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Guía Práctica Para Catar Cerveza

Cómo apreciar correctamente todas las


cervezas del mundo

Carlos Manosalva Uhart

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Guía Práctica Para Catar Cerveza
Como Apreciar Correctamente Todas las Cervezas del Mundo

Publicado por The Beer TimesTM


Santiago de Chile

ISBN: En proceso

Copyright © 2018
Todos los derechos reservados.
Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida ni almacenada por
medio físico o electrónico, o transmitida de alguna forma sin permiso del
autor o de la editorial.

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AVISO LEGAL
Ni el autor ni la editorial asumen responsabilidad alguna por el uso indebido de la información
contenida en este libro. Es compromiso del lector tener el criterio adecuado y observar todas las leyes y
normas locales con respecto a la producción y consumo de bebidas alcohólicas.

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“La búsqueda de la pinta perfecta
debería durar toda la vida”
Michael Jackson

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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
1. Breve historia de la cerveza
2. Etimología de la palabra “cerveza”
1. ¿Qué es la cerveza?
2. Ingredientes
2.1 Agua
2.2 Malta
2.3 Lúpulo
2.4 Levadura
3. Proceso de elaboración
3.1 Malteado
3.2 Molienda
3.3 Maceración
3.4 Cocción
3.5 Enfriado
3.6 Fermentación
3.7 Maduración
3.8 Envasado
CAPÍTULO III
1. Estilos de cerveza
2. Parámetros de un estilo de cerveza
CAPÍTULO IV
1. Los sentidos y los órganos de los sentidos
1.1 Sabor
1.2 Olfato
1.4 Vista
CAPÍTULO V
1. Guía práctica para catar cerveza
2. Diferencia entre catar y degustar
3. Análisis sensorial y cata de cervezas
3.1 Cata de cerveza con fines educativos
3.2 Cata de cerveza en competencias
3.3 Cata de cerveza como control de calidad
4. Cómo organizar una cata de cerveza
4.1 Espacio físico

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4.2 Equipamiento
4.3 Preparación
4.4 Cantidad de muestras
4.5 Ficha de cata y planilla de evaluación
5. Consideraciones al catar cerveza
5.1 Servicio
5.2 Temperatura
6. Degustación y notas
7. Pasos para catar una cerveza
8. Fases de evaluación
8.1 Aroma
8.2 Apariencia
8.3 Sabor
8.4 Sensación en boca
8.5 Impresión general
CAPÍTULO VI
1. Rueda de aromas y sabores de Meilgaard
2. Niveles de la rueda de aromas y sabores de Meilgaard
3. Descriptores más comunes
3.1 Alcohólico (0110)
3.2 Solvente (0120)
3.3 Acetaldehído (0150)
3.4 Frutal (0130) y Ésteres (0140)
3.5 Granoso (0310)
3.6 Isovalérico (0613)
3.7 Diacetilo (0620)
3.8 Sulfuroso (0721)
3.9 Mercaptano (0722)
3.10 Zorrillo (0724)
3.11 Vegetales Cocidos (0730)
3.12 Papel / Cartón (0820)
3.13 Mohoso (0840)
3.14 Agrio / Ácido (0900)
3.15 Amargo (1200)
3.16 Metálico (1330)
3.17 Astringente (1340)
3.18 Carbonatación (1360)
3.19 Cuerpo (1410)

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4. Otras características
4.1 Color
4.2 Claridad
4.3 Retención de espuma
CAPÍTULO VII
1. Cristalería cervecera
1.1 Bota (Bierstiefel)
1.2 Caliz
1.3 Jelly francés
1.4 Flauta
1.5 Pilsner
1.6 Pinta americana Shaker
1.7 Pinta Imperial Nonick
1.8 Snifter
1.9 Stange
1.10 Seidel / Stein / Mug
1.11 Teku
1.12 Tulipa
1.13 Vaso IPA
1.14 Vaso Stout
1.15 Weizen
GLOSARIO CERVECERO
BIBLIOGRAFÍA

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INTRODUCCIÓN
"Guía Práctica Para Catar Cerveza: Cómo Apreciar Correctamente Todas las
Cervezas del Mundo" es un proyecto derivado del trabajo desarrollado desde
2016 en el sitio web de actualidad y cultura cervecera en español
www.thebeertimes.com.
El libro es una curaduría de contenidos, una recopilación complementada y
extendida de una serie de artículos que ya han sido publicados en el sitio web,
estructurados con el objetivo de proporcionar una referencia básica bien
documentada y económicamente accesible para todos aquellos que desean
iniciarse o profundizar su conocimiento en el mundo de la cerveza en general,
particularmente en el desarrollo de la estructura de la cata de cerveza.
Este no es un libro técnico, no es su intención, pero todos los temas tratados y
su profundidad han sido identificados como necesarios para comprender los
fundamentos sobre los que se desarrolla su objetivo final.
Su contenido está dividido en siete capítulos principales que exponen temas
generales y específicos según es necesario para el desarrollo de cada tema.
La primera parte está dedicada a revisar algo de la historia de la cerveza y su
significado, continuando a través de la revisión de los ingredientes básicos y
cada etapa del proceso de elaboración.
A continuación, algo de la historia y definiciones que establecen la idea de lo
que es un estilo de cerveza, sus parámetros y clasificaciones generales.
Luego, el corazón del libro profundiza en detalle todas las etapas de
evaluación y las características que son consideradas en un proceso de
degustación y cata de cerveza, sus referencias, niveles, descriptores más
comunes, sus causas y consecuencias en la apariencia aroma, sabor y/o
sensación en boca.
Ya hacia el final, un detallado registro de más de 15 copas y vasos de cerveza
con referencias y recomendaciones para los estilos de cerveza más adecuados
a cada una.
Para cerrar, incorporamos un siempre necesario glosario cervecero que
esperamos pueda resultar de ayuda a una mejor comprensión de este libro y
de todo lo que rodea al mundo de la cerveza.
Esperamos sin duda cumplir las expectativas desarrolladas en esta
introducción, intentamos reducir los errores al mínimo, pero si esto no ha
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sido suficiente, por favor escríbenos a contacto@thebeertimes.com.

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“La cerveza es la prueba de que Dios
nos ama y quiere que seamos felices”
Benjamín Franklin

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CAPÍTULO I

1. Breve historia de la cerveza


La historia de la cerveza está íntimamente ligada al desarrollo de la
agricultura y a la consiguiente necesidad de almacenar granos de cereal,
principalmente trigo y cebada.
El hombre domesticó los cereales alrededor del año 10.000 AC en la zona de
Mesopotamia, un entorno en donde probablemente tanto el pan como la
cerveza habrían sido desarrollados casi al mismo tiempo.
Hay quienes afirman, incluso, que la cerveza fue anterior al desarrollo del
pan, siendo utilizada por mucho tiempo más como alimento que como bebida
de celebración.
Finalmente, todo era cuestión de proporciones, si se ponía más grano que
agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan, si se invertía la proporción y se
ponía más agua que grano y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza.
La mención más antigua registrada sobre la cerveza se puede encontrar en
unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio que datan de hace unos
4.000 años AC.
En ellas se describe a la cerveza como "una bebida obtenida por la
fermentación de granos a la que denominan Siraku" y se detalla una receta de
elaboración casera en donde “se cuece pan, se deshace en migas, se prepara
una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma a la gente en
alegre, extrovertida y feliz".
Alrededor del año 3000 AC, los sumerios ya habían dominado el arte de
elaborar cerveza y disponían de un amplio vocabulario sobre ingredientes,
recipientes y tipos de cerveza y aun cuando se reconocía a la levadura como
fuerza propulsora de su elaboración, su naturaleza siguió siendo un misterio
otros 5.000 años.
En aquella época, las mujeres eran las encargadas exclusivas de su
elaboración, es por esto que no sorprende que la diosa sumeria de la cerveza
fuera Ninkasi, hija de la diosa madre Ninhursag, a la que los sumerios
dedicaron un extenso poema que describe detalladamente su proceso de
elaboración.
Más tarde los egipcios, quienes se hicieron parte de los antiguos métodos
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sumerios, comenzaron a elaborar una cerveza que denominaron "Zythum”, a
la adicionalmente añadían productos como azafrán, miel, jengibre y comino.
Egipto posteriormente logró desarrollar una industria cervecera a gran escala,
que era manejada por hombres y donde las cervecerías se encontraban
directamente asociadas a los templos.
Era tal la importancia que daban a su elaboración, que los maestros
cerveceros estaban exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los
soldados como las autoridades e incluso los esclavos que construían las
pirámides, recibían cerveza como parte de su salario.
Fue así como la primera huelga de trabajadores jamás registrada, desarrollada
el año 1.142 AC, durante el reinado del faraón Ramsés III, fue originada
justamente por el retraso en el pago de las raciones de pan y cerveza.
En sus comienzos, los egipcios obtenían la cerveza fermentando trigo, pero
más tarde éste fue sustituido por otros cereales, particularmente cebada.
Las razones de esta evolución en el uso de los granos se explicarían porque la
cebada era más difícil de manufacturar, dando como resultado panes duros y
migajosos. El trigo por el contrario, era menos dúctil para la elaboración de
cerveza.
Los babilonios por su parte, también habrían heredado de los sumerios el arte
del cultivo de la tierra y la elaboración de cerveza, la cual tenía para ellos un
carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.
Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey
Hammurabi, disponía estrictas normas sobre la elaboración de cerveza, entre
las cuales se incluían el precio del producto, la concentración adecuada e
incluso las sanciones para quienes la adulteraran.
Los griegos por su parte nunca sintieron una particular predilección por la
cerveza, aunque Dionisio, el dios griego del vino, habría sido una apropiación
cultural del dios de la cerveza de sus vecinos del norte, Sabazius.
Los romanos más tarde, quienes absorbieron la cultura griega, tampoco
desarrollaron un gran placer por la cerveza, una falta de predilección
reforzada por una ubicación geográfica particular que favorecía el cultivo de
vides y la elaboración de vino.
Un poco más al sur, en las Islas Británicas, los Pictos una confederación de
tribus que habitaba Escocia, aprendieron a elaborar su propia cerveza
sazonada con brezo (Calluna vulgaris).
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Era tal su importancia cultural que incluso existe una leyenda sobre el último
rey Picto, Bran Mak Morn, quien se dice habría preferido sacrificar a su hijo
antes de revelar el secreto de su elaboración ante la invasión de los Celtas.
Antes del año 1000, casi toda la cerveza europea era elaborada sin lúpulo y
saborizada con una mezcla de hierbas llamada “Gruit”, una combinación que
muchas veces estaba sujeta a variaciones locales como un secreto
celosamente guardado.
El consenso general acerca del Gruit dice que su preparación estaba casi
siempre vinculada a 3 hierbas principales: Milenrama (Achillea millefolium),
Artemisa (Artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano o Dulce Viento (Myrica
gale).
El lúpulo por su parte, como ingrediente de la cerveza, comenzó a ser
cultivado y utilizado alrededor del siglo X, en la ciudad de Bremen (noroeste
de Alemania).
Su uso, al igual que el Gruit, tenía como objetivo aportar sabores y aromas
que equilibraran el dulzor de los granos en la cerveza, pero adicionalmente
también, por sus hoy reconocidas cualidades antibacterianas, que aportaban
estabilidad al producto terminado y extendían su vida útil.
Entre los siglos XIV y XVI surgieron las primeras grandes cervecerías de la
historia, entre las que destacaron las de Hamburgo y Zirtau en la actual
Alemania, quienes poco a poco comenzaron a exportar sus cervezas hacia
Ámsterdam, en los Países Bajos.
Durante esta época también, en 1.546, el duque de Baviera Guillermo IV
promulgó la primera ley de la pureza de la cerveza alemana (Reinheitsgebot),
que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua y lúpulo en la
elaboración de cerveza, a los que más tarde se añadió la levadura, luego de su
descubrimiento en 1.880.
Unos 100 años más tarde de las primeras importaciones desde Alemania, los
cerveceros de Ámsterdam comenzaron a elaborar sus propias cervezas con
lúpulo, cuyo camino de exportación continuo luego hacia Flandes, Bélgica,
desde donde posteriormente habría llegado a las costas británicas,
posiblemente gracias a la masiva afluencia de inmigrantes flamencos hasta
Inglaterra.
Ya para el año 1600, y a pesar de su difícil recepción inicial en Inglaterra,
incluso las tradicionales cervezas locales, “Ale”, comenzaron a ser elaboradas

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en mayor o menor medida con lúpulo.
Por último, la auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del
siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria
cervecera y el descubrimiento de nuevos métodos de producción en frío, que
culminan durante el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Louis
Pasteur relativos al proceso de fermentación.

2. Etimología de la palabra “cerveza”


El origen de la palabra “cerveza” derivaría probablemente del nombre de la
diosa romana de la agricultura, las cosechas y la fecundidad, Ceres.
Esta teoría, planteada por Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger en el
“Libro del Amante de la Cerveza”, se basa en el amplio consenso que existe
sobre la etimología de la palabra “cereal” como proveniente del vocablo
“cerealis”, que designa a aquello perteneciente a la diosa Ceres.
Cerveza entonces puede haberse referido a la “Ceres-vis” (fuerza de Ceres),
como producto de la fermentación de cereales como cebada, trigo y avena.
La raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española (“cerveza”),
portuguesa (“cerveja”), catalana (“cervesa”), gallega (“cervexa”) y extremeña
(“cervécia”), entre otras.
Otra teoría, la del origen celta, planteada por el filólogo español Joan
Corominas, sostiene que la etimología de la palabra “cerveza” provendría del
latín “cervêsïa”, que tomaría esta palabra del idioma galeico utilizado por los
celtas, con raíz en los términos “cwrw” (cerveza) y “coirm” (cereales).
Cerveza, como una voz de origen galo o celta, es un vocablo que ya habría
empleado en latín el propio Plinio el Viejo (23-79 d.C.), en la forma de
“cervesia”, así como sus variantes “cerevisia” o “cervisia”.
Por último, encontramos la teoría del origen francés, que plantea que los
españoles habrían adoptado el término “cerveza” del francés medieval
“cervoise”, que a su vez derivaría de la palabra galo-romana “cerevisiae”, o
sea, del francés antiguo, dialecto del latín.
Se cree que en la misma época que los españoles habrían adoptado el término
“cerveza”, los franceses habrían comenzado a dejar de utilizar el término
“cervoise” en favor del término “biere”, proveniente del germánico “bier”,
originario del latín “bibere” (beber). Este era término más utilizado en el
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norte de Europa, donde el clima es más favorable para la producción de los
granos utilizados para elaborar cerveza.
Fue así como el idioma español habría mantenido el uso de la derivación
“cerveza”, mientras que la mayor parte de los países europeos comenzaron a
utilizar derivados del germánico, “beer” en inglés, “bière” en francés o
“birra” en italiano.

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"La mejor cerveza está donde van a
beber los monjes”
William Shakespeare

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CAPÍTULO II

1. ¿Qué es la cerveza?
En palabras simples, la cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de
azúcares obtenidas de cereales y otros granos (principalmente cebada y trigo),
saborizada y aromatizada con lúpulo (entre otras hierbas y aditivos), que
luego son fermentados en agua con levaduras del género Saccharomyces.
No existe un denominado "creador" de la cerveza, tampoco un pueblo que
pueda afirmar haber sido el primero en elaborarla. Lo cierto es que su
desarrollo se habría producido de forma independiente y sorprendentemente
similar tanto en Mesopotamia, África, Oriente y América.
Cada pueblo elaboraba cerveza en base a los cereales que tenía disponibles:
cebada y trigo en Mesopotamia y Egipto (Kas y Zythum), mijo y sorgo en
África (Kaffir), centeno en Rusia (Kvass), arroz en Japón, China y Corea
(Sake, Samshu y Suk), agave en México (Pulque), maíz y trigo e incluso
piñones en América del Sur (Chicha y/o Muday).
En general, las bebidas alcohólicas producidas de otras fuentes de azúcares
no se denominan cerveza, a pesar de ser elaboradas por un proceso de
fermentación similar en base a levaduras.
Como ejemplos, al zumo de manzana fermentado se le llama “sidra”, al zumo
de pera fermentado “perada” y probablemente el más conocido de todos, al
jugo de uva fermentado se le llama “vino”.

