Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • El Libro de La Cerveza

    Cargado por

    MeganConnor
    95 vistas180 páginas
    Michael Jackson

    Título original

    El libro de la cerveza

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Denunciar este documento
    Michael Jackson

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    95 vistas180 páginas

    El Libro de La Cerveza

    Cargado por

    MeganConnor
    Michael Jackson

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    de 180
    UN LIBRO DE DORLING KINDERSLEY www.dk.com Titulo original: Beer Copyright ©: 1998 Dorling Kindersley Limited, London © del texto: 1998 Michael Jackson Editor senior: SHaKON Lucas. Editor senior de artes graficas: Tim Scort Euitora: ANNA MILNER Disefiador: KEVIN RYAN Direetor editorial: FRANCIS RITTER Director de artes geaticas: DeRek Coomses Diseatadora DTP: SONIA CHARRONNIER Investigacién fotografiea: JAN ROBINSON ARLTON Control de produceién: RUTH Ci OWEN DLL. Barstow westigacidn/Estilos de cerve Bquipo de investigaeién LARA BREKENFELD, CASzY CLOGG, BRYAN HARRELL ANDREE HOrrMAnn, Brirra VErrer, SILKE WAC Coordinador de ‘Cerveza 1,60 - Buenos Ares El Ando, 1988, snc 192 p; 20 X25 om (Dwalgecn) Tratccn de: Ursula Maier ISN o60.02-0400.5 Lula 1 carvezas La presente publicacin se ajusa ala cartografia oficial establecida por el Poder Bjecutive Nacional a través dl Instiuto, Googeitico Militar, Ley 22963 y fue aprobada por Expte. N° GG9 49/5 del 2 de marzn de 1999. Adventncia importante Propiedad de esta obra comprende pra su autor la faculad adapeatlaaorzat a rade reialmente, por medion, ‘cualquier isrema de slmacenaneneo de informacion, Ls infractores serinreprimidos con asp del Cdign Penal ars, 29,10, 71 LIBRO DE EDICION ARG! :NTINA Impreso en Hong Kong. CONTENIDO PROLOGO T 2QUE HACE QUE UNA CI EA UNA GRAN CERV Dé EI lipulo 14 © Saborizantes adicionales 16 20 Agua y levadura 18 # Haciendo cery Degustando cerveza 22 CERVEZAS PARA EL MOMENTO 24 2Qué cervera, en qué momento? 26 CERVEZAS DE ‘TEMPORADA Primavera 28 # Verano 32 * ‘Otaio 36 Navidad 40 # Cervezas de celebracién 43 CERVEZAS SOCIABLES Lagers doradas 44 ¢ Doremunder Export 46 Kalsehbier 48 « Altbier 52 + Ales belgus 56 Bitters inglesas 58 * Ales escocesas 62 Ales norteamericanas 66 Porters simples y stouts secas 70 SALUDOS F Lambies fruradas 74 # ST IVs wvezas frutadas 76 MITIGANTES DE LA SED Cerveras de trigo estilo belga 78 Cervezas de trigo estilo Berlin 82 Cervezas de trigo del sur de Alemania 84 Hefeweizen estilo alemsn 86 Gervezas alemanas de trigo ascuras 90 Ales de trigo 92 Ales flamencas rojas “dulees y deidas” 94 =RVEZA ZA? 8 le se cultiva la cerveva 10 # Los granes 12 RESTAURADORAS Cerveras negras 96 # Lagers holandesas “Old Brown” 98 Ales Suaves 100 # Stouts Dulees 102 CALDEADORAS INVERNALE vezas Bock 104 # Cervezas condimentadas 108 Old Ales 110 # Cervezas de malta de whisky y ales escovesas fuertes 114 © Porters y stouts bilticas 118 CERVEZAS A LA HORA DE AGOSTARSE Vinos de cebada 120 APERITIVAS Lagers Pilsner extrasecas 124 Cerveras secas de abadia 128 © Ales doraclas fuertes 130 India Pale Ales 132 ¢ Ales extralupuladas 136 CERVEZA Y COMIDAS 138 Cervezas con aperitivos y sopas 140 Cervenas con mariscos 142 ‘Coavezas con ensaladas y entradas 144 Cerveras con encurtidos ¥ pités 145 Gervezas con embutides 148 Cervera con comidas ahumadas 150 Cervezas con pescado 152 ¢ Cervezas con pollo 154 Cerveras con cerdo 156 * Cervezts con cordero 158 Gerveras con carne vacuna 160 * Cervera con pizza 162 Cervezas con queso 164 Gervezas eon postres frutales 166 Cen czas con postres eremosos 168 Cervezas con chocolace y café 170 Cervezas para después de cenar 172 COCINANDO CON CERVEZA 174 Cerveras pata vinagretas 176 » Cervezas para marinadas 177 + Cervezas para sopas 178» Cerveras para guisos 179 pata estofr 180 * Cerveras para impregnar 181 * Cervezas homeados 182 Cerveza para postres 183 Tiraxbo ceRvEZA 184 GLosaRio 185 DIRECCIONES CTILES 186 fxpice 187 AGRADECISIIENTOS 192 Tan popular es la cervesa, la bebida aleohilica mds vendida en todo el mundo, muchas veces tomada como un hecho. Ademés, el andlisis cientifico muestra que, tal como un vino fino, wn caso de cere *——contiene muchos aromas y sabores. No todos entienden esto, pera un niimero cada vex mayor de gente lo hae. En una era en la que cada ves hay mas personas que trabajan con computadoras mas (que en yacimientas carboniferos, el gusto por la cerveza estdé cambiando, Existe una tendencia a tomar menos y a saborearla mds, Esto se demuestra en el surtido de cervesas ahora disponibles: desde el tipo original de la dorada lager Pilsner de la Bohemia, de la Repiiblica Checa, hacia las