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“Nunca sabes”
L. PRINCE
“¿Qué es esto?”
C. A. CARLSON
“P.F.G.”
T. G. TEAGUE
“¡Zymurgy!”
M. F. MONAHAN
“Mmmm, Bom”
S. R. R. PAPAZIAN
VII
CONTENIDOS
Prefacio.................................................................................... 1
Introducción a la Tercera Edición........................................... 7
INTRODUCCIÓN
¿Es legal? • ¿Por qué hoy en día es mejor la cerveza casera? • ¿Por qué elaborar tu propia
cerveza? .................................................................................. 11
Un largo, largo tiempo atrás • “Variedad y estilo” • Cerveza de Estados Unidos • El espíritu
de la elaboración casera continúa............................................. 15
PARA COMENZAR
Introducción • Lo esencial........................................................ 21
INTRODUCCIÓN
Equipamiento • Color • Elaborando mejor cerveza.................. 48
COMPENDIO DE INGREDIENTES
¿Qué es la cebada malteada y cómo se hace? • ¿Cómo se usa la cebada malteada? • ¿Cómo
se hace el extracto de malta? • ¿Todos los jarabes y polvos son lo mismo? • Maltas
especiales........................................................................................ 54
LÚPULOS
Historia • Los lúpulos y el cervecero casero • ¿Qué es lo que los hace amargos, plenos de
sabor y aromáticos a los lúpulos? • Unidades de amargor para elaboración casera
(Homebrew Bitterness Units) • ¿Qué son los aceites del lúpulo? • ¿Qué son los lúpulos en
pellets? • ¿Qué son los extractos de lúpulo? • Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros
• Cómo reconocer la calidad de los lúpulos • Variedades de lúpulos............. 62
AGUA
¿Qué determina la calidad del agua? • ¿Cómo influencia la calidad del agua en el proceso
de elaboración de la cerveza? • Química avanzada del agua........................ 78
LEVADURA
¿Cuáles son los principales tipos de levadura? • Preocupaciones del cervecero casero •
¿Dónde se puede encontrar buena levadura para la elaboración de cerveza? .......... 81
INGREDIENTES DIVERSOS
AZÚCAR: azúcar blanco. Azúcar marrón • Jarabes • Miel • FRUTAS • VEGETALES •
GRANOS • HIERBAS Y ESPECIAS • INGREDIENTES DIVERSOS: chocolate,
ahumado, café y pollo • Nutrientes para la levadura • Ayudas para clarificar • Enzimas •
Ayudas para la elaboración........................................................................... 83
LIMPIEZA Y SANITlZACIÓN
LIMPIADORES Y SANITIZADORES: amoníaco • Cloro blanqueador • Dióxido de cloro •
Detergentes • Calor • Yodo • Metabisulfitos • Amonio cuaternario • Jabón • Carbonato de
soda • SANITIZANDO PLÁSTICO • SANITIZANDO VIDRIO • Sanitizando diversos
elementos..................................................................................................... 115
MOSTOS ILUSTRADOS
Un compendio de recetas..................................................................... 169
INTRODUCCIÓN
¡LA MACERACIÓN!
ENZIMAS Y MISTICISMO: Proteínas y enzimas • Almidón y enzimas • Alfa-amilasa •
Beta-amilasa • Temperatura • Tiempo • pH • Espesor • Minerales • INGREDIENTES:
Variedades de cebada (2 hileras, 6 hileras) • Malteado y modificación • EL USO DE
ADJUNTOS: Preparación de adjuntos • Adjuntos comúnmente usados (cebada, maíz,
avena, papa, arroz, centeno, sorgo, tapioca, triticale, trigo, quinoa, teff, alforfón, escanda,
amaranto) ............................................................................................... 249
VAMOS A LA PRÁCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL: Molinillo • Macerador • Lauter-tun
• Enfriador de mosto.......................................................................... 274
¡VAMOS A MACERAR!
Introducción • Maceración por infusión • La maceración por temperatura controlada •
Prueba de yodo para almidón • Lautering (separación del mosto) • Hervido • Enfriado •
Sedimento (sedimento de proteínas) • Fermentación • RECETAS PARA ELABORACIÓN
SÓLO CON GRANOS.................................................................... 285
APÉNDICES
PREFACIO
Unas palabras del verdadero Michael Jackson
Cómo Charlie Papazian puede cambiar tu vida
(Con ayuda de su amigo Michael – Ese soy yo)
Michael Jackson es el escritor sobre cerveza más ampliamente publicado del mundo. Su libro más reciente es
La Gran Guía de la Cerveza (The Great Beer Guide – DK Inc. New York).
El poseer este libro significa que usted está en un buen momento. Si en realidad aún
no es suyo, cómprelo de inmediato. Los secretos de la buena cerveza están allí, pero
estamos hablando de algo más que recetas. Se trata de un manual de estilo de vida, un
tracto filosófico y una obra de literatura subversiva. Este libro está basado en las numerosas
exploraciones de Charlie Papazian. Antes de conocerlo a Charlie, me habían dicho que era
notablemente ingenioso, un hombre práctico. Cuando me recogió en el aeropuerto por
primera vez, hace más de 20 años, vi a un hombre que claramente no pensaba gastar dinero
en un coche nuevo. Lo he visto en una ocasión a Charlie montar un elefante alquilado, pero
él se parece a un hombre que podría viajar usualmente en alfombra mágica. O tal vez un
genio que emerge de una botella de cerveza para hacer realidad sus deseos.
El autor debería ser llamado Charlie Buen Momento. A pensar, este hombre es
graduado en ingeniería nuclear. El mundo tenía un escape angosto. Podría habernos volado
a todos nosotros en el espacio ultraterrestre, a juzgar por algunas de las cervezas que
elabora. Es igual de bueno que él mismo se alejara de su Nueva Jersey natal, donde sus
experimentos podrían haber puesto en peligro las áreas metropolitanas densamente
pobladas. Ha vivido durante muchos años a salvo en el Condado de Boulder, Colorado. Él
tiene un tepee allí (tienda de piel de animal y forma cónica). He preguntado por qué, pero
algunas preguntas no deparan respuesta. Se ha sostenido que los nativos precolombinos
americanos no elaboraban cerveza, prefiriendo relajarse con una pipa de la paz. Algunos
cerveceros caseros han tratado de combinar los dos enfoques, pero Charlie ya tiene una
naturaleza pacífica. En lugar de poner su diploma de ingeniero para el mal uso de algún Dr.
Strangelove, se convirtió en un maestro de escuela primaria, y uno muy bueno en eso. He
visto a los antiguos alumnos saludarlo con lo que mejor puedo describir como afectuosa
admiración. Usted lo hará también, una vez que le haya enseñado a elaborar cerveza.
Elaborar cerveza al igual que cocinar, puede ser agradable en cualquier nivel. Puede
adherirse a los favoritos, o ir por el oro. La elección es suya, y puede detenerse cuando
usted quiera. Los cerveceros caseros de todo el mundo se divierten y disfrutan ahorrando
dinero, pero su verdadera motivación en los Estados Unidos es por lo general hacer un
estilo de cerveza que sea un reto para ellos, o uno que no se consiga fácilmente en su
región.
¿Pueden las cervezas caseras igualar a las cervezas comerciales? Ocasionalmente he
comentado que muchos cerveceros caseros en los Estados Unidos son más expertos que
algunos profesionales. La analogía que me gustaría hacer es con los aficionados al
automovilismo y los encargados de línea productiva en Detroit. El aficionado se las ha visto
XV
con todo tipo de motor o caja de cambios, y sabe improvisar y ser creativo. El encargado
puede, en algunos casos, conocer sólo el modelo al que su planta está dedicado. Los
cerveceros caseros son sociables, gregarios. Tienen clubes con nombres ingeniosos: el
acrónimo vulgar BURP (Brewers United for Real Potables, de Washington, D.C. -
Cerveceros Unidos para Potables Auténticas); el evidente juego de palabras Foam Rangers
(Houston, Texas); el literario Maltose Falcons (Halcones maltosos, de San Francisco). Me
parece siempre estar yendo a sus fiestas, a menudo en lugares extraños. En particular
recuerdo una en un hangar lleno de aviones ultralivianos, mientras que otra incluyó una
correría hasta Cabo Kennedy.
Estar cerca de los cerveceros caseros significa estar involucrado en sus muchos
entusiasmos. Por algunos años estuve enganchado apoyando a un equipo de softball
llamado The Boulder Brewers (Los cerveceros de Boulder), a pesar de que sus partidos
están a unos 5.000 millas (8.000 kilómetros) de mi casa en Londres. En otra ocasión, me
encontré hablando en una cena de recaudación de fondos para un grupo de danza moderna.
Más recientemente, Charlie me presentó al movimiento Slow Food (comida lenta), en cuyo
Salón de Gusto él y yo nos encontramos promocionando la cerveza y el queso americano a
una audiencia de italianos. Ante un reto como éste, llevó una chaqueta y corbata, un gran
cambio para un hombre que una vez vi vestido como un pastel de arándanos.
Debido a que los activistas de cerveza la pasamos bien, tratamos de ser tolerantes
cuando la gente sugiere que nuestra pasión es el mal. “Es sólo la cerveza. ¿Cómo puede ser
eso importante para usted? ¿No es toda la cerveza lo mismo?” ¿La gente hace las mismas
preguntas a los amantes de los vinos? No lo creo. Se entiende que los vinos son complejos
y variados, y que un devoto extrañaría gravemente estos placeres si se los sacaran.
La cerveza es la más civilizada de las bebidas. Fue el hombre como el cazador-
recolector, aún por civilizar, quien inventó el vino. ¿Cómo comenzó la civilización? Con
una cerveza, por supuesto, al menos 6.000 años atrás. El Sr. Cazador-Recolector recogía
frutas, la mayoría de las cuales sólo tienen una corta temporada. Cuando trató de guardar lo
que había recolectado, los frutos podridos se convirtieron en vino, el cual no es muy
nutritivo. Quizás en busca de algo con una temporada más larga, y con más nutrición, los
seres humanos empezaron a cultivar la tierra. Su primera cosecha fue de grano, y su
primera receta fue para hacer cerveza. Esto sucedió en el Creciente Fértil del mundo
antiguo.
Los primeros cerveceros cultivaron el grano e hicieron la cerveza. Sí, eran
cerveceros caseros. La cerveza era hecha en granjas, en mansiones, castillos, monasterios y
posadas, mientras el arte de la elaboración de cerveza se propaga hacia el oeste a través de
Europa. Estas personas fueron cerveceros caseros, también. ¿Qué tipo de cerveza hacían?
Eso dependía de la época y el lugar. No sólo con granos malteados, sino también en
bruto; no sólo la cebada y el trigo, sino también el centeno eran usados, cada uno de ellos
proveyendo su propio sabor y textura. Los agentes de aroma, sabor y conservación han
incluido no sólo el lúpulo, sino también bayas de enebro, cerezas y una amplia variedad de
raíces, cortezas y flores. Incluso hoy, un puñado cervezas con gustos vinosos son
XVI
fermentadas por levaduras salvajes, unas pocas ácidas por cultivos mixtos; un grupo
substancial por levaduras ale frutadas y la mayoría por las más acabadas cepas lager.
Cada valle tenía sus propias materias primas y su clima, cada cervecero sus propias
recetas y métodos. Casi toda la cerveza era vendida únicamente en sus propios pueblos.
Qué delicia que debe haber sido. En Europa, sólo en Bélgica, se hace una insinuación de
que la diversidad sobrevive.
¿Qué pasó con la diversidad? Con la aparición de la lager dorada comercializada en
masa como marca nacional, comenzando en los Estados Unidos en la década de 1870, casi
todos los otros estilos de cerveza han estado en riesgo de desaparecer. La primera oposición
a esta marea procedía de dos hombres en ambos lados del Atlántico. En Escocia, Peter
Maxwell Stuart heredando el castillo de su familia, restauró su fábrica de cerveza, y
comenzó a comercializar su Traquair House Ale. En California, Fritz Maytag le dio una
nueva vida a Anchor Steam, la única fábrica de cerveza en Estados Unidos en ese momento
que no hacía lager dorada. La marea empezó a cambiar en el decenio de 1970. Me gustaría
llamar su atención a los siguientes: senador Alan Cranston, de California, el presidente
Carter; Charlie Papazian, los cuatro fundadores de la Campaign for Real Ale; Michael
Jackson (que soy yo), Charlie Finkel y Jack McAuliffe. Desde la prohibición (que jugó su
parte en la destrucción de cervecerías y cervezas tradicionales) la elaboración casera había
estado prohibida. Por último, se hizo legal en un proyecto de ley presentado por el senador
Cranston y firmado por el Presidente Carter. Nadie utilizó esta nueva libertad para mayor
efecto que Charlie Papazian.
.En Gran Bretaña, cuatro amantes de la cerveza habían iniciado CAMRA, un
movimiento consumista para defender las cervezas tradicionales del Reino Unido.
Inspirados por esto, pubs cerveceros y pequeñas cervecerías comenzaron a funcionar en
Gran Bretaña. (Pequeñas cervecerías habían estado cerrando a los largo de toda Europa y
las Américas desde la Primera Guerra Mundial). Animado por este cambio, cambié mis
pensamientos hacia las desprotegidas cervecerías de especialidades y cervezas con las que
me había encontrado en otras partes del mundo, en mis viajes como periodista. Escribí The
World Guide to Beer (Guía Mundial para la Cerveza), el primer libro que documenta los
estilos de cerveza especiales del mundo: nacionales, regionales y locales. Este libro se basó
en el libro World Atlas of Wine (Atlas Mundial del Vino) de Hugh Johnson.
Mi libro llamó la atención de Charles Finkel, quien había establecido una empresa
llamada Merchant Yin Du con miras a la importación de vinos. Decidió en cambio importar
cervezas, basando su selección en aquellas que más había elogiado. La cerveza importada
en ese momento era principalmente toda lager dorada. Finkel trajo las especialidades de
Gran Bretaña, los países nórdicos, Bélgica y Alemania. En lugar de la publicidad, o el
precio de corte, utilizó “la educación de la cerveza” como su herramienta de venta. ¿Si
importaba cervezas especiales, algo muy inusual, que podía vender en los Estados Unidos,
no podía América elaborar sus propios ejemplos? Traquair House y Anchor Steam fueron
fuente de inspiración para Jack McAuliffe, quien había pasado un tiempo en Escocia,
mientras estuvo en la Marina de los EE.UU. Se trasladó a California del Norte y comenzó
la primera nueva microcervecería, New Albion.
XVII
Más siguieron pronto sus pasos. Los cerveceros caseros de Estados Unidos se
fueron convirtiendo en profesionales. He escrito acerca de ellos en artículos de revistas y
libros, llamándolos “cerveceros de boutique”. Algunos cerveceros adoraron este
sobrenombre, tomado del californiano viticultores; otros amantes de la cerveza pensaron
que sonaba efímero.
El término “microcervecería” proviene de la Asociación Americana de Cerveceros
caseros (American Homebrewers Association) en su revista Zymurgy de Boulder, Colorado.
La cervecería casera se convirtió en un campo de entrenamiento para micros y pubs
cerveceros. La Asociación Americana de Cerveceros caseros dio lugar a una organización
independiente para las pequeñas cervecerías comerciales. Revistas técnicas fueron
producidas para ambos. Un concurso anual de cerveceros caseros ganó un hermano mayor
para pubs cerveceros y micros. Mejor aún, las competencias profesionales fueron (y siguen
siendo) parte del Great American Beer Festival (Gran Festival de la cerveza Americana), un
evento público anual. Esto atrae a 25.000 personas cada año, ofreciéndoles 1.300 cervezas,
en 60 y pico de estilos, desde más de 300 fábricas de cerveza de los Estados Unidos.
Muchos hombres o mujeres que conocí por primera vez como cerveceros caseros
ahora los veo recogiendo medallas en el Great American Beer Festival por las cervezas que
hacen en sus pubs cerveceros o micro cervecerías. Ya sean sus productos India Pale Ales,
Russian Stouts, Bohemian Pilsners, Oktoberfest lagers, cervezas belgas especiadas, Scottish
Ales, de trigo Americanas con miel, estas son algunas de las cervezas más distintivas y
hábilmente hechas en el mundo.
Incluso hoy en día, existe una opinión generalizada de que Europa tiene todas las
mejores cervezas. Muchos cerveceros europeos afanosamente están empobreciendo sus
cervezas, en la errónea creencia de que esto las hará querer a los bebedores de cervezas de
lagers de estilo internacional. Tampoco las clásicas están ampliamente disponibles. Los
estilos clásicos de Alemania apenas penetran en Gran Bretaña o Bélgica, y viceversa.
Ninguna ciudad europea tiene la diversidad de estilos de cerveza que se consigue en Nueva
York o Boston, Chicago o Denver, San Francisco o Seattle.
Incluso en los días en que este país estaba siendo colonizado, las ales inglesas y las
porter se encontraban en Massachusetts o New Hampshire, las cervezas holandesas o
flamencas en Manhatan y sus alrededores, las cervezas lagers alemanas y de Bohemia en
Pensilvania o Wisconsin. Hoy en día, puedo encontrar fácilmente todos esos estilos, y
muchos más, en State College, Pennsylvania; Madison, Wisconsin, o Portland, Oregon.
Cuando viajo en los Estados Unidos, lo que me parece hacer constantemente, me
deleito en la diversidad y calidad de las cervezas del país, ya sean cervezas caseras o
especialidades de pubs cerveceros o micro cervecerías. Incluso las grandes cervecerías
nacionales e internacionales tienen especialidades en estos días.
La primera vez que visité los Estados Unidos fue muy difícil encontrar algo que no
fueran cervezas lager doradas, livianas y neutras en cuerpo y sabor. Hoy en día, hay más de
1.500 cervecerías en Estados Unidos y cinco o diez veces más cervezas.
Charlie no puede tomar el crédito por todo esto, pero sus escritos e ideas –y las
organizaciones se derivan de ellos– han hecho mucho para ayudar a los cerveceros a
XVIII
INTRODUCCIÓN A LA TERCERA
EDICIÓN
Ahora son los últimos días del verano de 2002 y estoy cerca de completar esta
tercera edición revisada de El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete
Joy of Homebrewing). He tenido mucho tiempo para reflexionar en mis 32 años de continua
actividad de elaborar cerveza en casa y en todo lo que ha cambiado y tanto que ha sido
mantenido. Hay dos constantes que he aprendido a reconocer: 1) Las tradiciones de la
elaboración de la cerveza están siempre en evolución, y 2) la mejor cosa que puede hacer
por usted y su elaboración casera de cerveza es relajarse, no preocuparse y hacer cerveza en
casa.
¿Por qué sé estas verdades? Elaboré mi primera cerveza en 1970. Aquellas primeras
cervezas caseras inspiraban semejantes tiempos maravillosos que mis amigos me rogaban
para que les enseñara cómo hacer cerveza. He estado enseñando a hacer cerveza desde
entonces. En aquellos primeros días, descubrí cómo se podía enseñar a elaborar cerveza en
casa a los no iniciados; cuán nerviosos y ansiosos estaban las personas respecto a entrar en
el místico mundo de hacer cerveza. Después de todo, ¿cuántas cosas puede uno crear en
realidad que resulte en semejante satisfacción y disfrute? Hacer cerveza parecía fuera de los
límites de las posibilidades para la mayoría de la gente. De hecho estos mismos
sentimientos existen en la actualidad entre las personas que nunca han elaborado cerveza, al
igual que lo hicieron en la década de 1970. “Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza
casera”. Esto se convirtió en el mantra en mis tempranas enseñanzas. Cerveceros caseros y
amigos celebraron y adhirieron a esa actitud. La palabra se propagó acerca de que la
elaboración casera de cerveza de calidad era fácil.
Sé que la elaboración de tus primeros batches de cerveza, como el hacer algo
totalmente nuevo y “arriesgado”, crea ansiedad. Apoyarse uno al otro con un simple
ofrecimiento de una cerveza casera y “Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza” es la
fórmula que necesitas para seguir y tener éxito en la práctica. Saber que hay cientos de
miles de personas creando su primer batch de cerveza cada año con los mismos valores
compartidos, reconforta cada batch de cerveza. También es una ventana hacia el cómo nos
fijamos en la vida.
Miles de personas vienen a mí y a expresar reconocimiento de que he mantenido un
tono de humor a lo largo del libro, a la vez que transmite seguridad y datos con información
técnicamente precisos. Me doy cuenta de que un libro como este puede fácilmente
desbordar al principiante. Es con gran y deliberado propósito que enfatizo una buena dosis
de humor y ligereza a lo largo del libro, con el fin de mantenerlo entretenido mientras
disminuye su ansiedad.
Algo de ese humor puede parecer personal y misterioso. Lo es. De misterio y
personalidad es de lo que se trata cada una de nuestras vidas. El hacer cerveza es sobre la
vida y el vivirla bien. Al leer este libro y participar en el proceso de crear cerveza crearás
XXI
cosas muy personales y misteriosas. Con este libro y su “actitud” encontrarás tu propio
humor entre líneas. Aprenderás como abordar lo misterioso con hábil confianza. Durante
mis primeros días de cruzada de la cerveza casera, la popularidad creció lentamente y me
encontré fundando de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros (American
Homebrewers Association), en Boulder, Colorado, con mi buen amigo Charlie Matzen, en
1978. La actitud y los principios de la elaboración casera que perseguimos con la
asociación son los mismos que lo que inspiraron las páginas de este libro. Estoy todavía en
el día a día como presidente de la Asociación de Cerveceros.
Como irás descubriendo, hay muchas cosas que aprender sobre cómo hacer cerveza
y la cultura de la cerveza. La revista Zymurgy, de la Asociación Americana Cerveceros
Caseros, se convirtió y sigue siendo el vehículo para la transmisión de algunas de las más
actualizadas informaciones sobre nuestra afición, mientras que al mismo tiempo crea un
sentimiento de comunidad en todo el mundo entre los cerveceros caseros. Puedes aprender
más en el sitio Web de la AHA www.beertown.org
Con los 1980s y 1990s vino un resurgimiento de la apreciación de la cerveza en los
Estados Unidos. Los cerveceros caseros pusieron de nuevo el orgullo en la cultura de la
cerveza americana. La Asociación Americana de Cerveceros Caseros y decenas de miles de
cerveceros caseros al igual tú, elaboraron una cocción de cerveza a la vez e inspiraron el
movimiento de la microcervecería y la cerveza artesanal en todo el mundo. Por otra parte,
la Asociación Americana de Cerveceros Caseros desarrolló la red que facilitó la fundación
de tantos otros eventos de la asociación y servicios, siendo tal vez uno de los más famosos
el Gran Festival de Cerveza de América. Todo esto, creo, es un testimonio de lo que la
calidad de la cerveza casera y una gran actitud pueden lograr.
Estilos tradicionales de cerveza entran y salen de la aprobación de los
consumidores. Cuando estos estilos son redescubiertos, los cerveceros caseros tienden a ser
sus campeones. Si bien todavía hay una tendencia comercial a las cervezas más ligeras y de
menos sabor, los cerveceros caseros son los salvadores de la cerveza en el mundo,
manteniendo el entusiasmo por la tradición clásica de la cerveza y fomentando la aparición
de nuevos sabores y tradiciones. No sé si las personas creativas son arrastradas hacia la
elaboración casera o la elaboración casera ayuda a desarrollar personas creativas.
Realmente no importa cuál es. Es probable que ambos, y que esa sea la razón de que la
creatividad con una veneración hacia la tradición haya sido la personalidad de casi todos los
cerveceros caseros que he conocido.
Mis viajes me han llevado por todo el mundo visitando cerveceros profesionales y
aficionados, y después de más de tres décadas de participación en esta fantástica afición,
todavía estoy aprendiendo e inspirándome de los cerveceros que conozco. Personas como
tú ofreciéndome tus cervezas o tu experiencia es lo que impulsa el disfrute de esta afición.
Cientos de clubes de cerveceros caseros se reúnen mensualmente –probablemente en tu
zona, también– que ofrecen la camaradería, la buena cerveza y la información que sigue
para mejorar nuestras cervezas y nuestra actividad.
Los principios y técnicas detrás de la elaboración de una gran cerveza casera no han
cambiado dramáticamente en los últimos decenios, pero sí lo han hecho la calidad y la
XXII
innovación. Los nuevos cerveceros caseros siempre han sido la fuerza impulsora detrás de
la emoción del hobby. Mientras, hay cientos de miles de veteranos cerveceros que hacen
excelente cerveza, el elemento de descubrimiento proporciona la energía que nos impulsa a
todos a elaborar una mejor cerveza con cada nuevo batch. Hay pocas cosas más
satisfactorias en el mundo que se relacionen con inculcar un sentido de descubrimiento,
felicidad y satisfacción en otros. Esto es lo que hace la cervecería casera.
Proporcionar un medio para ayudar a los nuevos cerveceros caseros a desarrollar un
amor por la cerveza y la elaboración casera es de lo que se trata la tercera edición de El
placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing). Cada
simple receta ha sido revisada y mejorada basándose en la disponibilidad de ingredientes y
una nueva y mejorada información. Hay varias recetas nuevas, la mayoría de los cuales son
las favoritas que sigo elaborando al día de hoy. Cada procedimiento, gráfico y pauta han
sido revisados para la exactitud, actualización y revisión.
Siempre fui tentado de añadir nuevos gráficos, datos y técnicas –hay mucho más
buena información que me gustaría compartir con ustedes. Pero, como este se trata de un
primer libro para la mayoría de cerveceros caseros, no he añadido mucho a la parte técnica
del proceso de elaboración de cerveza. Si consigues engancharte y estar dispuesto a llevar
tu afición al siguiente nivel fíjate en mi segundo libro, El compañero del cervecero casero
(The Homebrewer's Companion). Libro que podría ser llamado El placer absoluto de
elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing) Volumen 2. Este libro está
repleto de información adicional, recetas, datos, gráficos y valiosas técnicas que te llevarán
más allá de este primer libro sobre la elaboración casera. Si continúas elaborando con
extractos o estás buscando mejorar tus cervezas hechas sólo con grano, El compañero del
cervecero casero desarrollará tus habilidades y facilitará tu conocimiento adicional sobre la
cerveza y su elaboración.
Y más allá de que haya una lista de recursos adicionales al final de este libro para
llevarte en tu propio viaje personal al mismo tiempo que haces la mejor cerveza que hayas
tenido en tu vida. Asegúrate de chequear:
www.thejoyofhomebrewing.com
Creo que me haré de una cerveza casera, la mía. Y, por supuesto, relájate y no te
preocupes.
Gracias por lo que me has devuelto. Una sonrisa, una risa, una alegría y una buena
cerveza.
XXIV
INTRODUCCIÓN
EL CERVECERO CASERO Y EL PLACER DE ELABORAR
EN CASA
Este libro está escrito para la "voluntad de ser" cervecero casero: un cervecero
casero que será capaz de relajarse y hacer consistentemente buena cerveza una y otra vez.
Es para ti que quieres lanzarte de lleno y elaborar un batch de cerveza el día de hoy. ¿Y por
qué no? Ales y lagers; pilseners, stouts, pale ales, India pale ales, oktoberfests, cervezas
bock, porters, bitters, milds, cervezas especiales e hidromiel... todas ellas son fáciles de
hacer. Muchos de estos estilos incluso están listos para disfrutar en un plazo de tres
semanas. Este libro es para ti, la voluntad de ser cervecero casero que quiere disfrutar el
proceso creativo de hacer y aprender de lo que se trata la cerveza. Relájate.
Las cuatro secciones de este libro están escritas con el cervecero casero en mente: el
principiante, intermedio, avanzado y el inspirado. Cada sección está completa. El
principiante no tiene por qué estar ansiosos respecto de las recetas más avanzadas en este
libro, porque la cerveza excelente sólo se puede hacer siguiendo los principios
fundamentales de la elaboración indicada en la sección de principiantes. El cervecero
avanzado, sin embargo, encontrará que este libro es valioso desde todo punto de vista.
Hacer cerveza de calidad es fácil. No dejes que nadie te diga algo diferente. Al
mismo tiempo, hacer cerveza mala es fácil, también. La diferencia entre hacer cerveza
buena y cerveza mala es simplemente saber aquellas pequeñas cosas que hacen una gran
diferencia y aseguran el éxito cada vez. Sobre todo, el cervecero casero debe recordar no
preocuparse, porque la preocupación puede estropear el sabor de la cerveza más rápido que
cualquier otra cosa. Relájate. No te preocupes.
Así que ahora has decidido elaborar tu propia cerveza. En esencia, te has dado la
oportunidad de hacer el tipo de cerveza que te gusta. La lectura de este libro y el
aprendizaje de los fundamentos te darán una base para expresarte interminablemente en lo
que elaboras. Recuerda, la mejor cerveza del mundo es la que tu elaboras.
¿ES LEGAL?
Hay muchas razones para elaborar tu propia cerveza. El primer pensamiento que
viene a la mente de la mayoría de la gente es lo económico. Ciertamente, puede ser menos
costoso elaborar tu propia cerveza y por eso muchos empiezan a elaborarla. Pero si te
embarcas en el camino de la elaboración casera porque te gusta la cerveza (“¡Dale levadura,
jovencito!”), pronto descubrirás que calidad, variedad e independencia son las razones por
las que seguirás elaborando. El dulce sabor de la cerveza fresca no puede ser derrotado, y la
oportunidad de elaborar cualquier estilo de cerveza producido en el mundo hace que este
“hobby” sea irresistible.
XXVII
“VARIEDAD Y ESTILO”
Un estilo más liviano de cerveza comenzó, por lo tanto, a ganar popularidad en los
Estados Unidos –y por lo tanto justificable. Con el clima cálido que disfrutamos en Estados
Unidos la mitad del año, una cerveza más liviana puede ser una experiencia refrescante.
Con la abundancia que existe aquí de la agricultura del maíz y el arroz, estos ingredientes
habían encontrado su manera de introducirse más y más en la cerveza americana,
aligerando el sabor y el cuerpo. Si está bien hecha y la disfrutas, no hay absolutamente nada
de malo en este tipo de cerveza. Pero es sólo un tipo de cerveza elaborada en el mundo
entre quizás cientos de otros tipos diferentes de cerveza.
Lo que estábamos extrañando hasta el resurgimiento de la cervecería casera y el
surgimiento de las micro cervecerías y las cervezas artesanales, era, lamentablemente, la
posibilidad de elección. Las economías de los mercados masivos habían influenciado de
veras en lo que era ofrecido.
Ahora vemos una increíble variedad de cervezas disponibles a lo largo de todo
Estados Unidos; las cervezas artesanales especiales hechas en los Estados Unidos como así
también las cervezas importadas de todo el mundo
XXXIII
ESPECIALMENTE PARA
PRINCIPIANTES
PARA COMENZAR
Elaborar tu propia cerveza es tan fácil como abrir una lata de ingredientes y hervir
agua.
INTRODUCCIÓN
Esta sección para principiantes está escrita especialmente para el cervecero que
elaborará por primera vez. Quizás estés un poco ansioso y preguntándote si eres o no capaz
de hacer una buena cerveza. Aún no puedes saber qué tan buena es la cerveza.
Esta sección está escrita para asegurarte de que elaborar una cerveza fantástica es
fácil y puede ser hecha de manera simple, sin comprometer la calidad. Muchos de ustedes
incluso se encontrarán permaneciendo como “principiantes” por bastante tiempo,
simplemente disfrutando de los resultados.
Así que RELÁJATE... NO TE PREOCUPES... ¡Y COMIENZA!
LO ESENCIAL
Ingredientes
Los lúpulos son flores con formas de conos que crecen en parras y han sido usados
en la elaboración de cervezas por cerca de 200 años. Los lúpulos imparten un grado de
amargor y sabor floral a la cerveza que provee un balance cuando son combinados con el
dulzor de la malta. La adición de lúpulos a la cerveza también inhibe el deterioro y aumenta
la retención de la espuma.
Más del noventa por ciento de la cerveza es agua. El agua que uses le dejará su
carácter a la cerveza. La mayoría de las provisiones de agua para beber en los Estados
Unidos son buenas para hacer cerveza casera de calidad. Si tu provisión de agua es
conocida por tener una cantidad significativa de sulfuro disuelto, hierro o bicarbonatos,
entonces deberás usar agua de mesa embotellada para elaborar tu cerveza. Si tu agua tiene
mucho sabor a cloro, sería beneficioso utilizar un filtro hogareño para remover el cloro. Si
el agua tiene buen sabor, entonces elabora con ella.
vidas. Como cervecero, es un poco desconcertante descubrir que la mayoría de ellas son
levaduras salvajes. La introducción de estas levaduras salvajes resultará en una hermosa
cerveza salvaje, usualmente no una de las agradables. El tipo de levadura utilizada para la
elaboración de cerveza puede, por ahora, ser genéricamente clasificada como LEVADURA
DE CERVEZA, la que es, levadura especialmente cultivada para la finalidad de elaborar
cerveza. (La levadura para hacer pan es cultivada para hacer pan. La levadura para hacer
vino es cultivada para hacer vino).
Generalmente, hay dos tipos de levadura para cerveza: levadura lager y levadura ale.
Ellas son usadas para elaborar diferentes estilos de cerveza. Sus diferencias serán tratadas
más adelante.
El proceso de fermentación
EQUIPAMIENTO
También necesitarás una botella de cloro de uso hogareño (lavandina) para sanitizar
tu equipo.
XL
2,3 a 2,7 kilos (5 a 6 libras) extracto de malta saborizada con lúpulo o un kit para elaborar
cerveza
O también:
1,4 a 1,8 kilos (3 a 4 libras) extracto de malta saborizada con lúpulo o un kit para elaborar
cerveza (*) más 0,5 a 0,9 kilo (1 a 2 libras) de extracto liviano de malta seca, común, sin
sabor a lúpulo (o sustituirlo con azúcar de maíz; ver cuadro más adelante)
19 litros (5 galones) de agua
1 sobre de levadura ale
¾ de una taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ de taza (300 ml.) de extracto de malta
común, seco (para el embotellado)
(*) NOTA: los extractos de malta y los kits para elaborar cerveza vienen en una variedad de “sabores”. La
principal distinción es el color: extra pale, pale, claros, ámbar, brown y oscuros, cubren el rango de elecciones
para el cervecero casero. Si te decides por una cerveza más clara para tu primer batch, naturalmente elije un
XLI
extracto de malta más claro. Asimismo, para tus cervezas bock más oscuras y las stouts, elije maltas más
oscuras. Sólo con la experiencia y experimentando comenzarás a discernir las diversas características de las
marcas de maltas disponibles. Por ahora, no te preocupes por el extracto de malta perfecto para tu paladar.
Estarás más que suficientemente satisfecho con tu primer esfuerzo inicial. RELÁJATE.
1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azúcar si la usas) en 5,7 litros (1,5 galón)
de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos.
2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareño diluido en una solución con agua.
Más adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto con la
cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termómetro, densímetro, manguera, tapón,
airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.
3. Agrega 11,5 litros (3 galones) de agua limpia y fría al fermentador ya limpio y
sanitizado.
4. Agrega los extractos de malta calientes y la mezcla de agua al fermentador.
5. Cuando la temperatura esté idealmente debajo de los 24ºC (75ºF), mide la densidad con
el densímetro para cerveza y luego agrega la levadura.
6. Coloca la manguera para la fermentación y luego de que la fermentación inicial haya
disminuido, coloca el airlock.
7. Deja fermentar de 8 a 14 días.
8. Embotella y tapa.
9. Madura por 10 días.
10. ¡BEBE LA CERVEZA!
¿Suena sencillo? Lo es. Pero sigue cada punto paso a paso hasta tener más en claro
la receta, los procedimientos y el equipo.