2. Ingredientes
En resumen, podemos decir que la elaboración de cerveza se compone de 4
ingredientes principales, aunque no únicos: agua, malta, lúpulo y levadura.

Agua, malta, lúpulo y levadura

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2.1 Agua
Alrededor del 90-95% de la cerveza es agua, lo que la convierte en el
principal ingrediente en su elaboración.
El agua, según su composición, contiene iones que afectan directamente las
características finales de una cerveza, para bien o para mal.
Diferentes tipos de cerveza requerirán diferentes cualidades en el agua. Si se
conocen los fundamentos químicos, es posible adaptar cualquier tipo de agua
para que se ajuste al estilo de cerveza que se desea elaborar, de lo contrario,
simplemente se puede escoger elaborar el estilo de cerveza que mejor se
adapte al tipo agua disponible.
En general, algunos de los minerales del agua que más interesan a los
cerveceros son el calcio, los sulfatos y los cloruros.
El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la
maceración y en la cocción, disminuyendo la turbidez en la cerveza.
El cobre, el manganeso y el zinc inhiben la floculación de las levaduras. Los
sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo, mientras que los
cloruros otorgan una textura más plena y refuerzan el dulzor.
2.2 Malta
La malta es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado de la
germinación de granos de cereal, sobre los que luego se aplica un
procedimiento de secado y tostado.
El objetivo del proceso de malteado es activar las enzimas que
posteriormente se encargarán de convertir los almidones de los granos en
azúcares fermentables.
Una vez transformado el grano, la malta cede el almidón, las enzimas y las
proteínas necesarias para la elaboración del mosto de cerveza, el caldo dulce
que será cultivo de las levaduras.
Asimismo, el proceso de secado y tostado le da a los granos el color y aromas
característicos que más tarde contribuirán al carácter final de la cerveza.
En la elaboración de cerveza es posible utilizar cualquier cereal que sea
malteado para que sus azúcares sean fermentables, siendo la cebada el grano
más utilizado en la cervecería occidental.
Cuando el tostado es mínimo se habla de maltas claras, pero el tostado puede
llegar incluso al punto de quemado.
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Básicamente, los tipos de malta se pueden dividir en tres categorías:
Maltas base
Son maltas claras, poco horneadas y con gran poder enzimático (capacidad de
convertir almidón en azúcares fermentables), que suelen formar entre el 85-
100% de la totalidad de la mezcla de granos al elaborar cerveza.
Dentro de las más conocidas se encuentran las maltas Pilsner, Pale Ale,
Munich y Vienna.
Maltas especiales
Son maltas muy horneadas, con poco o nada de poder enzimático, que van
desde el color ámbar al negro,
Generalmente son usadas en pequeñas cantidades y buscan desarrollar
colores y/o aromas/sabores específicos en la cerveza, dependiendo del estilo.
Existe una gran variedad de maltas especiales, entre ellas maltas negras,
maltas chocolates, maltas tostadas, etc.
Maltas mixtas
Son maltas con un proceso de horneado intenso pero que conservan
propiedades enzimáticas suficientes para que puedan ser usadas como base
o aditivos.
En esta categoría se encuentran las maltas Cristal (Inglaterra) y las
maltas Caramelo (Alemania).
2.3 Lúpulo
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas,
prima de la Cannabis Sativa y oriunda de Europa, Asia Occidental
y Norteamérica.
Históricamente el lúpulo no fue utilizado como un ingrediente común en la
cerveza sino hasta después del año 1.500 DC.
Antes de eso, los cerveceros utilizaban una mezcla de hierbas denominada
“Gruit”, constituida principalmente por Milenrama (achillea millefolium),
Artemisa (artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano (myrica gale), para otorgar
sabores y aromas a la cerveza que equilibraran el dulzor de las maltas.
El lúpulo utilizado en la elaboración de cerveza proviene de las flores
femeninas de la planta denominadas “conos”, donde residen las denominadas
glándulas de “lupulina”.

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La lupulina es una resina de color amarillento que se transforma durante el
proceso de elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y
capacidades de conservación antibacterianas, ayudando también a estabilizar
posteriormente el proceso de formación y retención de espuma.
Sus principales componentes son:
Ácidos Alfa
Son un conjunto de resinas, principalmente humulona, cohumulona y
adhumulona responsables del amargor en la cerveza.
Al hervir, estas resinas sufren un proceso de transformación denominado
isomerización, a partir del cual se forman los compuestos amargos que
finalmente son disueltos en la cerveza, conocidos como ácidos iso-alfa.
Ácidos Beta
También llamados lupulonas, son resinas con un bajo poder de amargor pero
que oxidados pueden generar sabores no deseados y astringencia en la
cerveza.
Aceites esenciales
Son los responsables de otorgar sabor y aroma a la cerveza. Su cantidad y
calidad son específicas para cada variedad de lúpulo, pero por lo general
representan entre el 0,5 y el 3% de su masa total.
Taninos
Son los encargados de inhibir el crecimiento bacteriano, favoreciendo el
desarrollo saludable de la levadura durante la fermentación.
Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo ayudando a la conservación
de la cerveza.
Los lúpulos se clasifican en tres categorías principales:
Lúpulos de amargor
Son ricos en ácidos alfa y se añaden al inicio de la cocción. Algunos de los
representantes más conocidos en esta categoría son los lúpulos Brewer's
Gold, Northern Brewer y Cascade.
Lúpulos de aroma
Estos lúpulos aportan mayor cantidad de elementos aromáticos y se añaden al
final de la cocción, o incluso después de la fermentación en un proceso
conocido como Dry Hopping.

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Algunos de sus representantes más reconocidos son el lúpulo checo Saaz, los
alemanes Spalt y Tettnang, los ingleses Golding y Fuggles y los
estadounidenses Cascade y Willamette.
Lúpulos mixtos
Son lúpulos que aportan características tanto de aroma como sabor, aunque
menos acentuadas. Es una categoría muy variable y sólo como ejemplo se
pueden mencionar los lúpulos alemanes Hersbrucker y Hallertau, así como
sus derivados botánicos.
2.4 Levadura
La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexuadamente por
gemación, un proceso en donde su estructura desarrolla una yema o
protuberancia que luego se convierte en un nuevo individuo.
La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando levaduras de dos
especies del tipo Saccharomyces, que consumen azúcar y la transforman
produciendo alcohol (etanol) y CO2 (dióxido de carbono).
A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación, proceso
en que la levadura convierte el mosto azucarado elaborado a partir de las
maltas.
Existen dos tipos básicos de levadura:
Levadura de fermentación alta (ale)
Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza y recibe el nombre
de Saccharomyces cerevisiae.
Esta variedad trabaja a temperaturas de entre 12 y 24 °C, situándose en la
superficie del mosto durante la fermentación, razón por la cual son
denominadas levaduras de fermentación alta.
Levadura de fermentación baja (lager)
Estas levaduras, de la especie Saccharomyces uvarum (también
denominada S. carlsbergensis), trabajan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y
se sitúan en el fondo del mosto durante la fermentación, razón por la cual se
denominan levaduras de fermentación baja.
Las levaduras lager fueron descubiertas accidentalmente por los cerveceros
del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes (lagering).
Estudios recientes han demostrado que las levaduras “lager” son en realidad
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un hibrido genético entre levaduras ale y levaduras patagónicas resistentes al
frio (Saccharomyces pastorianus) que habrían llegado a Europa con el inicio
del comercio transatlántico desde América.
Levadura de fermentación espontanea
En las llamadas cervezas de fermentación espontánea no se selecciona un tipo
específico de levadura sino que se permite que todas las levaduras en
suspensión en el aire se introduzcan en el mosto.
En resumen, sumado a las diversas variedades de Saccharomyces, pueden
encontrarse más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales se pueden
encontrar Lactobacillus y Brettanomyces.

3. Proceso de elaboración
3.1 Malteado
Todo comienza con la producción de malta y para ello se puede emplear
cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad principalmente se utiliza
cebada.
El proceso de malteado se puede resumir rápidamente en las siguientes
etapas: selección, humidificación, germinación y secado/tostado.
El objetivo principal es obtener simultáneamente el almidón y las enzimas
que lo convertirán en azucares fermentables.
Para lograrlo, los granos son humedecidos durante 2 a 4 días hasta que
germinan. Luego, este proceso es interrumpido cuando el tamaño del brote
aproximadamente ha igualado al tamaño del grano, antes que comience a
consumir su almidón.
Finalmente se da paso a un proceso de secado y a diferentes niveles de
tostado.
3.2 Molienda
La molienda busca triturar los granos de la malta sin que su interior llegue a
convertirse en harina, intentando conservar la cáscara a fin de que ésta
posteriormente actué como un filtro natural que facilite la extracción del
mosto obtenido de la maceración.
Por lo general el molino utilizado para la molienda está construido en base a
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dos rodillos estriados separados por hasta 1,5 mm, girando en sentidos
opuestos.

Proceso de elaboración de cerveza

3.3 Maceración
La maceración es el método utilizado para extraer los azucares de la malta
previamente molida.
El proceso consiste básicamente en elaborar una mezcla de malta con agua
caliente (65 - 70°C) para hidratarla y activar las enzimas que convertirán su
almidón en azucares fermentables.
El proceso toma entre 60 y 90 minutos y como resultado se obtiene un
líquido espeso y azucarado denominado "mosto".
La maceración culmina con la etapa de filtrado (lautering) en donde el mosto
es separado de los residuos del grano (bagazo).
Finalmente el lavado (sparging) enjuaga con agua caliente los residuos del
filtrado para asegurar la total extracción de los azucares y nutrientes
producidos durante la maceración.
3.4 Cocción
Tras el filtrado, el mosto es llevado a un nuevo recipiente y calentado hasta
hervir durante 1 a 2 horas (dependiendo del estilo de cerveza) a fin de
esterilizarlo y permitir que sus proteínas coagulen y decanten.
A partir de la ebullición también comienza la adición de lúpulo, al inicio del
hervor principalmente para amargor y hacia el final para sabor y aroma.
Este mosto final, turbio, es por último clarificado a través de un proceso
denominado “whirlpool”, que implica revolver el mosto en remolino para que
los sedimentos se agrupen en el centro y luego decanten.

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3.5 Enfriado
Luego de la cocción, el mosto hirviendo debe ser enfriado rápidamente,
pasando de los 100 a los 20°C aproximadamente en el menor tiempo posible,
evitando así permanecer demasiado tiempo en rangos de temperatura que
favorezcan la reproducción de bacterias, llevándolo a una temperatura que
permita la adición y el trabajo de las levaduras para comenzar la
fermentación.
3.6 Fermentación
Una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta con levadura para dar
inicio a la fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono (CO2). Este proceso tardará entre 5 y 10 días dependiendo del tipo
de cerveza y la levadura utilizada.
La oxigenación inicial se realiza a fin de permitir que la levadura se propague
adecuadamente durante las primeras horas de la fermentación, periodo en el
que será consumido (proceso aeróbico). A partir de ahí, el resto de la
fermentación será un proceso anaeróbico.
3.7 Maduración
Al finalizar la fermentación, la cerveza “verde” es llevada a los tanques de
maduración para reposar a menor temperatura, entre 10 - 15°C para cervezas
ale y entre 0 - 4°C para cervezas lager.
Esta etapa busca lograr la decantación de la levadura que todavía permanece
en el mosto, así como la eliminación de aromas y sabores no deseados por
medio de la separación por degradación y/o evaporación.
3.8 Envasado
Finalmente se procede a envasar. Las grandes cervecerías suele agregar CO2
artificialmente, por su parte, los productores artesanales generalmente
realizan una segunda fermentación en botella, añadiendo algo de azúcar antes
de embotellar, lo que si bien generará un poco más de alcohol, también la
carbonatación deseada en el producto final.

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"La mejor cerveza del mundo es la que
está ahora en mi mano"
Charlie Papazian

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CAPÍTULO III
1. Estilos de cerveza
Estilo de cerveza es un término utilizado para diferenciar y clasificar los
diferentes tipos de cervezas existentes a partir de factores como el color,
sabor, intensidad de alcohol, ingredientes, métodos de elaboración, receta,
historia u origen.
El concepto moderno de lo que hoy entendemos por estilo de cerveza está en
gran medida influenciado por el trabajo del periodista y escritor inglés
Michael Jackson, que en su libro de 1977, “The World Guide To Beer”,
clasificó las cervezas de todo el mundo en grupos de estilos de acuerdo a sus
nombres y costumbres locales.
Si bien el estudio y la documentación sistemática de los estilos de cerveza es
una práctica moderna, la costumbre de distinguir entre diferentes variedades
de cerveza es mucho más antigua.
Las primeras referencias sobre la diferenciación en tipos de cerveza se
remontan a la antigua Mesopotamia. La “tabla de Alulu”, un recibo
sumerio escrito en cuneiforme y descubierto en Ur (actual Irak), sugiere que
ya en el año 2050 AC existía una clasificación entre al menos dos tipos o
calidades diferentes de cerveza.
Posteriormente, el trabajo del lingüista Bedrich Hrozny para la traducción de
unas tablas de mercaderes asirios encontrados en Hattusa (actual Turquía),
reveló que alrededor del año 1500 AC sus habitantes distinguían entre más de
15 tipos de cerveza diferentes. Los documentos también revelaron referencias
sobre diversos métodos de elaboración y uso de ingredientes.
Plinio el Viejo (23 – 79 AC), en su libro “Historia Natural“, escribió sobre
como los celtas elaboraban cerveza "en Galia y en España, de diferentes
maneras y bajo una serie de nombres diferentes, aunque el principio siempre
es el mismo".
Las antiguas leyes anglosajonas, por su parte, revelan que los pueblos
germánicos identificaban al menos tres tipos de cerveza diferentes.
Los normandos, en su “Libro Domesday”, identifican dos tipos de cerveza,
“cervisae” (cerveza normal) y “plena cervisia” (cerveza de mayor cuerpo).
Ya en el siglo XV, fueron los cerveceros de Alemania y los Países
Bajos quienes comenzaron a utilizar lúpulo para saborizar y conservar sus
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cervezas, dando inicio a una nueva era en la cerveza.
Para cuando esta tendencia llegó a Gran Bretaña y la venta de cervezas
tradicionalmente denominadas “Ale” comenzó a decaer, se produjeron
multitudinarias quejas y protestas que incluso llevaron a la aprobación de
leyes que establecían diferencias entre ambos tipos de cerveza.
Al mismo tiempo que la cerveza con lúpulo se convertía en el estándar de
toda Europa, los cerveceros de Bavaria ya se encontraban almacenando sus
cervezas en frías cuevas frescas durante los meses de verano para evitar que
se estropearan.
Esta cerveza se comenzó a conocer como “lager”, un término derivado de la
palabra alemana “lagern“, que significa justamente "almacenar".
Aunque las cervezas que utilizaban malta que había sido secada de forma
natural deberían haber sido de color pálido, en el siglo XVII la mayoría de las
maltas en Europa era secada sobre fuego, lo que daba como resultado una
cerveza de color mucho más oscuro.
Cuando en 1642 el carbón coque comenzó a ser utilizado para tostar malta,
las cervezas resultantes, de color más claro, se hicieron muy populares.
Para 1703, ya se utilizaba el término Pale Ale para estas cervezas,
ligeramente lupuladas, muy diferentes a lo que reconocemos actualmente.
Sin embargo, a pesar de la conciencia que existía entre los legisladores, los
cerveceros y los consumidores sobre la existencia de diferentes tipos de
cerveza, no fue hasta la publicación en 1977 del libro de Michael Jackson,
“The World Guide To Beer”, que se produjo el mayor intento de agrupar y
comparar cervezas de todo el mundo en clasificaciones específicas.
El libro de Jackson tuvo una particular influencia en el mercado de América
de Norte. En 1989, el escritor y cervecero Fred Eckhardt publicó el libro
“The Essentials of Beer Styles”. Más tarde, la importadora de
vinos “Merchant du Vin” comenzó a importar a Estados Unidos las cervezas
mencionadas en el libro de Jackson.
Con el paso del tiempo, poco a poco los pequeños cerveceros
norteamericanos comenzaron a reproducir copias e interpretaciones de los
estilos de cerveza que Jackson describía en su libro.