cervesas de trigo oscuras y dvidas de Baviera y Berlin; la rica mezcla Trappist, tetida de naranja o chocolate de Bélgica hacia las cervesas cobrisas y reconfortantes de Gran Bretaha; las cercezas stouts negras y secas de Dublin y Cork hasta las embriagadoras especialidades con tipulo, color dmbar de Boston y de Nueva York ~grandes sabores desde las Sierras y Seattle hasta Sapporo y Sidney. Usted se sorprenderé al saber cudntas de estas cervesas estdn encontrando su camino de entrada en su supermercado local o en negocios especiales de bebidas. Para encontrar a aquellas que permanecen atin escondidas, debe contarse con tiempo para ir a la pesca de la cervesa. No todas las cervesas tienen mejor sabor por su apariencia. Muchas de las cervexas de este libro tienen sus propias copas y célices, fuentes y flautas. Nunca antes fue ‘fotografiada ni descripta una coleccién de esta clase. gCémo debertan degustarse estos preparados? ¢Por qué tienen ese sabor? Como y en qué momento disfrutarlas mejor? He pasado atts estudiando las misterias de la malta, la magia del hipalo. Ahora, en la ‘paginas subsiguientes, usted podré comprobarto por st mismo, y aprender. Veuga conmigo, inhale los aromas, deguste los sabores. Disfrute el mundo de las cervecas més importantes. y algunas de las mds inusuales. Midhpol (Swe a | ¢ QUE HACE QUE UNA CERVEZA SEA UNA GRAN CERVEZA? LAS PRUEBAS DE UNA BUENA GERVEZA SON EL AROMA, el sabor y el acabado. La cerveza se elabora principalmente con granos malteados, agua, liipulo y levadura, aunque no existen proporciones en la stos ingredientes si el resultado utilizacion de obtenido es de un sabor parecido al de una efervescente bebida alcohélica. Segtin se va disfrucando una gran cerveza, su cardcter par desplegindose, de forma tal que el bebedor detecta nuevas fragancias, encontrando nuevos intereses. ecen ir ‘Tampoco las fragancias se desva inmedi bebedor se prepara para la cerveza; disfruta la experiencia, y conserva un tamente. prolongado recuerdo de la misma. Una buena cerveza brinda el estilo que promete su etiqueta. Si ésta dice Pilsner, cerveza de trigo, tipo inglesa, 0 as de fuerte, ésta realmente tendri las caracteristic ese estilo. Una gran cerveza combina el sabor, la fragancia, el acabado y Ia fidelidad de su estilo, con su propio balance caracteristico y memorable. ] 10 ¢ ;Qué nace ou 20000 Mientras que los pais: REGIONES COSECHADORAS DE ANDES CERADS Asfcomo las uvas se urilizan coma fruta de postre, en pasas o en jugo y ambien en el vino, ‘asin cebada es la base de muchas eomidas y bebidas (pigina 12). Al igual que el elaborador de vino, el elaborador de cervera tiene requerimientos especiales. La cebaa que se usliza pars hacer cerveza debe tener granos con ‘enerpo, de ciscara fina, ricos en almidén y pobres en proveinas. Mints qu is was se prenatn par ae stieeen si jugo, les granos se maltean para obtener st soluble, Este es un proceso de ‘maveracin, de germinacidn y de secado. Despucs de esto el grano se llama mala [La fina cebada maleeada se eultiva fundamentalmente en el hemisferio now, nnorablemente en una fanja justo sl norte de as lacicudes 45 y 55, Las famosas reas incluyen Moravia y Bohemia y a Repablica Cheea; el UNA CBRVEZA SEA UNA GRAN ? aie COMO CRECE EL VINO, TAMBIEN GRECE LA CERVEZA; en el primer caso como fruta (por lo general uvas), en el segundo como grano (generalmente cebada). Ambas bebidas son tan antiguas como la civilizaci6n, y cada una asumi6 su actual forma en Europa central y occidental, s templados pero cultivan las uvas y elaboran vino, las naciones més frfas cultivan granos de cebada y elaboran cery cERVEZ dlidos pila de Munich de Baviers, Memania, Dinamarea; la regiones ingles de Wessex, Anglia del Rsce el valle de Vos la Frontera teseocesay los bosques de Moray los estados de América de accidente media (especialmente Dakoea del Nore) y los de vecidente del Nore: ¥ySaskachewan y AIberta en Canada Enel hemisferio sur, en latitudes similares, se cukiva la cebada para maltear, aunque en menor escal, Las regiones ineluyen los estados astrianos de Vietoria y Australia del Sur; parte sur de Nueva Zelanda; Cape Province del Sury una cinturom a ravés de America del Sur, desde Limguay a Perd y Eeuador. Justamente asf como diferentes egiones dfienden sus propias wvas, asf existen debates Cente los elaboradores de cervezas en cuanto a los mésitos de tener las eebadas “continentales" ales como aquellas cultivadas en Baviera, como los ejemplos “martimos” de Dinamarca y del Reino Unido, Se dice que las cebadas continentales proveen un sabor de DONDE SE CULTIVA LA CERVEZA Los checos, los austriacos, los alemanes, les beless. los holandeses, los daneses, los ingleses ¥ les irlandeses