NOTA: todas las referencias a la temperatura serán en grados Celsius con
grados Fahrenheit entre paréntesis.
1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azúcar si la usas) en 5,7 litros (1,5
galón) de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos.
La lista de ingredientes te da algo de flexibilidad. El cuadro que más aparece
adelante te ayudará a elegir el tipo de cerveza que te gustaría elaborar.
Los kits para elaborar cerveza y los extractos de malta saborizados con lúpulo
vienen en una variedad de tamaños. Uno de los tamaños más comunes es una lata de 1,6
kilos (3,5 libras) de jarabe de extracto de malta. Para tu primer batch de cerveza utiliza una
lata de jarabe con tan sólo una libra de extracto liviano de malta seca común. Si deseas un
sabor más sabroso en tu cerveza, utiliza dos latas de jarabe (no importa qué tamaño,
mientras sea uno de 3,5 libras o menos). El azúcar no es recomendable.
XLII
La mayoría de los kits para elaborar cerveza viene con instrucciones. Muchos de
ellos recomendarán el uso de azúcar igual a la cantidad de extracto de malta. Pero recuerda:
siempre harás una cerveza muy superior eliminando y sustituyendo o minimizando
cualquier azúcar refinada.
¡Primero toma una cerveza casera! Luego hacer una buena cerveza es tan fácil como agregar una lata
de jarabe de extracto de malta al agua en la olla de cocción. Revuelve, dale fuego y toma otra cerveza,
se pondrá más fácil con cada paso.
Muchos kits no vienen con la instrucción para el cervecero casero de hervir sus
ingredientes, sin embargo tu cerveza siempre será mucho mejor si tus ingredientes son
hervidos por al menos 45 minutos.
Así que abre tu lata de extracto de malta (ayuda que introduzcas la lata en agua
caliente previo a abrirla para hacer que el jarabe denso sea más manejable) y agrégalo a la
olla de 5,7 litros (1,5 galón) de agua. Si estás usando extracto de malta seco o azúcar de
maíz, agrégale estos ingredientes también. Revuelve hasta que se disuelvan todos los
ingredientes y ponlos a alentar por 45 minutos.
2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareño diluido en una solución con
agua. Más adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto
con la cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termómetro, densímetro,
manguera, tapón, airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.
XLIII
5. Cuando la temperatura esté idealmente debajo de los 24ºC (75ºF), mide la densidad
con el densímetro para cerveza y luego agrega la levadura.
Toma una lectura de la temperatura de tu cerveza con tu termómetro sanitizado. Si
la temperatura está entre los 20º a 24ºC (68º a 78ºF), estás listo para agregarle la levadura –
pero primero mide la densidad de tu “pronto-será-cerveza”. Esto es tan fácil como la lectura
del termómetro, pero en lugar de utilizar tu termómetro utilizarás tu densímetro para
cerveza. Tu hidrómetro te dará una indicación del contenido de alcohol de tu cerveza y
también te dirá cuándo embotellar.
XLIV
¡Relájate! Cuando se usan extractos de malta saborizados con lúpulo kits para elaborar cerveza, los
ingredientes hervidos pueden ser vertidos directamente en el agua fría en el fermentador. Cuando
enfríe, simplemente agrégale la levadura y deja que fermente de 5 a 10 días.
XLV
Para tomar una lectura del contenido de tu fermentador con el densímetro, vierte
cuidadosamente y llena la matraz del densímetro (el tubo contenedor con el que vino tu
densímetro). Pon el densímetro en la matraz y lee la escala de densidad específica. Registra
este número, como así también la temperatura, en un diario de recetas. ¡NO DEVUELVAS
LA CERVEZA NO FERMENTADA AL FERMENTADOR! Descártala. Es un pequeño
precio que pagar para asegurarse que tu cerveza no fermentada permanezca limpia.
Una vez que la temperatura esté por debajo de los 24ºC (75ºF) –entre 21º y 24ºC
(70º y 75ºF) es lo ideal– agrégale la levadura.
Con 24 horas de fermentación activa expedirá exceso de lavadura, resinas de lúpulo y una pequeña
cantidad de cerveza fermentando; un pequeño precio a pagar por una cerveza casera suave, de
sabor limpio. El líquido desbordado es colectado en una pequeña jarra y posteriormente descartado.
8. Embotella y tapa.
Primero de todo, relájate... no te preocupes... y tómate una cerveza (si aún no tienes
ninguna hecha, puedes hacerlo con una comprada)… y consigue un amigo o dos que te
ayuden. Eso no sería tan difícil.
XLIX
Una vez más: sanitiza todo el equipo o aparatos que vayan a estar en contacto con tu
cerveza con una solución de agua y cloro de uso hogareño de 60 ml (2 onzas) para 19 litros
(5 galones) de agua fría. Es más fácil sanitizar tus botellas en una tina o en un cubo limpio
de plástico. Si has invertido en un lavador de botellas, verás que el enjuague de no sólo las
botellas sino también de los garrafones/damajuanas de vidrio y cubos, serán más seguros y
se conservarán con agua caliente. ¡Un lavador de botellas es una inversión que vale la pena!
Lo que harás en el proceso de embotellado es agregar una pequeña cantidad de
azúcar para el cebado (“priming”) para la cerveza quieta, inactiva, luego de que haya sido
trasvasada del fermentador. Una vez en la botella esta pequeña cantidad de azúcar será
fermentada por las levaduras aún vivas y crearán la perfecta cantidad de carbonatación. Es
muy importante no excederse con la cantidad recomendada de dosis azúcar de ¾ taza, unos
175 ml., de azúcar de maíz o 1 ¼ taza, unos 300ml. de extracto seco común de malta por
cada 19 litros (5 galones); no deberás nunca exceder una taza, unos 240 ml, cada 19 litros
(5 galones). Y observa que esta es una medida en TAZAS, no libras.
La cerveza fermentando es contenida para dormir en uno de los rincones más tranquilos.
L
Darte más tiempo para una tomar una cerveza casera hace funcionar más rápido las tareas de lavado
del fermentador y las botellas.
11. Coloca la cerveza ya cebada con el azúcar sobre una mesa o una mesada y procede a
hacer el sifón tranquilamente (nuevamente sin hacer mucha salpicadura) en cada botella.
Deja cerca de unos 2,5 cm. (1 pulgada) de espacio de aire. Verás que puedes controlar el
flujo de la cerveza con la abrazadera de la manguera o apretando la manguera para
restringir el flujo cuando sea necesario.
LIII
¡Hacen falta cuatro manos y una cerveza! Cualquiera puede hacer sifón con la cerveza previo a
embotellar. La cerveza completamente fermentada es transferida a un cubo cervecero de plástico
sanitizado, dejando los atrás los sedimentos de la levadura. Se agrega una cantidad medida de azúcar o
extracto de malta y luego la cerveza es embotellada.
LIV
El flujo de cerveza terminada desde el cubo puede ser restringido por un simple apretón con el dedo de
la abrazadera de la manguera. Cuidado, no airees la cerveza; pon la manguera a lo largo de la botella
hasta el fondo y deja unos 2 cm. de espacio de aire al tope de la botella.
LV
¡Fácil de hacer! Embotellar es fácil y placentero con una cerveza casera. Las tapas limpias de las
botellas son suavemente aseguradas con la ayuda de un tapador de botellas. A partir de este punto
quedan sólo de 7 a 14 días antes de que disfrutes tus nuevos esfuerzos. Siempre es tiempo de disfrutar
tus esfuerzos anteriores.
12. Colocar las tapas sanitizadas en las botellas con tu tapador de botellas.
13. Etiqueta o marca las tapas de las botellas para indicar el tipo de cerveza que está en la
botella. Después de todo elaborarás más cerveza.
14. Almacena las botellas paradas y apartadas de la luz en un rincón tranquilo , oscuro , de tu
casa a una temperatura ambiente de unos 19ºC (65ºF) y preferentemente debajo de los 24ºC (75
ºF).
¡Algunas personas coleccionan mariposas! Desde que se inventaron las botellas ha habido cientos de
modelos de tapadoras de botellas patentadas. Tú sólo necesitarás una.
Acondicionamiento (lagering)
Versus
Cervezas de maduración rápida (como previamente se esbozó)
Fermentación abierta
Versus
Fermentación cerrada (como previamente se esbozó)
Cuando los lúpulos o granos son agregados a la olla de cocción se deben separar del mosto (la cerveza
no fermentada) antes de ingresarlo al fermentador. Aquí, el mosto calienta ya hervido es colado en
agua fría que ya ha sido agregada al fermentador. NOTA: si se utiliza un fermentador de plástico, es
esencial que haya sido sellado con una tapa y un airlock durante la fermentación.
contaminantes, la cerveza sobrevivirá por períodos extensos de tiempo –PERO, con una
fermentación inicial abierta agregas un elemento de riesgo. El riesgo es minimizado con
condiciones de sanidad.
Cuando tu interés en la elaboración casera te lleve a cervezas de elaboración en frío,
del tipo lager, te asegurarás un grado mucho mayor de éxito con una fermentación cerrada
ya que a más tiempo te tomes para embotellar más limpia deberá ser tu cerveza.
Una ventaja de la fermentación abierta es su aparente simplicidad para el
principiante, también, el equipo (fermentadores plásticos) puede ser más accesible. No
habría problema en elaborar de este modo en tanto se haga énfasis en la sanitización.
Si te compras un kit para elaborar cerveza que venga con un cubo plástico de 19-30
litros (5-10 galones) o un recipiente para la elaboración de cerveza (frecuentemente un
cubo para residuos de grado alimenticio) puedes elaborar cerveza que sea tan buena como
la cerveza elaborada en un fermentador cerrado. Sin embargo, hay algunos puntos a
considerar:
1. Debes tener cuidado en sanitizar el contenedor y cada cosa que vaya a tener contacto con
la cerveza.
2. No uses contenedores plásticos rayados o manchados. Este tipo de superficies es
extremadamente difícil de sanitizar debido a que los microorganismos contaminantes se
pueden ocultar y resistir aun el cloro de uso hogareño.
3. Elabora sólo cervezas ales a temperatura ambiente y lagers que estén listas para
embotellar en 2 ó 3 semanas.
4. No dejes la cerveza fermentando en un fermentador abierto más que 7 días; ya sea que
esté lista para embotellar (lecturas del densímetro estables por un período de 2 ó 3 días
indicando que la fermentaciones ha completado) o que la transfieras cuidadosamente por
medio de sifón a un segundo fermentador, evitando la entrada de aire con un airlock.
MEJOR CERVEZA-ELABORACIÓN
INTERMEDIA
ELABORANDO NUESTRA MEJOR CERVEZA CON
EXTRACTOS DE MALTA
INTRODUCCIÓN
No creas ni siquiera por un instante que sabes todo lo que alguna vez querrás saber.
Ahora que has elaborado y saboreado tu primer batch de cerveza, sabes que he estado
intentando decírtelo desde el primer momento. Relájate, no te preocupes y tómate una
cerveza. Ciertamente tienes ese gran sentimiento de logro y satisfacción. La noticia está
afuera en las calles. Tus amigos están golpeando en tu puerta.
Pero tu primer batch de cerveza es sólo el comienzo. Una indeterminada cantidad de
experiencia te espera –más allá de lo que hayas logrado y más allá de páginas de este libro.
Esta sección desarrolla aun más tu apreciación y conciencia del proceso de
elaboración de cerveza, introduciendo tu versatilidad ilimitada de la elaboración con
extractos de malta. Aprenderás cómo combinar extractos de malta con ingredientes
tradicionales como granos, lúpulos, agua y levadura, como así también con ingredientes no
usuales como miel, frutas y varias hierbas y especias.
Elaborar con “kits” de cerveza y extractos de malta saborizada con lúpulo es a
menudo tan gratificante que muchos cerveceros caseros continúan con ellos por su
conveniencia, calidad e incomparable carácter. Pero para muchos la intriga de formular y
usar recetas los atrae.
Aprender y comprender acerca de las variedades de ingredientes que van con la
cerveza dará versatilidad en adquirir un carácter muy específico y sabor en la cerveza
elaborada de manera casera, quizás incluso aquellos sabores perfectos que son inhallables
para el bebedor de cerveza de cualquier otro modo. Te darás a ti mismo más opción.
Esta sección te mostrará procedimientos adicionales, conceptos y lenguaje del
cervecero (un glosario completo precede los apéndices). La información provista en esta
sección, como así también en cualquier otra parte de este libro, es para tu crecimiento desde
y para crear tu propia experiencia. Nadie puede decirte exactamente cómo va a ser el sabor
de tu cerveza; sólo tú puedes determinarlo.
LXII
Las siguientes recetas no mejorarán necesariamente lo que haces y lo que eres capaz
de lograr; pero comprendiendo el proceso y lo que es, estás ocupándote con voluntad.
Escuchar, ver, aprender, hacer y SENTIR es lo que logran elaborar una mejor cerveza.
Con esto en mente y una cerveza en mano estás listo para “ir por la Grandeza”.
EQUIPAMIENTO
Termómetros
Necesitarás un termómetro que lea temperaturas desde el congelamiento hasta el
hervor. Este rango es expresado como 0ºC (32ºF) (congelamiento) hasta 100ºC (212ºF). El
LXIII
hervor es a 100ºC (212ºF) al nivel del mar y 93,5ºC (200ºF) a 1.500 m. (5.000 pies) de
elevación.
Una fórmula de conversión se encuentra en el Apéndice 13.
Un buen termómetro para la elaboración de cerveza es uno que lea grados Celsius
desde el congelamiento hasta el hervor y que sea lo suficientemente sensitivo para indicar
correctamente temperaturas en 10 segundos. Un buen termómetro costará entre 8 y 15
dólares y será una buena inversión, particularmente si planeas echarle mano a alguna
técnica avanzada de elaboración.
Todas las referencias a la temperatura serán en grados Celsius con grados
Fahrenheit entre paréntesis.
Densímetros
Tu densímetro es una herramienta útil en determinar el estado de actividad de la
fermentación. También puede determinar la cantidad de ingredientes y porcentaje de
alcohol en tu cerveza.
Como previamente se explicó, los densímetros son simples dispositivos que miden
la densidad de los líquidos. Lo sumerges en el líquido, permitiendo que flote. Fíjate cuán
profundo se hunde en el líquido. Cuando flota, el densímetro desplaza su propio peso del
líquido y por lo tanto se hundirá más profundo en un líquido liviano que en un líquido más
pesado (un líquido que pueda haber disuelto azúcares, tales como la cerveza sin fermentar)
Tu densímetro tendrá una escala de densidad específica calibrada para leer
correctamente a 15ºC (60ºF). Es probable que tenga otras escalas útiles para el cervecero
casero. Estos densímetros son llamados “densímetros de triple escala”. Además de la escala
para determinar la densidad específica (explicada en la Sección para Principiantes), hay una
escala para determinar el contenido potencial de alcohol de tu cerveza y una escala llamada
“escala balling”, que lee en grados Plato. Todas estas escalas coinciden y son utilizadas
para determinar diferentes tipos de información a partir de la densidad de tu cerveza.
La escala de alcohol potencial – Esta es una escala muy fácil para que la usen los
cerveceros caseros. Para determinar el contenido de alcohol de tu cerveza, simplemente
anota la lectura inicial que obtienes de esta escala antes de agregar tu levadura. De este
LXIV
número resta la lectura que tomas al momento de embotellar. Por ejemplo, si tu lectura
original era 6% y tu lectura final indica 2%, tu contenido de alcohol aproximadamente es 6
– 2 = 4 por ciento por volumen.
El contenido de alcohol en tu cerveza también puede ser determinado de una manera
similar usando la densidad específica o la escala balling.
Multiplicando la diferencia entre la medición balling inicial y la lectura balling final
por el número 0,42 te dará una medida aproximada del contenido de alcohol de tu cerveza
por porcentaje del peso. Por ejemplo, si tu medición inicial balling era de 15 y tu medición
balling final era de 7, la diferencia seria 8, y 8 X 0,42 = 3,36 por ciento por peso.
Determinar el contenido de alcohol por medio de la escala de densidad específica,
de la misma manera restas la densidad específica final de la densidad específica original y
multiplicas por 105 para obtener el porcentaje de alcohol por peso. Por ejemplo 1.040 –
1.010 = 0.030; de este modo, 0.030 X 105= 3,15 por ciento.
Debido a que el alcohol es más liviano que el agua, un volumen medido de agua no
es igual por peso a un igual volumen de alcohol. Para convertir porcentaje de alcohol por
peso a porcentaje de alcohol por volumen, multiplica por 1,25. De igual modo, para
convertir porcentaje de alcohol por volumen a alcohol por peso, multiplica por 0,80.
COLOR
Como cualquiera sabe para quien disfruta de la variedad, los colores de la cerveza
pueden verse como un maravilloso arco iris. En lugar de una olla de oro imagina que hay
una olla de mosto caliente en uno de los extremos del arco iris y una jarra espumosa de
cerveza en el otro.
Desde los colores muy pajizos pálidos de las cervezas lager livianas de Estados
Unidos hasta el carácter misterioso de medianoche de las Irish stouts, hay tonos de dorado,
naranja, ámbar, marrón, cojo, cobre y amarillo que aumentan el disfrute de cada estilo de
cerveza. Con tal variedad de colores e intensidad es difícil evaluar el “color” en términos de
un lenguaje común plasmado en un sistema. Un sistema para todos los estilos de cervezas
nunca ha funcionado porque las cervezas pueden ser oscurecidas por las maltas brown,
negras, rojas o del color del cobre; por el agregado de frutas; la caramelización durante el
hervor y otros factores, todos contribuyendo a un único efecto visual que no puede ser
medido por un grado de luz de una ventana.
Pero algo es mejor que nada en este caso; así que los científicos de la elaboración de
cerveza han desarrollado estándares que miden la intensidad de lo claro y lo oscuro en una
escala que va aproximadamente del pajizo pálido al negro. Hasta recientemente un sistema
de medición llamado escala Lovibond era utilizado para describir la intensidad del color de
la cerveza. La cerveza era comparada con un conjunto definido de muestras coloreadas de
líquido. Una ampolla de cerveza sería comparada con ampollas de la muestra del color y se
le asignaba un grado Lovibond. Vale la pena mencionar que las muestras de cerveza no
pueden ser comparadas con colores impresos. ¿Por qué? Porque la intensidad del color de
LXV
la cerveza variará dependiendo del tamaño y forma del vaso donde esté. Un tubo de ensayo
de tu stout favorita puede verse marrón porque la luz no tiene demasiado alcance para pasar
por un tubo de ensayo de cerveza, mientras que aparece opaca en tu jarra favorita de una
pinta. Es por eso que las muestras de líquido tienen que ser usadas en ampollas
estandarizadas.
Los cerveceros modernos usan un sistema llamado Método de Referencia Estándar
(SRM = Standard Reference Method) para medir la intensidad del color. Este método más
sofisticado implica el uso de analizadores que miden la luz para asignar un número (grados
SRM) a la intensidad de la luz. Los grados SRM y los grados Lovibond son
aproximadamente los mismos y ciertamente pueden ser usados de manera intercambiable
por los cerveceros caseros para aproximarse a la intensidad del color de sus cervezas.
Para hacer las cosas aun más fascinantes, los cerveceros europeos tienen su propia
escala de referencia del color llamado unidades EBC (European Brewers Convention =
Convención de cerveceros europeos). No hay una fórmula exacta de conversión de SRM a
EBC, pero es suficiente con simplemente multiplicar SRM X 2 = EBC. Mantengámoslo así
de simple, porque generalmente funciona para la mayoría de las cervezas de colores claros
y ámbar.
Los equipos ciertamente sofisticados y la inquietud acerca del color exacto están
más allá del interés del cervecero casero. Sin embargo, podemos usar el sistema SRM para
aproximar referencias a la intensidad del color para aprender más acerca de la cerveza y
elaborar diferentes estilos de manera más exacta.
LXVI
Aquí están unos pocos estándares que pueden servir como pauta para ayudarte a
interpretar el sistema SRM.
1,8 kg.- 3,2 kg. (4-7 libras) extracto jarabe de malta común o en polvo seco
Más una o varias combinaciones de las siguientes maltas especiales (en granos):
Otros granos tales como dextrina (o malta cara pils), malta Munich o cebada malteada
pueden ser utilizadas en extracto de malta para la elaboración de cerveza, pero éstas
requieren técnicas avanzadas de elaboración que serán tratadas más adelante.
Más:
COMPENDIO DE INGREDIENTES
Temperatura, corriente de aire y una remoción mecanizada de la malta verde, son cuidadosamente
controladas en la maltería. Aquí se muestra una sala de germinación y horneado.
espacio exterior, donde no hay presión atmosférica). Este procedimiento es más económico
como así también menos perjudicial para el sabor del extracto de malta. Las temperaturas a
las cuales se evaporará el extracto de malta son usualmente cerca de los 41º-71ºC (105º-
160º F).
Si el producto final es jarabe, el contenido de agua es usualmente cerca del 20%, el
otro 80% es azúcar y sólidos no fermentables que son importantes para el cervecero.
Si el producto final es el polvo seco, el extracto de malta se ha sometido a un
proceso completo de evaporación por medio del “secado por rociado”, removiendo de este
modo casi toda el agua.
Cuando uses un jarabe de extracto o un polvo, le agregarás agua nuevamente,
“reconstruyendo” de este modo el extracto de malta original. Con técnicas limpias de
elaboración e ingredientes de calidad, las cervezas hechas a partir de extractos de malta son
casi tan buenas como los estilos similares de cervezas hechas sólo con granos (sin extracto
de malta)
Muchos kits para elaborar cerveza en la forma de jarabe enlatado se han sometido a
un paso adicional. Antes de la condensación por evaporación, se les pudo haber agregado
lúpulos al extracto de malta. El mosto es hervido y luego condensado en un jarabe por
medio de un proceso de evaporación.
De este modo, estos kits son presentados como kits par elaborar cerveza “sin
hervor”.
Maltas especiales
La cebada tostada, las maltas black patent y chocolate agregan color y carácter distintivo a las cervezas
stout, porter, bock y a otras cervezas oscuras.
La malta cristal deja un color cobrizo como así también dulzor y cuerpo pleno a la cerveza.
CEBADA TOSTADA – La cebada tostada no se hace con la cebada malteada. Está hecha
con cebada tostada sin maltear a altas temperaturas. Durante el proceso la temperatura es
gradualmente aumentada es exceso de 200ºC (392ºF). La cebada es cuidadosa y
frecuentemente probada para evitar la carbonización. La cebada tostada no es negra en
apariencia, sino de un suntuoso marrón oscuro.
Tiene sabor como a grano, un sabor firme a tostado, parecido al de los granos de
café. Especialmente se usa en la elaboración de la cerveza stout, dejando un sabor tostado
distintivo como así también amargor. Su sabor es muy distinto del de la malta negra.
Contribuye significativamente al color de la cerveza y genera una espuma marrón.
No hay enzimas en la cebada tostada.
LÚPULOS
Los lúpulos son flores como conos de la parra de lúpulo. Sus amargores, sabores y
aromas florales son las consideraciones primarias del cervecero. Pero su importancia para
el proceso de elaboración de cerveza va más allá de sus contribuciones al sabor y al aroma.
En cierta medida inhiben el crecimiento de determinadas bacterias nocivas para la cerveza.
El uso de los lúpulos también contribuye con la estabilidad del sabor y la retención de la
espuma.
Historia
Los cerveceros primero utilizaron los lúpulos en la elaboración de cerveza hace más
de un centenar de años, pero sólo desde los primeros años de 1800s han sido utilizados con
alguna regularidad. Los lúpulos ganaron el favor de los cerveceros y los consumidores de
cerveza debido a sus cualidades antisépticas y preservantes –un interés nada pequeño antes
de la era de la refrigeración. Batches de cerveza agrios y arruinados se daban con
demasiada frecuencia.
Otras plantas y hierbas fueron usadas para preservar la cerveza. Según Sanborn C.
Brown en su libro Wine and Beers of Old New England: A How-to-Do-It History (Vino y
Cervezas de la Vieja Nueva Inglaterra: Una Historia del Cómo se hace), fueron usados a
menudo el abeto, el jengibre, la hiedra terrestre (también llamada pie de gato, hierba de San
Pedro, y en inglés alehove y/o fieldbalm), la hierba de Santa María, el tanaceto o hierba
lombriguera, la salvia, el ajenjo y el mirto de Brabante.
Los lúpulos se volvieron el agente preservante más popular debido a su tenacidad,
facilidad para el cultivo y su sabor. Como avance de la ciencia se descubrió que, además de
la preservación, los lúpulos también ayudan a coagular y a eliminar proteínas indeseables
de la malta en la olla de hervor, contribuyen con la clarificación, promueven una buena
retención de la espuma y estabilizan el sabor de la cerveza, como asimismo limpian el
paladar de los bebedores de cerveza de lo que tradicionalmente fue una cerveza más dulce,
pegajosa, empalagosa. Los lúpulos ahora son una industria principal. Mientras la demanda
aumenta, nuevas variedades están desplazando a las viejas generaciones para encontrar un
lúpulo que sea menos susceptible de enfermedades, que retenga frescura, tenga un sabor
deseable, carácter en el aroma; que tenga un alto valor de amargor por peso y sea capaz ser
procesado para ser transportado por todo el mundo.
LXXVI
Aunque los lúpulos pueden crecer bien en muchas regiones del mundo, las
principales áreas de producción comercial de lúpulo son Alemania, el sur de Inglaterra, el
sudoeste de Australia, Tasmania y el estado de Washington en Estados Unidos (ver
Apéndice 7: Cultivando tus propios lúpulos).
Los lúpulos que los cerveceros caseros obtienen vienen de los mismos cultivos que
proveen a las principales cervecerías y están disponibles para el cervecero casero en cuatro
formas: lúpulos enteros, lúpulos pelletizados y, menos comúnmente, extracto de lúpulo y
aceite de lúpulo.
Flores enteras de lúpulo que le dan amargor a la cerveza –sin mencionar que le dan su bouquet y sabor
muy especial–, a la vez que también sirven como un preservativo natural.
Diminutas glándulas de aceite de lupulina, cubren la base de los pétalos de la flor del lúpulo. La
lupulina contribuye al amargor y a los aromáticos del lúpulo.
El punto es que los lúpulos ofrecen una buena cantidad de variedades. Su uso
dependerá de las preferencias del gusto. Algunos disfrutarán una cerveza muy amarga
mientras que otros preferirán niveles de lúpulos más suaves. Algunos desprecian el aroma
de los lúpulos mientras que otros celebrarán sus atributos eufóricos y aromáticos. Los
cerveceros que gustan de muchos lúpulos son llamados a menudo “cabeza de lúpulo”
(hoppy head). Seas o no un “cabeza de lúpulo”, tienes la oportunidad de elegir el lúpulo
correcto para tu tipo de cerveza. No hay ningún lúpulo correcto para cada uno. Como
cervecero casero serás capaz de experimentar hasta un grado que no es práctico para las
cervecerías comerciales más grandes. Tendrás más oportunidad para elegir y experimentar.
Disfruta de esta posibilidad.
¿Qué es lo que los hace amargos a los lúpulos? ¿De dónde vienen
el sabor y el aroma del lúpulo?
La bioquímica o los lúpulos y su interacción con el proceso de elaboración de
cerveza pueden tornarse bastante complicados. Aún en toda su complejidad maravillosa, lo
esencial puede ser fácilmente comprendido y utilizado efectivamente como cimiento de la
elaboración casera de todas las cervezas.
Como se mencionó previamente, los lúpulos producen glándulas de lupulina que
contienen resinas y aceites que son la principal contribución para la elaboración de
cervezas. Aparecen como bolas pulverulentas brillantes de color amarillo dorado, ubicadas
en la base de los pétalos de la flor (bractéolas). En realidad, estas bolas amarillas no son
pulverulentas después todo, sino que son diminutos envoltorios de aceites y resinas.
Cuando se pegan entre los dedos, los envoltorios estallarán, soltando aceites aromáticos (los
cuales puedes oler) como así también las resinas pegajosas. Si estas glándulas de lupulina
son naranjas, no sientes pegoteo u olor aromático; han sido oxidadas y no son adecuadas
LXXIX
para elaborar la mayoría de los estilos de cervezas. Hay muchos otros componentes de los
lúpulos, pero los cerveceros caseros están más interesados con los aceites aromáticos del
lúpulo y dos tipos de resinas. Los aceites contribuyen al sabor a lúpulo y al aroma en la
cerveza terminada. Las resinas contribuyen sólo a la calidad del amargor de la cerveza.
AMARGOR – Los dos tipos de resinas que son significativos en contribuir con el amargor
del lúpulo son llamados alfa y beta. Su presencia es expresada en términos de ácidos alfa o
ácido beta y es medida por su peso relativo al peso de la flor de lúpulo. En otras palabras,
6% de ácido alfa indicaría que 6% del peso de la flor lúpulo es resinas de ácido alfa. Son las
resinas ácido alfa las que contribuyen de manera más significativa al amargor de la cerveza;
consecuentemente, la capacidad de amargor de los lúpulos es expresada en términos de
porcentaje de ácido alfa.
Para darte alguna idea de cómo son usadas las cantidades de lúpulo en el amargor de
las cervezas, la siguiente tabla se muestra como una pauta.
consecuencia de esta oxidación. Como cervecero casero debes ser capaz de lograr un poco
de amargor razonable de los lúpulos envejecidos y oxidados, pero los sabores no deseados
y la inconsistencia contribuyen negativamente a la calidad de la cerveza terminada. No te
engañes a ti mismo.
RECUERDA: las resinas de ácido alfa (y beta) contribuyen sólo al amargor de la cerveza.
onzas (58 gramos) de lúpulos Hallertauer de 5 % de ácido alfa, el cual es igual a 10 HBus.
Es importante notar el volumen de cerveza que es elaborada cuando se usan HBUs como
una medición de lúpulos.
O también:
2. Si deseas usar otra variedad de lúpulos, por ejemplo lúpulos Chinook de 10 % de ácidos
alfa, sabrás usar:
10 HBUs / 10 % = 1 onza (28 gramos) de lúpulos Chinook
De manera similar para unidades métricas, MBU = % de ácido alfa de los lúpulos x onzas
de lúpulos. Si 280 MBUs son requeridos para una receta, entonces:
O también:
2. Si deseas usar otra variedad de lúpulos, por ejemplo lúpulos Chinook de 10 % de ácidos
alfa, sabrás usar:
280 MBUs / 10% = 1 onza (28 gramos) de lúpulos Chinook
Estos pellets de lúpulo son el resultado de una transformación mecánica de los lúpulos enteros. Los
lúpulos enteros son molidos, luego comprimidos en pellets. Ahorran espacio y resisten el deterioro.
7 gramos (¼ de onza) de lúpulo entero (izquierda) contrastan con los 85 gramos (3 onzas) de lúpulo en
pellets (derecha)
Los kits que se promocionan como “mosto concentrado” implican que el jarabe no
es simplemente extracto de malta concentrado sino extracto de malta para los cual los
lúpulos han sido agregados, hervidos y luego concentrados al jarabe –listo para elaborar sin
hervir. Si tienes duda pregúntale a tu proveedor de insumos para cervecería casera, quien
puede averiguarte los detalles.
Es importante para ti, el cervecero casero, conseguir lúpulos frescos, bien cuidados.
No te estarás haciendo ningún favor o ahorro de dinero comprando lúpulos viejos. No es
difícil reconocer la diferencia ente buenos y malos lúpulos.
Mira, siente, huele –escucha a todos tus sentidos. Los lúpulos enteros y los pellets
deben ser verdes en apariencia. La oxidación lo volverá de un color marrón seco no
atractivo. Las glándulas de lupulina en los lúpulos enteros deben ser de un reconocible
color amarillo brillante. La lupulina se tornará naranja cuando se haya oxidado. Cuando se
peguen entre los dedos, la calidad de los lúpulos enteros se sentirá pegajosa debido a la
ruptura de las glándulas de lupulina; también los aceites pueden ser olidos. El no ser
pegajosos, la sensación de que están polvorientos y/o el olor a queso, sugieren oxidación.
El envasado de los lúpulos enteros y los pellets de lúpulo son extremadamente
importantes. Las bolsas plásticas protectoras del oxígeno o bolsas de láminas de metal de
las cuales se haya removido el oxígeno y reemplazado con nitrógeno son el mejor modo de
preservar los lúpulos para el cervecero casero. La refrigeración prolonga la vida de los
lúpulos envasados incluso por mucho tiempo y es absolutamente esencial para los pellets de
lúpulo o los lúpulos enteros no envasados en bolsas de láminas de metal. Si eres capaz de
oler los lúpulos a través de una bolsa plástica, la bolsa no es los protege del oxígeno.
Congelar tus lúpulos en envases sellados retendrá el frescor por años y es el mejor método
LXXXVI
El buen cuidado de los lúpulos es importante. Los cerveceros caseros usan muchas
variedades que se deteriorarán y perderán de un 50 a 70 % de su valor para la elaboración
en semanas si no son envasados y almacenados apropiadamente.
RECUERDA: los lúpulos son flores que vienen de las plantas. Su promedio de
ácido alfa delineado en este cuadro es una generalización y variará de año a año, de cultivo
a cultivo y con el manejo. Tu proveedor de lúpulos debería ser capaz de obtener
información correcta acerca de los lúpulos que se ofrecen. Un índice de 4 a 5,5 % de
contenido de ácido alfa indica bajos valores de amargor, de 5,5 a 8 % de ácido alfa indica
un firme rango medio de amargor; mientras que 8 a 13+ % de ácido alfa indica un valor de
amargor poderoso –con estos lúpulos debes tener cuidado de no sobre lupulizar.
El índice de estabilidad en este cuadro es una indicación de cuánto cuidado
necesitan los lúpulos. Los índices de “pobre” o “bastante buena” indican la importancia de
refrigeración/congelación o correcto envasado; son capaces de perder el 50 % de su valor
para la elaboración con 2 ó 3 semanas a temperatura ambiente. “Buena” y “muy buena”
estabilidad indican que esos lúpulos duran un muy largo tiempo con un correcto envasado.
No hay reglas para el uso de los lúpulos. Cualquier variedad puede ser usada como lúpulo
de amargor tanto en las cervezas ales como en las lagers; asimismo, cualquier variedad de
lúpulo puede ser usada para sabor y aroma (lúpulos de finalizado). Generalmente cuando
más alto es el contenido de ácidos alfa del lúpulo, más agresiva y marcada será la
percepción de amargor. Cuando son usados lúpulos con más bajo contenido de ácidos alfa
en una base igual de unidades de amargor le dejará una percepción “más suave” al amargor.
Esta una generalidad importante para los cerveceros caseros que desean sabor a lúpulo,
aroma y amargor no agresivos en sus cervezas.
La afirmación de la “no regla” es especialmente una verdad para los cerveceros
caseros, aunque se debería reconocer que ciertas variedades de lúpulos son usadas para
impartir tipos distintivos de amargor, sabor y aromas a estilos tradicionales de cervezas ales
y lagers. El cuadro ofrece algunos comentarios sobre usos tradicionales de cada variedad,
pero sé libre para experimentar por tu cuenta.
Aunque haya muchas clases de estilos de cerveza en el mundo que demandan el uso
de lúpulos especiales, los lúpulos por sí solos no sirven para la copia de un estilo clásico de
cerveza. Es una combinación de todos los otros ingredientes, elaboración de un estilo y
actitud lo que verdaderamente la hace una cerveza distintiva y mundialmente clásica –y a tu
cerveza casera.
Como cervecero casero, tu relación con los lúpulos debería ser una relación de
disfrute. Si hay alguna duda en tu mente, recuerda: RELÁJATE. NO TE PREOCUPES.
TÓMATE UNA CERVEZA.
