los vasos en ese estante para cada cantidad de líquido.
–Cuando yo era joven -insistió el viejo- no bebíamos por litros ni por medios litros.
–Cuando usted era joven nosotros vivíamos en las copas de los árboles –dijo el
tabernero guiñándoles el ojo a los otros clientes.
Hubo una carcajada general y la intranquilidad causada por la llegada de Winston
parecía haber desaparecido. El viejo enrojeció, se volvió para marcharse, refunfuñando, y
tropezó con Winston. Winston lo cogió deferentemente por el brazo.
–¿Me permite invitarle a beber algo? –dijo.
 –Usted es un caballero –dijo el otro, que parecía no haberse fijado en el mameluco
azul de Winston–. ¡Una pinta, quiera usted o no quiera! –añadió agresivo dirigiéndose al
tabernero.
Éste llenó dos vasos de medio litro con cerveza negra. La cerveza era la única
bebida que se podía conseguir en los establecimientos de bebidas de los proles. Estos no
estaban autorizados a beber cerveza aunque en la práctica se la proporcionaban con
mucha facilidad. El tiro al blanco con dardos estaba otra vez en plena actividad y los
hombres que bebían en el mostrador discutían sobre billetes de lotería. Todos olvidaron
durante unos momentos la presencia de Winston. Había una mesa debajo de una ventana
donde el viejo y él podrían hablar sin miedo a ser oídos. Era terriblemente peligroso, pero
no había telepantalla en la habitación. De esto se había asegurado Winston en cuanto
entró.
–Debe usted de haber visto grandes cambios desde que era usted un muchacho
empezó a explorar Winston.
La pálida mirada azul del viejo recorrió el local como si fuera allí donde los
cambios habían ocurrido.
–La cerveza era mejor –dijo por último; y más barata. Cuando yo era un jovencito,
la cerveza costaba cuatro peniques los tres cuartos. Eso era antes de la guerra,
naturalmente.
–¿Qué guerra era ésa? –preguntó Winston.
–Siempre hay alguna guerra –dijo el anciano con vaguedad. Levantó el vaso y
brindó. ¡A su salud, caballero!
En su delgada garganta la nuez puntiaguda hizo un movimiento de sorprendente
rapidez arriba y abajo y la cerveza desapareció. Winston se acercó al mostrador y volvió
con otros dos medios litros.
 La cerveza no fue hecha para moralizar, sino para
emborracharse.
—Theodore Maynard

Helles Bock básica (Basic Helles Bock)

Esta es una muy buena receta para principiantes que pega fuerte. Una cerveza ideal de
finales del otoño, principios del invierno.

3,63 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida Alexander

220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
110 gramos (¼ libra) de malta Cristal (80L)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua las maltas Cristal y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Hallertauer. Hervir 1 hora,
agregando el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 4 a 6 semanas. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.059

Ein Bock

Se cree que las cervezas bock originales provenían de Einbeck, Alemania. Esta receta es
nuestro intento de recrear esas cervezas. En el año 1200, cuando se cree que el estilo había
sido desarrollado, la malta de trigo era muy utilizada y el acondicionamiento (lagering) aún
no se había inventado. Pensamos que una relación de 60/40 de extracto de malta de trigo y
extracto de malta de cebada, y la levadura ale alemana sería la mejor aproximación.
3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta de trigo Irek (100 por ciento)
1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta ámbar
220 gramos (½ libra) de malta pálida alemana de 2 hileras
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (sabor)
1 paquete de levadura ale alemana
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos
usados y agregar el extracto de malta Irak y ámbar. Llevar a hervor y agregar 28 gramos (1
onza) de lúpulo Hallertauer. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer 30 minutos
en el hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días.
Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar
usando extracto seco de malta oscura. Madurar 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.068

Guárdate tus bibliotecas, guárdate tus instituciones penales,

guárdate tus manicomios... dame cerveza. Crees que el hombre
necesita reglas, lo que necesita es cerveza. El mundo no necesita
de la moral, necesita cerveza, no necesita tus conferencias y tu
caridad. Las almas de los hombres han sido alimentadas con
indigestibles, pero pudo hacer uso de la cerveza.
— Henry Miller, Make Beer for Man

Bock americana (American Bock)

Como con muchas versiones americanizadas de otros estilos de cerveza, una de las
características más notables de la bock americana es el agregado de más lúpulo. Al igual
que con la Dunkel bock alemana, cualquier carácter tostado de la malta tostada es casi
inexistente. Muchas cervezas oscuras comerciales disponibles en el mercado americano se
incluyen en esta categoría.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate molidas y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y el lúpulo
Tettnanger. Hervir 1 hora agregando el lúpulo Cascade durante los últimos 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a
55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.063

Consejo del cervecero: los tres enemigos de la

cerveza. El calor, la luz y el oxígeno.

Si se almacenan adecuadamente, la mayoría de las cervezas caseras se mantendrán

hasta 12 meses (o más para las cervezas de alta densidad). Usa el sentido común. No dejes
cervezas caseras en tu garaje hasta la barbacoa del 4 de Julio y esperes que estén tan
buenas como cuando se elaboraron en marzo. Si tienes una bodega, almacénalas allí. Las
temperaturas frías de 10º a 15,5ºC (50º a 60ºF) están bien. Si no tienes una bodega,
almacena tu cerveza en un armario fresco, o mejor aún, en el refrigerador.
Para luchar contra la luz, las botellas de color marrón son los mejores. Las
botellas verdes y transparentes permiten que la luz reaccione con determinados
compuestos del lúpulo para producir lo que se ha descrito como un olor y sabor a zorrino.
La exposición por tan sólo una hora puede producir resultados desagradables. Si utilizas
botellas de vidrio claro o verde, guarda tu cerveza en lugares bien oscuros. (Si te
enganchas con las botellas swing-top de Grolsch, busca la Fischer d'Alsace. Estas botellas
marrones también tienen la parte superior del sistema swing-top y son más grandes que
las botellas verdes de Grolsch.)
El último enemigo, el oxígeno, es el más difícil de combatir. Hay muy poco que
puedas hacer para evitar la oxidación, lo que resultará en una cerveza de sabor rancio.
Llena tus botellas tanto como puedas. Cuanto menos espacio de aire haya, menos oxígeno
dañará a tu cerveza (ninguna cantidad de espacio de aire inhibirá la carbonatación, por
lo que trata de encontrar un punto medio). Para los muy preocupados por la oxidación, se
pueden usar tapas absorbentes de oxígeno.

Bock de trigo de Carolina del Norte (Tarheel

Tarwebok)16

Para no quedarse atrás de sus rivales de Tobacco Road (véase la Blue Devil Brew), la
Universidad de Carolina del Norte ganó el Campeonato de Baloncesto Masculino de
NCAA en 1993. En consideración de la misma ocasión, esta bock de trigo holandesa se
creó para conmemorar el logro de lo Tarheels. ¿Por qué una bock? Bueno, Bock significa
“cabra”, y su mascota es algo así como una...

1,80 kilos (4 libras) de extracto de malta ámbar

1,36 kilos (3 libras) de extracto de malta de trigo Irek (100 por ciento)
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (20L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
1 cuchara de té de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
½ cuchara de té de Irish Moss
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

16
Nota del traductor: a los nativos de Carolina del Norte se los llama Tarheels. En Holanda a las cervezas
bock se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada de tarwebok (tarwe = trigo).
Poner en agua los granos molidos y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta. Llevar a hervor, agregar
el lúpulo Fuggles. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar
el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF)
durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz, y madurar otra semana.

Densidad Inicial: 1.050

Porque cuando los leprosos que ella cuidó le imploraron por

cerveza no había nadie quien la tuviera, cambió el agua que
utilizaba para bañarse en excelente cerveza, por la pura fuerza de
su bendición, y trató de que fuera al sediento en abundancia.
—De la vida de Santa Brígida

Dunkel Bock

La versión oscura de la cerveza Bock se diferencia de otras cervezas oscuras en que

contiene poco o ningún rastro del sabor tostado o a quemado de la malta tostada. El
carácter a lúpulo es también muy bajo.

3 kilos (6, 2/3 libras) de extracto de malta ámbar

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de malta Munich
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de malta black patent
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
1 paquete de levadura lager pilsen
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua los granos molidos y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta ámbar y el extracto seco de
malta oscura y el lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora agregando 14 gramos (½ onza) de
lúpulo Hallertauer después de 30 minutos y 14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer
después de los 50 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario. Acondicionar 5 a 8 semanas. Embotellar usando extracto de malta seco.
Madurar en botella 2 a 3 semanas.

Densidad Inicial: 1.069

Mai Bock de miel (Mai honey Bock)

Las mai bocks son tradicionalmente más lupuladas que las bocks estándar, e incluso
pueden ser lupulizadas con dry hopping y aún así permanecer dentro del estilo. El
agregado de la miel es poco tradicional pero aporta algunos sabores maravillosos.

1,36 kilos (3 libras) de malta Munich

900 gramos (2 libras) de malta Viena
1,80 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander
900 gramos (2 libras) de miel de milflores
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el extracto de malta, la miel y 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer.
Hervir durante 1 hora agregando el lúpulo Tettnanger luego de 30 minutos y 28 gramos (1
onza) de lúpulo Hallertauer y el Irish moss después de los 50. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas agregando 28 gramos (1
onza) de lúpulo Hallertauer durante los últimos 5 a 7 días. Embotellar usando azúcar de
maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.062

Mai Bock Idus de marzo (Ides of March Mai Bock)17

La mai bock o bock de mayo, es tradicionalmente elaborada en octubre para calentar los
huesos entre marzo y mayo mientras el invierno da paso a la primavera. Si bien somos
grandes en la tradición, este estilo es simplemente demasiado bueno para disfrutarlo sólo
tres meses al año.

3,18 kilos (7 libras) de malta Klages de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de malta Viena
450 gramos (1 libra) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de malta Cara-Pils
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty y hervir durante 1 hora agregando 28
gramos (1 onza) de lúpulo Liberty y el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Enfriar
el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF)
17
Nota del traductor: en el calendario romano los idus de marzo caían en el 15 del mes de Martius. Los idus
eran días de buenos augurios que tenían lugar los días 15 de marzo, mayo, julio y octubre y los días 13 del
resto de los meses. La fecha es famosa porque Julio César fue asesinado en los idus de marzo del año 44 a. C.
Aunque el calendario romano fue sustituido por los días de la semana modernos alrededor del siglo III, los
idus se siguieron usando coloquialmente como referencia durante los siguientes siglos. Shakespeare en su
obra Julio César en 1599 los citaba al escribir la famosa frase: “¡Cuídate de los idus de marzo!”.
durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 4 a 6 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 2 a 3 semanas.

Densidad Inicial: 1.065

Duplica tu placer (Doppel Your Pleasure)

El uso de la miel y las melazas como fermentables le dan a esta doppelbock un carácter
único. Siéntete libre para agregar aún más de cada una para crear algo completamente
diferente.

3,63 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida Alexander

1,36 kilos (3 libras) de miel de alforfón
450 gramos (1 libra) de melaza residual (blackstrap)
680 gramos (1 ½ libra) de malta Cristal (20L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Pride of Ringwood (amargor)
1 paquete de levadura lager de Bavaria (se recomienda hacer un starter)
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate molidas y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta pálida
Alexander, la miel, las melazas y el lúpulo Pride of Ringwood. Hervir durante 1 hora
agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer después de 30 minutos y 14 gramos
(½ onza) de lúpulo Hallertauer después de los 50 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 4 a 6 semanas. Embotellar usando
extracto de malta seco. Madurar en botella 3 a 4 semanas.

Densidad Inicial: 1.066

 La venta de cerveza de mala calidad es un crimen contra el amor
cristiano.
—Ley del siglo XIII de la ciudad de Ausburgo

Doppelbock Monje borracho (Drunk Monk

Doppelbock)

Elaborada como una forma de pan líquido para sustentar a los monjes durante la Cuaresma,
la Doppelbock puede ser la única cerveza en la historia que fue elaborada por primera vez
por un permiso especial del Papa. Tenemos una teoría de que fue esta cerveza la que dio
nacimiento al Conejito de Pascua. Porque, creemos, después de no consumir nada, sino
esta cerveza durante cuarenta días seguidos, también comenzarás a ver conejos gigantes
portando huevos.

4,5 kilos (10 libras) de malta pálida de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de malta Cara-Pils
900 gramos (2 libras) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
1 taza de melaza residual (blackstrap)
450 gramos (1 libra) de azúcar marrón oscuro
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich (se recomienda hacer una 1 pinta de starter)
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar las melazas, el azúcar marrón y el lúpulo Tettnanger y hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Saaz durante los último 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 6 a 8 semanas. Embotellar usando
extracto de malta seco. Madurar en botella 3 a 4 semanas.

Densidad Inicial: 1.080

Doppelbock Caimán (Alligator Doppelbock)

Paul elaboró esta cerveza increíble por primera vez con nuestro amigo el Hombre Lagarto
de Costa Rica. Aunque la maceración parcial no se recomienda para los principiantes, se
trata de una gran transición a la elaboración sólo con granos. Logras tener una idea de las
técnicas de maceración sin necesidad de todo un equipo. Paul nunca se dio cuenta de cuán
fiel fue para el estilo de esta cerveza hasta que probó unos años más tarde una verdadera
doppelbock alemana. Una cerveza pesada, con un aroma tostado y un retrogusto de
chocolate, esta es la cerveza para postre perfecta. El uso de levaduras lager de California
permiten un acondicionamiento (lagering) a temperatura de fermentación ale. Si tienes la
capacidad de acondicionar, por todos los medios sustituye por una levadura lager alemana
apropiada.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta oscura alemana Bierkeller

900 gramos (2 libras) de extracto de malta seco
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L o más alto)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
450 gramos (1 libra) de malta Munich
50 gramos (1 ¾ onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
1 paquete de levadura lager California
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Esparcir las maltas, Cristal, chocolate y Munich en una bandeja de hornear y tostar en un
horno a 177ºC (350ºF) durante 10 minutos. Llevar 3 litros de agua a 55ºC (130ºF). Moler
los granos y agregarlos al agua. Mantener la maceración a 49º-50ºC (120º-122ºF) durante
30 minutos. Agregar 2 litros de agua hirviendo par elevar la temperatura a 65,5ºC (150ºF)
y mantener unos 10 minutos adicionales. Elevar la temperatura a 70ºC (158ºF) y mantener
unos 40 minutos. Lavar los granos con aproximadamente 3 litros de agua a 78ºC (170ºF).
Agregar el extracto de malta oscura alemana Bierkeller y 900 gramos (2 libras) de
extracto de malta seco y llevar a un segundo hervor. Agregar el lúpulo Tettnanger y hervir
durante 1 hora. Agregar el lúpulo Hallertauer durante los últimos 5 minutos del hervor.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 días y transferir a fermentador
secundario. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando 1 ½ tazas de
extracto seco de malta oscura. Madurar otros 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.071

Masterbator

Como la mayoría de cosas en la vida, la elaboración casera de cerveza es más divertida con
un compañero, pero no hay vergüenza de hacerlo por tu cuenta. Todo el mundo lo hace.
Esta doppelbock fue creada para el cervecero solitario. Fácil y sencilla, esta receta de
elaboración con extractos te mantendrá sin quedarte a ciegas con la confusión. Una vez que
le tomes la mano, te encontrarás elaborando solo con más frecuencia. No hay ninguna
razón para hacer arreglos con tu compañero. Cuando sea conveniente para ti, te encierras y
haces una cerveza. Esta es tan buena que querrás guardarla toda para ti. Por cierto ¿te
hemos dicho que los monjes inventaron la doppelbock?

4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta ámbar

900 gramos (2 libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Munich
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
1 paquete de levadura lager de Bavaria
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Munich, la malta Cristal, la malta chocolate y la malta black patent
molidas y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar
los extractos de malta ámbar y oscura y el lúpulo Northern Brewer. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7
días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 6 a 8 semanas. Embotellar usando
extracto de malta seco. Madurar en botella 3 a 4 semanas.

Densidad Inicial: 1.077

Cometeré el delito de beber una cerveza pequeña.

—William Shakespeare, Henry VI, parte 2

La Barleywine del bardo (The Bard's Barleywine)18

La intensa cualidad similar al vino del estilo barleywine la hace una cerveza para ser
degustada y saboreada. Esta cerveza es una candidata ideal para elaborar cerveza en
batches más pequeños, ya que no es una cerveza que vayas a tomar una tras otra.

5,4 kilo (12 libras) de extracto de malta pálida Alexander

900 gramos (2 libras) de extracto de malta clara seco
113 gramos (4 onzas) de lúpulo Galena (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Liberty (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa (se recomienda hacer un starter)
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en agua el extracto de malta y el lúpulo Galena y hervir durante 1 hora,

agregando el lúpulo Liberty durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar
unas 3 a 4 semanas adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 6 a
8 semanas. Esta cerveza mejorará muchísimo con la maduración.

Densidad Inicial: 1.090

18
Nota del traductor: un bardo, en la historia antigua de Europa, era la persona encargada de transmitir las
historias, las leyendas y poemas de forma oral además de cantar la historia de sus pueblos en largos poemas
recitativos.
 Barleywine azul y dorada (Blue and Gold Barleywine)

Nuestro amigo Eoghan McGill es el fanático más grande de Notre Dame (football
americano) que conocemos, seguido de cerca por Patrick. Un otoño, todos hicimos un viaje
a South Bend para ver un juego, y elaboramos esta para darle sabor a nuestra fiesta previa
al partido, antes del gran evento. Fue la manera perfecta para calentar un frío día de
noviembre en Indiana.

3,63 kilo (8 libras) de extracto de malta pálida Alexander

1,5 kilos (3 1/3 libra) de extracto de malta clara seco
900 gramos (2 libras) de extracto de malta seco
113 gramos (4 onzas) de lúpulo Challenger (amargor)
85 gramos (3 onzas) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa (se recomienda hacer un starter)
1 taza de miel de trébol (cebado para carbonatación)

Combinar en agua los extractos de malta y el lúpulo Challenger y hervir durante 1 hora,
agregando el lúpulo Cascade durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 10 a 14días. Transferir a fermentador secundario y fermentar
unas 3 a 4 semanas adicionales. Embotellar usando miel. Madurar en botella 2 a 3 meses.

Densidad Inicial: 1.092

Consejo del cervecero: reinoculando levadura

El uso de la levadura líquida en vez de la levadura seca da la capacidad de

producir cervezas que son de calidad profesional, si no incluso mejor. El uso de la
levadura líquida también te da la capacidad de reinocular la misma levadura durante 5 ó
6 batches. Incluso hemos oído historias de cerveceros reinoculando levadura para hasta
12 batches. La reinoculación de la levadura es muy fácil. Cuando estés listo para
transferir tu mosto del fermentador primario, esteriliza un frasco de vidrio, incluida la
tapa. Extrae mediante sifón todo excepto los últimos 2,5 cm. (1 pulgada) de cerveza del
fermentador. Recoge revolviendo todo el barro y la cerveza que quedaban en el fondo del
fermentador y esteriliza la boca del fermentador. Vierte el contenido del fermentador en el
frasco esterilizado. Vuelve a colocar la tapa, dejándola un poco floja para permitir que
escapen todos los gases, y luego coloca el frasco en el refrigerador.
Cuando estés listo para inocular la levadura para el batch siguiente, toma el frasco
de la heladera y déjalo a temperatura ambiente. Retira la tapa, saca la capa superior de la
cerveza, y flamea con un encendedor la boca del frasco. Recoge todo el contenido y
viértelo en el fermentador. La levadura que se está reinoculando debe ser utilizada dentro
de dos semanas para asegurar una buena calidad.
Un par de cosas para recordar: en primer lugar, mantener las cosas sanitizadas.
La levadura está todavía muy susceptible a la infección. En segundo lugar, sólo reinocula
levadura líquida. Aunque puedes reinocular levadura seca, la probabilidad de infección
aumenta cada vez que lo hagas, por lo que no merece la pena arriesgar tu batch de
cerveza.
Reinocular tu levadura líquida en realidad lo hará más barato que utilizar
levadura seca. Así que adelante y dale una oportunidad.

Mosto de vino John Barleycorn (John Barleycorn Must

Wine)19

La barleywine se ha forjado su nicho como la más fuerte de las cervezas británicas. Según
los estándares de la barleywine esta es bastante moderada, pero aún así pega fuerte. Si
estás buscando ahogar tus penas, sin duda, resolverás el problema. Debido a su fuerza, a
esta cerveza se la debe dejar madurando bastante tiempo. En el momento en que empieces
a disfrutar de ella, se te habrá olvidado cuánto gastaste en los ingredientes.

19
Nota del traductor: John Barleycorn es una canción popular inglesa. El personaje de John Barleycorn en
la canción es una personificación del cultivo de cebada. En la canción, John Barleycorn se representa como
sufriendo ataques, muerte y humillaciones que corresponden a las distintas etapas del cultivo de cebada, tales
como la siega y el malteado.
La letra de la canción en una parte dice John Barleycorn must die (John Barleycorn debe morir). El nombre
de esta cerveza hace un juego de palabra con must que también significa mosto y con die que rima con wine
que significa vino.
6 kilos (13 ¼ libras) de extracto de malta pálida inglesa
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
141 gramos (5 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
100 gramos (3 ½ onzas) de lúpulos Fuggles (sabor y aroma)
1 cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale irlandesa de Londres
1 taza de melazas (cebado para carbonatación)

Poner en agua las maltas y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar
los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar el lúpulo Kent
Goldings. Agregar el lúpulo Fuggles de 45 minutos en el hervor. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Transferir a fermentador secundario
y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando melazas. Madurar al menos 1
mes. El sabor logrará su pico en 6 a 12 meses.

Densidad Inicial: 1.095

Cerveza, amigo, cerveza es lo que hay que tomar para tipos a los
que le duele pensar; mira dentro de la olla de peltre para ver al
mundo como el mundo no es.
— A. E. Housman, A Shropshire lad

Barleywine Olla de estaño (Pewter Pot Barleywine)

La barleywine es una cerveza de alta densidad, y por lo tanto de alto contenido alcohólico,
de sabor intenso que no es para los mansos de paladar. Si puedes encontrarlas, las botellas
de 237 cm³ (8 onzas) serían perfectas para el envasado de esta bebida. Debe ser disfrutada
en pequeñas cantidades, como aperitivo. De hecho, hay tanto alcohol que la levadura
normalmente muere antes de que todos los azúcares puedan ser fermentados. Inocular
levadura de champaña, que es más tolerante al alcohol que la levadura ale, unos días antes
de ser embotellada, puede ayudar a la carbonatación para los que temen de las cervezas sin
gas.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

2,27 kilos (5 libras) de malta pálida inglesa de 2 hileras
450 gramos (1 libra) de malta Cara-Pils
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de melaza residual (blackstrap)
1 cuchara grande de gypsum
113 gramos (4 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Fuggles (aroma)
½ cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale whitbread
¼ taza de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos con gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6
galones) de mosto y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar el lúpulo
Northern Brewer. Hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Fuggles de 30 minutos en el
hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Transferir a
fermentador secundario y fermentar unas 3 a 4 semanas adicionales. Embotellar usando
extracto de malta seco. Madurar al menos 2 semanas. El sabor continuará mejorando
mientras la cerveza madura. Luego de tres meses se notará una maduración distintiva y se
recomienda apartar algunas botellas y guardarlas durante 1 año.

Densidad Inicial: 1.095

 La cerveza no es sólo cerveza... la cerveza necesita un hogar.
—Die Welt (periódico alemán de distribución nacional)

Ale Techo de paja (Thatched Roof Ale)

Esta ale escocesa es auténticamente saborizada con una pequeña cantidad de malta de
turba. El resultado es tan agradable como un paseo por la verde campiña escocesa.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta ámbar

1,5 kilos (3 1/3 libra) de extracto de malta clara
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
110 gramos (¼ libra) de malta ahumada
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Northern Brewer (sabor)
1 paquete de levadura ale escocesa
½ taza de melazas (cebado para carbonatación)
½ taza de miel (cebado para carbonatación)

Remojar los granos a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados. Agregar
los extractos de malta y el lúpulo Cascade y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo
Northern Brewer luego de 30 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 10 a 14 días. Embotellar usando melazas y miel. Madurar en botella 1 a 3 meses.

Densidad Inicial: 1.065

Tu vieja Ale (Ye Olde Ale)

Las ale viejas o antiguas se benefician con la maduración, de ahí el nombre. La densidad
inicial y el alto contenido de alcohol resultante se la hacen difícil a la levadura para
mantenerse activa, por lo tanto se recomienda un starter.

4 kilos (9 libras) de extracto de malta pálida

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
450 gramos (1 libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
1 cuchara grande de gypsum
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Kent Goldings (dry hopping)
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de melazas (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar
el lúpulo Northern Brewer. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings de 30
minutos en el hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14
días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unas 3 a 4 semanas adicionales,
agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Kent Goldings, y fermentar unos 10 a 14 días
adicionales. Embotellar usando melazas. Madurar al menos 1 mes. El sabor logrará su pico
en 6 a 12 meses.

Densidad Inicial: 1.070

Echo un poco de malta seca, que se deja a propósito,

en la parte superior del macerado, con un puñado de sal, para
preservarla de las brujas, y luego lo cubro.
—Instrucciones para elaborar una Scotch ale, 1793

Scotch MacAle de Macbeth (Macbeth's Scotch MacAle)

“¿Cuando vamos a juntarnos los tres una vez más? En truenos, relámpagos, o en la
lluvia?”. O tal vez tan pronto como elaboremos otro batch de esta cerveza, ese es el
momento.

4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
1 taza de azúcar marrón claro
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (amargor)
½ cuchara de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale escocesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Remojar en agua la malta Cristal y la malta chocolate molidas a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, el azúcar marrón, el
gypsum y el lúpulo Willamette. Hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los
últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14
días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.072

Strong Ale Siembra tus avenas silvestres (Sow your

wild oats Strong Ale)

El agregado de copos de avena suaviza las características de esta cerveza ale fuerte.
Tómalo de nosotros, después de unos cuantas de estas estarás borracho y listo para sembrar
tu avena salvaje, si tomas nuestro rumbo.

4 kilos (9 libras) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de cebada en copos
450 gramos (1 libra) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de avena arrollada
220 gramos (½ libra) de trigo torrado
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Progress (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Challenger (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de miel de alforfón (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto y agregar lúpulo Progress. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Challenger
durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7
a 10 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 14 a 21 días adicionales.
Embotellar usando miel. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.071

¡Ojala todos pudiéramos tener buena suerte, todo el tiempo!

¡Ojala tuviéramos alas! ¡Ojala el de agua de lluvia fuese cerveza!
—Robert Bolt, A Man for All Seasons

Viniendo un poco fuerte (Coming on a Little Strong)

Este estilo inglés de cerveza fuerte posee la maltosidad asociada con el estilo, pero está
balanceada con el amargor y el aroma moderados del lúpulo. El aroma a lúpulo puede ser
aumentado y la cerveza aun se mantendrá dentro del estilo.

4,5 kilos (10 libras) de malta inglesa de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de malta dextrina
110 gramos (¼ libra) de cebada en copos
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
1 paquete de levadura ale de Londres
1 taza de melazas (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto, agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles y de Kent Goldings y hervir durante
1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles luego de 30 minutos. Sacar del
fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles, y dejar en remojo durante 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir
a fermentador secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando
melazas. Madurar en botella 14 a 21 días.

Densidad Inicial: 1.069

 Cervezas con frutas, hierbas y
ahumadas

Una pinta de plain es tu único hombre20

De Flann O’Brien

Cuando las cosas vienen mal y no vendrán bien,

Aunque hagas lo mejor que puedas,
Cuando la vida se vea negra como la hora de la noche—
Una pinta de porter es tu único hombre.

Cuando el dinero es escaso y está difícil de conseguir

Y cuando tu caballo también ha huido,
Cuando todo lo que tienes es un montón de deudas—
Una pinta de porter es tu único hombre.

Cuando la salud está mal y tu corazón se siente extraño,

Y tu cara está pálida y descolorida,
Cuando el doctor dice que necesitas un cambio—
Una pinta de porter es tu único hombre.

Cuando la comida es escasa y la despensa está escasa

Y ninguna lonja engrase tu cacerola,
Cuando el hambre crece mientras tus comidas son escasas—
Una pinta de porter es tu único hombre.

20
Nota del traductor: en Irlanda, especialmente en Dublin, la cerveza porter se conocía como “plain
porter” (Porter clara) o simplemente “plain”. Esta es la bebida a la que se refiere el famoso refrán del poema
The Workman's Friend (El amigo del trabajador) de Flan O'Brien. A pint of plain is your only man (Una pinta
de plain es tu único hombre). Contrastando con la plain, a la porter extrafuerte se la llamó Stout Porter
(sólida). Con el tiempo la stout porter se convirtió en la stout beer, que es lo que se conoce como cerveza
negra y la plain en lo que hoy se conoce como porter.
 En momento de problema y lucha asquerosa,
Todavía tienes un lindo plan,
Aun puedes cambiar hacia una vida más brillante—
Una pinta de porter es tu único hombre.
 La vida ¡ay!
Es muy triste.
¡Arriba con las copas!
¡Abajo con las cervezas!
—Louis Untermeyer

Cerveza de trigo de coriandro y limón (Lemon

Coriander Weiss)

El suave sabor de la cerveza de trigo se presta perfectamente para el agregado de limón y

coriandro, haciendo de esta una cerveza ideal para el verano.