desarrollaron cervezas modemnas. En les Estados Unidos, cl noreste, América central » recientemente el noroeste han side particwlarmens= influyentes. El saborizante més importante de le cervera, la planta del Iipulo, también erece em climas frios. Estos son los paises y las regienes Gon las grandes tradiciones cerveceras establecidas. Un campo de cerveza La cohaa na silo prefer lamas temps, fc y sens, tombicn dis frate de em mode Pile, arcila limos 0 area bem ‘euluerabe al cent y 5 case ce ma ind en campos Hees nucces dulce, micntras que is Santas ‘maritimus Gienen un fesen earcaer = “ese marina”, Asimismo existe tab ‘eumpetcnicias corrientes para el malteado de as ‘cebadas, que se distinenen por ef miimen de hideras de granos en cada pabelie. Las cebads de dos hilerasimparten wn aroma dace see preferido por los elaboradores de eorvezas Haare [Las ecbadhs de sis hileras cman un eardet=r mis firme, crispado y seca, preferdo por algunos cerveceros. Oteo factor importants bo ‘constrive el tiempo de la sembea. Las cbads de imino, sembradas en octubre © noviembre tienden a ser secas. Las variedades de Primavera, scmbradss en marzo, som mis suave vy dulees REGIONES QUE CULTIVAN EL. LUPULO, Asi como las zonas fifas y templadas fayorecen a las cebadas, asf sucede también con el Kipulo, ya que esta planta prefiere an suelo mis arcilloso, Las regiones mis importantes de Ipulo se encuentran en el Pacifico al noreste de los Estados Unidos, Ganads, el sur de Inglaterra, las fronteras, de Bélgica y Francia, Baviera, Bohemia en la Repaiblica Checa, y en Eslovenia. En Polonia, la regién de Lublin esta creciendo sn imporaneia, Los ueranianes cultivan Jipulo altededor de Zitomie, al neste de Kiev; China en la region de Xinjiang. En el hemisferio del sur, Tasmania y Nelson, en faisla del sur de Nueva Zclanda, existen regiones clave para el cultivo del hipulo. LOS PRIMEROS CERVECEROS La fruca que cay6 de los drboles y que Fermenté en el suelo introdujo al ser Jhumano en el vino, pero esta bebida eirece de propiedades nutttivas. Cuando los seres humanos dejaron de ser eazadores némades {se agruparon y comenzaron a trabajar la Sierra, cultivaron les granos. La primera fFiemua conocida en el mundo sobre una base de tablets de arcilla, apareeid como tun método pana la elaboracién de la cerveza. Esta bebida era muy nutrtiva, pero posefa también un efecto secundari, haciendo que los habitantes de la Mesopotamia se sintieran “alegres, maravillados y felices”. Un magico ‘encantamiento en escritos rinicos de las civilizaciones paganas sobrevivientes en. El primer sorbete El sorte dorado \izquierda) os de la Mesopotamia y secre que wa sacerorsa lo ba para consumir cerca. Se ‘eneuentra en el Museo dela Unisersidad de Peunsyheania. La placa mesopotimica (abajo) muestra cables 0 oases de ercesa Iomadas de wn dnfora. La gaela es ina raminitcenia del cabrin macho para Sinbolizar actualment as cercezas Bock Donpe Fassopia, pareve ser oh que nos ios palates ‘alu y ésta es probablemente fa tafe de la palabra ale (eervera) de la lengua ingles, Las primeras civilizaciones vivieron Sinicamence de la cerveza o descubricron la bebida mientras intentaban convert cl grano en una mezcla comestible, pastas o pan? La cerveza y el pan, ambos hechos de ‘gfanos y agua, fermentados con levaduts, son productos que se acompanan, Existe as palabras 1d” (pan) y “brewed” (elahoracién de cervera) tienen el mismo origen, LA EXPANSION DE LA GERVEZA Recientes trabajos realizados sobre pictogeamas mesopatimicos muestan que cesta antigua eivilizacion ya distingufa enere las formas iniciales de la cebada y del wigo. De acuerdo a etimo se irradi ef cultivo de sgranos desde los sitios més antiguos del Este Medio, los afticanos, en el sur mis calido, comenzaron a elaborar cerveza de sotgo ¥ mijo: os asiéticas en el este mis himedo cultivaton atrez, para ser utilizado cen la fabricacién del sake en China y Japén (el sake se hace a partir de un grano y es realmente una variante de la eerveza, mis que un “vino” de arroz); los eslavas del norte cultivaron centeno, a menudo en suelo poroso, creando una version de ccervera llamada kvass; y los europeos ‘occidentales comenzaron con el trigo y ka ccebuda, husk de cebada acta como un filtro natural durante la elaboracién de la cervera, La eebada es mis dificil de manufacturar: los panes de cebada son Jucos y migajosos. A la inversa, el trigo. hace un buen pan, pero es menos dtetil para la elaboraci6n de la cerveza, Falto de SE CULTIVA LA GERVEZA * 1 Elcinturén de cerveza Ew ambos hemisforios del norte y del sur, el ancho ‘inturin en el qe ecxtica la ebada parser ‘malta tambien acne la franja mds amgocta ‘de las divas del elton de hip, Bl lima fri es ‘apta