Sitios informativos de la Web: www.hopunion.com, www.yakimachief.com,
www.freshops.com, www.nzhops.co.nz
LXXXVIII
LXXXIX
XC
XCI
AGUA
la cerveza por el aumento de otros sabores. En exceso, contribuirá a un sabor duro, agrio,
metálico. Los cloruros (Cl) tenderán a dejarle a la cerveza un sabor suave, redondeado,
pleno, dulce.
Cualquier mineral en exceso arruinará tu cerveza. Como regla general, todos estos
minerales están presentes en los extractos de malta y para variar grados, en tu propia fuente
de agua (información acerca del contenido de tu agua para beber está disponible sin costo
en tu departamento de aguas local). La adición de estos minerales en un alto grado no es
necesaria. De hecho, cuando elaboras con extractos de malta, el agua destilada o des-
ionizada (libre de minerales) es perfectamente apropiada para la elaboración.
Si decides agregarle gypsum o sal a tu agua, hazlo sabiendo el contenido mineral
original de tu agua. Para el agua que tiene poco contenido de minerales (agua blanda), la
adición de 1 a 4 cucharas de té (4 a 16 gramos) de gypsum para 19 litros (5 galones) es
razonable. La adición de sal no debería exceder media cuchara de té (2,5 g) para 19 litros (5
galones).
La química del agua comienza a ponerse muy compleja cuando los minerales
empiezan a reaccionar unos con otros y con los otros ingredientes que son utilizados en el
proceso de elaboración; consecuentemente no sólo son la dureza, la acidez y la alcalinidad
activamente afectadas por los ingredientes de la elaboración, sino que también fluctúa el
contenido real de minerales. Las posibles consecuencias son caracterizadas por términos
tales como dureza permanente y dureza temporaria, y alcalinidad permanente y
alcalinidad temporaria, expresadas en términos de partes por millón de ciertos minerales o
en una medición de pH respectivamente.
Agregar tus propios minerales para alcanzar un efecto deseado es complicado y
requiere un esfuerzo de tu parte para comprender la química del agua. Tú sólo estás
preguntando por problemas para simplemente seguir el agua de las recetas sin al menos
XCIV
tener una sensación de qué reacciones están teniendo lugar. No necesitas ser un experto.
Aprender los fundamentos de la química de elaboración no es un desafío irrazonable si
tienes el deseo. Una sección más complicada sobre el agua para la elaboración es
presentada la Sección para Avanzados.
LEVADURA
El tipo de levadura que usas en la elaboración es tan importante como cualquier otro
ingrediente en tu cerveza. La levadura es biológicamente clasificada como un hongo. Es un
organismo microbiológico viviente, que se metaboliza, se reproduce y se alimenta de los
ingredientes que has preparado para hacer cerveza. La levadura es lo que finalmente
determina de qué sabor será la cerveza.
Hay literalmente cientos de variedades de cepas de levadura. Están presentes en
cualquier lugar como “levaduras salvajes”. Sólo las cepas de cerveza cultivadas
(normalmente) serán usadas en la elaboración de cerveza. Si otras cepas o levaduras
salvajes contaminan tu cerveza, el resultado a menudo serán sabores extraños,
efervescencia, sobre carbonatación, formación de turbidez y todo tipo de características
inexplicables de la fermentación.
Hay dos tipos principales de levaduras de cerveza que son usadas por los cerveceros
caseros. Son clasificadas en levaduras ale (fermentación superior, Saccharomyces
cerevisiae) o levaduras lager (“fermentación inferior”, Saccharomyces uvarum, conocidas
anteriormente como Saccharomyces carlsbergensis). Estas dos variedades de levaduras de
cerveza se dividen aun más en categorías de cepas específicas. En el mundo de la
cervecería de hoy en día hay cientos de cepas tanto de las levaduras ale como de las
levaduras lager, todas las cuales ofrecerán variedad a las cervezas finalizadas.
Algunas cepas de levaduras ale muestran una tendencia a flocular (juntarse) en la superficie
de la cerveza fermentándose durante los primeros días de la fermentación; este es el porqué
del término “fermentación superior” relacionado con todas las levaduras ale.
Eventualmente, la levadura ale se asentará y creará sedimento en el fondo del fermentador.
La fermentación por levaduras ale a estas temperaturas relativamente cálidas produce una
cerveza que muchos consideran cuando tiene un distintivo carácter ale. Debería recordarse
que otros ingredientes juegan un rol igualmente importante en el sabor de una ale.
La levadura lager es una variedad de levadura que es óptimamente utilizada a
temperaturas que oscilan desde los 13ºC (55ºF) hasta descender el 0ºC (32ºF). La cerveza
puede ser fermentada por levaduras lager a temperatura ambiente con buenos resultados;
sin embargo, la “suavidad” de las cervezas lager puede obtenerse de mejor manera
mediante temperaturas de guarda usualmente de 7ºC (45ºF) para cualquier lugar desde tres
semanas a muchos meses. Todas las cepas de levadura lager flocularán y luego se asentarán
y sedimentarán hacia el fondo del recipiente fermentador; por eso son llamadas levaduras
de fermentación inferior.
Las buenas levaduras para cervezas pueden ser encontradas en cualquier comercio
de insumos para el cervecero casero.
La mayoría de las levaduras para cerveza utilizadas por los cerveceros caseros viene
en forma de levadura seca en envases de láminas de metal sellados. La popularidad,
variedad y calidad de los cultivos envasados de levadura líquida han contribuido
significativamente a la calidad, para la cual ha sido hecha la cerveza de manera casera.
Numerosas cepas de levaduras lager y ale están disponibles por parte de varias compañías.
Las ventajas de las levaduras secas para cerveza son su simplicidad para usarlas,
usualmente muy activas y de sencillo manejo. La calidad de ciertas marcas de levaduras
secas lager y ale continúa mejorando, ofreciendo opciones convenientes, pero limitadas.
Consulta con tu proveedor local de insumos para cervecería casera por resultados
actualizados. Uno puede mejorar significativamente la actuación de las levaduras secas (y
en consecuencia el sabor de tu cerveza) mediante una adecuada prehidratación. Haz esto
hirviendo 1 ½ tazas (355 ml) de agua durante 5 a 10 minutos, viértela en una jara de vidrio
sanitizada (lavada y hervida por cerca de 15 minutos), cúbrela con papel metal limpio y
déjala enfriar hasta los 38º-41ºC (100º-105ºF). No le agregues ningún azúcar. Agrega la
levadura seca y deja que se prehidrate por unos 15 a 30 minutos, luego lleva la temperatura
de la levadura prehidratada cerca de la que temperatura del mosto e inocula.
Los verdaderos cultivos de levaduras secas lager son difíciles de encontrar debido a
la dificultad de envasado y mantenimiento de las verdaderas características lager. Para
determinar si la levadura lager exhibe o no fermentabilidad a bajas temperaturas, debes
XCVI
AZÚCARES
Los azúcares son científicamente clasificados por nombres tales como, sacarosa,
glucosa, maltosa, etc., de acuerdo a su configuración molecular. Las fuentes del azúcar son
muy numerosas; por ejemplo, la sacarosa está presente de manera natural en la malta, la
miel, el jarabe de arce, las melazas, jarabe de maíz y más.
Para ayudarte a comprender las clasificaciones del azúcar y las formas que toman,
veamos las moléculas básicas del azúcar. Los azúcares están hechos de varias
configuraciones de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. La configuración general de
estos átomos es llamada carbohidratos.
El modo en que estos carbohidratos son enlazados determina el tipo de azúcar. Los
azúcares para los cerveceros caseros que se encuentran más frecuentemente son la dextrosa,
XCVII
fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa. Estos azúcares son a menudo derivados
naturalmente de la malta u otros almidones. Otro tipo de carbohidratos, los almidones, son
cadenas largas de moléculas de azúcar unidas juntas por enlaces. Los enlaces químicos del
almidón pueden ser rotos por enzimas y reacciones químicas, de este modo se reducen las
cadenas lagas de carbohidratos del almidón a cadenas más cortas de azúcar.
¿Todavía estás conmigo? Es útil saber que algunos azúcares son más dulces que
otros; asimismo algunos azúcares son más fácilmente fermentados por la levadura y otros
no son fermentables en absoluto. Aunque hay docenas de tipos de azúcar implicados en el
proceso de elaboración, algunos son más significativos que otros. Las siguientes son
descripciones breves de los principales tipos de azúcares más frecuentemente encontrados
por los cerveceros caseros. Su disponibilidad se tratará más adelante.
Glucosa – La glucosa es otro azúcar rápidamente fermentable. Como forma de azúcar para
adquirir ha sido usualmente derivada del almidón. Puede ser procesada en chips, cristales o
jarabes. El nombre “dextrosa” en un término industrial para la glucosa. La glucosa y la
dextrosa son molecularmente una y la misma. La diferencia es que la dextrosa es glucosa
que ha sido derivada de una conversión química del almidón (usualmente maíz) en azúcar.
La dextrosa es a menudo referida como “azúcar de maíz”.
Lactosa – La lactosa es un azúcar que no es fermentable por la levadura (es fermentable por
ciertos tipos de levaduras salvajes). Es derivada de la leche y puede ser conseguida en
forma de cristales. Su sabor es muy poco dulce.
Maltosa – La maltosa es fermentable por las levaduras de cerveza pero relativamente más
lenta que las sacarosas, glucosas y fructosas. Se produce naturalmente en la malta, como así
también en una amplia variedad de endulzantes naturales. Consiste en moléculas de glucosa
unidas entre sí.
cristalina, usualmente como azúcar común de mesa blanco. El azúcar invertido es un tipo
de azúcar está hecho de un tratamiento ácido de la sacarosa. El nombre “invertido” refiere
al efecto óptimo que una solución de azúcar invertido tiene sobre la luz.
Como la sacarosa es una combinación de una molécula de glucosa y una molécula
de fructuosa. El azúcar invertido puro es tan fermentable como la sacarosa; debido a los sub
productos que son producidos durante el tratamiento acido, el azúcar invertido puede ser de
5 a 10 % menos fermentable que la sacarosa y puede contribuir características de sabor
inusuales (deseables y no deseables)
Azúcar blanco
Candi sugar – Usado por los cerveceros belgas en varias strong ales tradicionales. El candi
sugar no es más que sacarosa pura lentamente cristalizada. Los cristales son grandes y
claros, y vienen en colores blanco, ámbar y marrón. Los colores más oscuros son la
cristalización de azúcar caramelizado y agrega un grado de sabor a la cerveza. Estos
azúcares son comúnmente para alivianar el cuerpo de cervezas más fuertes a la vez que
producen más graduación alcohólica.
Azúcar de caña y de remolacha – Estos azúcares comunes de mesa blancos son cerca del
100 % de sacarosa. No hay virtualmente diferencia de grados puros de azúcar de caña y de
remolacha. Los grados impuros pueden dejar sabores distintivamente desagradables a la
cerveza. En la cervecería casera pueden ser usados por economía, para potenciar el
contenido de alcohol, para alivianar el sabor y el cuerpo de la cerveza. Si el azúcar de caña
o de remolacha es usado en un exceso del 20 % del azúcar fermentable, se puede
desarrollar un sabor “como a sidra”. El azúcar blanco no contribuye a ningún sabor real de
la cerveza y generalmente no es recomendada.
El azúcar de caña o de remolacha puede ser convertido en azúcar invertido
(sacarosa) por el hervido en el agua con una pequeña cantidad de ácido cítrico; sin
embargo, este proceso tiene pocas probabilidades de eliminar el sabor asociado con la
excesiva adición de sacarosa y es un proceso innecesario. Si quieres agregarle azúcar a tu
cerveza, utiliza azúcar de maíz (dextrosa, glucosa). La inversión parcial o completa de la
sacarosa puede ocurrir mientras es hervida en el mosto naturalmente ácido del extracto de
malta.
Para mantener la sanitización todos los azúcares comunes de mesa blancos deben
ser hervidos en agua o en el mosto.
exactamente glucosa y es perfectamente fermentable. Los grados más puros del azúcar de
maíz deberían ser usados por el cervecero casero. El azúcar de maíz puede ser fácilmente
adquirido en cualquier local proveedor de insumos para cervecería casera.
La adición de azúcar de maíz a las recetas de cerveza elaborada de manera casera,
alivianarán el cuerpo y el sabor de la cerveza y al mismo tiempo contribuirán al contenido
de alcohol. Su uso en exceso del 20 % del total de azúcares fermentables a menudo
contribuirá al sabor característico de la cerveza finalizada, dejando lo que la mayoría de los
cerveceros caseros refieren como un sabor seco, “como a sidra”. Mientras que algunos
desean este carácter, no contribuye al verdadero carácter a malta de la cerveza. Su uso
debería ser cuidadosamente considerado por el cervecero casero quien valora el tiempo
empleado elaborando y esperando que la cerveza madure y estar plenamente satisfecho. La
adición de azúcar de maíz como azúcar de cebado (priming) al tiempo de embotellar o
embarrilar es el uso más versátil de este azúcar. A razón de ½ taza (250 ml) de azúcar de
maíz disuelta y hervida en ½ litro de agua es el promedio estándar para 19 litros (5 galones)
de cerveza. Para embarrilar 19 litros (5 galones) de cerveza debería usarse ⅓ de taza (80
ml) de azúcar.
El azúcar de maíz debe ser hervido con el mosto o agua antes de su adición al
fermentador o a la cerveza finalizada.
Azúcar Demerara – Difícil de encontrar en los Estados Unidos, este es un azúcar popular
húmedo, ámbar-dorado a menudo utilizado por cerveceros caseros y algunas cervecerías
británicas para agregar un poco de carácter a caramelo y alivianar el cuerpo de la cerveza.
Azúcares americanos claros a marrón oscuro – Estos azúcares de uso hogareño no son
más que azúcar (sacarosa) de mesa refinado con una pequeña cantidad de melazas
agregadas. Las regulaciones actuales de los Estados Unidos requieren que todo el azúcar de
C
Melazas – Los jarabes de melazas son azúcares sin cristalizar e impurezas que son
removidas durante el refinamiento de azúcares. Son fermentables a un grado variable,
dependiendo del tipo de melazas. Su adición a la cerveza ciertamente dejará una gran
cantidad de color y sabor. Debido al sabor fuerte asociado con la porción no fermentable de
melazas, su uso debe ser limitado. Por ejemplo, una cantidad de una taza (355 ml) para 19
litros (5 galones) será ciertamente apreciable para la mayoría de las personas. Su
contribución a la cerveza elaborada de manera casera es preferida para un sabor suntuoso,
como el toffe y “mantecoso” similar cerveza ale británica llamada Old Peculiar. Puede
contribuir cierto carácter placentero a la cerveza, pero en exceso llena el paladar y
desmejora la facilidad para ser bebida.
Hay tres grados comunes de melazas: clara, media y negra. Todas las melazas
contienen un grado variante de aromáticos que contribuye al sabor. Las melazas más claras
contienen un contenido más alto de sacarosa (con algo de fructosa y glucosa) mientras que
las melazas más oscuras contienen menos azúcar (cerca del 65 % de sacarosa) pero
contienen más aromáticos.
Nota: las melazas de sorgo son un tipo especial de melazas (ver: “Jarabes: sorgo”).
Las melazas deben hervirse con el mosto o agua antes de ser introducirlas a la
fermentación. Para los fines de la carbonatación 1 taza de melazas puede ser sustituida por
¼ de taza de azúcar de maíz (para 19 litros de cerveza [5 galones]) al momento de
embotellar.
Azúcar sin refinar (o turbinado) – En los Estados Unidos, el azúcar refinado es similar en
carácter al muy liviano azúcar marrón claro. Una pequeña cantidad de melazas contribuye a
su color. Su carácter no es diferente del azúcar de caña o de remolacha.
Rapidura (jugo de azúcar de caña seco y cristalizado) – Este es un endulzante natural y sin
refinar popular en Brasil y ahora bastante disponible en locales de comidas especiales. Es
CI
un simple jugo exprimido de la caña de azúcar. Hay de varios grados y algunos son
bastante oscuros y plenos de sabor. Unos 225 a 450 gramos (0,5 a 1 libra) para un batch de
19 litros (5 galones) pueden agregar un carácter placentero a caramelo, como el toffee, a
una cerveza pálida.
Azúcar de dátiles – Derivado de los dátiles, este azúcar puede ser valioso para
experimentar con él. Es en realidad el producto de higos secos molidos sin más proceso.
Nunca lo he usado, pero contribuiría dándole singularidad a tu cerveza. Ten cuidado con
este azúcar porque es, literalmente, dátiles molidos que no se disuelven completamente.
Jarabes
Jarabe de Agave – El agave es una planta que crece en los desiertos de México. El jugo
dulce de la planta cosechada es condensado en forma de jarabe. Este es el azúcar
fermentado que últimamente es destilado para hacer tequila. Su uso por parte de los
cerveceros caseros es experimental, pero está disponible en tu local de implementos para
cervecería casera por pedido especial.
Jarabe de maíz – Hay una amplia variedad de jarabes de maíz disponibles que van desde
los jarabes de “grado cervecero” al jarabe de maíz común de uso hogareño.
Consecuentemente, el contenido de azúcar de estos jarabes varía tremendamente. Algunos
jarabes de maíz son altamente fermentables mientras que otros dejan dulzor residual no
fermentable y carácter en la cerveza terminada. Los grados de elaboración del jarabe de
maíz son usualmente una mezcla de glucosa y maltosa. Es difícil para el cervecero casero
obtener estos jarabes, excepto cuando ya está agregado a ciertas variedades de extractos de
malta. Los jarabes de maíz de uso hogareño están disponibles en la mayoría de los locales
de venta de comestibles; sin embargo, se debe tener el cuidado de leer la etiqueta para
discernir la adición de saborizante (vainilla, etc.) y de preservantes que inhiban a la
levadura, ninguno de los cuales son deseables en la cerveza. El jarabe de maíz oscuro es
nada más que la variedad más clara con colorante agregado (usualmente caramelo)
El jarabe de maíz puede ser usado en la cervecería casera. Depende del tipo de
jarabe de maíz que se utilice, contribuirá al contenido de alcohol y varios grados de dulzor
residual, sabor y cuerpo. Como con cualquier adjunto de azúcar, un exceso del 20 %
desmejorará el carácter real de la cerveza.
Los jarabes de maíz deben ser hervidos con el mosto o con agua antes de su adición
a la fermentación.
CII
Sorgo – El sorgo es un jarabe dulce oscuro, similar en carácter a las melazas y a veces
llamado melazas de sorgo. Es derivado de los jugos exprimidos del sorgo dulce crecido en
climas de temperaturas más cálidas. Su uso debe ser similar al de las melazas (ver
“Melazas”) y deja un sabor singular a la cerveza.
Jarabe de Arce – Sí, puede ser usado como ingrediente para la elaboración casera. Es
mayormente sacarosa, agua y rastros de minerales. En la primera edición de este libro
confesaba que nunca había usado ni probado una cerveza hecha con jarabe de arce. Ahora,
gracias a muchos lectores que han compartido sus cervezas saborizadas con jarabe de arce,
me siento muy privilegiado de decir “sí, por favor, acepto”. Disfruté las muestras de estas
cervezas cuando el jarabe de arce era usado liberalmente, y sólo cuando la cerveza era de
un estilo más dulce, más pleno y saborizado haciendo que el sabor del arce brillara.
Recomendaría al menos 3,8 litros (1 galón) (¡oh, cuánto cue$ta!) para 19 litros (5 galones)
de cerveza.
También he tenido el placer de degustar cervezas hechas de la savia de arce en vez
de agua. Fantástica –la cerveza tenía una sutil carácter a madera, seca y ligeramente
tostada. Todavía estoy en el juego y disfrutaría el placer de degustar tu cerveza de arce si
tuviésemos la oportunidad de compartir una juntos.
Treacle – El treacle es la melaza de estilo británico, y tiene una tendencia a tener un gusto
como el caramelo de manteca. A veces es usado en cervezas especiales ales oscuras.
Miel
La miel es una clase de azúcar por sí misma y no debería ser ignorada para ser usada
por los cerveceros caseros. Su contribución al sabor de la cerveza elaborada de manera
casera es maravillosamente singular. Muchas cervezas galardonadas, de sabor pleno, han
sido hechas con una combinación de maltas y miel.
CIII
Hay docenas de azúcares que son halladas en la miel. La glucosa y la fructosa están
presentes en las cantidades más significativas, con trazos de sacarosa y maltosa atribuibles
para menos del 5 %. La miel no es sólo azúcar sino una variedad de enzimas que hacen
madurar el azúcar (secretada por las abejas), esporas de levaduras salvajes, polen, cera de
abejas, agua (usualmente menos del 7 % para inhibir la fermentación), piernas de abejas,
aguijones, pestañas y varias otras partes del cuerpo.
La miel es derivada del néctar de las flores, procesada y madurada por las abejas.
Debido a que la fuente del néctar puede variar, por lo tanto lo hace la miel. Hay
literalmente cientos de variedades de miel. El color y sabor es la diferencia más
reconocible.
Para los fines de la cervecería, las mieles más livianas tales como la de trébol o de la
alfalfa son a menudo consideradas las mejores debido al mínimo de contribución de sabores
inusualmente fuertes. La miel tiene un alto grado de fermentabilidad y un sabor fermentado
sutilmente placentero. Puede contribuir a una frescura seca, cuerpo más liviano y contenido
de alcohol alto sin los sabores no deseados asociados con el azúcar blanco refinado. Para
mantener el carácter real de la cerveza, deben usarse cantidades menores al 30 %.
Cantidades más grandes que esta no son desagradables pero desmejoran lo que debe ser
considerado un tradicional sabor a cerveza.
Debe ser percibido que la miel carece de nutrientes para la levadura; aunque la
adición de nutrientes no es necesaria si la miel es combinada con extracto de malta. La
malta de cebada proveerá nutrientes adecuadas para una fermentación saludable.
Debido a la presencia de cuestiones extrañas (cera de abeja, partes del cuerpo y
esporas de levaduras salvajes) en la miel bruta no filtrada, siempre debe ser hervida con el
extracto de malta para pasteurizarla. Si se usa miel filtrada, es aun una práctica para
reasegurarse, hervir la miel con el mosto. Durante el hervor, las cosas extrañas pueden ser
retiradas con una espumadera y removidas de la superficie.
La miel puede ser fermentada (con agua) por sí misma o con varias frutas, especias
o hierbas. Estas fermentaciones son llamadas hidromiel. Su carácter puede variar de una
CIV
bebida dulce como el vino a una bebida tipo champagne seco y chispeante. Las recetas para
hacer hidromiel están tratadas en el Apéndice 5.
Diversos endulzantes
FRUTAS
Cualquier fruta que sea apta para el consumo humano puede ser usada para
saborizar cerveza. Algunas dejan un carácter más favorable que otras. Debido al espíritu
pionero de los cerveceros caseros, las frutas ahora son usadas para saborizar cervezas
elaboradas de manera comercial. Las cervezas más conocidas y tradicionalmente
saborizadas con frutas, vienen de Bélgica y son fermentadas con cerezas, frambuesas,
duraznos o pasas (cassis).
Las cerezas, frambuesas, manzanas, peras, duraznos, uvas y jugo de uvas, pasas
rojas o negras, mango, granada, mora, arándano, frutos de cactus, maracuyá, kiwi y cerezas
silvestres son sólo unas pocas de las frutas actualmente populares entre los cerveceros
caseros. Las frutas enteras, frescas, recién cosechadas, tendrán el sabor más intenso. Para
estar en el lado de lo sanitario, las frutas frescas o congeladas deben ser pasteurizadas antes
de su introducción a la fermentación. Esto crea una situación un poco paradójica desde que
el modo más práctico y efectivo para pasteurizar es por medio del calor. Pero las frutas no
deben ser hervidas debido a su contenido de pectina. Si la fruta es hervida, la pectina se
“fijará” y creará algunos problemas con la claridad de la cerveza. Además, el hervor puede
extraer o acentuar alguna característica indeseable del sabor de las semillas y carozos, sin
mencionar la evaporación de algún sabor delicado y deseable de la fruta.
CV
Para pasteurizar la fruta, recomiendo su adición al final del hervor del mosto,
apagando el fuego y permitiendo que el mosto frutado se macere durante 15 a 20 minutos a
una temperatura de 66º a 82ºC (150º a 180ºF).
Si se utilizan frutas frescas pequeñas (especialmente fresas o cerezas), romper la
piel mediante prensado/machacado. El prensado no es necesario con la fruta congelada,
mientras el proceso de congelado ya haya roto la piel, permitiendo que los jugos fluyan.
Cuando se usa una fruta grande, idea un medio de prensarla de modo que el jugo y la pulpa
estén rápidamente expuestos durante la fermentación.
La fruta puede ser dejada en el mosto y fermentada en el fermentador primario, pero
debe ser removida luego de la fermentación inicial. Ten especial cuidado si estás
fermentando fruta en un garrafón/damajuana de cuello angosto. Deja un espacio adecuado
de modo que la espuma de la fermentación nunca alcance la salida del garrafón/damajuana.
Puede resultar en una obstrucción, la presión puede producir niveles excesivos y una
explosión peligrosa resultará en una situación extremadamente desprolija. Si se usa jugo de
fruta, no es necesario colar.
Si deseas sabor a frutas, hay otras opciones disponibles para el cervecero casero
tales como extractos de fruta y esencias. Lee la etiqueta muy cuidadosamente y comprende
lo que estás comprando. A menudo la combinación de un alto amargor y ciertos sabores a
fruta, chocan. El excesivo amargor del lúpulo frecuentemente desmejora por los caracteres
aromáticos y delicados de la fruta que estás usando, por lo tanto sé conservador con los
lúpulos cuando estés experimentando por primera vez.
Ahhh, los placeres de ser un cervecero casero.
VEGETALES
Aquí puedes dejar volar a tu imaginación, pero no creas ser el primero en elaborar
cerveza con vegetales.
Calabaza – Los primeros colonizadores pudieron haber sido los primeros americanos en
elaborar cerveza saborizada con calabaza. Utiliza una calabaza cocida y agrégala al
macerado con enzimas activas. No uses calabaza enlatada a la que se le han agregado
preservantes. Siéntete libre de echar alguna especia para pastel de calabaza (jengibre,
canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo de olor). Muchas cervecerías
comerciales pequeñas la elaboran como un gusto de estación. ¡Es estupenda! Mira las
paginas 315-317 del libro The Homebrewer's Companion (El Compañero del Cervecero
Casero) para una receta detallando el proceso y elaboración de una ale de calabaza.
Arvejas, frijoles, chirivías, zanahorias, alcachofas, zucchinis, papas y lo que sea que
crezca en el jardín del vecino – He escuchado historias de todo lo que se detalla arriba,
pero no puedo decir que haya tenido el placer de probar muchas. Quizás me este dirigiendo
en el camino equivocado, pero si alguien por ahí gusta de enviarme una botella, por favor,
mándela.
GRANOS
copos ya han sido precocidos y no necesitan ser hervidos. Además, el almidón modificado
como el almidón de maíz (maicena) no necesita ser cocinado.
El uso de granos en la cerveza elaborada de manera casera servirá para una mayor
variedad y será una oportunidad para experimentar con tu elaboración de cerveza. Los
procedimientos paso por paso son explicados en detalle en la Sección Elaboración
Avanzada.
HIERBAS Y ESPECIAS
Ahora es aquí donde realmente puedes hacer algunas cervezas interesantes. Como
cervecero casero, tienes la libertad de elegir tus ingredientes… cualquier cosa que desees.
Pero no te vuelvas tan atrevido con tus brillantes ideas, porque una mirada hacia atrás en la
historia y tradiciones de la elaboración de la cerveza te indicará que cualquiera sea la
brillante idea que hayas preparado para agregarle a tu cerveza, alguien en algún lugar
probablemente te la haya derribado.
En los tiempos anteriores a que fuera usado el lúpulo, muchas hierbas diferentes o
especias fueron empleadas para agregarle chispa a la cerveza. Dos de los más populares
saborizantes fueron el capsicum y el coriandro. El capsicum es el nombre botánico para el
pimiento, usualmente se decía que el pimiento se agregaba por la oleada de calor que
creaba a la vez que satisfacía. Se decía también que “dispersaba el viento y las tosquedades
de la indigestión”. ¡Maravilloso! Justo lo que toda fiesta de cervezas necesita.
Aquí hay algunas especias que los cerveceros caseros han encontrado para ser
adiciones populares a la cerveza. Si puedes imaginar el placer de estos sabores, inténtalos,
pero sé cauto y no exageres la primera vez. Ten paciencia, siempre puedes agregar un
poquito más la próxima vez, pero no puedes remover nada si te has sobrepasado.
Semillas de coriandro – Esta semilla aromática, a menudo usada en la salsa curry, fue un
ingrediente popular de la cerveza en la América colonial y en Europa durante el siglo
XVIII. Es muy marcado, por lo tanto hay que estar seguro de que guste su sabor antes de
agregarlo a tu cerveza. Utiliza semillas de coriandro molidas y frescas y agrega 1 ó 2
cucharas de té (4 a 8 gramos) al hervor para un toque sutil en cervezas livianas. Para un
carácter fácilmente identificable, intenta hervir 28 a 56 gramos (1 a 2 onzas).
Jengibre – La de raíz fresca de la planta de jengibre ha sido cultivada para ser un adjunto
favorito para muchos cerveceros caseros. Va muy bien en las cervezas claras y oscuras. El
CVIII
sabor refrescante que contribuye a la cerveza es apreciado incluso por aquellos que dicen
usualmente no gustar de la cerveza. Es un ganador, a menos que tengas aversión al sabor
del jengibre.
Se recomienda que sólo la raíz de jengibre fresco sea utilizada. El jengibre seco
funcionará, pero su sabor es más agresivo. El jengibre fresco puede encontrarse en la
sección de productos de la mayoría de los supermercados. Rayado en cualquier rayador de
queso, es óptimo agregarlo durante los 10 a 15 minutos finales del hervor del mosto. Unos
28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) agregarán un considerable carácter a cualquier
cerveza. He usado cantidades variables que van de los 14 a los 110 gramos (½ a 4 onzas)
para 19 litros (5 galones) de cerveza, todas las cuales fueron muy disfrutadas.
Muchas variedades de jengibre son cultivadas en todo el mundo. Galanga es una
variedad de Tailandia que ofrece un singular carácter refrescante a la cerveza. Fresco o
seco, agregarlo rajado o en finas tiras si se trata de la variedad Galanga, durante los
últimos10 a 20 minutos del hervor para un máximo de sabor y aroma.
Brezo – Una planta común del campo de Escocia, el brezo fue popularmente usado como
un ingrediente en las cervezas ale. La parte superior de la planta floreciente, unos 5 cm. (2
pulgadas) debe usarse para agregarle un carácter floral y aromático a la cerveza. Para una
ale muy tradicional de la antigua Escocia, utilizar cerca de 3 litros de los extremos recién
recogidos del brezo para 19 litros (5 galones). El brezo seco a veces puede ser encontrado
en los locales proveedores de insumos para cervecería casera.
Cáscara de naranja – Hay versiones dulces y amargas de este producto seco disponible en
los comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Los han usado en varios
tipos de cervezas especiales belgas, más comúnmente cervezas ale de trigo, Wit (o White)
Belgian. Alrededor de 14 gramos (½ onza) servirán para 19 litros (5 galones). Le dejan a la
cerveza una sensación refrescante general pero con un carácter sutil a naranja. Si estás
usando cáscara fresca de naranja, usa sólo naranjas orgánicas para evitar la contaminación
con insecticidas.
Puntas de abeto – El brote nuevo crecido de los árboles de abeto o la esencia de abeto
procesada, es popular entre muchos cerveceros caseros como saborizante. El abeto era
bastante popular en la América colonial, cuando los lúpulos no estaban disponibles. Su
adición a la cerveza le da un sabor refrescante como así también vitamina C (la cual ayuda
a la estabilidad de la cerveza terminada). Puedes agregarle sabor a abeto a tu cerveza
cosechando las puntas recién crecidas sobre los árboles de abeto, los tallos y espinas. Una
jarra de una pinta aproximadamente, llena con ramitas de abeto, proveerá un adecuado
carácter para 19 litros (5 galones) de cerveza. Una vez ayudé a elaborar un batch de cerveza
con abeto en las Islas Queen Charlotte, a cierta distancia de la costa oeste de la Columbia
británica, en Canadá. Allí, el abeto Stika proveyó una abundancia de espinas gustosas. La
cerveza con base de extracto de malta fue asombrosamente buena. Puedo describirla con
mucha exactitud como teniendo un sabor similar a la Pepsi-Cola pero sin el dulzor, y un
sabor a cerveza, por si fuera poco.
Si las espinas de abeto no se consiguen en tu zona, la esencia de abeto suele
encontrarse en muchos comercios proveedores de insumos de cervecería casera. De 2 a 5
cucharas de té (14 a 35 ml) para 19 litros (5 galones) de cerveza, serán adecuadas.
Advertencia: la brea de pino no es la misma cosa que la esencia de abeto. Una vez oí
de un cervecero casero que pensó de otro modo. Increíblemente, vertió media pinta de esa
cosa en su mosto. La cerveza tenía en gusto del asfalto del puente George Washington.
Milenrama – Una planta florecida indígena de América y Europa cuyas flores y hojas eran
comúnmente usadas en cervezas ales antes del advenimiento del lúpulo. Puede ser
sustituida por lúpulos a un promedio de 112 gramos (4 onzas) para 19 litros (5 galones) de
cerveza. Imparten un carácter herbal y floral a la cerveza que es bastante agradable y
balanceado.
CX
Otras especias – Cardamomo, clavo de olor, pimienta de Jamaica, nuez moscada, rábano
picante, marrubio, hojas de nogal, grano de pimiento Szechwan, albahaca dulce, sabores de
raíz de extracto para cerveza (corteza de sasafrás, virutas de zarzaparrilla, gaulteria, granos
de vainilla y otros), y anís, son algunas otras especias que he intentado en la cerveza o que
continúan intrigándome.
Una completa fuente para aprender sobre la elaboración con hierbas y especias es
Sacred and Herbal Healing Beers (Cervezas Sagradas y Hierbas Curativas) de Stephen
Buhner (Brewers Publications, 1998). Este libro ofrece la historia y métodos para usar
cientos de diferentes hierbas tradicionalmente utilizadas en la elaboración de cerveza antes
de que la popularidad de los lúpulos tuviera lugar en la última parte del siglo XIX.
INGREDIENTES DIVERSOS
No hay dudas de que tu imaginación sobrepasará cualquier cosa que este libro
pudiera tratar. Cientos de diferentes ingredientes han sido usados por los cerveceros caseros
desde que la edición original de este libro fuera publicada. La larga lista es el
reconocimiento de su propio ensayo e incluso temas completos de la revista bimensual
Zymurgy de la American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros
Caseros) dedicados a esta materia (ver Zymurgy Special Issue de 1994 y Zymurgy,
septiembre/octubre de 2002). En la edición original de este libro, el café y el chocolate
fueron sugeridos probablemente por primera vez en el siglo XX. Ahora las cervezas con
café y chocolate son populares y se consiguen de muchos cerveceros artesanales. La
cerveza ahumada tradicional de Alemania fue esbozada como tal en este libro, pero desde
entonces los cerveceros caseros y los cerveceros comerciales artesanales han estado
agregando malta ahumada a docenas de estilos de cervezas lagers y ales con gran éxito de
sabor. La cerveza de pollo –bueno, hemos visto muchas ales de pollo bien escondidas o
sobre los estantes en el almacén de comestibles. Ganas algo y con mucho agrado pierdes
algo.