2,70 kilos (6 libras) de extracto de cerveza de trigo Ireks (100 por ciento trigo)
2,36 kilos (3 libras) de extracto de malta clara
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
28 gramos (1 onza) de semillas de coriandro trituradas
Ralladura de 1 limón
1 paquete de levadura de trigo Weihenstepahan
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en agua los extractos y el lúpulo y hervir durante 1 hora. Transferir al

fermentador primario. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Dejar que fermente durante
5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Agregar las semillas trituradas de
coriandro y la ralladura de limón y dejar fermentar unos 5 a 7 días adicionales. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 10 días.

Densidad Inicial: 1.044

Té para la cerveza y cerveza para el té (Tea for Brew,
and Brew for Tea)

La adición de té de hierbas puede prestar algunos sabores maravillosos a tu cerveza. Hay

un montón de buenos tes disponibles, por lo que experimenta y encuentra tu favorito.

3,63 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida Alexander

28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
8 saquitos de té Zinger red
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combina en agua el extracto de malta y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz y hervir

durante 1 hora. Sacar del fuego y agregar los saquitos de té Red Zinger, y dejar en remojo
durante 20 a 30 minutes, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz y el Irish moss
durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.046

Algunos la prefieren caliente (Some Like It Hot)

Se nos ocurrió el nombre de esta cerveza porque nos gusta travestirnos cuando elaboramos
cerveza. ¡No, es broma! El nombre se refiere al sabor especiado y caliente de esta cerveza
con ají, rica, y muy bebible. Una vez que los ajíes se agregan al fermentador secundario,
asegúrate de probar la cerveza todos los días para asegurarte de que no se pasa del nivel de
calor que buscas. Sustituye los ajíes Anaheim por un ají de sabor leve, y si te gusta
travestirte mientras elaboras cerveza, sé nuestro invitado.
3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal
230 gramos (½ libra) de trigo torrado
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
1 paquete de levadura ale americana
110 gramos (¼ libra) de pimienta de Szechuan
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, el trigo torrado y la malta chocolate molidos y remojar a
68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y
el lúpulo Saaz y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 10 a 14 días. Transferir a fermentador secundario y agregar la pimienta. Probar el
mosto luego de 1 día para probar la cantidad de picante. Embotellar, usando azúcar de
maíz, cuando la cantidad de especiado haya sido alcanzada. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.042

La inmensa importancia de una pinta de cerveza para una

persona común nunca debe ser pasada por alto.
—Del Canon de la Catedral de St. Paul

Ale con jengibre Jamaiquino tocando música

(Jammin' Jamaican Jingered Ale)21

La raíz de jengibre fresca de Jamaica hará a esta cerveza ale realmente especial —la malta
oscura, el amargor del lúpulo, y el gusto a jengibre. La especia le agrega una tercera
dimensión al habitual equilibrio entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo. Esta
cerveza de color ámbar oscuro, no es tan fuerte como parece, a pesar de la adición de
21
Nota del traductor: el término jammin se refiere a juntarse a tocar música improvisando. Hay una canción
del autor jamaiquino Bob Marley que lleva por título la palabra Jammin, conocida en español como
Bailamos. Parte de la letra de la canción dice “We're jamming, we're jamming in the name of the Lord”
(estamos tocando/reunidos/bailando en el nombre del Señor).
melazas. La receta original utiliza azúcar moreno de Venezuela en lugar de las melazas. Si
puedes conseguirla, te recomendamos que la utilices.

1,36 kilos (3 libras) de extracto seco de malta oscura

1,50 kilos (3 1/3 libras) de extracto de malta oscura
340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (40L o más alta)
85 gramos (3 onzas) de raíz de jengibre rayada
230 gramos (½ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (aroma)
¾ de taza de melazas oscuras
2 paquetes de levadura ale seca
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos
usados y agregar los extractos de malta y las melazas. Llevar a hervor y agregar el lúpulo
Cascade. Transferir al fermentador cuando se enfríe y agregar suficiente agua par hacer 19
litros (5 galones). Enfriar el mosto e inocular ambas levaduras. Fermentar durante 7 días y
transferir a fermentador secundario. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.055

Cerveza con bayas de Jerry Garcia (Berry Garcia)22

Estábamos a punto de elaborar cerveza en la mañana del 09 de agosto 1995, cuando un

amigo llamó y nos dijo que Jerry García había muerto. Aunque ninguno de nosotros nos
consideramos fanáticos de los Grateful Dead, fuimos universales en nuestra admiración por
Jerry García como artista y humanitario. Decidimos elaborar algo en su honor. Hemos
creado esta receta, fuimos a la tienda de implementos para cervecería casera esa mañana, y
elaboramos esa tarde. Resultó ser una de las mejores cervezas frutadas que hemos hecho
nunca. Quién sabe, tal vez un poco de intervención divina.

22
Nota del traductor: juego de palabras y rima de berry que significa bayas en español, con Jerry, el
nombre del fallecido rockero Jerry García, lider de la banda Grateful Dead.
2,70 kilos (6 libras) de extracto de cerveza de trigo Ireks (100 por ciento trigo)
1,36 kilos (3 libras) de extracto de malta clara
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (amargor)
1 paquete de levadura de trigo Weihenstepahan (#3068)
3,63 kilos (8 libras) de bayas surtidas (cerezas agrias, cerezas dulces, arándanos,
frambuesas, o tus bayas favoritas)
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Agregar al agua hirviendo los extractos y el lúpulo Tettnanger. Hervir durante 1 hora.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 días. Transferir al fermentador
secundario. Remojar la fruta en agua suficiente a 66ºC (150ºF) para cubrir durante 20
minutos. Agregar la fruta y el agua al fermentador. Fermentar unos 10 a 14 días
adicionales. Trasvasar a un tercer fermentador y dejar en reposo 2 a 3 días. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 10 días.

Densidad Inicial: 1.049

Consejo del cervecero: uso de frutas en la cerveza

Las cervezas frutadas son divertidas para crear, pero el uso de frutas implica
algunas consideraciones prácticas.
Al igual que en la cocina, algunos sabores no se mantienen bien al ser cocinados.
Por eso nos gusta agregar nuestra fruta al fermentador secundario. Al igual que con el dry
hopping, sentimos también que se consiguen más aromas frutales mediante la adición de
frutas al secundario. Si se lavan bien las frutas, tienes pocas posibilidades de
contaminación, ya que el alcohol de la cerveza debería matar a cualquier bestia salvaje
que pueda ser persistente. Pero para estar en el lado seguro, pasteuriza al agregar la fruta
en agua a 66ºC (150ºF) durante 20 minutos. Nos gusta usar el agua de remojo, también,
porque algunos de los jugos, inevitablemente, se mezclan con ella.
Además, para obtener tu cerveza lo más clara posible y para evitar que el exceso
de sedimentos se acumulen en el fondo tus botellas, transfiere la cerveza del fermentador
secundario a un fermentador terciario de 2 a 3 días para dejarla reposar, y luego
embotellas como de costumbre. El agregado de un agente clarificante al fermentador
terciario es a veces conveniente, dependiendo de la fruta utilizada.
Sin embargo, si prefieres poner la fruta en el fermentador primario, eso también es
correcto. Si eliges este método, no hiervas la fruta en la cerveza, ya que resaltará la
pectina y terminarás con la cerveza turbia. Al igual que con el agregado de fruta a la
fermentación secundaria, deja que el mosto se enfríe a 66ºC (150ºF) y remoja las frutas
durante 20 minutos.
Cuando se agrega el mosto frutado al fermentador primario, nunca, nunca, lo
llenes hasta el tope. A menos, claro, que siempre haya sido tu sueño recrear el Old
Faithful23 en tu cocina. Ya sea que divididas el batch en dos fermentadores de 19 litros (5
galones), o coloques el mosto en un fermentador de 23 litros (6 galones), deja un buen
espacio hasta el tope del fermentador. Un cubo de plástico de 23 litros (6 galones) es
preferible, ya que incluso un garrafón-damajuana (carboy) de 23 litros (6 galones) puede
obstruirse en el cuello.

Cerveza de trigo con arándanos de Murph (Murph's

Cranberry Wheat)

Como navegante, nuestro amigo Murph ha tenido la oportunidad de viajar a todos los
rincones del mundo y probar todo tipo de cervezas. Pero como cervecero casero Murph
llegó a casa a Nueva Inglaterra para crear esta gran refrescante de vacaciones. La clave, tal
como él lo dice, es usar los arándanos frescos que tú mismo elegiste. Ya que no puedes
tener acceso a un pantano donde haya arándanos en tu lugar de origen, puedes sustituirlos
por la variedad que compres en la tienda. Como la temporada de arándanos decae en
septiembre, esta es un gran cerveza para acompañar la cena de Acción de Gracias. Será
mejor que escondas un pack de seis si esperas que alguna dure hasta la Navidad.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta de trigo Ireks (100 por ciento trigo)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)

23
Nota del traductor: el Old Faithful es un géiser ubicado en el Parque Nacional de Yellowstone, en
Wyoming, Estados Unidos. El Old Faithful traducido como Viejo Fiel expulsa agua cada hora durante un
periodo de 5 minutos y alcanza alturas de hasta 50 metros.
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (amargor)
900 gramos (2 libras) de arándanos
1 cuchara grande de Irish moss
1 paquete de levadura ale de trigo de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en agua el extracto y el lúpulo y hervir durante 1 hora. Luego de 15 minutos

agregar los lúpulos Hallertauer y Tettnanger y hervir durante otros 45 minutos. Hacer un
puré con los arándanos en un procesador de alimentos y agregarlo durante los últimos 30
minutos del hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos 15 minutos. Enfriar el mosto
e inocular la levadura. Fermentar durante 7 días y transferir al fermentador secundario.
Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar por al
menos 7 días.

Densidad Inicial: 1.062

Aspérula dulce (Sweet Woodruff)

El agregado de jarabe de aspérula dulce es tradicional con el estilo Berliner Weiss y es un

ingrediente esencial en el vino de mayo. Su agregado a la cerveza lager ligera imparte un
aroma y sabor herbáceos maravillosos.

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander

900 gramos (2 libras) de extracto de malta clara seco
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
4-5 ramitas frescas de aspérula dulce
1 paquete de levadura lager Pilsen
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en agua los extractos y el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora, agregando
el lúpulo Saaz durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La
fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Poner las ramitas de aspérula dulce
en una pinta de agua a 66ºC (150ºF) y remojar durante 15 a 20 minutos. Sacar las ramitas
de aspérula dulce y embotellar, usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.045

Ale pálida con piña (Pineapple Pale Ale)

Hasta que Hawai aprobara una ley que legalizaba las cervecerías en 1993, toda la cerveza
era importada. Esta receta fue creada en un intento de captar la sensación de paraíso en una
cerveza. No es exactamente tan agradable como una puesta de sol en Maui, pero el sabor
tropical es bastante refrescante. Una buena cerveza de verano. La piña hawaiana se utiliza
para mantenerla fresca, pero en un apuro la piña en conserva puede ser utilizada.

2,27 gramos (5 libras) de extracto de malta extra pálida

450 gramos (1 libra) de malta Cristal
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (dry hopping)
1 cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale belga
1,81 kilos (4 libras) de piña hawaiana fresca
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar
los granos usados y agregar el extracto de malta, el gypsum y 56 gramos (2 onzas) de
lúpulo Cascade. Hervir durante 1 hora. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer
durante los últimos 15 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer-
mentar durante 5 a 7 días. Transferir al fermentador secundario, agregar la piña
pasteurizada (ver consejo del cervecero) y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer.
Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Trasvasar a un tercer fermentador y dejar en
reposo 3 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10
días.

Densidad Inicial: 1.035

 Daría toda mi fama por una olla de cerveza y seguridad.
—William Shakespeare, Henry V

Aplomo de una ale (Aplomb of an Ale)

Los sabores livianos, limpios de la ciruela hacen de esta mild ale una de los favoritas del
verano. Es suave y refrescante, como morder en lo auténtico.

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander

450 gramos (1 libra) de extracto de malta seco
56 gramos (2 onzas) de lúpulo malta Cristal (40L)
230 gramos (½ libra) de trigo en copos
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
1 paquete de levadura ale inglesa
2,72 kilos (6 libras) de ciruelas sin carozo y partidas por la mitad
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Remojar en agua los granos a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados.
Agregar los extractos de malta y el lúpulo Cascade y hervir durante 1 hora. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar en fermentador primario durante 5 a 7 días.
Transferir al fermentador secundario. Pisar levemente las ciruelas con un tenedor o la parte
posterior de una cuchara y remojar en agua a 66ºC (150ºF) durante 20 minutos. Agregar las
ciruelas y el agua a un fermentador secundario y fermentar 7 días. Trasvasar a un
fermentador terciario, colar la fruta y dejar en reposo durante 2 a 3 días. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.035

En la cima del Viejo ahumado (On Top of Old Smoky)24

Mientras que la Rauchbier es tradicionalmente un estilo de cerveza lager, la cerveza

ahumada sin duda puede ser hecha como una ale. La levadura ale de fermentación superior
le agrega ésteres, los cuales se mezclan con el sabor ahumado para producir un sabor
interesante e inusual. Recomendamos madera de manzano o de durazno por el carácter
dulce que aportan.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

680 gramos (1 ½ libra) de malta Klages ahumada
230 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta ahumada Klages y la malta chocolate y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados, llevar el agua al hervor y agregar el extracto
de malta y el lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10
a 14 días. La cerveza se suavizará con la maduración.

Densidad Inicial: 1.044

Consejo del cervecero: malta ahumada

Una manera fácil de recrear auténticas cervezas ahumadas no requiere más que
una pequeña parrilla de barbacoa, un trozo limpio de tela metálica de alambre, y algunas
astillas de madera (como la madera de nogal o de manzana). Remoja las astillas en agua

24
Nota del traductor: On Top of Old Smoky es una canción folclórica tradicional y una balada muy
conocida de los Estados Unidos que, cuando fue grabada por el grupo The Weavers, llegó a las listas de
música pop en 1951. Old Smoky (Viejo ahumado) puede ser una montaña alta en algún lugar del Ozarks o los
Apalaches centrales, mientras que la melodía tiene los rasgos estilísticos de los escoceses e irlandeses que se
establecieron en la región. Las posibilidades incluyen Clingmans Dome, llamado Smoky Domme (Domo de
humo) por los habitantes locales escoceses-irlandeses, pero exactamente se puede perder en la antigüedad
saber exactamente qué montaña es.
o cerveza. Enciende una pequeña cantidad de carbón en la parrilla. Cuando el carbón esté
casi listo para cocinar (es decir, gris ceniciento con un resplandor rojo), aplasta tus
granos y remójalos en agua durante 5 a 10 minutos. Esparce las virutas de madera sobre
las brasas. Esparce los granos sobre la tela metálica y colócala en la parrilla sobre las
brasas. Tapar y dejar ahumar durante 15 a 20 minutos. Controla los granos de vez en
cuando, mézclalos si se ve que se están ahumando de forma despareja. Mantén un
rociador con agua para rociar los granos si parecen quemarse. Utiliza los granos como
con cualquier otra malta especial.

Cerveza El diablo azul (Blue Devil Brew)

En la celebración de los campeonatos consecutivos de basquetball de la NCAA de la

Universidad de Duke en 1991 y 1992, algunos ex alumnos crearon esta receta. Los
arándanos no impartieron el color deseado, pero el sabor apareció como un cachetazo en la
cara. No es una cerveza muy pesada, y el bajo contenido de alcohol la hace muy bebible.
Elabora esta cerveza a mediados de febrero para disfrutarla durante la Locura de Marzo25.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta ámbar

230 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
230 gramos (½ libra) de trigo malteado
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (dry hopping)
3,18 kilos (7 libras) de arándanos congelados
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y el trigo molidos y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta, y llevar a hervor. Agregar
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade a los 15 minutos en el hervor. Agregar 14
gramos (½ onza) de lúpulo Cascade durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 3 días, y agregar el lúpulo Tettnanger.

25
Nota del traductor: la Locura de Marzo o March Madness, como es conocido en el idioma anglosajón es
el torneo de basketball universitario en el que 64 equipos pelean por el campeonato.
Fermentar unos 5 a 7 días adicionales. Transferir a fermentador secundario y agregar los
arándanos pasteurizados (ver consejo del cervecero). Fermentar unos 7 a 10 días
adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar por al menos 7 días.

Densidad Inicial: 1.036

Oh, he estado en la feria de Ludlow26

Y he dejado mi corbata Dios sabe dónde
Y llevé la mitad del camino a casa, o muy cerca,
Pintas y cuartos de cerveza de Ludlow.
— A. E. Housman

Stout con cardamomo (Cardamom Stout)

La stout tiene una mala reputación como una cerveza pesada, empalagosa, amarga. A pesar
de que nunca disfrutará del rol de saciadora de la sed en un caluroso día de verano, es sin
duda subestimada en lo referente a bebidas. Las semillas enteras de cardamomo (no en
polvo) agregan un sabor como a coca cola a esta stout que la hace parecer un poco más
liviana, un poco más fresca. Suena delicioso ¿verdad? Lo es.

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
230 gramos (½ libra) de malta inglesa de 2 hileras
230 gramos (½ libra) de de cebada tostada
230 gramos (½ libra) de malta black patent
1 cuchara de té de gypsum
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Willamette (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (sabor)
½ cuchara de té de semillas enteras de cardamomo
½ cuchara de té de semillas trituradas de cardamomo
1 paquete de levadura ale irlandesa

26
Nota del traductor: Ludlow es un pueblo comercial en Shropshire, Inglaterra cerca del límite con Gales.
2/3 taza de azúcar claro u oscuro (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta los granos molidos y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante
30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y
agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Willamette y las semillas enteras de cardamomo.
Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette a los 30 minutos en el hervor. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador
secundario y agregar las semillas de cardamomo molidas. Fermentar unos 7 a 10 días
adicionales. Embotellar usando azúcar marrón. Madurar 1 semana.

Densidad Inicial: 1.040

Ale con arándano Nueva Inglaterra (New England

Cranberry Ale)

Somos grandes fanáticos de las cervezas frutadas. Aunque muchas frutas hacen excelentes
cervezas, la acidez de los arándanos le agrega un gusto increíble. Además, el maravilloso
color rubí profundo hace tan atractiva a esta cerveza en el vaso como gustosa fuera de él.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
42 gramos (1 ½ onzas) de cebada tostada
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Mount Hood (aroma)
1 cuchara de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale europea
2,72 kilos (6 libras) de arándanos agrios
1 taza de azúcar de maíz
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la cebada tostada molidas y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, el gypsum, y el
lúpulo Cascade. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Mount Hood y el Irish moss
durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer-
mentar durante 5 a 7 días. Poner los arándanos en un procesador de alimentos y moler,
luego remojar los arándanos con una taza de azúcar de maíz en agua a 60ºC (150ºF)
durante 10 minutos. Poner los arándanos en el fermentador secundario y transferir la
cerveza al fermentador secundario. Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Trasvasar a
un fermentador terciario y dejar reposar durante 3 días. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.043

Ahúmala si la tienes (Smoke It If You Got It)

La primera Rauchbier fue creada probablemente gracias a un malteador que no puso

suficiente atención mientras se secaba la malta a fuego abierto. La ciudad de Bamberg en
Alemania es la fuente de la mayoría de Rauchbiers, pero están ganando rápidamente
popularidad con las microcervecerías y también en los brewpubs.

1,36 kilos (3 libras) de extracto de malta ámbar

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander
230 gramos (½ libra) de malta Cristal ahumada
230 gramos (½ libra) de malta Munich ahumada (ver consejo del cervecero)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal ahumada y la malta Munich molidas y remojar a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta y el
lúpulo Hallertauer, y hervir durante 1 hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo
Tettnanger luego de 30 minutos y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger luego de 50
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria se hará entre
10º y 13ºC (50º y 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Acondicionar (lagering) durante 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.041

Jubileo de las cerezas (Cherries Jubilee)

Esta cerveza ale antigua adorable y compleja es una reminiscencia del postre de brandy.
Es un elegante aperitivo o bebida para después de la cena .

4,5 kilos de extracto de malta pálida

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
230 gramos (½ libra) de cebada en copos
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de cebada tostada
900 gramos (2 libras) de miel
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (aroma)
1 paquete de levadura ESB de Londres
5,5 kilos (12 libras) de cerezas sin carozos (preferentemente 2,7 kilos [6 libras] de cerezas
agrias y 2,7 kilos [6 libras] de cerezas dulces)
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Remojar los granos molidos a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados.
Agregar el extracto de malta, la miel, y el lúpulo Fuggles. Hervir durante 1 hora,
agregando el lúpulo Willamette durante los últimos 15 minutos del hervor. Enfriar el mosto
e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Transferir al fermentador
secundario. Durante 20 minutos remojar las cerezas en suficiente agua a 60ºC (150ºF)
hasta cubrirlas. Agrega las cerezas y el agua al fermentador. Fermentar unos 7 a 10 días.
Trasvasar a un fermentador terciario y dejar en reposo de 2 a 3 días. Embotellar usando
extracto de malta seco. Madurar en botella durante 1 a 3 meses, mejorará con la
maduración—recomendamos 6 meses si es posible.

Densidad Inicial: 1.071

Consejo del cervecero: lavado de la levadura

Aunque no es necesario, lavar las levaduras un par de veces antes de reinocular

ayudará a mejorar la calidad. Para lavar tu levadura, en primer lugar deja que el
compuesto acuoso del frasco se asiente en el refrigerador durante 24 horas. A
continuación, retira la tapa y vierte la mezcla y desecha la capa superior de la cerveza.
Agrega 1 taza de agua fría esterilizada al frasco y vuelva a colocar la tapa. Revuelve todo
el contenido de la jarra durante un par de minutos y luego vuelve a colocarla en el
refrigerador. Déjala reposar durante 24 horas. Retira la capa superior de líquido y repite
el procedimiento una vez más.

En el pecho de una camarera estaban tatuados los precios de la

cerveza en venta,
y detrás de ella por el bien de los ciegos estaba la misma
información en braille.
— Anónimo

Aficionado a los duraznos (Peachy Keen)

El sabor de la malta parecido al vino del estilo barleywine está perfectamente equilibrado
por el sabor dulce, redondeado del durazno. Si no puedes encontrar duraznos frescos o
congelados, 60 ó 85 gramos (2 ó 3 onzas) de extracto de durazno agregado al embotellado
funcionará bien.

6,35 kilos (14 libros) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal
113 gramos (4 onzas) de lúpulo Chinook (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Saaz (aroma)
3,63 kilos (8 libras) de duraznos (peladas, sin carozos y cortadas en rodajas)
1 paquete de levadura ale irlandesa (se recomienda hacer starter)
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el lúpulo Chinook y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Saaz
durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer-
mentar durante 10 a 14 días. Transferir al fermentador secundario. Durante 20 minutos
remojar los duraznos en suficiente agua a 60ºC (150ºF) hasta cubrirlos. Agregar los
duraznos y el agua al fermentador. Fermentar unos 14 a 21 días adicionales. Trasvasar a un
fermentador terciario, colando la fruta y dejar en reposo de 2 a 3 días. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 3 a 4 semanas. La cerveza mejorará con la maduración.

Densidad Inicial: 1.092

India Pale Ale ahumada (Smoky IPA)

Esta es una cerveza muy imponente —mucha cantidad de malta, de lúpulo, y un sabor
fuerte, dulce, ahumado. Ciertamente no es una cerveza para todos, como en el caso de la
mayoría de las cervezas ahumadas, por lo que puedas querer hacer esta en un batch más
pequeño para la primera vez.

3,18 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de malta Munich ahumada
220 gramos (½ libra) de malta dextrina
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Liberty (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto. Agregar el lúpulo Liberty y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger
luego de 30 minutos y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade luego de 50 minutos. Enfriar
el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir al fermentador
secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade. Fermentar unos 7 a 10 días
adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.046

Lager Pastel de frutas (Cobbler Lager)

Los sabores templados, a azúcar marrón, de un pastel de frutas casero inspiraron esta
receta. La combinación de manzanas y peras realmente brilla en esta lager fresca.

2,72 kilos (6 libras) de malta pilsner

450 gramos (1 libra) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (amargor)
2 tazas de azúcar marrón claro
900 gramos (2 libras) de manzanas Mutsu (peladas, sin corazón y cortadas en cuartos)
900 gramos (2 libras) de manzanas Granny (peladas, sin corazón y cortadas en cuartos)
1,36 kilos (3 hileras) de peras (peladas, sin corazón y cortadas en cuartos)
3 ramitas de canela
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el lúpulo Tettnanger, el azúcar marrón y las ramitas de canela, y hervir
durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria se hará
de 10º a 13ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir al fermentador secundario.
Acondicionar (lagering) durante 2 a 3 semanas. Durante 20 minutos remojar las peras y las
manzanas en suficiente agua a 60ºC (150ºF) hasta cubrirlas. Sacar la fruta del fuego y
agregarlas al fermentador. Acondicionar (lagering) unos 7 a 10 días adicionales. Trasvasar
a un fermentador terciario, colando la fruta y dejar en reposo de 2 a 3 días. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.043

La madre está en la cocina lavando las jarras,

La hermana está en la despensa embotellando cerveza,
El padre está en la bodega mezclando los lúpulos,
Johnny está en el porch de entrada vigilando a los policías.
—Canción de la Prohibición

Cerveza de trigo belga con durazno de Jimmy

Carter (Jimmy Carter's Peach Wit)

Mucha gente puede pensar que el mayor logro de Jimmy Carter en la vida política fue el
acuerdo de paz que negoció entre Begin y Sadat. O tal vez su trabajo en Haití, o su trabajo
con los desfavorecidos. Si bien estamos de acuerdo en que se trataron de logros
maravillosos, tenemos una opinión distinta respecto al que fue su logro más importante.
Durante la Prohibición, el Congreso había aprobado una ley para permitir la elaboración de
vino y cerveza en casa. Sin embargo, por un error administrativo, las palabras “y la
cerveza” después de la palabra “vino” se omitieron en el documento final, con lo que la
elaboración casera de cerveza permaneció como ilegal. En febrero de 1979, el presidente
Jimmy Carter corrigió el error y legalizó la elaboración casera de cerveza. Por este solo
hecho se le debería dar un lugar en el Monte Rushmore27.

2,27 kilos (5 libras) de malta pálida de 2 hileras

1,36 kilos de trigo malteado
450 gramos (1 libra) de trigo en copos
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)

27
Nota del traductor: el memorial nacional Monte Rushmore (en inglés, Mount Rushmore National
Memorial), es una monumental escultura tallada en una montaña de granito situado en Keystone, Dakota del
Sur, que conmemora el nacimiento, el crecimiento, la conservación y el desarrollo de los Estados Unidos de
América.
3,63 kilos de (8 libras) de duraznos frescos (sin semillas, pelados y cortados en rodajas)
1 paquete de levadura de trigo belga
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto y agregar el lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la
levadura Fermentar durante 7 días. Transferir al fermentador secundario. Durante 20
minutos remojar los duraznos en suficiente agua a 60ºC (150ºF) hasta cubrirlos. Agregar
los duraznos y el agua al fermentador. Fermentar unos 10 días adicionales. Trasvasar a un
fermentador terciario y dejar en reposo de 2 a 3 días. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.043

Pan integral de centeno (Pumpernickel Rye)

Evocando los sabores sutiles de nuestro pan favorito, esta cerveza lager es fresca y seca,
con un toque de centeno y comino. Al igual que el pan integral de centeno, se usan melazas
para ayudar a lograr su color característico.

2,72 kilos (6 libras) de malta americana de 6 hileras

450 gramos (1 libra) de malta de centeno en copos
56 gramos (2 onzas) de malta Cristal (60L)
56 gramos (2 onzas) de malta Chocolate
1 taza de melazas
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
1 paquete de levadura ale americana
2 cucharas grandes de semillas de comino, levemente trituradas
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos (es aconsejable un descanso de

proteínas debido al centeno). Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar las melazas
y el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer-
mentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario, agregando las semillas de
comino y fermentar unos 14 a 21 días adicionales. Embotellar usando extracto de malta
seco. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.045

Cervezas de vacaciones y de estación
De A Drinking Life de Pete Hamill

Después de aquel último desayuno del domingo, después de la charla, después de

la lectura de la carta de Irlanda, mi padre salía a la calle, por el oscuro pasillo cubierto
de linóleo. Giraría a la izquierda del patio, y caminaría la cuadra, saludando a la gente. A
veces me gustaría verlo desde el pórtico. Iría con paso fuerte sobre la pierna derecha y
giraría la pierna de palo a la izquierda detrás de él, y pensé que ser un lisiado no era una
cosa tan terrible; caminó en su propia manera especial, y eso lo hacía diferente de los
otros hombres. En el camino, la mayoría de la gente dominguera le sonreía. Él estaba
fuera de la Masa. O al menos eso decía.
Y luego, un domingo, cuando tenía casi ocho años, me dijo: Vamos, McGee.
Caminé con él hasta la esquina y por primera vez entré en el estrecho y oscuro, mundo de
un bar, de color ámbar, con olor a lana. Este se llamaba lo Gallagher.
Fui detrás de él, para estar entre los taburetes y los hombres gigantescos,
abrumado al principio por el olor agrio de la cerveza seca, luego inhalando los olores del
tabaco, el olor a retrete, el olor de los hombres. El lugar había sido una taberna
clandestina durante la Ley Seca, y los hombres aún entraban por la puerta de atrás. Había
una puerta de entrada en el frente también, abriéndose a una gran sala oscura con
cabinas y mesas; se suponía que era un restaurante, pero la cocina estaba llena de polvo y
en la oscuridad y nunca había nadie allí, con excepción de unas pocas mujeres tranquilas,
que no podían obtener el servicio en el verdadero salón del bar. En ese cuarto, los
hombres estaban apiñados en la barra alta de tres lados, hablando, fumando, cantando,
riendo y bebiendo. Bebían cerveza. Bebían whisky. No había televisión entonces, por lo
que hacían su propia diversión. Oye, Billy, danos una canción! -gritó alguien. Y entonces
empezó.