para ambos cuties una ciseara enters, tiende a obstrur los recipiences para la elaboracidn de cervera. Segiin se fue desarrollando el eonoeimiento sobre la elaboracién de la cerveza, la ceebada comenz6 gradualmente a ser el no predominante utilizado en la cervera, mientras que el trigo se vio favorecido para el hhomeado, en las panaderias. En especial cen Alemania, li cervera se conoce como pan, liquide. Hasta have pocos aio, las cervezas de trigo se caracterizaban por estar fuera de moda, anticuadas, pero en las likimas dos décadas volvieran a ser apreciadas extinguidoras de la sed, de calidad y de sabores frescos. Con el grano Las simbolas de estilo sobrrcven en nner dias y Ja imagen del rane se ‘ncientra en fo alta de eta ‘apa de la cececeria Widmer de Postand, Orgon. Su Hefeweizen fratada es wn Icorito del narvet. * 2QUE Hace ovE Mies que la malta provee e por lo menos un 40 por cie forma un filtro natural en la cerv EL MALTRADO. BI eificio en el que el grano erudo es Muchas cervecerias tienen sus propias malterias, pero.a menudo se trata de dos empresas separadas, El proceso del malzeado es en principio imple, pero el control de la humedad y de a temperatura son eriticos sil grano no esté sobregerminado o si esti muerto, Bl cempapado de los granos, conocido como remojo, lleva de 36 a 48 horas, cambiando frecuentemente el agua. Bl métado 1 tradicional de empapado es desparramar los granos sobre un manto de aprox. 12 em ( pulgadas) de profundidad sobre un piso de piedra durance una semana, Durante este tiempo, los granos se rastillan constancemente ¥ se dan vuelta para airearlos y para detener su germinaciéa (entedo). El makteado de piso es un trabajo muy intensive, pero algunos elaboradores de eervezas éreen qui produce un sabor especialmente claro y UNA CERVEZA SEA zimas naturales n la fermentacién, casi siempre cuenta por lo menos con un 60 por ciento del grano. Aun en cervezas de trigo, la cebada malteada representa generalmente to del grano. L. imparte una suavidad y una claridad, y rfa. EI trig arias en cebada caseara seen. Orras téenicas més frecuentes emplean bateas en una especie de eajas ventiladas 0 tambores rotativas. EI seeada de los granos detiene la germinaciéin antes de que la misma haya avanzada demasiado, ‘También influye sobre el calor y el sabor de la malta y cen la corvera terminada SECADO DEL GRANO Silos apariencia cambiar muy poco y hardn una anos se Sevan poco a Paco, st cerveza de un color dorado nacueal con un subor de malta de primera y envolvente. Existen muchas otras formas de calemtar los sgranos, y muchas-combinaciones de estos tratamientos, Pot ejemplo, silos granos se ‘euecen se rornatin de tin color rojo-tebat, ¥ te se refleja en el color de la cervera ‘que tendri un aronva & nucees y a caramelo, Si-se tuesta el grano, el sabor que emergers de tod Ia cerveza seri de un color marr Las maltas rostadas en tambores (como aquellos utilizados para los granos de café) producen cervezas negras, con cuerpo, tales UNA GRAN CeRvEZa? imparte un imp! sedosa. El centeno, generalmente mal agrega un sabor pic tal como lo hace el maiz, que puede desagradable aroma a en cervezas tipo lager de baja calidad LOS GRANOS IAS CERVEZAS SE ELABORAN completamente nos que han sido malteados. Debido a icable olor a frut: contribuir a un buen fondo de barril en la corvezs La harina de avena malteada 0 tilizad frecuentemente en las stouts le a nte. El arroz na la cerveza limento de gallina”. tip Algunas cervezas se elabon una clase de malta, pa el sabor. Orras eorveras contiene ocho o nueve maltss.o en < tuna complejidad de aromas, saber OTROS AZUCARES Sewn la Ley Alemana de la Pas Cervera, que también cen la elaboracion del permite grancs maltes exclave by utilizacion de arto, maie Ambos, la miel y € ngredientes muy an fueron habla ingles. En la cerver el uso de estos azticares tambien modits bioquimica natural de la fermentactns ex sambién, influye sobre els touts se utiliza la Inctose, in seese © de ba leche. Algunas cervezas bele dle tonel de los azsieares confieados (similar al azticar cristalino servido ale el café). Para este propésito al claborudores briténic utilizan los arsicares ose Los ausieares més retina utilizados para sument © alcohjilico,alivianare ene. 6 pata, reduc costos. Las c= lager australianas a veces tie renuidad de a catia de azic Cerveza hecha a mano Las graves malades ‘cervese becha a mana” incoluera deesbajey acarrt, E ras m ‘malta ex menos cise se dspacha 0 esos, alimentadas por sce Los oranos © 13 La mat eIUDAD. ress ks gece malean ccc com el nombre def chad Bela que se wid por primers Seas nas de eno dn sehen exon de es eras Hn Grin Bethe sss plan, bien Malta de Munich Malta de Viena