2. Parámetros de un estilo de cerveza


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Los estilos de cerveza se categorizan en base a una serie de parámetros dentro
de los que se pueden mencionar: apariencia, aroma, sabor, sensación en boca,
intensidad, levadura, granos, lúpulos, agua y otros ingredientes.
Más adelante, en el capítulo dedicado al desarrollo de la cata de cerveza,
profundizaremos en la evaluación de cada uno de ellos.
Apariencia
Son las características visuales que se pueden observar en una cerveza: color,
claridad y espuma.
El color por lo general es impartido por las maltas utilizadas, aunque otros
ingredientes pueden contribuir al color de algunos estilos, como en las
cervezas con frutas. La intensidad del color se puede medir mediante las
escalas EBC, SRM o Lovibond.
La claridad puede estar determinada por el proceso, los ingredientes o la
presencia de levaduras en suspensión.
Por último el grosor, la retención y la adherencia de la espuma sobre una
copa también son factores a considerar.
Aroma
El aroma de una cerveza se forma a partir de la malta, la intensidad y ​el tipo
de lúpulo, el alcohol, los ésteres y otros componentes aromáticos que pueden
ser aportados por la cepa de levadura.
Características adicionales pueden derivarse también del tipo de agua y del
proceso de elaboración.
Sabor
Las características de sabor de una cerveza pueden provenir del tipo y la
cantidad de malta utilizada, los sabores generados por la levadura, las
variedades de lúpulo, su nivel de amargor, así como del uso de otros
ingredientes adicionales.
El amargor particularmente puede medirse en base a una escala denominada
International Bitterness Unit (IBU), donde un IBU equivale a un miligramo
de iso-alfa-ácidos disueltos en un litro de cerveza.
Sensación en boca
La sensación en boca de una cerveza, tanto en lo que se refiere a la estructura
del líquido como a la carbonatación, también puede considerarse parte del
estilo de una cerveza.
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Una cerveza con más dextrinas se siente más espesa en la boca. El nivel de
carbonatación y las sensaciones que genera también varían de un estilo de
cerveza a otro, desde una sensación plana a un intenso picor.
Intensidad
La intensidad es un término general para la cantidad de alcohol presente en
una cerveza. Puede cuantificarse indirectamente mediante la medición de
la densidad inicial o de forma más directa a partir de otros métodos.
La clasificación moderna de la concentración de alcohol más habitual se
determina a partir del porcentaje de alcohol por volumen de líquido,
abreviado como ABV (Alcohol By Volume).
Levaduras
La mayoría de las cepas de levadura se clasifican en levaduras de
fermentación alta (ale) y levaduras de fermentación baja (lager).
Las diferentes cepas imparten diferentes características de sabor y aroma, con
variación en los tipos de azúcares que pueden fermentar y qué tan alta es su
tolerancia al alcohol.
Algunos estilos todavía utilizan fermentación espontánea, es decir, en lugar
de ser inoculados con cepas de levaduras aisladas, el mosto puede ser
colonizado por la totalidad de los microorganismos presentes en el medio
ambiente.
Granos
La mayoría de las cervezas utilizan malta de cebada como su principal fuente
de azúcares fermentables.
Algunos estilos utilizan uno o más granos como ingredientes, por ejemplo las
cervezas de trigo, las cervezas de centeno o las Stout con avena.
La inclusión de otros granos como maíz y arroz a menudo se considera que
no contribuyen al desarrollo de aromas o sabores y son más bien utilizados
como una fuente adicional de azúcares fermentables.
Lúpulos
El lúpulo contribuye al sabor y el aroma de la cerveza de diferentes maneras
dependiendo de cuándo se agreguen durante el proceso de elaboración.
La cantidad de sabores y aromas del lúpulo variará según la variedad, origen
y volumen utilizado, según el estilo de cerveza elaborado.
Agua
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El agua es el ingrediente principal de la cerveza y su composición
química puede influir considerablemente en el resultado final.
En particular, existen dos ejemplos de estilos de cervezas que son
especialmente reconocidos por la química de su agua, la Pale Ale inglesa y la
Pilsner checa.
Otros ingredientes
Las frutas y las especias son ingredientes clave en algunos estilos de cerveza.
Mientras que las cervezas con frutas y hierbas a menudo se clasifican como
un estilo en sí mismas y a veces se utilizan para contribuir al perfil de otros
estilos.
Se puede utilizar miel, melaza, candy sugar u otros azúcares fermentables
para impartir sabores distintivos a una cerveza o aumentar su intensidad de
alcohol.

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"La cerveza es la causa y la solución
de todos los problemas de la vida"
Homero Simpson

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CAPÍTULO IV
1. Los sentidos y los órganos de los sentidos
Los sentidos son los mecanismos fisiológicos de la percepción que nos
permiten distinguir lo que nos rodea, así como percibir algunos otros estados
internos del organismo.
Los órganos de los sentidos a continuación, son los encargados de captar
estos estímulos, que luego son convertidos en señales eléctricas enviadas al
sistema nervioso para ser procesadas y desarrollar las respuestas que
finalmente nos permitirán ver, oír, oler, saborear y poseer sensibilidad táctil.
1.1 Sabor
El sabor es la sensación que una sustancia soluble en saliva produce en la
lengua, el órgano principal del gusto, donde es registrado por sensores
químicos específicos y especializados denominados papilas gustativas.
Cada ser humano posee cerca de 10.000 papilas gustativas ubicadas
principalmente en la lengua, pero distribuidas también por toda la boca, en
las mejillas, paladar y garganta.
Cada una de ellas es un detector sensible que responde a un conjunto
particular de elementos químicos. El volumen de papilas gustativas existentes
es el que define la capacidad de distinguir sabores, matices e intensidades.
Existen tres tipos de papilas gustativas, calciformes, fungiformes y filiformes,
las dos primeras con tareas químicas netamente gustativas y la tercera de ellas
con una función de carácter táctil relacionada a las propiedades físicas de los
alimentos: tamaño, textura, consistencia y temperatura.
Al contrario de lo que extensamente se cree, el mapa de sabores de la lengua
que se ha venido enseñado durante décadas en todo el mundo es hoy es un
refutado error.
Diversas investigaciones científicas han demostrado que, aunque si bien
existe una ligera localización regional de sabores, las sensaciones gustativas
provienen desde todas las regiones de la lengua por igual.
En general, se pueden distinguir tres regiones diferentes, la mitad delantera es
igualmente sensible a todos los sabores. El amargor se percibe un poco más
intensamente en las papilas de la parte trasera (razón por la que la deglución
es considerada una etapa necesaria del proceso de cata de cervezas) y las
papilas de los costados son ligeramente más sensibles a la acidez.
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Por último, existe una característica particular del sabor denominada
retrogusto, que se manifiesta cuando la sustancia química ya no está en
contacto con las papilas gustativas, pero aun así persiste como sensación de
sabor.
Actualmente, se reconoce la existencia de al menos 6 sabores básicos: dulce,
ácido, amargo, salado, umami y graso.
Sabor dulce
El sabor dulce es aceptado de manera universal como uno de los más
placenteros por todas las culturas.
Los alimentos percibidos como dulces son aquellos que poseen un alto
contenido de carbohidratos, por lo que nuestra lengua evolucionó para
detectarlos y reconocerlos como alimentos de un alto valor nutritivo.
Se ha demostrado que incluso los bebés muy prematuros responden
automáticamente a los sabores dulces de la leche materna, atrayéndolos para
que se alimenten y aumenten su factor de supervivencia.
Sabor ácido
Las papilas gustativas del sabor ácido detectan iones de hidrógeno, de forma
similar a los medidores de pH. Se trata de un mecanismo celular bastante
simple, que permite una rápida detección de su presencia.
Evolutivamente, el cerebro aprendió a considerarlo como una “alarma” ya
que muchas sustancias venenosas y alimentos en mal estado desarrollan este
sabor, mientras que la acidez (o la falta de ella) se considera un indicador
muy confiable para determinar la madurez de una fruta.
Sabor amargo
Considerado por muchos el menos grato de los sabores básicos, su detección
es muy sofisticada, con la existencia casi 30 tipos de receptores diferentes
capaces de detectarlo.
Es debido a esta complejidad en los mecanismos que permiten su detección,
que la reacción de las papilas gustativas al sabor amargo es mucho más lenta
que en otros sabores.
Los investigadores de la evolución sugieren que este sabor es interpretado
mayoritariamente como desagradable debido a un mecanismo de defensa que
los humanos desarrollaron para sobrevivir envenenamientos, dado que la
mayoría de venenos, como por ejemplo el cianuro, son amargos.

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Sabor salado
Las papilas gustativas del sabor salado responden a la presencia de iones de
sodio y en menor medida a iones de potasio, sales que son vitales para
muchos procesos celulares y que deben ser obtenidas a partir del medio
ambiente.
Se ha comprobado que los bebés recién nacidos suelen ser indiferentes o
incluso manifestar rechazo a las soluciones saladas, sin embargo, alrededor
de los cuatro meses, comienzan a mostrar un cambio de tendencia que los
hace más aptos para aceptar los alimentos sólidos que tendrán que ingerir
posteriormente y en donde la sal añadida será un elemento potenciador del
sabor.
Sabor umami
Reconocido por cientos de años en la cultura oriental, recién el año 2000 fue
descubierto el receptor específico que lo convirtió oficialmente en un sabor
básico.
Umami es una palabra japonesa que puede traducirse "sabroso" y resume una
cualidad rica y carnosa.
Su principal responsable es el glutamato monosódico, presente en alimentos
como la carne añejada, el pescado azul, los alimentos fermentados, los
productos de la soja, el queso curado (como el parmesano), los tomates
maduros y las algas marinas.
Sabor graso
El sabor graso es el miembro más reciente de la familia de los sabores
básicos. Descubiertas recién en noviembre de 2005 por científicos de la
Universidad de Borgoña en Francia, estas papilas gustativas que contienen
los receptores encargados de transmitir al cerebro el sabor de los lípidos, una
proteína también llamada FAT.
1.2 Olfato
El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Ubicado en
la nariz, está compuesto por receptores químicos que reaccionan al ser
estimulados por partículas aromáticas volátiles que son transportadas por el
aire y que ingresan por la nariz.
La nariz humana es capaz de distinguir más de 10.000 aromas diferentes. El
olfato es el más sensible de los sentidos, unas pocas moléculas bastan para
estimular una célula olfativa.
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1.4 Vista
La visión es la facultad por la cual se percibe el mundo exterior a través de
los órganos visuales, los ojos.
Para poder ver, los rayos de luz ingresan a través de las pupilas y son
registrados por células fotoreceptoras localizadas en la retina denominadas
conos.
Estos registros luego se convierten en impulsos eléctricos que son
transportados al cerebro a través del nervio óptico, donde son interpretados
como información sobre tamaño, forma y movimiento. Aquí también se
establecen los atributos de la sensación visual: color, luminosidad y
saturación.
El color depende de la longitud de las ondas luminosas incidentes. La
luminosidad o brillo es la característica equivalente a la producida por algún
elemento de la escala de grises, siendo el blanco la máxima luminosidad y el
negro la mínima luminosidad.
Por último, la saturación está relacionada con la pureza colorimétrica, es
decir, la medida de los colores y la cuantificación de su percepción.

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“Un hombre que miente sobre la
cerveza hace enemigos”
Stephen King

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CAPÍTULO V
1. Guía práctica para catar cerveza
En palabras simples, catar significa degustar un alimento o bebida para
examinar sus cualidades organolépticas y su calidad, por lo tanto, en la
práctica, todos realizamos una cata de cerveza cada vez que degustamos e
identificamos características específicas en una cerveza.
No se trata de un ejercicio estrictamente profesional o reservado sólo a la
competencia -aunque podríamos decir que existen matices entre cata y
degustación- sino de una actividad que puede ser cotidiana y que con
entrenamiento y práctica, cualquiera puede perfeccionar.
Es necesario aclarar también que no existen diferencias ya sea al catar una
cerveza casera, una cerveza artesanal o el producto de una gran cervecería
industrial, la definición de calidad está dada por la naturaleza del producto
elaborado y no por quién la elabora.
La estructura de evaluación de una cerveza siempre es la misma, establecida
bajo los mismos parámetros objetivos.
A continuación, el desarrollo de este capítulo es una exhaustiva recopilación
bibliográfica que busca proporcionar información que ayude a los aficionados
a la cerveza a conocer los diversos aspectos que pueden considerarse como
estructura en la evaluación global de una cerveza, el detalle de todas sus
características, su entendimiento y aplicación.

2. Diferencia entre catar y degustar


Desde un punto de vista algo más específico, se puede decir que existen
diferencias entre catar y degustar una cerveza, términos que a pesar de ser
sinónimos, en este contexto se desarrollan con objetivos distintos.
La degustación de cerveza es una actividad que habitualmente busca la
apreciación de un producto con fines hedónicos, que no requiere
necesariamente preparación previa y que se establece en parámetros más bien
subjetivos.
La cata de cerveza por otro lado busca desarrollar la evaluación estructurada
de un producto a partir de análisis sensorial entrenado, práctica permanente y
conocimiento de procesos. Está basada en directrices y un lenguaje común.
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3. Análisis sensorial y cata de cervezas
El análisis sensorial podría definirse como el conjunto de métodos y técnicas
que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos, cierto
número de propiedades de los alimentos o bebidas llamadas organolépticas.
El proceso de análisis sensorial inicia en presencia de un estímulo
(electromagnético, mecánico y/o químico) que actúa sobre los receptores de
los sentidos.
Una vez detectado el estímulo, la respuesta de los receptores sensoriales es
transformada por el cerebro en una sensación, que posteriormente es
interpretada como una percepción, de la que surgen pensamientos, imágenes
y recuerdos.
La cata de cerveza podría definirse entonces como una evaluación sensorial a
través del uso de los 5 sentidos en consideración a 4 aspectos principales:
aroma, apariencia, sabor y sensación en boca, a los que se suma una
impresión general final, que buscan percibir, apreciar e identificar las
cualidades organolépticas de una cerveza de la forma más objetiva posible.
No se trata de indicar que una cerveza o alguna característica es simplemente
“buena” o “mala”, se trata de poder utilizar un conocimiento base y un
lenguaje adecuado que permitan una descripción precisa, que evalué
fortalezas y debilidades.
La cata de cervezas se puede clasificar en diferentes tipos generales según sus
objetivos específicos:
3.1 Cata de cerveza con fines educativos
El objetivo principal de la cata de cerveza con fines educativos es compartir
conocimientos, guiados por una persona entrenada, planteados de forma
estructurada y en un ambiente adecuado.
De esta forma, se busca promover el aprendizaje sobre aromas/sabores,
estilos e historia de la cerveza.
3.2 Cata de cerveza en competencias
Catar cerveza en una competencia es un proceso de evaluación estructurado,
realizado por jueces entrenados y con experiencia, con el objetivo identificar
las cualidades de una cerveza, su tomabilidad general y qué tanto se aproxima
a un estilo específico.
Se utilizan patrones de referencias comunes (directrices de estilos), planillas
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de evaluación y muestras sin identificar.
Adicionalmente, dependiendo del tipo de competencia, sirven como
referencia para detectar problemas y mejorar productos. No solo se trata de
identificar características, se trata de reconocer su origen de forma que esto
permita corregir, ajustar o mejorar la calidad de una cerveza.
3.3 Cata de cerveza como control de calidad
Catar cerveza como control de calidad es una herramienta de medición de
consistencia utilizada por las propias cervecerías.
Generalmente son realizadas por paneles entrenados específicamente
para evaluar que cada producción que salga al mercado cumpla los estándares
definidos para un producto.