El señor Patrick McGinty

Un irlandés de nota,
Adquirió una fortuna
Y se compró una cabra.
La leche de la cabra, dijo Paddy,
De la que me llenaré,
Pero cuando llegó a la casa de la niñera
Descubrió que era macho cabrío.

Risas y aplausos y se fue, verso tras verso, incluso uno sobre Hitler, agregado para
ayudar al esfuerzo bélico. Entonces todo el mundo en la barra se unió a él para las últimas
líneas de la canción:

Y le dejaremos el resto a la Providencia—

¡Y a la cabra de Paddy McGinty!

Ellos aplaudieron y abuchearon y le pidieron otra, y mi padre levantó la copa

hacia sus labios, sonriendo, satisfecho de sí mismo, tomó un largo trago, y les dio lo que
querían. Desde donde yo estaba acurrucado contra la pared, fue la estrella del lugar,
haciendo caso omiso de las taburetes que los hombres utilizaban, de pie casi desafiante,
con una mano en el borde de la barra para el equilibrio, con su cara toda curvada,
claramente el centro de la atención. Incluso el retrato de Franklin Delano Roosevelt,
colgando en la penumbra por encima de la caja registradora, parecía aprobar.
Aquí es donde los hombres vienen, pensé, esto es lo que hacen los hombres.
Cuando terminó, le compraron bebidas y luego otra persona se puso a cantar y entonces
Bing Crosby cantaba en el jukebox. Uno de los amigos de mi padre me tiró una moneda,
otro me dio diez centavos, y Dick el camarero, un hombre misterioso y brillante de cara en
cuello almidonado, me pasó unas galletas saladas en celofán y un refresco de jengibre con
una cereza. Extraños frotaron mi cabeza rubia. Me dijeron que me estaba poniendo más
grande. Y luego mi padre dijo: ahora vete a casa.
 En cuanto a bebidas, tendremos que hacer un poco de cerveza.
— Padre LeJeune, 163428

Lámbica del Año Nuevo (New Year's Lambic)

Esta cerveza es lo último en tradición cervecera. El primer batch es elaborado en el Día de

Año Nuevo, y está listo para disfrutar en el siguiente fin de año. Bebe este bebida dulce
mientras tu y tus seres queridos reciben el año nuevo, pero asegúrate de guardar un pack de
seis para el día siguiente. Cinco para ayudar a curar que la resaca, y uno para agregar al
batch del próximo año. Esta es una cerveza que verdaderamente encarna el espíritu de cada
año que pasa y te recordará dónde has estado, dónde estás y dónde quieres ir.

2,72 kilos (6 libras) de extracto de malta de trigo Ireks (100 por ciento trigo)
1,5 kilos (3 1/3 libras) de extracto de malta clara
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
3,63 kilos (8 libras) de arándanos (frescos)
1 botella de Lámbica del Año Nuevo elaborada con anterioridad
1 taza de azúcar de maíz
1 paquete de levadura belga de trigo
1 paquete de levadura bruxellensis brettanomyces
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Disolver los extractos de malta en agua y enfriar hasta 51ºC (125ºF). Agriar el mosto (ver
consejo del cervecero). Agregar mosto a la olla de cocción, agregar 42 gramos (1 ½ onzas)
de lúpulo Cascade, y hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo
Cascade durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario e inocular el cultivo de
levadura brettanomyces bruxellensis. Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Poner los
arándanos triturados en 2 tazas de agua y agregar una taza de azúcar de maíz. Remojar a
60ºC (150ºF) durante 20 minutos. Agregar al fermentador secundario y fermentar unos 5 a

28
Nota del traductor: Paul Le Jeune (1591–1664) fue un misionero jesuita francés en Canadá, en su
Relación de 1634, advirtió cuán inútil era intentar la conversión de los nómadas y cuán impensable la
sedentarización de los indígenas sin un gran esfuerzo de caridad, ayudándoles a trabajar la tierra.
7 días adicionales. Trasvasar al fermentador terciario y dejar en reposo durante 2 a 3 días.
Embotellar usando ¾ taza de azúcar de maíz que haya sido hervido en una botella de un
batch del año anterior durante 5 minutos. Madurar en botella 2 a 3 meses. Logra el
resultado óptimo luego de un año.

Densidad Inicial: 1.051

Toda la propaganda y los bombos y platillos, todo lo demás, es

espuma. El juego es la cerveza.
—Marv Levy, entrenador de los Buffalo Bills

Ale pálida del domingo del Super Tazón (Super Bowl

Sunday Pale Ale)29

Aunque no es un feriado oficial, el domingo del Super Tazón podría ser el día más
fervientemente celebrado en Estados Unidos. En todo el país, abundan las fiestas del Súper
Tazón con alitas de pollo, pizzas, nachos, y por supuesto, cerveza. Esta Pale Ale ha tomado
en cuenta todos los elementos del domingo del Super Tazón. En pocas palabras, es genial
con todas tus comidas típicas del Super Tazón, pero la suficientemente liviana para beber
todo el día, que es lo que parece que dura el Super Tazón.

2,27 kilos (5 libras) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de malta de trigo
220 gramos (½ libra) de cebada en copos
450 gramos (1 libra) de maíz en copos

29
Nota del traductor: el Super Bowl es el partido final de la National Football League, principal
campeonato profesional de fútbol americano en los Estados Unidos, que enfrenta a los campeones de la
Conferencia Nacional y la Conferencia Americana. El juego se disputa el primer domingo del mes de febrero
y debe su nombre a Lamar Hunt, antiguo propietario de Kansas City Chiefs, quien lo llamó así tras ver a su
hijo jugar con una pelota rebotadora. llamada “Super Ball”. Por otra parte, el nombre “Bowl” (tazón) ya se
empleaba para las finales de fútbol americano universitario, por lo que terminó imponiéndose a pesar de que
en un principio iba a ser una denominación temporal. En algunos países de Latinoamérica se utiliza también
la traducción literal “Super Tazón”.
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss
durante los últimos 10 minutos del hervor. Retirar del fuego, agregar el lúpulo Cascade, y
remojar durante 15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a
7 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.038

Ale con ají estilo cajún del Martes gordo (Fat

Tuesday's Cajun Pepper Ale)30

No hay nada como el Mardi Gras. ¿Qué mejor manera de prepararse para la temporada de
vacaciones cristiana más venerada que con una semana de desenfreno de borrachera en
New Orleans? Hemos elaborado esta cerveza con el sentimiento de New Orleans en la
mente. Si eres una de esas personas que simplemente no han desarrollado un gusto por las
cervezas con ajíes, elabora esta en un batch de 3, 8 litros u 11 litros (1 ó 3 galones) y úsalo
para cocinar. Es un maravilloso agregado a una olla de salsa de ajíes o tomate picante.

30
Nota del traductor: El término Fat Tuesday significa martes gordo y hace referencia al Mardi Gras que es
el nombre del carnaval que se celebra en Nueva Orleáns, Luisiana y Mobile, Alabama (EEUU). Su nombre
deriva del francés, que se traduce directamente al español como martes gordo, (semejante al Jueves Lardero
español) pero se denomina tradicionalmente como Martes de Carnaval. Se celebra el día antes del Miércoles
de Ceniza. Mardi Gras es propiamente el desfile que tiene lugar el último día, aunque muchas veces, se le
asocia con toda la temporada.
El término cajún se refiere a la gastronomía cajún que corresponde a la etnia de los descendientes de
desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en
Canadá a la Corona Británica, que se encuentra en su mayoría en el Estado de Luisiana. Se ha denominado
desde siempre como una cocina rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de
preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro
fundamentalmente de arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.
3 kilos (6 2/3 libra) de extracto de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
110 gramos (¼ libra) de pimienta de Cayena (sin semillas y en mitades)
1 paquete de levadura ale europea
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar
los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Fuggles y hervir durante 60
minutos, agregando el Irish moss durante los últimos 10 minutes y el lúpulo Saaz durante
los últimos 5 minutes. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7
días. Transferir a fermentador secundario con los ajíes. Fermentar durante 7 a 10 días.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.044

No dejes de beber, de comer, de intoxicarte, de hacer el amor y de

celebrar los buenos días.
—Proverbio egipcio

Stout Sendero de San Valentín de los enamorados

(Lover's Lane Valentine Stout)

Esta stout de chocolate con cereza es una manera perfecta para contrarrestar el frío
invierno. Su carácter rico, espumoso, es especialmente gratificante cuando se comparte con
un ser amado delante de un fuego ardiente. Así que vierte medio litro y acurrúcate.

3 kilos (6 2/3 libra) de extracto de malta oscura

1,36 kilos (3 libras) de extracto de malta ámbar
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malta black patent
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
220 gramos (½ libra) de malta de chocolate semidulce
2,72 kilos (6 libras) de cerezas dulces oscuras (sin tallos y levemente trituradas)
2 cucharas de té de Irish Moss
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta chocolate, la cebada tostada y la malta black patent molidas y
remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos
de malta oscuro y ámbar, el lúpulo Cascade, y el chocolate derretido (derretirlo en un
recipiente en el micro ondas es el mejor método). Hervir durante 1 hora, agregando el Irish
moss durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fermentar durante 7 a 10 días y luego transferir a fermentador secundario. Durante 20
minutos, remojar las cerezas en suficiente agua a 60ºC (150ºF) hasta cubrirlas. Agregar las
cerezas y el agua al fermentador. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar
usando extracto de malta seco. Madurar en botella durante 10 días.

Densidad Inicial: 1.064

Cream Stout irlandesa del día de San Patricio (St.

Patrick's Day Irish Cream Stout)

El Día de San Patricio es sin duda el mayor de todos los días de fiesta para beber.
Establecido para conmemorar la conducción de las serpientes fuera de Irlanda por San
Patricio, se ha convertido en una celebración de la gran herencia irlandesa. Y si hay un
aspecto de la herencia irlandesa que es eterno, es el gran amor de la bebida. ¡Shlonta!31

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander

1,5 kilos (3 ⅓ libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de extracto seco de malta oscura

31
Nota del traductor: Shlonta, significa ¡Salud! en idioma gaélico.
340 gramos (3/4 libra) de malta Cristal (120L)
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (amargor)
1 paquete de levadura ale irlandesa
113 gramos de extracto de crema irlandesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate, la cebada tostada y la malta black patent
molidas y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, y agregar
el extracto de malta pálida Alexander, extracto de malta oscura, el extracto seco de malta
oscura, y el lúpulo Willamette. Hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Transferir a fermentador secundario y agregar el
extracto de crema irlandesa. Fermentar unos 5 a 7 días adicionales. Embotellar usando 1 ½
tazas de extracto de malta seco. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.058

Consejo del cervecero: etiquetado

A muchos cerveceros caseros les gusta etiquetar sus cervezas para su presentación.
Esta extensión del proceso creativo es realmente muy divertida, y he aquí algunos consejos
para que sea más fácil.
El primer paso es conseguir botellas adecuadas para poner la cerveza en ellas. Las
de 355 cm³ (12 onzas) son las más comunes, y son fáciles de obtener en los centros de
reciclaje y bares, o puedes guardar todos tus envases vacíos. Enseguida te darás cuenta
que las etiquetas son muy difíciles de extraer. Hemos descubierto que sumergiendo las
botellas en una bañera con agua suficiente para cubrir las botellas y una taza de
amoniaco disolverá la mayoría de las etiqueta adhesivas utilizadas por lo fabricantes de
cerveza comercial.
Mejor aún, busca botellas de cerveza importadas, especialmente las de Bass y
Guinness, cuyas fábricas de cerveza nunca tuvieron la intención de sumergirlas en un
baño de hielo en el bar al igual que sus homólogas estadounidenses. Encontrarás que las
etiquetas de estas botellas saldrán bien después de un corto tiempo de remojo en agua
tibia. Agrega un poco de lejía, y acabarás de sanitizar las botellas y quitar las etiquetas a
la vez.
La mejor manera de crear etiquetas es con un programa informático de dibujo y
una impresora láser. Las imágenes se pueden reproducir y almacenar con facilidad.
Crearlas a mano es igual de práctico, utilizando una fotocopiadora para producirla en
serie.
Sorprendentemente, el mejor adhesivo que hemos encontrado es la leche. Pinta la
parte posterior de la etiqueta con leche y pégala a la botella limpia y seca de cerveza
casera. Deja que se seque y tendrás una cerveza personalizada hasta que se remoje en
agua, cuando se saldrá como una etiqueta de cerveza Bass.

Es mi intención morir en un sala de cocción; dejen que la cerveza

entre en mi boca cuando esté expirando, que cuando el coro de
ángeles venga, ellos puedan decir: "Dios sé propicio con este
bebedor".
—San Colombanus

Bitter Domingo de Resurrección (Easter Sunday Bitter

[ESB]32)

En el cristianismo, los cuarenta días antes del Domingo de Pascua son un tiempo de ayuno.
Si decides renunciar a la cerveza para ese tiempo (Dios no lo quiera), esta es una grandiosa
para romper el ayuno. Se trata de una bitter suave que se puede compartir con toda la
familia, mientras los niños buscan los huevos de Pascua en una bella tarde de primavera.
Incluso va bien con conejos de chocolate. Bueno, tal vez no.

2,5 kilos (5 ½ libras) de malta británica de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (10L)

32
Nota del traductor: la letras iniciales de la expresión Easter Sunday Bitter forman la sigla ESB que
significa Extra Special Bitter (cerveza bitter extra especial).
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
1 cuchara de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
2 tazas de jarabe de maíz para cervecería
28 gramos (1 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Kent Goldings (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (dry hopping)
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6
galones) de mosto y agregar el jarabe de maíz. Llevar a hervor, y agregar el lúpulo
Northern Brewer. Hervir durante 1 hora, agregando 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Kent
Goldings luego de 30 minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos del
hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a
fermentador secundario, agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Goldings, y fermentar unos
7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar durante 40 días,
naturalmente.

Densidad Inicial: 1.045

Maibock Día de mayo (May Day Maibock)

La maibock es tradicionalmente elaborada para el consumo el día primero de mayo o Día

de Mayo —un día feriado similar al Día del Trabajo en los [Link]. La celebración
coincide con la llegada de la primavera y la reaparición de las flores. Los participantes
bailan alrededor del Palo de Mayo 33 sosteniendo serpentinas atadas al poste. Nos gusta
pensar que lo intentaron sin cintas, pero debido a la maibock, no fue posible.

33
Nota del traductor: el Maypole o Palo de Mayo es un palo alto de madera que se clava en el suelo para
conmemorar el primero de Mayo. Es tradicional en muchos países. Es una estructura efímera, que
normalmente se desmonta en cuanto terminan las festividades. Se suele decorar con flores, pinturas y
cualquier otro símbolo, según las variaciones de la localidad donde se celebre, pero especialmente con
larguísimas cintas de colores que están sujetas desde la parte más alta del palo.
El maypole más conocido es el inglés, en el que se crean una serie de danzas, probablemente basadas en
danzas italianas, donde cada bailarín sujeta una de las cintas y van bailando el círculo al tiempo que las cintas
se trenzan para crear una serie de dibujos con ellas. Los bailarines también podían volver sobre sus pasos
para terminar la danza desenredando las cintas
4,5 kilos de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (20L)
220 gramos (½ libra) de malta pálida alemana de 2 hileras
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
1 paquete de levadura lager de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados agregar el extracto de malta. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo
Perle luego de 15 minutos. Agregar el lúpulo Hallertauer a los 45 minutes en el hervor.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar entre 10º y 13ºC (50º y 55ºF) durante 5
días. Transferir a fermentador secundario y acondicionar (lagering) durante 3 a 4 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz y madurar una semana.

Densidad Inicial: 1.072

Tengo irreverencia total para todo lo relacionado con la sociedad,

salvo lo que hace que el camino sea más seguro, la cerveza más
fuerte, que los viejos y viejas estén más calientes en el invierno y
más felices en el verano.
—Brendan Behan

Lager Sandía de verano (Watermelon Summer Lager)

Pocas cosas expresan el verano como el sabor dulce y jugoso de la sandía. Su dulzor
liviano, limpio, ha hecho de esta una favorita para las barbacoas del 4 de Julio y las fiestas
en la playa. Su atractivo y refrescante sabor garantiza la creación de recuerdos de los viejos
tiempos de verano.
2,5 kilos (5 ½ libras) de extracto de malta pálida Alexander
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish Moss
3,63 kilos (8 libras) de sandía (en cubos)
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua el extracto de malta y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Saaz y el
Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La
fermentación primaria se hará entre 10º y 13ºC (50º y 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario. Acondicionar (lagering) durante 2 a 3 semanas. Durante 20
minutos, remojar la sandía en suficiente agua a 60ºC (150ºF) hasta cubrirla. Agregar la
sandía y el agua al fermentador. Fermentar unos 5 a 7 días adicionales. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.

Densidad Inicial: 1.033

Roja anaranjada (Firecracker Red)

Aunque el verano no es el momento ideal para la elaboración de la cerveza, no podemos

imaginar un pic-nic del 4 de Julio sin cerveza casera. Los caramelos red-hots34 agregan un
especiado de canela y un color interesante.

3 kilos (6 2/3 libra) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (20L)
56 gramos (2 onzas) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de trigo torrado
450 gramos (1 libra) de caramelos red-hots
28 gramos (1 onza) de lúpulo Centennial (amargor)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Liberty (sabor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana

34
Nota del traductor: caramelos rojos de canela.
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados y agregar el extracto de malta, los caramelos red-hots, y el lúpulo
Centennial. Hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Liberty durante los últimos 20
minutos del hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 1 semana y transferir a
fermentador secundario. Fermentar durante 1 semana en fermentador secundario.
Embotellar usando azúcar de maíz. La cerveza estará lisa en 7 días.

Densidad Inicial: 1.045

Brown Ale con manzana Betty Fall (Apple Brown

Betty Fall Ale)

Las manzanas frescas de granja hacen de esta cerveza algo especial. No hay fruta que
encarne el carácter fresco del otoño como las manzanas de la huerta. La acidez de la
variedad Granny Smith, el dulzor de la Red Delicious —cada uno de ellas imparten su
propia personalidad a esta sabrosa cerveza ale. La canela y el azúcar marrón agregan una
reminiscencia de tarta de manzana enfriándose en el alféizar de la ventana.

3 kilos (6 2/3 libra) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta de extracto de malta seco
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
1 taza de azúcar marrón claro
3,60 kilos (8 libras) de manzanas (mitad de Granny Smith, mitad Red Delicious)
2 cucharas de té de canela triturada
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale inglesa
1 ramita de canela
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Agregar al agua la malta chocolate molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta clara y 450 gramos (1 libra) de
malta de extracto de malta seco, el azúcar marrón, y el lúpulo Fuggles. Hervir durante 1
hora. Durante el hervor, pelar, sacar el núcleo de la manzana y cortarlas en dados (900
gramos [2 libras] de cada una) y asegurarse de descartar las semillas. Sacar el mosto del
fuego y agregar las manzanas cortadas en cubos, la canela triturada, el lúpulo Hallertauer y
el Irish moss y remojar durante 30 minutos. Colar las manzanas. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Pelar, sacar el núcleo de la manzana y cortarla en rebanadas y hacer un puré en un
procesador de alimentos. Remojar el puré de manzanas en agua a 60ºC (150ºF) durante 20
minutos y agregar el puré y la ramita de canela al fermentador secundario. Fermentar
durante unos 7 a 10 días adicionales. Trasvasar a un fermentador terciario y dejar reposar 2
a 3 días. Embotellar usando 1 ½ tazas de extracto de malta seco. Madurar en botella 5 a 7
días.

Densidad Inicial: 1.053

Sidra Caída de las hojas de otoño (Falling Leaves

Autumn Cider)

La sidra de manzana fresca es uno de los aspectos más esperados del otoño. La levadura de
champagne permite realmente que el sabor de las manzanas brille y cree burbujas más
pequeñas, que proporcionan más de la chispa que preferimos en la sidra. El azúcar moreno
y la vainilla ofrecen una contrapartida al sabor dulce de las manzanas. Es un gusto del
otoño que esperamos todos los años.

19 litros (5 galones) de sidra de manzana fresca

1 taza de azúcar de maíz
1 taza de azúcar marrón oscuro
3 cucharas de extracto de vainilla
2 cucharas de té de enzima de pectina
1 a 2 paquetes de levadura de champagne
(opcional) ¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner 15 litros (4 galones) de sidra de manzana en el fermentador. Disolver 1 taza de

azúcar de maíz, el azúcar marrón, el extracto de vainilla y la enzima de pectina en 3,8 litros
(1 galón) de sidra. Agregar al fermentador con sidra. Dejarla reposar durante 24 horas a 36
horas. Inocular la levadura de champagne (el uso de 2 paquetes de levadura proveerá una
sidra más seca). Dejar que fermente unos 5 a 7 días. Embotellar usando ¾ taza de azúcar
de maíz para una sidra chispeante o sin azúcar de maíz para una sidra plana. Madurar en
botella durante 7 días..

Los que han bebido cerveza... caen sobre sus espaldas

... pero hay peculiaridad en los efectos de la
bebida hecha de cebada... porque los que se emborrachan
con otros licores embriagantes caen sobre todas las partes de
su cuerpo, caen sobre el lado izquierdo, el lado derecho, sobre sus
rostros, y sobre sus espaldas. Pero sólo aquellos que se
emborrachan bebiendo cerveza caen sobre sus espaldas con sus
caras hacia arriba.
—Aristóteles

Lager Oktoberfest Deslizándote sobre tu espalda

(Slidin' on Your Back Oktoberfest Lager)

Nuestro momento favorito de los Juegos Olímpicos de Invierno de 1992 se produjo durante
la descripción de un participante de trineos alemán. “Sólo hay dos cosas que este hombre
hace bien”, dijo el narrador, “deslizarse por una colina sobre su espalda y beber cerveza”.
En un instante, se convirtió en nuestro héroe. Hemos elaborado esta cerveza Oktoberfest en
su honor. Creemos que él la aprobaría.

3 kilos (6 2/3 libra) de extracto de malta ámbar

900 gramos de extracto seco de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer Mitterlfruh (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar
los granos usados, agregar los extractos de malta y el lúpulo Saaz, y hervir durante 1 hora,
agregando el lúpulo Hallertauer y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria se hará a unos 10º a 13ºC (50ºF a
55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar (lagering)
durante 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 14
días.

Densidad Inicial: 1.061

Lager Oktoberfest Borracho en las calles de

Colonia (Drunk in the Streets of Cologne Oktoberfest Lager)

Cualquier día de fiesta donde la gente deja de trabajar y sólo bebe cerveza es nuestro tipo
de feriado. ¡Sé testigo de la gloria de la Oktoberfest! Si bien ninguna cerveza casera puede
replicar la esencia de estar en una Haus Fest alemana en un frío día de septiembre, esta se
le acerca. Eleva una jarra de esta cerveza de estilo alemán cuando llegue septiembre y
saluda a los alemanes.

3 kilos (6 2/3 libra) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)

1,36 kilos (3 libras) de extracto de malta ámbar
70 gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Mount Hood (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua el extracto de malta y el lúpulo Saaz y hervir durante 1 hora, agregando el
lúpulo Mount Hood y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. La fermentación primaria se hará a unos 10º a 13ºC (50ºF a 55ºF)
durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar (lagering) durante 3
a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 14 días.

Densidad Inicial: 1.053

Lleno con crema mezclada y ámbar

Vaciaré ese vaso otra vez.
Tales visiones hilarantes trepan
A través de la cámara de mi cerebro—
Los pensamientos más pintorescos—las más extrañas fantasías
Vienen a la vida y se desvanecen:
¿Qué importa cómo avanza al tiempo?
Estoy bebiendo cerveza en la actualidad.
—Edgar Allan Poe

Porter Gato negro de Halloween (Black Cat Halloween

Porter)

¿Cansado de levantarse para responder a la puerta cincuenta veces todos los 31 de octubre?
¿Cansado de limpiar los huevos fuera de su puerta de entrada y sacar el papel higiénico de
los árboles? Haz un batch de esta cerveza lista el próximo año. Te sorprenderá la cantidad
de cosas que serán más agradables.

1,5 kilos (3 ⅓ libras) de extracto de malta oscura

1,5 kilos (3 ⅓ libras) de extracto de malta ámbar
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malta black patent
1 taza de melazas
3 cuchara grande de extracto de vainilla
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta chocolate y la malta black patent molidas y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta oscura y
ámbar, las melazas, y el lúpulo Fuggles, y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo
Tettnanger durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y agregar el
extracto de vainilla. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando 1 ½ tazas
de extracto de malta seco. Madurar en botella durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.044

La Gran Ale de Calabaza (The Great Pumpkin Ale)

La tradición de usar la calabaza en la cerveza es tan antigua como la primera Acción de

Gracias35 en sí. Puesto que la cebada fue a veces muy escasa, los peregrinos solían utilizar
la calabaza como base fermentable en muchas de sus cervezas. Esta es una de nuestras
recetas favoritas en el libro. Tiene un sabor suave, rico, con un toque de sabor a calabaza y
un retrogusto especiado maravilloso. Nuestros amigos y familiares la esperan todos y cada
día de Acción de Gracias.

1,36 kilos (3 libras) de extracto de malta ámbar

1,36 kilos (3 libras) de extracto de malta clara seca
450 gramos (1 libra) de malta Cristal

35
Nota del traductor: el Día de Acción de Gracias (en inglés, Thanksgiving; literalmente dando las gracias)
es una celebración tradicional de Estados Unidos y Canadá. En los Estados Unidos se celebra el cuarto jueves
del mes de noviembre, aunque originalmente se hacía el último jueves. En Canadá, por su parte, se celebra el
segundo lunes de octubre. Generalmente en esta festividad se reúnen en torno a una mesa familiares y amigos
a compartir un banquete. Aunque religiosa en origen, está considerada como una festividad secular.
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
1 cuchara de té de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
1 cuchara de té Irish Moss
3,63 kilos (8 libras) de calabaza (fresca, no enlatada)
1 paquete de especia para tarta de calabaza
4 ramitas de canela
3 nueces moscadas enteras
6 pimientas de Jamaica
1 paquete de levadura ale de Londres
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Cortar en cubos la calabaza y espolvorear con la especia para tarta de calabaza. Hornear
durante 2 horas a 176ºC (350ºF), hasta que esté blando. Sacar del horno. Cortar la calabaza
en cubos de 2,5 cm. (1 pulgada), macerar suavemente y dejarla aparte. Poner en agua la
malta Cristal, la malta chocolate molidas a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados y agregar los extractos de malta, el lúpulo Kent goldings, la calabaza, las
ramitas de canela, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica. Hervir durante 1 hora,
agregando el lúpulo Fuggles y el Irish moss durante los últimos 5 minutos del hervor.
Sacar todas las especias y la calabaza. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 10 a 14 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días
adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.049

Ale del Colono (Pilgrim Ale)

Los colonos ingleses que llegaron a América en 1620, ahora mejor conocidos como los
peregrinos, originalmente intentaron seguir los pasos de los primeros colonos ingleses y
establecerse en Virginia. Así que ¿por qué detenerse en Massachussets? Simple: cerveza.
Como el escriba del Mayflower escribió, “Así que en la mañana, después de que había
pedido a Dios por la dirección, llegamos a la presente resolución: ir hoy a tierra de nuevo y
tener una mejor visión de los dos lugares que creíamos más adecuados para nosotros,
porque no podíamos tener tiempo para otra búsqueda o examen, nuestras vituallas se
gastaron mucho, sobre todo la cerveza”. Feliz Acción de Gracias.