Malta Pilsner Ripan ss nonbecs deo ipos sa cara Men ene ‘La copie de rion vee fama pa oignari dean emake Tambicnscvilin cr mibcacymeosros tarps tps decrccas_ ‘Peg Blea Sema LMAPN els les con sige tlcrd det oce con oe crestor de svon ino tbat ders cae ‘Rendon io van de inate de wea Mori Saac Ting dei, PHSOAEELAR eyreent un poco events lacie ert Dial ‘vem nig ecarmeedet Vaio ain pre alg Herons Moen « Ohba ete LAS MALTAS SE SUS SAHORES a omnis sabres ge imparen Bueno ejemplos de elo wo mois arom, que es ora: = malta cle mich, fabieads poe pence de cocin lingsy sates Pia maka box seninaciin de bo anon ct Malta chocolate Malta cristal Malta ahumada sel de sumed anges de ur aie ne comre date pr Cited en arcs marin nab elma erty AVORTER DE MASEL ita esa Hormade is riz ti fara a crcl dea cial loco ge. Ef de SRS TL loners gure 8 darn corer “amare sma NALTAAEADA 3 ade orescence Ecos maces rion ‘ands ee amb nani” “SPOOR ready ls secuoncisn del ceadoael tnd en tambores sscen alin ¥al cabo OTROS GRANOS oa Sey es ca pane =e Bera toy eras cain Beeiosizeas soterscono es crop tccla le I ein = cabs rere oe tala aad Tal como cw ef pan, ¥en ahewves Eo fos sitios aes fos sabores Lape dmcmiemiinjeries LaaTOUTETE _ageateled ‘tad lo ere wor dey ces de ign, rtcaarmen cn Mecaron ges ls tren as MACLAC TLAZADA i canine bic ear metas en Rg. Eel bl sons iene ces del] YL PHN EEE Gee Se se cet sas ed eon Bin deb cervera de wige meee aiedetad onpenatin DEER . CoLor, CUERPO E ae tienen un contenido alcoblio ms wentuado, No = ‘sie comes alguna ete el oly el aber Parkes, prs le Ost Sacraialshae Sites Une cores lamb dorade ro serie Iho yn Rene frais osc na slmpre le coniere even, de Meth ewe debe aide so rntene $2 (3:49) Selon mad ene qe ron stacohol oti 15.0% (12.09) of E QUE UNA CERVEZA SEA UNA G 146 RAN GERVEZA? EL LUPULO ee ence intimamente relacionada con la Canna, y ambas plantas son miembros del orden botinico que incluye a la ortiga, a la mora y al olmo. Los planta de referencia de una “be Talmud judo, pero la firme evidencia sobre su es en la cerveza es de mucho tiempo después primera referencia incuestionable es la de la antiguos utilizaban los brotes del Iépulo en Hermana Benedictina Hilde 1098-1179), la ensaladas (de manera similar a los brotes de las abadesa de Rupertsberg, en Alen: 2 habas, y en regiones présperas contintia sirviéndose __transform6 luego en el sabor mis ¢ e dela asi). La parte utilizada para aromatizar y suborear la —_cerveza, quiz porque también es c cerveza es el cono resinoso. El IGpulo puede ser ki _preservativo PROCESANDO EL LUPULO para mantener sano al Lipulo en estas dos Las variedades | mmarchitaréa tas pocas horas, tal eamo una flr, extracto de lipulo (como una jalea verde) y _crecen fundamentalmente amén que se seque y se prense. Se seca en un aceites de lépulo Nortcamétie, EL ip hora circular, conocido como homo para Buropatiende hock Ipulo o para mala, x; en el método més VARIEDADES DE LUPULOS mientras que aquellas crudicichal serena lakes nedos) eA jgEIEEeSESTC UC ldpais con retusa law EFCOR UN bolas. Algunos cerveccios ereen que este icas en certosdeidos se uilzan importadas 0 nacias | método causa la menor abrasim a les resinas y — primariamente para darle sequedad o amargor perfume y sabor & pino. E — alos ites esenciales que imparten el stoma, el sabor y la sequedad de ln cervera Asimismo, también gustan observa la forma de la hojay la cescogidas. Orros pref salidad de las variedades fen la téenica moderna ‘en la cual el Kipulo se compacta en un minisculo geano cilindrieo ¥y se envasa al una ho} Este método tiene la propiedad de px vaclo € de metal, como el café reer all En forma adicional Cerveza florida Los aso greg color vest plete Amaia, pale comicnea crecera princes del 2 la cervera, ¥ para balancear el dulzor de I mala, Las variedad esenciales se emplean para impartr sabor y particularmence, conoven como hipulos nobles o elegantes. Tal roma Las tltimas se como los elaboradores de vinos, que generalmente defienden las uvas de su propia variedades, asi los cerveceras pueden destiuir ‘casionalmente los lipulos de otsos paises. Cultivo local claboracién de cerve de lipulo. Para el balance mayoria de las cervezas em gunas veces tantas ¢ variedades, El lipulo diferenees etapas del da arin de Hera, rerria Harcey en Sus, Inglaterra evra imacertsa fins de agute —_popua pric de su minds coda, atc esata con ‘Kent El nombre dela groma etd grabado el an EL LopULo + EUROPA CONTINENTAL de cedin de Lublin, que eroe al west de cud slovenia su Esti, con un ds) scans de nanan, por Is viriedad ous famosa que eee en Europa continental es bi de Saar aoptand el nombre de renlcdn lemana de Bacec, afro cial el Iopolo al noroeste de