4. Cómo organizar una cata de cerveza


Independiente del objetivo, al organizar una cata de cerveza, lo más
importante en la preparación previa es disponer de un espacio adecuado y de
los materiales necesarios para llevarla a cabo.
4.1 Espacio físico
Por lo general se requiere que la cata de cerveza se desarrolle en un ambiente
bien iluminado, de colores claros, libre de olores y a una temperatura
ambiente cercana a los 20°C.
Se recomienda también disponer las muestras en una superficie de color
blanco para permitir un adecuado contraste en la apreciación visual.
4.2 Equipamiento
Se requiere tener a disposición un número suficiente de copas de degustación,
preferentemente de vidrio.
Se deben disponer además planillas de evaluación, lápices y copias de las
guías de estilos para consulta y referencia (BJCP o Brewers Association).
4.3 Preparación
Según sea el tipo de cata, se debería habilitar un área separada para evitar
predisposiciones.
En general, lo más recomendable es ordenar el servicio basado en el aumento
de la intensidad en el paladar, el nivel de alcohol y la temperatura

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recomendada de servicio.
4.4 Cantidad de muestras
Se recomienda no exceder de las seis muestras por jornada sobre todo si se
trata de productos de alto contenido alcohólico y de gran cuerpo.
Una buena idea es disponer de agua purificada, trozos de pan neutro y/o
galletitas saladas para limpiar el paladar entre cada muestra.
4.5 Ficha de cata y planilla de evaluación
Las hay de todo tipo, ya sea para degustar o catar cerveza. Por lo general, la
confección de esta planilla tiene tres objetivos básicos: registrar
estructuradamente las características observadas en la cerveza, proporcionar
feedback al cervecero y confeccionar un ranking de las cervezas
participantes.

5. Consideraciones al catar cerveza


Lo importante aquí es tener un conocimiento previo de las características de
las cervezas a catar: tipo de cerveza (ale, lager o de fermentación
espontánea), estilo específico (Imperial Stout, American IPA, English Barley
Wine, etc.), graduación alcohólica (ABV), amargor (IBU) y si fue elaborada
con algún ingrediente adicional (miel, frutas, etc.).
5.1 Servicio
Las copas que se utilizan para catar cerveza deben ser siempre transparentes,
de paredes lisas, sin relieves ni decoraciones, muy limpias, escurridas boca
abajo y sin rastros de agua, idealmente de vidrio.
5.2 Temperatura
Con respecto a la temperatura de servicio, para cada estilo de cerveza se
recomienda un margen adecuado que debiera permitir su mejor apreciación.
2 - 4 °C
Light Lager, Golden Ale, Cream Ale, cervezas de bajo alcohol.
4 - 6 °C
Hefeweizen, Premium Lager, Pilsner, German Pilsner, Fruit Beer, Golden
Ale, Berliner Weisse, Dark Lager, Fruit Lambic y Gueuze.
6 - 8 °C
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American Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet/Dry Stout, Porter,
Belgian Ale, Dunkel, Vienna, Schwarzbier, Altbier y Trippel.
8 - 10 °C
Bitter, IPA, English Pale Ale, Saison, Lambic, Dubbel, Belgian Strong Ale,
Weizenbock, Foreign Stout y Scotch Ale.
10 - 12 °C
Barley Wine, Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock y
Eisbock.

6. Degustación y notas
Cada estilo de cerveza tiene su propio balance de características establecidas
por su historia, ingredientes y procesos de elaboración.
Es muy importante tener claro que el estilo no define la calidad de una
cerveza, sólo establece los atributos que deberíamos esperar de ella.
En un nivel de mayor desarrollo, la comprensión adecuada de estas
características requiere de un entendimiento al menos básico del proceso de
elaboración de cerveza que permita reconocer cómo y dónde se originan estas
características, cómo ajustarlas o corregirlas.

Ejemplo de planilla para degustar cerveza

7. Pasos para catar una cerveza


En términos generales, el proceso de cata de cerveza establece una secuencia
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sugerida para aproximarse de la mejor forma posible a la evaluación, desde
los aromas a la impresión general, la secuencia, cantidades y tiempos que
permitan maximizarla.
Un interesante artículo escrito por Eduard W. Wolfe describe el proceso de
catar cerveza en una serie de pasos que resumimos a continuación:
1. Inspeccionar visualmente la botella e identificar posibles signos de
problemas (por ejemplo, un anillo alrededor del cuello que podría indicar
contaminación bacteriana o demasiado espacio de aire en el cuello que podría
indicar posible oxidación). Estas características pueden ser útiles en la
descripción de los defectos que se descubran, sin embargo, hay que tener
cuidado de no prejuzgar.
2. Servir la cerveza en una copa limpia y realizar un esfuerzo en producir una
generosa, pero no excesiva, cabeza de espuma. Para las cervezas muy
carbonatadas, esto puede requerir servir cuidadosamente la cerveza con la
copa inclinada. Para las cervezas con baja carbonatación en cambio, esto se
puede conseguir sirviendo la cerveza en caída a unos 10 centímetros desde la
botella. Para cada estilo hay un tiempo y forma que le otorgará una apariencia
óptima.
3. Oler la cerveza. Tan pronto como se sirva la cerveza, agitar la copa y
llevarla a la nariz inhalando en varias ocasiones. Cuando una cerveza está
fría, puede ser necesario entibiarla un poco con la copa entre las manos, o
cubrir por un momento la parte superior de la copa para que los aromas
volátiles se acumulen en una concentración suficiente. Tomar nota de las
impresiones y en particular, cualquier aroma que se pueda detectar.
4. Inspeccionar visualmente la cerveza, inclinar la copa y examinar a
contraluz. Tomar nota.
5. Oler nuevamente la cerveza. Una vez más, agitar la copa si es preciso e
inhalar la cerveza en repetidas ocasiones. Notar como cambian los aromas al
ganar temperatura y como los aromas volátiles comienzan a disiparse. Tomar
nuevamente nota de todas las impresiones.
6. Probar la cerveza, alrededor de 30 ml (1 oz), y distribuirla por todo el
interior de la boca, asegurando que la cerveza tome contacto con labios,
encías, dientes, paladar y toda la superficie de la lengua. Tragar la cerveza y
exhalar por la nariz. Tomar nota de las impresiones sobre los sabores
primarios, secundarios y retrogusto.

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7. Tomar otro trago de cerveza. Tomar nota esta vez acerca de las
sensaciones físicas que produce la cerveza en la boca.
8. Describir una impresión general. Relajarse. Respirar hondo. Oler y
saborear la cerveza nuevamente. Finalmente hacer una pausa para considerar
en que grupo general calificarla, por ejemplo, excelente, muy buena, buena,
potable o con problemas.

8. Fases de evaluación
Como mencionamos anteriormente, la cata de cerveza se basa en un análisis
que considera 5 aspectos: aroma, apariencia, sabor, sensación en boca más
una impresión general final.
Si se quiere catar una cerveza para mantener un registro o transmitir esta
opinión a otras personas, incluso como juez en una competencia, la mejor
forma es utilizar un procedimiento detallado y una terminología común.
Para ello, una de las herramientas de referencia más utilizadas es la rueda de
aromas y sabores de Meilgaard, desarrollada en el capítulo VI.
A continuación, revisaremos paso a paso cada uno de los aspectos de
evaluación y las características a considerar en cada uno.
8.1 Aroma
El aroma hace referencia a los olores que pueden ser detectados a través del
sentido del olfato. En esta etapa se aprecian y describen los aromas a malta,
lúpulos, esteres (frutas o rosas) y otros compuestos aromáticos.
En la cerveza podemos hablar de aromas primarios y secundarios. Los
primeros son aportados por las materias primas (malta y lúpulo), mientras
que los segundos se forman a partir de la levadura en la fermentación
(ésteres, alcohol, especias, etc.).
Existen aromas que son muy volátiles y que se disipan rápidamente, es por
esto que la primera aproximación a la evaluación debe ser su detección y
registro antes que desaparezcan o cambien.
En una competencia tipo BJCP, por ejemplo, la evaluación del aroma
corresponde al 24% de la puntuación total (10 puntos).
Aromas a malta
Los aromas a malta dependerán de los tipos y cantidades utilizadas en la

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receta de granos según sea el estilo de cerveza elaborado.
Mencionar si están presentes cuantificando un nivel (bajo, medio, alto), su
carácter (dulce, granoso, tostado, ahumado, caramelo, frutos secos, etc.) y
algún indicador sensorial adicional (pan, galletas, melaza, café, pasas, nueces,
avellanas, etc.).
Aromas a lúpulo
Generalmente una cerveza utilizará varios tipos de lúpulos en su elaboración.
Los aromas a lúpulo dependerán de la variedad y cantidad que se haya
añadido al mosto durante la cocción, la fermentación y/o la maduración.
Mencionar si están presentes cuantificando un nivel (bajo, medio, alto), su
carácter (herbal, floral, resinoso, terroso, frutal, cítrico, perfumado, etc.) y
algún indicador sensorial adicional (naranja, pomelo, maracuyá, pino, césped,
rosas, etc.).
Aromas a ésteres
Los ésteres son compuestos orgánicos formados generalmente por la levadura
durante la fermentación, habitualmente con características frutales y/o
florales.
Mencionar si están presentes cuantificando un nivel (bajo, medio, alto), su
carácter (frutal, floral, solvente, etc.) y algún un indicador sensorial adicional
(plátano, manzana, lavanda, rosa, etc.).
Aromas a alcohol
El alcohol (etanol) es el subproducto principal de la fermentación junto al
CO2, por lo que siempre se debe registrar su presencia.
Existen diferentes tipos de alcoholes, dependiendo del estilo y/o proceso de
elaboración. Los “alcoholes de fusel” por ejemplo, un grupo de alcoholes que
se cree son los responsables de la resaca, se desarrollan cuando la
fermentación ocurre en rangos de temperatura muy elevados.
Mencionar si están presentes cuantificando un nivel (no percibido, ligero,
intenso, desbordado) y su carácter (especiado, picante, vinoso, etc.)
Aromas añadidos por la receta
Se trata de aromas desarrollados por ingredientes y/o procesos adicionales
(frutas, verduras, madera), como por ejemplo los aromas por frutas añadidas
en las cervezas Lambic o el cilantro y la cáscara de naranja en las cervezas de
trigo belgas.
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Mencionar si están presentes cuantificando un nivel (bajo, medio, alto), su
carácter (fruta, verdura, madera, etc.) y que tan bien se integran al estilo de
cerveza base.
Otros aromas
Se trata de aromas relacionados a características desarrolladas durante los
procesos de elaboración, distribución o añejamiento (fermentación,
maduración, contaminación, almacenamiento, etc.).
Observar si están presentes cuantificando un nivel (bajo, medio, alto), su
carácter (diacetilo, alcoholes superiores, oxidación, degradación fotoquímica,
etc.) y algún un indicador sensorial adicional (mantecoso, picante, cartón,
zorrillo, etc.).
8.2 Apariencia
La apariencia está relacionada al aspecto exterior de la cerveza, es decir, a
como sus características son apreciadas por la vista.
En esta etapa se analizan y describen el color de la cerveza, su claridad y
vivacidad, la consistencia, persistencia, textura y color de la espuma.
Si bien este conjunto de características tiene la menor estimación porcentual
en la evaluación global de una cerveza, en una competencia BJCP por
ejemplo, sólo corresponde al 6% de la puntuación total (3 puntos), muchas de
ellas pueden funcionar como indicadores de “salud” de la cerveza y deben
observarse utilizando una buena fuente de luz y un contraste adecuado.
Color
El color está determinado principalmente por el nivel de tostado de las maltas
y en algunos casos por la adición de ingredientes adicionales (frutas,
vegetales, hierbas).
El rango de color está asociado al estilo y no mantiene relación directa con el
sabor de la cerveza, sus cualidades o nivel de alcohol.
Describir el color de la cerveza (pajiza, amarilla, rojiza, marrón, negra, etc.),
utilizando algún indicador de tonalidad (translucida, brillante, mate, clara,
turbia, nebulosa, etc.).