3,18 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal
220 gramos (½ libra) de malta Munich
110 gramos de malta chocolate
3,63 kilos de calabaza fresca
1 paquete de especia para pastel de calabaza
28 gramos (1 onza) de lúpulo Mount Hood (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (aroma)
1 cuchara de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
4 ramitas de canela
1 ½ cuchara grande de pimienta de Jamaica
2 nueces moscadas (trituradas)
4 clavos de olor enteros
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Cortar en cubos la calabaza y espolvorear con la especia para tarta de calabaza. Hornear
durante 2 horas a 176ºC (350ºF), hasta que esté blando. Sacar del horno. Cortar la calabaza
en cubos de 2,5 cm. (1 pulgada), macerar suavemente y dejarla aparte. Macerar los granos
durante 60 a 90 minutos. Colectar 22 litros (6 galones) de mosto. Agregar la calabaza, el
lúpulo Mount Hood, el gypsum, y la mitad de todas las especias y hervir durante 1 hora.
Agregar el Irish moss durante los últimos 5 minutos del hervor. Sacar del fuego, agregar el
lúpulo Liberty, y remojar durante 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer-
mentar durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario y agregar las especias
restantes. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.046

 ¡Ahora, tres veces la bienvenida a la Navidad!
La que nos trae buen ánimo;
tartas de carne y budín de ciruelas
cerveza fuerte y ale fuerte36.
—Poema de Navidad, 1695

Stout de Navidad con Chocolate de menta de la

casa de la Abuela (Grandma's House Christmas Chocolate
Mint Stout)

Si eres como nosotros, que hemos pasado muchas vacaciones yendo de la casa de un
pariente a otro, donde se presenta el intercambio y una pequeña charla. Y en cada casa un
gran tazón de menta y chocolate esperando nuestros ansiosos dedos de rapiña. Esta cerveza
se elabora en esa tradición. Elabora un batch listo para la temporada de vacaciones y
colócalo en el lugar de la taza de caramelos. Te garantizamos que hará que la Navidad de
todos sea más brillante. Los sabores de menta y chocolate son muy sutiles pero
inconfundibles.

3 kilos (6 2/3 libra) de extracto de malta oscura

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta black patent
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
2 cucharas de té de gypsum
170 gramos (6 onzas) de chocolate semidulce
113 gramos (4 onzas) de hojas de menta fresca
1 paquete de levadura ale irlandesa

36
Nota del traductor: la diferencia entre cerveza (beer, en inglés) y ale es que la cerveza tiene lúpulo y la
ale no, aunque esta distinción no es estricta. Hacia el Siglo XVII comenzó a usarse el lúpulo en las cervezas
inglesas.
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta la malta Cristal, el gypsum, la cebada tostada, y la malta black
patent molidas y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y
agregar el extracto de malta oscura, el extracto seco de malta oscura, y el lúpulo Cascade.
Hervir 30 minutos. Agregar el chocolate. Hervir unos 30 minutos adicionales, agregando el
lúpulo Hallertauer durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y agregar las
hojas de mentas trituradas. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar usando 1 ½ tazas
de extracto de malta seco. Madurar en botella durante 14 días.

Densidad Inicial: 1.063

Cerveza Merodeador de vacaciones (Holiday Prowler

Beer)
Como cervecero casero, te encuentras con una cantidad de cerveza mucho mayor de la que
realmente puedes beber. Si tienes suerte, puedes intercambiar cerveza con los amigos, y
disfrutar de una mayor variedad de cervezas de las que tú preparas. Pero lo más probable
es que termines de dar tu cerveza a tus amigos no cerveceros como parte de tu misión sin
fin de aumentar la conciencia cervecera. No hay mejor momento que las vacaciones de
invierno para difundir alegría. Esta cerveza es el regalo perfecto para llevar a todas las
fiestas de la temporada. Elabora mucha, porque como los días de fiesta, esta cerveza se
habrá ido antes de que te des cuenta.

2,72 kilos (6 libras) de extracto seco de malta ámbar

680 gramos (1 ½ libras) de miel de trébol
340 gramos (¾ libra) de malta Cristal
110 gramos( ¼ libra) de malta chocolate
56 gramos de melaza residual (blackstrap)
1 cuchara grande de gypsum
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cluster (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (aroma)
4 ramitas de canela
½ cuchara de té de nuez moscada recién molida
1 vaina de vainilla (dividida longitudinalmente)
1 ½ cuchara de té de clavos de olor
7 pimientas de Jamaica enteras
Ralladura de 2 naranjas
½ cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale de Londres
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta ámbar y la miel. Hervir 1
hora. Agregar el lúpulo Cluster 15 minutos en el hervor. Agregar el Irish moss durante los
últimos 20 minutos del hervor. Poner las especias en una bolsa permeable (una bolsa para
lúpulos estará bien), y agregarlas junto al lúpulo Willamette durante los últimos 15 minutos
del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días.
Transferir al fermentador secundario y fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar
usando extracto seco de malta oscura. Madurar en botella durante 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.048

 Había más danzas y más prendas,
y más danzas, y había torta,
y había negus37 y había un gran pedazo de carne fría
y había un gran pedazo de carne hervida
y había pasteles de carne y mucha cantidad de cerveza.
—Charles Dickens, A Christmas Carol

Ale fuerte de Navidad de Dickens (Dickens' Strong

Christmas Ale)

En un ejemplar de los mejores trabajos de Dickens, se refiere a los placeres de la cerveza.

Los Cratchits38 celebran con ginebra y limón, pero el viejo Fezziwig sirvió un montón de
cerveza en su fiesta de Navidad. Y así, como Tiny Tim dijo: “Feliz Navidad y que Dios
nos bendiga a todos”.

3 kilos (6 2/3 libra) de extracto de malta oscura

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta oscura
1,36 kilos (3 libras) de miel de alforfón
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
28 gramos de jengibre rallado
3 naranjas, peladas y en cortada cuartos
3 ramitas de canela
2 nueces moscadas enteras
6 clavos de olor enteros
½ cuchara de té de Irish Moss

37
Nota del traductor: el negus es una bebida hecha con vino, agua caliente, jugo de limón, azúcar y nuez
moscada.
38
Nota del traductor: Cratchits, Fezziwig, Tiny Tim, son personajes de Cuentos de Navidad de Charles
Dickens
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate, y la malta black patent molidas y
remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de
malta oscura y el extracto seco de malta oscura, la miel, y el lúpulo Northern Brewer, y
hervir durante media hora. Agregar las ramitas de canela, la nuez moscada, y los clavos de
olor y hervir durante media hora adicional. Agregar el lúpulo Cascade y el Irish moss
durante los últimos 5 minutos del hervor. Apagar el fuego y agregar las naranjas. Dejar en
remojo durante 30 minutos, luego colar. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 10 a 14 días y transferir a fermentador secundario. Fermentar unos 5 a 7 días
adicionales. Embotellar usando 1 ½ tazas de extracto de malta seco. Madurar en botella
durante 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.073

Mundo maravilloso de invierno (Winter Wonderland)

Uno de nuestros estilos favoritos de cerveza es la de invierno que ahora parece que va a ser
ofrecida en cada buena cervecería. Nuestra favorita es la Winter Warmer de Samuel Smith.
Esta es nuestra propia oferta.

3,63 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida Alexander

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta dextrina
220 gramos (½ libra) de trigo torrado
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de cebada tostada
900 gramos (2 libras) de miel de alforfón
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Challenger (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (dry hopping)
3 ramitas de canela
2 nueces moscadas (molidas)
3 clavos de olor enteros
2 cardamomos enteros (triturados)
1 paquete de levadura ale de Londres
1 ½ tazas de melazas (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta dextrina, el trigo torrado, la malta chocolate, y la
cebada tostada molidas y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos
usados y agregar el extracto de malta, la miel, y el lúpulo Challenger. Hervir durante 1
hora agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings luego de 30 minutos y 28
gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings y el Irish moss luego de 55 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador
secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings, la canela, la nuez
moscada, los clavos de olor y el cardamomo. Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Colar
y embotellar usando melazas. Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.048

Por supuesto, usted tendrá otro trago de ale.

Un hombre es dos veces hombre después de eso.
Se sentirá tan caliente y glorioso
—Thomas Hardy, Far from the Madding Crowd

Hogar de invierno (Fireside Winter Warmer)

Claro, el ponche de huevo es la bebida tradicional de elección mientras decoras el árbol,

pero sé honesto ¿no te gustaría realmente estar bebiendo una cerveza? Elabora un batch de
esta cerveza de invierno para la próxima Navidad, y estamos seguros de que nunca
volverás al ponche de nuevo.

3,18 kilos (7 libras) de malta de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cara-Pils
450 gramos (1 libra) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de cebada en copos
220 gramos (½ libra) de azúcar marrón claro
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
1 cuchara de té de Irish moss
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
220 gramos (½ libra) de lactosa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el azúcar marrón y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade y hervir
durante 1 hora agregando el Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor. Sacar
del fuego y agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade. Remojar durante 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días.
Embotellar usando azúcar de maíz que previamente haya sido hervida con lactosa.
Madurar en botella 10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.058

 Imitaciones de cervecerías
De Autobiografía de Benjamin Franklin

En mi primer ingreso a esta imprenta me llevó a trabajar en la prensa, imaginando

que sentía una falta de ejercicio físico que se había utilizado en Estados Unidos, donde el
trabajo de la prensa se mezcla con la composición. Sólo bebía agua; los demás obreros,
cerca de cincuenta en número, eran grandes consumidores de cervezas. En ocasiones,
subía y bajaba escaleras con tipos de un gran tamaño en cada mano, cuando los demás,
llevaban a lo sumo uno con las dos manos. Se asombraban de ver, de esto y varios casos,
que el americano-agua, como me llamaban, era más fuerte que ellos, que bebían cerveza
fuerte. Tuvimos un muchacho de una taberna que asistía siempre a la imprenta para
abastecer a los obreros. Mi compañero en la prensa, todos los días tomaba una cerveza
antes del desayuno y el almuerzo, una pinta en la cena, una pinta de la tarde sobre las
seis, y otra cuando ya había hecho su trabajo del día. Pensé que era una costumbre
detestable; pero él suponía que era necesario beber cerveza fuerte que podía ser fuerte
para el trabajo. Traté de convencerlo de que la fuerza física que ofrece la cerveza sólo
puede estar en proporción con el grano o la harina de la cebada disuelta en el agua con la
que estaba hecha, que había cuatro veces más en un trozo de pan; y por lo tanto, si quería
comer eso, un litro de agua, le daría más fuerza que un litro de cerveza. Bebió en
adelante, sin embargo, y tenía cuatro o cinco chelines para pagar de su salario cada
sábado por la noche para que conseguir licor; un gasto del que yo estaba libre. Y así estos
pobres diablos se mantenían siempre abajo.
Watts, después de algunas semanas, deseó tenerme en la sala de composición, dejé
a los impresores; una Bienvenida para el nuevo o suma para la bebida, de cinco chelines,
se exigió de mí por de parte de los compositores. Me pareció una imposición, ya que había
pagado por debajo, el maestro pensaba lo mismo, y prohibió que yo lo pagara. Me quedé
dos o tres semanas, fui considerado por consiguiente un excomulgado, y tuve muchas
pequeñas travesuras privadas que me hicieron, mezclando mis cosas, transponiendo mis
páginas, rompiendo mi material, etc., etc., si alguna vez estaba un rato afuera de la
habitación, todos se le atribuían al fantasma de la capilla, la cual, decían, estaba
encantada con aquellos no admitidos regularmente, por lo que a pesar de la protección
del maestro, me vi obligado a cumplir y pagar el dinero, convencido de la locura de estar
en malas condiciones con los que uno es convive continuamente.
Ahora estaba a mano con ellos, y pronto adquirí una influencia considerable.
Propuse algunas modificaciones razonables en sus leyes de capilla, y los llevé en contra
de toda oposición. Desde mi ejemplo, una gran parte de ellos abandonó el desayuno con
cerveza, el pan y el queso, descubriendo que podían proveerse conmigo en una casa del
vecindario de una gran plato de gachas de agua caliente, espolvoreadas con pimienta, con
el pan desmenuzado, y un poco de mantequilla en el mismo, por el precio de una pinta de
cerveza, tres medios peniques. Este era un desayuno más confortable y más barato, y
mantenía sus cabezas claras. Los que continuaron con la cerveza durante todo el día, a
menudo, por no pagar, estaban sin crédito en la taberna, y solían hacer interés conmigo
para obtener cerveza, su luz, como lo expresaron, estaba fuera. Miré la tabla de pagos en
la noche del sábado, y recogí lo que había contratado para ellos, teniendo que pagar a
veces casi treinta chelines a la semana en sus cuentas. Esto, y el ser considerado un
bromista bastante bueno, es decir, un satírico verbal jocoso, soportaban mi consecuencia
en la sociedad.
 Cascada de California (California Cascade)

Tal vez ninguna otra fábrica de cerveza fue más responsable de la explosión de la
elaboración de cerveza artesanal en los Estados Unidos que Sierra Nevada. Su Pale Ale es
un maravilloso equilibrio entre la calidad floral del lúpulo Cascade y la dulzura de la malta.
Este es nuestro intento para duplicarla.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (20L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Nugget (sabor y aroma)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Agregar al agua la malta Cristal y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora.
Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Nugget a los 30 minutos y 14 gramos (½ onza) y
el Irish moss a los 50 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5
a 7 días. Transferir a fermentador secundario y agregar el lúpulo Cascade. Fermentar 7
días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 días.

Densidad Inicial: 1.045

Creo que 49 Guinness es una bestialidad.

—Dylan Thomas

La mejor de Dublin (Dublin's Finest)

En 1759 Arthur Guinness compró una fábrica de cerveza de poco uso en Dublín. Y el
resto, como dicen, es historia. A pesar de que es servida en todo el mundo en una serie de
encarnaciones, y desde luego entra en la categoría de “mega cervecería”, todavía continúan
produciendo una cerveza stout de clase mundial que ha llegado a definir el estilo de
cerveza dry stout. Debes agregar un 3 ó 4 por ciento de stout agria para recrear
adecuadamente a la Guinness.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta oscura

0,710 litro (24 onzas) de cerveza stout Guinness (agria)
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
½ taza de malto dextrina
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate, y la cebada tostada molidas y remojar a
68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados. Agregar el extracto de malta
oscura, la cerveza stout agria, la malto dextrina y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1
hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar
usando extracto de malta seco. Madurar en botella durante 10 días.

Densidad Inicial: 1.055

Consejo del cervecero: acidificación rápida

Algunas cervezas, como las imitaciones de la Guinness o las Weizenbiers,

requieren un cierto grado de acidez para replicar el estilo exacto. Puedes hacer una
pequeña cantidad de cerveza agria, que se puede agregar al mosto para lograr el efecto
deseado. Sin embargo, si no tienes el tiempo o la paciencia para hacer tu propio mosto
agrio, puede simular los resultados con una o dos botellas de cerveza con estilos similares.
Dos o tres días antes de que vayas a elaborar, vierte la cerveza en un recipiente
esterilizado que proporcione una generosa área de superficie expuesta, como el de una
pinta. Cubre con un paño limpio y seco (la estopilla es ideal) y asegúralo con una banda
elástica. Deja que se asiente en un espacio oscuro a temperatura ambiente. Agrega la
cerveza agria a tu mosto y déjalo hervir durante 1 hora. La ebullición mata cualquier
microorganismo en la cerveza agria. Otra opción es añadir la cerveza agria al momento
de embotellar. Dejar que se agrie como en el caso anterior, y hervir la cerveza agria por
10 minutos con el azúcar de cebado.

Pale Ale el artefacto no funciona (Appliance-on-the-

Fritz Pale Ale)39

Cuando se menciona la expresión “el abuelo de la revolución de la elaboración de cerveza

artesanal”, el nombre de Fritz Maytag siempre va a la cabeza de la lista. Jugándose una
porción de su parte de la fortuna de la familia productora de artefactos, Maytag compró la
Anchor Brewing Company, casi en bancarrota, en los años sesenta. Mientras Anchor
Brewing Company es mejor conocida por su cerveza Anchor Steam, la Anchor Liberty es
uno de los mejores ejemplos del estilo de American Pale Ale. Posee un aroma a lúpulo
fuerte que está muy bien equilibrado por la dulzura de la malta. Esta es nuestra versión.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Willamette (amargor)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (aroma)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (dry hopping)
2 cucharas de té de gypsum
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar
los granos usados. Agregar el extracto de malta, el gypsum y el lúpulo Willamette y hervir
durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor. Apagar
el fuego y agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 15
39
Nota del traductor: el nombre de esta cerveza es todo un juego de palabras. Maytag (fundador de la
Anchor Brewing Company) en los Estados Unidos es el nombre de una marca conocida de
electrodomésticos, especialmente lavadoras. Fritz es el nombre de Maytag. El término Appliance (artefacto)
en el nombre de la cerveza connota a Maytag. La expresión on the fritz es una expresión que significa que
algo no funciona, que debe ser reparado.
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario y agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade. Fermentar
durante 7 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.

Densidad Inicial: 1.051

Bitter Primera parada (First Stop Bitter)

La próxima vez (o primera) que viajes a Londres, vía el aeropuerto de Heathrow, es

posible que desees hacer de la cervecería Fuller, tu primera parada. ¿Y por qué no? ya que
está en el camino del aeropuerto. Creemos que Fuller es el mejor ejemplo del estilo de
cerveza amarga extra-especial, aunque hay muchas que son geniales. Hemos embotellado
con sólo ½ taza de azúcar de maíz en nuestra versión en un intento de duplicar la variedad
de cerveza tirada.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
½ taza de azúcar marrón claro
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale de Londres ESB
2 cucharas grandes de ácido láctico
½ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar
los granos usados y agregar el extracto de malta, el azúcar marrón y 28 gramos (1 onza) de
lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los últimos
10 minutos del hervor. Apagar el fuego, agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent
Goldings y remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz y ácido láctico. Madurar en botella
7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.047

 El que bebe cerveza duerme bien. El que duerme bien no comete
pecados. El que no comete pecados va al Cielo. Amén.
— Monje, nombre desconocido

La Salvación del pecador (Sinner's Salvation)

La abadía de Notre Dame de Scourmont es la más grande y probablemente la más

conocido de las cervecerías monásticas de Bélgica. Dentro de sus muros los monjes crean
algunas de las cervezas más inusuales y extraordinarias del mundo. Es esencial cultivar la
levadura de una botella de Chimay para crear esta cerveza, ya que no hay realmente
ninguna cepa disponible en el mercado que se le aproxime. Después de tomar un par de
estas reproducciones, seguro que comenzarás a cantar “Salud, salud, para el viejo Notre
Dame”.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta ámbar
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 pinta de levadura cultivada de una botella de Chimay
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate molidas y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta y el lúpulo
Galena, y hervir durante 1 hora. apagar el fuego y agregar el lúpulo Tettnanger y remojar
durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular el cultivo de levadura. Fermentar durante 7
a 10 días. Transferir a fermentador secundario y ffermentar unos 7 días adicionales.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.063

 Una verdadera americana original (A True American
Original)

Como el béisbol, la Coca-Cola, y el blues, la variedad steam beer es un verdadero original

americano. Fritz Maytag por sí solo revivió el estilo steam beer, que desde entonces ha
registrado. Al igual que la real, la nuestra es una cerveza ámbar con un fuerte carácter del
lúpulo.

3 kilos (6 2/3 libras) de extracto de malta clara

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Northern Brewer(amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar
los granos usados, agregar el extracto de malta y el lúpulo Northern Brewer, y hervir
durante 1 hora, agregando el lúpulo Cascade y el Irish moss durante los últimos 5 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días entre 18º y 21ºC
(65ºF y 70ºF). Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 14 días adicionales
entre 7º y 10ºC (45º y 50ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10
días.

Densidad Inicial: 1.045

Cerveza exótica (Strange Brew)

Elaborada en la Cervecería Threakson en Yorkshire, la Old Peculier es una cerveza oscura

fuerte con un carácter sorprendentemente suave. El agregado de melaza es absolutamente
necesario para imitar la original con éxito. Cuando elijas las melazas, asegúrate de
seleccionar una que no sea sulfurada.
1,5 kilos (3 ⅓ libra) de extracto de malta clara
1,5 kilos (3 ⅓ libra) de extracto de malta ámbar
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
1 taza de melazas residuales (blackstrap)
2 cucharas de té de gypsum
¼ taza de lactosa
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de melazas (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y la cebada tostada molidas y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta, las melazas
residuales, el gypsum, y el lúpulo Kent Goldings, y hervir durante 1 hora. Disolver la
lactosa en 1 taza de agua y agregar al mosto al final del hervor. Enfriar el mosto e inocular
la levadura. Fermentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando 1 ½ tazas de melazas.
Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.050

Consejo del cervecero: fermentación trabada

Si la fermentación se ha detenido antes de lo que esperabas, comprueba en primer

lugar tu densímetro: la cerveza simplemente puede estar hecha antes de lo esperado. Si la
lectura te dice que no está hecha, entonces tienes un problema.
La causa más común es la falta de oxígeno o la falta de nutrientes. Puede tratar de
darle a la cerveza una buena sacudida para despertar a la levadura e inyectar oxígeno. O
puedes inocular más levadura. La levadura de champagne es particularmente buena para
esto, ya que no agrega ésteres adicionales a tu cerveza.
Si estás haciendo una cerveza estilo ale, la temperatura podría ser otra causa.
Asegúrate de que no estés fermentando la cerveza a una temperatura muy fría. La
temperatura ideal debe estar entre 20º y 22ºC (68º y 72ºF).
 Soy un borracho barato.
—Pete Slosberg

Si estás deprimido con Pete, entonces estás

deprimido conmigo (If You're Down with Pete, Then
You're Down with Me)

El ex-cervecero casero más trabajador, Pete Slosberg, es una inspiración para todos
nosotros. Transformó una receta casera en un gran imperio de la cerveza. Peter nos contó
que está tan ocupado actualmente haciendo sus presentaciones personales para promover
su línea cada vez mayor de cervezas tremendas, que tiene suerte si llega a beber tres
cervezas a la semana. Demasiado para el glamour de las grandes cervecerías. Este es
nuestro intento de recrear su cerveza de ruptura. ¡No somos dignos!

1,81 kilos (4 libras) de malta pálida de 2 hileras

1,81 kilos (4 libras) de malta pálida inglesa de 2 hileras
340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (40L)
50 gramos (1/8 libra) de malta chocolate
1 cuchara de té de gypsum
28 gramos (1 onza) de lúpulo Brewer's Gold (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Brewer's Gold (dry hopping)
½ cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale de Londres
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6
galones) de mosto. Llevar a hervor y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Brewer's Gold.
Hervir durante 1 hora. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade luego de 30
minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto
e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario,
agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Brewer’s Gold y fermentar unos 7 a 10 días
adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar unos 7 a 10 adicionales.

Densidad Inicial: 1.052

Stout en fermentador de piedra (Slate-Lined Stout)

La cervecería Samuel Smith en Tadcaster, Inglaterra, produce algunas de las mejores

cervezas del mundo. Nuestra favorita es su oatmeal stout, que es casi una comida en sí. A
falta del fermentador de piedra, no hemos sido capaces de obtener una réplica exacta, pero
se le acerca.

3,63 kilos (8 libras) de malta británica de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de cebada en copos
450 gramos (1 libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta dextrina
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta Cristal (80L)
900 gramos (2 libras) de avena arrollada
35 gramos (1 ¼ onza) de lúpulo Bullion (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 paquete de levadura ale de Londres
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el lúpulo Bullion y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Kent
Goldings durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar
unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella
10 a 14 días.

Densidad Inicial: 1.056

 ¿Qué dos ideas son más inseparables que cerveza y Britania?
—Reverendo Sidney Smith

Brown favorita de los ingleses (Britain's Favorite

Brown)

La Newcastle Brown Ale, elaborada en Newcastle-upon-Tyne, es probablemente la

cerveza brown ale más conocida. De hecho, es la cerveza embotellada más vendida en
Inglaterra. Una combinación de cervezas de alta y baja densidad le da la Newcastle su
carácter único, y recrearla en casa es muy simple, siempre que tengas el equipo. Y si no
tienes el equipo, puede que valga la pena invertir en él, ya que esta cerveza es demasiado
buena.

3,18 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de cebada en copos
150 gramos (⅓ libra) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
2 paquetes de levadura ale de Londres
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 11,5 litros (3 galones) de
mosto en una olla de cocción y los otros 11,5 litros (3 galones) en otra olla. Agregar 28
gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings a la primera olla y 14 gramos (½ onza) en la
segunda olla de cocción. Hervir ambas durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de
lúpulo Kent Goldings a cada una durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar ambas
ollas, poner en fermentadores separados e inocular 1 paquete de levadura a cada uno.
Fermentar durante 5 a 7 días. Combinar los 2 batches el fermentador secundario y
fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.051

 La imagen es todo (Image Is Everything)

Mientras que buscaba en el baúl de su abuelo en el desván, el abogado Jim Koch descubrió
una vieja receta casera. La elaboró, la probó, le gustó y comenzó a comercializarla, o por
ahí va la historia. En cualquier caso, la Boston Beer Company tuvo sin duda un papel
decisivo en el auge de la cerveza artesanal en la costa este, y finalmente en todo el país.
Esta es nuestra versión de su Samuel Adams Boston Lager.

3,18 kilos (7 libras) de malta americana Klages de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora, agregando 28 gramos (1
onza) de lúpulo Tettnanger y el Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria se hará a unos 10º a 13ºC
(50ºF a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar
(lagering) durante 3 semanas, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger durante
los últimos 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.048

Gracias, Pierre (Merci, Pierre)

Después de vender la fábrica de cerveza Hoegaarden en Bélgica, donde guardó y revivió el

estilo de cerveza blanca, Pierre Celis llegó a Estados Unidos. En concreto a Austin, Texas.
Allí Celis creó tal vez el mejor ejemplo en el mundo del estilo de cerveza blanca, la Celis
White. Con el fin de recrear adecuadamente este estilo, es esencial hacer una versión sólo
con granos, ya que incluso el más pálido de los extractos es demasiado oscuro.

2,27 kilos (5 libras) de malta pálida de 2 hileras

1,36 kilos (3 libras) de copos de trigo
450 gramos (1 libra) de malta avena arrollada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
28 gramos (1 onza) de semillas de coriandro
14 gramos (½ onza) de cáscara de naranja curaçao (amarga)
14 gramos (½ onza) de cáscara de naranja curaçao (dulce)
1 paquete de levadura de trigo belga
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Macerar los granos, el trigo y la avena durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz y hervir durante 1 hora, agregando
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario y agregar las cáscaras de naranjas y las semillas de coriandro molidas.
Fermentar 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 días.

Densidad Inicial: 1.045

Ale Marca de fábrica (Trademark Ale)

La Bass es una cerveza pálida maravillosa con una rica historia. Su logotipo, el triángulo
rojo, fue la primera marca registrada en la historia, y su famoso sistema de Burton Union
de vasijas de madera conectadas fue una de las únicas ale del mundo. Y aunque algunas
personas creen que la calidad de la Bass ha disminuido desde que la compañía abandonó el
sistema de Burton Union, todavía producen algunas de las mejores cervezas del mundo.
Aquí está nuestro intento de recrear el famoso sabor de la Bass

3,18 kilos (7 libras) de malta británica de 2 hileras

220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de malta de azúcar marrón oscuro
2 cucharas de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish Moss
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (sabor y aroma)
1 paquete de levadura ale de Londres
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el azúcar marrón, el gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1
hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles a los 30 minuto y 14 gramos (½
onza) luego de 50 minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos 5 minutos del hervor.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando
extracto de malta seco. Madurar en botella 7 a 10 días.