Bohemia. Un amptio Sar de pu crceen view ¥en = el srde Alenia, entre seats Is Hallertan Mittelfoith ar <=. rs sss seal de lier se arama del lipo cafemadameat Aipenas oor connide como Sooner W-sxns Micah cade y fll, und con ane egerntin @ hemi Red. Et ed lapale ms fomese ‘10% Aiea de linn. Hallet esl gin del porsu aroma inp fret, con seerenay 1 EUR ‘ution, al wate de Munich en Barer ‘tla manzavilla oe alien GRAN BRETANA Ls teas britinicas en donde crece el lpulo,prineipalmente Kene del Este Weald, Worcester y Hereford, som clatamente pequetas, pero rene 8 pops sunidesdistnnves de tariedades de Idpul, desde aquella paecida ala quinina, la Challeng, hasta inde enero, a Progress. ala de ode geranio, ly Target. Una mucva src es la onan Fitst Gl, que ene tina silt cm ia mandarina Golding Fuggle nyetina. Los lipuos ingleses mas {ua familia de caradades de Camerbary ane Uilizade par primera cron 1861, 08, ov ve mono sbos nomads pore dea desde 1790. La cerion mds apreiada ct arena, Kent. Propagide on 1895 por bison bre de as cxltvadares, quienes be Courts 0 Golding de Ken! del Fate Es Richard Fle Bsn lial amare y DANTE NL CHE I ccepayasee, wan Govding > Fue pile cou tense ara cre, madera dé aroma. Suave comple, rsnaa, ainda, SURTE STON dey cr ‘ee con ana wat opal Nor reat fon Exeados Unido uivadores de lap z fs grandes ds teen I resin dl ctrl valle de | le dal Srake River en Ul plo unin erce a rave fea canadicnse: cn Beitish Columbia Chilliwack y Kamloops En Noreamética se enltvan las sriedades de lupo eurepeas, pero Mount Hood Cascade ec ee eaareae Descubcrw en 1987 Caicade ex Orn con ——_‘Ekenpleampliamentwifizado del aroma eux asco eee reeks Seale Mie senile i lips de Wallertanlerbrnc Ue floral, lemivedo, obra yeiris ellipuls 4s cant cones on mates P Tipuis com aroma flay a herb, con nna anurcana. Parasaments gro y aromatic. "uy est lade weescante soma amader, yun de des, manana, sei, "ills pr prnracesen 1972. St ee bitte Nuguet rione yma ‘tule cnn ol Fagge COMO PROVEE EL LUPULO SU AROMA Delos asites esencsles del Iipuloen la cerers _seinene que aparece ene api: el cua os 1S varedaes de Kip, Ets agar ass Be 50 Saigen ene 250 y 3K eemponenres quimices __myreene que se encuenin en lis hojs de eutel,—_comnpariciones que oxclaron desde el ana la atules. Algunis compancatesinfluyentes Algunos de este componente también 3 albahaa y del cedo al sbecs as vilean val bono fresentes coc hipula sc encuentran en un grupo encuentran en Ia lavanda,en la mene veade vén In medo. Un extui ealio en la cerveceia de Se hiroearbures guides lamados terpenes. Uno mez moseada. Cuando seinsitéaun panel de Com utd eompurativamente hitb, sellana pinenc, oe limonene, que ambi ‘especial en Fagancasysabeves ala Aisdiend el aroma det pl en ls gp del eee estas Gees unecnce ese) Universidad del Exado de Oregon part que eassen tipo espciao, amentolado aly cen, 166 QUE HACE QUE UNA CERVEZA SEA UNA GRAN Cerveza? SABORIZANTES ADICIONALES YN LA EPOCA EN LA CUAL LOS ELABORADORES de 0s npios, se utilizaban bebidas no posefan los conocimientos téeni para obtener aromas y sabores | condimentos para cubrir los defectos. Mucho tiempo después de haber perfeccionado las técnicas, los condimentos permanecieron como parte del balance de algunas bebidas. Esto es vilido para las cervezas (ya sea que el saborizante sea del hipulo o de otros ingredientes mostrados en esta pagina muts (que son vinos con hierbas, especias ¥ licores, gins, vodkas saborizados 2 cofiacs (con esencias de nuez 0 de especiados. Los vinos, los licores, los whiskys. les rones y los tequilas mis convencionales aromas de sus materias primas con notas de tanim de vainilla de los barriles en los qu Los mesopotimicos, los primeros cerveceros conocidos, usilizaban materiales “duces” en sus cervezas, p Algunos expertos ereyeron que esto se debia simplemente al dulzor de la malta, pero fotos sintieron que pudieron haberse agregado miel, ditiles o higos. Esto pudo haber sido un precedente temprano para las cerveras frutadas del presente, En Ia isla escacesa de Rhum fueron hallades tejos de alfaresia de 4,000 afios de antigiiedad con vestigios de cebada y avena, pero también de miel, brezo y hierbas tales de los pracls (Spiraea ulmaria) y helecho real (Osmanda regalis). La claboracidin casera de eervera de cebada escocess, especialmente de Orkney Existen algunas sugerencias en cuanto a que los romanos sabian que los curopeos del norte utilizaban ecbada y mirto de pantano (iyriea gale), Por el afio 1100, ta Hermana Hildegarde ya mencionab: hojas de fresno y Iipulo. Por el fio 1200 el ‘isto de pantano, el romero salvaje dum was de mirto, palustre) la aquilea parecida a la mi (lehilea mile tipicas en Alemania. Se utilizaban