Chocolate – El chocolate amargo para tortas o amargo sin leche puede ser una maravillosa
adición a la cerveza. Lee los ingredientes de cualquier chocolate que compres para evitar
aditivos indeseables. Allí estás, elaborando un batch de cerveza oscura –y quizás tomando
alguna en el proceso. Y allí está, simplemente sentado en el aparador, mirándote fijamente
a la cara –un pedazo de unos 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) de chocolate. “Me pregunto…”,
piensas y tomas otro sorbo de cerveza. Y antes de que lo sepas, hacia la cerveza se dirige.
Voilà, cerveza con chocolate. Y no resulta para nada desagradable. De hecho tú elaboras un
batch especial una vez por año, para celebrar tu impulso. ¡Incluso la cocoa en polvo va muy
bien!
Ahumado – Esto no es tan extraño como parece. Hay cervezas lagers tradicionales
elaboradas en Bamberg, Alemania, llamadas Rauchbier, donde realmente hornean para su
CXI
secado y ahumean la malta cebada sobre llamas abiertas. El resultado es una cerveza
deliciosa, aunque inusual, con sabor ahumado. La malta alemana ahumada con madera de
haya se consigue en tu comercio proveedor de insumos para cervecería casera. También
puedes ahumear una porción de tus granos donde haces parrilladas (la madera de manzano,
de roble y de nogal, funcionan bien) o puedes usar “ahumado líquido”. Hay varias marcas
de ahumado líquido disponible en la mayoría de los supermercados en la sección de
parrilladas. Lee bien la etiqueta y sólo usa ahumado líquido que no tenga otros saborizantes
(tales como vinagre, sal, especias) o preservantes. El ahumado líquido es algo muy
poderoso. Úsalo moderadamente. Una cuchara de té (5 a 7 ml) para 19 litros (5 galones) le
darán un sabor ahumado bien percibido. Las cervezas alemanas saborizadas con ahumado
son tradicionalmente pálidas a marrón claro en el color y son de un gusto maravilloso con
comidas ahumadas. Las personas que viven en las Islas Gotland, en Suecia, elaboran una
cerveza de malta ahumada con abedul y enebro que es muy popular en esa parte del mundo.
La Alaskan Brewing Company (Compañía Cervecera de Alaska) actualmente elabora una
porter maravillosa ahumada con madera de aliso que se consigue en el noroeste de los
Estados Unidos.
Café – Ahhh… ¿Qué amante del café y la stout no consideraría una formulación de Blue
Mountain, Kona, Colombian o Expresso Stout, hecha de los granos más exóticos de café?
La palabra es festín y la stout es compartida. Más y más cerveceros caseros están
entrenando su mano en una formulación de cervezas saborizadas con café, cafeinados y
descafeinados.
Amo el sabor del buen café, y para preservar el buen sabor y aroma sólo uso granos
de café recientemente molidos y remojados (nunca hervidos) durante los últimos 5 minutos
antes del colado y el lavado (sparging). Otra opción sería agregarle café recientemente
molido al fermentador secundario y “extracto frío” a la esencia de café. ¿Cuánto usar? Dale
un toque con 225 gramos (½ libra) para tus primeros 19 litros (5 galones) y progresa a
partir de allí.
Pollo – Guardé esta para lo último. La receta para la Cock Ale es auténtica, tomada de un
libro de Edgard Spencer publicado en 1899 titulado: El tazón que fluye: un tratado sobre
las bebidas de todo tipo y de todos los períodos, intercaladas con varias anécdotas y
recuerdos (The Flowing Bowl: A Treatise on Drinks of All Kinds and of All Periods,
Interspersed with Sundry Anecdotes and Reminiscences). Aquí está la receta:
Ale de pollo
Para hacer esto, el Ama de casa completo nos indica tomar 38 litros (10 galones) de cerveza
ale y un gallo grande, cuanto más viejo, mejor. Hervir el gallo, despellejarlo, y machacarlo
en un mortero de piedra hasta que sus huesos estén completamente rotos (hay que
destriparlo cuando se lo desoye), luego poner el gallo en 2 litros de sack (un vino español
blanco seco, del siglo XVI), y ponerle 1,4 kg. (3 libras) de pasas de uvas machacadas,
CXII
algunas hojas de macis, un poco de clavo de olor; poner todo esto en una bolsa de lienzo, y
un poco antes de que la cerveza haya hecho su trabajo, poner la cerveza y la bolsa juntos en
un recipiente; en una semana o 9 días embotella, llena la botellas pero justo por encima del
cuello, y dale el mismo tiempo para que madure como con otras ale.
¡Santo Dios! ¡Qué trago! He leído frecuentemente de darle “cuerpo” a una cerveza ale y a
una stout por medio de la introducción de “carne de caballo”, pero poner el gallo en el
barril de cerveza huele un tanto a barbarismo.
La adición de un pollo entero a tu cerveza es muy inusual, pero encontrar a alguien que en
realidad lo haya intentado es aun más inusual. “No estaba del todo mal”, dijo. Espero que
haya sostenido el ajo.
Irish moss – Las proteínas coaguladas y precipitadas que enturbian el mosto en la olla de
hervor sobre tu quemador están positivamente cargados. La adición de los finnings
derivados del vegetal, tal como el Irish moss (un alga marina a veces llamada carragenina),
durante los 10 a 15 minutos finales del hervor ayudarán a asentar las proteínas. El Irish
moss, cargado negativamente, atrae las proteínas cargadas positivamente; los procesos se
dan en la olla de hervor. De ¼ a ½ cuchara de té de Irish moss en polvo agregadas durante
los últimos 10 a 15 minutos del hervor llevarán a cabo el efecto deseado.
La levadura se asentará naturalmente hacia el fondo después de que haya
completado la mayor parte de la fermentación. Para que esto suceda, la nutrición adecuada
de la levadura es esencial. Debería notarse que las diferentes cepas de levadura y cómo
éstas son manipuladas, influenciarán en el proceso de sedimentación. Particularmente útil
es la adición de finnings derivados de lo animal y cargados positivamente. La mayoría de
las levaduras de cerveza son cargadas negativamente por lo que lo que la atracción será
activa.
Gelatina – Derivada de los vasos de los caballos y vacas, la gelatina tiene una carga
positiva que ayudará en la atracción y el asentamiento de la levadura suspendida. La
gelatina disuelta y preparada es agregada justo antes de envasar la cerveza. Es utilizada de
manera óptima cuando la cerveza es embarrilada, cuando hay una distancia mayor para que
la levadura se asiente. Para preparar la gelatina agrega una cucharada a 225 ml. (1 pinta) de
agua fría y caliéntala suavemente hasta que se disuelva. No hiervas la solución de gelatina
ya que esto la arruinará. Agrega la solución a la cerveza al mismo tiempo que agregues el
azúcar para el cebado (carbonatación, momento de embotellar).
PVP/Polyclar – ¡Plástico! Esta sustancia es un plástico en polvo blanco insoluble que, igual
que un globo cargado estáticamente se pega al cielorraso, atraerá electroestáticamente a las
moléculas de tanino mientras que las hundirá hacia el fondo. Este proceso es llamado
adsorción. Es un fenómeno físico. No hay reacción química del plástico con la cerveza.
Luego de que el polyclar se haya asentado, la cerveza es extraída, dejando atrás a los
sedimentos. Debido a que ya no hay más taninos en la cerveza, su combinación con las
proteínas previenen la formación de turbidez fría.
El polyclar se debe agregar a la cerveza luego de que la levadura haya sedimentado.
La adición de 2 cucharas de té (2 gramos) de polyclar por cada 19 litros (5 galones) de
cervezas debería remover los taninos de manera efectiva en unas pocas horas. El polyclar
está disponible en muchos comercios de insumos para cervecería casera.
Gel silica activado – Aunque no está disponible para los cerveceros caseros, vale la pena
mencionar esta sustancia debido a que es usada por muchos cerveceros comerciales. Hace
lo mismo que el polyclar, excepto que adsorbe moléculas de proteínas más que taninos.
ENZIMAS
Las enzimas pueden ser descriptas como moléculas que están revueltas y listas para
reaccionar con otras sustancias para ayudar a crear nuevas sustancias. Están formadas por
elementos vivientes y son activadas o desactivadas por ciertas condiciones.
La creación y utilización de enzimas en la elaboración de cerveza es esencial y
ocurre naturalmente durante el malteado y la conversión del almidón en azúcar en la
maceración. Las enzimas diastásticas, como son llamadas en el proceso de elaboración de
cerveza, son adecuadamente desarrolladas durante la etapa de malteado.
Si las enzimas son agregadas a las cervezas de extracto de malta o durante el
proceso de maceración, ciertamente influenciarán el balance de los azúcares fermentables y
dextrinas no fermentables que le dan cuerpo y ayudan a la retención de espuma.
Generalmente hablando, el uso de enzimas por los cerveceros caseros no es muy
controlable; sin embargo, si tu curiosidad te lleva a experimentar, aquí están las
explicaciones de dos enzimas que son a veces accesibles para los cerveceros caseros. Es
más que probable que el uso las enzimas resulte en una cerveza que tendrá menos dulzor,
menos cuerpo, menos retención de espuma y más alcohol, ya que convertirás lo que es
normalmente no fermentable en azúcares que sí lo son. Tus cervezas tendrán un sabor
característico de cervezas americana súper liviana.
CXVI
Amilasa Alfa – El polvo que a veces puede ser encontrado en los comercio proveedores de
insumos para cervecería casera que está etiquetado como “Alfa amilasa” debe ser
proveniente de hongos (Aspelgillus niger). Su adición al mosto de la cerveza, macerado o
almidón licuefacto, convertirá enzimáticamente los almidones en las más simples y
completamente fermentables formas de azúcar (glucosa) a temperaturas de menos de 60ºC
(140ºF). Las temperaturas por encima de 60ºC, desnaturalizarán (desactivarán) las enzimas.
La amilasa alfa proveniente de los hongos (a veces llamada gluco-amilasa) es procesada
para diferentes niveles de actividades enzimáticas, por lo tanto, la cantidad que debería ser
usada variará con la graduación del polvo. Generalmente, para los fines de la elaboración
de cerveza, alrededor de una cuchara de té de enzimas usadas para 19 litros (5 galones) de
cerveza deberían ser suficientes para influenciar marcadamente la conversión. A
temperaturas cercanas a los 60ºC (140ºF), las conversiones deberían completarse en 3
horas. Cuando se la usa en la elaboración comercial, la amilasa alfa es usualmente agregada
durante el almacenamiento secundario en frío y la maduración. En una semana, las
reacciones estarán completas: la conversión de carbohidratos de dextrina no fermentables a
azúcares que se volverán fermentados por la levadura.
La amilasa alfa es a menudo usada en la producción de jarabe de cebada no
malteada. A veces es un ingrediente en los jarabes de malta que no son 100 % extracto de
malta. La derivada bacterialmente amilasa beta no es recomendada para ser usada por el
cervecero casero. Licuefacta almidones en dextrina, es resistente al calor y sobrevivirá las
temperaturas de hervor. Resultará en una cerveza que es inestable y difícil de controlar.
Koji – El nombre para esta enzima es Aspergillus oryzac. Proveniente de los hongos y bien
conocida por su uso para hacer vino de arroz japonés (sake), koji en realidad está
impregnada de arroz o cebada. El polvo de la enzima, koji concentrado, a veces está
disponible para los cerveceros caseros. La semilla de koji aun no se desarrolló en enzimas y
no es útil para el cervecero. Las enzimas de koji convertirán almidones en azúcar de la
manera más eficiente a temperaturas de 43º y 49ºC (100º y 120ºF) por alrededor de 10 a 20
minutos. Es desactivada a temperaturas por arriba de los 54ºC (130ºF). Una cuchara de té
de concentrado de koji (enzimas) agregada a los ingredientes para 19 litros (5 galones)
deberían ayudar en la conversión de almidones licuefactos (dextrinas) en azúcar glucosa
fermentable. La enzima Aspergillus oryzac es usada a veces en la elaboración de las
cervezas livianas americanas. Es agregada durante el almacenamiento secundario en frío y
dejada al menos una semana para reaccione con la cerveza. El tiempo de conversión es muy
variable y es afectado por la temperatura y la fuerza de la enzima. Como cervecero casero
necesitarás experimentar.
conversión en azúcar a temperaturas que oscilen ente los 66º y 71ºC (150º y 160ºF); 1,4
kilos (3 libras) de extracto de malta diastástica serían adecuadas para convertir 450 gramos
(1 libra) de granos o almidón.
Ácido cítrico – Solía creer que la adición de ácido cítrico era importante en la elaboración
de cerveza. Ahora, debido a que creo entender más los ingredientes y procesos de
elaboración, no puedo imaginar por qué uno debería usarlo. Su adición aumenta la acidez
del mosto ya ácido. Los extractos de malta y los macerados con todo grano, son ácidos por
su naturaleza. El uso de ácido cítrico en la elaboración con extracto de malta es
simplemente innecesario.
La adición de ácido en el hidromiel o vino está justificada, sin embargo, para crear
un deseado sabor “frutado” ácido.
Sales para elaboración de cerveza – Las a veces llamadas sales de agua de Burton,
minerales tales como las tabletas de sal no iodizada (NaCl), gypsum (CaSO4), y la sal
Epsom (MgSO4) pueden ser agregadas al mosto de la cerveza en un intento de lograr una
copia del agua de elaboración de Burton-on-Trent, famosa por sus ales pálidas: es
extremadamente difícil de copiar el agua para elaboración de cerveza mundialmente
CXVIII
famosa, a menos que comiences con agua destilada o desionizada. Un tratamiento más
completo del agua y las sales para elaboración de cerveza puede encontrarse en la Sección
de Elaboración Avanzada y en el libro The Homehrewer's Companion (El Compañero del
Cervecero Casero).
Brevemente, las sales para la elaboración de cerveza son más importantes cuando se
elabora una cerveza hecha sólo con grano (sin extracto). La adición de gypsum al mosto de
extracto de malta será útil, especialmente si sabes que tu provisión de agua es blanda.
Puedes preguntarle al departamento de aguas de tu ciudad por un análisis mineral de tu
provisión de agua. Si tu agua contiene menos que 50 ppm (partes por millón) de calcio,
entonces la adición de 1 a 4 cucharas de té (4 a 16 gramos) de gypsum, ayudará al proceso
de fermentación.
El gypsum de grado alimenticio está disponible en todos lo comercios proveedores
de insumos para la elaboración de cerveza. Otras “sales” tales como el cloruro de calcio
(CaCl2) y el cloruro de potasio (KCl) pueden ser consideradas de manera cauta como
ingredientes para la elaboración, pero no antes de que un mejor entendimiento de sus
efectos sobre la química de la elaboración haya sido establecido.
Líquidos para la espuma – Los líquidos para la espuma son extractos de raíces raras,
cortezas y otras cosas que tendrán un “efecto detergente” sobre la cerveza; las burbujas
duraran más. Su uso en la cervecería casera no es necesario si los procedimientos sanitarios
son combinados con buenos ingredientes. He sido capaz de conseguir las mejores espumas
de los extractos de malta más simples, tan buenas como la afamada espuma de Guinnes
Stout –¡realmente! No dejes que nadie te diga otra cosa.
Si tu cerveza está teniendo problemas para mantener su espuma, el problema
posiblemente esté en el vaso de donde estás bebiendo. Grasas, aceites o residuos de
detergente que quedan en los vasos destruirán la espuma. También el aceite de maíces o
papas fritas en tus labios destruirán la espuma.
Si usas líquidos para la espuma, sigue las instrucciones del envase.
Cuando haces una cerveza de manera casera estás tratando con organismos vivientes.
Están vivos –y debido a que está vivo, siente. Cada cerveza personal tiene sus propias
características que lleva a cada batch. El proceso completo de elaboración de cerveza
depende de los pensamientos y actitud de uno mismo e igualmente de los millones de
organismos diminutos llamados levaduras. La magia de elaborar una cerveza sólo
puede venir de la magia que se dio: magia tan simple como el espacio que ocupas.
CXIX
Esta fotografía de microscopio muestra una típica célula de levadura en una etapa reproductiva. Las
marcas pueden ser vistas abajo a la izquierda y a la derecha donde otros brotes se han separado.
Cuando la fermentación está más activa, hay 50 millones de estas células en un mililitro de mosto. La
cerveza se verá clara para el ojo desnudo cuando se alcancen concentraciones de 100.000 células por
mililitro.
CXX
1. Respiración: el proceso por el cual las levaduras ganan y almacenan energía para
actividades futuras y la reproducción.
2. Fermentación: el proceso por el cual la levadura gasta energía, convirtiendo azúcares en
alcohol, dióxido de carbono y sabor de la cerveza. Durante este período de tiempo, la
levadura está mayormente en suspensión, permitiéndose dispersarse y teniendo un máximo
contacto con el mosto líquido de cerveza.
3. Sedimentación: el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del fermentador.
Con la fermentación casi completada, la actividad de la levadura está “apagada” por la
falta de comida y energía. La levadura comienza a someterse a un proceso que preservará
su vida mientras se prepara para un estado de letargo.
Es importante que las levaduras hagan lo que hacen rápidamente y con buena salud.
Hay muchos otros microorganismos, tales como bacterias y levaduras salvajes, que pueden
vivir y propagarse en el mosto pero que serán inhibidas si tu levadura puede lograr una
buena espuma en su propio ciclo de vida.
Para que la levadura fermente rápidamente, hay ciertas condiciones nutricionales y
ambientales que son favorables. Éstas incluyen:
1. Temperatura
2. pH (acidez o alcalinidad); condición física de su entorno.
3. Nutrientes y alimento.
4. Oxígeno.
5. Buena salud inicial.
En esencia, estas condiciones para la vida no son diferentes de aquellas para otras
formas de vida, incluyendo la nuestra.
Estas condiciones no son difíciles de comprender. Cuando hagas un pequeño
esfuerzo para apreciar la simplicidad de estas cosas básicas, serás capaz de responder
muchas preguntas antes de hacerlas.
Echemos un vistazo a las condiciones que favorecen a la levadura.
3. Nutrientes y alimento – Estos son los bloques de construcción para toda vida y ocurre a
nivel celular. Para que cada organismo viviente funcione adecuadamente, la actividad
metabólica de la vida y la salud de la célula deben ser mantenidas. Las levaduras requieren
azúcares, proteínas, grasas y trazos minerales (elementos).
Los azucares son una fuente de alimento y energía.
Las proteínas son nutrientes que están en la forma de amino ácidos. Están
desarrollados en el proceso de malteado o durante el proceso de maceración. Son requeridas
para la estructura saludable de la célula.
CXXII
Las grasas (aceites) son derivadas de los lúpulos y la malta. La pequeña cantidad
requerida es necesaria, nuevamente, para la salud de la construcción de la célula.
Los oligoelementos son necesarios para la los procesos de la vida total de las células
de levadura, los dos más importantes son el zinc y el calcio. El zinc es derivado de la malta.
El calcio es derivado de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son tóxicos para la
levadura.
Sin nutrición adecuada, muchas cosas sucederán. Generalmente, algunas de estas
son: fermentación lenta, mutación de las levaduras, sedimentación pobre, sabores no
deseados (off-flavors) y pobre estabilidad de la cerveza.
Los requerimientos de nutrición variarán con las cepas de levadura. Como cervecero
casero que utiliza extracto, los requerimientos nutricionales están invariablemente incluidos
en los productos que usas. Los nutrientes adicionales no necesitan ser considerados.
5. Buena salud inicial – Algunos de los precursores para la levadura saludable al tiempo
que es agregada al mosto ya casi han sido mencionados. Además, el almacenamiento o las
condiciones de envasado también afectarán la salud de la levadura.
Los cultivos líquidos pueden ser almacenados en un refrigerador o, con tratamiento
especial, en estado congelado (freezer). La levadura seca que es usada por el cervecero
CXXIII
casero es secada con aire caliente y el 70 % es viable. Puede ser almacenada a temperatura
ambiente pero tendrá un vencimiento más prolongado si es refrigerada.
Introducción
El nombre “éster” es dado a los químicos que son responsables de ciertos aromas.
Los que son a menudos perceptibles en la cerveza son descriptos como frutilla, manzana,
banana, uva, pera o frambuesa. El tipo de éster producido variará con la cepa de levadura,
la temperatura y otras condiciones. Los consumidores de cerveza usualmente prefieren
algún grado de cualidad del éster en la cerveza.
El diacetíl es el nombre dado para describir un sabor mantecoso o a caramelo de
manteca en la cerveza. Puede ser producido a veces por bacterias, pero es siempre
producido en un grado u otro por la actividad metabólica de la cerveza. Este sabor es
posteriormente reducido durante la etapa de la fermentación mientras que la levadura está
en suspensión. A veces si la levadura no permanece en suspensión el suficiente tiempo es
incapaz para reducir el sabor mantecoso del diacetíl, lo cual sale en el sabor final de la
cerveza. Muchos consumidores de cerveza aprecian este carácter en ciertos estilos.
responsable del carácter mantecoso. Sin embargo, el carácter especial de esta cerveza
la ha hecho única, muy placentera, y bien conocida.
Días
Gráfico de la actividad de la levadura
CXXVII
ESCUCHANDO A TU LEVADURA
1. El comportamiento variará con el tamaño del batch. Por ejemplo, la cerveza elaborada en
un recipiente de 4 litros (1 galón) a diferencia de una elaborada en un recipiente de 19 litros
(5 galones) estará más influenciada por los cambios de temperatura en el ambiente debido
al volumen más pequeño y también a que hay menos área de superficie (por volumen) de
cerveza en contacto con el vidrio. La levadura aclarará más rápidamente porque tiene una
distancia más corta para viajar hasta el fondo. La cerveza usualmente fermenta
completamente en un período mucho más corto.
2. El comportamiento variará con los ingredientes. Diferentes maltas, extractos de malta y
adjuntos proveerán variedad en el balance de los azúcares fermentables y nutrientes.
3. El comportamiento variará con la temperatura. Fermentaciones a mayor temperatura
aumentan la cantidad de actividad mientras que temperaturas más frías la inhiben. Las
temperaturas más frías también ayudan a sedimentar la levadura.
4. El comportamiento variará con la contaminación. Un comportamiento bizarro es
usualmente el resultado de la contaminación por parte de ciertos microorganismos, más que
por la levadura o ingredientes que estés usando. Préstale más atención a tus procedimientos
de sanitización.
5. Si cultivas levaduras, es probable que ello cambie y adapte el ambiente de tu cervecería.
La levadura que has cultivado para ser usada en un barril de 1,120 hectolitros no se
comportará de la misma manera que si usaste los mismos ingredientes para la elaboración
de un batch en un garrafón/damajuana de 19 litros (5 galones). Recuerda, las levaduras son
organismos vivientes que se adaptarán.
El factor más importante en ser capaz de lograr una cerveza deliciosa es la limpieza.
Lo más que puedas minimizar las posibilidades de bacterias no deseadas y levadura salvaje
contaminando tu cerveza hará que ésta sea mejor. La contaminación de tu cerveza por un
microorganismo no invitado puede resultar en una cerveza turbia, agria, sobre carbonatada,
con superficie mohosa, sabores no deseados y una gran cantidad de ocurrencias bizarras.
Hay algunos contaminantes que afectarán drásticamente a tu cerveza. Obviamente, algunos
son peores que otros. Puedes asegurarte por ti mismo de que hay patógenos no conocidos
(microorganismos tóxicos) que pueden sobrevivir en la cerveza. Tu error ocasional puede
verse extraño, tener gusto espantoso y momentáneamente deprimirte, pero no te matará.
¡Ahora no huyas despavorido! Mantener tu cervecería limpia no es tan difícil. Es
simplemente una cuestión de darle consideración al asunto y luego hacerlo. Puedes aun
elaborar buena cerveza incluso si no prestas atención en mantener las cosas limpias, pero tu
cerveza mejorará significativamente cuando te decidas a mantener procedimientos
sanitizados.
Utilizo la palabra limpio y sanitizado muy deliberadamente. Desalentar a los
microorganismos no deseados es un proceso de dos partes. La palabra limpio es usada para
describir la apariencia física de tu equipo. La palabra sanitizado describe el equipo que ha
CXXIX
LIMPIADORES Y SANITIZANTES
Cloro (cloro de uso hogareño) – En ciertas formas, el cloro es un limpiador muy poderoso,
sanitizante y esterilizante. No confundir el cloro con el cloruro. Hay dos químicos muy
diferentes, el cloruro es disociado de la soda cuando la sal común es disuelta en agua.
Nunca mezcles los ácidos, amoníaco o cualquier otra cosa por el estilo, con limpiadores que
contengan cloro.
El cloro de uso hogareño es barato y posiblemente el más accesible y efectivo
desinfectante que un cervecero casero puede usar. La mayoría de los cloros de uso
hogareño (lejía, lavandina) tienen sólo el 5 % disponible de cloro. Los otros ingredientes
son inertes y no tienen potencial desinfectante. Pero no subestimes el poder del cloro de uso
hogareño. Para darte una idea de lo fuerte que es, considera el hecho de que toma sólo 0,25
ppm de puro cloro en agua destilada para sanitizar –esto es ⅓ de cuchara de té de cloro de
uso hogareño para cada 100 galones de agua.
CXXX
solución estable de 2 % al cual se le debe agregar agua incluso ácido cítrico de grado
alimenticio o ácido fosfórico para diluirlo y activarlo para una solución que funcione.
Cuando se hace correctamente la solución activada, no es necesario enjuagar. La solución
se rompe con el tiempo, así que no puede ser guardada, excepto bajo condiciones
cuidadosamente controladas. LEE LAS INSTRUCCIONES que acompañen cualquier
producto de dióxido de cloro y sigue las directivas. El siguiente cuadro es una guía para
hacer 1000 ppm de solución:
Detergentes – Los detergentes pueden ser una ayuda para limpiar tu equipo cervecero. Son
preferibles las variedades no perfumadas. Aplicados con un poco de intensidad, los
detergentes removerán suciedad, grasas y aceites, haciendo que tu equipo quede
físicamente limpio. Enjuagar muy bien, los residuos puede alterar el carácter de tu cerveza.
NOTA: no mezclar jabón con detergentes. No son la misma cosa y su combinación los hará
inútiles a los dos.
Jabón – El jabón y el refregado a fondo pueden ser usados para limpiar los equipos de
elaboración. Si se usa el jabón, se le debe dar atención al enjuague de todos los residuos
con agua caliente.
Star San – Esta marca de sanitizador ha crecido en popularidad entre los cerveceros caseros
como así también ente los cerveceros profesionales debido a que es biodegradable,
ambientalmente amigables, sin sabor, sin olores y no requiere enjuague. Puede ser visto un
poco desde el punto de vista del precio, pero bien vale la pena cuando consideres que el
costo de cada aplicación es lo que cuesta una cerveza de 255ml. de cerveza. De hecho es
totalmente barato.
Los ingredientes activos son el ácido fosfórico y el ácido dodecilbencensulfónico.
Cuando el Star San es mezclado con una dosificación de 30 ml para 19 litros (5 galones)
tienes una solución que sanitizará las superficies limpias. Los 19 litros es una gran cantidad
CXXXIII
de sanitizador, pero sirve bien para remojar las mangueras y los airlocks en cubo de
sanitizador. Las soluciones más chicas pueden ser convenientemente usadas con un
rociador. Aquí algunas relaciones convenientes para las mezclas:
El Star San hace mucha espuma. El accionar de la espuma ayuda a que sanitizador
se meta en las rajaduras y grietas donde se esconden los microorganismos. Pero recuerda
que la solución de Star San donde drena apropiadamente no requiere enjuague. No afectará
el gusto de tu cerveza.
Soda para lavar (carbonato de sodio) – La soda para lavar es un limpiador alcalino. Una
solución de ¼ a ½ taza (60-120 ml.) de soda y 19 litros (5 galones) de agua, removerán la
mayoría de las etiquetas de las botellas de cerveza. La solución de soda corroe el aluminio
y emana gas hidrógeno. Naturalmente, no uses una olla de aluminio para emplear tu
solución.
Las mangueras con las que haces sifón y los fermentadores plásticos podrán verse
limpios, sin rasguños y libres de manchas. Los rayones y manchas refugiarán bacterias y las
protegerán de las soluciones sanitizantes más cáusticas. Cualquiera de los limpiadores
precedentes y desinfectantes pueden ser usados. Si las manchas no pueden ser removidas o
hay rayones en el plástico y has estado elaborando alguna cerveza original, es el momento
de tirarla (NOTA: las viejas mangueras para sifón son ideales para combustible de
emergencia –ponlas en tu auto).
Todo el equipo de plástico puede ser inmerso o mojado (con un algodón) con
desinfectantes. Evita hervir el plástico blando tales como los airlocks, a menos que quieras
algún pedazo inútil de escultura.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE
GARRAFONES/DAMAJUANAS DE VIDRIO Y BOTELLAS
El vidrio puede verse libre de manchas cuando está limpio. Cualquier desinfectante
puede ser usado para sanitizar vidrio. Los garrafones/damajuanas de 19 litros son
incómodos para limpiar. Un cepillo con mango alargado es útil para remover la mayoría de
CXXXIV
Y NO OLVIDES...
Estás a punto de embarcarte en un viaje del cual no hay retorno, nada a medias, sin
fin y sin fondo. Un viaje dentro de un área de la cual hay más significado –un área llamada
el Crepúsculo de la Espuma (Twilight Foam).
El Crepúsculo de la Espuma está un paso más allá; una simple conjetura, un impulso
que lleva al maravilloso mundo del mosto. Con un poco de experiencia viene la
comprensión de que hay más elección, variedad y calidad de cerveza para ser elaborada por
ti, el cervecero casero, de la que nunca habías imaginado.
Por esta vez, has hecho la elección y es suficientemente simple seguir recetas y
elaborar grandes cervezas –eso es fácil. Pero comprender tu cerveza y el porqué la estás
elaborando –ahora qué es lo que hace la mejor cerveza en cada momento singular. Todos
sabemos cuánta satisfacción obtenemos cuando servimos nuestra cerveza a nuestros amigos
y podemos decir “yo hice esa cerveza”, pero ser capaz de transmitir lo profundo de la
elaborada sensación en esa cerveza es aun más satisfactorio. Te transformas en un
cervecero que pasa de una inspiración a otra.
La siguiente sección no sólo revisará los procedimientos con los cuales ya casi estás
familiarizado, sino que también detallará los porqués y para qué de hacer una mejor
cerveza. Diferentes combinaciones de extractos de malta comunes, lúpulos y granos te
permitirán una casi abrumadora variedad de cervezas elaboradas de manera casera. Saber
las razones para combinar ingredientes y cómo estos ingredientes interactúan entre sí te
confortará y te permitirá preparar sin temor de manera mejor y mejores cervezas. Recuerda:
Relájate… no te preocupes... tómate una cerveza…
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
1. Fecha de elaboración.
2. Nombre de la cerveza.
CXXXVI
EJEMPLO
28 de febrero de 2002
Cerveza Ale Grizzly
19 litros (5 galones)
Agua hervida, maltas, gypsum y lúpulos Fuggles durante 45 minutos. Lúpulos Hallertauer
agregados durante los 15 minutos finales para finalizado.
2. Preparación de ingredientes.
Tus lúpulos y extracto de malta no necesitarán ninguna otra preparación que pesar o
calcular las proporciones de las cantidades necesarias,
Cuando uses granos especiales tales como maltas cristal, black patent y chocolate o
malta tostada, necesitarás hacer alguna simple preparación. Para la más eficiente utilización
de estos granos, es recomendable que estén partidos cuidadosamente, lo cual ser llevado a
cabo muy fácilmente con un palo de amasar o una lata cerrada de extracto de malta.
Desparrama una pequeña cantidad de granos sobre una superficie plana y dura y aplica una
presión mientras haces rodar los granos. (CONSEJO: pon los granos en una bolsa plástica
que se pueda cerrar herméticamente y partes los granos dentro de la bolsa. Sin desorden, sin
preocupación.). El objetivo es romper el grano en partes, no pulverizarlo dejándolo hecho
polvo, de modo que lo bueno de estos granos pueda ser extraído en el agua caliente o mosto
al cual serán agregados. No utilices un procesador de comidas ya que la posibilidad de
hacer “harina” de granos especiales es más probable. Si tienes la fortuna de tener un
molinillo, ajusta los discos de moler de modo que sus superficies estén lo suficientemente
separados para partir los granos en cuatro o cinco partes más que molerlos y dejarlos hecho
harina.
CXXXVIII
La malta cristal, aquí mostrada, ha sido partida en gránulos y ahora está lista para la olla de hervor.
La partición permite que lo valioso de los granos especiales sea más fácilmente disuelto en el mosto.
Moler en exceso los granos especiales creará dificultades en el filtrarlos del mosto.
Si se deja pasar una excesiva cantidad de polvo de los granos al fermentador, pueden
resultar sabores no deseados (off-flavors) en la cerveza. La molienda de todos tus granos
debe ser hecha en un área alejada de tu fermentación. Siempre hay una pequeña cantidad de
polvo de granos cuando se muelen. Este polvo acarrea bacterias que fácilmente pueden
contaminar tu cerveza.
Recuerda: separa los lúpulos o los granos de tu olla de hervor del mosto antes de ponerlo en el
fermentador. Aquí el mosto hirviendo es colado en el fermentador que contiene agua fría. NOTA: si el
fermentador es de plástico es esencial que le coloques una tapa.
CXLI
Hay una ventaja en lavar con lúpulos enteros, ya que los lúpulos formarán un filtro
natural, filtrando muchas de las proteínas coaguladas durante el turbio caliente. Si el
proceso de sparging es salteado puedes percibir una cantidad significativa de sedimento en
el fondo de tu fermentador. Este sedimento es llamado “trub”, turbios. Los cerveceros
comerciales hacen todo lo posible para remover estos turbios mediante el lavado o
formando remolino (whirlpooling, en inglés) mientras es sacado de la olla de hervor. (El
efecto del whirlpool puede ser provocado revolviendo una taza de té –las hojas de té se irán
hacia el centro de la taza; de manera parecida sucederá con los turbios de la cerveza– el
mosto es conducido desde los costados del recipiente antes que desde el fondo). La
presencia de turbios en el mosto fermentándose afecta a la fermentación y al sabor, pero
para un cervecero casero su importancia en general es leve comparada con todas las otras
variables que afectan más dinámicamente las consecuencias de tu cerveza). Relájate. No te
preocupes. Tómate una cerveza.
Es a partir de este punto que se le debe dar estricta atención a la sanitización. Luego
del sparging, el mosto se vuelve frío y es susceptible de ser contaminado por
microorganismos. Así que relájate, no te preocupes, coloca tu cuchara de madera de nuevo
en el depósito y asegúrate de haber sanitizado tu equipo.
5. Fermentación.
Una vez que el mosto enfriado está en el fermentador, deberás tocarlo lo menos
posible, preferentemente dejarlo tranquilo del todo. Si es necesario el mosto será revuelto o
agitado con una cuchara sanitizada de metal o plástico y de mango largo. Se debe tomar la
temperatura y una pequeña cantidad de mosto extraída y cuidadosamente vertida en el
matraz del hidrómetro para leer la densidad específica.
Una vez que haya sido agregada la levadura, pon tu fermentador en un lugar
relativamente tranquilo, fuera del paso y alejado de la luz directa. Una luz fuerte
reaccionará con los lúpulos y creará un aroma y sabor a zorrino o a goma. En la luz solar
esta reacción puede tener lugar en cuestión de minutos.
La fermentación primaria (la primera etapa) debe ser mantenida a temperaturas de
16º-21ºC (60º-70ºF) para la levadura ale, pero lo óptimo es comenzar con una temperatura
de 21º-24ºC (70º-76ºF). Las verdaderas levaduras lager comienzan de manera óptima con
una temperatura del mosto de entre 10º-16ºC (50º-60ºF) y mantenida a temperaturas
estables de 2º-13ºC (35º-55ºF) una vez que la fermentación es alcanzada.