Densidad Inicial: 1.046

 Hidromiel, lámbicas y sidras

De Dubbliners de James Joyce

Se quedó esperando en el portal frente a la oficina para ver si el cajero salía solo.
Pasaron todos los empleados y, finalmente, salió el cajero con el oficinista jefe. Era inútil
hablarle cuando estaba con el jefe. El hombre se sabía en una posición desventajosa. Se
había visto obligado a dar una abyecta disculpa a Mr. Alleyne por su impertinencia, pero
sabía la clase de avispero que sería para él la oficina en el futuro. Podía recordar cómo
Mr. Alleyne le había hecho la vida imposible al pequeño Peak para colocar en su lugar a
un sobrino. Se sentía feroz, sediento y vengativo: molesto con todos y consigo mismo. Mr.
Alleyne no le daría un minuto de descanso; su vida sería un infierno. Había quedado en
ridículo, ¿Por qué no se tragaba la lengua? Pero nunca congeniaron, él y Mr. Alleyne,
desde el día en que Mr. Alleyne lo oyó burlándose de su acento de Irlanda del Norte para
hacerles gracia a Higgins y a Miss Parker: ahí empezó todo. Podría haberle pedido
prestado a Higgins, pero nunca tenía nada. Un hombre con dos casas que mantener, cómo
iba, claro, a tener…
Sintió que su corpachón dolido echaba de menos la comodidad del pub. La niebla
le calaba los huesos, y se preguntó si podría darle un toque a Pat en O'Neill's. Pero no
podría tumbarle más que un chelín —y de qué sirve un chelín. Y, sin embargo, tenía que
conseguir dinero como fuera: había gastado su último penique en la negra y dentro de un
momento sería demasiado tarde para conseguir dinero en otro sitio. De pronto, mientras
se palpaba la cadena del reloj, pensó en la casa de préstamos de Terry Kelly, en Fleet
Street. ¡Trato hecho! ¿Cómo no se le ocurrió antes?
Con paso rápido atravesó el estrecho callejón de Temple Bar, diciendo por lo bajo
que podían irse todos a la mierda, que él iba a pasarlo bien esa noche. El dependiente de
Terry Kelly dijo: “¡Una corona!”. Pero el acreedor insistió en seis chelines; y como suena
le dieron seis chelines. Salió alegre de la casa de empeño, formando un cilindro con las
monedas en su mano. En Westmoreland Street las aceras estaban llenas de hombres y
mujeres jóvenes volviendo del trabajo y de chiquillos andrajosos corriendo de aquí para
allá gritando los nombres de los diarios vespertinos. El hombre atravesó la multitud
presenciando el espectáculo por lo general con satisfacción llena de orgullo y echando
miradas castigadoras a las oficinistas. Tenía la cabeza atiborrada de estruendo de
tranvías, de timbres y de frote de troles, y su nariz ya olfateaba las coruscantes
emanaciones del ponche. Mientras avanzaba repasaba los términos en que relataría el
incidente a los amigos:
Así que lo miré a él en frío, tú sabes, y le clavé los ojos a ella. Luego lo miré a él de
nuevo, con calma, tú sabes. “No creo que sea justo que usted me pregunte a mí eso”, le
dije.
Chisme Flynn estaba sentado en su rincón de siempre en Davy Byrne's y, cuando
oyó el cuento, convidó a Farrington a una media, diciéndole que era la cosa más grande
que oyó jamás. Farrington lo convidó a su vez. Al rato vinieron O'Halloran y Paddy
Leonard. Hizo de nuevo el cuento. O'Halloran pagó una ronda de maltas calientes y contó
la historia de la respuesta que dio al oficinista jefe cuando trabajaba en la Callan's de
Fownes's Street: pero, como su respuesta tenía el estilo que tienen en las églogas los
pastores liberales, tuvo que admitir que no era tan ingeniosa como la contestación de
Farrington. En esto Farrington les dijo a los amigos que la pulieran, que él convidaba.
¡Y quién vino cuando hacía su catálogo de venenos sino Higgins! Claro que se
arrimó al grupo. Los amigos le pidieron que hiciera su versión del cuento, y él la hizo con
mucha vivacidad, ya que la visión de cinco whiskys calientes es muy estimulante. El grupo
rugió de risa cuando mostró cómo Mr. Alleyne sacudía el puño en la cara de Farrington.
Luego, imitó a Farrington, diciendo: “Y allí estaba mi tierra, tan tranquila”, mientras
Farrington miraba a la compañía con ojos pesados y sucios, sonriendo y a veces
chupándose las gotas de licor que se le escurrían por los bigotes.
Cuando terminó la ronda se hizo una pausa. O'Halloran tenía algo, pero ninguno
de los otros dos parecía tener dinero, por lo que el grupo tuvo que dejar el establecimiento
a pesar suyo. En la esquina de Duke Street, Higgins y Chisme Flynn doblaron a la
izquierda, mientras que los otros tres dieron la vuelta rumbo a la ciudad. Lloviznaba sobre
las calles frías, y, cuando llegaron a las Oficinas de Lastre, Farrington sugirió la Scotch
House. El bar estaba colmado de gente y del escándalo de bocas y de vasos. Los tres
hombres se abrieron paso por entre los quejumbrosos cerilleros a la entrada y formaron
su grupito en una esquina del mostrador. Empezaron a cambiar cuentos. Leonard les
presentó a un tipo joven llamado Weathers, que era acróbata y artista itinerante del Tívoli.
Farrington invitó a todo el mundo. Weathers dijo que tomaría una medida de whisky del
país y Apollinaris. Farrington, que tenía noción de las cosas, les preguntó a los amigos si
iban a tomar también Apollinaris; pero los amigos le dijeron a Tim que hiciera el de ellos
caliente. La conversación giró en torno al teatro. O´Halloran pagó una ronda y luego
Farrington pagó otra, con Weathers protestando que la hospitalidad era demasiado
irlandesa. Prometió que los llevaría tras bastidores que él y Leonard irían pero no
Farrington, ya que era casado; y los pesados ojos sucios de Farrington miraron
socarrones a sus amigos, en prueba de que sabía que era chacota. Weathers hizo que
todos bebieran una tinturita por cuenta suya y prometió que los vería algo más tarde en
Mulligan´s de Poolbeg Street.
 La Fermentación y la Civilización son inseparables.
—John Ciardi

Hidromiel Tentación (Temptation Mead)

El hidromiel, en sus permutaciones sin fin, puede ser una tarea de enormes proporciones
para un cervecero casero que no ha elaborado una, y probablemente ha tenido pocas
oportunidades de probarla. Esta receta, sencilla y directa, está diseñada para tentar a los
novicios en el hidromiel en su primer viaje. Vale la pena hacerlo.

4,5 kilos (10 libras) de miel de miel de flores

1,36 kilos (3 libras) de miel de alforfón
1 cuchara de té de gypsum
2 cucharas de té de mezcla de ácido (tartárico, cítrico málico)
1 cuchara de té de Irish moss
9 gramos (⅓ onza) de extracto de levadura
1 paquete de levadura para champagne o hidromiel

Agregar las mieles, el gypsum y la mezcla de ácido a 5,7 litros (1½ galones) de agua y
llevar a hervor. Hervir durante 30 minutos, agregando el Irish moss durante los últimos 10
minutos. Poner en un fermentador primario, agregar agua hasta llenar. Agregar la levadura
y el extracto de levadura y airear bien. Fermentar 7 días de 22º a 26ºC (72ºF a 78ºF).
Transferir a fermentador secundario. Embotellar cuando clarifique. El hidromiel está listo
para beber cuando clarifique, pero se suavizará y mejorará con la maduración.

Consejo del cervecero: miel

Las mieles más livianas —como la de azahar, de trébol, y la “dorada” de los

buenos tiempos de supermercado— son el néctar preferido de muchos fabricantes de
hidromiel. Estas variedades imparten menos de los sabores fuertes que contribuyen las
mieles más oscuras, como la de trigo sarraceno o de flores silvestres. En pequeñas
cantidades, sin embargo, las mieles oscuras pueden agregar una profundidad agradable y
de interés para el hidromiel. Experimenta para encontrar tus combinaciones favoritas.
No es necesario hervir la miel cuando se hace hidromiel. Simplemente puedes
disolver la miel en agua caliente. Los defensores de este método señalan que parte de la
esencia floral de la miel se elimina en el proceso de ebullición. Los detractores señalan
que la ebullición disminuye los riesgos de contaminación y ayuda a clarificación. Muchos
fabricantes de hidromiel logran un compromiso y hierven durante un tiempo corto. La
elección depende de ti.

Aquí está el Pyment en tu mirada (Here's Pyment in

Your Eye)

He aquí una receta que le permite al cervecero casero aventurarse en el barrio de la casa
del elaborador de vino con la adición de extracto de uva. Qué tipo de extracto de uva se usa
realmente depende de ti, pero recuerda que un extracto de uva roja le dará a tu pyment un
color rubí profundo. Si, por cualquier razón, no puedes utilizar extracto de uva, 4 ó 5 latas
de jugo de uva concentrado congelado pueden sustituirlo.

4,5 kilos (10 libras) de miel silvestre

1,81 kilo (4 libras) de uvas chablis de California
1 cuchara de té de mezcla de ácido (tartárico, cítrico málico)
28 gramos (1 onza) de nutriente de levadura
1 paquete de levadura para champagne o hidromiel

Combinar la miel, el extracto de uva y la mezcla de ácido en 5,7 litros (1½ galones) de
agua y hervir durante 10 minutos. Transferir a un fermentador primario, agregar agua hasta
llenar y enfriar hasta debajo de los 27ºC (80ºF). Inocular la levadura y el extracto de
levadura y airear muy bien. Fermentar durante 14 a 21 días de 22º a 26ºC (72ºF a 78ºF).
Transferir a fermentador secundario. Embotellar cuando el hidromiel clarifique. Madurar
en botella 1 a 3 meses.
 Cita en St. Louis (Mead Me in St. Louis)40

Una mezcla deliciosamente dulce puede ser hecha usando el jarabe de arce en lugar de
miel. Hacemos nuestra versión con partes iguales de jarabe de arce y miel, con unas pocas
especias tiradas en una buena medida. ¿Y así qué estás pidiendo saber qué tiene que ver el
jarabe de arce con St. Louis? Bueno, nada en realidad, sólo nos gustaba el nombre.

2,27 kilos (5 libras) de miel de alforfón

2,27 kilos (5 libras) de jarabe de arce
2 cucharas de té de mezcla de ácido (tartárico, cítrico málico)
3 ramitas de canela
5 clavos de olor enteros
2 nueces moscadas enteras (trituradas)
28 gramos (1 onza) de nutriente de levadura
1 a 2 paquetes de levadura para champagne o hidromiel
2/3 taza de azúcar claro o marrón (cebado para carbonatación)

Combinar la miel, el jarabe de arce, la mezcla de ácido y las especias en 5,7 litros (1½
galones) de agua y hervir durante 10 minutos. Transferir a un fermentador primario,
colando todas las especias, agregar agua fría hasta llenar y enfriar hasta debajo de los 27ºC
(80ºF). Inocular la levadura y el extracto de levadura y airear muy bien. Fermentar
durante 14 a 21 días de 22º a 26ºC (72ºF a 78ºF). Transferir a fermentador secundario y
madurar unos 2 a 3 meses adicionales. Embotellar usando azúcar marrón. Madurar en
botella 1 a 3 meses. El hidromiel mejorará con la maduración.

40
Nota del traductor: el nombre de la receta se trata de un juego de palabras del término mead (hidromiel),
con la palabra meet (encuentro) en referencia al clásico del cine Meet me in St. Louis, de 1944 dirigida por
Vincent Minelli, traducida como Cita en St. Louis.
 Consejo del Cervecero: ácidos en el hidromiel

Los ácidos proporcionan un sabor ligeramente frutado y balancean los sabores

fuertes del alcohol del hidromiel. Dado que la miel no tiene acidez, los ácidos se pueden
agregar, si se desean estos sabores. De una a cuatro cucharadas de mezcla de ácido —que
es de 25 por ciento de ácido cítrico, 30 por ciento de ácido málico y 45 por ciento de
ácido tartárico—, o dos o tres cucharadas de jugo de limón funcionan muy bien.

Dios hizo la fermentación, como así también la masa y ama la

fermentación del mismo modo como ama entrañablemente la
vegetación.
— Ralph Waldo Emerson

Yo y la Sra. Jones (Mead and Mrs. Jones)41

Metheglin. No suena muy tentador ¿verdad? Bueno, lo es. Metheglin no es más que
hidromiel que se ha especiado con hierbas o especias.

1,81 kilos (4 libras) de miel de alfalfa

1,81 kilos (4 libras) de miel silvestre
6 ramitas de tomillo fresco
6 ramitas de romero fresco
6 hojas de salvia
4 hojas de laurel
28 gramos (1 onza) de nutriente de levadura
1 paquete de levadura para champagne o hidromiel

Combinar la miel y las hierbas en 5,7 litros (1½ galones) de agua y hervir durante 10
minutos. Sacar del fuego y dejar en remojo durante 30 minutos. Transferir a un

41
Nota del traductor: el nombre de la receta se trata de un juego de palabras del término mead (hidromiel),
con la palabra me (yo) en referencia a la canción del estilo soul Me and Mrs Jones (Yo y la Sra. Jones),
grabada originalmente por Billy Paul en 1972, cuyos autores son Kenny Gamble y Leon Huff, en la que se
describe una relación extramarital entre un hombre y su amante, la Sra. Jones.
fermentador primario, colando las hierbas y agregar agua hasta llenar. Enfriar hasta debajo
de los 27ºC (80ºF). Inocular la levadura y los nutrientes de levadura y airear muy bien.
Fermentar durante 14 a 21 días de 22º a 26ºC (72ºF a 78ºF). Transferir a fermentador
secundario. Embotellar cuando el hidromiel esté clarificado. Madurar en botella 1 a 3
meses. El hidromiel mejorará con la maduración.

Cambiando la situación (Cysing up the Situation)42

La mezcla de jugo de manzana y miel, o cyser, hace cosquillas en el paladar en un estado

cercano a la euforia. Cualquier combinación de sidra de manzana y miel funcionará bien.

1,81 kilos (4 libras) de miel de trébol

450 gramos (1 libra) de miel de alforfón
15 litros (4 galones) de sidra de manzana fresca (sin conservantes)
1 taza de azúcar marrón claro
1 nuez moscada
28 gramos (1 onza) de nutriente de levadura
1 paquete de levadura para champagne o hidromiel
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar las mieles, la sidra de manzana, el azúcar marrón y la nuez moscada en 5,7
litros (1½ galones) de agua y hervir durante 20 minutos. Sacar la nuez moscada, transferir
a un fermentador primario y agregar agua fría hasta llenar. Enfriar hasta debajo de los 27ºC
(80ºF). Inocular la levadura y los nutrientes de levadura y airear muy bien. Fermentar
durante 14 a 21 días de 22º a 26ºC (72ºF a 78ºF). Transferir a fermentador secundario.
Embotellar cuando el hidromiel esté clarificado usando azúcar marrón. Madurar en botella
1 a 3 meses. El cyser mejorará con la maduración.

42
Nota del traductor: posiblemente un juego de palabras entre la expresión climbing up (asumiendo un
cambio) y la transformación en verbo de la palabra cyser (hidromiel que contiene manzanas, jugo de
manzanas o extracto de manzanas).
 Destello de durazno (Peach Glitter)

Este exquisito hidromiel de durazno es espumoso y delicioso. Los sabores de la miel, los
duraznos, la canela y el lúpulo se equilibran muy bien.

4,5 kilos (10 libras) de miel de trébol

1 cuchara de té de gypsum
3 cucharas grandes de jugo de limón
2 ramitas de canela
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
1 cuchara de té de Irish moss
2,72 kilos (6 libras) de durazno
14 gramos (½ onza) de nutriente de levadura
1 paquete de levadura para champagne o hidromiel
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Agregar la miel, el gypsum, el jugo de limón, las ramitas de canela y el lúpulo cascade a
5,7 litros (1½ galones) de agua y llevarlo a hervor. Hervir durante 20 minutos, agregando
el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Sacar del fuego y dejar enfriar hasta los 71ºC
(160ºF). Sacar la canela y el lúpulo y agregar los duraznos sin carozos y cortados por la
mitad, cubrir y dejar en remojo durante 15 minutos. Transferir a un fermentador primario y
agregar agua fría hasta llenar. Enfriar hasta debajo de los 27ºC (80ºF). Inocular la levadura
y el extracto de levadura y airear bien. Fermentar durante 14 a 21 días de 22º a 26ºC (72ºF
a 78ºF). Remover la fruta para el fermentador secundario. Embotellar cuando esté
clarificado usando azúcar marrón. Madurar en botella 1 a 3 meses. El hidromiel estará listo
para ser tomado cuando clarifique, pero se suavizará y mejorará con la maduración.

Juramento hipocrásico (Hippocrasic Oath)43

Ponle especias a tu pyment con esta receta deliciosa ¿y qué consigues? Hippocras —otra
variación en el estilo de hidromiel.

43
Nota del traductor: Hipocrás, es una bebida hecha con vino, azúcar, canela y otros ingredientes,
evidentemente hay un juego de palabras en el nombre de esta cerveza con el término Juramento hipocrático.
1,81 kilos (4 libras) de miel de azahar
1,81 kilos (4 libras) de miel silvestre
1,81 kilos (4 libras) de extracto de uvas Riesling de California
2 ramitas de canela
1 nuez moscada entera (triturada)
1 cuchara de té de pimienta de Jamaica entera trituradas
1 cuchara de té de cardamomo entero
1 vaina de vainilla
1 cuchara de té de mezcla de ácido (tartárico, cítrico málico)
28 gramos (1 onza) de nutriente de levadura
1 paquete de levadura para champagne o hidromiel

Combinar las mieles, el extracto de uva, la mezcla de ácido, las especias y la vainilla en
5,7 litros (1½ galones) de agua y hervir durante 10 minutos. Sacar del fuego y dejar en
remojo durante 30 minutos. Transferir a un fermentador primario, colando todas las
especias y la vaina de vainilla y agregar agua fría hasta llenar. Enfriar hasta debajo de los
27ºC (80ºF). Inocular la levadura y los nutrientes de levadura y airear muy bien.
Fermentar durante 14 a 21 días de 22º a 26ºC (72ºF a 78ºF). Transferir a fermentador
secundario. Embotellar cuando el hidromiel clarifique. Madurar en botella 1 a 3 meses. El
hidromiel mejorará con la maduración.
Del sudor del hombre y el amor de Dios, vino la cerveza al mundo.
—San Arnoldo44

Cerveza Gueuze Media sucia (Dirty Sock Gueuze)

Las cervezas lambics son ciertamente un gusto conseguido. Y el estilo gueuze, que no
contiene la fruta para ocultar el fuerte sabor y aroma agrio, puede ser un gusto que alguien
nunca adquiera. De hecho, cuando la gueuze fue servida en una reciente degustación de
cervezas belgas, nuestra amiga Pam proclamó, al tratar el estilo por primera vez: “esto
tiene gusto como si alguien hubiese sumergido sus medias sucias en esto durante un mes”.
Otros la ven como a una de las cervezas más finas y más inusuales que jamás hayan
probado y piden más. En resumen, se trata de un estilo sobre el que simplemente tendrás
que decidir por ti mismo.

1,5 kilos (3 ⅓ libras) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta pálida de 2 hileras
14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (preferentemente viejos y rancios)
1 paquete de levadura ale americana
1 paquete de levadura brettanomyces bruxellensis (para agriar)
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar los granos usados. Agregar los extractos de malta y revolver hasta que esté
completamente disuelto. Estabilizar el mosto entre 125º y 130ºF (52º y 54,5ºF), ponerlo en
un cubo fermentador plástico y agriar. Cuando esté agria poner el mosto en una olla y
agregar el lúpulo Willamette. Hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura

44
Nota del traductor: San Arnoldo fue fundador de una de las abadías belgas llamada Steenbrugge, cercana
a la ciudad de Brujas. Una de las tantas abadías en la que los monjes se especializaron en la producción de
cerveza como medio de supervivencia y para consumo propio. Este santo vivió de 1040 a 1087 en
Oudernaarde, Bélgica, y antes de ingresar a un monasterio había sido soldado. Alcanzó la jerarquía de obispo
y en la abadía que fundó comenzó a producir cerveza, que promocionaba consumir al considerarla “regalo de
la vida”. Después de que salvó varias vidas por el consumo de cerveza, fue instituido como el santo patrono
de los cerveceros belgas, aunque actualmente se ha extendido a todas las nacionalidades
ale americana. Fermentar durante 10 a 14 días. Transferir a fermentador secundario y
agregar la levadura Brettanomyces bruxellensis. Fermentar 8 a 10 semanas. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella un mínimo de 3 meses. La cerveza lambic se
pondrá de manera óptima luego de un año.

Densidad inicial: 1.042

Consejo del cervecero: acidificación del mosto

Para las lambics y algunos otros estilos, es necesario un mosto plenamente agrio
para lograr una versión auténtica.
Disuelve el extracto de malta en agua, o si estás elaborando sólo con granos,
macera las maltas y saca 23 litros (6 galones) de mosto. Coloca el mosto en un cubo
plástico limpio y sanitizado, y déjalo enfriar de 52º a 54,5ºC (125º a 130ºF). Agrega 220
gramos (½ libra) de malta pálida molida y revuelve bien. Sella la tapa y déjalo en un lugar
cálido. Déjalo reposar durante 12 a 24 horas. Cuanto más tiempo el mosto se deja
reposar, más agrio quedará, por lo que te toca a ti determinar el nivel de agridez. Tápate
la nariz y quita la tapa. El olor irresistible de la leche agria te golpeará, así que debes
estar prevenido. Quítale el moho que se haya formado en la parte superior y luego
transfiere el mosto a la olla de cocción, filtra los granos, y procede como de costumbre.

Kriek

La kriek es una lambic con sabor a cereza y uno de los estilos más populares de lambic
disponibles. Sin embargo, se puede utilizar cualquier fruta. También hemos probado
durazno, y —créanlo o no—, banana.

2,72 kilos (6 libras) de extracto de malta de trigo Irak (100 por ciento trigo)
1,5 kilos (3 ⅓ libras) de extracto de malta clara
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta pálida de 2 hileras (para agriar)
14 gramos de lúpulo Tettnanger (cuanto más viejo y rancio mejor)
4,5 kilos (10 libras) de cerezas dulces congeladas
1 paquete de levadura ale belga
1 paquete de levadura brettanomyces bruxellensis
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Saca
los granos usados y agregar los extractos de malta. Remojar a 68ºC (155ºF) durante 20 a 30
minutos, hasta que todos los extractos estén disueltos. Enfriar el mosto de 52º a 54,5ºC
(125º a 130ºF). Cuando esté agrio, poner el mosto en la olla y hervir con el lúpulo
Tettnanger durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular ambas levaduras cultivadas.
Fermentar durante 10 a 14 días. Transferir al fermentador secundario. Durante 20 minutos
remojar las cerezas en suficiente agua a 65ºC (150ºF) hasta cubrirlas. Agregar las cerezas y
el agua al fermentador. Fermentar unas 6 a 8 semanas adicionales. Trasvasar a un tercer
fermentador y dejarlo asentar durante 14 a 21 días. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella un mínimo de 3 meses.

Densidad inicial: 1.053

Framboise

Junto con la kriek o la de frambuesa, es el estilo más popular de cerveza lambic. Las
frambuesas poseen un sabor dulce picante que hace de esta una cerveza maravillosamente
compleja.

2,72 kilos (6 libras) de malta pilsen belga

1,36 kilos (3 libras) de malta de trigo
450 gramos (1 libra) de trigo en copos
220 gramos (½ libra) de malta pálida de 2 hileras (carácter agrio)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger
3,60 kilos (8 libras) de frambuesas congeladas
1 paquete de levadura ale europea
1 paquete de levadura brettanomyces bruxellensis
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 60 a 90 minutes. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. .
Enfriar el mosto de 52º a 54,5ºC (125º a 130ºF). Cuando esté agrio, poner el mosto en la
olla y hervir con el lúpulo Tettnanger durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular ambas
levaduras cultivadas. Fermentar durante 10 a 14 días. Transferir al fermentador secundario.
Durante 30 minutos remojar las frambuesas en suficiente agua a 65ºC (150ºF) hasta
cubrirlas. Agregar las frambuesas y el agua al fermentador. Fermentar unas 6 a 8 semanas
adicionales. Trasvasar a un tercer fermentador y dejarlo asentar durante 14 a 21 días.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella un mínimo de 3 meses. La cerveza
mejorará con la maduración y alcanzará su pico en 1 año.

Densidad inicial: 1.052

Sidra Puesta del sol (Sunset Cider)

Se trata de una sidra maravillosamente fácil y dulce. Siéntete libre de utilizar el azúcar de
color marrón claro u oscuro y cualquier tipo de miel que te guste. El truco es usar sidra de
manzana fresca que no contenga conservantes.

19 litros (5 galones) de sidra de manzana fresca

900 gramos (2 libras) de azúcar marrón claro
450 gramos (1 libra) de miel de trébol
450 gramos (1 libra) de miel de alforfón
220 gramos (½ libra) de lactosa (sin conservantes)
1 a 2 paquetes de levadura para champagne
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner 15 litros (4 galones) de sidra en el fermentador. Poner 3,8 litros (1 galón) de sidra en
la olla con el azúcar marrón y las mieles. Calentar hasta que se disuelva, revolviendo para
evitar la caramelización. Agregar al fermentador. Inocular la levadura cuando se enfríe la
cerveza. Fermentar durante 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz y lactosa.
Madurar en botella 7 a 10 días.
Género Humano: animal que le teme al futuro y desea las bebidas
fermentadas.
— Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Sidra de pera-manzana (Apple-Pear Cider)

El jugo de manzana y de pera hace una excelente mezcla y una sidra aun mejor. Mezcla los
dos jugos en la proporción que te gusta. Nos gustaría sugerir el uso de un mínimo de 3,8
litros (1 galón) de cualquier jugo para conseguir su sabor particular.

11,5 litros (3 galones) de jugo fresco de manzanas

7,5 litros (2 galones) de jugo de peras
450 gramos de azúcar marrón claro
1 a 2 paquetes de levadura para champagne
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner 15 litros (4 galones) de jugo en el fermentador. Disolver el azúcar marrón en los 3,8
litros (1 galón) remanentes de jugo y agregar al fermentador. Inocular la levadura.
Fermentar durante 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz y lactosa. Madurar en
botella 7 a 10 días. Fermentar durante 7 a 10 días. Transferir al fermentador secundario y
fermentar unos 14 a 21 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 7 a 10 días.

Sidra con frambuesa (Raspberry Cider)

Cualquier fruta puede ser agregada a la sidra para darle un sabor único. Nuestra favorita es
la frambuesa, cuyo sabor ácido se mezcla perfectamente con las manzanas dulces. También
hemos tenido grandes resultados con las peras, las cerezas y los arándanos.

19 litros (5 galones) de sidra de manzanas fresca (sin conservantes)

900 gramos (2 libras) de frambuesas congeladas
1 paquete de levadura para champagne
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner la sidra de manzana en el fermentador e inocular la levadura. Fermentar durante 7 a
10 días, luego transferir al fermentador secundario. Durante 20 minutos remojar las cerezas
en suficiente agua a 65ºC (150ºF) hasta cubrirlas. Agregar las frambuesas y el agua al
fermentador. Fermentar unas 2 semanas. Transferir a un tercer fermentador y dejar en
reposo durante 3 a 4 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10
días.

Alegría de vacaciones (Holiday Cheer)

Para aquellos de sus familiares y amigos que simplemente no han desarrollado un gusto
por la cerveza, intenta elaborar un batch de esta sidra llegado el tiempo de vacaciones. Es
similar en sabor a una sidra caliente con especias.

19 litros (5 galones) de sidra de manzana fresca

2 tazas de miel de alforfón
1 taza de jarabe de arce
3 ramitas de canela
2 cucharas de té de clavos de olor enteros
1 nuez moscada entera (triturada)
Ralladura de 2 naranjas
1 a 2 paquetes de levadura para champagne
220 gramos (½ libra de lactosa9
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner 15 litros (4 galones) de sidra en el fermentador. Disolver la miel y el jarabe de arce

en los 3,8 litros (1 galón) remanentes sidra y agregar al fermentador. Fermentar durante 14
a 21 días. Transferir al fermentador secundario y agregar las especias y la ralladura de
naranja. Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y
lactosa. Madurar en botella 21 a 28 días.
 Dos de una perfecta pareja (Two of a Perfect Pear)45

El jugo de manzana no es la única base de sidra excepcional. El jugo de pera puede

producir una sidra deliciosa que seguro impresionará a tus amigos.

19 litros (5 galones) de jugo de pera

2 cucharas de té de enzima de pectina
1 taza de azúcar marrón claro
1 a 2 paquetes de levadura para champagne
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner 15 litros (4 galones) de jugo de pera en el fermentador. Combinar juntos el jugo de

pera remanente, el azúcar marrón y la enzima de pectina y mezclar hasta que se disuelvan.
Agregar al fermentador. Dejar en reposo durante 24 horas. Inocular la levadura y fermentar
durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 10 a 14 días
adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 14 a 21 días.

45
Nota del traductor: normalmente hay un dicho en inglés, they are two of a perfect pair (son dos de una
pareja perfecta), es decir, se dice de dos personas que son perfectas juntas. La frase aparece alterada en el
titulo de esta receta haciendo un juego de palabras entre pair (par o pareja) y pear (pera).
 Comida y cerveza, cerveza y comida
Para muchas personas, la cerveza es un excelente acompañamiento para la comida
—si la comida es hot dogs, Wienerschnitzel46, o papas fritas. Pero para aquellos de
nosotros que hemos descubierto toda la gama de sabores y texturas que la cerveza puede
ofrecer, la cerveza se ha convertido en el complemento perfecto para muchos de nuestros
platos favoritos.
La gama de cervezas que ahora disfrutamos también se presta a una amplia gama de
usos gastronómicos. Platos elegantes como Cornish Games Hens con Blackberry Stout
Sauce (Gallineta en salsa de stout de moras) ahora se unen a los más favoritas de tradición
familiar, como Beer-Battered Fish (Pescado rebozado en cerveza) y Kickin' Hot Chil (ají
picante espléndido). El uso creativo de los subproductos de la elaboración de cerveza
también puede dar lugar a platos tan deliciosos como eficientes. El Great Pumpkin Pie, que
usa la calabaza que se cuece en el mosto de la cerveza Great Pumpkin Ale, es un ejemplo
sabroso.
Y por lo tanto ofrecemos estas recetas. Cuando hayas terminado la elaboración de
tu cerveza gourmet, trata de elaborar uno de estos acompañamientos gourmet.

46
Nota del traductor: Wieneschnitzel (del alemán Wiener Schnitzel: filete al estilo de Viena) es uno de los
más famosos platos de la cocina austriaca.
 El buen pan, el buen queso y la buena cerveza proveen una
comida completa que el menú más elaborado apenas puede
mejorar.
—Anónimo, 1934

Cerveza ahumada y sopa de Cheddar (Smoky Beer

and Cheddar Soup)

Esta sabrosa preparación siempre obtiene críticas muy favorables. El sabor ahumado de las
salchichas es un agregado maravilloso al carácter picante del queso cheddar de base. Para
un bocado más fuerte y picante, utiliza cheddar extra-fuerte y sustituye el romano por el
parmesano. Servirlos con una rebanada crujiente de pan para mojar, y por supuesto, varias
botellas de cerveza fría. Y dejar la botella de salsa picante al alcance de aquellos que
disfruten de algún toque fuerte adicional.