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Escala SRM
Claridad y turbidez
La claridad denota nitidez, en el sentido de la transparencia. Por su parte, la
turbidez es la medida de la transparencia de un líquido debido a la presencia
de partículas en suspensión que reflejan la luz.
Diversos grados claridad o turbidez son propios a cada estilo de cerveza y
pueden desarrollarse a partir de procesos de filtrado, maduración, temperatura
de servicio, proteínas y taninos en suspensión, incluso infecciones
bacterianas.
Describir la claridad o turbidez observada en la cerveza asignando un grado
(filtrada, clara, traslucida, opaca, turbia, etc.) y describir su origen si
corresponde (levadura, lúpulo, proteínas insolubles por frío, etc.).
Vivacidad
La vivacidad es un atributo relacionado a la presencia de CO2 disuelto en la
cerveza y es visible en mayor o menor medida dependiendo del color y la
claridad de la cerveza.
Cuantificar la vivacidad a partir del volumen del flujo de CO2 ascendiendo
en la cerveza y asignar un nivel (baja, media, burbujeante), observando y
registrando el tamaño de las burbujas (muy pequeñas, medianas, gruesas).
Espuma
La formación y persistencia de la espuma, también denominada cabeza,
corona o “giste” (espuma en alemán) está directamente relacionada a la
presencia de CO2, proteínas y resinas de lúpulo en la cerveza.
Cuantificar la profundidad de la espuma asignado un tamaño (baja, media,
alta, enorme), describiendo su textura y consistencia (ligera, densa, espesa,
compacta, cremosa, rocosa).
Por último, observar y describir el tamaño de las burbujas en la superficie de
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la espuma (pequeñas, medianas, grandes) y su distribución (homogénea,
heterogénea).
Persistencia de la espuma
Las cervezas de mayor contenido alcohólico por lo general generarán
espumas de menor persistencia debido a la menor tensión superficial del
líquido, aunque nuevamente cada estilo desarrollará sus propias
características.
Observar la duración de la espuma. Como referencia se considera una
persistencia media cuando el grosor inicial de la espuma disminuye a la mitad
en el transcurso de un minuto.
Si el espesor baja más rápido, la espuma es considerada poco persistente, si lo
hace en mayor tiempo, se considera con buena retención.
Por último, observar si se generan "piernas de alcohol” (gotitas de residuo) o
“encaje belga” (patrones de espuma residual) en las paredes de la copa.
Color de la espuma
Las características de color de la espuma casi siempre están relacionadas con
los diferentes ingredientes utilizados en la elaboración.
Observar y describir el color de la espuma (blanca, blanquecina, marfil,
canela, marrón, etc.), indicando algún grado de tonalidad (traslucida,
brillante, opaca).
8.3 Sabor
Como ya hemos visto, el sabor es la sensación que producen los alimentos u
otras sustancias en el órgano del gusto.
En esta etapa se aprecian y describen sabores a malta y lúpulo, sabores
desarrollados por características de fermentación, equilibrio general entre
dulce y amargo, final/retrogusto y otras características.
Si bien el sabor está determinado principalmente por las reacciones químicas
producidas en las papilas gustativas de la lengua, una parte muy importante
de su existencia está determinada por el olfato.
Tan importante y complejas resultan estas características que en una
competencia BJCP corresponden al 40% de la evaluación global de una
cerveza (20 puntos).
Al degustar se debe buscar que la cerveza tome contacto con toda la
extensión de la lengua y el paladar.
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Por último y al contrario de lo que sucede en la degustación de vino, la
cerveza se debe tragar, a fin de evaluar en las zonas de mayor sensibilidad al
amargor, el final y el retrogusto.
Sabores a malta
Los sabores a malta dependerán de los tipos y cantidades utilizadas según el
estilo de cerveza elaborado.
Mencionar si están presentes cuantificando un nivel (bajo, medio, alto), su
carácter (dulce, tostado, caramelo, etc.) y algún un indicador sensorial
adicional (frutos negros, frutos secos, pan, granos, etc.).
Sabores a lúpulo
Al igual que en el aroma, los sabores a lúpulo dependerán de la variedad y
cantidad y la etapa del proceso de elaboración en que hayan sido añadidos.
Mencionar si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), su
carácter (cítrico, resinoso, terroso, herbal, etc.) y algún un indicador sensorial
adicional (pomelo, maracuyá, durazno, pino, césped, etc.).
Sabores amargos
En la cerveza el amargor proviene principalmente de los lúpulos y se origina
a partir de los iso-alfa-ácidos disueltos en la cerveza, aunque puede verse
influenciado también por las maltas tostadas y el tipo de agua utilizada según
el estilo.
Mencionar si están presentes cuantificando un nivel (ausente, bajo, medio,
alto) y su carácter (limpio, áspero, pungente, etc.).
Sabores a alcohol
Nuevamente, al igual que en el aroma, siempre se debe indicar su presencia
(o ausencia).
Mencionar si están presentes (no percibido, ligero, intenso) y su carácter
(especiado, vinoso, etc.).
Otros sabores
Evaluar sabores relacionados a características desarrolladas a raíz de procesos
de elaboración o distribución, o almacenamiento (fermentación, maduración,
contaminación, etc.).
Observar si están presentes cuantificando un nivel (bajo, medio, alto), su
carácter (diacetilo, alcohol, oxidación, acidez, etc.) y algún indicador
sensorial adicional (mantecoso, picante, vinagre, cartón, etc.).
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Equilibrio
El equilibrio se refiere al estado de balance entre los atributos y
características de una cerveza.
Evaluar el balance entre las características aportadas por el dulzor de la
malta, el amargor del lúpulo y otros componentes de sabor según sea el estilo
(acidez, alcohol).
Cuantificar el equilibrio mediante la especificación de un nivel para cada
componente (equilibrio general, balance hacia la malta, balance hacia el
lúpulo, desequilibrio por alcohol, muy ácida, etc.).
Final y retrogusto
El final hace referencia a las características finales percibidas antes de que la
cerveza pase completamente por la boca.
A continuación, el retrogusto es la persistencia de una sensación de sabor
luego de que la cerveza ha pasado por la boca y está fuera de contacto de las
papilas gustativas.
Mencionar las características finales (dulce, amarga, seca, atenuada, balance
final, etc.), cuantificando su duración (ausente, breve, duradero, extenso),
intensidad (suave, medio, intenso) y carácter (malta, lúpulo, tostado, etc.).
8.4 Sensación en boca
La sensación en boca trata de las características relacionadas a las
sensaciones físicas (táctiles) producidas por la cerveza en la boca: cuerpo,
nivel de carbonatación, tibieza alcohólica, cremosidad, astringencia y otras
sensaciones del paladar.
Por lo general en una competencia BJCP estas características equivalen al
10% (5 puntos) de la evaluación global.
Cuerpo
Es la sensación de plenitud que se genera cuando la cerveza pasa por la boca
causada principalmente por las dextrinas y proteínas de la malta.
Cuantificar proporcionando un peso (aguado, ligero, medio, pleno) y
describir su textura (sedosa, cremosa, untuosa, masticable, etc.).
Carbonatación
La carbonatación es la sensación burbujeante producida en la boca por la
presencia de CO2 disuelto en la cerveza.

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Cuantificar indicando un nivel (bajo, medio, alto) y un descriptor si es
necesario (sin vida, plana, suave, chispeante, efervescente, etc.).
Alcohol
Mencionar cualquier sensación cálida relacionada al alcohol y cuantificarla
usando un nivel (bajo, medio, alto) y cualquier otra sensación (ardor,
aspereza, etc.).
Astringencia
La astringencia es una sensación de contracción áspera en la lengua y el
paladar que puede originarse tanto en el proceso de elaboración (molienda,
macerado) como a partir de los ingredientes utilizados (cebada tostada,
lúpulos).
Evaluar su presencia y cuantificar utilizando un nivel (ausente, baja, media,
alta) y eventualmente indicar su origen (lúpulos, maltas, proceso).
8.5 Impresión general
La impresión general es una opinión final que trata sobre el placer de haber
degustado la cerveza en su conjunto y está asociada tanto a las observaciones
previas, como una suma de las sensaciones objetivas y subjetivas.
Este recuerdo final es un resumen de las características de cada cerveza,
destacando aquello más representativo y que probablemente hará que la
cerveza sea recordada o comentada en el futuro.
En una competencia BJCP estas características equivalen al 20% de la
evaluación global.

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"Cuando todos se vayan a otros
planetas, yo me quedaré en la ciudad
abandonada bebiendo un último vaso
de cerveza"
Jorge Teillier

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CAPÍTULO VI
1. Rueda de aromas y sabores de Meilgaard
Morten Meilgaard es un héroe anónimo en el mundo de la cerveza. Nacido en
Dinamarca en 1928, fue brillante un ingeniero químico amante de la cerveza
que básicamente creo el lenguaje que hoy utilizamos para describirla.
Las investigaciones de Morton Meilgaard y sus colegas Gail Vance Civille y
B. Thomas Caar en los años 70’ lograron identificar más de 1000
características posibles de encontrar en una cerveza, de las cuales un catador
entrenado y con experiencia debería ser capaz de identificar sin problemas
aproximadamente 100.
Menos de la mitad de ellas se encuentra comúnmente en las cervezas, el resto
se utiliza para describir sabores en cervezas defectuosas o de especialidad.

Rueda de aromas y sabores de Meilgaard

2. Niveles de la rueda de aromas y sabores de


Meilgaard
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A partir de estos trabajos, en 1979 Meilgaard desarrolló una rueda de aromas
y sabores de la cerveza, en un intento por estandarizar el lenguaje del análisis
sensorial que permitiera una comunicación fluida entre cerveceros,
consumidores, jueces, escritores y todo aquel que se relacione de alguna
forma a la cerveza, identificando y definiendo por separado cada aroma y
sabor.
Posteriormente, este trabajo fue adoptado como un estándar, de forma
conjunta por la European Brewery Convention (EBC), la American Society
of Brewing Chemists (ASBC) y el Master Brewers Association of the
Americas (MBAA).
La rueda de aromas y sabores de Meilgaard da un nombre descriptivo a cada
aroma/sabor, agrupándolos con aromas/sabores similares dentro de 14 clases
distintas.
La rueda contiene un total de 44 descriptores de primer nivel con términos
comunes con los que la mayoría de la gente está familiarizada.
Luego, un segundo nivel abre estos 44 descriptores de primer nivel en 76
características específicas.
Por ejemplo, bajo la clase “Aromático, Fragante, Frutal, Floral” y bajo el
nombre descriptivo "Alcohólico", se encuentran dos descriptores asociados,
"Especiado" y "Vinoso".
Términos subjetivos como “bueno” o “malo”, “joven” o “añejado”,
“balanceado” o “desbalanceado” no están incluidos.
Esto es particularmente importante cuando se juzgan cervezas en una
competencia, ya que estandarizar el lenguaje descriptivo permite establecer
características asociadas a un abanico de posibles recomendaciones que
permitirán al cervecero guiar su trabajo en base a lo que necesita reforzar,
modificar y/o corregir en su receta o proceso.

3. Descriptores más comunes


A continuación se describen algunas de las características más comunes que
pueden ser encontradas al evaluar una cerveza y su referencia numérica en la
rueda de aromas y sabores de Meilgaard.
Algunos pueden ser apropiados en ciertos estilos pero no en otros y su
deseabilidad puede depender de la concentración.
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3.1 Alcohólico (0110)
Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca (tibieza). Es
una sensación general producida por el etanol y los alcoholes superiores.
Proceso: Es uno de los productos finales del proceso de fermentación, una
vez que la levadura convierte los azucares fermentables en dióxido de
carbono y el alcohol etílico.
Control: La cantidad y tipo de alcoholes dependerá de los azúcares
fermentables y la cepa de levadura. Principalmente se deben controlar
temperaturas demasiado altas en la fermentación y el uso de cepas de
levadura muy atenuantes.
3.2 Solvente (0120)
Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca. En bajos
niveles, puede oler a flores o a goma de mascar. En niveles mayores puede
oler a pintura de uñas, acetona, laca, diluyente o pegamento. En niveles muy
altos producirá una sensación en boca "caliente", "picante" o "espinuda", con
un aroma que incluso podría ser irritante para los ojos.
Proceso: Producido por algunas cepas de levadura cultivada o levaduras
salvajes, puede ir acompañado de otros ésteres y alcoholes superiores. Los
niveles altos son siempre indeseables, pero valores perceptibles son
permitidos en cervezas tipo Old Ale.
Control: Mantener una correcta limpieza y sanitización del equipamiento,
controlar temperaturas de fermentación excesivas y asegurar una cantidad
suficiente de levadura saludable y activa.
3.3 Acetaldehído (0150)
Características: Detectable en aroma y sabor. Se describe como a manzana
verde, manzana rallada o césped. Dependiendo de la vía de formación
también puede desarrollar aromas/sabores a vinagre y/o sidra.
Proceso: Es producto del metabolismo de la levadura en una etapa
intermedia de la producción etanol. Puede producirse también por también
por oxidación y/o contaminación bacteriana, la que producirá sabores
avinagrados (ácido acético).
Control: Oxigenar plenamente el mosto. Asegurar una fermentación
vigorosa y completa con una cepa de levadura saludable. Controlar la
temperatura de fermentación. Mantener una correcta limpieza y sanitización
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del equipamiento.
3.4 Frutal (0130) y Ésteres (0140)
Características: Detectables en aroma y sabor. Son compuestos aromáticos
identificados como una amplia gama de frutas (plátano, manzana, pera y
uva). En total existen más de 90 ésteres diferentes que pueden ser detectados
en la cerveza.
Proceso: Se producen por acción de la levadura. La cantidad generada
dependerá principalmente de la cepa utilizada y la temperatura de
fermentación.
Control: Seleccionar una cepa de levadura adecuada al estilo. Controlar la
temperatura de fermentación según la cepa de levadura.
3.5 Granoso (0310)
Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca. Es
percibido como a grano crudo, grano fresco, a cáscara de cereales y/o como
astringencia. Dependiendo del estilo las notas a grano pueden ser deseables,
pero la astringencia no.
Proceso: Los aromas y sabores provienen de compuestos presentes en la
malta, mientras que la astringencia es producida por los taninos presentes en
la cáscara del grano.
Control: Evitar una molienda excesiva. No sobrelavar los granos. No lavar
los granos con agua muy caliente o alcalina. Evitar maceraciones muy
extensas.
3.6 Isovalérico (0613)
Características: Detectable en aroma y sabor. Se describe como a queso
azul, queso parmesano, sudor y a veces también como a calcetines sucios o a
podrido.
Proceso: Causado por la oxidación de los ácidos alfa en el lúpulo, por lo
general durante el almacenamiento. La intensidad de esta característica
disminuye con el tiempo.
Control: Almacenar los lúpulos adecuadamente. Evitar el uso de lúpulos
degradados o añejos.
3.7 Diacetilo (0620)
Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca. Se describe

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como a manteca, margarina, palomitas de maíz con mantequilla o en altos
niveles como a butterscotch. En boca la sensación es aceitosa, oleosa y
cremosa, pudiendo aparentar un cuerpo pleno.
Proceso: Es un subproducto de la fermentación que normalmente es
reabsorbido por la levadura durante las etapas finales del proceso. También
puede ser producido también por contaminación bacteriana.
Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Utilizar una
levadura sana y en suficiente cantidad. Controlar el tiempo y la temperatura
de fermentación.
3.8 Sulfuroso (0721)
Características: Detectable en aroma y sabor. El sulfuro de hidrógeno se
manifiesta con características a huevos podridos, fósforos quemados o agua
de alcantarilla.
Proceso: Producido normalmente por algunas cepas de levadura. Las
infecciones bacterianas pueden producir grandes cantidades de sulfuro de
hidrógeno. También pueden ser formados por autólisis de la levadura o la
utilización de estabilizantes de sabor.
Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Utilizar levadura
fresca, saludable y adecuada al estilo. Controlar la temperatura de
fermentación. Verificar el agua por presencia de sulfatos excesivos.
3.9 Mercaptano (0722)
Características: Detectable en aroma y sabor. Son compuestos azufrados
descritos como a desagüe, fecas, verduras podridas y algunas veces como a
metano o gas natural.
Proceso: Formado generalmente por autólisis de la levadura (muerte celular)
durante la fermentación y la maduración.
Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Remover la
cerveza de la levadura una vez que la fermentación ha terminado.
3.10 Zorrillo (0724)
Características: Detectable en aroma y sabor. Fácilmente reconocido por su
característica a zorrillo y/u orina de gato.
Proceso: Producido por la reacción fotoquímica de la luz visible o
ultravioleta que provoca la degradación de los iso-alfa-ácidos del lúpulo en el
mosto o la cerveza terminada.
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Control: Almacenar la cerveza en lugares opacos y protegidos de la luz.
Utilizar botellas opacas, latas o lúpulos químicamente modificados en la
elaboración.
3.11 Vegetales Cocidos (0730)
Características: Detectable en aroma y sabor. Otorga a la cerveza sabor y
aroma a vegetales cocidos (apio, repollo, verduras enlatadas). En altas
concentraciones puede tener aroma y sabor a mariscos o como al agua en que
se hierven los camarones. En las cervezas pálidas generalmente se detecta
como a maíz o similares. En las cervezas oscuras puede parecer más a tomate
y a otros vegetales.
Proceso: Formado a partir de un precursor existente en la malta durante la
producción del mosto, la presencia de este precursor dependerá del tipo de
cebada y del proceso de malteado. También se puede producir en altos
niveles por contaminación bacteriana, que también produciría ácido acético,
fenoles y otros compuestos sulfurosos.
Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Utilizar malta
fresca y bien almacenada. Realizar un hervido largo y vigoroso, con un
rápido enfriado posterior. Utilizar una levadura fresca y saludable. Utilizar
bajos niveles de adjuntos de maíz.
3.12 Papel / Cartón (0820)
Características: Detectable en aroma y sabor. Descrito como a cartón
mojado, papel, tinta o humedad; a veces también descrito como a pepino o
grasa. En cervezas oscuras puede ser percibido como a jugo de tomates.
Proceso: Producido por el añejamiento y la oxidación de componentes de la
cerveza y el alcohol, también puede ocurrir por aireación de la cerveza luego
de la fermentación.
Control: Evitar la introducción de oxígeno en la cerveza luego de la
fermentación. No salpicar al trasvasijar y embotellar. Evitar el espacio
excesivo en el cuello de botella sin llenar. Almacenar la cerveza fría
consumiéndola cuando aún está fresca (dependiendo del estilo).
3.13 Mohoso (0840)
Características: Detectable en aroma y sabor. Reconocido por sus
características a tierra húmeda, bodega y/o a pan enmohecido.
Causas: La contaminación por hongos es la causa principal de la formación
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de aromas y sabores a moho. Puede desarrollarse tanto en el mosto como en
la cerveza terminada si la fermentación o el acondicionamiento se llevan a
cabo en sitios húmedos.
Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. No exponer la
cerveza a un ambiente contaminado. Utilizar ingredientes frescos y bien
almacenados.
3.14 Agrio / Ácido (0900)
Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca. Es un
sabor básico, que puede describirse como a sidra, cítrico (limón, pomelo) o
leche agria. En altos niveles puede provocar una sensación de ardor cálido y
un hormigueo punzante.
Proceso: La causa principal es la contaminación bacteriana por Lactobacillus
(ácido láctico) y Pedioccocus (ácido acético) y levaduras del tipo
Bretanomyces.
Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Utilizar una cepa
de levadura adecuada y saludable. Evitar largas maceraciones a bajas
temperaturas.
3.15 Amargo (1200)
Características: Detectable en sabor y sensación en boca. Es un sabor básico
provisto a la cerveza por el lúpulo. Los niveles extremos de amargor pueden
provocar una sensación en boca seca, áspera y/o resinosa.
Proceso: Aportado principalmente por el tipo de lúpulo y su nivel de alfa
ácidos, es función del volumen y tiempo de adición del lúpulo durante el
hervor, la presencia de maltas y tipo de agua.
Control: Manejar el tipo y la adición de lúpulos según la concentración de
alfa-ácidos. Controlar el tiempo de hervido y el pH del agua. Utilizar un agua
adecuada al estilo específico.
3.16 Metálico (1330)
Características: Detectable en apariencia, sabor, aroma y sensación en boca.
Se percibe con características a cobre, sangre, aluminio, hierro, óxido o tinta
que pueden provocar un hormigueo en la boca. Por otra parte, los iones
metálicos pueden causar turbidez en la cerveza y afectar la correcta
formación de espuma.
Proceso: Mientras que trazas de cobre, manganeso, hierro y zinc son
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necesarias para la salud de levadura, los altos niveles de iones metálicos
usualmente se deben a diluciones en el mosto debido a muescas y roturas en
los aceros revestidos. También se puede desarrollar por el uso de agua con
alto contenido de iones metálicos.
Control: Utilizar equipamiento en buen estado, acero inoxidable o plástico
de calidad alimentaria. Evitar el contacto prolongado de los equipos con
limpiadores cáusticos. Tratar el agua correctamente para eliminar el exceso
de iones metálicos.
3.17 Astringente (1340)
Características: Detectable como sensación en boca y en el retrogusto.
Similar a masticar piel de uva sin madurar o comer un membrillo. Provoca
una aspereza y una sensación de sequedad fácilmente reconocibles.
Proceso: Causado principalmente por una molienda excesiva de granos
(extracción de taninos) o el uso de lúpulos con altos niveles de ácidos alfa.
Otra posible causa es la contaminación bacteriana o por levadura salvaje.
Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Ajustar la
molienda y controlar el pH del agua en la maceración. No sobrelavar el
grano. Realizar un adecuado manejo de las adiciones y tipos de lúpulo.
3.18 Carbonatación (1360)
Características: Detectable en apariencia y sensación en boca. Producida por
la presencia CO2 disuelto en la cerveza. Provoca una sensación chispeante en
la lengua causada por el estallido de las burbujas de CO2 al formar ácido
carbónico.
Proceso: El CO2, como el alcohol es un subproducto de la fermentación. La
carbonatación natural se produce al añadir azúcar a la cerveza ya fermentada
para activar nuevamente las levaduras. Para carbonatar artificialmente se
añade CO2 a presión.
Control: Controlar y medir el uso de azúcar de acuerdo al estilo. Controlar y
medir las presiones de CO2 de acuerdo al estilo.
3.19 Cuerpo (1410)
Características: Detectable en sensación en boca. Es una sensación global
de plenitud, un cuerpo bajo es descrito como ligero, delgado o aguado y a
medida que se incrementa es descrito como sedoso, cremoso, untuoso, pleno
o masticable.
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Proceso: Está determinado por el nivel de azucares no fermentables,
proteínas y dextrinas presentes en la cerveza, todos ellos componentes que la
levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el
acondicionamiento.
Control: Controlar la temperatura de maceración para establecer los niveles
de azucares no fermentables, Administrar el uso de maltas caramelo y cara-
pils, malto-dextrinas, copos de trigo, avena y cebada.