Una vez que la levadura ha sido agregada, se apreciaran signos de fermentación en
24 horas, y usualmente en 36 horas hay una masiva cantidad de actividad mientras que esta
actividad de la levadura genera una espuma suntuosa (llamada kraeusen). El kraeusen es
cubierto por una capa marrón resinosa y amarga, algo de la cual se adherirá a los costados
del fermentador a la vez que el kraeusen rápidamente desaparecerá y caerá de nuevo en la
cerveza. Hay una ventaja en remover esta resina antes de caiga en la fermentación: habrá
una “mordida” menos amarga en tu cerveza. En el proceso de remoción de las resinas
amargas, los alcoholes amílicos (fusel oils) también son removidos. Los “fusel oils” son
sub productos de la fermentación y contribuyen a lo que a menudo es referido como
CXLII
Trasvasando tu cerveza (Racking) – Trasvasar es el nombre usado por los cerveceros para
describir la transferencia de la cerveza de un contenedor a otro. El modo más fácil y
efectivo para los cerveceros caseros de llevar a cabo esto es mediante el sistema de sifón
con una manguera plástica transparente limpia, sanitizada.
La elección de tu fermentador tendrá importancia sobre la cantidad de atención que
le tienes que dar a tu cerveza. Un sistema de fermentación cerrada requiere al menos una
cantidad de atención y tiene muchas otras ventajas. Un sistema de fermentación abierta (el
cubo de plástico) producirá una excelente cerveza pero se le debe dar más atención al
momento oportuno de transferir y embotellar.
Fermentación abierta – A lo primero, este tipo de fermentación parece más simple y más
económica. En cierto modo lo es, pero realmente no te permite la libertad de interesarte en
lo que deseas. Para aquellos quienes han elegido, o quizás no tienen opción, aquí hay
algunas pistas para asegurar una excelente cerveza:
1. Mantener el fermentador cubierto en todo momento, excepto cuando tomes las lecturas
con densímetro.
CXLIII
6. Embotellado.
Una vez que la fermentación se haya detenido o estás satisfecho con que tu cerveza
esté terminada, deberás embotellar. Los procedimientos de embotellado para un cervecero
intermedio no son diferentes respecto a los del principiante. Unos ¾ de taza (180 ml.) de
azúcar de maíz (o 1 ¼ tazas, 300 ml., de extracto seco de malta) para 19 litros (5 galones)
de cerveza es la cantidad de azúcar de cebado para la carbonatación. Es una cantidad que te
permite servir tu cerveza a temperatura ambiente sin gushing (el C02 se escapa de forma
violenta y derrama parte del líquido). Una taza (240 ml.) de azúcar de maíz, ó 1 y ⅔ de
tazas (400 ml) de extracto seco de malta, para 19 litros (5 galones) de cerveza aumentarán
de manera segura la cantidad de carbonatación, pero el gushing probablemente ocurra si la
cerveza no es enfriada.
La cantidad completa de azúcar debería ser hervida con medio litro de agua o un
poco más antes de adicionarla a la cerveza. NO AIREES O SALPIQUES LA CERVEZA
CUANDO EMBOTELLES. Pega la manguera con la que haces sifón bien al fondo de cada
una de las botellas. Haz el sifón tranquilamente.
La cantidad de espacio de aire dejada en la botella es un área de interés para muchos
cerveceros caseros. Generalmente hablando, a menor cantidad de espacio dejado será
CXLIV
mejor. El oxígeno en el aire que hayas dejado en la botella reaccionará, en algún grado, con
la cerveza embotellada. Una cantidad normal de espacio de aire a dejar son unos 2,5-3,5
cm. (1-1 ½ pulgadas). Mis propias observaciones han indicado que una botella es
correctamente llenada hasta el tope, sin espacio de aire hasta lo que desees no desarrollará
suficiente carbonatación. Un espacio de aire 1,2 cm. (½ pulgada) desarrollará la misma
carbonatación como una botella de cerveza con 5 cm. (2 pulgadas) de espacio de aire. Mi
educada explicación es que la insuficiente o excesiva carbonatación, debido al sobre o sub
llenado está relacionado con el hecho de que la actividad de la levadura está inhibida por la
presión. Un pequeño espacio de aire (sobre llenado) rápidamente desarrollará alta presión,
mientras que un espacio de aire grande (sub llenado) no desarrollará suficiente presión para
inhibir la actividad de la levadura. Puede que no esté lo suficientemente claro, pero bueno,
relájate, no te preocupes, tómate una cerveza.
Las cervezas ale británicas son de fermentación superior. Cuando son elaboradas
tradicionalmente, son hechas con 100 % de cebada malteada, lúpulos, agua y levadura,
aunque en estos días en Inglaterra algunos adjuntos tales como azúcar, cebada, maíz, arroz
y almidones de papa a veces encuentran su camino en algunas ales británicas. Son
fermentadas a temperaturas entre los 16º y 21ºC (60º y 70ºF) durante 3 a 4 días,
fermentadas en bodegas para su clarificación a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF). Del
acondicionamiento en bodega, la cerveza ale es trasvasada en barriles y tapados con
corchos de madera. La ale es dejada para acondicionamiento durante 2 ó 3 días antes de ser
servidas en los pubs británicos.
Si la cerveza ale británica no es filtrada o pasteurizada, es a menudo referida como
“real ale”. Servida a temperaturas de bodega de unos 13ºC (55ºF), es suavemente
carbonatada y expresa una variedad de carácter dependiendo del estilo elaborado.
Algunas de las variedades tradicionales de lúpulos usados en las cervezas ales
británicas son: Brewers Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Kent Goldings,
Northdown, Northern Brewer, Progress y Wye Target.
Las pequeñas cervecerías artesanales en Estados Unidos comúnmente emulan a los
estilos de cervezas ales de origen británico, casi siempre utilizando 100 % de cebada
malteada con quizás la ocasional adición de azúcares especiales. Mientras a menudo
pueden replicar los sabores originales británicos con maltas y lúpulos ingleses, más
frecuentemente los cerveceros estadounidenses usan maltas hechas en Estados Unidos y
una variedad de lúpulos americanos tales como el Cascade, Willamette, Centenal, Chinook
y otros variedades nacidas en Yakima (Washington), dejando lo que se ha transformado en
un distintivo carácter americano para estos estilos de cervezas ales.
micro cervecerías y pub cerveceros tanto en Estados Unidos como en Canadá que elaboran
este estilo y afortunadamente cientos de cerveceros caseros.
La bitter inglesa es uno de los estilos de cerveza más fácil, más rápida y más
satisfactoria que pueda hacer un cervecero casero.
MILD (suave) – La mild es una ale marrón de baja graduación alcohólica. Su tradición
evolucionó de las áreas de la clase trabajadora del norte de Inglaterra donde una gran ansia
de beber se desarrolló en las fundiciones de acero. El consumo de mucha cerveza era
atemperado por la baja graduación alcohólica. La cerveza era, y aun es, una institución muy
social, para ser disfrutada y saboreada más que para ser un vehículo para la borrachera.
La cerveza mild no es particularmente robusta o cargada de lúpulo, más bien es una
saciadora de la sed, de bajo alcohol y de cuerpo liviano a medio. Una pequeña cantidad de
malta black patent, tostada o chocolate influencia en el color más que en el sabor.
Otra que es elaborada de manera casera y en algunas pocas cervecerías artesanales
de los Estados Unidos, no hay cervezas embotelladas y muy pocas versiones de barril de
este estilo de ale británica disponibles en los Estados Unidos. Las versiones elaboradas de
manera casera de mild inglesas son rápidas para madurar, muy satisfactorias y fáciles de
duplicar auténticamente.
Densidades iniciales: 1.030-1.038 (7.5-9.5).
Alcohol: 3,2-4 %.
Amargor: 10-24 IBUs.
Color: 8-34 SRM (16-68).
PALE ALE (ale pálida) – La pale ale es una variedad especial de la ale británica que
tiende a ser más lupulada y más alta en alcohol que sus parientes, las bitter inglesas.
El clásico estilo de pale ale inglesa es elaborada con agua que es
extraordinariamente dura y contiene muchos minerales, particularmente calcio, sulfatos y
carbonatos.
El contenido alto en minerales le permite el uso de más lúpulos; el alto contenido de
sulfatos del agua contribuye a un carácter seco. Hoy, las pale ales pueden encontrarse en
Inglaterra en barril y en botellas. Hay pocas cervecerías que usen la tradicional técnica de
acondicionamiento en botellas (como los cerveceros caseros aún lo hacen) conteniendo un
sedimento de levadura. Si quieres degustar el sabor del viejo mundo, la elaboración casera
es frecuentemente la única manera de lograrlo.
Muchas cervecerías pequeñas de los Estados Unidos elaboran este estilo de cerveza.
Un ejemplo disponible a nivel nacional de este estilo de la Sierra Nevada Pale Ale. Las
importadas de Inglaterra representativas de este estilo son Bass Ale, Young's Special
London Ale, Whitbread's Pale Ale y la Samuel Smith's Pale Ale. La pale ale es
probablemente uno de los estilos más populares de cerveza elaborada de manera casera en
los Estados Unidos, debido a su sabor limpio y a su estabilidad.
Para Pale ales de origen inglés:
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (10.5-14)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 20-40 IBUs (las pale ales americanas un poco más altas en amargor: 28-45 IBU).
CXLVIII
agresivo es lo más admirable, especialmente para los principiantes o algunos que antes no
hayan degustado una buena cerveza elaborada de manera casera.
Cervezas de trigo
Hasta mediados de los 1980s las cervezas eran hechas con trigo que estaba
disponible en los países de su origen: Bélgica y Alemania. Con la popularización de la
cervecería casera y las nuevas cervecerías abiertas en los Estados Unidos, algunos estilos
tradicionales de cervezas de trigo están creciendo en popularidad en todo el mundo. De los
estilos tradicionales de cerveza de trigo en Alemania y Bélgica, hay cuatro estilos bien
conocidos y muy definidos: weizenbier o weissbier del sur de Alemania, la weisse estilo
berlinés, la white belga o wit(bier) y la lambic belga.
GERMAN WEIZEN BIER (O WEISSBIER) (cerveza alemana de trigo) – Estas son
cervezas de trigo bávaras muy populares del sur de Alemania. Su carácter es refrescante, de
cuerpo liviano, livianamente lupuladas, con carácter a levadura, altamente efervescentes,
levemente agria y con sabor y aroma sugestivo a clavo de olor y banana. El 28 % de todas
las cervezas consumidas en Alemania es de este estilo de cerveza. Se ha vuelto muy
popular con los cerveceros caseros ahora que el extracto de trigo y las levaduras especiales
se consiguen para elaborar este estilo.
Las weizenbiers tienen al menos el 50 % de malta de trigo. La levadura es del tipo
de fermentación superior y produce sabor a clavo de olor y a banana. El trigo contribuye
con el carácter frutado de la weizenbier. Tradicionalmente la levadura especial de
fermentación superior es filtrada antes del embotellado o embarrilado, momento en el cual
se le agrega una levadura con más floculación (mejor asentamiento) para el
acondicionamiento natural en botella. Los alemanes del sur aman su weizenbier y la aman
con su levadura (mit Hefe).
Densidades iniciales: 1.047-1.056 (12-14)
Alcohol: 5-5,5 %
Amargor: 10-15 IBUs
CLIV
Las levaduras salvajes y las bacterias transportadas por el aire, únicas para un área
de 24 km. cuadrados (15 millas) al sudoeste de Bruselas, en Bélgica, caen dentro del mosto
recientemente elaborado para lograr lentamente la transformación en una cerveza de trigo
singularmente agria. Las cervecerías de lambic son templos donde la suciedad es evidente
en todos lados y las arañas son veneradas. De un 30 a 40 % de trigo malteado es cocinado,
luego es combinado y macerado con la cebada malteada. Los lúpulos que han sido añejados
durante años a temperaturas ambiente son usados exclusivamente y en pequeñas cantidades.
La fermentación tiene lugar en recipientes de madera añejada.
Hay diversas variaciones estilísticas de lambic, pero generalmente todas ellas son, al
menos, acremente agrias, muy bajas en amargor, muy efervescentes, peculiarmente
aromáticas, añejadas durante años y maravillosa y extrañamente adictivas.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 5-6 %
Amargor: 11-23 IBUs
Color: 6-13 SRM (12-26)
Gueuze – Es una combinación de una lambic joven (aproximadamente 3 meses de
fermentación) con una lambic vieja. La nueva fermentación comienza en la botella y está
lista luego de un año. Son sin sabor y muy secas o moderadamente dulces.
Faro – Es una combinación particular de lambics de bajo y alto contenido de alcohol a la
cual se le agrega azúcar y a veces caramelo (para el color). La cervezas es disfrutada
rápidamente después de la mezcla o es pasteurizada para reducirla fermentación y mantener
el dulzor.
CLVII
Kriek lambic (con cereza) – Continúa en la tradición de cervezas extrañas. Las cerezas son
combinadas con una lambic joven, induciendo una nueva fermentación durando 4 a 8
meses. La kriek es luego filtrada, embotellada y madurada otro año más antes de estar lista.
Framboise, peche y cassis lambic (lambic de frambuesa, durazno y cassis) – Estos estilos
son similares ala kriek lambic con una sustitución de una fruta en particular como la
frambuesa, el durazno o grosellas negras.
hacen tres variedades: una cerveza de la casa, una especial (o doble malta) y una extra
especial (o triple malta). Para copiar este estilo es casi esencial el acceso a la levadura
original de estas cervecerías y ello es posible debido a que la mayoría de las cervezas
trapenses no son pasteurizadas. Muchas han sido cultivadas por los cerveceros caseros con
gran éxito. Y sólo recientemente se han vuelto ampliamente disponibles en los comercios
proveedores de insumos para cervecería casera como cepas comerciales. De veras que es un
maravilloso mundo de cerveza ¿no es cierto?
House brew (cerveza de la casa)
Densidades iniciales: 1.060-1.065 (15-16)
Alcohol: 6-6,5 %
Amargor: 25-40 IBUs
Color: 15-25 SRM (30-50)
Double malt (doble malta)
Densidades iniciales: 1.075-.085 (18-20.5)
Alcohol: 7,5-8 %
Amargor: 30-40 IBUs
Color: 17-30 SRM (34-60)
Triple malt (triple malta)
Densidades iniciales: 1.090-1.100 (21.5-23.5)
Alcohol: 8-10 %
Amargor: 35-50 IBUs
Color: 20-30 SRM (40-60)
BELGIAN-STYLE DUBBEL (doble estilo belga) – Una maravillosa ale ámbar oscuro a
marrón, con dulzor maltoso, carácter a nuez, aroma a malta tostada como a cocoa. El aroma
a lúpulo es sutil pero encantador y combina suavemente con una carácter caso como a
banana. Las cepas de levadura ale son indispensables para hacer honestamente este clásico.
Esta es una maravillosa ale para introducir a las personas que piensan que no les gustan las
cervezas oscuras. ¡Comienza una revolución!
Densidades iniciales: 1.050-1.070 (12.5-17)
Alcohol: 6-7,5 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 14-18 SRM (28-36)
BELGIAN-STYLE TRIPEL (triple estilo belga) – Una cerveza pálida, de color claro,
endemoniadamente engañosa. Plena de complejidad; especiada, como clavo de olor, frutada
(banana), moderadamente maltosa y dulce, el carácter del lúpulo es relativamente bajo.
Estas cervezas se ven claras, pero son plenas e importantes. Es una sinfonía de cerveza si es
que hay una cosa tal. Así que si la haces en América llámala American Triple (americana
triple).
Densidades iniciales: 1.060-1.096 (15.5-23)
Alcohol: 7-10 %
Amargor: 20-25 IBUs
Color: 3.5-5.5 SRM (7-11)
CLIX
AMERICAN CREAM ALE (ale cremosa de Estados Unidos) – Este tipo de ale en un
tiempo empleaba las levaduras ale y lager durante la fermentación. Esencialmente su
carácter es reminiscencia de la lager liviana americana, más lupulada, levemente más
fuerte, levemente frutada. Más frecuentemente cuando no es elaborada con adjuntos tales
como maíz o arroz. Bien carbonatada y refrescante en un día caluroso cuando quieres
recordar algún amargor en aquella fría cerveza liviana americana.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4,2-5,6 %
Amargor: 10-22 IBUs
Color: 2-5 SRM (4-10)
AMERICAN WHEAT BEER (cerveza de trigo de Estados Unidos) – Después de todos
los caracteres atribuibles a las cervezas de origen europeo, las nuevas cervezas de trigo
americana, a lo primero, pueden verse como carentes de lustre. Además, son indefinibles.
Para la mayor parte, lo que ha sido referido como estilo americana de trigo no es más que la
substitución de trigo por una porción de cebada malteada. El trigo malteado o sin maltear es
responsable por los caracteres únicos de los estilos europeos de cervezas de trigo, por lo
que su impacto sobre una receta es bajo. Las levaduras particulares y las fermentaciones
bacteriales usadas en los estilos alemanes y belgas de cervezas de trigo son evitadas por el
estilo americano. ¿Por lo tanto qué es lo que funciona para el estilo americano?
CLX
Generalmente tendría que decir que las cervezas americanas de trigo son bajas en amargor
con un poco de carácter a éster frutado del trigo y la típica fermentación ale. El trigo es
usado para alivianar el cuerpo y de este modo hay muchas versiones livianas y refrescantes
de este “estilo”, aunque hay varios tipos que son bastante plenos en sabor con un evidente
carácter de la malta tostada.
Densidades iniciales: 1.036-1.056 (9-14)
Alcohol: 3,5-5,5 %
Amargor: 15-35 IBUs
Color 4-10 SRM (8-20)
duplicada en todas partes de Europa, América y a lo largo de todo el mundo. Hay dos
estilos clásicos reconocidos como pilsener hoy en día. Ambas cervezas son de color pálido
a dorado, elaboradas con agua muy blanda y hecha con una marcada pero variable cantidad
de lúpulos.
Bohemian/Czechoslovakian Pilsener (pilsener de Bohemia y checa) – Lo que permanece
del estilo original es el color pálido, dorado y atrayente. Una espuma cremosa, densa,
encabeza una cerveza bien carbonatada con acento en la malta dulce, suntuosa con la que es
hecha. La pilsener de Bohemia de cuerpo medio realmente logra su impresión con carácter
amargo, aromático y sabor con el lúpulo autóctono checo Saaz.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 30-45 IBUs
Color: 3-7 SRM (6-14)
German Pilsener (pilsener alemana) – Llamada “pils” para acortar, este estilo es un
vástago de la vecina República Checa, pero con una inclinación por un mayor amargor y un
carácter más seco, menos maltoso. El estilo de cerveza más popular en Alemania, la pils
alemana es elaborado con exactitud y un amargor refrescante y distintivamente acre. Para
copiar el carácter definitivo de la pils alemana, se debe utilizar de manera absoluta un agua
muy blanda en el proceso de elaboración y lúpulos “nobles” alemanes, tales como Spalt,
Northern Brewer, Tettnanger, Hallertauer o Saaz.
Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-12.5)
Alcohol: 4-5 %
Amargor: 17-30 IBUs
Color: 3-4 SRM (6-8)
OKTOBERFEST, MARZEN Y VIENNA LAGERS (cervezas lagers de las fiestas de
octubre y marzo) – Estos estilos de cerveza similares son originarios del sur de Alemania
y Austria, donde las cervezas tienden a expresarse con dulzor maltoso. Estas tres lagers son
fácilmente elaboradas por los cerveceros caseros. Su frescor elaborado de manera casera a
menudo sobrepasa a las variedades importadas que han viajado cientos de millas desde la
cervecería bajo condiciones inciertas.
Oktoberfest and Marzen – Estas son cervezas suntuosas, de color ámbar anaranjado,
cobrizas. Su aroma es marcadamente maltoso y apropiadamente balanceado con un
amargor intenso pero no persistente. Un estilo de estación, tradicionalmente elaborado en
marzo, esta cerveza suntuosa es bastante fuerte en la graduación alcohol y se sirve en las
legendarias fiestas de octubre de Alemania (Oktoberfest) en jarras de medio litro y de litro.
Densidades iniciales: 1.050-1.060 (12.5-15)
Alcohol: 5,3-6 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 4-15 SRM (8-30)
Vienna-style Lager (lager de estilo austriaco) – Un estilo que está en mi lista de estilos de
cervezas “peligrosas”. Puede que ya no sea elaborada en Austria. Solía ser elaborada de la
verdadera forma en unas pocas cervecerías de México, pero ya no se hace más. Fue hacia
CLXII
México que los maestros cerveceros austriacos emigraron durante los eventos políticos que
precedieron a la Segunda Guerra Mundial. Incluso en México, había ejemplos de este
estilo, pero muy pocos. La cerveza Negra Modelo es un ejemplo cercano (aunque elaborada
con maíz y cebada malteada) que se consigue en los Estados Unidos de manera limitada. Es
de color ámbar rojizo a cobrizo, con un carácter general reminiscencia de la alemana
oktoberfest, pero con carácter menos robusto de la malta dulce. La encontrarás siendo
cuidada por los entusiastas de la elaboración casera y en varios pubs cerveceros y pequeñas
cervecerías artesanales a lo largo del mundo.
Densidades iniciales: 1.046-1.056 (11. 5-14)
Alcohol: 4,8-5,5 %
Amargor: 22-38 IBUs
Color: 8-12 SRM (16-24)
BOCK Y DOPPELBOCK (bock y doble bock) – No, la cerveza bock no está hecha del
fondo del barril, y es sólo en Estados Unidos que este rumor pudo haberse originado. La
cerveza bock es una altamente respetada lager oscura todo malta de considerable
graduación alcohólica. La ley alemana incluso dicta requerimientos para lo que es una
cerveza bock. Es una cerveza bien lagerizada que a veces es asociada con una cabra (bock
en alemán significa cabra). Las bock de navideñas a menudo son elaboradas para ser
consumidas bajo el signo astrológico de Capricornio. Este estilo de cerveza también es
celebrada en la primavera como un tributo a San José (el 19 de marzo) por los monasterios
en Munich. Las cervezas bock pueden ser elaboradas de manera sencillas por los cerveceros
caseros. La mayoría de las marcas de extracto de malta y maltas especiales elaborarán un
batch deliciosamente fuerte de cerveza bock.
German-style Bock (bock de estilo alemán) – Las cervezas pueden ser tanto claras como
oscuras en el color (Heller Bock o Maibock). Son fuertes en el alcohol, con un carácter
general muy dulce y maltoso. El amargor del lúpulo es bajo y sólo se sugiere para
compensar el dulzor de la malta. El carácter de las maltas oscuras no debe tener gusto a
tostado o a quemado en la cerveza bock. Las bocks tradicionales alemanas no tienen lúpulo
de aroma o sabor de ninguna consecuencia. Esta es una cerveza difícil de hacer para los
cerveceros fanáticos del lúpulo, para ello se requiere un leve toque de lúpulos y un énfasis
en la malta.
Densidades iniciales: 1.066-1.074 (16.5-18)
Alcohol 6-8 %
Amargor: 20-35 IBUs
Color: para la Heller Bock: 4-10 SRM (8-20); para la Dark Bock: 20-30 SRM (40-60)
Doppelbocks – Son la versión más fuerte de las cervezas bock con una densidad inicial
decretada por la ley alemana para que no descienda por debajo de cierto grado. Pueden ser
pálidas u oscuras, muy dulces o balanceadas con el amargor. Pero todas contienen un
golpazo. En Alemania todas las doppelbocks pueden ser identificadas por el sufijo “ator”
(dor) en el nombre Elevator (Elevador), Alligator, Exterminator (exterminador), Incubator
(incubador) –como sea que la llames, ciertamente es una cerveza para ser respetada y si
bebes demasiado, bueno, veras el “ator”.
CLXIII
Más que probable tendrás que ir a Australia para disfrutar una lager liviana de
calidad australiana o elaborarla tú mismo. Aunque las lager livianas australianas están
comúnmente disponibles en los Estados Unidos, su calidad frecuentemente sufre durante el
largo viaje a tu almacén favorito de cervezas.
Las auténticas lagers australianas son fáciles de hacer por los cerveceros caseros con
el uso de extractos de malta australianos y lúpulos cultivados en Australia más allá de
aquellos ingredientes que tendrías que pedirlos por tu cuenta.
Densidades iniciales: 1.032-1.046 (8-11.5)
Alcohol: 2,5-5,6 %
Amargor: 9-25 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 14-20 IBUs
Color: 14-25 SRM (28-50)
CLXIX
CLXX
CLXXI
CLXXII
CLXXIII
CLXXIV
CLXXV
CLXXVI
CLXXVII
CLXXVIII
CLXXIX
CLXXX
CLXXXI
MOSTOS ILUSTRADOS
RECETAS DE CERVEZAS DE ELABORACIÓN CASERA
se aclare). No cometas el error de tergiversar esto, por ejemplo ¾ libra de azúcar de maíz.
Si usas miel, usa ½ taza (120 ml.) de miel.
7. Si embarrilas tu cerveza usa sólo ⅓ de taza (80 ml.) de azúcar de maíz ó ½ taza (120 ml.)
de extracto seco de malta por cada 19 litros (5 galones) elaborados. Debido a la física del
embarrilado y la manera de dispensar tu cerveza en un contenedor más grande, es necesaria
menos carbonatación. Agregarle ¾ de taza de azúcar resultaría en una espuma excesiva.
8. Cuando elabores siempre puedes sustituir el extracto de malta por azúcar de maíz para
una cerveza con más cuerpo y carácter. Sustituye aproximadamente libra por libra.
9. Todas las recetas pueden ser alivianadas en cuerpo y sabor (mientras que no disminuye el
alcohol) por medio de la sustitución de azúcar de maíz (aproximadamente libra por libra) de
CLXXXIV
extracto de malta. Para obtener los resultados más óptimos, el azúcar de maíz nunca debería
ser sustituido por más del 20 % de extracto de malta.
10. Para alivianar el cuerpo, sabor y alcohol, la cantidad de extracto de malta puede ser
disminuida. La cantidad de lúpulos debería ser disminuida proporcionalmente.
11. Puedes sustituir siempre el jarabe de extracto de malta por extracto seco de malta y
viceversa. Si sustituyes jarabe por extracto seco de malta utiliza un 20 % más de jarabe que
la cantidad de jarabe requerida. Asimismo si sustituyes extracto seco de malta por jarabe
utiliza un 17 % menos (puedes aproximarte al 20 % menos si reduces tu nivel de ansiedad)
de extracto seco que la cantidad de jarabe requerida por la receta.
12. El agregado de granos se hace durante los 15 a 30 minutos que toma llevar el agua
hasta el hervor. Los granos usados pueden ser luego simplemente removidos con un colador
de cocina justo antes del hervor.
13. Puedes terminar con una densidad específica distinta a la anotada. Relájate, no te
preocupes. Puede haber algunas variaciones debido a las variedades de extractos de malta,
temperatura o inadecuada mezcla del mosto en el fermentador. Lo importante es no
preocuparse.
14. Los fabricantes de extracto de malta están constantemente cambiando sus envasados.
Lo que puede estar disponible en una lata de 0,9 kilo (2 libras) al momento de esta
publicación más tarde puede estar disponible en latas de 1,6 kilos (3 ½ libras). Utiliza tu
sentido común cuando realices ajustes.
15. No temas de utilizar unos gramos más o unos gramos menos en cualquier receta.
Alterará el carácter de la cerveza, pero ciertamente no la arruinará. E incluso puede llegar a
mejorarla. Por supuesto, debido a que tú la has hecho.
16. Abreviaciones: DI = densidad inicial; DF = densidad final; SRM = Standard Reference
Method (color) = Método de Referencia Estándar; EBC = European Brewing Convention
(color) = Convención Europea Cervecera; IBU = International Bittering Units = Unidades
Internacionales de Amargor.
17. Cuando los granos o los lúpulos en pellets son agregados al mosto, siempre utiliza un
colador sanitizado para separar partículas del mosto mientras pasa al fermentador. Los
lúpulos o granos pueden obstruir la manguera del sistema “blow-off” y ocasionar una
peligrosa acumulación de presión en el fermentador.
18. Hay algunas marcas de levaduras secas ale y lager que son excelentes. Al mismo
tiempo, motívate para aprender cómo se usan las levaduras líquidas cultivadas ale y lager.
Con los nuevos productos importantes disponibles en la mayoría de los comercios
proveedores de insumos para cervecería, todo lo que lleva es gastar unos pocos dólares
extra, abrir una lata y verter la levadura fresca en el fermentador. Las levaduras líquidas
cultivadas disponibles para los cerveceros caseros pueden mejorar dramáticamente la
calidad de tus cervezas. Las levaduras líquidas pueden ser sustituidas por levaduras secas
en cualquier receta.
19. Equivalencias: cinco galones estadounidenses equivalen a 19 litros. Una onza equivale
a 28,3 gramos. Un kilogramo equivale a 2,2 libras, 3,3 libras equivalen a 1,5 kilos. Un
galón estadounidense equivale a 0,8 galón británico o canadiense. Un galón británico o
CLXXXV
canadiense equivale a 1,2 galones estadounidenses. Estas conversiones las puedes hallar
útiles cuando utilices productos británicos, canadienses o australianos. Las conversiones a
lo largo de todo este libro son convenientemente redondeadas y no son necesariamente
exactas.
20. Las HBUs o Homebrew Bitterness Units = Unidades de amargor de la cerveza
elaborada de manera casera, son una medida da la cantidad total de potencial de amargor en
una cerveza determinada. Son muy útiles y fáciles de usar para el cervecero casero
principiante e intermedio cuando formulan o convierten recetas. Las unidades de amargor
son calculadas por la multiplicación del porcentaje de acido alfa en los lúpulos por el
número de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas (56 gramos) de lúpulos Northern Brewer (9 % de
ácido alfa) y 3 onzas (85 gramos) de lúpulos Cascade (5 % de ácido alfa) fueron usados en
un batch de 10 galones (38 litros), la cantidad total de unidades de amargor sería: 33; (2 X
9) + (3 X 5) = 18 + 15 =33, las unidades de amargor serían 3,3 en un batch de 10 galones
(38 litros)o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo tanto es importante notar que los
volúmenes siempre que expresen Homebrew Bitterness Units, HBUs, no están relacionados
con las IBUs excepto que ambas están relacionadas con el amargor de la cerveza.
21. MRUs o Metric (Hombrew) Bittering Units = Unidades Métricas de Amargor (para la
cerveza elaborada de manera casera) es el equivalente de HBUs, donde los gramos son
usados para calcular en lugar de las onzas, 1 HBU = 28 MBU.
22. Todos los lúpulos de hervor en las recetas estiman HBUs (y MBUs) como una guía
para los cerveceros caseros que deseen sustituir otras variedades de lúpulo. Por ejemplo: 2
onzas (56 gramos) de 4,5 % de lúpulos Saaz equivale a 9 HBU, lo cual es equivalente a 1
onza (28 gramos) de lúpulos Northern Brewer en el hervor.
Así que terminemos con las vueltas y continuemos con las recetas.
Hervir el extracto de malta durante 60 minutos con 7,6 litros (2 galones) de agua
junto con los lúpulos Cascade y el gypsum. Durante el minuto final del hervor agrega los
lúpulos de finalizado, luego de lo cual cuela inmediatamente y lava el mosto en 9,5 litros
(2,5 galones) de agua fría que aguardan en el fermentador. Completa hasta hacer 19 litros
(5 galones).
Luego de diez días ya podrás embotellar con el agregado de ½ taza de azúcar de
maíz o extracto seco. Almacena durante 4 días y pruébala. Estará magnífica con 7 de
embotellado.
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta cristal triturada a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y déjala en reposo
a 65º-71ºF (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta y llévalo hasta el hervor. Agrega los lúpulos de hervor y
hiérvelos durante 30 minutos. Luego agrega 7 gramos (0,25 onza) de cada una de las
variedades de lúpulos Fuggles y Kent Goldings para sabor y hiérvelos durante15 minutos.
Luego agrega otros 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Kent Goldings y hiérvelos durante 15
minutos para sabor. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de Kent Goldings durante los 2 minutos
finales del hervor para aroma. Cuela y lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en
el fermentador. Completa con agua adicional para obtener 19 litros (5galones). Cuando se
enfríe, agrega la levadura ale.
Excelente en dos semanas, a veces más rápido.
Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 7,6 litros (2 galones) de agua y
hiérvelos durante 50 minutos. Luego agrégales los lúpulos Strisselspalt e hiérvelos durante
10 minutos. Luego agrega los lúpulos Sterling para el aroma y apaga el fuego. Cuela y lava
el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfríe, agrégale la levadura ale.
Luego de que fermente embotella o embarrila.
Podrás estar pescando y disfrutando esta cerveza en 3 semanas –y esto no es un
cuento de pescadores.
2,5 kilos (5,5 libras) de extracto seco común de malta clara o ámbar
450 gramos (1 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
CLXXXIX
No Sham Shamrock Irish Red Ale (Ale irlandesa roja Trébol sin
falsedad o Trébol verdadero)
El atardecer sobre la isla Esmeralda nunca fue tan bueno como el atardecer que
estarás mirando sobre tu cerveza irish red ale. Plena del sabor y el aroma de la malta
tostada, más aún, es verdaderamente asombrosa y fácil de tomar. Puede elegir tener más
que una pinta de esta cerveza en un lugar. Agradarás a tus amigos y a los que pronto lo
serán como así también obtendrás tu propia satisfacción.
Prepara la malta tostada como se describió en la receta de la Palilalia India Pale Ale.
Agrega la malta cristal molida y la malta de cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galones) déjala
reposa a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador.
Agrega el extracto de malta y los lúpulos Northern Brewer y hiérvelos durante 60
minutos. Agrega los lúpulos de aroma durante el minuto final del hervor Cuela y lava el
mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional
hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfríe, agrégale la levadura ale.
Deja fermentar, embotella y mira el atardecer sobre una irish red.
3 kilos (6,6 libras) kit para elaborar cerveza Muntons Old Ale
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade en pellets (finalizado)
1-2 paquetes de levadura ale (provistos por el kit)
½ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
CXCI
Esta es rápida. Hierve el extracto de malta lupulada Old ale con 5,7 litros (1,5
galones) de agua durante 15 minutos. Agrega los lúpulos Cascade durante el minuto final
del hervor Cuela, lava y vierte inmediatamente con toda prisa en 7,5 litros (2 galones) de
agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta obtener 19 litros (5
galones). Estará lista para beber en 2 a 4 semanas, dependiendo de cuán rápido eres.
1,6 kilos (3,5 libras) kit para elaborar cerveza John Bull American Lite Beer (jarabe de
extracto de malta)
225 gramos (0,50 libra) de extracto seco de malta extra clara
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Cascade para aroma
Levadura ale tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta con unos 3,7litros (1 galón) de agua durante 30 minutos.
Agrégale los lúpulos Cascade durante el minuto final del hervor. Cuela, lava y agrégale
CXCII
directamente 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella cuando la fermentación se haya
detenido.
Sírvela fría para que sea auténtica.
Hierve el extracto de malta, el extracto de arroz y los lúpulos de hervor con unos 5,7
litros (1,5 galón) de agua durante 60 minutos. Durante los minutos finales agrégale los
lúpulos de finalizado y sabor. Cuela y lava en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Para un
carácter más lager transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la primera
semana de fermentación y enfría la fermentación descendiendo la temperatura hasta casi los
10º-13ºC (50º-55ºF) por alrededor de 2 a 3 semanas. Luego embotella y espera para que la
cerveza clarifique y carbonate.