6 cucharas grandes de manteca

450 gramos (1 libra) de salchicha ahumada cortada en pedazos pequeños
8 cebollas chalote47 grandes, picadas medio finas
½ taza de harina
2 latas (280 gramos – 13 ½ onzas) de caldo de gallina
1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza ale
2 tazas de papas, peladas y cortadas en cubos
2 tazas de leche
450 gramos (1 libra) de queso cheddar, rallado
1 taza de parmesano rallado

47
Nota del traductor: la chalote es una pequeña cebolla pero con “dientes” como los ajos. Por fuera parece
una cebolla roja pequeña, o un ajo grande y grueso (algo tiene de cada uno), por dentro resulta poco punzante
y picante, y sumamente aromático. Se cultiva sobre todo en Asia y Norteamérica. En Europa no es muy
conocido, aunque es un vegetal muy apreciado en Francia, donde además se usa para aromatizar vinos
blancos y vinagres de vino tinto, aparte de constituir la base de numerosas salsas populares.
¼ de cuchara grande de sal (o más, a gusto)
1 cuchara de mesa de pimentón dulce
½ cuchara grande de mostaza seca
1 cuchara de té de tomillo
1 cuchara grande de salsa picante
Ají recién triturado, a gusto

Derretir la manteca en una olla tipo caldera grande o una cacerola de hierro. Agregar la
salchicha y saltear 5 minutos sobre un fuego mediano, revolviendo ocasionalmente.
Agregar las cebollas chalote picadas y continuar salteando asta que las cebollas estén
translúcidas. Agregar la harina y revolver hasta cubrir. Agregar lentamente el caldo de
pollo y la cerveza ale, revolviendo muy bien. Llevar a hervor, luego reducir el fuego y
calentar a fuego lento durante 3 a 4 minutos, revolviendo ocasionalmente. Cuando la
mezcla se haya espesado lentamente, agregar las papas y continuar con el fuego lento,
aproximadamente 12 minutos hasta que las papas estén cocidas. Agregar la leche, los
quesos, la sal y los condimentos. Revolver constantemente sobre un fuego bajo hasta que el
queso quede fluido.

Sopa de Cerveza tostada (Roasted Beer Soup)

Los vegetales del campo, las hierbas frescas, y la cebada perlada hacen que esta sopa sea
realmente muy especial. El dulce sabor tostado de las verduras se para bien frente a la
riqueza del carácter a carne del caldo. Servir con una cerveza abundante.

1 taza de zanahorias, peladas y cortadas en dados

1 taza de chirivías (apio de campo)48, peladas y cortadas en dados
1 taza chica de cebollas perla, peladas
¼ taza de cerveza
Sal y pimienta, a gusto
4 cucharas grandes de manteca

48
Nota del traductor: la chirivía o Pastinaca sativa es una raíz que se emplea como hortaliza, muy
relacionada con la zanahoria, aunque más pálida y con más sabor que ésta. Su cultivo se remonta a tiempos
antiguos en Eurasia: antes de la importación de la patata tras el descubrimiento de América, la chirivía
ocupaba su lugar. Su consumo es típico en España formando parte del cocido.
2 tazas de bife cortado a la juliana
3 cucharas grandes de harina
3,8 litros (4 quarts) de caldo de carne
3,8 litros (4 quarts) de cerveza sin gas, caliente
1 taza de espinaca cortada en pequeños pedazos (fresca o congelada)
1 taza de tomates, pelados y cortados en cubos
¾ taza de cebada perlada
1 taza de perejil italiano, cortado en pequeños pedazos
2 cucharas grandes de hojas de tomillo fresco
4 ramitas de romero fresco cortadas en pequeños pedazos

Precalentar el horno. Poner las zanahorias, las chirivías y las cebollas en una asadera con la
cerveza ale. Revolver hasta cubrir. Sazonar con sal y pimienta y puntear con 2 cucharadas
de manteca. Asar hasta que se dore, revolviendo ocasionalmente, alrededor de media hora.
Sazonar la carne con sal y pimienta y echar sobre la harina. Derretir las 2 cucharadas
restantes de manteca en una cacerola grande y dorar la carne a fuego medio. Agregar el
caldo, las ¾ de la cerveza, las espinacas, los tomates, cebada perlada, y la mitad de las
hierbas. Llevar a hervor. Reducir el fuego, cubrir y cocinar a fuego lento durante 40
minutos. Agregar los vegetales asados, la cerveza restante, y las hierbas. Calentar hasta el
hervor, reducir el fuego y cocinar a fuego lento 5 minutos más.

Pan de cerveza de avena (Oatmeal Beer Bread)

Este pan simple, sustancial, es un complemento maravilloso recién salido del horno, para
una cena agradable y es también un excelente pan de sándwich. Se tarda sólo unos minutos
en hacerlo. Sustituir por otra taza de harina leudante, si no tienes avena a mano, para un
sabroso pan blanco natural.

2 tazas de harina con levadura

1 taza más 1 cuchara grande de avena arrollada
2 cucharas grandes de azúcar
1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza
Precalentar el horno hasta los 190ºC (375ºF). Engrasar un molde para pan de 8,5 ó 9
pulgadas. Combinar en un tazón grande la harina, la taza de avena y el azúcar. Agregar la
cerveza y mezclar, teniendo cuidado de no mezclar en exceso. Extender la masa en el
molde engrasado. Espolvorear una cucharada de avena en la parte superior. Hornear
durante 1 hora.

Camarón ahumado con albahaca (Smoked Basil

Shrimp)

Este es un plato favorito para el verano, cuando puede ser hecho a la parrilla al aire libre,
pero funciona igual de bien en la parrilla del horno en cualquier época del año. Los sabores
ahumados de la marinada se compensan con el sabor dulce y pungente de la albahaca.
Trata de ensartar el camarón con tomates, cebollas y ajíes verdes y rojos antes de cocinar.

450 gramos (1 libra) de camarón grande, sin caparazón y desvenado

1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza rauchbier u otro estilo ahumado
1 cuchara de té de vinagre balsámico (aceto balsámico)49
½ taza de hojas de albahaca, enjuagadas y picadas gruesas
1 pizca de sal
Ají recién molido a gusto

Colocar los camarones, la cerveza, el vinagre, la albahaca, la sal y la pimienta en una bolsa
sellable grande. Escurrir tanto aire como sea posible y cerrar. Agitar la bolsa y trabajar la
mezcla con las manos hasta que la marinada se distribuya bien. Colocar en el refrigerador
durante dos horas, volteando la bolsa de vez en cuando. Pinchar los camarones con un
brochet y ponerlo a la parrilla o asar en el horno, retirar del fuego tan pronto como se
pongan de color rosa, de 4 a 5 minutos, volteando una vez a mitad de la cocción. La
marinada se puede guardar y espesarse sobre la hornalla para hacer una sabrosa salsa
humada.

49
Nota del traductor: El aceto balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-
Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos, en la que
intervienen tantos vinos tintos como blancos, y los vinos pueden contener de uvas: trebbiano, uniblanc,
malbec o barbera. Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y sabor
ligeramente dulce. Madurado por lo menos durante 4 a 5 años en las versiones más industriales, aunque las
más limitadas versiones de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.
 Verduras al escabeche especiadas con lúpulo (Hop-
Spiced Pickled Beiges)

Las verduras al escabeche especiadas con lúpulo hacen un gran acompañamiento a la

cerveza. Recomendamos lúpulo Saaz, por su carácter cítrico, o el Cascade por su carácter
floral. Un gusto sustancioso e intenso

3 tazas de vegetales variados al escabeche (coliflor, zanahoria, cebollas perla, zucchini,

etc.)
2/3 taza de agua
2/3 taza de vinagre de malta
14 gramos (½ onza) de lúpulo
1 cuchara grande de granos de pimienta
1 cuchara grande de semillas de mostaza
1 cuchara grande de semillas de apio
1 cuchara grande de sal kosher50
1 cuchara grande de azúcar
1 rodaja fina de limón
1 ají seco
2 dientes de ajo pelados

Cortar las verduras en trozos de 5 cm. (2 pulgadas). Llevar a hervor el agua, el vinagre, el
lúpulo, los granos de pimienta, la mostaza, las semillas de apio, la sal y el azúcar, en una
cacerola no reactiva. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Poner la
rodaja de limón, el ají y los dientes de ajo en el fondo de un frasco esterilizado de 1 litro (¼
galón). Llenar con los vegetales, verter la salmuera a través de un colador, y sellar con una

50
Nota del traductor: La sal kosher es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada
tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher (Es decir permitidos por la
tradición judía). Se trata por regla general de una sal de granos gruesos. Se emplea en el proceso de
desangrado de algunas carnes permitidas (cordero, vaca, etc.), las normas kosher no permiten que se ingiera
la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que no sufran y puedan ser
desangrados adecuadamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente, debe ser
puesta en salazón con este tipo de sal para que se seque y poder extraer así la mayor parte de la sangre.
tapa esterilizada. Almacenar con la tapa para arriba durante 2 días, luego refrigerar durante
5 días más. Durará 30 días refrigerado.

Batatas a la belga (Yams a la Belgique)

Las batatas confitadas inspiradas en los sabores dulces a malta de la cerveza ale St. Sixtus.
Una vez que las hayas probado, las cenas de vacaciones nunca serán las mismas sin ellas.

2,27 kilos (5 libras) de batata

¾ taza de cerveza St. Sixtus u otra Trappist ale
3 cucharas grandes de azúcar marrón claro u oscuro
2 cucharas grandes de manteca

Pelar y cortas las batatas. Poner en una olla grande de agua fría con sal. Llevar a hervor.
Hervir hasta que estén blandas, 20 minutos. Sacar el agua. Combinar la cerveza ale, el
azúcar y la manteca en una sartén grande. Llevar a hervor. Bajar el fuego. Agregar las
batatas y revolver hasta cubrir. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo de
vez en cuando.

Frijoles Borrachos51

El rico sabor de una cerveza oscura o cerveza stout pone en marcha los sabores dulces,
picantes, de este clásico plato mexicano. Nos encanta incluirlo en un buffet estilo
mexicano con coloridos platos de tacos y arroz amarillo, y los recipientes con hielo llenos
de cerveza fría. Puede hacerse por adelantado y recalentarse cuando esté listo para servir.

450 gramos (1 libra) de frijoles pinto, remojados toda la noche

220 gramos (½ libra) de tocino cortado en pedazos de 2,5 cm. (1 pulgada)
4 tazas de agua
2 cebollas españolas grandes picadas
10 dientes de ajo picados
2 botellas de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza oscura

51
Nota del traductor: en español en el original.
1 ½ cucharas grandes de comino molido
1 cuchara grande de coriandro triturado
1 cuchara grande de ají en polvo
1 cuchara grande de azúcar
3 ó 4 ajíes jalapeños picados finamente52
3 tomates ciruela picados
1 taza de cilantro fresco, picado

Remojar los frijoles de acuerdo a las instrucciones del envase. Cocinar el tocino en una olla
grande hasta que esté casi crujiente. Sacar el tocino y secar en servilletas de papel.
Descartar el líquido que quedó en la olla. Poner en la misma olla el tocino, los frijoles
colados, las cuatro tazas de agua, las cebollas y el ajo y llevar a hervor. Hervir durante 15
minutos, luego agregar la cerveza, las especias, el azúcar y los ajíes jalapeños. Cocinar a
fuego lento, con la ola cubierta, durante 1 hora. Agregar los tomates y continuar a fuego
lento con la olla cubierta durante 45 minutos. Sacar la tapa y cocinar a fuego lento durante
20 minutos (los frijoles deben estar blandos y la salsa espesa). Servir rociado de cilantro.

Puré de manzana malteado (Malted Applesauce)

Utiliza las manzanas cocidas en el mosto de la cerveza Brown Ale con manzana Betty Fall
(Apple Brown Betty Fall Ale), o hierve la mitad de las manzanas en malta seca y agua
hasta cubrir (2 cucharadas de malta por pinta de agua). Este puré es dulce e inusual,
mezclada con sabores de la malta, la canela y la vainilla.

680 gramos (1,5 libras) de manzanas cocinadas en el mosto

680 gramos (1,5 libras) de manzanas Granny Smith, peladas sin el centro y cortada en
cubos
2 cucharas grandes de azúcar marrón claro u oscuro
2 cucharas grandes de agua
½ cuchara de té de extracto de vainilla
¼ cuchara de té de canela molida

52
Nota del traductor: el jalapeño —así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana
de Xalapa, en Veracruz— o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de C. annuum más
extensamente cultivadas y consumidas en América.
¼ cuchara de té de pimienta de Jamaica53 molida

Combinar todos los ingredientes en una cacerola grande. Cubrir y cocinar durante 15
minutos sobre un fuego medio, revolviendo frecuentemente. Sacar del fuego y batir hasta
que se obtenga una consistencia suave. Enfriar y servir. Se mantendrá refrigerado al menos
durante 1 semana.

Estofado de carne de cerdo Fiesta (Fiesta Pork Stew)

Esta comida especiada de olla combina todos nuestros gustos favoritos del suroeste. Es una
comida colorida, sabrosa y barata que va bien con un poco de pan crujiente de masa
fermentada y una cerveza consistente.

1 extremo de cerdo u espaldilla con el hueso

3 dientes de ajo
2 ajíes verdes grandes
2 ají rojo grande
2 manojos de cebolletas
3 cucharas grandes de aceite
½ taza de harina
1 lata de 793 gramos (28 onzas) de tomates enteros
2 botellas de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza ale
3 tazas de agua
½ taza de cilantro picado grueso
2 cucharas grandes de comino
1 cuchara grande de ají en polvo
1 ½ cuchara de té de pimienta de Cayena54

53
Nota del traductor: a pesar de su nombre no pertenece a la familia de la pimienta, son las bayas de un
árbol tropical. Los aztecas la usaban para aromatizar el chocolate. El sabor de la pimienta de jamaica es una
mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Su uso es como el de estas tres especias, se utiliza especialmente en
pasteles y pastas. Al igual que la pimienta, es mejor molerla en el momento de usarla. Se puede mezclar un
poco con la pimienta negra al molerla para realzar su sabor.
54
Nota del traductor: la pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana
Francesa), cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies
de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —
debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con
propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella.
½ cuchara de té de sal
Pimienta negra recién molida
Salsa de ají rojo a gusto
1 ½ tazas de arroz crudo
2 latas de frijoles pinto o negros enjuagados
220 gramos (½ libra) de queso cheddar agrio rallado

Precalentar el horno hasta los 204ºC (400ºF). Quitar los huesos del cerdo, poner los huesos
lugar en un molde para hornear poco profundo, agregar un poco de agua hasta el fondo de
la bandeja, y asar hasta que se dore, unos 35 minutos. Mientras se está dorando, cortar en
cubos la carne de cerdo, picar el ajo, y cortar los ajíes en dados. Cortar las cebolletas,
reservando las partes verdes para decorar, y picar los bulbos blancos. Calentar el aceite en
una olla grande. Agregar los ajíes y las cebolletas picadas. Saltear hasta que estén tiernas, 5
a 6 minutos, agregar el ajo durante el último minuto. Enharinar ligeramente los cubos de
carne de cerdo, agregar a la olla y dorar. Agregar el tomate, la cerveza, el agua, el cilantro,
las especias, la sal, la pimienta negra y la salsa de pimienta negra. Agregar el hueso
dorado, luego, desglasar la cacerola con un poco de agua o cerveza y agregar a la olla
también. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
Agregar el arroz y los frijoles y revolver bien. Tapar y cocinar a fuego lento durante otros
25 minutos, revolviendo una vez y agregando más líquido si es necesario. Servirlo en
cuencos y adornar con queso rallado y hojas de la cebolla de verdeo.

Gallineta55 en salsa de stout de moras con

manzanas asadas (Cornish Game Hens in Blackberry Stout
Sauce with Baked Apples)

Este elegante plato es uno de los favoritos para una compañía. La preparación es simple,
los sabores son sutiles y ricos, y la presentación es hermosa. Nunca deja de impresionar a
nuestros huéspedes. Si no tienes una stout con sabor a bayas a mano, puedes sustituirla por

55
Nota del traductor: la polla gris, polla de agua, pollona negra, gallineta, gallareta común (en el Perú),
tiqui o taca-taca (Gallinula chloropus) es una especie de ave gruiforme de la familia Rallidae que habita en
regiones húmedas de casi todo el globo con la excepción de Oceanía y la Antártida.
una stout común y unas cuantas cucharaditas de conservas, pero es posible que quieras
ajustar el azúcar marrón si las conservas son endulzadas.

4 manzanas Granny Smith (u otras que se puedan cocinar)

2 cucharas grandes de manteca
4 gallinetas
1 cebolla chica picada
2 cucharas de té de azúcar marrón claro u oscuro
1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de stout de moras
½ taza de caldo de pollo o caldo en lata

Precalentar el horno hasta los 190ºC (375ºF). Pelar las manzanas, cortarlas a la mitad y sin
el centro, y cortar en rodajas en forma de medialunas gruesas. Derretir la manteca sobre un
fuego mediano en un horno. Dorar las gallinetas a cada lado, alrededor de 10 minutos.
Sacar las gallinetas y agregar la cebolla. Saltear hasta que estén translúcidas. Retirar del
fuego y revolver el azúcar hasta que se disuelva. Poner las gallinetas en una olla. Agregar
las manzanas, la cerveza stout y el caldo. Hornear sin la tapa durante 30 minutos, rociando
ocasionalmente. Poner cada gallineta en el centro de un plato y rodearla con rodajas de
manzana. Verter la salsa sobre la gallineta y las manzanas y servir inmediatamente. (Si es
necesario volver a calentar la salsa y espesar luego de remover las gallinetas y las
manzanas).

Venga, señor, usted tiene que reparar una mala cena con un vaso
de una buena ale.
—Robert Dodsley

Ají picante espléndido (Kickin' Hot Chili)

Al igual que nuestra cerveza casera, nuestro ají picante rara vez se hace de la misma
manera dos veces. Esta es una gran receta básica, pero siéntete libre para experimentar.
Agregar el pollo o el pavo picados a la carne da una riqueza agregada al ají. Y el jugo de
un frasco de ajíes en vinagre, dulces o picantes, añade algo de gusto. Si te sucede que
tienes una cerveza con ají picante en la mano, este es un lugar excelente para usarla. Sirve
con una cerveza liviana, fría, y lupulada.

2 cucharas grandes de aceite

2 cebollas medianas picadas
1 ají verde grande picado
2 ajíes jalapeños (u otro ajíes picantes) picados finamente
4 dientes de ajo picados
3 libras de bife picado (o 1 ½ libras de carne vacuna y pollo o pavo)
2 latas de 435 gramos (15 onzas) de frijoles pinto (los frijoles rojos o frijoles negros
también son buenos)
1 lata de (26 onzas) de tomates triturados
1 lata de 113 gramos (4 onzas) de pasta de tomate
1 botella de cerveza ale (cualquier tipo de cerveza andará bien aquí)
1 cuchara grande de comino
2 cucharas grandes de ají en polvo
2 cucharas de té de orégano
1 cuchara de té de pimienta de Cayena
½ cuchara de té de mostaza seca molida (o 1 cuchara de té de mostaza preparada)
½ cuchara de té de sal (o a gusto)
2 hojas de laurel
Mucha pimienta negra recientemente molida

Calentar el aceite en una olla grande. Agregar las cebollas y los ajíes. Saltear hasta que se
cueza pero sin dorarse, agregar el ajo para el último minuto o dos. Agregar la carne picada
y que se dore. Escurrir la grasa. Agregar el resto de los ingredientes, revolviendo hasta que
se mezclen. Llevar la mezcla a hervor. Reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento
durante varias horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese y se absorba.
El ají llega a su punto óptimo cuando se cocina durante un buen rato, así que agrega más
líquido si parece que se cocina con demasiada rapidez. Los sabores también son
aumentados si se hace un día o dos por adelantado.
 Asopado de pollo con cerveza de Maruja (Maruja's
Asopado de Polio con Cerveza)56

La característica distintiva del sabor de este delicioso plato se crea mediante el agregado de
una cerveza justo antes de servir. La textura única del arroz de Valencia es un elemento
importante de esta sencilla, abundante comida para hacer en una sola olla, y vale la pena
salir de tu camino para encontrarla. Esta receta tradicional cubana nos viene de Maruja
Ventura. Se ha convertido rápidamente en uno de nuestros platos favoritos.

4 muslos de pollo deshuesado cortado en pequeños pedazos

1 cebolla amarilla grande picada
2 dientes de ajo picados
1 ají verde picado
1 lata de 220 gramos (8 onzas) de salsa de tomate natural
1 taza de vino blanco
1 ½ tazas de arroz valencia u otro de granos cortos, lavados
1 ½ tazas de agua
1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza
16 tiras delgadas de pimiento o ají rojo tostado
1 lata de 355 cm³ (12 onzas) de arvejas
½ taza aceitunas españolas sin carozo
Pizca de sal

Combinar el pollo, la cebolla, el ajo, el ají, la salsa de tomate, el vino y la sal en una sartén
profunda. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos, revolviendo con frecuencia. Poner la
mezcla de pollo en una cacerola grande. Agregar el arroz y el agua. Llevar a hervor, tapar y
bajar el fuego. Cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, aproximadamente 25
minutos. Agregar la botella de cerveza justo antes de servir y en caliente. Decorar con tiras
de pimiento rojo, guisantes enlatados y aceitunas verdes.

56
Nota del traductor: “polio” sic en el original.
 Curry de lentejas rojas (Red Lentil Curry)

Este satisfactorio plato vegetariano es colorido y sabroso. Servirlo con arroz Basmati y un
buen pan. La salsa de curry también va bien con pescado o pollo.

¾ taza de lentejas rojas

2 ½ tazas de cerveza
2 cucharas grandes de manteca
1 cebolla mediana cortada en rodajas
2 dientes de ajo picados
3 tomates ciruela, pelados y cortados en cubos
2 cucharas grandes de de curry en polvo de buena calidad
1 cuchara grande de jengibre
1 cuchara grande de azúcar marrón
1 ají rojo grande, cortado en 2 pedazos del tamaño de un bocado
2 zucchinis pequeños, cortado en pedazos del tamaño de un bocado
2 calabazas de verano chicas, cortadas en pedazos del tamaño de un bocado
1 berenjena chica, cortada en pedazos del tamaño de un bocado

Llevar a hervor las lentejas y 1 ½ tazas de cerveza. Reducir el fuego, cubrir y cocinar a
fuego lento durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente. Mientras tanto, derretir la
manteca en una sartén grande. Sofreír la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente,
agregar el ajo durante el último minuto o dos. Agregar el tomate, el polvo de curry, el
jengibre, el azúcar marrón y la ½ taza de cerveza. Cocinar a fuego lento hasta que se
espese un poco, revolviendo ocasionalmente. Agregar el ají, el zucchini, la calabaza, la
berenjena, la salsa de curry, y la restante ½ taza de cerveza a las lentejas. Tapar y cocinar a
fuego lento durante 20 minutos más y servir.
 Pescado rebozado en cerveza (Beer-Battered Fish)

Clásica comida británica de pub. Nos gusta nuestro rebozado delgado, con un poco de
harina de maíz para mayor textura y una pizca de pimentón picante. Sirve el pescado con
papas fritas de corte grueso, salsa tártara57 y vinagre de malta.

1 taza de harina
⅓ De taza de harina de maíz
1 cuchara grande de sal
¼ cuchara de té de ají rojo
2/3 de taza de cerveza
2 yemas de huevo
1 cuchara grande de de manteca, derretida en aceite vegetal para un reído intenso
8 filetes de pescado fletán mediano
Sal y pimienta a gusto

Combinar la harina, la harina de maíz, la sal y el ají rojo. Agregar la cerveza, las yemas de
huevo y la manteca derretida. Mezclar bien. Salpimentar los filetes de pescado con sal y
pimienta. Calentar el aceite hasta que una pizca de rebozado en el aceite salpique y
chisporrotee. Poner cada filete en el rebozado y meterlos en el aceite. Cocinar hasta que
estén dorados y crujientes, aproximadamente 5 minutos. Escurrir en servilleta de papel y
servir inmediatamente

Sauerbraten especiado (Spiced Sauerbraten)58

Esta versión agridulce asada en una olla se ve reforzada por el agregado de sabrosas
especias. Aunque el tiempo de cocción es largo, la preparación es bastante simple,

57
Nota del traductor: la salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa y pepinillos en vinagre muy
finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.
58
Nota del traductor: el Rheinischer Sauerbraten es un asado procedente de un adobo de carne (el “Beize” -
marinado) con vinagre, agua, caldo de verduras y especias (como por ejemplo bayas de enebro, hojas de
laurel, clavos, bayas de pimienta, semillas de mostaza etc.) dejado durante varios días. El marinado resultante
va enterneciendo la carne poco a poco, y es por esta razón para que no se necesita una carne especial de vaca,
basta con una más barata, ya que el resultado tras el marinado es el tiene la misma textura tierna y jugosa.
basándose en el tiempo largo de escabeche para sus sabores complejos. Los resultados son
excelentes.

1 cuchara de té de clavos de olor

3 ó 4 pimientas de Jamaica enteras
¼ cuchara de té de granos de pimienta negra
1 cuchara de té de sal
1 cuchara de té de páprika (pimentón)59
½ cuchara de té de nuez moscada molida
½ cuchara de té de macís molida
½ cuchara de té de jengibre molido
1,36 a 1,8 kilos (3 a 4 libras) de carne a la cacerola
4 hojas de laurel
2 cucharas grandes de azúcar marrón claro u oscuro
½ rodaja de limón
1 cebolla grande en rodajas
1 taza de vinagre de vino tinto
2 tazas más ½ taza de cerveza
2 cucharas grandes de aceite
¼ taza de harina, o 2/3 taza de galletitas de harina trituradas

Moler de manera gruesa el clavo de olor, la pimienta de jamaica y la pimienta negra.

Combinarlas con la sal, el pimentón, la nuez moscada, la macis y el jengibre. Frotar sobre
la carne, presionando. Combinar las hojas de laurel, el azúcar marrón, el limón, la cebolla,
el vinagre, y las dos tazas de cerveza. Verter sobre la carne. Cubrir y refrigerar durante 36
horas, volteando la carne por lo menos dos veces al día. Retirar la carne de la marinada y
secar. Colar la marinada y guardar el líquido y la cebolla en recipientes separados. Calentar
el aceite en una olla grande. Agregar la carne y dorar por ambos lados. Agregar la

59
Nota del traductor: el pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor
característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es
ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las
patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente.
Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial, dónde su uso es cotidiano y de
preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes potajes nacionales. La denominación “pimentón” en
Perú entró en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día “pimiento”. Gracias al fitomejoramiento genético
se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco. En Hungría se elabora con el nombre
de páprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los
ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello.
marinada reservada, tapar y cocinar a fuego lento que esté tierno, aproximadamente 2
horas, volteando ocasionalmente y agregar la cebolla de los últimos 20 minutos. Retirar la
carne. Cubrir con la cebolla. Dejar únicamente 1 ½ tazas del jugo de la sartén (agregar más
cerveza si no hay suficiente). Mezclar la harina o la galletitas de jengibre con ½ taza de
cerveza. Batir algo del jugo en la harina o la mezcla de jengibre, luego batir lentamente la
mezcla de nuevo en la olla. Revolver constantemente durante 2 ó 3 minutos, hasta que esté
espeso y burbujeante.

Carbonada flamenca (Carbonnade Flamande)

Un país con siglos de historia en la cervecería. Bélgica tiene una fuerte tradición de la
cerveza en su cocina. Esta clásica belga sabrosa muestra bellamente la mezcla de comida y
cerveza que es típicamente belga.

4 cebolletas (cebolla de verdeo)60

2 cucharas grandes de manteca
3 cucharas grandes de harina
½ cuchara de té de sal
Ajíes reciente molidos
900 gramos (2 libras) carne de vacuno estofada
2 botellas de ½ litro (16 onzas) de cerveza doppel o Flanders brown
1 lata de 737 gramos (26 onzas) de tomates enteros
½ taza de pasas
1 cuchara grande de de azúcar marrón claro u oscuro
2 cucharas grandes de perejil fresco o 1 cuchara grande de perejil seco
2 cucharas grandes de tomillo fresco o ½ cuchara de té de tomillo seco
1 cuchara grande de estragón fresco o ½ cuchara de té de estragón seco

Picar los bulbos blancos de la cebolla de verdeo y 1 pulgada de la parte verde de la cebolla.
Derretir la manteca a fuego medio en una olla grande. Agregar las cebollas. Mezclar la
60
Nota del traductor: cebolleta, cebolletas, cebolla verde, cebolla de invierno, cebolla de verdeo, cebolla
inglesa, cebollino inglés, cebollino japonés. El órgano de consumo de las cebolletas está compuesto por el
pequeño tallo que es recubierto por las partes envainadas de las hojas y que conforman un falso tallo blanco,
similar al del puerro.
harina con la sal y la pimienta. Mezclar la carne en la harina hasta cubrir. Cuando las
cebollas estén transparentes, agregar la carne y dorar sobre todos los lados. Agregar una
botella de cerveza, tomates, pasas de uva, el azúcar marrón y las hierbas. Subir el fuego y
llevar a hervor. Reducir el fuego, cubrir y cocinar a fuego lento durante 2 a 3 horas.
Agregar la segunda cerveza durante los últimos 10 minutos. Ajustar la condimentación y
servir.