4. Otras características
4.1 Color
Características: Detectable en apariencia, cada estilo de cerveza se
desarrolla generalmente dentro de un marco de color establecido.
Causas: Cervezas de colores claros se elaboran generalmente de maltas pale,
azúcares o adjuntos. Cervezas de colores obscuros utilizan maltas con altas
temperaturas de secado, maltas caramelos, maltas tostadas y/o producto de la
caramelización en el hervor.
4.2 Claridad
Características: La claridad visual constituye una característica de la
apariencia.
Causas: Una adecuada claridad se obtiene al utilizar cepas de levadura
floculantes, agentes clarificantes y a través del proceso de filtrado. La
turbidez por otra parte se desarrolla generalmente por el uso de levaduras no
floculantes, malta de trigo y/o cebada no malteada, producto de la poca
conversión del almidón durante la maceración, una molienda deficiente,
contaminación bacteriana y/o levaduras salvajes entre otras causas.
4.3 Retención de espuma
Características: Detectable en apariencia, la espuma debe ser apropiada para
a cada estilo. Algunos estilos desarrollan muy poca espuma y en otros el
servicio debe ser muy controlado para no desbordar. La retención de espuma
se mide analíticamente en función del tiempo en que se estabiliza luego del
servicio.
Causas: La espuma se desarrolla a partir de las burbujas de CO2 que suben a
la superficie.

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Factores: Una buena espuma es promovida por factores como la presencia de
isohumulonas, la gravedad original (D.I.), el contenido de alcohol, las
dextrinas, los altos niveles de proteínas y una adecuada carbonatación. La
utilización de maltas como cara pils, caramelo o malto-dextrina favorecen la
formación de espuma. Por otra parte, una espuma deficiente puede originarse
por el uso de maltas sobre-modificadas, una pausa proteíca inadecuada, bajas
temperaturas de sacarificación, autólisis de la levadura, alcoholes superiores
excesivos, hervores muy prolongados del mosto o la utilización de lúpulos
deteriorados. Se incorporan también los factores externos que afectan a la
estabilidad de la espuma como son los aceites, grasas, jabón, detergente y
lápiz labial, que pueden arruinar una espuma en cuestión de segundos.

Estructura de la rueda de sabores y aromas

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"Dios tiene una voz parda, suave y
plena como una cerveza"
Anne Sexton

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CAPÍTULO VII
1. Cristalería cervecera
Cada vez que decidimos disfrutar de una cerveza, tan importante como la
elección del estilo, es el tipo de vaso o copa en el que será degustada.
Cada estilo de cerveza tiene un vaso o copa recomendado –casi siempre más
de uno- que permitirá maximizar sus características visuales y organolépticas,
la retención de la espuma y la transferencia de calor, marcando incluso el
ritmo de consumo.
En resumen podemos mencionar:
La forma, dimensiones y capacidad de un vaso y/o copa de
cerveza, permitirán realzar al máximo las cualidades propias de un
determinado estilo (aroma, sabor, color, espuma, etc.)
En algunos casos reflejan las tradiciones o legislaciones locales
relativas a las medidas.
Su forma puede estar relacionada con aspectos prácticos de
manipulación, almacenamiento y lavado.
Disponer de un tallo o asa permitirá controlar la transferencia de
calor al sostenerla con la mano.
Para fines comerciales y para diferenciarse de la competencia.

1.1 Bota (Bierstiefel)


La bota de cerveza (Bierstiefel en alemán) tiene sus orígenes hace ya más de
un siglo. Se cree comúnmente que su nacimiento se remonta al desafío de un
antiguo general alemán que prometió a sus tropas beber cerveza de su propia
bota si lograban salir victoriosos de una batalla.

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Bierstiefel

Pero el general, una vez que sus tropas cumplieron el desafío, mandó a
elaborar una bota de vidrio para cumplir así su promesa, sin tener que utilizar
su propia bota, estropeando el cuero y la cerveza. Desde entonces, los
soldados han disfrutado de brindar sus victorias bebiendo con una bota de
cerveza.
En reuniones de camaradería en Alemania, Austria y Suiza, las botas de
cerveza a menudo son utilizadas para realizar desafíos entre los invitados a
una fiesta. Una vieja broma consiste en servirla a un bebedor novato con la
punta de la bota hacia afuera, lo que dará lugar a que la cerveza se vierta con
fuerza sobre su cara cuando el aire logre penetrar hacia la punta de la bota.
Las botas de cerveza están hechas de vidrio prensado manufacturado o por
expertos artesanos que soplan vidrio hasta alcanzar la forma deseada. Existen
de todos los tamaños, pero generalmente van desde los 500 cc hasta los 2
litros.
1.2 Caliz
Es una copa de boca muy ancha, de paredes gruesas y de base fuerte y sólida,
perfecta para tomar cervezas intensas, complejas, alcohólicas y aromáticas,
en sorbos profundos y pausados.

Copa Caliz

Son una excelente opción para cervezas pesadas y maltosas como ales belgas
o bocks alemanas. Por su formato, el aroma se despliega por la superficie y
sus paredes exaltan los colores y la tonalidad del contenido.
Se trata generalmente de piezas con un fuerte componente estético, muy
elaboradas y majestuosas.

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Los diseños más delicados pueden tener símbolos decorativos de la
cervecería, relieves esculpidos en las paredes y el tallo, bordes recubiertos de
color oro o plata y en algunos casos un grabado al fondo del cristal para crear
un punto de nucleación de CO2 y como consecuencia mantener un eterno
flujo de burbujas que promueva la duración y la retención de la espuma.
También conocida como copa Globet por su forma, en general estas se
diferencian simplemente porque las copas Caliz son más gruesas y pesadas y
a diferencia de las pintas, que están diseñadas para contener una cantidad
específica de líquido, se pueden encontrar en una diversa variedad de
tamaños.
Estilos recomendados:
Dubbel
Tripel
Quadrupel
Berliner Weisse
Bock
Maibock
Imperial IPA
Imperial Stout

1.3 Jelly francés


Se trata de un vaso voluminoso y muy sólido, con la parte superior más ancha
y redondeada que la parte inferior, generalmente hexagonal.

Vaso Tumbler

Las paredes del vaso suelen ser gruesas y en conjunto dan una sensación de

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robustez, ofreciendo una boca de vaso abierta estrechándose hacia abajo para
formar una base pequeña con grandes facetas enjoyadas alrededor.
Como su nombre lo indica este vaso fue utilizado originalmente para guardar
jaleas de frutas y/o miel en las provincias de Francia y Bélgica. Cuando no
eran utilizados para estos propósitos los granjeros los usaban para beber
cerveza.
Especial para cervezas blancas de trigo, el mito afirma que este vaso se
diseñó con una forma que permitiera desencajar el recipiente de las manos de
los bebedores con una llave inglesa al final de la noche.
Típico de la cerveza Hoegaarden, que ha popularizado este tipo de vaso por
extensión a todas las cervezas de estilo Witbier, también se le suele llamar
“Pinta Belga” por su suave pendiente recta. Por lo general se utiliza en estilos
y cervezas de temporada.
Estilos recomendados
Witbier
Lambic
Belgian Ale

1.4 Flauta
Este tipo de vaso está diseñado para retener algunas de las propiedades que se
encuentran también en el Champagne.

Copa Flauta

Estas copas poseen un cuerpo pronunciado, alto y estrecho, que evita que la
carbonatación se disipe con demasiada rapidez, permitiendo apreciar su
ascenso en forma de cascada invertida.
Su forma permite además resaltar e intensificar los aromas de la cerveza, con
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el cuenco propiciando una buena retención de espuma, complementando una
presentación visual general muy atractiva.
Generalmente tiene un tallo largo y delgado, para evitar que la mano entre en
contacto con la delgada pared de vidrio y que la cerveza se caliente, aunque
suele ser a menudo un poco más corto que el de la tradicional copa de cava.
Las cervezas frutales y de alta carbonatación son ideales para este tipo de
copa.
Estilos recomendados:
American Wild Ale
Bière de Champagne / Bière Brut
Czech Pilsener
Dortmunder / Export Lager
Eisbock
Faro
Flanders Oud Bruin
Flanders Red Ale
German Pilsener
Gueuze
Lambic / Fruit Lambic

1.5 Pilsner
El vaso Pilsner es utilizado para muchos tipos de cervezas claras y cristalinas.
Su forma es angosta en la base y se ensancha hacia la parte superior.

Vaso Pilsner

Es alto, delgado y cónico, con forma de trompeta, permitiendo de esta forma


contener la chispeante carbonatación del estilo, mientras se aprecia su

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claridad y color, ayudando al mismo tiempo a la retención de su espuma.
Su diseño promueve la retención de compuestos volátiles, realzando su
percepción. El diseño del vaso permite además que los aromas se dirijan a la
nariz mientras se bebe acentuando la experiencia cada vez que se da un trago.
Los más tradicionales presentan un ensanchamiento armónico y otras
muestran una curva más pronunciada, por lo que se puede encontrar en
múltiples formas.
Son vasos casi siempre más pequeños que una pinta. Su capacidad ronda los
250 a 360 ml (12 oz), aunque en Europa se pueden encontrar hasta de 500 ml.
Estilos recomendados:
Pilsner
Dortmunder
Kölsch
Altbier
Cream Ale
California Common
Scotch Ale

1.6 Pinta americana Shaker


Existen muchos tipos de pinta, pero este vaso es el que la mayoría reconoce
actualmente como una "pinta de cerveza" y se ha convertido prácticamente en
un estándar.

Pinta Americana

La pinta americana es un vaso ligeramente inclinado, originalmente pensado


para agitar cócteles (de ahí su nombre, "Shaker") que se comenzó a utilizar
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parar servir cerveza recién en los años 80'.
Tiene unos 15 cm de alto y una base de 6 cm que se ensancha
aproximadamente unos 2,5 cm en su extensión hasta la boca, con una
capacidad de 473 mL (16 oz)
Sencillo de almacenar, funciona para muchos tipos de cerveza. Su boca ancha
permite una buena formación de espuma, permitiendo luego beber la cerveza
cómodamente.
Puede que al ser largo y ancho, muchos de los aromas presentes en la cerveza
se disipen rápidamente, pero al mismo tiempo su extensión evita un excesivo
contacto con la mano, permitiendo controlar de mejor forma
la temperatura sin que la cerveza se caliente demasiado.
Se recomienda principalmente para servir Red Ale, Amber Ale, cervezas de
trigo y lagers americanas, pero en la práctica es utilizado principalmente para
los estilos India Pale Ale y American Pale Ale que no sobrepasen un 7% de
alcohol.
Estilos recomendados
Amber Ale
Red Ale
American Wheat Ale
American Amber Lager
India Pale Ale
American Pale Ale

1.7 Pinta Imperial Nonick


La Pinta Imperial fue adoptada como medida oficial por el Parlamento
Británico en 1824 y fue incorporada por los bares ingleses cerca de 1960,
convertida hoy en día de uno de los vasos más utilizados para servir cualquier
tipo de Ale británica, Porter o Stout.

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Pinta Nonick

Su boca grande permite proporcionar una buena capa de espuma y facilita el


beber. Por su capacidad y forma es ideal para cervezas que no se beban ni
muy frías, ni muy carbonatadas. Cada vaso es equivalente exactamente a
568,26125 ml (20 onzas).
En la pinta Nonick el vaso sobresale ligeramente en la parte alta antes del
borde, favoreciendo la creación de espuma, facilitando también el agarre y su
almacenamiento, ayudando a prevenir que se dañen.
Su nombre se originaría justamente en la contracción de las palabras "No
Nick" (sin mella).
Estilos recomendados:
English Pale Ale
English, Irish & Scottish Ales
Ordinary Bitter/Best Bitter/ESB
English India Pale Ale
English Brown Ale
English Porter
American Ales
American Pale Ale
American Brown Ale
American Porter & Stout

1.8 Snifter
Popularizada en el siglo XX, la copa Snifter se utiliza principalmente para
servir licores envejecidos y aromáticos como el brandy y el whisky.