“The Sun Has Left Us on Time” Steam Beer (cerveza estilo steam
“El sol nos ha dejado puntualmente”)
Thomas Edison una vez escribió en su diario: “el sol nos ha dejado puntualmente,
voy a leer la Encyclopaedia Británica para calmar mis nervios e irme a dormir temprano.
CXCIII
Cerraré mis ojos e imaginaré un abismo en terrazas, cada una ocupada por una bella dama.
A lo primero libraré mi mente y la pasarán, hasta lo más profundo del silencio y el olvido”.
Uno sólo puede imaginar que tendría que haber estado sosteniendo una cerveza mientras
continuaba sus conjeturas con vívidos detalles de un centenar de damas ofreciéndole
consuelo.
La cerveza “The Sun Has Left Us on Time” es una cerveza seca, aunque
paradójicamente de cuerpo pleno, una cerveza lupulada, tradicionalmente elaborada con
levadura lager a temperaturas de fermentación ale. La adición de los distintivos lúpulos
Perle y el finalizado con Cascade le dejan un maravilloso carácter a lúpulo a esta
refrescante saciadora de la sed. Un poco de malta cristal es agregada para endulzar y
redondear un poco el carácter del lúpulo.
Cuando llegues al fondo del vaso, realmente, verás que el sol nos ha dejado
puntualmente.
Combina la malta cristal molida con 5,7 litros (1,5 galón) de agua y déjala en reposo
a 65º-71ºC (65-71ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
CXCIV
Agrégale el extracto de malta y los lúpulos Perle e hiérvelos durante 60 minutos. Durante
los 2 minutos finales del hervor, agrégale los lúpulos Cascade. Cuela, lava y transfiérelo a
7,5 litros (2galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrégale la levadura cuando se enfríe. Si usas fermentación en
dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada durante 2 a 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10ºC (50ºF) antes embotellarla. Embotella cuando la fermentación se haya
detenido o luego de 2 a 3semanas de maduración secundaria.
1,8 kilos (4 libras) de extracto seco de malta de la más liviana que puedas encontrar
450 gramos (1 libra) extracto de arroz
110 gramos (0,25 libra) de cebada malteada tostada
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 3 HBU (85 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Tettnanger, Santiam o Hallertauer (finalizado)
Levadura lager tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5litros (2 galones) de agua en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura cuando se enfríe y que fermente hasta terminar. Embotella en 2 semanas. Esta
cerveza debería estar lista para tomar en un corto período a menos que se empleen
temperaturas muy frías de maduración; si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza
mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes
de embotellarla. Embotella cuando la fermentación haya terminado o luego de 2 ó 3
semanas de maduración secundaria.
CERVEZAS DE AUSTRALIA
tan fácil que tendrás suficiente tiempo para jugar con tu didgeridoo (instrumento de viento
ancestral utilizado por los aborígenes de Australia).
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta en lata lupulado Coopers Real Ale
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta liviana en lata Coopers
28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo para aroma
Levadura ale
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Si esta no es la primera cerveza elaborada de manera casera que has hecho, entonces
ve a conseguir una. Ábrela. Viértela en el vaso y disfruta tu último batch. Ahora entonces
combina el extracto de malta con 7,5 litros (2 galones) de agua. Llévalo al hervor durante
60 minutos. Durante los 2 minutos finales de hervor agrégale lúpulos de aroma. Cuela, lava
y transfiérelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y que
fermente hasta que este terminada. Embotella en 2 semanas. Esta cerveza debería estar lista
para tomar en 10 a 14 días. Mejora si esperas un mes, pero a veces eso simplemente no es
posible ¿no es cierto?
CXCVIII
1,7 kilos (3,75 libras) extracto común de malta liviana australiana Coopers
0,7 kilo (1,5 libra) de extracto seco de malta extra liviana
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Sterling en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam en pellets (finalizado)
Levadura lager
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Agrégale los lúpulos de finalizado durante los 2 últimos minutos
del hervor. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Si la fermentación se hizo
en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación haya
terminado y por favor no dudes en elaborar esta cerveza si estás preocupado por la
temperatura de maduración. No te preocupes.
CXCIX
Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Agrégale los lúpulos de finalizado durante los 2 últimos minutos
del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en
el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella
cuando la fermentación haya terminado y no te preocupes respecto a las “temperaturas frías
o lagers de maduración” en un refrigerador extra si no puedes hacerla.
3,2 kilos (7 libras) de jarabe de extracto común de malta liviana hecho en Alemania
225 gramos (0,50 libra) malta cristal ámbar oscuro
½ taza (120 ml.) malta chocolate
35 gramos (1,25 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 6 HBU (170 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (aroma)
Levadura lager tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta cristal molida y las maltas chocolate a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los
granos con un colador. Agrega el extracto de malta y los 35 gramos (1,25 onzas) de lúpulos
Hallertauer e hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los 2
últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Si la fermentación se
hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación se haya
terminado. La Winky Dink Märzen es perfectamente elaborada a temperatura ambiente, no
te preocupes respecto a las “temperaturas frías o lagers de maduración” si no puedes
hacerla.
Agrega la malta chocolate o malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y
déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor durante 60 minutos.
Agrega los lúpulos de sabor durante los 15 minutos finales del hervor. Agrega los lúpulos
de aroma de 1 a 2 minutos antes de finalizar el hervor. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por
2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella
cuando la fermentación se haya terminado. Y no te preocupes respecto a las “temperaturas
frías o lagers de maduración” si no puedes hacerla.
70 gramos (2,5 onza) de lúpulos Saaz checos en pellets (hervor): 10 HBU (280 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Crystal en pellets (sabor y aroma)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Crystal en pellets (aroma)
Levadura lager tipo pilsener
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta cristal molida a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y déjalas en remojo
a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor durante 60 minutos. Agrega 14
gramos (0,50 onza) de los lúpulos Crystal en pellets durante los 15 minutos finales del
hervor. No agregues los lúpulos de aroma al mosto. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Usa el método de fermentación en dos etapas, transfiere la cerveza a un
fermentador secundario luego de que la fermentación primaria parezca estar completa.
Agrega 7 gramos (0,25 onza) de los lúpulos Crystal en pellets al fermentador secundario y
acondiciona en frío a una temperatura de 15ºC (60ºF) por alrededor de 2 semanas. Si puede
mantener la temperatura a 4ºC (40ºF) mantén el acondicionamiento en frío durante 3 a 4
semanas. Cuando esté lista par embotellar, haz sifón con la cerveza para dejar atrás los
pellets de lúpulo y los sedimentos de levadura, los cuales se han asentado en el fondo de tu
fermentador secundario. Embotella cuando el acondicionamiento (lagering) esté completo.
La cerveza Propensity Pilsener puede ser madurada por cerca de 7 días en botella a
temperatura ambiente. Luego de que esté carbonatada, ponla en el lugar más frío que tengas
para mantener la temperatura hasta que estés listo para enfriarla al servirla.
¡Bébela y apréciala cuando tú estés listo!
Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones) de agua
y hierve durante 40 minutos, luego agrega 52 gramos (1,75 onzas) de los lúpulos de sabor y
continúa el hervor durante 20 minutos más para un total de 1 hora. No agregues los lúpulos
de aroma al mosto. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de
agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Usa el método de fermentación en
dos etapas, transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de que la fermentación
primaria parezca estar completa. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de los lúpulos Crystal en
pellets al fermentador secundario y acondiciona en frío a una temperatura de 15ºC (60ºF)
por alrededor de 2 semanas. Si puede mantener la temperatura a 4ºC (40ºF) mantén el
acondicionamiento en frío durante 3 a 4 semanas. Cuando esté lista par embotellar, haz
sifón con la cerveza para dejar atrás los pellets de lúpulo y los sedimentos de levadura, los
cuales se han asentado en el fondo de tu fermentador secundario. Embotella cuando el
acondicionamiento (lagering) esté completo.
4,5 kilos (9,9 libras) de jarabe de extracto de malta liviana John Bull
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Mt. Hood (hervor): 7 HBU (200 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Vanguard (sabor)
7 gramos (1 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses (sabor)
Levadura lager tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega el extracto de malta y los lúpulos Perle a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y
hierve de manera vigorosa. Hierve durante 30 minutos, luego agrega los lúpulos tettnanger
y continúa el hervor durante 30 minutos más para un total de 1 hora. Cuela, lava y
CCVII
ALES BELGAS
Grand American Slam Ale (una tripel estilo belga) (cerveza ale
Gran slam americano)
Si vives en los Estados Unidos y elaboras una cerveza ale estilo belga llamada tripel
en realidad no es una tripel belga, es una tripel americana. Si estás en Australia, llámala
tripel australiana. Si estás en Trípoli ¿qué tal una triple tripolitana? Como sea, entiendes lo
que quiero decir, y una vez que hayas hecho esto y te enamores de la complejidad de
caracteres tan sólo debes imaginar “rondando las bases” para un home run (beisball) con tus
amigos y familiares –esto es si decides compartirla. Esta cerveza no se logra mucho más
fácil. El extracto de malta lo hace todo. Consigue un kit para elaborar cerveza belga estilo
trapense Brewferm, pero no sigas sus instrucciones. En vez de ello usa el método de este
libro para agregarle calidad.
3 kilos (6,6 libras) de extracto (lupulado) del kit para elaborar cerveza belga estilo trapense
Brewferm
0,9 kilo (2 libras) extracto seco de malta clara
450 gramos (1 libra) miel clara
28 gramos (1 onza) de lúpulos Styrian Goldings: 5 HBU (140 MBU)
Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian)
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
CCVIII
de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y déjala fermentar hasta su finalización.
Embotella cuando la fermentación haya terminado. Aunque esta cerveza estará lista para tu
placentera satisfacción 3 semanas antes de embotellarla, esta es una cerveza que se madura
bien. Con 2 a 12 meses de maduración encontrarás la complejidad que esta cerveza
desarrolla. Si encuentras que te gusta esta cerveza con maduración, mejor que vayas
elaborando un segundo batch ya mismo –no digas que no te lo advertí.
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Briess Tradicional Dark
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta clara Briess Golden
0,7 kilos (1,5 libras) de extracto seco de malta extra clara
35 gramos (1,25 onza) de lúpulos Styrian Goldings: 6 HBU (170 MBU)
Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian)
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y déjala fermentar hasta su finalización.
Embotella cuando la fermentación haya terminado. Aunque esta cerveza estará lista para tu
placentera satisfacción de 2 a 4 semanas luego de embotellarla, madura bien a temperaturas
de bodega; puede que desees elaborar un doble batch de la Dubbel Pleasure.
CCIX
Who’s in the Garden Grand Cru (cerveza estilo Grand Cru ¿Quién
anda en el jardín?)
Una de las cervezas más inusuales que adoro amar. En el estilo de cerveza white
belga saborizada con coriandro, cáscara de naranja y lúpulos alemanes especiados, la
cerveza Who's in the Garden es una copia de la legendaria cerveza belga Hoegaarden Grand
Cru Ale, ganadora de concursos. Es un poquito más intensa en su carácter y más fresa en el
sabor –debido a que es elaborada de manera casera y tú estás en tu cervecería. La miel es
parte de esta receta y ayuda a lograr una cerveza más seca, menos dulce y más refrescante.
Para aquellos que nunca han experimentado el carácter especiado de las semillas de
coriandro recientemente molidas, la próxima vez que estés un almacén de comestibles
compra unas pocas onzas de esta especia no muy cara en su forma entera y muele un poco
tú mismo. Hará a tu cerveza especial aún más que especial. Te aliento a que le des una
oportunidad.
Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones)
de agua y hierve durante 45 minutos. Luego agrega 21 gramos (0,75 onza) de coriandro
molido y lúpulos de sabor y hierve durante 10 minutos más. Luego agrega 21 gramos (0,75
onza) de coriandro molido y cáscara de naranja y hierve durante 5 minutos. Durante los 1 a
2 minutos finales agrega los lúpulos de aroma. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a
7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar.
Embotella cuando la fermentación esté finalizada. Bebe una cerveza hecha en casa. Para
una atracción adicional agrega una semilla entera de coriandro en cada botella cuando
embotelles. ¿Preocupado (el cielo lo prohíba) por las bacterias en las semillas? Ponlas en el
microondas y dormirás mejor.
3 kilos (6,6 libras) de mitad y mitad jarabe de extracto de malta de trigo y de cebada (hay
muchas marcas)
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 4 HBU (110 MBU)
Levadura de trigo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega el extracto de malta de trigo y de cebada y los lúpulos a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y hierve durante 1 hora. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5
litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr
19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella
cuando la fermentación esté finalizada. Luego de alrededor de 2 semanas, sírvela levemente
enfriada.
Muchos alemanes hacen rodar la botella sobre la mesa antes de abrirla para lograr
que los sedimentos de levadura se mezclen bien con la cerveza. Esta es una opción puedas
querer intentar como autenticidad. Y para una autenticidad real, sitúate en una especie de
buen estado de ánimo a la luz del sol. Realmente relájate si no es verano, finge que lo es y
que estás tomándote un descanso para disfrutar tu Lovebite Weizenbier refrescante y
efervescente hecha por ti de manera casera. Será la próxima mejor cosa para estar en los
Alpes de Bavaria.
CCXII
Agrega las maltas cristal, chocolate y negra a 3,8 litros (1 galón) de agua a 71ºC
(160º). Déjala en remojo durante 30 minutos, luego cuela los granos usados, lava con agua
caliente y junta el extracto líquido. Agrega suficiente agua para obtener 11,4 litros (3
galones). Agrega el extracto de malta y los lúpulos Spalt. Llévalo a hervor y continúalo
durante 1 hora. Cuando falten 5 minutos, agrega 28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam en
pellets. Cuando queden 2 minutos, agrega los otros 28 gramos (1 onza) de lúpulos
Santiamén pellets y apaga el fuego. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación esté finalizada. Déjala madurar un par de semanas y comienza tu odisea del
disfrute.
CCXIII
CERVEZA OSCURA
Brown Ales
Elbro Nerkte Brown Ale (Brown Ale estilo inglés)
Una receta renombrada a nivel mundial y ganadora de concursos, proclamada por su
rápida maduración, esta brown ale favorita ha sido largo tiempo una primera cerveza para
elaborar por muchos cerveceros caseros impacientes, por ello puedo ser deliciosamente
disfrutada en 10 a 14 días. La adición de maltas cristal y maltas de granos oscuros para un
ya delicioso extracto de malta marrón, aumenta hermosamente el sabor pleno y la riqueza
medianamente dulce de esta brown ale.
Elbro Nerkte podría haber sido un famoso jugador escandinavo de bolitas (canicas)
de fines del siglo XIX y primo de Whoop Moffitt, pero quizás no.
Agrega las maltas cristal, y negra a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y
déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, el gypsum (si se usa) y los lúpulos de hervor y
hierve durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 10-15
minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Debido a la rápida
maduración de esta receta, la cerveza Elbro Nerkte se presta para una fermentación de una
sola etapa, embotellando en 5 a 5 días y será fácil de tomar en otros 7 días. ¿Rápido? Por
eso la llaman Elbro Nerkte.
CCXIV
1,8 kilos (4 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza John Bull
Brown Ale
0,7 kilo (1,5 libras) de extracto de malta liviana
Levadura ale de tipo inglesa
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta con 6 litros (1,5 galones) de agua durante 5 minutos.
Vierte el mosto en un el fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Agrega la
levadura cuando se enfríe y embotella cuando la fermentación haya finalizado.
3,4 kilos (7,5 libras) de jarabe de extracto común de malta ámbar Coopers
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
CCXV
Agrega la malta tostada molida y las maltas negras a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos Northern
Brewers y hierve durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos
10-15 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación haya finalizado.
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas
en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos y hierve durante 60 minutos. Cuela, lava
CCXVI
Agrega las maltas tostadas molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y
déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos y hierve durante 60 minutos.
Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar. Si es posible, luego de que la fermentación primaria haya
finalizado, transfiérela a un fermentador secundario y que madure de 2 a más semanas a
una temperatura de alrededor de los 13ºC (55ºF). Embotella cuando la fermentación haya
finalizado.
CCXVII
PORTER
Goat Scrotum Ale (cerveza ale Escroto de cabra)
Esta es una cerveza famosa a lo largo de todo el mundo y muy divertida para
elaborar. Te ofrece la oportunidad de usar todo, menos el fregadero de la cocina, como
ingrediente. A pesar de que es un estilo libre, elabora un estilo de porter levemente dulce,
deliciosamente bien balanceada con interesantes matices. Aunque no lo creas, todos los
ingredientes eran tradicionalmente usados en la elaboración de una porter cientos de años
atrás, y gracias a ti, continúa hasta el día de hoy.
Disfrútala y no seas temeroso; lo espléndido de esta porter es un tributo a la
creatividad y a la aventura que desarrollan muchos cerveceros caseros. Relájate. No te
preocupes. Y esta es ciertamente una sesión de cervecería con amigos que requiere tomar
una cerveza. (¡Las cervecerías comerciales te comen el corazón!). Esta cerveza Goat
Scrotum's es para ti.
Primero de todo destapa una de tus cervezas y disuelve tu ansiedad. Luego, agrega
la malta molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-
71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el
extracto de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y
transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
Tómate otra cerveza.
Cuando esté lista, enfríala, sírvela, cierra tus ojos y deslízate en el siglo XVIII. ¡Es
una buena porter! Y tú tienes una buena vida.
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas
en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60
minutos. Agrega los lúpulos de aroma durante los últimos minutos del hervor. Cuela, lava y
transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
CERVEZA BOCK
Doctor Bock
Ya sea que estés en una nave espacial o descansando en tu sillón o en el de algún
otro, la cerveza Doctor Bock te irradiará una sonrisa de placer en tu rostro. La Doctor Bock
es similar a la tradicional cerveza bock alemana debido a que es elaborada a partir de una
densidad inicial alta. Consecuentemente posee la riqueza y graduación alcohólica que
tienen las cervezas bock alemanas. Esta cerveza es suave y maltosa, pero no es abrumadora.
Las variedades alemanas de extractos de malta lúpulos de ascendencia alemana hacen a
esta cerveza todo lo más auténtica.
CCXX
Agrega la malta chocolate molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y
déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60
minutos. Agrega los lúpulos de sabor durante los últimos 15 minutos del hervor. Cuela,
lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentación. Si tienes un
ambiente con temperatura controlada, usa el método de fermentación en dos etapas:
transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentación parezca estar
CCXXI
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común de malta ámbar Muntons
1,4 kilos (3 libras) de extracto seco de malta oscura
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de malta negra caraffa alemana
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses (hervor): 6 HBU (170 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Crystal (sabor y aroma)
Levadura lager de tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega las maltas chocolate, negra y cristal, molidas, a 5,7 litros (1,5 galón) de agua
a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos de hervor y
hiérvelos durante 30 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos de sabor.
Hiérvelos durante 15 minutos. Luego agrega los 14 gramos (0,50 onza) restantes de los
lúpulos Crystal y continúa el hervor durante los últimos 15 finales. Cuela, lava y
CCXXII
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua y déjalas en remojo a
65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta y una onza de lúpulos de hervor Mt. Hood y hiérvelos durante
15 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Mt. Hood durante otros 5
CCXXIII
minutos. Luego agrega 14 gramos (0,25 onza) de lúpulos Tettnanger y hiérvelos durante
otros 15 minutos. Finalmente agrega los últimos 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos
Tettnanger y hiérvelos durante los últimos 15 minutos. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar hasta que haya poca actividad de fermentación. Si tienes un ambiente con
temperatura controlada, usa el método de fermentación en dos etapas: transfiere la cerveza
a un fermentador secundario luego de la fermentación parezca estar completa y
acondiciónala a temperaturas de entre 1,7º y 13ºC (35º y 55ºF) durante 2 a 4 semanas.
Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado.
Acondiciona y carbonata naturalmente la cerveza por cerveza por alrededor de 7
días en la botella a temperatura ambiente. Luego de que haya sido acondicionada
(carbonatada), lleva la cerveza al lugar más fresco que tengas para mantenerla hasta que
esté lista para enfriar y servirla. Sírvela levemente enfriada para traer el suave carácter
suntuoso de la malta y el amargor calmante de la malta negra y de los lúpulos.
STOUTS
Toad Spit Stout (cerveza stout Saliva de Sapo)
¿Guinnes Stout? Disfruto la Guinnes tanto como cualquier amante de las stouts
pueda imaginar. Es fácil elaborarla con extracto de malta. El único carácter del que esta
receta carece es el singular “sabor picante” que tiene la verdadera. La cervecería Guinnes
logra este sabor por la adición de (3 %) de cerveza agria pasteurizada a todas sus cervezas
stouts en todo el mundo. Disfruto mi Toad Spit Stout tanto como cualquier Guinnes que
haya degustado. Es de carácter agridulce, pleno cuerpo y sequedad, y tipifica el carácter de
la cebada tostada de todas las stouts.
Sólo usa la mejor cebada tostada. La cebada tostada que es negro azabache, en
apariencia, ha sido demasiado cocida; en cambio busca una malta marrón oscuro profundo.
Las maltas negras o chocolate no se sustituyen cuando estás elaborando una stout,
especialmente cuando estás tipificando una Guinnes.
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta lupulada John Gull
1,8 kilos (4 libras) de extracto seco común de malta oscura
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada
150 gramos (0,33 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 12 HBU (335 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Fuggles o Willamette (finalizado)
32 gramos (8 cucharas de té) de gypsum
Levadura ale de tipo irlandesa
CCXXIV
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galón) de
agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de
finalizado durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
Disfrutarás de la Toad Spit Stout en 3 a 4 semanas desde el día que la elaboraste.
Cushlomachree Stout
Y para aquellos que gustan de una stout menos acentuada, algo un poco más
aterciopelada y dulce (pero no demasiado dulce), la Cushlomachree Stout ofrece un estilo
CCXXV
de stout que es tan suave como la mejor seda, parecida a las Ireland's Murphy y Beamish
Stout.
Nuevamente, la facilidad de elaboración de semejante calidad es a menudo
alucinante.
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza Coopers
Stout
1,1 kilo (2,5 libras) de extracto seco de malta oscura
110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 5 HBU
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Willamette (finalizado)
Levadura ale de tipo irlandesa
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la cebada tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galón)
de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos,
luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de
hervor durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente
a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr
19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella
cuando la fermentación haya finalizado.
Esta cerveza estará lista para beber en 21 días desde que comenzaste la elaboración.
3 kilos (6,6 libras) del kit Muntons Old Ale (jarabe de extracto de malta lupulada)
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común de malta liviana
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
12 gramos (3 cucharas de té) de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Magnum, Galena, Simcoe, Horizon, o Chinook (hervor):
22-28 HBU (2,300 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade (aroma)
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la cebada tostada molida y la malta negra a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, el gypsum y los lúpulos
de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante el
último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación
haya finalizado.
Aunque esta cerveza debiera estar lista para beber en alrededor de 2 semanas luego
de embotellada, se hará cada vez más suave y mejorará con la maduración. Está bueno
tener un batch de esta cerveza en tu casa, porque siempre que te vayas sabrás ciertamente
que estará mejorando en casa. ¿La vida puede tener algo mejor que eso?
CERVEZAS ESPECIALES
hacer justicia a tus mejores lúpulos. La receta sería tu fundamento para una amplia variedad
de experimentaciones con maltas tostadas, lúpulos y otros granos e ingredientes inusuales.
Es una verdadera delicia y cientos de cerveceros caseros han ganado primeros premios en
ferias estaduales a lo largo de Estados Unidos con esta receta o variantes de ella.
Esta cerveza cambiará su carácter con la maduración; la mayoría de los que han
apreciado esta cerveza consideran la maduración con respeto y elevando felizmente las
cejas de incredulidad. La Rocky Racoon tiene un leve recuerdo al carácter de algunos tipos
más fuertes de las ales belgas muy livianas.
1,6 kilos (3,5 libras) de extracto seco de malta seco extra liviana
1,1 kilo (2,5 libras) de miel de clavo de olor clara
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 7.5 HBU (210 MBU); o intenta con 56
gramos (2 onzas) de lúpulos Saaz para un carácter como el de la pilsener
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (finalizado)
Levadura lager de tipo americana o pilsener
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galón)
de agua y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los
últimos 2 a 4 minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación haya finalizado.
Bruce and Kay's Black Honey Spruce Lager (cerveza negra lager
con abeto de Bruce y Kay)
Una delicia celestial para aquellos que disfrutan el rico sabor de las cervezas oscuras
y el cuerpo más liviano de las cervezas livianas. Una cerveza Bruce and Kay's impresionará
incluso a aquellos amigos a los que realmente no les gusta la cerveza. Intenta esta receta si
te ves como un misionero de la cervecería casera.
La cerveza lager Bruce and Kay's de veras tiene la esencia de abeto como uno de
sus ingredientes como así también la miel, la malta y los lúpulos. Para una cerveza negra
tiene un cuerpo liviano debido al uso de la miel. Su apariencia suntuosa, oscura y con
espuma cremosa lleva de manera engañosa a un sabor pleno de la cerveza
sorprendentemente refrescante.
Esta receta es para 19 litros (5 galones), pero este es un momento en el que debes
considerar duplicar o triplicar la receta. Agotarás todo muy pronto.
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de extracto seco común de malta oscura
0,9 kilo (2 libras) de miel clara
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libras) de malta negra
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Centennial (hervor): 7.5 HBU (210 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo (finalizado)
30 ml. (1 onza) de esencia de abeto (disponible en los comercios proveedores de insumos
para cervecería casera)
CCXXIX
Agrega la malta cristal y la malta negras molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la miel y los lúpulos de
hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado y la esencia de
abeto durante el último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5
litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19
litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando
la fermentación haya finalizado.
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta oscura tradicional Briess CBW
110 gramos (4 onzas) brotes recientes de abetos
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Vanguard o Hallertauer (hervor): 10 HBU (280 MBU)
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega los extractos de malta, las puntas de abeto y los lúpulos de hervor a 5,7
litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y hiérvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y
transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado
Una favorita de muchos quienes han probado de tazas de quienes la han compartido.
No te arrepentirás de esta experiencia. Y nunca lo sabrás hasta que lo compruebes.
Agrega la malta cristal y la malta chocolate molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua
a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la raíz de jengibre y los
lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante
el último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
CCXXXII
1,7 kilos (3,75 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura Coopers
680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta liviana
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libra) black malt
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Fuggles (hervor): 10 HBU (280 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade (finalizado)
56 gramos (2 onzas) de té Roastaroma Mocha Spice Tea
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta lúpulos de hervor y
hiérvelos durante 60 minutos. Agrega el té Roastaroma Mocha Spice y los lúpulos de
finalizado durante los 2 últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
CCXXXIII
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galón) de agua y
hiérvelos durante 60 minutos. Luego usa un colador para remover lo más que puedas de los
lúpulos de hervor sin preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lúpulos con algo de agua caliente
para obtener lo más posible y devuélvelo a la olla de hervor. Luego agrega las cerezas
agrias machacadas y los lúpulos de finalizado al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarán el
mosto hasta una temperatura de alrededor de 71ºC (160ºC). Deja las cerezas en remojo por
unos buenos 15 minutos a una temperaturas de entre 71º y 88º C (160º-180ºF). Estas
temperaturas pasteurizarán el mosto con las cerezas. No hiervas, ya que el hervor “fijará la
pectina” en la fruta y creará una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.
Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos,
vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el fermentador plástico sanitizado,
conteniendo agua fría para obtener 19 litros (5galones). Inocula la levadura cuan se enfríe.
Luego de 5 días de fermentación primaria, remueve cuidadosamente del fermentador lo
más que humanamente sea posible de los lúpulos que estén flotando y las cerezas.
Recuerda: asegúrate de que el colador que uses esté sanitizado mediante hervor o con una
solución sanitizante.
Luego de que hayas removido la mayoría de los desechos flotando, trasvasa la
cerveza (mediante sifón) a un fermentador secundario. Percibirás sedimentos de las cerezas
y lúpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un
infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces
sifón. Ponle un airlock al fermentador secundario y continúa con la fermentación hasta que
la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentación haya
finalizado.
Madura la cerveza y sírvela fría. Incluso es apropiado echarle cubitos de hielo a esta
cerveza.
¡Mereces un beso por elaborar esta cerveza!
Brewer, es totalmente bendecido con el suave beso de las cerezas maduras. La compleja
mezcla de dulzor, amargor y el sabor picante de las cerezas es eufóricamente seguido con
una fragancia de lúpulos y fiebre de cerezas. Personalmente es mi stout favorita para
elaborar y disfrutar –enfriada en el calor del verano o a temperatura ambiente en lo más frío
del invierno.
Tengo dificultad de describir la esencia de esta cerveza; así que por ahora, hasta que
al menos hayas elaborado una tú mismo, es suficiente con decir que la Cherry Fever Stout
es deliciosamente buena.
PD: puedes sustituir por frambuesas rojas maduras y hacer igualmente una cerveza
cósmica.
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de extracto seco común de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (365 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Willamette (finalizado)
16 gramos (4 cucharas de té) de gypsum
1,4 kilos (3 libras) de cerezas, trituradas (no triturar los carozos)
0,9 kilo (2 libras) de cerezas capulín (chokecherry) trituradas (no triturar los carozos) o, si
no las consigues, sustituir con 0,9 kilo (2 libras) más de cerezas agrias
Levadura ale de tipo americana
19 litros (5 galones) de incontrolable anticipación
Agrega la malta cristal, la malta negra y la cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galón) de
agua y hiérvelos durante 60 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los
extractos de malta, el gypsum y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos.
Luego usa un colador para remover lo más que puedas de los lúpulos de hervor sin
preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lúpulos con algo de agua caliente para obtener lo más
posible y devuélvelo a la olla de hervor. Luego agrega los 2,3 kilos (5 libras) de cerezas
machacadas al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarán el mosto hasta una temperatura de
alrededor de 71ºC (160ºC). Deja las cerezas en remojo por unos buenos 15 minutos a una
temperaturas de entre 71º y 88º C (160º-180ºF). Estas temperaturas pasteurizarán las
cerezas con el mosto. No hiervas, ya que el hervor “fijará la pectina” en la fruta y creará
una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.
CCXXXVI
Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos,
agrega los lúpulos de finalizado y vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el
fermentador plástico sanitizado, conteniendo agua fría para obtener 19 litros (5galones).
Inocula la levadura cuan se enfríe. Luego de 5 días de fermentación primaria, remueve
cuidadosamente del fermentador, lo más que humanamente sea posible, los lúpulos que
estén flotando y las cerezas. Recuerda: asegúrate de que el colador que uses esté sanitizado
mediante hervor o con una solución sanitizante.
Luego de que hayas removido la mayoría de los desechos flotando, trasvasa la
cerveza (mediante sifón) a un fermentador secundario. Percibirás sedimentos de las cerezas
y lúpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un
infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces
sifón. Ponle un airlock al fermentador secundario y continúa con la fermentación hasta que
la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentación haya
finalizado.
Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de
hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega el jengibre, la canela y las cáscaras de
naranja y continúa el hervor por otros 10 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante
los últimos 10 minutos del hervor. Lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación haya finalizado.
No dejes que nadie te engañe haciéndote creer que la cerveza hecha con extracto de
malta es inferior a la cerveza hecha totalmente con granos. Con la calidad de los
ingredientes, la levadura y las técnicas disponibles hoy en día, la calidad premium puede
hacerse de ambas maneras. Luego de 30 años de cervecería casera todavía uso ambas
técnicas. El tiempo es el factor que tengo en cuenta cuando elijo de qué manera voy a
elaborar. Me encanta gastar más tiempo elaborando cerveza y es por eso que
frecuentemente hago cervezas sólo con granos. Pero cuando no tengo suficiente tiempo o
una cerveza favorita sólo se puede hacer con una receta con extracto de malta, elaboro con
extracto. Y para decirte la verdad, después de que todo está embotellado o en barril y
disfruto mis esfuerzos, no puedo recordar cuál cerveza fue hecha de tal o cuál modo.
Ten esto en mente y no te intimides en creer que el extracto es inferior. Sí, es
simple. Sí, todavía eres un cervecero casero. Y sí, es de una calidad excelente.
Pero quizás encuentres que tu pasión por la cervecería casera está fuera de control.
Tienes un deseo fermentando por aprender más. Has sido golpeado. Estás intrigado. Bien,
entonces, el mundo de la cerveza se ha abierto para ti. Bienvenido. Disipemos algo del
misticismo.
En realidad, la alquimia de la conversión de moléculas de almidón en azúcares
fermentables con la ayuda de pequeños “monstruitos” llamados enzimas en última instancia
enamora a cada cervecero casero. ¡Con entusiasmo misionero puedes experimentar la
conversión! Los fanáticos de la elaboración con granos te dirán cuánto mejor es la
cerveza… y entonces tú miras, lees, intentas descubrir de qué se trata todo respecto a la
cerveza. Con tanta información y tantas opciones, es fácil abrumarse ante en las
posibilidades ilimitadas, las oportunidades limitadas de improvisar, de manipular,
remodelar tu propio equipo especializado.
Pero espera un minuto. No tan rápido. Frena el caballo. ¿Pero y si eres un cervecero
que elabora con extracto pero simplemente quieres empezar tu viaje al mundo de los granos
chapoteando en el misticismo de la maceración para entender un poquito más?
Experimentar los misterios de la conversión de las enzimas y saber que hay otros horizontes
en el mundo de la cervecería es un modo de informarse. Tranquilicémonos en esto con
discreta pasión y partamos desde allí.
Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.
CCXL
almidones solubles adicionales (adjuntos tales como arroz cocido, trigo, maíz, etc.) en
azúcares fermentables.
Para la elaboración con extracto y macerado, el licor dulce que es producido de los
siguientes procedimientos, es combinado con el extracto de malta y hervido con otros
ingredientes de la cerveza.
Equipamiento
Para un batch de 19 litros (5 galones) necesitarás:
Procedimiento
1. Los granos son molidos.
2. Se agregan el agua y los minerales a los granos molidos.
3. La temperatura es elevada entre los 45º y 56ºC (113º-133ºF) y mantenida durante 30
minutos. Esto se denomina descanso de proteína y desarrolla nutrientes para la levadura y
una mejor espuma en la cerveza.
4. La temperatura es elevada hasta los 65ºC (155ºF) y mantenida durante 10 minutos. Esto
comienza a desarrollar los azúcares fermentables.
CCXLII
5. La temperatura es elevada hasta los 70º (158ºF) y mantenida durante 10-15 minutos. Esto
completa la conversión de todos los almidones en azúcares fermentables y “dextrinas” no
fermentables (las dextrinas contribuyen a darle cuerpo a la cerveza).
6. Se hace una prueba de yodo para confirmar que el almidón ha sido convertido en
azúcares y dextrinas: una gota de tintura de yodo en una solución de yodo se pondrá de un
color púrpura negruzco. Si no hay almidones, el yodo se pondrá negro. Esta prueba se hace
simplemente extrayendo una cucharada de macerado convertido y que se vierte en un plato
limpio. Una gota de solución de yodo indicará si se ha logrado la conversión.
7. Lava los granos para recuperar mosto dulce y separarlo del grano utilizado. Necesitarás
un cubo de más o una olla. Un fermentador de plástico también puede usarse para esta
finalidad.
8. Agrega los extractos de malta, los lúpulos y otros ingredientes y continúa la elaboración.
9. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, la helles aún será un
paraíso embotellada inmediatamente después de que la fermentación haya finalizado.
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que
descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5
litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado y el Irish moss y
durante los 5 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al
fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar.
Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)
CCL
Agregar la cebada malteada molida, las malta Munich y la malta negra a 4 litros de
agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que
descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
CCLI
la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 7,5
litros (2 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos finales del hervor. Agrega
los lúpulos de aroma durante el último minuto final del hervor. Cuela, lava y transfiere
inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, aún estarás en la Órbita
del cielo –una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la
fermentación haya finalizado.
Agregar las maltas molidas a 3 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6 litros
(1,6 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos
finales del hervor. Agrega los lúpulos de aroma durante el último minuto final del hervor.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua
fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura
cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, tu cerveza de regalo para
ti y tus amigos aun será excelente.
Para el macerado:
0,9 kilo (2 libras) de trigo malteado
0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada pálida
340 gramos (0,75 libra) de malta Munich
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
CCLIV
Agregar las maltas molidas a 5 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
levantando la temperatura a 70ºC (155ºF) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que
la prueba de yodo indique que se ha completado la conversión. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor por unos buenos 60 minutos. Agrega el Irish moss y los lúpulos de
sabor y continúa el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los lúpulos de
finalizado durante los últimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos los
ingredientes de malta en esta receta tendrás unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente.
Antes de colar y lavar, asegúrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el
mosto caliente en un “baño” de agua fría y déjalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30
minutos. Cambia el agua del “baño” una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela,
lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Sella
el fermentador de manera temporal y agítalo para airearlo. Saca el tapón de goma y luego
completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
CCLV
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Un buen momento para celebrar es
durante las festividades de primavera. Prosit.
Esta es una receta abultada, que utiliza muchas maltas y extracto de malta.
Asegúrate de que tu olla de hervor sea de una capacidad de al menos 23 litros (6 galones),
aunque el hervor será mejor logrado en una olla de 38 litros (10 galones)
Agregar las maltas molidas a 7 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
levantando la temperatura a 70ºC (155ºF) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que
la prueba de yodo indique que se ha completado la conversión. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Un hervor prolongado reducirá el volumen del mosto, lo que posteriormente lo hará
más manejable. Lleva el mosto dulce al hervor. Agrega el extracto de malta y los lúpulos de
hervor por unos buenos 60 minutos. Luego agrega los lúpulos de sabor durante 30 minutos.
Agrega el Irish moss y continúa el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los
lúpulos de aroma durante los últimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos
los ingredientes de malta en esta receta tendrás unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente.
Antes de colar y lavar, asegúrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el
mosto caliente en un “baño” de agua fría y déjalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30
minutos. Cambia el agua del “baño” una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela,
lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Sella
el fermentador de manera temporal y agítalo para airearlo. Saca el tapón de goma y luego
completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
CCLVII
Colonel Coffin Barley Wine Ale (cerveza ale estilo barley wine
Coronel Coffin = ataúd)
“Una barley wine antes de su tiempo es como una montaña sin su cima”.
Si alguna vez hubo un estilo de cerveza para elaborar y luego brillar por encima con
orgullo, entonces debe ser la cerveza barley wine. Si alguna vez hubo una cerveza
verdaderamente distinta, un sabor y aroma que valga la pena saborearla lentamente,
entonces sería la barley wine. Si alguna vez has tenido sueños de elaborar una cerveza ale
tan memorable que persista toda la vida, entonces intenta elaborar la Colonel Coffin Barley
Wine Ale, una perfecta cerveza elaborada para graduaciones alcohólicas por arriba del 11
% de alcohol por volumen.
La Colonel Coffin es poderosamente alcohólica, sensacionalmente lupulada y con
carácter a éster con sugerencias a frutillas, frambuesa, pera y otros caracteres tentadores. La
abundancia de lúpulos prolifera primeramente en el aroma. Los vapores del alcohol
calientan las fosas nasales y estimulan los pulmones. El primer dulzor se torna hacia un
amargor maravillosamente complejo y compensador.
Es costosa y demanda paciencia y maduración. ¡Pero qué recompensa! Otras
recompensas de la vida deberían ser así de grandiosas.
Para el macerado:
1,4 kilo (3 libras) de cebada malteada pálida
450 gramos (1 libra) de malta cristal
Nota: el volumen total del hervor estará cercano a los 15 litros (4 galones), requiriendo
una olla de hervor muy grande.
INTRODUCCIÓN
otros. Es puro disparate estar tomado de la mano y llevado por el camino de la mejor
elaboración por alguien que dice que lo sabe todo. No, es tu experiencia lo que más cuenta.
Es tu experiencia la que siempre te llevará a más preguntas.
Para el cervecero casero que está inclinado a elaborar cerveza sólo con granos, en
vez de hacerlo con jarabes o polvos de extracto de malta, el área más significativa de la
elaboración en la que se verá involucrado es con las enzimas –cómo se comportan e
influencian el sabor de la cerveza.
Las enzimas son catalizadores orgánicos que son influenciadas por las condiciones
ambientales de tiempo, temperatura e ingredientes en bruto y minerales, entre otras cosas.
Alteran significativamente los ingredientes en bruto de la cerveza hacia formas más útiles y
deseables para la fermentación en la calidad de la cerveza.
El cervecero que elabora con granos, en contraste con el cervecero casero que elabora con
extracto, trata con el mosto completo (en vez de hacerlo con un mosto concentrado de
jarabe y agua) a lo largo de todo el proceso, hirviendo y enfriando rápidamente, mientras
simultáneamente mantiene las condiciones de sanitización de la elaboración. El cervecero
se transforma en un director de sinfonía.
¡LA MACERACIÓN!
secada para hacer cebada malteada. El proceso de malteado no sólo desarrolla enzimas sino
también desarrolla una pequeña cantidad de azúcar fermentable (mayormente maltosa),
dextrinas no fermentables y convierte de manera muy significativa el almidón insoluble,
duro como piedra, en un almidón soluble, convertible y posible de moler. Alrededor del 80
% de la cebada malteada es almidón soluble que aguarda la conversión por las enzimas.
Las enzimas que son desarrolladas en el proceso de malteado actúan directamente
para degradar las proteínas basadas en nitrógeno (amino ácidos) y almidones solubles.
ENZIMAS Y MISTICISMO
ayudan en la claridad. Este es un buen “paso” a examinar para desarrollar una espuma
cremosa y densa.
El proceso y etapa en el cual un cervecero activa estas enzimas proteolíticas es
llamado descanso proteico.
Ten en mente estos puntos mientras comienzas a entender cómo funcionan las enzimas.
Amilasa alfa
La amilasa alfa descompone las cadenas muy largas de moléculas de glucosa
(almidón) cortándolas al medio y reduciéndolas a cadenas más y más cortas. Hasta que
estas cadenas secundarias son reducidas a cadenas de una, dos o tres moléculas de glucosa,
son no fermentables y llamadas dextrinas. El proceso de reducción de cadenas muy largas
de moléculas de almidón es llamado licuefacción o dextrinización.
Amilasa beta
La amilasa beta descompone las cadenas cortas y largas de moléculas de glucosa
(almidón y dextrina) “mordisqueando” en los extremos, más que cortándolos por la mitad.
Cuando la amilasa beta ha logrado la reducción de las cadenas largas de moléculas de
glucosa a cadenas de una (glucosa), dos (maltosa) o tres (maltotriosa) moléculas de
CCLXV
Mordisquear y cortar
Teniendo en mente los puntos precedentes, uno puede imaginar que la conversión
de azúcares fermentables por la beta amilasa será más rápida si las cadenas que son
mordisqueadas desde el extremo son más numerosas. Si la amilasa alfa no estuvo presente,
le tomaría más tiempo a la amilasa beta morder su trayecto a lo largo de la larga cadena de
moléculas de glucosa (almidón). De este modo, con la amilasa alfa cortando las moléculas
de almidón, estas dos enzimas alfa y beta funcionan juntan en el proceso de maceración
para producir un rendimiento de extracto de malta fermentable y no fermentable.
Proporcionalmente, la diastasa está hecha de aproximadamente un 25 % de amilasa alfa y
un 75 % de amilasa beta.
TEMPERATURA
Es importante que el cervecero que elabora sólo con granos comprenda que
ambas enzimas generalmente trabajan juntas a temperaturas de ente 63º y 70ºC (145º
CCLXVI
y 58ºF). En general, las temperaturas más altas del macerado producirán mostos
dextrinosos (cerveza de cuerpo pesado) en un período activo muy corto, mientras que las
temperaturas más bajas producirán mostos más fermentables (cerveza de cuerpo más
liviano, más alcohólica) durante un período más prolongado.
Cuando el cervecero macera, especialmente el cervecero casero, debe
comprometerse con atención en tener el equipamiento a mano y a un grado de sofisticación
que sea práctico.
pH
El mineral más significativo que debe ser considerado por el cervecero casero es el
ión de calcio. La fuente más natural y más común es el sulfato de calcio (gypsum). Su
presencia en el macerado contribuye en acidificar el macerado y ayuda a inhibir la amilasa
alfa de la desactivación causada por las altas temperaturas. Las cantidades excesivas de
bicarbonatos puede afectar adversamente el rendimiento del macerado.
Variedades de la cebada
Hasta alrededor de 1970, la mayoría de los cerveceros caseros usaban una variedad
de cebada de seis hileras para la elaboración de la cerveza. Uno de los principales factores
para esta elección fue que el granjero podía producir más rendimiento por acre (0,40
hectárea) (aproximadamente 160 bushels por acre – 1 bushel = 27, 21 kg. aproximados) que
con una variedad de 2 hileras. Debido a los muchos cambios en la agricultura, los
agricultores habían sido capaces de desarrollar variedades de cebada de 2 hileras que
estaban comenzando a aproximarse a rendimientos comparables a los de las variedades de 6
hileras.
Cebada de 2 hileras: físicamente la cebada de 2 hileras parece ser un núcleo más
relleno, que tiene menos cáscara que las variedades de 6 hieras. Debido a esa característica,
hay mucho más almidón y rendimiento potencial (extracto) por peso del núcleo. Algunos
cerveceros creen que la cáscara más delgada asociada a las variedades de 2 hileras hacen
cervezas más suaves debido a la reducción en la cantidad de taninos y sabores “fenólicos”
derivados del material de la cáscara. Sin embargo, la menor cantidad de cáscaras crea
algunas consideraciones problemáticas en que el material de la cáscara es utilizado por el
cervecero como una cama filtrante durante el proceso de lavado (la separación del líquido
dulce de los granos usados). Frecuentemente se requiere un cuidado extra por los
cerveceros profesionales para asegurarse una adecuada filtración por medio de las cáscaras.
El potencial de la enzima de la cebada malteada de 2 hileras varía con la variedad
que se use. Generalmente la malta de dos hileras tiene menos potencial de la enzima que las
variedades de 6 hileras. La malta americana de 2 hileras tiene más potencial de la enzima
que las variedades inglesas. Y nuevas variedades son a menudo desarrolladas para intentar
iguales el potencial de la enzima de la malta de 6 hileras. En resumen, el cervecero puede
CCLXVIII
lograr extractos más grandes por peso de la cebada malteada de 2 hileras. El cervecero debe
darse cuenta de que los tipos de azúcares y dextrinas producidos durante la maceración son
influenciados por el tipo de cebada malteada usada toda vez que los procedimientos de la
maceración sean idénticos.
Cebada de 2 hileras: un porcentaje más alto del peso entero de las variedades de 6
hileras de la cebada malteada es atribuible a la cáscara y al embrión. Generalmente las
variedades de 6 hileras tienen un mayor potencial de las enzimas y son capaces de convertir
tanto como un 30 a 40 % de almidón extra (adjuntos) en azúcares y dextrinas. La cantidad
más grande de material de las cáscaras permite un filtrado más fácil durante el proceso de
lavado y el lautering. Los cerveceros a menudo están preocupados con la cantidad de tanino
de las cáscaras que puedan filtrarse durante un lavado excesivo o inapropiado.
En resumen, las variedades de cebada malteada de 6 hileras rendirían menos
extracto por peso del núcleo pero son deseables para la maceración con adjuntos debido al
contenido de enzimas generalmente más alto.
MALTEADO Y MODIFICACIÓN
En resumen
La malta altamente modificada tiene menos proteínas complejas y más amino
ácidos libres disponibles para la levadura como nutrientes. El cervecero que use malta
altamente modificada tiene menos preocupación acerca de los problemas de turbidez
creados por las proteínas en bruto que están en la malta no modificada.
La malta no modificada tiene más proteínas complejas y menos amino ácidos libres.
Si este tipo de malta experimenta las conversiones proteolíticas durante el descanso de
proteína, entonces los nutrientes de la levadura pueden estar ausentes y la atenuación no
será óptima. Esta es la consideración más crítica cuando se elabora con adjuntos
almidonados tales como el arroz y el maíz. Las fermentaciones más lentas o más trabadas
pueden llegar a tener lugar. Los problemas de turbidez de las proteínas en la cerveza
terminada también pueden ocurrir. Nos es una consideración crítica con las cervezas hechas
sólo con granos. El grado de atenuación es dependiente de las temperaturas del macerado y
el desarrollo de los nutrientes de la levadura durante el proceso de maceración.
Poder enzimático: como ya se mencionó, la variedad de la cebada no
necesariamente indicará la cantidad de poder enzimático que tendrá la malta. Pero en
general, puede considerarse que las variedades de 6 hileras tienen más enzimas; algunas
variedades pueden convertir tanto como un 30 a 40 % de adjuntos adicionales. Las
variedades de 2 hileras pueden convertir de un 10 a 20 % de adjuntos adicionales. El
cervecero casero, con las limitaciones y variabilidad de los ingredientes y técnicas, debe
CCLXX
casera cervezas de calidad con el uso de adjuntos. Tus esfuerzos te llevarán hacia algunos
estilos de cervezas muy clásicos y singulares.
Con algunos adjuntos el problema más común con el que probablemente te
encontrarás es un flujo trabado durante el proceso de extracción y lavado. Los flujos
trabados son debido a la presencia de gomas vegetales que sirven para obstruir la cama de
granos creada por los granos usados. Otro problema frecuentemente causado por el uso de
adjuntos es la turbidez en la cerveza terminada. Los problemas de turbidez son causados
por proteínas insolubles que no fueron o no pudieron ser totalmente degradadas por las
enzimas proteolíticas durante el proceso de maceración. Aun otro problema que puede ser
encontrado es la pobre estabilidad de la espuma debido a los aceites vestales que pueden
estar presentes en el los granos enteros no procesados.
La mayoría de los problemas pueden ser aliviados o evitados por el uso de adjuntos
debidamente preparados.
Preparación de adjuntos
Todos los adjuntos que tienen almidón pasan por un proceso llamado
“gelatinización” antes de que puedan ser utilizados y convertidos por las enzimas en
azúcares fermentables y dextrinas no fermentables. La gelatinización describe el proceso de
cocción del almidón insoluble hasta un grado que le permita “inflarse” y convertirse en
soluble y vulnerable a la degradación de la enzima. Algunos almidones se gelatinizarán a
temperaturas inferiores a los 60ºC (140ºF) mientras que otros requieren hervor prolongado.
La necesidad de gelatinizar adjuntos con almidón significa que el cervecero casero debe a
menudo cocinar granos de cereal o almidones vegetales antes de que sean agregados al
macerado.
Los granos están disponibles para los cerveceros caseros en una variedad de formas,
algunas de las cuales son precocidas (gelanitizadas) y pueden ser agregadas directamente al
macerado. La siguiente lista provee una corta descripción de las diversas formas en que los
cereales están disponibles para el cervecero casero. Están ordenados según el grado de
procesamiento.
1. Granos enteros: los granos enteros a menudo son más fáciles y más baratos de
encontrar; sin embargo, su uso presenta problemas para el cervecero casero. Las cáscaras,
el afrecho y el germen del grano aún seguirán intactos. Cuando los granos enteros son
molidos y cocinados, sabores no deseados y otras características pueden ser impartidos a la
cerveza. Las cáscaras contribuirán sabores ásperos y fenólicos debido a la presencia de
taninos. El afrecho y el germen contribuirán a una pobre estabilidad de la espuma y a una
inhibición de la fermentación debido a la presencia de aceites y grasas. Los granos viejos o
almacenados de manera inapropiada tendrán aceites rancios (oxidados) que pueden
disminuir el sabor de la cerveza.
Si se usan granos enteros deben ser molidos en gránulos y cocinados.
CCLXXII
MAÍZ: los fermentables que son derivados del almidón de maíz (maicena)
proveerán teóricamente un sabor natural a la cerveza. Su uso alivianará el cuerpo y el sabor
de la cerveza terminada. Algunos maestros cerveceros sostienen que el uso de maíz (10 a
20 %) ayudará a estabilizar el sabor de la cerveza.
El almidón de maíz común es la manera más fácil de usar el maíz (pero
generalmente la más cara). Es fácilmente convertida en el macerado sin precocción. Los
copos de maíz, si se consiguen (no los cereales para el desayuno, lo cuales tiene otros
ingredientes agregados), también puede ser fácilmente utilizados en el macerado. Si el maíz
pulverizado es utilizado debe ser hervido en agua durante 30 minutos. Luego de la
gelatinización, los almidones pueden ser agregados al macerado.
AVENA: el alto contenido de proteínas, grasa y aceite de las avenas es teóricamente
un impedimento para su uso en la elaboración de cerveza, pero he disfrutado muchas veces
de buenas cervezas con avena como ingrediente. La malta de avena también se puede
conseguir.
La avena ha sido usada en el proceso de elaboración de cerveza, particularmente en
la elaboración de las oatmeal stout. El carácter de esta stout persiste como recuerdo. Hay
varias oatmeal stouts que se producen comercialmente hoy en día. Ha sido popularizada por
los cerveceros caseros y cerveceros artesanales de Estados Unidos. Agrégale a tu macerado
450-900 gramos (1-2 libras).
PAPA: las papas son una forma barata y fácil de gelatinizar del almidón. Sin
embargo su uso es resistido por los bebedores de cerveza con el prejuicio justificado o
injustificado en contra de la “cerveza de papa”. Los fermentables producidos del almidón
de la papa no contribuyen significativamente al carácter o sabor de la cerveza, más allá de
los fermentables para ser convertidos en alcohol. Las papas cortadas en trozos o en rodajas
pueden ser agregadas directamente al macerado. Son gelatinizadas a temperaturas de
maceración. El cervecero casero puede elegir precocer las papas para asegurarse la
conversión completa.
ARROZ: el arroz es uno de los adjuntos más comunes usados por las cervecerías
comerciales. Ofrece un recurso limpio de fermentables, sabor neutral y cuerpos más
livianos.
El arroz blanco o sémola de arroz son comúnmente disponibles y fácilmente
utilizados. El arroz entero blanco debe ser molido en pequeños gránulos antes de cocinarlo.
Es absolutamente necesario cocinar el arroz durante 30 minutos en agua hirviendo para
gelatinizarlo.
CENTENO: El carácter que el centeno contribuye a la cerveza puede ser seco con
el centeno sin maltear o similar al maíz cuando es malteado. El centeno es usado en el
proceso de elaboración del whiskey de centeno, pero raramente en la elaboración de
cerveza, aunque en años recientes la malta de centeno y las cervezas de centeno están
satisfactoriamente creciendo en popularidad, especialmente cuando el ingrediente
reconsigue fácilmente. Es un almidón que puede ser gelatinizado a temperaturas de
maceración y convertido en azúcares fermentables, pero el proceso de malteado y
maceración también puede producir sustancias “viscosas” que provoquen un flujo
CCLXXIV
Los cerveceros caseros pueden elegir tratar con fórmulas matemáticas excesivas
para calcular unidades de amargor y “actos de equilibrio”, pero de ninguna manera ningún
cervecero debería sustituir cualquier cosa por la espontaneidad, la información precisa, la
calidad y –lo más importante–, la experiencia. La experiencia más que cualquier otra cosa,
mejorará tu habilidad para refinar el ingenioso “acto de equilibrio” entre el amargor, el
sabor, el aroma y el dulzor y cuerpo de la cerveza.
Hay métodos por los cuales los cerveceros caseros pueden igualar las cualidades de
amargor de las cervezas hechas comercialmente en el mundo, tan sólo sabiendo la cantidad
de IBUs en una receta determinada. Pero antes de que nos introduzcamos en estos métodos,
una breve consideración de cuánto amargor del lúpulo puede perderse en el proceso de
elaboración de la cerveza, sería de utilidad.
No todo el potencial de amargor de los ácidos alfa en el lúpulo es utilizado durante
el proceso de elaboración y fermentación. Bajo condiciones ideales, cuando uno hierve
todos los 19 litros (5 galones) de un batch de cerveza de 19 litros (a diferencia de hervir un
mosto concentrado en base a extracto de malta y agregarle posteriormente agua fría al
fermentador), sólo ocurre el 50 % de la conversión química de ácidos alfa a ácidos alfa
isomerizados. A más alta densidad específica de tu mosto hervido menos eficiente será la
extracción de amargor.
CCLXXVI
Si estás siguiendo una receta y el amargor deseado está expresado en términos de IBUs,
puedes usar la siguiente fórmula para calcular cuántos lúpulos de amargor usar cuando
hierves el mosto. (Nota: los porcentajes están expresados como números enteros, por
ejemplo, 15 % = 15. Los volúmenes son totales para la receta).
Unidades métricas:
Peso (gramos) = Volumen (litros) x IBU x 10 / % de utilización x % de ácido alfa de los
lúpulos
Asimismo:
IBU = Peso (gramos) x % de utilización x % de ácido alfa de los lúpulos / Volumen (litros)
x 10
Unidades inglesas:
Peso (onzas) = Volumen (galones) x IBU x 10 / % de utilización x % de ácido alfa de los
lúpulos
Asimismo:
IBU = Peso (onzas) x % de utilización x % de ácido alfa de los lúpulos / Volumen
(galones) x 10
Por ejemplo, si agrego 1 onza de 5 % de ácido alfa de lúpulos Hallertauer durante los
últimos 15 minutos del hervor a un hervor de extracto de malta y agua (usé 6 libras de
extracto para 2 galones de agua para el hervor, lo cual me da 6 % de utilización como
indicado en el Cuadro de Utilización del Lúpulo; pero recuerda que hay 5 galones totales
para la receta), entonces agregaría amargor a mi cerveza en la cantidad de:
Cuando se usa la ecuación de IBUs, las HBU pueden ser convenientemente sustituidas en la
fórmula por peso (en onzas) x % de ácido alfa del lúpulo.
CCLXXVII
Generalmente:
fosfatos que están naturalmente presentes en la cebada malteada. Cuando el calcio está
presente en cantidades de 50 ppm o más, acidificará el macerado, usualmente bajando el pH
a cerca de 5,2. Este proceso de “acidificación” es a menudo referido como
“amortiguamiento”. La presencia del ión de calcio es influyente aun en pequeñas
cantidades. La pequeña cantidad de calcio que está presente en la malta resultará en la
acidificación de agua destilada (pH = 7,0) y en la malta a un valor de pH de 5,8.
El ión de calcio también ayuda en proteger a la amilasa alfa de inactivación por
calor. También ayuda a extraer sabores a taninos y a cáscaras del mosto. Si hay una
excesiva cantidad de calcio, un sabor duro, escaso, puede caracterizar a la cerveza.
También habrá pobre utilización de los lúpulos debido a la inhibición del proceso necesario
de isomerización (haciendo solubles a las resinas del lúpulo de amargor) durante el hervor
del mosto. El ión de bicarbonato [2(HC03)] (dureza temporaria) contrarresta el efecto
positivo de los iones de calcio. Su presencia en exceso de 100 ppm alcalinizará el
macerado.
1 cucharada de té (5,3 gramos) de pura sal de mesa (NaCl) en 19 litros (5 galones) de agua
incrementarán (aproximadamente) la concentración de:
Ión de sodio (Na+)……………………….110 ppm
Ión de cloro (Cl-)…………………………169 ppm
CULTIVOS DE LEVADURA
1. Hierve los 170 gramos (6 onzas) de extracto de malta, los 7 gramos (0,25 onza) de lúpulo
y los 2,5 litros de agua durante 30 minutos. Este mosto es altamente lupulizado para ayudar
a inhibir el crecimiento bacterial. No sustituir el extracto de malta por otros azúcares.
2. Mientras el mosto está hirviendo, sanitiza botellas ya limpias. Ponles ¼ de cuchara de té
(2 ml.) de lavandina en cada botella y llénalas con agua fría. Déjalas asentar durante 15
minutos. Enjuaga bien con agua caliente de red. Luego precalienta las botellas llenándolas
con agua caliente de red. Mientras tanto…
3. Hierve las tapas (o sumérgelas en vodka de alta graduación o alcohol etílico) y la taza de
medición por al menos 15 minutos, para esterilizar.
4. Luego de que haya hervido el mosto durante 30 minutos, remueve los lúpulos vertiendo
el mosto a través de un colador dentro de otra olla o cacerola. Llévalo a hervor nuevamente
por al menos 10 minutos más.
5. Extrae el agua caliente de las botellas de cerveza.
6. Usando la taza de medición, vierte alrededor de 170 gramos (6 onzas) de mosto caliente
estéril en cada botella sanitizada. No respires, y trabaja en una habitación libre de polvo y
de corrientes de aire.
7. Coloca las tapas en los picos de las botellas de inmediato y tápalas.
8. Rotula las botellas con la leyenda “mosto estéril de cerveza” y déjalas enfriar lentamente
a temperatura ambiente, luego de lo cual deberás almacenarlas en tu refrigerador para
usarlas cuando sea necesario.
Cultivando la levadura
Siempre que estés en el proceso de cultivar tu propia levadura, la sanitización es
extremadamente importante. Es esencial que trabajes en un ambiente libre de corrientes de
aire y de polvo. Si estás usando la cocina, no expongas la levadura al aire que esté viciado
con humo o con vapores de aceite de cocinar. Las bacterias “viajarán” en el polvo y otros
sólidos que estén suspendidos en el aire y contaminarán tu levadura si es ofrece la
oportunidad.
CCLXXXIV
El cultivo de levadura requiere cuidadosa atención para los procedimientos libres de contaminantes y de
sanitización. Todas las superficies que entren en contacto con los cultivos de levadura y el mosto esterilizado
deben ser libres de contaminantes. Un encendedor de gas butano quemará las superficies
contaminantes mientras que el hervor o una solución de sanitizador (lavandina, cloro) habrán sido usados
para desinfectar el interior de las botellas donde se hará el cultivo. Usando estos procedimientos
la levadura puede ser cultivada exitosamente en botellas de mosto de cerveza esterilizada.
En el ambiente adecuado:
6. Deja que el mosto inoculado permanezca a temperatura ambiente hasta que una
fermentación saludable sea visible (usualmente en 6 a 8 horas, o menos). Luego coloca el
cultivo de fermentación en un refrigerador. No lo pongas en el refrigerador a menos que la
fermentación esté activa; de lo contrario el enfriamiento en el espacio que queda en la
botella creara un vacío y succionará el líquido en el airlock hacia el mosto. Si la
fermentación está activa, el gas del dióxido de carbono producido está siempre empujando
el aire hacia afuera de la botella. La refrigeración frenará la fermentación y proveerá un
mejor ambiente para que la levadura quede inactiva. Puedes estar seguro de que la levadura
permanecerá saludable y activa por al menos 2 a 4 semanas, luego de este tiempo deberás
propagar la levadura en otra botella de mosto estéril. A través de la experiencia, he
descubierto que si tu botella de levadura no es molestada (sin agitarla y sin sacudirla) tu
levadura sobrevivirá por más de un año usando este método, y aún hará excelente cerveza.
Por supuesto, luego de una extensa hibernación tu levadura puede tomar un poco más de
tiempo para cultivar cantidades útiles para la fermentación de la cerveza, pero sin duda lo
hará. En ningún momento el mosto fermentando debería estar totalmente tapado.
Levadura contaminada
Tu levadura se puede contaminar con bacterias o levadura salvaje. Algunas de los
indicativos más comunes de levadura contaminada son: 1) hay un depósito visible de
levadura dentro de la botella en la superficie de la cerveza, 2) la fermentación a menudo
transcurre lentamente por semanas, 3) le cerveza huele y/o tiene sabor a plástico, como a
curitas. La mejor y más fácil de las soluciones al problema de tener levadura contaminada
es volver a la fuente original de la levadura y comenzar de nuevo y asegurarse que todo el
equipo de elaboración que haya entrado en contacto con la contaminación sea limpiado y
desinfectado.
CCLXXXVII
VAMOS A LA PRÁCTICA
Bien, luego de todo este bla, bla… sobre la cerveza aún querrás elaborar tu propia
cerveza desde cero. Admiro tu persistencia. Con ese tipo de actitud estás más que
probablemente seguro para triunfar.
Necesitarás algunos equipamientos especializados, algunos de los cuales puede que
ya tengas; por lo demás, todos están disponibles para su compra. El equipamiento necesario
es suficientemente simple para que sea fabricado con tus propios medios si es necesario. Si
no puedes hacerlo personalmente, estoy seguro que algún cervecero casero amigo estará
feliz de cambiar alguna cerveza por la fabricación.
Hay cuatro piezas esenciales de equipamiento particular para la maceración con sólo
granos que tendrás que procurarte:
Esta sección primero describirá los tipos de equipamiento que hay que comprar o
cómo hacerlos. El uso concreto del equipamiento será descripto en detalle más adelante en
esta sección.
EL MOLINILLO
Moler el grano
La finalidad de un molinillo es moler la cebada malteada en pequeñas partes por lo
que los almidones, azúcares y enzimas interiores son expuestos y accesibles al agua que es
agregada durante el macerado. Al mismo tiempo, es deseable extraer las cáscaras del grano,
manteniéndolas intactas tanto como sea posible de modo que puedan servir como un filtro
natural durante el proceso de extracción. El molinillo puede funcionar para moler adjuntos
tales como arroz, trigo, cebada, etc.
De ninguna manera la cebada malteada debe ser molida hasta hacerse una harina. La
cebada malteada no puede ser molida de manera adecuada con un palo de amasar. Deja el
palo de amasar para las maltas cristal, black patent y chocolate, la cebada tostada y las
tortas. Las cervecerías comerciales usan lo que se llama un “un molinillo a rodillos” para
moler todos sus granos. El grano es aplastado entre dos rodillos rotativos, acanalados. Este
sistema les permite a los cerveceros comerciales retener la integridad de la cáscara mientras
se rompe respecto al grano y es triturado al mismo tiempo en gránulos con una mínima
cantidad de polvillo.
Pequeños molinillos del tipo de rodillos pueden adquirirse a través de tu comercio
proveedor de insumos para cervecería casera. Otra opción es el comúnmente disponible
molinillo hogareño de uso manual (¡no una picadora de carne!).Y con un poquito de
inventiva puede ser fácilmente manejada con un motor eléctrico. El molinillo funciona
sobre el principio que los granos son forzados entre dos discos, uno de los cuales es
rotatorio. El grano es triturado mientras pasa entre los discos. El ajuste del espacio entre los
discos te permite moler el grano en harina, o para el cervecero casero, en gránulos
apropiados para le elaboración.
CCLXXXIX
EL MACERADOR
Puede no ser amor a primera vista, pero con ajustes apropiados, los discos de molienda de este tipo de
molinillo pueden servir para moler tu malta.
Antes y después: la cebada malteada puede ser molida en pedazos de tamaño granular, mientras que
mantenga la integridad de las cáscaras.
Las temperaturas son fácilmente conservadas en una “heladera de pic-nic” hermética cuando se realizó
un macerado sólo con granos.
CCXCII
La bolsa de maceración encaja fácilmente en el interior, mientras que el mosto dulce de la conversión
de almidón en azúcar puede ser extraído por la salida.
3. Otra manera muy ingeniosa de mantener la temperatura del macerado mientras está en la
olla de cocción es colocarla enteramente en un contendor aislado lo suficientemente grande
para acomodarla. Revestir una caja de cartón grande con láminas de telgopor puede hacer
un contenedor aislado de bajo costo. Te sorprenderás de cuán efectivo y conveniente es este
sistema en mantener temperaturas controladas. Las cajas prefabricadas de telgopor pueden
ser frecuentemente halladas en restaurantes de comidas de mar. Estas cajas son usadas para
transportar pescados frescos.
El LAUTER-TUN
EL LAUTER-TUN “ZAPAP”
El lauter tun “zapap”; cientos de agujeros son perforados en uno de dos cubos de plástico de grado
alimenticio de 19 litros (5 galones).
Cuando lo insertas en el segundo cubo se crea un “falso fondo”, que permite que los granos estén
suspendidos unos 5 a 8 centímetros por encima de la salida.
La abrazadera de plástico controla el flujo.
CCXCV
Esta no es mi cocina, pero la captas. Unos de los tantos sistemas de extracción y lavado comercialmente
disponibles y diseñado especialmente para la elaboración casera con granos.
Observa el tiempo libre para relajarse, no preocuparse y tomar una cerveza. (El sistema es cortesía de
Listermann Mfg., Norwood, Ohio, y la remera cortesía de BrewCo, Boone, North Carolina).
ENFRIADORES DE MOSTO
Este es un enfriador de mosto más sofisticado que utiliza un sistema refrigerante de dos etapas .
Primero el mosto caliente sale de la olla de hervor y fluye a través de la cañería de cobre que está
insertada en una manguera de plástico. El agua fría corre contracorriente alrededor del cobre. Cuando el
mosto sale más frío de la primera etapa entra en el caño cobre tipo serpentina que es sumergido en
un baño de agua fría. La temperatura puede ser leída mientras sale hacia el fermentador u otro recipiente. El
sistema fue hecho por Andrews Homebrewing Accesories (Accesorios para cervecería
casera), Riverside, California.
¡VAMOS A MACERAR!
INTRODUCCIÓN
Hay tres procedimientos de maceración que valen la pena ser mencionados, dos de los
cuales son de uso práctico para el cervecero casero. Brevemente son:
cerveceros idearon este sistema para lograr mucha más consistencia en sus procesos de
maceración. Este sistema es aún usado en Alemania para obtener la máxima extracción y
perpetuar una vieja tradición. En el resto del mundo cervecero es raramente usado.
¡Mezcla y macera!
La situación que quieres lograr durante la macerado por infusión es estabilizar las
maltas y el agua de macerado a una temperatura de entre 66º y 70ºC (150º y 158ºF) durante
30 a 60 minutos. Las temperaturas más altas convertirán los almidones más rápidamente y
al mismo tiempo el macerado será más dextrinoso, resultando una cerveza de cuerpo más
pleno. Las temperaturas más bajas convertirán los almidones más lentamente resultando en
una cerveza de cuerpo menos pleno.
Las temperaturas deseadas son logradas por la adición de cantidades de granos
medidas al agua que está a una temperatura determinada. La siguiente información te
ayudará a determinar cambios en la temperatura que ocurrirán cuando la temperatura
ambiente de los granos es agregada al agua caliente.
Aquí están algunos hechos que harán tu experiencia como macerador por infusión
tan fácil como comer un pastel.
“Maceración escalonada”
Un macerado escalonado de temperatura controlada es el método más deseable de
maceración cuando se usa cebada malteada no modificada. También puede ser usada para
favorecer a un cuerpo pleno si la calidad aumentada de la espuma es deseada. Un macerado
de temperatura controlada le permite al cervecero casero controlar más de cerca la
temperatura del macerado. Contribuye al desarrollo de los nutrientes de la levadura, más
CCCI
Para cada libra de granos y adjuntos utilizados, 1 litro de agua a una temperatura de
54ºC (130ºF) es necesaria para disminuir y estabilizar la temperatura del macerado de 49º a
51ºC (120º a 124ºF). Si los adjuntos que estás usando necesitan ser cocidos, el agua que se
usa para cocinarlos debería figurar en el volumen total de agua. El adjunto cocido y el agua
debería dejarse enfriar a 54ºC (130ºF) y luego agregada a los granos con el agua. Revolver
el macerado es útil durante cada fase del procedimiento de temperatura controlada.