Pollo con Salsa de crema de ajo rostizado (Chicken

with Roasted-Garlic Cream Sauce)

La cerveza logra una salsa de crema sorprendentemente buena, especialmente si se

combina con ajo asado y champiñones. Para un toque adicional, usar champiñones, pero
ten cuidado de cocinarlos a fuego lento en la salsa espesa durante demasiado tiempo —las
variedades más delicadas no se pondrán sólidas ante un hervor largo.

8-10 dientes de ajo, separados, pero con la cáscara

4 pechos enteros de pollo deshuesados
3 cucharas grandes de harina
Sal y pimienta
4 cucharas grandes de manteca
1 taza de champiñones en rodajas
2/3 taza de caldo de pollo
2/3 taza de cerveza
⅓ taza de leche

Precalentar el horno hasta los 190ºC (375ºF). Poner el ajo en un tostador o en un plato
pequeño para hornear cubierto. Asar hasta que estén suaves, unos 25 minutos. Mientras
tanto, recortar las pechugas de pollo y cortarlas por la mitad. Retirar las costillas y reservar
para otro uso. Colocar una hoja de papel encerado sobre cada mitad de pechuga y
machacar (el mango de un cuchillo de grande funcionará si no tienes un ablandador de
carnes). Mezclar la harina con sal y pimienta a gusto. Calentar 2 cucharadas de manteca en
una sartén grande. Sacar suavemente el pollo de la harina y sacudir el exceso. Dorar el
pollo (en batches si es necesario). Poner a un lado. Calentar las 2 cucharadas restantes de
manteca en la misma sartén. Agregar los champiñones y rehogar ligeramente, de 2 a 3
minutos. Apretar el ajo sacándole la cáscara y batir en el caldo de pollo. Agregar el caldo,
la cerveza y la leche a la sartén y cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a
aproximadamente 1 taza. Agregar el pollo y cocinar a fuego lento durante 2 minutos,
revolviendo bien. Sal y pimienta a gusto.

Pastel de Stout Irlanda por siempre (Erin Go Bragh

Stout Pie)61

Esta versión de un clásico pub irlandés se ve aumentada por el uso de más especias de la
que se acostumbra en la original. El resultado es un poco más elegante, pero igualmente
satisfactorio. Agregar verduras mezcladas enlatadas o descongeladas para convertirlo en
una variación del Shepherd's Pie.

2 cucharas grandes de aceite

1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
900 gramos (2 libras) de estofado de carne vacuna, cortada en cubos de 5 cm. (2 pulgadas)
3 cucharas grandes de harina
1 taza de stout
½ taza de caldo de carne
½ cuchara de té de tomillo o romero
6 papas grandes peladas y cortadas en cubos
½ taza de leche
2 cucharas grandes de manteca
Sal y pimienta a gusto

Calentar el aceite en una sartén grande. Agregar la cebolla y sofreír hasta que estén
transparentes, agregar el ajo durante el último minuto o dos. Mezclar los cubos de carne en
la harina, y sacudir el exceso. Agregar a la sartén y dorar sobre todos los lados. Agregar la
cerveza stout, el caldo y las hierbas. Llevar a hervor, reducir el fuego y cocinar hasta que la
salsa se reduzca en un tercio. Mientras tanto, hervir las papas en una olla grande hasta que
61
Nota del traductor: Erin Go Bragh (a veces Erin Go Braugh) es la anglinización de una frase gaélica y
que es usada par expresar lealtad a irlanda. Es mayormente traducida como Irlanda por siempre.
estén tiernas, unos 12 minutos. Escurrir y hacer puré de papas con leche, manteca y sal a
gusto. Precalentar el horno a 190ºC (375ºF). Poner sal y pimienta a la mezcla de carne a
gusto, luego extenderlo en una fuente para hornear grande. Poner las papas de manera
uniforme en la parte superior. Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que las papas
empiecen a dorarse en las puntas y la mezcla de carne burbujee a los lados.

Pastel de carne casero (Homestyle Meatloaf)

Pocas cosas en la vida rivalizan con el sabor casero de un buen pastel de carne. Para
nosotros, la leche o salsa que nuestras madres y abuelas siempre utilizaron es reemplazada
por lo que creemos que es el perfecto líquido para cocinar: la cerveza. Sirve esto con puré
de papas y crema de maíz, los clásicos acompañamientos de la comida. Y no te olvides de
ahorrar un poco para los sándwiches sobrantes del final.

900 gramos (2 libras) de carne picada (preferentemente un pastel de carne mezcla de carne
vacuna y cerdo)
½ taza de pan rallado
2 a 3 dientes de ajo picados
½ cuchara de té de sal
½ cuchara de té de perejil
½ cuchara de té de orégano
¼ cuchara de té de comino
¼ cuchara de té de ají chile en polvo
Ají reciente molido a gusto
1 cebolla grande
1 huevo
½ taza de más ¼ taza de cerveza
1 taza de salsa de tomate natural
Una pizca dos de sal, comino, ají en polvo y pimienta negra

Precalentar el horno hasta los 190ºC (350ºF). Poner la carne, el pan rallado, el ajo, la sal y
las especias en un tazón grande para mezclar. Pelar la cebolla y cortar en rodajas el
extremo opuesto de la raíz. Poner un rallador sobre el tazón de mezcla, y sosteniendo la
cebolla por el extremo de la raíz, rallar dentro del recipiente. Agregar el huevo y la ½ taza
de cerveza y amasar bien. Formar un pan y colocarlo en un molde para hornear poco
profundo. En otro tazón, mezclar la salsa de tomate, la sal, pizcas de especias y la cerveza
restante. Verter la salsa de tomate sobre el pastel de carne y hornear hasta que se cueza,
unos 45 minutos, rociando con el jugo que se origine una o dos veces.

Bratwurst con cerveza de jengibre (Ginger-Beer

Bratwurst)62

Paul nos hizo una comida tradicional alemana, una noche mientras estábamos trabajando
en este libro. Una muestra de la deliciosa bratwurst y supimos que tenía que ir en el libro.
La receta está tomada de la mamá de Paul y ha sido una de sus favoritas durante toda su
vida. Creemos que puede convertirse en una favorita de las tuyas también.

4 bratwurst
2 cucharas grandes de harina
2 cucharas grandes de manteca
1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza oscura
3 ó 4 cucharas grandes de galletitas de jengibre trituradas
1 cuchara grande de cebolla rallada
Varias cucharas grandes caldo de carne concentrado
Sal y pimienta recientemente triturada
1 ó 2 cucharas grandes de jugo de limón

Hacer unos cuantos agujeros en cada salchicha para evitar que estallen. Poner las
salchichas en la harina. Derretir la manteca en una sartén y rehogar las salchichas a fuego
medio hasta que estén hechas. Retirar y dejarlas a un lado. Agregar la cerveza y desglasar
la sartén. Espolvorear con galletitas de jengibre y la cebolla. Cocinar a fuego lento durante
10 minutos. Sazonar a gusto con caldo, jugo de limón, sal y pimienta. Cocinar a fuego
lento otros 2 a 3 minutos. Bajar el fuego y retornar las salchichas a la sartén hasta que estén
calientes y servir.

62
Nota del traductor: el concepto de Bratwurst abarca un buen número de salchichas y embutidos de origen
alemán. La mayoría de ellas se elabora con carne de cerdo y están embutidas en tripa natural. Todas ellas
se pueden freír en una sartén o asar en una parrilla.
 Costillas al rojo vivo (Red-Hot Rack of Ribs)

Las costillas vienen en una variedad de estilos. Estas se basan en nuestras costillas
favoritas —las costillas de Memphis—, costillitas servidas secas y especiadas. Servir un
poco de salsa de barbacoa de buena calidad para aderezar.

ESTOFADO LÍQUIDO:
1,90 litros (2 quarts) de cerveza
1,90 litros (2 quarts) de caldo de carne
½ taza de vinagre de malta
3 dientes de ajo picados gruesos
2 cucharas grandes de salsa picante
1 cuchara grande de pimienta de Cayena
2 cucharas grandes de comino
2 cucharas grandes de páprika (pimentón)
2 latas 170 gramos (6 onzas) de puré de tomates
½ taza de de miel
1 cuchara grande de sal
Pimienta negra recientemente molida

4 tajadas gruesas de costillitas

ESPECIAS:
¼ taza de ajo en polvo
¼ taza de paprika
3 cucharas grandes de comino
3 cucharas grandes de pimienta de Cayena
2 cucharas grandes de sal
Pimienta negra
½ taza de cerveza
¼ taza de vinagre de malta63
2 cucharas grandes de mostaza preparada
2 cucharas grandes de salsa inglesa o worcestershire64
2 cucharas grandes de puré de tomates

Combinar los ingredientes para un estofado líquido en una olla grande. Llevar a hervor.
Agregar las costillas. Elevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento hasta que
la carne esté cocida, pero sin que se salga el hueso, 1 ½ a 2 horas. Precalentar el horno
hasta los 190ºC (375ºF). Combinar las especias y mezclar bien hasta formar una pasta.
Frotar las especias por todas las costillas. (Las costillas se pueden envolver bien y
refrigerarse en este momento hasta que estén listas para asar, hasta varios días). Poner las
costillas en una bandeja de horno o en una bandeja de poca altura y asar durante 15
minutos. Servir inmediatamente.

Salchicha polaca de Mary Bielawaski (Mary

Bielawski's Polska Kielbasa)65

Esta receta es una favorita de familia transmitida por la gran abuela de Maura, que emigró
aquí desde Polonia cuando tenía dieciséis años. Ella y su marido manejaron una taberna en
el estado de Nueva York, donde ella, por supuesto, elaboraba la cerveza.

900 gramos (2 libras) de kielbasa

2 cucharas grandes de manteca
900 gramos (2 libras) de chucrut66

63
Nota del traductor: vinagre de malta hecho por fermentación alcohólica y posteriormente acetificación
sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en
maltosa.
64
Nota del traductor: la salsa inglesa es un condimento líquido muy utilizado para condimentar carnes y
para preparar un sin fin de recetas. Sus orígenes se remontan al año 1830 cuando los ingleses colonizaban la
India. La receta original de la salsa Worcester fue un secreto por muchos años y sus ingredientes son pulpa de
tamarindo, pimientos picantes, anchoas, soya, vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. La salsa se
obtiene de fermentar los ingredientes en vinagre.
65
Nota del traductor: Kielbasa (procedente del turco: külbastı “chuleta asada a la parrilla”, en polaco
escrito como kiełbasa) es una palabra genérica en idioma polaco para una salchicha de origen polaco. La
mayoría de las kielbasas en Polonia se venden de dos maneras: normal o seca (en polaco “sucha”). La seca
tiene la ventaja de que puede durar mucho más tiempo, mientras que sigue conservando todo el sabor de la
original. Normalmente la variedad seca se consume fría, mientras que la normal puede ser fría o cocida y es
esta la que se usa en los guisos tradicionales polacos.
2 manzanas, sin el centro y cortadas en cubos
1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza
1 cuchara grande de semillas de alcaravea67
Sal y pimienta a gusto

Cortar la kielbasa en diagonal en rebanadas de 5 cm. (2 pulgadas) de espesor. Derretir la

manteca en una sartén grande a fuego medio. Dorar la kielbasa. Combinar la kielbasa, el
chucrut, las manzanas, la cerveza, las semillas de alcaravea, la sal y la pimienta en una olla
grande. Llevar el líquido a hervor. Reducir el fuego, cubrir y cocinar a fuego lento durante
al menos 1 hora, revolviendo ocasionalmente y agregando más cerveza si es necesario.

Peras pochadas con salsa de frambuesas (Poached

Pears with Raspberry Sauce)

Servido caliente o frío, este es un postre fabuloso y elegante. Servir sólo o con el Sorbete
de Lambic, una bola de helado de vainilla, o una rebanada de pastel. Una cerveza maltosa
puede ser sustituida por el líquido del hervor, pero se recomienda una cerveza frutada para
la salsa.

½ taza de frambuesas frescas o congeladas

2 tazas de cerveza lambic de frambuesa
2 cucharas grandes de azúcar
6 peras peladas, en mitades y sin centro
1 cuchara grande de jugo de limón
2 cucharas grandes de crema de leche

66
Nota del traductor: el chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través
del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida típica de Alsacia, de Alemania y de Polonia
que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). Se emplea en la
mayoría de casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven alineados con algunas especias
tales como el enebro o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
67
Nota del traductor: carum carvi, comúnmente llamada alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia o comino
de prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae nativa de Europa, Asia Occidental y África del norte.
Planta similar, en apariencia, a la zanahoria con hojas verde brillante finamente divididas y de aspecto
plumoso. Crece entre 15-40 cm. (en ningún caso llega al metro de altura). El tallo floral mide entre 40-60 cm.
de altura con pequeñas flores blancas que surgen en umbelas. Los frutos son aquenios de forma elipsoide de
3 a 6 Mm. de largo, con 5 pálidos surcos longitudinales. La raíz de esta planta tiene un sabor aromático que
recuerda al apio o la zanahoria.
Hacer un puré de frambuesas y prensar a través de un tamiz para eliminar las semillas.
Llevar la cerveza lambic y el azúcar un hervor en una sartén grande. Disponer las peras en
mitades en la sartén, trabajando en batches si es necesario. Reducir el fuego y cocinar a
fuego lento hasta que las peras estén tiernas y rosadas, alrededor de 5 minutos. Retirar las
peras. Elevar el líquido hasta el hervor y reducir por la mitad. Retirar del fuego, mezclar el
puré de frambuesa, el jugo de limón y la crema de leche. Rociar sobre las peras y servir

Torta con Cream Stout de Chocolate (Chocolate

Cream Stout Cake)

Rica, húmeda, y chocolateada, esta torta es una de nuestras recetas más solicitadas. Se ha
convertido en la torta de cumpleaños tradicional en nuestra casa. ¡Qué mejor manera de
celebrar, cantidades de cervezas caseras destapadas con esta deliciosa torta de cerveza
casera!

TORTA:
2 cucharas grandes de más 1 ½ tazas de manteca
1 ½ tazas de cocoa oscura
1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza cream stout
1 cuchara de té de sal
3 tazas de harina sin blanquear
2 tazas de azúcar
2 cucharas grandes de bicarbonato de soda
3 huevos
¾ taza de crema agria

GLASEADO:
4 cucharas grandes de manteca a temperatura de ambiente
½ taza de azúcar de pastelería
1 ½ taza de bocados de chocolate semi dulce
300 cm³ (1 onza) de Grand Marnier68
¾ taza de nueces picadas
1 cuchara grande de leche caliente

Precalentar el horno hasta los 190ºC (350ºF). Utilizar las 2 cucharadas de manteca para
engrasar dos moldes desmontables de 25 cm. (10 pulgadas). Espolvorear con ⅓ taza de
cacao. En un tazón grande para mezclar, tamizar juntos el resto de cocoa, la sal, la harina y
el bicarbonato de soda. Derretir 1 ½ tazas de manteca en una cacerola profunda. Agregar la
cerveza stout. Retirar del fuego. Batir los ingredientes secos un poco a la vez. Agregar los
huevos y la crema agria y mezclar a velocidad media durante 2 minutos. Verter la mezcla
en los moldes y hornear durante 30 a 35 minutos. Un palillo insertado en el centro debe
salir limpio. Dejar enfriar sobre bastidores de alambre 10 minutos, luego retirar los lados y
dejar enfriar completamente.
Para el glaseado, batir la manteca y el azúcar y dejar aparte. Derretir el chocolate (unos
pocos minutos en el microondas funciona bien) y batir en el Grand Marnier. Mezclar la
mitad de la mezcla de chocolate con la manteca y el azúcar, luego agregar las nueces.
Utilizar el glaseado de crema de nuez entre las capas. Batir la leche escaldada en el
chocolate restante y verter sobre la torta.

Sorbet de Lámbica (Lambic Sorbet)

Este sorbet agridulce toma un giro interesante con el sabor pungente agregado de la
cerveza lambic. La de frambuesa es nuestra favorita, pero intenta con otros sabores
también. Es un depurador sensacional del paladar o un postre liviano.

1 taza de frambuesas
3 tazas de agua
½ taza de azúcar
1 botella de 355 cm³ (12 onzas) de cerveza lambic de frambuesa
1 cuchara grande de jugo de limón

68
Nota del traductor: el Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Se
hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. Tiene un 40% de alcohol (80°)
y se fabrican diversas variedades, la mayoría de las cuales se toman como digestivo y pueden usarse en
cócteles y postres.
Hacer puré con las frambuesas en una licuadora o procesador de alimentos. Prensar a
través de un tamiz para eliminar las semillas. Combinar las frambuesas, el agua, el azúcar,
la cerveza lambic y el jugo de limón en una cacerola grande a fuego medio, revolviendo
hasta que el azúcar se derrita. Retirar del fuego. Verter en un recipiente de cerámica (o en
un molde para pan de metal forrado con plástico), cubrir con papel plástico y congelar,
revolviendo varias veces durante la congelación para romper los cristales de hielo. O se
puede usar una máquina de helado, siguiendo las instrucciones del fabricante.

El gran pastel de calabaza (The Great Pumpkin Pie)

Este delicioso pastel hace un uso económico de la calabaza que se ha cocido en el mosto de
la ale de calabaza. La cebada malteada, el lúpulo y las especias del mosto le dan a este
pastel un sabor a malta único. Drenar la calabaza a fondo es la clave para el éxito del pastel
—si está demasiado húmedo, el pastel se dorará y se endurecerá en la parte superior antes
de que se ponga sólido. Servir con una cucharada grande de crema recién batida.

CORTEZA:
1 ½ tazas de harina para todo uso
½ cuchara de té de sal
½ taza de grasa
4 a 5 cucharas grandes de agua

RELLENO:
Calabaza de la cerveza Gran ale de calabaza
1 ½ tazas de leche evaporada69
½ taza de azúcar
¼ taza de azúcar marrón claro u oscuro
½ cuchara de té de sal

69
Nota del traductor: la leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos
de almacenamiento debido a los procesos de “deshidratación” realizados a la leche cruda, a los que se les ha
quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche
condensada, aunque también se las denomina indistintamente por su similitud esencial, en que esta última
posee agregado de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada
no contiene azúcar.
2 cucharas de té de especia para tarta de calabaza (canela, jengibre, nuez moscada, clavos
de olor triturados)
2 huevos

Mezclar la harina y la sal en un tazón grande para mezclar. Cortar en pedacitos hasta que
las pedazos sean del tamaño de guisantes. Espolvorear una cucharada de agua sobre la
mezcla y mezclar con un tenedor. Repetir hasta que todo se humedezca. Formar una bola y
dejar aparte. Precalentar el horno hasta los 218 º C (425 º F).
Retirar la piel de la calabaza y ponerla en un colador. Presionar firmemente hacia abajo en
la calabaza, quitando tanta agua como sea posible. Colocar en el procesador de alimentos o
licuadora y hacer puré. Combinar 2 tazas de puré de la calabaza y la leche evaporada, el
azúcar, el azúcar marrón, la sal, las especias y los huevos en un bol grande y mezclar bien.
Estirar la masa y presionar en un molde para tortas de 23 cm. (9 pulgadas). Verter el
relleno. Hornear durante 15 minutos, luego reducir el calor a 176ºF (350ºF) durante 45
minutos, o hasta que al insertar un cuchillo en el centro, éste salga limpio. Enfriar antes de
servir.
 Glosario
Adjunto (adjunct): todo aquello que se le agrega a la cerveza y que no es malta, lúpulo,
levadura y agua. Los adjuntos comunes incluyen el maíz, el arroz y los azúcares.
Atenuación (attentuation): la fermentación medida por los cambios en la densidad
específica del mosto. La cerveza ha llegado a la atenuación final cuando la levadura no
puede fermentar más azúcares.
Azúcar invertido (invert sugar): un azúcar fermentable, similar a la sacarosa, hecha a
partir del tratamiento ácido de caña en bruto o de la remolacha. El tratamiento ácido crea
un sabor con características únicas no presentes en la forma del azúcar en bruto. El azúcar
invertido crea sabores complejos que no pueden ser derivados de los azúcares de la malta.
California common: una cerveza que es fermentada con levaduras lager a temperaturas de
fermentación ale. También conocida como la Steam beer (cerveza del vapor), un nombre
que ha sido registrado por Anchor Brewing Company.
Cerveza de sesión (session beer): en la terminología cervecera británica, es una cerveza
que se acepta con facilidad y no tiene un alto contenido de alcohol. La idea es que puedas
sentarte y hablar (o tener una sesión), sin llegar a ponerte demasiado ebrio para una
conversación seria.
Clarificadores (finings): aditivos que clarifican la cerveza por la unión a varios sólidos y
que luego se desprenden de manera que los sólidos puedan ser dejados atrás cuando la
cerveza se transfiere.
Conversión (conversion): el proceso por el cual los almidones que están los granos se
convierten en azúcares fermentables.
Cyser: hidromiel que contiene manzanas, jugo de manzanas o extracto de manzanas.
Densidad inicial (original gravity): una medida de la densidad del mosto antes de que se
fermente. Indica la cantidad de azúcares disponibles para la conversión al alcohol
Dry-hopping (lupulizado en seco): agregar lúpulo durante la fermentación secundaria.
Esto le da a la cerveza terminada un fuerte aroma a lúpulo sin la adición de amargor.
Históricamente, este método fue utilizado para la conservación de la cerveza durante viajes
largos. Véase India Pale Ale.
ESB - Bitter extra especial (extra special bitter): esta es una versión más fuerte que la
bitter británica, pero no demasiado fuerte. Una bitter común tiene una densidad inicial de
1,035 a 1,038, mientras que una ESB comienza alrededor de 1.045 a 1.055.
Extracción, promedio de (extraction rate): una medida de la cantidad de almidón
convertido en azúcar fermentable durante el macerado.
Fermentación secundaria (secondary fermentation): después de la fermentación
primaria, la cerveza se trasiega de las levaduras muertas y otros sólidos en el fondo del
recipiente y se deja fermentar más. Los aromas adicionales tales como a frutas, hierbas, y
a lúpulo (véase dry hopping) se agregan a menudo en esta etapa.
Fermentación terciaria (tertiary fermentation): después de la fermentación secundaria,
la cerveza se trasiega de las levaduras muertas y otros sólidos en el fondo del recipiente y
se deja fermentar más. Esta tercera fermentación se suele reservar para las cervezas que
han tenido frutas u otros sólidos agregados durante la fermentación secundaria para que
pueda ser más clarificada.
Hidromiel (mead): una bebida fermentada a partir de la miel.
Hippocras: un hidromiel de la variedad pyment saborizada con hierbas o especias.
India Pale Ale, o IPA: un estilo de cerveza que tiene un fuerte perfil del lúpulo y alto
contenido de alcohol. Por lo general las IPAs lupuladas por dry hopping se originaron
cuando los imperialistas británicos en la India descubrieron que las cervezas ale que venían
desde Inglaterra podrían sobrevivir la larga travesía si se le agregaba lúpulo a los barriles
de almacenamiento y las cervezas se elaboraban con un mayor contenido de alcohol.
Inoculación de levadura (pitching yeast): agregado de la levadura al mosto.
Kraeusen: la espuma desagradable que se desarrolla cuando la cerveza comienza
fermentar. Por más feo que se vea es una buena señal.
Kraeusening: cebar una cerveza con mosto no fermentado. Esto toma un poco de
planificación, pero se recomienda cuando se ajuste a la Reinheitsgebot.
Lavado (sparge): circular agua lentamente por la cama de granos para juntar los azúcares
fermentables luego de la maceración.
Maceración (mash): convertir los almidones del grano (cebada, trigo, etc.) en azúcares
fermentables, el proceso implica el remojo de los granos en agua, luego el lavado para
colectar el mosto.
Metheglin: hidromiel saborizado con hierbas o especias.
Mosto (wort): el líquido dulce que contiene los azúcares convertidos de la cebada
malteada u otros granos.
Black & Tan: una mezcla de cerveza stout y una cerveza más liviana (a menudo una pale
ale), usualmente vertida en capas.
Pyment: hidromiel que contiene uvas o extractos de uvas.
Reinheitsgebot: la ley alemana de la pureza, sancionada en 1516, la cual requiere que la
cerveza sólo contenga agua, lúpulo, levadura y malta.
Sifón, manguera para (siphon hose): tramo de manguera flexible que se utiliza en el
trasiego de cerveza de un recipiente a otro.
Smack pack: envoltorio de la levadura que contiene un pequeño starter. Cada paquete
contiene un paquete interior de levadura con una reducida cantidad de mosto. Al apretar el
paquete el cervecero deja que la levadura quede expuesta al mosto sin exponerla al aire.
Sólo granos (all-grain): un método de elaboración de cerveza usando granos en lugar de
extracto, requiere del macerado de los granos y la recolección del mosto previo al hervor.
Starter: una pequeña cantidad de mosto el cual ha sido agregado a la levadura que la
multiplica previo a la inoculación. Los starters proveen de una cantidad más grande de
levadura activa para que comience más rápidamente la fermentación.
Steam beer: váse California common
Turbio caliente (hot break): los sólidos que se separan del mosto cuando se enfría.
Trasvase (rack): transferir la cerveza de un contenedor a otro, dejando atrás los sólidos no
deseados.
Trasvase, tubo de (racking cane): tramo de tubo plástico duro que se le coloca un
flexible para sifón y para facilitar el trasiego o trasvase.
Wit: un estilo de cerveza originario de Bélgica y llamado así por su color pálido (blanco),
el cual es el resultado del uso de granos pálidos y trigo.
Construyendo tu enfriador de mosto
Sin duda has descubierto que la elaboración casera de cerveza no es para los
impacientes. Dos semanas desde la hornalla al estómago, es mucho tiempo para esperar
por tu creación. Hay muy poco que puedas hacer para que la levadura fermente más rápido
(un abuso verbal puede hacerte sentir mejor, pero definitivamente no funciona). Lo que
puedes hacer, sin embargo, es tratar de hacer que tus microscópicas amigas estén lo más
cómodas posible. Después de tres horas en la cocina (a veces más de seis con las cervezas
hechas sólo con granos) deseas inocular la levadura y dejarla trabajando mientras limpias
el desorden. Pero si no tienes un mosto refrigerado, lo más probable es que tengas que
esperar otras 12 horas antes de que tus 19 litros (5 galones) estén a temperatura ambiente.
Puedes comprar un enfriador de mosto a tu proveedor de implementos para
cervecería por 30 ó 40 dólares. O puedes hacer uno por menos de 15 dólares. Todo lo que
necesitas es lo siguiente: 7,5 metros (25 pies) de caño de cobre (de 3/8 pulgadas de
diámetro exterior), 1 metro (3 pies) a 1,8 metros (6 pies) de manguera plástica (½ pulgada
de diámetro exterior), un conector de manguera (de la variedad para manguera de jardín
con rosca macho de 3/8 pulgadas), y tres abrazaderas de manguera de ½ pulgada. Todos
estos artículos se pueden encontrar en tu ferretería local, e incluso puedes tener la
manguera de plástico dando vueltas en tu casa (una manguera vieja de de trasiego funciona
perfectamente).
El caño de cobre viene enrollado, así que es fácil darle forma para adaptarse a tu
olla de cocción. La parte difícil es lograr hacer la entrada y salida para colgar sobre el
borde de la olla. Utiliza una lata de café o una botella de refresco de 2 litros llena de agua
para ayudarte a doblar el caño sin torcer el mismo. Forma un espiral que se ajuste dentro de
tu olla de cocción, dejando alrededor de 2,5 cm. (1 pulgada) entre el espiral y las paredes
de la olla (por lo general un espiral de 25 cm. [10 pulgadas] de diámetro es suficiente).
Dobla el extremo superior del caño de manera que cuelgue sobre el borde de la olla por 7
cm. (3 pulgadas). Haz pasar el extremo inferior del caño hacia arriba a través del centro del
espiral y cuélgalo sobre el borde de la olla de una manera similar.
Ubica tu olla de cocción cerca de la pileta de la cocina para determinar la longitud
de la manguera de plástico necesaria. Encaja un trozo de manguera a la entrada del
enfriador de mosto, y córtalo en el punto donde se encuentra con la canilla del agua. Fija el
otro extremo al conector de la manguera, y conéctalo a la canilla, utilizando el adaptador
de tu lavadora de botellas (tienes una lavadora de botellas ¿no?). Fija el otro tramo de
manguera a la salida del enfriador, y deja que esta manguera cuelgue en la pileta. Abre la
canilla y comprueba que no haya fugas.
Cuando se utiliza un enfriador de mosto, debes esterilizarlo antes de usarlo. No, no
tienes que sumergirlo en lavandina. Durante los últimos quince minutos del hervor, pon el
enfriador de mosto en tu olla de cocción. El hervor esterilizará el enfriador, de modo que
cuando hayas terminados todo lo que necesitarás hacer es mover la olla de cocción con
cuidado cerca de la pileta, y conectar las mangueras. Abre el agua fría y revuelve
suavemente su mosto. Revisa la temperatura periódicamente. Una vez que la temperatura
descienda por debajo de 37ºC (100ºF), revuelve enérgicamente para airear el mosto para la
levadura (teniendo cuidado de no derramar todo sobre la mesa). Cuando el mosto llegue de
15ºC a 21ºC (60ºF a 70ºF), transfiérelo al fermentador e inocula tu levadura. Todo este
proceso debe llevar de 20 a 30 minutos, dependiendo de lo frío del agua de la canilla.
Revuelve el mosto en la dirección opuesta a la que trae el agua de tu enfriador de mosto
para acelerar el proceso de enfriamiento.
 Pautas de estilo de la Asociación
Americana de Cerveceros Caseros
Al participa en concursos de elaboración casera de cerveza, serás juzgado de lo bien que
elabores un estilo particular según lo establecido por la Asociación Americana de
Cerveceros Caseros, la AHA. A continuación se muestra una lista de las pautas de estilo de
la AHA para ayudarte en tus esfuerzos.