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Copa Snifter

Su redonda y amplia superficie inferior está diseñada para aumentar la


transferencia de calor desde la mano y alcanzar una óptima temperatura de
consumo.
Con un gran volumen interior, posee suficiente espacio para agitar
cómodamente en remolino. La parte superior en cambio se estrecha hacia el
interior para capturar y potenciar los aromas.
Son estos atributos los que también convirtieron al Snifter en la copa
preferida para algunos estilos de cerveza, sobre todo aquellos de aromas más
complejos, con un ABV del 8% y superior como Imperial Stout, Barley Wine
y Double IPA, para los que también facilita la retención de espuma.
Por lo general, su capacidad varía entre 180-240 ml (6-8 oz.)
Estilos recomendados:
Russian Imperial Stout
Strong Ale
Old Ale
English Barleywine
Imperial o Double IPA
American Barleywine
Belgian Strong Ale
Doppelbock

1.9 Stange
Stange (del alemán palo o barra) es un vaso alto, estrecho y cilíndrico
generalmente utilizado para beber cervezas alemanas estilo Kölsch,
originarias de Colonia.
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Vaso Stange

Existe una variante similar, un vaso más corto y grueso que se utiliza
tradicionalmente para cervezas tipo Gose o Altbier denominado Becher.
De paredes delgadas y una base firme, su forma ayuda a intensificar los
sabores y aromas, promoviendo la generación de espuma y la concentración
de los aromas volátiles de la malta y el lúpulo.
El Stange tradicional por lo general viene en tamaños de 100 y 200 ml,
promoviendo que la cerveza se consuma fresca y fría, aunque las versiones
americanas suelen ser más grandes para reducir el trabajo de servicio y
también porque son utilizados como cristalería de cócteles.
En Colonia, a menudo su servicio a la mesa se realiza en bandejas tipo
carrusel que contienen agujeros con soporte hasta para 12 vasos y que son
denominadas Kranz (Corona).
Estilos recomendados:
Altbier
Bock
Czech Pilsener
Faro
Gose
Gueuze
Kölsch
Fruit Lambic
Lambic
Rauchbier
Rye Beer

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1.10 Seidel / Stein / Mug
Pesada, robusta, grande, de boca ancha y con asa, se trata de un recipiente de
vidrio que viene en diversos tamaños y formas, desde 25 cl hasta varios litros.

Mug

La versión alemana (Seidel) tiene por lo general una base gruesa y paredes
lisas que se cierran hacia arriba en un diámetro inferior, mientras que la
versión clásica americana (también conocida como Mug) se caracteriza por
tener “hoyuelos” tallados en su pared externa. Se utiliza preferentemente para
estilos alemanes de cerveza livianos, suaves y refrescantes, en los que su asa
permite beber si entibiar la cerveza.
Stein por otro lado es una abreviación de la palabra alemana Steingut
(cerámica), el material de uso más común para la elaboración de estas jarras
antes de la introducción del vidrio, a la que más tarde le fue añadida una tapa
que se cree tenía como objetivo evitar que las moscas cayeran en su interior
durante la pandemia de la peste negra en el siglo XIV, que mató a casi un
tercio de la población europea de la época.
Actualmente son elaboradas principalmente como piezas decorativas en
materiales como porcelana, estaño, plata y madera. Sin embargo la palabra
“stein” por sí sola no es usada en Alemania, en donde se les denomina Krug o
Steinkrug.
Estilos recomendados:
American Amber / Red Ale
American Wheat Ale
Bock
California Common / Steam Beer
German Pilsener
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Maibock / Helles Bock
Märzen / Oktoberfest
Rauchbier
Witbier

1.11 Teku
Teku es una copa de diseño original desarrollada en 2006 y cuya
denominación se origina a partir del acrónimo de los nombres de sus
creadores: Teo Musso de la microcervecera italiana Baladin y el analista
sensorial Lerenzo Dabove (Kuaska).

Copa Teku

Su objetivo principal fue la creación de un recipiente estándar para la


industria que pudiera ser utilizado en el análisis sensorial de cervezas y fue
inspirada por la copa de cristal ISO utilizada para la evaluación sensorial del
vino, dando como resultado una copa elegante y funcional, que luego fue
fabricada por los famosos vidrieros alemanes de Rastal.
En general se trata de un híbrido anguloso entre copa de vino y tulipa,
diseñada para potenciar las características organolépticas (aroma y sabor) de
la cerveza con objetivo en la cata, pudiendo ser utilizada con cualquier estilo
de cerveza.
Posee un alto y fino tallo que se abre de forma más esbelta que una copa
tulipa, pero como ésta, también posee una notable apertura para captar de
mejor forma los matices de los diferentes estilos de cerveza, promoviendo
una óptima retención de espuma que atrapa sus compuestos aromáticos.
Su tamaño permite un adecuado espacio para la formación de espuma,
mientras que su recipiente abierto la induce y soporta adecuadamente. Por
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último su largo tallo permite un agarre firme sin que la mano altere la
temperatura de servicio.
Su capacidad es de 300cc (10 oz) y su altura es de 19,7 cm (7,75”)
Estilos recomendados:
Barley Wine
Belgian Ale
Black IPA
Eisbock
Double IPA
Porter
Imperial Stout
Saison
Wheat Ale

1.12 Tulipa
Similar a la copa Snifter, pero de mayor tamaño y de tallo más alargado,
Tulipa es una copa para cervezas con mucho cuerpo, aromáticas y complejas.

Copa Tulipa

Por su forma favorece la generación de burbujas, la retención de aromas, la


concentración de sabores y la generación de una capa de gruesa espuma.
Su cuerpo es bulboso, adaptado para acomodarse fácilmente a la mano. En la
parte superior se estrecha para sostener la espuma y mantener la temperatura,
y luego se ensancha nuevamente para permitir descansar los labios y beber
cómodamente.
Su capacidad habitual es de 390 ml (13 oz.), suficiente para el servicio de una
botella de cerveza standard coronada con una generosa espuma.
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Existe una variación de la copa Tulipa denominada copa Thistle, la que fue
modificada para asemejarse a la flor nacional de Escocia y ser utilizada en el
servicio de Scotch Ales.
Estilos recomendados
American Double / Imperial IPA
American Wild Ale
Belgian IPA
Belgian Pale Ale
Belgian Strong Ale
Flanders Oud Bruin
Flanders Red Ale
Gueuze
Fruit Lambic
Quadrupel
Saison / Farmhouse Ale
Scotch Ale / Wee Heavy

1.13 Vaso IPA


El vaso IPA fue creado a partir de un diseño original y novedoso que buscaba
expandir a sus límites el placer de la degustación de este estilo.
Fue desarrollado a partir de una colaboración de la cristalería alemana
Spiegelau con dos de las empresas líderes del movimiento artesanal en
Estados Unidos, con Sam Calagione desde Dogfish y Ken Grossman desde
Sierra Nevada.

Vaso IPA

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El diseño final fue establecido a través de la realización de una serie de
talleres de diseño y degustación profesional donde se probaron más de 100
formas diferentes. La elección, por votación secreta y unánime, terminó
eligiendo el vaso denominado “No. 6”, a partir del cual se desarrolló el
prototipo.
Su base cuenta con una serie de bordes curvos que permiten airear la cerveza
adecuadamente, una parte alta de borde cóncavo que captura los aromas de
mejor forma, un cuerpo delgado para prolongar la temperatura de servicio y
un fondo grabado con láser que crea un flujo constante de burbujas desde el
fondo para mantener la carbonatación activa y una cabeza espumosa.
En definitiva, este nuevo vaso permite apreciar de la mejor forma los perfiles
aromáticos complejos y seductores del estilo IPA, preservando una cabeza
espumosa, intensificando el sabor y la sensación en boca a partir de una
amplia y cómoda apertura.
Su capacidad es de 540 ml (19 oz), su diámetro de 82 mm y su altura de 186
mm.
Estilos recomendados:
English IPA
American IPA
Speciality IPA
Double IPA

1.14 Vaso Stout


Tras el gran éxito de lanzamiento del vaso IPA, Spiegelau se asoció
nuevamente con dos reconocidas cervecerías americanas, Left Hand Brewing
y Rogue Ales, para desarrollar esta vez un diseño original para degustar
cervezas tipo Stout, que permitiera entre otras cosas acentuar las ricas notas
tostadas, a café y chocolate, el cuerpo suave, cremoso y la espuma que
definen a este estilo de cerveza.

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Vaso Stout

El prototipo inicial se desarrolló a partir de una degustación realizada en 12


diferentes diseños ya existentes de Spiegelau, para luego crear una matriz que
reuniera las impresiones sobre lo que mejor funcionaba en cada una de ellos.
Luego, un segundo taller de evaluación no logró que ambas cervecerías se
pusieran de acuerdo, por un lado Joe Schiraldi de Left Hand Brewery
favorecía un diseño que se centraba en destacar el aroma, mientras que John
Maier de Rogue Ales optaba por uno que destacaba el flujo de la cerveza al
beber.
Speigelau volvió al trabajo con seis nuevos prototipos, que esta vez fueron
evaluados de forma independiente por ambas cervecerías, quienes para
sorpresa de todos, esta vez eligieron el mismo diseño, el denominado
“Prototipo C”, que es el que actualmente reconocemos como Vaso Stout.
Su forma ligeramente cóncava ayuda a preservar los aromas de la cerveza
canalizándolos hasta el estrecho superior, que a su vez ayuda a preservar una
adecuada espuma permitiendo un ángulo que ayuda a la cerveza fluir
suavemente al beber.
Su capacidad es de 600 ml, su diámetro de 86 mm y su altura de 180 mm
Estilos recomendados:
Irish Stout
Irish Extra Stout
American Stout
Sweet Stout
Foreign Estra Stout
Tropical Stout
Oatmeal Stout

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Imperial Stout

1.15 Weizen
El vaso Weizen, alto, curvo e inclinado es el favorito de la tradición alemana
para servir cervezas elaboradas a base de trigo (Weizen en alemán significa
literalmente trigo).

Vaso Weizen

A menudo son confundidos con los vasos Pilsner, debido a su apariencia


similar, pero se diferencian en que estos últimos tienen una forma cónica y
sin curvaturas.
Es mucho más alto que una pinta, redondeado, estrecho en el fondo y
levemente más ancho en la parte superior. Su tamaño y amplitud permiten
apreciar claramente el color de la cerveza y ayudan a que el gas carbónico se
mantenga por más tiempo.
La base estrecha ayuda a retener los residuos de levadura característicos de
estos estilos y su amplia boca permite contener una generosa y densa capa de
espuma típica de las cervezas de trigo.
Debido a su forma alargada, atrapa fácilmente los aromas y es visualmente
muy agradable. Además, su diseño permite que al beber, cuando el cristal
está inclinado hacia atrás, el espacio adicional de aire que se forma en la
curvatura superior incremente los agradables aromas de clavo de olor y/o
banana comunes en este tipo de cervezas producto de la levadura utilizada.
Por lo general tiene una capacidad de 500 cc o más, aunque en algunos países
como Bélgica puede ser de 250 o 330 cc.
Estilos recomendados:
Witbier
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Dunkelweizen
Hefeweizen
Krystalweizen
Wheat Ale
Munich Dunkel
Weizenbock
Gose

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"Hay que considerar a la cerveza
como una de las causas de la
civilización."
Michael Jackson

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GLOSARIO CERVECERO
ABV (Alcohol By Volume)
Alcohol por volumen. Expresado como porcentaje (%), se utiliza como
medida de la intensidad del alcohol, basado en la proporción de su contenido
por volumen de cerveza.
Acetobacterias
Es un tipo de bacterias capaces de transformar varios compuestos orgánicos,
como el etanol, en ácido acético en presencia de oxígeno.
Ácidos Alfa
Familia de resinas presentes en el lúpulo que son responsables de su amargor
y sus propiedades antibacterianas. Se miden a partir del porcentaje de su
presencia en el lúpulo, lo que a su vez implicará mayor o menor amargor.
Bajo: 2 a 4%, medio: 5 a 7%, alto: 8 a 14%. Estas resinas son luego
transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de
ebullición del mosto.
Acetaldehido
Es producto del metabolismo de la levadura en una etapa intermedia de la
producción etanol, pero puede producirse también por oxidación y/o
contaminación bacteriana. Es detectable en aroma y sabor como a manzana
verde, césped, vinagre y/o a sidra.
Acondicionamiento
Periodo de guarda con el que se produce la carbonatación natural debido a la
segunda fermentación en botella y durante el cual la cerveza madura y
clarifica.
Adjuntos
Fuente de extractos fermentables añadidos durante el proceso de elaboración
de cerveza además del agua, malta, lúpulo y levadura. Usualmente se refieren
a arroz y maíz, pero también pueden hacer referencia a frutas y azúcares.
Agua

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El agua es una sustancia cuya molécula está formada por
dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es uno de los ingredientes
de la elaboración de cerveza en hasta un 95%. A nivel mundial, algunos de
los más famosos lugares donde se elaboraba cerveza estaban fuertemente
influenciados por el pH del agua de elaboración y el contenido mineral.
Burton es famoso por sus cervezas amargas porque el agua es dura (PH más
alto), Edimburgo por sus cervezas pálidas, Dortmund por su cerveza pálida y
Plzen por su Pilsner Urquell.
Airlock
Dispositivo que funciona como una "trampa de aire" utilizado para permitir la
salida de los gases generados por la fermentación al mismo tiempo que
bloquea la entrada de aire para evitar contaminación del mosto.
Alcoholes Superiores
Es un grupo de alcoholes de mayor peso molecular que los alcoholes
producidos bajo condiciones normales de fermentación (etanol). Tienen
sabores agresivos y filosos, como a solvente y se consideran responsables
principales de las resacas.
Ale (Fermentación Alta)
Cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia ale,
llamadas de esta forma porque las células se elevan hasta la superficie del
fermentador mientras se encuentran activas, su rango de trabajo se sitúa entre
17 y 25 °C.
Almidón
Es un polímero de moléculas de azúcar. El almidón es la principal fuente de
energía almacenable en todas las plantas y es de este de donde todas las
azúcares fermentables son extraídas.
Amargo
Es un sabor básico provisto a la cerveza por los lúpulos, detectable en sabor y
sensación en boca. Los niveles extremos de amargor pueden provocar una
sensación en boca seca, áspera y/o resinosa. Se medida es el IBU
(international Bitterness Unit).

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Astringencia
La astringencia es una sensación en boca que produce un efecto de
contracción áspera en la lengua y el paladar. Se trata de una característica que
puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración como a partir de los
ingredientes utilizados.
Atenuación
Es el porcentaje de azúcares que ha sido convertida en alcohol y CO2 por
acción de las levaduras durante la fermentación. Su valor se expresa en
porcentaje y en la mayoría de los casos varía entre un 65% y un 85%. A
mayor porcentaje de azúcar convertida, la cerveza terminada será más seca y
más atenuada.
Autólisis
Proceso biológico mediante el cual una célula muere y se destruye. En la
cerveza sucede cuando la levadura ya no tiene más nutrientes (azúcares) para
sobrevivir.
Azúcar Invertida
Azúcar común que ha sido separado en dos azúcares: fructuosa y glucosa. Se
obtiene industrialmente por la inversión de la sucrosa con ácido diluido,
generalmente ácido sulfúrico. Dado que no contiene dextrinas se usa
principalmente para acondicionamiento o como adjunto.
BJCP
El Beer Judge Certification Program es una organización sin fines de lucro
formada en 1985 para promover la educación y apreciación de la cerveza, así
como para reconocer las habilidades de degustación y evaluación sensorial de
cerveza a partir de un programa de jueces certificados.
Brettanomyces
Cepa de levadura salvaje que juega en rol muy importante en la producción
de algunos tipos de cerveza. Fue aislada por primera vez en 1904 y su
nombre significa literalmente “hongo británico” ya que fue descubierto
mientras se investigaban las causas del deterioro de las cervezas inglesas.
Carbonatación
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Producida por la presencia de CO2 disuelto en la cerveza que provoca una
sensación chispeante en la lengua, causada por el estallido de las burbujas al
formar ácido carbónico. El CO2, como el alcohol es un subproducto de la
fermentación. La carbonatación natural se produce al añadir azúcar a la
cerveza ya fermentada para activar nuevamente las levaduras. Para carbonatar
artificialmente se añade CO2 a presión.
Cata
La cata o degustación es la operación en que el olfato, la vista y el gusto
aprecian las notas organolépticas y la calidad de una cerveza.
Cerveza
Bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta, solo o mezclado con otros
productos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado
con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.
Cervezas de Abadía
Son cervezas elaboradas en los estilos y las tradiciones de los
monasterios pertenecientes a la Orden del Cister, como las cervezas
Trapenses, pero que son elaboradas por cervecerías privadas y no por monjes,
razón por la cual no pueden llevar esta denominación.
Cervezas Trapenses
Cerveza producida en monasterios Trapenses pertenecientes a la Orden del
Cister siguiendo reglas específicas de la ITA (International Trappist
Association) para poder ser etiquetadas como Authentic Trappist Product
(ATP). Actualmente, 11 monasterios de Europa y América cuentan con esta
certificación.
Chicha
Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas
de baja graduación que se obtienen a partir de cereales y frutas originarios
de América, cuyos almidones y azúcares son fermentados y transformados en
alcohol por la acción de levaduras, principalmente del género Saccharomyces
cerevisiae.