como un registca de aromas premezelados conocido fina) fueron ingredientes En los 1300, los registros del Arzobispo de Colonia mencionaban esos ingredientes, pero también otros mas exéticos, tales como la semilla de anis, el comino y el jengibre. Para proce: Iipulo fue probibido, pero algunas veces nunea desaparecié totalmente de la isa sucedfa Jo opuesto. Por ejemplo, en los 1500, se ‘emp Ia Ley de Baviers s — Cervera insist . saborizante de la cervens El cilantro es couse de las cervezas belgas. Orzo som las = del paraiso (s/ramona 2 Sudafriea e inte coloniales. El use de Cane también pued Los espatioles son los i productores de regaliz © hhistéricamente e stouts por los ce americanos. La © nudimencariamense Arlsntico hasta los = tarde el resurgimiento det interes p cervezas espec ajo wl . Tivos DE PINOS puntas [a cenveza de abe Estado Unidos om bebidas suuves ¥en ven tnlicas: La cervens de sie smericana ac ajusta ls tadiciin del paso, Dulce y seca Las peguehas c tambie dela regién. La B labora wna interprets SAMORIZANTES ADIGIONALES © 17 cassanesoasnooecsooccaueoneaaassesaavaAaEIRNREISD REVIVIENDO LA GAMA DE LOS AROMAS HIERBAS iy ae oe El rérmino hiorba se apica vnualmente a una plana hoja Pa BB i seco aide gua oes Tenia ligase santo. perl chino) figura sobre la eniqueta de a \f vocerta Nethergate de Clare, en Sulfa, Inglaterra hn dmbula es un gaupo de Noes). La eamonnila L pelle ilzada en Inglaterra cn los 1700 algunas eerveceras iy iplean hos: Le imparte un aroma floral ya hierbus eticas a und cerverarubia de estilo belga, la Wit En, elaborads por a Cerveceria Great Lakes Company Je Cleveland, Ohio, Bl clivo de olor es un ingrediente so comin, pero es el que Te confers el stoma yh Sulzara herhacea la Winter Vorst de la cerveceria Gch, de Holanda ESPECIAS Esta palabra se aplica alas plantas de correva de madera o emis, Los granos del paraiso se utlizan ampliamente =n Th Bretata en los fos 1700 y 1800. Le impart ala Sonthampton Saison de Long Island una sequedad pimentosa. La eanela fue utilizada en Inglaterra y en Gales principio de les afos 1300, Se emplea en slzunss porter fn algunas ales, afejany de inviero (ipicamente won Malagueta Canela Semillas de cilantro = vas tales eomo Ia nuez moseaday cleave de or) e Esa senile, aio ua carexa quecce —Etasemillas——tosnasornes iran Bretaiay especialmente on los Estados Unidas. Un cunacida como pimiontaexeialment ou Si arumdicar, porte,‘ vn nyn so menos comin esti dado en las cervezas biancas de legniven,ewitiaa para» Laue ha sido dues yates cee CLASKD DENA silo Belg, tipiamenteelsotbeteSreendonk. Un nismo Womalizar sya mica cn brides com rio anaranin se SBRKZN NASA stlo de cerveza eas siempre utiliza semillas de cilzero, into con edseara de narania de Curacao, PRUTAS ra bebida bese de fr 1.e+ un vino; un brebaje fermensado fel gran es un cervea, aun si ms tarde se le om cuando ést le adicone aca que pants rmentacién, Teenicamente, un bis es una ft Las mans de enchra son el ejemplo clisien de un ingreier lene el 1300, Las bya i de Gabierei eit eels pet lta Corezas lemssiaco scary buenas culidades preservativs. L Cheam ale ab pelea actors oe Tncmaaera -maseos cruel yo ipo de ceeais pequetas de Beluca son “Tate Tat can fo a eer menos par confi cory suber agregar ls crozos se iene la sequedad de la almendra. La moda americana del cf sin) est privimea a See ae eae eee ese deciomss duted tage sbaadce ice fee ape oe eee gm ervexis lamba uilira esta fata due. inca yl esa urivese. vmarastine. mIRCONSES JrRos sanore: SR eee || eM, pas ni pabementeale evi pre | eee ct sexx can clea eer Fe piksa Go Me(eaa ommend eee eee tere Gr Café Chit Chocolate smparacidn, ls cerveraselaboradas con chocolate o cuf6 een ser convencionales. En losulios afc, los Ervecciv del swocste de os Estas Unik wlizaron Me Mais Lar sferpadl thane YOUN S0 LONDON via y aun chilli, dejando incluso de este ditimo una vaina ysis eat |, arora de cil sm com fa malta PVABORA UNS CERES Heja de cilantro De le wins fami (el nao el ane caren, ientro cro peoraleri on ‘deste del Mosiernines, @\. 