ALE
Las ales se distinguen por el uso de cepas de levadura de fermentación superior
Saccharomyces cerevisiae. Estas cepas actúan a temperaturas más cálidas, los fermentos
son más rápidos, y los subproductos de la fermentación en general son más evidentes. Las
ales tienden a tener un paladar muy pronunciado donde los ésteres y las cualidades frutales
son parte del carácter.

1. Barleywine (vino de cebada)

(a) Barleywine
Color cobrizo a marrón medio. Dulzor maltoso. Frutada/ésteres. Amargor medio a bajo. De
cuerpo medio a pleno. Bajo a alto aroma y sabor a lúpulo. Sabor alcohólico. El diacetíl de
bajo a medio está bien.

2. Belgian and French Ale (Ale belga y francesa)

(a) Flanders Brown

Leve agrura láctica o como a vinagre y especiada. De cuerpo liviano a medio. Color
cobrizo profundo a marrón. Frutada/con ésteres. Ningún sabor o aroma de lúpulo. Amargor
bajo a medio. Sin diacetíl. El bajo carácter a malta tostada carácter está bien.
(b) Dubbel
De color ámbar oscuro a marrón. El aroma dulce, maltoso, a nuez, a malta tostada, está
bien. Cuerpo medio a pleno. Bajo amargor, muy bajo diacetíl, está bien Los bajos niveles
a ésteres frutados (especialmente a banana) están bien.

(c) Tripel
Color pálido leve. Aroma maltoso leve y a lúpulo. Balance neutral lúpulo/malta. El final
puede ser dulce. Cuerpo medio a pleno. Alcohólica, pero los mejores ejemplos no tienen
fuertes gustos a alcohol. Especiada, fenólicos a clavo de olor, sabores a banana, ésteres
están bien.

(d) Belgian Ale (Ale belga)

Dorada a ámbar profundo. Una ale pálida belga. Tenue carácter a lúpulo. Cuerpo liviano a
medio. Bajo aroma a malta. Una leve acidez está bien. Sin diacetíl. Ésteres frutados bajos
en aroma y sabores. Un bajo sabor a caramelo o a malta tostada está bien.

(e) Belgian Strong Ale (Ale belga fuerte)

Pálida a marrón oscuro. Alcohólica. Puede tener carácter a vino. Las cervezas más oscuras
están coloreadas por el azúcar candi y la malta no muy oscura. Cuerpo medio. Bajo a alto
amargor. Bajo aroma y sabor a lúpulo.

(f) White (Trigo)

Trigo no malteado y cebada malteada. El uso de avena está bien. A menudo especiada con
semillas de coriandro y cáscara seca de naranja amarga. El aroma y sabor a lúpulos
“nobles” son deseados. Amargor bajo a medio. Cuerpo bajo a medio. Seca. El diacetíl bajo
está correcto. Ésteres frutados de bajo a medio.

(g) Biere de Garde (Cerveza de guarda)

Dorado profundo a profundo cobrizo/marrón claro. Sabor a malta de medio a alto. Cuerpo
liviano a medio. Lúpulo de amargor medio. Leve a medio aroma y sabor a lúpulo. Puede
tener ésteres y frutosidad lleve a medio. Se puede usar levadura lager. Aromas terrosos,
como a bodega, mohosos están bien. Tradicionalmente un estilo de francés de cerveza que
mejora con algo de maduración.
3. Belgian-Style Lambic (Lámbica estilo belga)
Intensa y claramente agria. Sin amargor, sabor ni aroma a lúpulo. Efervescente.
Frutada/ésteres. Cebada malteada y trigo sin maltear. Se usan lúpulos viejos, pasados. La
turbidez está bien.

(a) Faro
Lámbica con agregado de azúcar y a veces caramelo. Pálida a ámbar clara.

(b) Gueuze
Mezcla no saborizada de lámbicas jóvenes y viejas, fermentadas secundariamente. Muy
seca o suavemente dulce. Intensamente agria y sabor ácido. Frutada/ésteres. Pálida. Cuerpo
liviano. Se usa trigo sin maltear, cebada malteada y lúpulo viejo. Muy bajo amargor del
lúpulo.

(c) Fruit (framboise, kriek, peche) - Frutada (frambuesa, cereza, durazno)

Lámbica fermentada con frutas tales como moras, cerezas, duraznos, etc. El sabor, aroma y
color son intensos. Predomina el carácter agrio. A menudo muy seca.

4. Brown Ale (ale marrón)

(a) English Brown (marrón inglesa)

Dorado profundo a marrón. Dulce y maltosa. Bajo amargor. Bajo aroma y sabor a lúpulo.
Algo de frutosidad y ésteres. Cuerpo medio. El diacetíl bajo está bien.

(b) English Mild (suave inglesa)

Bajo alcohol. Ámbar claro a marrón muy oscuro. Bajo amargor, aroma, sabor y a lúpulo.
Maltosidad suave. Cuerpo ligero. Baja en ésteres.

(c) American Brown (marrón americana)

Marrón medio a oscuro. Alto amargor, sabor y aroma a lúpulo. Maltosidad y cuerpo medio.
El diacetíl bajo está bien.
5. English-Style Pale Ale (Ale pálida de estilo inglés)

(a) Classic English Pale Ale (Ale pálida inglesa clásica)

Dorada a ámbar profundo, color cobre. Maltosidad baja a media. Amargor, sabor y aroma a
lúpulo, altos. Usar lúpulos ingleses tales como Goldings, Fuggles, etc. Frutada/ésteres. El
diacetíl bajo está bien. Cuerpo medio. Un bajo carácter a caramelo está bien.

(b) India Pale Ale (Ale pálida de la India)

Dorada a ámbar profundo, color cobre. Cuerpo medio. Maltosidad media. Alto amargor del
lúpulo. Aroma y sabor a lúpulos de medio a alto. Frutada/ésteres. Evidente graduación
alcohólica. Diacetíl bajo está bien.

6. American-Style Ale (Ale estilo americano)

(a) American Pale Ale (Ale pálida americana)

Pálida a ámbar profundo/roja/color cobre. Maltosidad baja a media. Alto amargor del
lúpulo. Usar lúpulos americanos tales como Cascade, Willamette, Centennial (CFJ-90),
etc. Cuerpo medio. Bajo carácter a caramelo está bien.

(b) American Wheat (de trigo americana)

Dorada a ámbar claro. Cuerpo ligero a medio. Amargor bajo a medio. Carácter frutado y a
ésteres de bajo a medio. Diacetíl bajo está bien. Levadura lager o ale están bien.

7. English Bitter (amarga inglesa)

Dorada a cobre. Baja carbonatación. Amargor medio a alto. Puede o no tener aroma y
sabor a lúpulo. Baja a media maltosidad. Cuerpo liviano a medio. El diacetíl bajo está bien.
Frutosidad y ésteres están bien.

(a) English Ordinary (inglesa común)

Forma más suave o amarga. Bajo diacetíl y ésteres frutados.

(b) English Special (inglesa especial)

Moderada graduación alcohólica. La maltosidad es más evidente junto al aumento del
carácter del lúpulo.
(c) English Extra Special (inglesa extra especial)
Fuertemente amarga. Maltosidad evidente. Amargor del sabor y aroma a lúpulo de medio a
alto. Cuerpo pleno.

8. Scottish Ale (ale escocesa)

(a) Scottish Light (escocesa liviana)

Dorado a ámbar. Baja carbonatación. Amargor muy bajo. Sin sabor ni aroma a lúpulo.
Maltosidad media. Cuerpo liviano. Diacetíl bajo a medio está bien. Frutosidad/ésteres están
bien. Ahumado liviano está bien.

(b) Scottish Heavy (escocesa fuerte)

Dorada a ámbar a marrón oscuro. Baja carbonatación. Bajo amargor. Puede o no tener
aroma y sabor a lúpulo. Maltosidad media a alta. Cuerpo medio. Diacetíl bajo a medio está
bien. Baja frutosidad/ésteres están bien. Ahumado liviano está bien.

(c) Scottish Export (escocesa de exportación)

Dorada a ámbar a marrón oscuro. Baja carbonatación. Bajo a medio amargor. Puede o no
tener aroma y sabor a lúpulo. Maltosidad alta. Cuerpo medio. Diacetíl bajo a medio está
bien. Frutosidad/ésteres están bien. Carácter ahumado liviano está bien.

9. Porter (porteador)

(a) Robust Porter (porter robusta)

Negra. Sin carácter a malta tostada. Marcado amargor de la malta negra, sin alto sabor
como a quemado o carbón. Cuerpo medio a pleno. Dulzor maltoso. Amargor del lúpulo de
medio a alto. Sabor y aroma a lúpulo de ninguno a medio. Frutosidad/ésteres están bien
Bajo diacetíl está bien.
(b) Brown Porter (porter marrón)
Marrón medio a oscuro. Sin fuerte carácter a malta quemada o a cebada tostada. Dulzor
maltoso liviano. Medio amargor del lúpulo. Sabor y aroma a lúpulo de ninguno a medio.
Diacetíl medio está bien.

10. English and Scottish Strong Ale (ale inglesa y escocesa fuertes)

(a) English Old Ale/Strong Ale (Ale antigua ingelsa/ale fuerte)

Ámbar claro a ámbar profundo/color cobre. Cuerpo medio a pleno. Maltosa. El amargor
del lúpulo es aparente pero no agresivo, el sabor y el aroma pueden ser marcados. Alta
frutosidad/ésteres. Graduación alcohólica reconocible. Diacetíl bajo está bien.

(b) Strong Scotch Ale (ale escocesa fuerte)

Similar English Old Ale/Strong Ale (Ale antigua ingelsa/ale fuerte). Abrumadoramente
maltosa. Cobrizo profundo a muy negra. Bajo amargor del lúpulo. Diacetíl medio a alto.
Sabor y aroma a lúpulo muy bajo o ausente. Pleno cuerpo. Carácter ahumado liviano está
bien. El carácter de la malta está balanceado con los sabores limpios del alcohol.

11. Stout

(a) Classic Dry Stout (Stout seca clásica)

Negra opaca. Cuerpo medio. Amargor del lúpulo medio a alto. El carácter de la cebada
tostada es necesario, pero puede ser a niveles bajos. El dulzor leve de la malta o carácter de
la malta caramelo están bien. Sin sabor o aroma a lúpulo. Una leve acidez/agridez está
bien. Muy bajo diacetíl está bien.

(b) Foreign Style (estilo extranjero)

Negra/opaca. Cuerpo medio a pleno. Sin aroma ni sabor a lúpulo. Una leve acidez/agridez
está bien. El dulzor leve de la malta o carácter de la malta caramelo están bien. Muy bajo
diacetíl está bien. Bajos ésteres frutados están bien.
(c) Sweet Stout/Cream Stout (stout dulce/stout cremosa)
Caráceter general dulce. Negra opaca. Cuerpo medio a pleno. Bao amargor del lúpulo.
Cebada tostada (como café), carácter suave. Sin sabor ni aroma a lúpulo. Maltosidad dulce
y sabores a caramelo evidentes. Bajo diacetíl está bien.

(d) Imperial Stout (stout imperial)

Cobrizo oscuro a muy negro. Amargor, sabor y aroma del lúpulo de medio a alto.
Graduación alcohólica evidente. Maltosidad rica. Frutosidad/ésteres alta. Cuerpo pleno.
Muy bajo diacetíl está bien.

LAGER
Las lager son producidas con cepas de levaduras de fermentación inferior Saccharomyces
uvarum (conocidas como carlsbergensis) a temperaturas de fermentación más frías que las
ales. Este ambiente más frío inhibe la producción natural de ésteres y otros subproductos
de la fermentación, creando un producto de sabor más limpio.

12. Bock

(a) Traditional German Bock (Bock alemana tradicional)

Color cobre profundo a marrón oscuro. Cuerpo medio a pleno. El carácter dulce maltoso
predomina en aroma y sabor con algo del carácter tostado de la malta chocolate. Bajo
amargor. Bajo sabor a lúpulo, los de los tipos “nobles” están bien. Sin aroma a lúpuulo. Sin
frutsidad o ésteres. El bajo diacetíl está bien.

(b) Helles (light) Bock (Bock liviana)

Pálida a ámbar. Cuerpo medio. El carácter dulce maltoso predomina en aroma y sabor.
Bajo amargor. Bajo sabor a lúpulo, los de los tipos “nobles” están bien. Sin aroma a lúpulo.
El bajo diacetíl está bien.

(c) Doppelbock (doble bock)

Clara a muy oscura, ámbar a marrón oscuro. Cuerpo muy pleno. El carácter dulce maltoso
predomina en aroma y sabor. Alto sabor alcohólico. Leve frutosidad/ésteres está bien, pero
no es deseable. Bajo sabor a lúpulo, los de los tipos “nobles” están bien. Sin aroma a
lúpulo. El bajo diacetíl está bien.
13. Bavarian Dark (Oscura de Bavaria)

(a) Munich Dunkel

Color cobre a marrón oscuro. Cuerpo medio. Sabor y arona a nuez, dulzor maltoso como a
chocolate. Amargor medio. Bajo sabor y aroma de lúpulos “nobles”. Sin frutosidad/ésteres.
El bajo diacetíl está bien.

(b) Schwarzbier
Marrón oscuro a negra. Cuerpo medio. La malta tostada es evidente. Bajo dulzor en aroma
y sabor. Amargor bajo a medio. Bajo amargor de la malta tostada. Sabor y aroma de
lúpulos “nobles” están bien. Sin frutosidad/ésteres. El bajo diacetíl está bien.

14. German Light Lager (Lager liviana alemana)

(a) Dortmunder/Export (de Dortmund, de exportación)

Pálida a dorada. Cuerpo medio. Dulzor maltoso medio. Amargor medio. Muy bajo sabor y
aroma de lúpulos “nobles”. Sin frutosidad/ésteres, o diacetíl. Calor alcohólico evidente.

(b) Munich Helles

Pálida a dorada. Cuerpo medio. Dulzor maltoso medio. Bajo amargor. Bajo sabor y aroma
de lúpulos “nobles” está bien. Sin frutosidad/ésteres. Sin diacetíl.

15. Classic Pilsner (Pilsen clásica)

(a) German (alemana)

Pálida a dorada. Cuerpo liviano a medio. Alto amargor del lúpulo. Sabor y aroma medios
de lúpulos “nobles”. Baja maltosidad en aroma y sabor. Sin frutosidad/ésteres. Muy bajo
diacetíl está bien.

(b) Bohemian (bohemia)

Pálida a dorada. Cuerpo liviano a medio. Amargor del lúpulo de medio a alto. Sabor y
aroma de bajo a medio de lúpulos “nobles”. Baja a media maltosidad en aroma y sabor. Sin
frutosidad/ésteres. Bajo diacetíl está bien.
16. American Lager (Lager americana)

(a) Diet/Lite (liviana)

Muy pálida. Cuerpo liviano. Muy bajo amargor. Sin aroma o sabor a malta. Sin aroma o
sabor a lúpulo. Efervescente. Sin frutosidad/ésteres, o diacetíl.

(b) American Standard (americana común)

Muy pálida. Cuerpo liviano. Muy bajo amargor. Bajo aroma y sabor a malta. Bajo aroma y
sabor a lúpulo. Efervescente. Sin frutosidad/ésteres, o diacetíl.

(c) American Premium (americana premium)

Muy pálida a dorada. Cuerpo liviano. Bajo a medio amargor. Bajo aroma y sabor a malta
están bien. Bajo aroma y sabor a lúpulo está bien. Efervescente. Sin frutosidad/ésteres, o
diacetíl.

(d) Dry (seca)

Pálida a dorada. Cuerpo liviano. Bajo a medio amargor. Bajo aroma y sabor a malta. Bajo
aroma y sabor a lúpulo. Efervescente. Sin frutosidad/ésteres, o diacetíl. Sin retrogusto o
amargor persistentes.

(e) Cream Ale/Lager (Ale cremosa/lager)

Muy pálida. Efervescente. Cuerpo liviano. Amargor bajo a medio. Bajo sabor o aroma a
lúpulo están bien. Baja frutosidad/ésteres está bien. Se puede usar levadura ale o lager o la
combinación.

(f) American Dark (oscura americana)

Cobrizo profundo a marrón oscuro. Cuerpo liviano a medio. Bajo amargor. Bajo aroma o
sabor a malta está bien. Bajo sabor o aroma a lúpulo está bien. Efervescente. Sin
frutosidad/ésteres. Muy bajo diacetíl está bien.
17. Vienna/Oktoberfest/Marzen (Viena)

(a) Vienna
Ámbar a dorado profundo/marrón claro. Sabor y aroma a malta tostada. Bajo dulzor de la
malta. Cuerpo liviano a medio. Amargor de lúpulos “nobles” de bajo a medio. Bajo sabor y
aroma de lúpulos “nobles” está bien. Sin frutosidad/ésteres. Bajo diacetíl está bien.

(b) Oktoberfest/Marzen
Ámbar a cobre profundo/naranja. Dulzor maltoso, el sabor y aroma a tostado es dominante.
Cuerpo medio. Amargo bajo a medio. Bajo sabor y aroma de lúpulos “nobles” está bien.
Sin frutosidad/ésteres o diacetíl.

MIXED STYLE (LAGER-ALE) (Estilo mezclado Lager-Ale)

Las siguientes cervezas son fermentadas o maduradas con ambas tradiciones mezcladas y
pueden ser elaboradas como ales o lagers.

18. German-Style Ale (Ale estilo alemán)

(a) Dusseldorf-style Altbier (estilo Ale antigua de Dusseldorf)

Color cobrizo a marrón oscuro. Maltosidad media a alta. Amargor medio a alto. Muy bajo
sabor a lúpulo. Sin aroma a lúpulo. Cuerpo liviano a medio. Baja frutosidad/éster.
Tradicionalmente fermentada a temperatura cálida pero madurada a temperaturas frías. Sin
diacetíl.

(b) Kolsch
Dorada pálida. Bajo sabor y aroma a lúpulo. Amargor medio. Cuerpo liviano a medio. El
trigo malteado esta bien. Levadura lager o ale o la combinación de levaduras está bien. Sin
frutosidad.
19. Fruit Beer (Cerveza frutada)

(a) Fruit Beer (cerveza frutada)

Cualquier cerveza ale o lager elaborada con fruta. El carácter de la fruta debería ser
evidente en color, aroma y sabor. El cuerpo, color, carácter del lúpulo y la graduación
alcohólica pueden variar muchísimo.

(b) Classic-style Fruit Beer (cerveza frutada estilo clásico)

Cualquier estilo de cerveza ale o lager a la que se le ha agregado fruta. El cervecero
especifíca el estilo.

20. Herb Beer (cerveza con hierbas)

(a) Herb Beer (cerveza con hierbas)

Cualquier cerveza ale o lager con hierbas. El carácter de la hierba debería ser evidente en
el aroma y el sabor. El cuerpo, color, carácter del lúpulo y la graduación alcohólica pueden
variar muchísimo.

(b) Classic-style Herb Beer (cerveza con hierbas estilo clásico)

Cualquier estilo clásico de cerveza ale o lager a la cual se le ha agregado hierbas. El
cervecero especifíca el estilo.

21. Specialty Beer (cervezas de especialidad)

Cualquier cerveza elaborada usando técnicas inusuales y/o ingredientes diferentes (o en

adición a) la malta de cebada como única contribución al carácter general de la cerveza.
Los ejemplos de cervezas de especialidad incluyen (pero no están limitados a) cervezas
elaboradas con miel, savia o jarabe de arce; mostos calentados con piedras calientes
(Steinbier); o cervezas con poco alcohol o no alcohólicas. Los ejemplos no incluyen el uso
de frutas o hierbas, aunque pueden ser usadas para agregarse al carácter de otros
ingredientes

(a) Specialty Beer (cerveza de especialidad)

Cualquier cerveza de estilo no clásico que encaje en la descripción anterior.
(b) Classic-style Specialty Beer (cerveza de especialidad de estilo clásico)
Cualquier cerveza ale o lager a la cual se le ha agregado o se ha utilizado algún proceso
especial, por ejemplo pilsner con miel, porter con arce, stout de sorgo, ale pálida con
calabaza. El cervecero especifíca el estilo.

22. Smoked Beer (cerveza ahumada)

(a) Bamberg-style Rauchbier (cerveza ahumada estilo Bamberg)

Cerveza de estilo Oktoberfest (véase Oktoberfest) con aroma y sabor dulce ahumado.
Ámbar oscura a marrón oscuro. La intensidad del ahumado es de media a alta. El diacetíl
bajo está bien.

(b) Classic-style Smoked Beer (cerveza ahumada estilo clásico)

Cualquier cerveza que está basada en un estilo clásico para la cual las características
ahumadas predominan.

(c) Others (otras):

Todas las otras cervezas con características ahumadas.

23. California Common Beer (Cerveza California común)

(a) California Common Beer (Cerveza California común)

Ámbar claro a color cobre. Cuerpo medio. Maltosidad como a caramelo o tostada en aroma
y sabor. Amargor del lúpulo de medio a alto. Sabor a lúpulo de medio a alto. Aroma
medio. Frutosidad y ésteres bajos. El diacetíl bajo está bien. Levadura lager, fermentada a
temperaturas cálidas, pero madurada en frío.

24. Wheat Beer (cerveza de trigo)

(a) Berliner Weisse (de trigo de Berlín)

Pálida. Cuerpo liviano. Seca. Intensa acidez láctica. Frutosa/con ésteres. Entre 60 y 70 por
ciento de trigo malteado. Muy bajo amargor. Sin sabor o aroma lúpulo. Efervescente. Sin
diacetíl.
(b) German-style Weizen/Weissbier (cerveza de trigo estilo alemán)
Pálida a dorada. Cuerpo liviano a medio. Alrededor del 50 por ciento de trigo malteado.
Carácter a clavo de olor y banana. Frutosa/con ésteres. Clavo de olor, vainilla, nuez
moscada, ahumado y fenólicos como a canela son permitidos. Agridez media está bien.
Altamente efervescente. Turbidez está bien. Bajo amargor. Bajo sabor y aroma a lúpulo
está bien. Sin diacetíl.

(c) German-style Dunkelweizen (cerveza de trigo oscura estilo alemán)

Cobrizo profundo a marrón. Versión oscura de la Weizen. Los sabores tostados y como a
chocolate son evidentes. Banana y clavo de olor y otros fenólicos pueden aun ser
evidentes, pero en menor grado. Más fuerte que la Weizen. Cuerpo medio. Sin diacetíl.
Aroma y sabor bajo a lúpulo están bien.

(d) German-style Weizenbock (cerveza bock de trigo estilo alemán)

Usualmente cobrizo profundo a marrón oscuro, pero las versiones más claras pueden ser de
ámbar a cobrizo. Cuerpo medio a pleno. La graduación alcohólica alta es evidente.
Maltosidad alta. Bajo amargor. Sabor y aroma a lúpulo están ausentes. Carácter parente a
banana y clavo de olor. Sin diacetíl. Las versiones oscuras pueden tener aroma y sabor
suaves a malta tostada.

MEAD (Hidromiel)
Los hidromiel son producidos por la fermentación de la miel, agua, levadura e ingredientes
opcionales como frutas, hierbas y/o especias. Su densidad final determina
aproximadamente qué variedad es. seca—0.996 a 1.009; media—1.010 a 1.019; dulce—
1.020 a 1.029; o muy dulce—1.030 y más altas. Pueden usarse levaduras para vino,
champagne, jerez, hidromiel, cervezas ale o lager.

25. Traditional Mead and Braggot (Hidromiel tradicional y Braggot)

(a) Sparkling Traditional Mead. (Hidromiel tradicional espumoso)

Efervescente. Seco, medio o dulce. Cuerpo liviano a medio. Sin otros sabores distintos a la
miel. Carácter a miel en el aroma y sabor. Acidez frutada baja a media. El color depende
del tipo de miel. Ausencia de carácter duro y/o rancio.
(b) Still Traditional Mead (Hidromiel tradicional no espumoso)
No efervescente. Seco, medio dulce o muy dulce. Cuerpo liviano a pleno. Carácter a miel
en el aroma y sabor. Acidez frutada baja a media. El color depende del tipo de miel.
Ausencia de carácter duro y/o rancio.

(c) Sparkling Braggot (Braggot espumoso)

Efervescente. Hecho con malta. Seco, medio o dulce. Cuerpo liviano a medio. Predominan
los sabores a miel.

(d) Still Braggot (Braggot no espumoso)

No efervescente. Hecho con malta. Seco, medio o dulce. Cuerpo liviano a medio.
Predominan los sabores a miel.

26. Fruit Mead (hidromiel con frutas)

El melomel está hecho con cualquier fruta. El cyser está hecho con jugo de manzanas o
peras; el pyment está hecho con uvas. Los ingredientes deben estar expresados en el aroma
y sabor. El color debería representar a los ingredientes. El carácter de la miel es aparente
en el aroma y sabor. Ausencia de carácter duro y/o rancio.

(a) Sparkling Melomel (Melomel espumoso)

Efervescente. Cuerpo liviano a medio. Seco, medio o dulce.

(b) Still Melomel (Melomel no espumoso)

No efervescente. Cuerpo liviano a pleno. Seco, medio, dulce o muy dulce

(c) Sparkling Cyser (Cyser espumoso)

Efervescente. Cuerpo liviano a medio. Seco, medio o dulce.

(d) Still Cyser (Cyser no espumoso)

No efervescente. Cuerpo liviano a pleno. Seco, medio, dulce o muy dulce.

(e) Sparkling Pyment (Pyment espumoso)

Efervescente. Cuerpo liviano a medio. Seco, medio o dulce.
(f) Still Pyment (Pyment no espumoso)
No efervescente. Cuerpo liviano a pleno. Seco, medio, dulce o muy dulce.

27. Herb Mead (hidromiel con hierbas)

El metheglin está hecho con cualquier hierba o especia. El hippocrass está hecho con
especias y uvas (pyment especiado). Los ingredientes deben estar expresados en el aroma y
sabor. El color debería representar a los ingredientes. El carácter de la miel es aparente en
el aroma y sabor. Ausencia de carácter duro y/o rancio.

(a) Sparkling Metheglin (Metheglin espumoso)

Efervescente. Cuerpo liviano a medio. Seco, medio o dulce

(b) Still Metheglin (Metheglin no espumoso)

No efervescente. Cuerpo liviano a pleno. Seco, medio, dulce o muy dulce.

(c) Sparkling Hippocras (Hippocras espumoso)

Efervescente. Cuerpo liviano a medio. Seco, medio o dulce

(d) Still Hippocras (Hippocras no espumoso)

No efervescente. Cuerpo liviano a pleno. Seco, medio, dulce o muy dulce.

CIDER (Sidra)
Las sidras son producidas por la fermentación de los jugos de manzana y de ingredientes
opcionales como las frutas y las especias. Pueden usarse levaduras para vino, champagne,
levaduras para cervezas ale o lager o levaduras salvajes.

28. Cider (Sidra)

NOTA: la sidra hecha con miel con un adjunto (cyser) debería ingresar en la categoría 26
para melomel, cyser y pyment.
(a) Still (no espumosa)
No efervescente. Menos del 5,5 % de alcohol por peso (7% por volumen). Puede ser seca o
dulce. Color amarillo pálido, puede ser clara o brillante. Aroma a manzana. Cuerpo liviano
y sabor fresco a manzana. Se pueden usar azúcares como adjuntos.

(b) Sparkling (espumosa)

Efervescente pero no con espuma. Puede estar carbonatada de manera forzada. Sin
espuma. Menos del 6,3 % de alcohol por peso (8 % por volumen). Seca o dulce. Color
amarillo pálido, puede ser clara o brillante. Cuerpo liviano a medio, sabor fresco a
manzana. Se pueden usar azúcares como adjuntos.

(c) New England-Style (Estilo Nueva Inglaterra)

Sidra seca espuma o no espumosa. La carbonatación debe ser natural. Entre 6,3 y 11 % de
alcohol por peso (8 a 14 % por volumen). Pálida a color medio amarillo. Aroma
pronunciado a manzana. Cuerpo medio a pleno. Balanceada por los taninos que la secan,
pero nunca caliente debido al exceso del alcohol. Los adjuntos incluyen azúcares blancos y
marrones, melazas o pasas. Sólo levaduras salvajes o de vino.

(d) Specialty Cider (Sidra de especialidad)

Cualquiera y todos los adjuntos y levaduras pueden ser usados. El contenido de alcohol
puede ser debajo del 11 % de alcohol por peso (14 % de alcohol por volumen). Al menos
el 75 % de jugo de manzana debe ser usado en el mosto.