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Chill Haze (Turbidez por Frío)
Término en inglés utilizado para referirse a la turbiedad que se genera en la
cerveza debido a polifenoles y proteínas que se vuelven insolubles a bajas
temperaturas y que permanecen en suspensión debido a su bajo peso
molecular, otorgándole una apariencia turbia. Esta condición no afecta sus
características de aroma/sabor y desaparece una vez que la cerveza vuelve a
una temperatura normal.
Claridad
Característica o cualidad de una cerveza que permite ver a través de ella sin
dificultad.
Clarificantes
Los clarificantes son sustancias empleadas en la elaboración de la cerveza (y
de otras bebidas, como el vino) con el propósito de reducir la turbidez en la
cerveza resultante. Generalmente se añaden durante la parte final de la
cocción del mosto y se disuelven en él reaccionando con las moléculas en
suspensión provocando que se precipiten en el fondo de la olla.
Compuestos Volátiles
Son sustancias químicas que tienen una alta presión de vapor a temperatura
ambiente, lo que provoca que un gran número de moléculas se evapore e
ingrese rápidamente el aire circundante.
Cuerpo
Es la percepción de plenitud de la cerveza, detectable como sensación en
boca. Un bajo cuerpo es descrito como ligero, fácil de beber, delgado o
aguado. A medida que se incrementa es descrito como sedoso, cremoso,
untuoso, pleno, masticable. Está determinado por el nivel de azúcares no
fermentables, proteínas y dextrinas presentes en la cerveza, todos ellos son
componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación
y el acondicionamiento.
Decocción
Técnica de maceración que consiste en aumentar la temperatura en el
macerador mediante la remoción de una parte del líquido para calentarla y

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luego regresarla al mismo macerador.
Densidad inicial (OG) / Densidad Final (FG)
La Densidad Inicial, Original Gravity (OG) en inglés, es una expresión de la
cantidad de azúcares disueltos en el mosto antes de la fermentación. La
Densidad Final, Final Gravity (FG) en inglés, es una expresión de la cantidad
de azúcares disueltos en el mosto una vez finalizada la fermentación.
Dextrina
Compuestos químicos formados por cuatro o más moléculas de glucosa que
no son fermentables y que contribuyen al cuerpo de una cerveza.
DMS (Sulfuro de Dimetilo)
Formado a partir de un precursor existente en la malta durante la producción
del mosto. Se trata de un compuesto orgánico que puede ser detectado como
aroma y sabor a maíz o apio y que habitualmente se elimina durante el
proceso de ebullición.
Diacetilo
Es un subproducto de la fermentación que normalmente es reabsorbido por la
levadura durante las etapas finales del proceso. También puede ser producido
por contaminación bacteriana. Es detectable en aroma, sabor y sensación en
boca. Se describe como a manteca, margarina, palomitas de maíz con
mantequilla y en altos niveles como butterscotch. En boca la sensación es
aceitosa, oleosa y cremosa, pudiendo aparentar un cuerpo pleno.
Dry Hopping
Método que consiste en agregar lúpulos secos después que la cerveza ha
terminado su fermentación inicial y se encuentra en proceso de maduración.
Se utiliza para aportar aromas adicionales a la cerveza terminada.
Encaje Belga/Bruselas
Son restos de espuma adheridos a las paredes de la copa de cerveza una vez
que la cerveza es consumida, como producto del contenido de proteínas de la
cerveza. Puede llegar a ser considerado como un factor de calidad del
producto.
Enzimas
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Son moléculas de naturaleza proteica, que catalizan reacciones químicas y
producen cambios en la composición de las sustancias sobre las que actúan.
Estadísticas Vitales
Conjunto de parámetros que definen las características principales de una
cerveza. Usualmente incluye los valores de la Densidad Inicial (OG) y la
Densidad Final (FG), el grado de amargor (IBU), el color de la cerveza
(SRM) y su contenido alcohólico (ABV).
Ésteres
Son compuestos aromáticos formados a partir de alcoholes por acción de la
levadura. Detectables en aroma y sabor. Son identificables en una amplia
gama de frutas (plátano, manzana, pera y uva). En total existen más de 90
ésteres diferentes que pueden ser detectados en la cerveza. En muy altas
concentraciones tienen notas a solvente.
Estilos de Cerveza
Son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas
en base a características de apariencia, aroma, sabor y sensación en boca,
entre otras, establecidas mediante un rango aproximado de estadísticas
vitales.
Fenol
Las características fenólicas describen sabores medicinales en la cerveza y
son síntomas de infección por bacterias o componentes de limpieza o
plástico.
Fermentación
Etapa del proceso de elaboración de cerveza durante el cual la levadura
transforma el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono (Co2).
Flavor
Palabra inglesa que se refiere a la impresión total que se conjuga a partir de
todos los sentidos involucrados en la degustación, una combinación
resultante de los aromas, sabores y sensaciones de boca.
Floculación

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Es la capacidad que tiene la levadura de agruparse y precipitar al fondo del
fermentador debido a la falta de nutrientes una vez finalizada la fermentación,
clarificando la cerveza.
Funky
Se trata de un término muy utilizado para referirse a las características
organolépticas desarrolladas por las cervezas sour o de fermentación
espontánea, que podría definirse como un conjunto de aromas y sabores que
crean un perfil único en este tipo de cervezas, que serían considerados off-
flavors en cervezas tradicionales (no sour), es decir, fuera del espectro de los
producidos por la levaduras Saccharomyces.
Giste
Es el nombre que recibe la espuma que produce la cerveza. La palabra se
deriva del alemán “Gischt” que significa precisamente espuma.
Growler
Recipiente de vidrio, cerámica o acero inoxidable utilizado para transportar
cerveza servida directamente desde una línea de barril para ser consumida en
un plazo no mayor a una semana. Habitualmente se encuentra en formatos de
1, 2, 3 y hasta 5 litros.
Gruit
Mezcla de hierbas y especias que antiguamente se utilizaban para aromatizar
y dar sabor a la cerveza antes de la masificación del uso del lúpulo a partir del
siglo XI.
Hefe
Es un calificativo que puede acompañar a las cervezas alemanas e implica
que la cerveza ha sido embotellada sin filtrar, con sedimento y que
literalmente significa “levadura”.
Homebrewing
Elaboración de cerveza casera en español, es la afición que practican quienes
elaboran su propia cerveza de forma artesanal, con sus propios medios y en
su propia casa.
IBU (International Bitterness Unit)
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Unidad Internacional de Amargor. Es la medida utilizada usada para definir
el amargor de una cerveza. Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-
ácidos disueltos en un litro de cerveza. Cuanto mayor es el valor, más amarga
es la cerveza.
Isomerización
Proceso químico mediante el cual una molécula es transformada en otra que
posee los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta. De este modo, se
dice que la primera molécula es un isómero de la segunda y viceversa. En la
elaboración de cerveza los Alfa Ácidos son isomerizados por temperatura
durante el proceso de cocción del mosto y transformados en iso-alfa-ácidos,
que son mucho más solubles y responsables del amargor en la cerveza.
Keg
Barril. Contenedor cilíndrico usualmente de acero inoxidable pero también
puede encontrarse de aluminio, usado para almacenar, transportar y servir
cerveza. En su interior se puede apreciar un tubo llamado "lanza" que sirve
para inyectar gas, generalmente dióxido de carbono y en algunos nitrógeno.
El término "Keg beer" se emplea como contraposición a "Cask ale" para
referirse a un tipo de cerveza servida con gas y que generalmente está además
filtrada y pasteurizada.
Krausening
Técnica que consiste en añadir una pequeña cantidad de mosto parcialmente
fermentado a una cerveza que ya ha completado su fermentación a fin de
inducir una fermentación secundaria que permita carbonatar la cerveza de
forma natural sin la adición de azúcares extra.
Lactobacillus
Bacteria que convierte azúcar en ácido láctico. Generalmente se considera
indeseado y un tipo de contaminación en la cerveza, pero también es utilizado
de forma intencional para desarrollar sabores ácidos en ciertos estilos.
Lager (Fermentación baja)
Cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia lager,
llamadas de esta forma porque las células descienden hasta la fondo del
fermentador mientras se encuentran activas. Su rango de trabajo se sitúa entre
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8 y 18 °C.
Lambic
Estilo tradicional de cervezas de fermentación espontanea, con cebada
malteada y trigo sin maltear, propio de la región de Bruselas (Bélgica), cuyas
levaduras salvajes dan a la cerveza un carácter muy seco y agrio.
Levadura
Hongo unicelular que transforma el azúcar presente en el mosto en alcohol y
dióxido de carbono (CO2) durante la fermentación, produciendo compuestos
adicionales de aroma y sabor como fenoles y esteres.
Lúpulo
Es una planta de la familia de las cannabáceas cuya flor es utilizada en la
elaboración de la cerveza. Es la responsable de aportar aromas y sabores
característicos como el amargor, aportando balance al dulzor de la malta.
Lúpulos Nobles
Se trata de cuatro variedades de lúpulos tradicionales de Europa: Hallertauer,
Tettnanger, Spalt y Saaz, generalmente caracterizados por su acentuado
aroma y su bajo amargor.
Maduración
Período durante el cual las cervezas son almacenadas en un ambiente
controlado para una segunda fermentación y permitir el desarrollo adecuado
de aromas y sabores. El tiempo de maduración en esta fase suele ir de dos
semanas hasta cuatro meses.
Malta
Grano germinado, seco y/o tostado utilizado para elaborar cerveza. Es la
fuente de almidones que conformarán el mosto antes de la fermentación.
Aunque se puede maltear cualquier cereal, para la cerveza se habla
generalmente de malta de cebada.
Malteado
Proceso mediante el cual se activan los azúcares fermentables de un cereal. El
grano es hidratado hasta lograr que germine una muy pequeña planta llamada

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acróspiro, para luego ser secado mediante aire caliente.
Maceración
Proceso mediante el cual se remojan los granos molidos (principalmente
cebada) con agua caliente a ciertas temperaturas específicas a fin de activar
diversas enzimas de la malta que convertirán los almidones en azucares más
simples, que luego serán fermentadas por las levaduras.
Mosto
El mosto es el líquido resultante del proceso de maceración de los granos
malteados y contiene los azúcares necesarios que serán fermentados
posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol y CO2. Su
sabor es dulce ya que aún no se ha incorporado el lúpulo en el proceso de
ebullición.
Oxidación
Principalmente se trata de una reacción química en la cual el oxígeno
reacciona con los distintos compuestos de aroma y sabor presentes en la
cerveza, provocando la formación de moléculas que son responsables de
aromas y sabores como a cartón mojado, humedad o jerez.
Pasteurización
Proceso en el que la cerveza es sometida a temperaturas de entre 60 y 70 °C
durante un corto período de tiempo con el objetivo de eliminar los posibles
microorganismos que pudieran ser nocivos para su conservación e
incrementar su tiempo de vida.
Pediococcus
Es un género de bacterias de la familia Lactobacillaceae, usualmente
consideradas contaminantes de la cerveza y el vino, aunque es deseable en
algunos estilos de cerveza. Ciertos Pediococcus producen diacetilo, lo que
proporciona a la cerveza ciertos aromas a mantequilla o butterscotch.
pH
Es la escala utilizada para medir la acidez o alcalinidad de una solución, su
valor va de 1 a 14, siendo el 7 el valor neutro. Los valores menores a 7 son
ácidos y los superiores son alcalinos.
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Rauchbier
Del aleman "rauch", humo y "bier", cerveza, es un estilo de cerveza ahumada
originario de la ciudad de Bamberg, Alemania. La Rauchbier presenta un
característico sabor ahumado que toma durante el proceso de secado de la
malta que se realiza sobre fuego vivo.
Real Ale
En Inglaterra generalmente es definida como una cerveza que tiene una
segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida (barriles o
cask), sin incorporar dióxido de carbono durante el servicio. Es una cerveza
no pasteurizada ni filtrada que suele servirse a temperatura de bodega, unos
12 a 14 °C y por bombeo manual.
Reinheitsgebot
Ley de Pureza alemana establecida en 1516, que establece que en la
elaboración de la cerveza originalmente sólo se podía utilizar malta, lúpulo y
agua, a los que más tarde se añadió la levadura luego de su descubrimiento.
Se aplica todavía para la mayoría de las cervezas alemanas de consumo
interno en el país, principalmente en Baviera.
Retrogusto
Es la persistencia de un sabor luego que la cerveza ya está fuera de contacto
con las papilas gustativas, como resultado de la interacción con las células
específicas de los receptores químicos presentes en ellas.
Saccharomyces
Del griego " σακχαρ−αρος " sákchar, azúcar y " μυκης " mykes, hongo, es el
nombre científico del género de la levadura, que incluye muchos tipos
diferentes y que forma parte de la familia de los hongos. Se consideran muy
importantes en la producción de alimentos, como el Saccharomyces
cerevisiae, utilizado en la producción de ron, vino, pan y cerveza.
Sedimentos
Son residuos de materia sólida que se depositan y acumulan en el fondo de
los fermentadores, acondicionadores y cervezas acondicionadas en la botella.
Sensación en Boca
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Se trata de un conjunto de características relacionadas a las sensaciones
físicas producidas por la cerveza en la boca: cuerpo, nivel de carbonatación,
tibieza alcohólica, cremosidad, astringencia y otras sensaciones del paladar.
Session Beer
Cualquier estilo de cerveza de bajo cuerpo y alcohol (3-4% ABV) que se
pueden consumir fácilmente y en mayor cantidad sin emborracharse
demasiado.
SRM (Standard Reference Method)
Es un sistema para medir el color de una cerveza. En un laboratorio el SRM
es determinado midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz
monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar 1/2
pulgada de cerveza. Las cervecerías suelen utilizar fichas de color para
identificar visualmente una estimación de su valor.
Taninos
Son fenoles solubles con sabor astringente presentes principalmente en la
cáscara de la malta y los conos del lúpulo, aunque difieren químicamente el
uno del otro.
Wet Hop
Técnica que consiste en utilizar lúpulo recién cosechado y que aún no ha sido
secado, en las diferentes etapas del proceso de elaboración de cerveza,
añadiendo sabores y aromas únicos que normalmente no se encuentran
cuando se utiliza lúpulo procesado.
Whirlpool
Método en el cual se revuelve el mosto una vez finalizado el hervido a fin de
generar un remolino (vórtex) que permita concentrar y depositar todo el
sedimento en el centro de la olla de cocción.

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BIBLIOGRAFÍA
www.thebeertimes.com
www.bjcp.org
www.homebrewersassociation.org
www.craftbeer.com
www.allaboutbeer.com
www.wikipedia.org
www.vinepair.com
www.randymosher.com
www.howtobrew.com
www.mbaa.com
www.amazon.com
www.rastal.com

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