1 la agresiidad de Ciruela damasco cndrina (aticada o» eae ie sprig nin ren rece ‘hes Bo Camomile Ete flor paride 2 ‘nena como wn se ‘iempos exe Durazno caret de dares Epecao fata? Bs ed ‘epual del Fane de Merce Miz. nn, Clave de olor Su aroma ytabor ‘ambi eenceentnon en soistys elaborates tes ders de as ened ees tilzan tambien en rocas ton la ves in en eal, porno hacoate CERVEZA? UNA CERVEZA SEA UNA GRAN 2eessangooos—0e0ss2000000006 AGUA Y LEVADURA AT, COMO EL AGUA ES EL CONSTITUYENTE més importante del vino (en forma de Huvia que azticares fermentables. Luego, esta solucién hierve con el Iipulo, y algunas veces afiadiende al se torna en el jugo de la uva), del mismo modo es saborizantes, y se ferment: Se podrfa sostener que la levadura y el a son ingredientes de la cerveza. El ag A medio; la levadura es un agente de in embargo, cada uno tiene su propis a base de la cerveza, El grano toma una cantidad mucho menor del agua desde el suelo, por lo gue el cervecero debe prover algo de asistencia. El (o ella) hae | malteados y molidos a fin de hacer una soluci6n de sus “NUESTRO PROPIO MANANTIAL” En los aftos previos al transporte motorizado, toda la cervera se fabricaba Tocalmente,y los cerveceros debian hacer lo | posible con cualquier calidad de agua {isponible. Fue cuando cl poder del vapor hizo posible claborar la eerveza en wn vollmen mucho mayor, ransporcindola en tren hacia un mercado mucho més amplio, transfotmando el agua en un producto, Un |. cervecero que planificaba expanditse en una scala industrial escogta un lugar en donde hhabja una fuente de agua garantizada, que fuese “limpia”, pero también inagotable, en un volumen anual y de calidad consistente. [La mejor fuente posible era un manantial o tuna vertiente profunda cerca 0 denuo del cstablecimiento. B] contenido de minerales por los estratos cen el agua se determinab: geoldgicos de donde ésta emanabs Budzoeis. Bist famosa indad daboradara de Bohemia tese ‘como sinbolo wna tna exatna de Sanson. gst lager Budoar posee una suavidad aumentada por el agua de su ppropias vertienses de 300 m (984 pies) de profundidad. La cervecerta Budseis (data de 1895, aunque en esa ciudad se labora cervesa desde el ato 1200. correr agua a través de los granos DRAUGHT Buitos BopiLy STRENGTH | ewe SOLELY rom Tal ges you nourshnen MALT. Stan you troup «had ys ork | HOPS. They tonle powers, nay ei | sou eneray end vigour, put Into you when your tired oat. BURTON femous forts puri. Burtoi Later Burton es una faliente en ta wista de fa ciudad. .y su corvesa tin aroma ost de calcio etiico (en las famosas carveaas Burton de Marston sobre el cai terminado, “COMO SE AFEGTA . SABOR’ Ls primera Bohemia, en Pibe bj conte de donde el agua ve de cali; chee yes ours se ‘en Dublin, en cud ‘ebomatads que ‘aboree mis ep respectivamente E ‘yu a formar coe Puro disemo La internacional ‘encwenta en Barton b Cpeccamente ol aga de Barman AGUA Y LEvapbURA © 19 sesso 2s 99; pono p pa paEneNNaEDIIos29099222200RIaNNDdINRRIIIERRZEZIERIITITIIIIOIIOOIIIIGOIE0000600000009 EL MICROORGANISMO MAGICO Ls levadura es una planta microscépi miembro de la familia de los hongos. Bxiste era y es invisible a simple vista Guando se encuentra con el azdicur, se convierte en alcohol y en deido, un proceso Los primeros cerveceros elaboraban soluciones de granos, agua y saborizantes; luego presenciaban cémo, por un aparente scto de magia, éstos se transformaban en servera. Ellos desconoctan la existencia de la evalura. Rste metodo, de fermentacién =spontinea por levaduras virgenes, que nacen en claire o resicen en la eervecerfa, en Belgie atin hoy se utiliza por los fabricantes ie cerveras lamb F P=RMENTACION CONTROLADA wando una mezela fermenta en un ccipicnte abierto, se calienta ¥ forma uns spa de espuma que crece y puede ferramarse. Recogiendo la espuma omprimiendo a millones de células de evacra y agregsndola al lote siguiente, los enveccros medievales aprendieron a mejorar sconsistencia de la fermentacin, Esta Senica de “fermencacién superior” se wsiliza Sn en la actualidad para elaborar la mavoria elas cervezas de rigo, todas las clases reales las ales, de las porters v de las stout, roduce tipicamente los complejos sabores muradas. Las vervezas elaboradas dle esta manera son muy dcidas y afte. En el verano, la atmésfera estaba ean slmacda de levaduras viegenes que tornaba scontrolable Ia elaboracidin de cervera, Los esveceros claboraban un lote al final de la scion, en primavera, lo almacenaban en un ssano freseo y oscuro durante el verano, amandolo en otofio. Los cerveceros de viens, quienes almacenaban sus cervezas en svemas heladas en los Alpes, aprendieron se el fio “dleposira” fa levaduira en la parte fevior de la mezcla. A la cerveza que se smenta en la parte infefior de la mezcla se “conoce como Jager (que en aleman significa inacén o depdsito) y posee un sabor picamente limpio y redondeado, Recuperacién de ta levadura PRN Let ccrceceria Cnet, | Baviera, recapture a ‘espuma leudada y BB cerramada de ba cervexa blanca. Ei equipo esplendidamente ‘modern y fue consiruido con ese fia, pero ef método apenas Aifiere de aguel de Tos tiempos medievates FERMENTACION INFERIOR FERMENTAGION VIRGEN (LAMBIC) La fermentacién esponcinea sila sobrevivis en algunas pocas cerveverias pequefias en los alrededores de Lembeek, en Bélgies, pero tas

    También podría gustarte