CCCII
Para realizar esta prueba extrae una cucharada de líquido del macerado y ponlo en
un plato blanco. Deja caer una gota de yodo en el líquido y observa. Si hay cambios en el
color a negro o púrpura, entonces deberás continuar el macerado hasta que otra prueba
indique que no hay cambios en el color.
LAUTERING
Para comenzar, agrega suficiente agua caliente, a 77ºC (170ºF), de modo que el
nivel de la superficie supere en el falso fondo por unos buenos 7,5 a 10 cm. (3-4 pulgadas).
Luego alternativamente agrega el macerado (granos y licor dulce) y la reserva de agua de
lavado mientras se mantiene un nivel de líquido que sea visible encima de la cama de
granos. Luego de que todo el macerado haya sido agregado al lauter tun, el drenado puede
comenzar.
Si el macerado fue agregado a un lauter tun seco, sería más probable que el peso de
los granos no suspendidos compacte y obstaculice el sistema de colado.
Cuando comiences, drena lentamente el mosto dulce y continúa agregando
suavemente agua de lavado caliente hasta que la provisión de agua de lavado se termine.
Evita verter el agua de lavado sobre la superficie de los granos de manera descuidada; mas
CCCIV
bien rocía suavemente o esparce el agua caliente sobre la superficie. Mientras el agua
caliente fluye suavemente a través de la “cama de granos”, lleva con ella las deseadas
azúcares y dextrinas.
Si no estás usando un sistema de lautering con doble cubo o falso fondo, haz lo
mejor que puedas. Hay una variedad de modos de proveer agua de base al más simple de
los sistemas de lautering, incluso si es sólo de manera temporal. El principio sigue siendo el
mismo: deja que los granos floten en el sistema de lautering y que retenga un nivel de
líquido por encima de la cama de granos.
Mientras diriges tu flujo de mosto a la olla de cocción, evita la aireación excesiva
del líquido caliente, ya que esto podría llevarlo a un desarrollo sabores oxidados más
adelante en el proceso de elaboración.
Estás hirviendo un volumen de líquido mucho mas grande que el hervor para una
receta con extracto de malta porque el mosto no está concentrado. Serás capaz rehervir el
mosto más vigorosamente, permitiendo una mayor o menor evaporación, como es
requerido. El hervor más vigoroso facilitará la coagulación de proteínas (turbio caliente) y
más precipitación de sedimentos.
La extracción de este precipitado puede ser tratada con posterioridad.
El lauter tun de doble cubo Zapap demuestra la facilidad de la separación y lavado de los graos en una
maceración sólo con granos. La configuración del doble cubo que se muestra en funcionamiento cuela
el mosto dulce de los granos usados.
El flujo es dirigido hacia la olla de hervor. El próximo paso es hervir el mosto con los lúpulos.
Si no puedes disponer de un lauter tun, debes colar, lavar y extraer los lúpulos del
mosto caliente antes de que el mosto esté listo para ingresar al sistema de enfriado.
Una vez que el mosto ingresa al sistema de enfriamiento, el agua fría que envuelve
al caño que está llevando el flujo de mosto caliente debería estar siempre en movimiento
para una máxima eficiencia. Esto es verdad sin importar qué método emplees.
En resumen, los puntos esenciales a recordar son:
1. Debes extraer los lúpulos del mosto antes de que ingrese al sistema de enfriamiento.
2. Una vez que la temperatura desciende por debajo de los 71ºC (160ºF), es imperativo que
todo el equipamiento que entre en contacto con la cerveza esté sanitizado.
Una vez que el mosto haya sido agregado al fermentador y dejado quieto durante un
período de unos 30 minutos más o menos, percibirás la formación de un sedimento llamado
“trub” en el fondo del fermentador. Este sedimento de proteínas fue coagulado y
precipitado (el turbio caliente) durante el hervor y además del precipitado al enfriarse
(turbio frío). El uso de un hop-back filtrará una cantidad significativa de sedimento (trub),
muy parecido a la manera en que actúan los granos como un filtro en el lauter tun. Si lo
deseas, puedes extraer el mosto del sedimento por medio de sifón, extrayendo el mosto
claro en otro fermentador, dejando atrás al sedimento.
En teoría, el sedimento inhibirá la fermentación y reducirá la producción de ésteres,
a menudo deseados en una cerveza. En la práctica, el efecto sobre la fermentación no
significativo para el cervecero casero. Si te molesta, extrae por medio de sifón el mosto
claro y tómate una cerveza. Si no te molesta, sólo tómate una cerveza.
CCCVII
El mosto hirviendo es agregado al lauter tun Zapap el cual ahora sirve para realizar el “hop-back”.
Cuando el mosto caliente se separa de los lúpulos, pasa al caño de cobre en forma de serpentina, el cual
es sumergido en un baño de agua fría (la pileta).
Cuando el mosto sale del caño de cobre fluye, enfriado, hacia le fermentador.
FERMENTACIÓN
Fermenta tu cerveza hasta que se haya completado como los has hecho con todas tus
cervezas y no te olvides de relajarte... no preocuparte… tómate una cerveza.
“No es a través del conocimiento sino a través de la experiencia del mundo que entramos
en relación con él”.
Albert Schweitzer
My Life’s Thoughts (Los pensamientos de mi vida)
CCCVIII
Humpty Dumpty
English-Style Ordinary Bitter (bitter o amarga común estilo inglés)
Muy probablemente una de mis recetas favoritas de todos los tiempos, la Humpty
Dumpty Ordinary Bitter, es una cerveza ale de sabor pleno en la tradición de la verdadera
ale inglesa. Es elaborada de la mejor manera con ingredientes de origen inglés, aunque,
como es usual, los ingredientes americanos también harán ales muy buenas. Esta es el tipo
de cerveza que realmente buscarás con el ánimo de saciar tu sed y disfrutar el sabor de la
cerveza como siempre fue conocida. Relativamente alta en alcohol, esta cerveza tiene
plenitud de carácter a malta sin llegar a ser dulce, plenitud de carácter aroma sin llegar a ser
amarga. Si te gusta la cerveza no te amargarás con esta cerveza amarga.
Los lúpulos Kent Goldings son esenciales para el verdadero carácter de este lúpulo.
Los cerveceros ingleses usan frecuentemente azúcar invertido #2 para agregarle carácter a
caramelo. Un tipo de azúcar que se ha vuelto más accesible en los Estados Unidos es el
azúcar brasilero rapidura. Este es un jugo de azúcar de pura caña seco y granulado de
Brasil. El sucanat es otro tipo de jugo de azúcar de caña, pero no es tan saborizante como el
rapidura. Se consigue en comercios de alimentos dietéticos o en comercios de comidas
especiales étnicas o en la sección de “azúcares naturales” de tu comercio de comestibles.
CCCIX
Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23
litros):
Agrega la mitad del gypsum a 6,2 litros de agua. Agrega la malta molida a 6,2 litros
de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
13 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad del gypsum
para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los
21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega la rapidura o el azúcar invertido y los
lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 5
minutos. Luego agrega los lúpulos de aroma durante los últimos 5 minutos finales del
hervor. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo
CCCX
puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de
agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF) durante 4 a
5 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este
momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50
onza) de lúpulos Kent Goldings en pellets. Deja que la fermentación se complete y se
asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para lograr los mejores resultados,
madura a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no
es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata a
alrededor de los 21ºC (70ºF).
Agrega la malta molida a 10,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 10,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 69,5ºC (157ºF)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando
la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 15 litros
(4 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad del gypsum para el agua
de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 24,5 litros
(6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos Fuggles y hiérvelos durante 30
minutos. Luego agrega 28 gramos (1 onza) de Goldings y hiérvelos durante 20 minutos
más. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 7 minutos. Luego agrega otros 28 gramos (1
onza) de goldings y hiérvelos durante 3 minutos. Enfría el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua adicional para
alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de
los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF) durante 4 a 6
días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este
momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50
onza) de lúpulos Crystal en pellets. Deja que la fermentación se complete y se asiente en el
fermentador secundario durante 7 días. Para lograr los mejores resultados, madura a 10ºC
(50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto
crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata a alrededor de
los 21ºC (70ºF).
Prepárate para la Buena Vida.
Está bien, suficiente para mi comportamiento maduro (hey, sólo me estoy divirtiendo).
Continuemos con la receta para la Akka Lakka Pale Ale, una cerveza ale pálida de color
cobrizo claro que tiene una inusual y placentero sesgo del carácter de la malta tostada
provisto por la malta belga special B y un carácter de la malta tostada provisto por las
maltas Munich, Viena y de trigo.
Agrega la mitad del gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 10 litros
de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a alrededor de los
68ºC (155ºF) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la
conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20
minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube
el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter
tun y lava con 11 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad
del gypsum para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de
alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
CCCXIII
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 7 minutos más. Luego agrega los lúpulos
de aroma durante los últimos 3 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
lograr los mejores resultados, madura a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en
suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con
azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF).
Y como dicen en Great Pond: ¡Akka Lakka!
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):
3,2 kilos (7 libras) de malta de cebada pálida (o para la dunkel weizen: 1,8 kilos [4 libras]
de malta pálida y 1,4 kilos [3 libras] de malta Munich)
1,4 kilos (3 libras) de trigo malteada (para la dunkel weizen 56 gramos [2 onzas] de malta
negra alemana caraffa)
CCCXIV
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 3.5 HBU (98 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (aroma)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura ale bávara de trigo estilo alemana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega los copos de maíz y la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y
mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el
fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30
minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 60 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la
temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de “60 minutos” Strisselspalt y
Saaz de hervor y hiérvelos durante 40 minutos y luego agrega los lúpulos de “20 minutos”
Saaz y hiérvelos durante 10 minutos más. Luego agrega los lúpulos de “10 minutos” Saaz y
el Irish moss y hiérvelos durante 8 minutos más. Luego agrega los lúpulos de “2 minutos”
de aroma durante los últimos 2 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional
CCCXVII
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, transfiere la cerveza a
un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y
55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza
pilsener Hanging Possum aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente
después de que la fermentación se haya completado.
Agrega la malta molida a 8,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 4,3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando
la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de Mt. Hood de hervor y
hiérvelos durante 30 minutos y luego agrega los lúpulos Hallertauer y hiérvelos durante 20
minutos más. Luego agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Luego agrega
los 14 gramos de lúpulos Crystal para el aroma y hiérvelo durante el minuto final. Enfría el
mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer
simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría
durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo
deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza RU Kidding
Me aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la
fermentación se haya completado.
Siam Pils
Hay algunas pilseners excelentes de estilo alemán elaboradas con arroz en el sudeste
asiático. Es correcto, dije estilo alemán con arroz. Ahora no habrá ninguna de esas en
Alemania, por eso es todo malta sin ninguna duda en Alemania. Pero en otras partes del
mundo los maestros cerveceros alemanes se han adoptado al clima y a alguna de las
preferencias para una cerveza más liviana, más fresca. Sin comprometer el carácter de los
CCCXIX
lúpulos y la malta de la tradición alemana de las pils, estos maestros cerveceros alemanes
han desarrollado una ganadora para mi repertorio.
Podría simplemente enviarte a unas pocas páginas atrás para a la cerveza pilsener
Hanging Possum y recomendarte que sustituyas los copos de maíz por los copos de arroz,
pero el arroz tiene un paladar más liviano y he creado una mezcla levemente más floral de
lúpulos que contribuye al delicado aunque satisfactorio paladar de la Siam Pils.
21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con
la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de
enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza Siam Pilsener
aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la
fermentación se haya completado.
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos Perle y hiérvelos durante 50
minutos. Luego agrega el Irish moss y los lúpulos Hallertauer y hiérvelos durante 10
minutos más. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto
lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño
de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4
CCCXXII
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):
4,5 kilos (10 libras) de malta alemana Rauch (malta pálida ahumada con madera de haya)
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal - color: 40 Lovibond
28 gramos (1 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer alemanes: 4 HBU (112 MBU) -
hervor
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Crystal en pellets: 4 HBU (112 MBU) - sabor, 20
minutos de hervor
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Crystal en pellets - dry hopping
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura lager alemana o estilo Oktoberfest/Maerzen
German lager or OktoberfestiMaerzen lager-type yeast
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los 7 gramos de
lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
CCCXXIV
Monkey’s Paw Brown Ale (cerveza estilo brown ale La pata del
mono - Monkey’s Paw = referencia a un cuento corto que refiere
el peligro de que un sueño se haga realidad)
Una brown ale, rica, chocolatosa con un dulzor agradable balanceado, con un final
fresco de lúpulo inglés. La Monkey's Paw te hará desear tener otra, pero no será necesario
porque esta receta, al igual que las otras, es para 19 litros (5 galones) de una brown ale de
cuerpo medio en la tradición inglesa.
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) y rendimiento final de 19 litros (5 galones) (se
necesita un fermentador de más de 23 litros):
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de gypsum para el
agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21
litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 40
minutos. Agrega el Irish moss y los lúpulos Goldings y hiérvelos durante los 10 minutos
finales. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo
puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de
agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la
levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC
(70ºF).
Cuidado con lo que deseas cuando estás disfrutando de una cerveza Monkey's Paw,
las cosas podrían irse de las manos
Agrega la malta molida a 11,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la
temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante al
menos 60 minutos o hasta que el volumen del mosto se haya reducido a 19 litros (5
galones). Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 5 minutos más. Luego agrega los lúpulos
Santiam y hiérvelos durante 3 minutos más. Luego agrega la cantidad final de lúpulos
Santiam y hiérvelos durante los 2 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si estás usando levadura ale de trigo de Bavaria, fermenta a 21º-22ºC (70º-72ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la
levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
CCCXXVII
ALES OSCURAS
Agrega la mitad de gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 9,5 litros
de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la
temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de gypsum para el
agua de lavado).
Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 8 minutos más. Luego agrega los lúpulos
de aroma y hiérvelos durante los 2 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 19-21 litros (5-5,50 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la
levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC
(70ºF).
Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23
litros):
CCCXXIX
Agrega la mitad de gypsum a 7,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF). Luego agrega la
malta molida a estos 7,5 litros de agua y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre
54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por
alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de
temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 4 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Aumenta el fuego y eleva la
temperatura a 70ºC (158ºF) y mantenla durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Luego eleva la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y
lava con 13,5 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de
gypsum para el agua de lavado).
Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Enfría el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la
levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
CCCXXX
APÉNDICES
APÉNDICE 1
GLOSARIO DEL CERVECERO CASERO
Ácido Alfa: el ácido de amargor de los lúpulos, usualmente medido en porcentaje por peso:
de 2 a 4 % es bajo; de 5 a 7 % es medio; de 8 a 10 % es alto y de 11 a 15 % es
extremadamente alto.
Ácido Beta: ácido de amargor de los lúpulos. Su contribución al amargor de la cerveza es
insignificante debido a su insolubilidad.
Acondicionamiento: el proceso de desarrollo del CO2 (carbonatación) en la cerveza por la
adición de azúcares fermentables durante la etapa final de la fermentación en la botella o en
el barril.
Adjuntos: usualmente cualquier ingrediente fermentable, que no sea la cebada malteada,
agregado ala cerveza.
Aeróbico: procesos que requieren de oxigeno.
Airlock (en inglés): un simple dispositivo usado durante la fermentación cerrada o en la
fermentación secundaria que previene la entrada de aire del ambiente del contacto con la
cerveza en fermentación. Al mismo tiempo, el airlock permite el escape de dióxido de
carbono (un subproducto de la fermentación). Se coloca en un tapón de goma en la parte
superior del garrafón/damajuana que se usa como fermentador.
Ale: un estilo de cerveza. Tradicionalmente una cerveza de “fermentación superior”
elaborada a temperaturas entre 16º y 21ºC (60º y 70ºF) utilizando levadura ale.
Amilasa Alfa: uno de las dos principales enzimas diastásticas que convierten los almidones
en azúcares fermentables; a menudo refieren a la enzima de licuefacción, que convierte
almidón soluble en dextrina.
Amilasa Beta: uno de las dos principales enzimas diastásticas. Frecuentemente referida
como la enzima de sacarificación, que convierte dextrinas y almidones solubles en azúcares
fermentables.
Anaeróbico: procesos que no requieren de oxígeno disuelto.
Atenuación: la medida de cuánto de los azúcares fermentables disueltos en el mosto de la
cerveza es convertido, por el proceso de la fermentación, en alcohol y CO2 indicado por la
diferencia entre la densidad específica inicial y la densidad específica final.
Balling: una escala de medición utilizada por los cerveceros profesionales de todo el
mundo para medir la densidad de un líquido cuando es comparado con el agua. Ver también
“Densidad específica”.
Barm (en inglés): como verbo = agregar la levadura, inocular (pitch); como sustantivo: la
espuma que se forma en la parte superior del fermentador (krauesen) o espuma que se
forma en el vaso de vidrio.
CCCXXXII
Break (en inglés): la fase durante el hervor y el enfriado del mosto cuando las proteínas
precipitan; también hot-break, cold break.
Bung (en inglés): usualmente un tapón de madera que sirve para sellar barriles.
Carboy (en inglés): garrafón/damajuana de vidrio de 20 a 25 litros (5 a 6,5 galones) con
una boca angosta en la parte superior. Adecuadamente limpio, los carboys pueden ser
usados como fermentadores primarios o fermentadores secundarios.
Cebada malteada: la cebada que ha sido parcialmente germinada (brotada) y luego secada.
Los azúcares, almidones solubles y las enzimas que convierten el almidón son
desarrollados durante el proceso de malteado.
Cebado (priming): el proceso de adicionar azúcar al momento de embotellar. Es normal la
cantidad de ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz para 19 litros (5 galones).
Cerveza: toda bebida alcohólica hecha por la fermentación de azúcares derivados del
grano. En italiano: birra; en inglés: beer; en portugués: cerveja; en ruso: piwo, en checo:
pivo; en francés: biere, en alemán y holandés: bier.
Cold break (en inglés): ver “Break”.
Cuerpo: la “sensación en boca” de la cerveza; se dice que las cervezas “más densas” tienen
un cuerpo más pleno.
Densidad específica: una medida de la densidad de un líquido comparado con el agua. Las
lecturas encima de 1.000 indican una densidad más alta que la del agua común.
Agregándole azúcar fermentable al agua aumentará la densidad. La fermentación
disminuirá la densidad. Los grados Balling o grados Plato son otras escalas para la
medición de la densidad del mosto.
Densímetro: un dispositivo muy simple para medir la densidad específica de líquidos.
Dextrinas: carbohidratos no fermentables y sin gusto que contribuyen con el cuerpo de la
cerveza. Técnicamente, 4 ó más moléculas de glucosa unidas ente sí.
Dextrinización: el proceso enzimático de degradación de moléculas de almidón solubles
en moléculas de dextrina.
Diacetíl: un químico naturalmente producido durante la fermentación, caracterizado por un
sabor a manteca.
Diastástico: referido a las enzimas en la malta que convierten almidón en azúcares y
dextrinas.
Dimetíl Sulfuro (DMS): compuesto desarrollado en la cerveza durante la fermentación. En
exceso su aroma y sabor es similar al maíz dulce.
Dunkel: palabra alemana para “oscura” (en referencia al color de la cerveza).
Éster: término usado para describir los aromas y sabores “frutados” de la cerveza. Los
ésteres a manzana, pera, uva, frutillas, frambuesa y banana a menudo se producen durante
la respiración del ciclo de la levadura.
Estéril: condición imposible de alcanzar. Habrá siempre microorganismos en tu mosto. La
sanitización es la situación más óptima que puede alcanzarse.
Extracto de malta: un líquido azucarado, jarabe o polvo que ha sido derivado por la
maceración de cebada (granos) malteada y la disolución de azúcares desarrollados en agua.
CCCXXXIII
Este extracto de malta puede ser reducido a jarabe o la forma seca por la remoción del agua
mediante evaporación.
Fermentación: la conversión por metabolismo de los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono por la levadura. Es un proceso anaeróbico.
Fermentación en frío: las cervezas lager son típicamente fermentadas en frío a
temperaturas por debajo de los 13ºC (55ºF) para minimizar el carácter a éster frutado y
desarrollar los sabores típicamente más suaves asociados a las cervezas lager.
Fermentación inferior: ver “Levadura Lager”.
Fermentación primaria: proceso de fermentación inicial. Es generalmente considerado
por ser el primer 60-70 % del proceso de fermentación.
Fermentación secundaria: fermentación cerrada, la cual ocurre luego de que la cerveza ha
sido transferida del fermentador primario al fermentador secundario, usualmente un
garrafón/damajuana. Es el 25-30 % de la fermentación, la cual precede al embotellado. Esta
etapa posterior de la fermentación es mucho menos activa que la fermentación primaria. Es
deseable proteger la cerveza con un airlock.
Fermentación superior: ver Levadura ale
Fermentador primario (el primario): cualquier recipiente en cual ocurre la fermentación
primaria.
Fermentador secundario (el secundario): cualquier recipiente en el cual ocurre la
fermentación secundaria. Es deseable usar un garrafón/damajuana. El garrafón de vidrio
tiene la ventaja de tener una pequeña abertura en la parte superior en la cual el airlock
puede permanecer seguro.
Finalizado: un procedimiento utilizado por algunos cerveceros para ayudar a la
clarificación de sus cervezas. Usualmente un ingrediente gelatinoso tal como la gelatina o
el isinglass que es agregado durante las etapas finales de la fermentación y el Irish moss
que es agregado al final del proceso de hervor.
Floculación: la tendencia de la levadura a juntarse y migrar hacia la superficie o fondo de
la cerveza fermentando. Usualmente se refiere a la fase de sedimentación que le sigue a la
suspensión de levadura.
Gelatinización: en la maceración, el proceso de hacer soluble a los almidones, usualmente
en referencia al hervor de los adjuntos.
Grist (en inglés): maltas y/o adjuntos molidos.
Gyle: la porción de mosto no fermentado que es reservado para agregar a la cerveza
finalizada o para el acondicionamiento (carbonatación).
Helles: palabra alemana para “clara” (en referencia al color de la cerveza).
Hop back (en inglés): pieza del equipamiento que se asemeja a un colador. Luego del
hervor del mosto, el mosto caliente es pasado a través de una cama de lúpulos frescos para
impartir sabor y aroma a la cerveza.
Hot breack (en inglés): el tiempo en el cual el trub de proteína coagula durante el hervor.
Kraeusen: la espuma, nubosa, inestable, que se desarrolla sobre la superficie del mosto
durante los primeros días de la fermentación.
CCCXXXIV
Plato: una escala medición usada por los cerveceros profesionales en el todo el mundo para
medir la densidad de un líquido comparado con el agua. Ver también Densidad específica.
Proteasa: refiere a las enzimas en la malta que degradan proteínas.
Relajarse: tranquilizar la mente. Una cerveza hecha en casa ayuda.
Respiración: un ciclo aeróbico y metabólico que despliega la levadura previo a su ciclo de
fermentación, durante el cual el oxígeno es almacenado para ser usado más adelante.
Trasvase (Rack, Racking): proceso de transferir la cerveza no terminada de un
fermentador primario a un fermentador secundario. El sistema de sifón es frecuentemente
empleado por los cerveceros caseros de modo que los sedimentos permanezcan en el
fermentador primario.
Trub: proteínas que precipitan del mosto durante el hervor con los lúpulos. El trub es
removido del mosto por los cerveceros profesionales y sofisticados. Su presencia en la
cervecería casera es menos insignificante y no debería preocupar.
Unidades de Ácido Alfa (AAUs = Alpha Acid Units): una medida del amargor potencial
de los lúpulos. Las Unidades de Amargor para la Cervecería casera (HBUs = Alpha Acid
Units), son las mismas que las Unidades de Ácido Alfa, el sistema primeramente
desarrollado por el cervecero casero británico, autor y pionero, David Line. Una HBU es
igual a la medición del 1 % de ácido alfa de una onza (28 gramos) de lúpulos. Las HBUs
son calculadas multiplicando el porcentaje de ácido alfa en el lúpulo por número de onzas
de los lúpulos.
Unidades de Amargor para la Cervecería casera (en inglés: Homebrew Bitterness
Units = HBUs): las HBUs son una medida de la cantidad total de amargor potencial en un
volumen dado de cerveza. Las HBUs son calculadas multiplicando el porcentaje de ácido
alfa en los lúpulos por el número de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas de lúpulo Northern
Brewer (9 % de ácido alfa) y 3 onzas de lúpulo Cascade (5 % de ácido alfa) fueran usados
en un batch de 10 galones (38 litros), el total de unidades de amargor sería 33: (2 X 9) + (3
X 5) = 18 + 15. Las unidades de amargor por galón serían 3,3 en un batch de 10 galones
(38 litros) o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo que es importante observar que
los volúmenes siempre expresan HBUs. Las HBUs no están relacionadas con las Unidades
Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = lBUs) excepto que ambos
ayudan a medir el amargor en la cerveza. Ver también Unidades Métricas de Amargor
(Metric Bitterness Units = MBUs).
Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = IBUs): una
Unidad internacional de amargor es igual a un miligramo de ácido alfa isomerizado en un
litro de mosto o de cerveza. Este es un sistema de medición de amargor desarrollado por
científicos de la cervecería y es un estándar aceptado en todo Edmundo. Los cerveceros
caseros usualmente no tienen equipamiento sofisticado para medir los IBUs reales y a
menudo usan un sistema de Unidades de Amargor para la Cervecería casera para
aproximarse aproximadamente el amargor deseado en sus cervezas.
Unidades Métricas de Amargor (Metric Bitterness Units = MBUs): son iguales al
número de gramos de lúpulos multiplicados por el porcentaje de ácido alfa. Ver también
Unidades de Amargor para la Cervecería casera.
CCCXXXVI
APÉNDICE 2
CERVEZA EN BARRIL
“La cerveza de barril siempre tiene mejor gusto”. ¿Cuántas veces has escuchado
esto? Hay algo de ciencia que apoya esta observación. La mayoría de las cervecerías
comerciales no pasteuriza sus cervezas de barril. Además, insisten en que sus cervezas de
barril sean refrigeradas para preservar la frescura. Por lo que allí tienes dos razones
principales de por qué la cerveza de barril casi siempre es más fresca, de sabor más
placentero.
Naturalmente, la cerveza elaborada de manera casera en botellas o barriles no es
pasteurizada y si podemos, la mantenemos en refrigeradores o al menos almacenada en un
ambiente calmo y frío. Y aun los cerveceros caseros casi perciben que su cerveza en barril a
menudo son un poquito más frescas de sabor que las versiones en botella. Hay algo de
ciencia aquí también. Recuerda que el espacio de aire en la botella gradualmente reacciona
con la cerveza y crea cambios llamados oxidación. Algunos pueden ser deseables, pero la
mayoría de estos cambios reducen el carácter de gusto fresco. La proporción de volumen de
aire para la cerveza es mucho menos en un barril de cerveza de lo que sería en una botella.
En consecuencia minimizas los cambios oxidativos en tu cerveza cuando la embarrilas.
Ten en mente que todo es relativo. Las cervecerías transportan cerveza en botellas y
barriles por vía terrestre y por tren, padeciendo temperaturas fluctuantes, expuestas a la luz
y al movimiento de agitación. Incluso el viaje del almacén a tu casa crea condiciones que
aceleran el cambio en el sabor de la cerveza. Nuestra cerveza se hace en casa. Las
condiciones que experimenta tu cerveza desde tu lugar de elaboración al vaso son
mínimamente insignificantes comparadas con las condiciones a las que se someten las
cervezas comerciales.
Por eso la gran pregunta es: ¿puedes poner tu cerveza hecha de manera casera en
barriles y servirlas “tiradas”? La respuesta es sí. Hay muchas ventajas de embarrilar tu
cerveza, una no mencionada aún y que es bastante obvia, es que no hay botellas que lavar.
Embarrilar tu cerveza es un proceso increíblemente sencillo, pero requiere una inversión en
barriles y aparatos con sistemas de espita. El dinero que pagarás para equiparte puede
molestarte un poquito, pero una vez que el gasto sea un recuerdo, te preguntarás por qué no
lo hiciste antes. No hay cerveceros caseros dando vueltas por ahí que alguna vez se hayan
lamentado de haber optado por el embarrilado de su cerveza.
El proceso concreto de embarrilar es simple. La cerveza terminada es trasvasada
mediante sifón a un barril sanitizado, luego se le agrega el azúcar del cebado para
carbonatar a un promedio de ⅓ de taza (80 ml) de azúcar de maíz para cada 19 litros (5
galones). NOTA: para la cerveza en barril se precisa menos azúcar. Si se usa el promedio
normal de ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz se producirá una espuma excesiva. El
barril es luego sellado y puesto aparte para su acondicionamiento durante 1 a 2 semanas.
CCCXXXVIII
La cerveza puede ser dispensada con sistemas de espita que son diseñados para el
tipo de barril utilizado. Los primeros vasos pueden contener una pequeña cantidad de
sedimento, luego de esto, todo queda claro para ser bebido. Si se usa un dispensador de
CO2, la cerveza puede ser dispensada durante un período de semanas o incluso meses (si
eres un degustador lento). Los sistemas de espita de CO2 te permiten tirar una pinta todas
las veces que quieras porque la cerveza está siendo desplazada con dióxido de carbono. La
presión requerida para dispensar cerveza es de sólo 5 libras (por pulgada cuadrada). Las
válvulas y calibrador de presión que vienen con el sistema de CO2 son ajustables e
indicarán la cantidad de presión que se está usando. El dióxido de carbono no reacciona
adversamente con la cerveza dentro del barril.
Si usas una bomba manual para extraer la cerveza, la cerveza será desplazada con
aire (conteniendo oxígeno y contaminantes aéreos). El oxígeno oxidará la cerveza en un
corto período de tiempo. Por eso, si usas un sistema de espita con bomba manual, invita a
tus amigos y bébela toda. Manteniendo fría a la cerveza se frenará el proceso de oxidación,
pero no lo prevendrá.
EL BARRIL DE CERVECERÍA
Los barriles de cervecería pueden ser usados para contener cerveza de barril elaborada de manera
casera. Los sedimentos serán extraídos con la primera pinta. Una bomba manual o un sistema de
espita pueden ser colocados.
EL “BARRIL” CORNELIUS
El sistema de Cornelius es uno de los más versátiles para los cerveceros caseros.
Los “barriles” Cornelius son en realidad cilindros metálicos (canister) de acero inoxidable
que sirven como contenedores para la industria de bebidas gaseosas. Vienen en tamaños de
2 ½, 3, 4 y 5 galones (9-19 litros) perfectos para tu batch de 19 litros (5 galones) y lo
suficientemente pequeño para entrar en un refrigerador. Son muy fáciles de limpiar y
sanitizar. La cerveza puede ser dispensada como es necesario con un sistema de espita de
CO2.
Como siempre, la sanitización es importante. Todos los accesorios deberían ser
tomados aparte y sanitizados (como así también el interior del barril Cornelius) luego de
que esté vacío. Hay sólo un pequeño problema, aunque solucionable, que he encontrado al
usar este contendor. La junta que sella la tapa del contenedor algunas veces tendrá fugas a
CCCXL
menos que una pequeña cantidad de presión (5 libras) sea inyectada inmediatamente luego
de que el barril esté llenado. La pequeña cantidad depresión forzará el sello y prevendrá que
el CO2 escape mientras la cerveza es acondicionada. El sistema Cornelius es una placer
usarlo.
Los contendores y accesorios del sistema de espita están disponibles en la mayoría
de comercios proveedores de insumos para cervecería casera, mientras que otros serán
capaces de llevarte a fuentes donde puedas obtenerlas.
Este sistema se trata del llenado de un “barril” de plástico PET durable y reutilizable
de 8,5 litros (2,25 galón) y permite la posibilidad de que la cerveza se dispense sin el uso de
aparatos costosos de CO2. El Party Pig es así llamado debido a una especie de semejanza
con un atractivo cerdito, lleno de cerveza y una nariz que aprietas para dispensarla. ¿Cómo
funciona? Es bastante fácil. Limpias y sanitizas el interior del barril. Cebas con azúcar y
trasvasas tu cerveza mediante sifón al Party Pig. Insertas una “bolsa plástica presurizada”
dentro del barril. Lo sellas con una tapa a rosca especial que también sirve como un
dispositivo de espita. Luego activas el sistema aplicando una pequeña cantidad de presión
dentro del barril. Aguarda a que la cerveza se acondicione y carbonate. Enfría y sirve
presionando la “nariz” del cerdito. La “bolsa presurizada” comienza a mezclar bicarbonato
de soda con una solución ácida de grado alimenticio produciendo gas en el interior de la
bolsa solamente. La bolsa lentamente se inflará, empujando la cerveza mientras la
dispensas. Es así de simple. Mira el sistema en www.partypig.com.
Este sistema de cerveza en barril usa un cilindro metálico (canister) usado para las bebidas gaseosas,
que dispensa con presión de Co2 y entra convenientemente en la mayoría de los refrigeradores. Los
canister vienen en tamaños de 2 ½, 3, 4 y 5 galones.
CCCXLI
El sistema Party Pig es una opción de bajo costo que vale la pena considerar para servir mediante
espita tu propia cerveza de barril
PUNTOS A RECORDAR
1. Ceba con azúcar de maíz a un promedio de ⅓ de taza (80ml) para cada 19 litros (5
galones) de cerveza.
2. Una pequeña cantidad de sedimento saldrá con los primeros vasos, luego de esto, todo
queda claro para ser bebido
3. Sanitiza todo el equipo.
4. La presión debería ser aplicada sólo luego de que la presión natural inicial esté aligerada.
Sólo 5 libras de CO2 de presión son necesarias para dispensar la cerveza.
CCCXLII
5. No airees la cerveza mientras va hacia el barril. Haz el sifón tranquilamente. Para una
protección adicional, puedes desear “purgar” (desplazar) el aire dentro del barril con CO2
de tu sistema de espita. Esto eliminará el oxígeno que haya dentro del barril y lo prevendrá
de que se combina con la cerveza. Por otra parte mantén el barril a temperatura ambiente
durante 1 a dos semanas antes de la refrigeración.
6. Los barriles deberían ser acondicionados a temperaturas no menores de 16ºC (60ºF) para
una carbonatación rápida. Si se usó un cultivo de levadura lager y sabes que la levadura
trabaja bien a temperaturas menores, entonces los barriles pueden ser acondicionados a
temperaturas más bajas;
7. La excesiva presión puede inhibir la actividad de la levadura durante el período de
acondicionamiento.
CCCXLIII
APÉNDICE 3
KRAEUSENING
¡Ahá! No tienes que elaborar en el mismo día mientras estás embotellando para
hacer kraeusening en tu cerveza. Hay una manera más conveniente, más fácil. Un cervecero
casero sólo tiene que guardar una cantidad medida de mosto estéril en un recipiente sellado
en el refrigerador. El gyle debe ser tomado del mosto antes de que sea agregada la levadura.
Cuando es el momento de embotellar, el gyle almacenado es agregado a la cerveza
terminada.
La gran pregunta es: ¿cuánto mosto debería ser guardado como gyle? El contenido
de azúcar y la densidad específica del mosto variará con cada batch. Ten esto en mente, he
reducido una ecuación matemática a una fórmula más simple que cualquiera pueda usar.
Esta fórmula te permitirá calcular con precisión la cantidad de gyle que debes guardar para
cebar cualquier cantidad de cerveza que se elabore.
Hay una suposición que hago: que el cebado está basado en una proporción de
alrededor de ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz para 5 galones (19 litros).
La fórmula es:
Cuartos (1 cuarto = 0,95 litro) de gyle = 12 x galones de mosto / [(densidad específica - 1)
x 1000] = 60/40
CCCXLIV
Por ejemplo, para 5 galones (19 litros) d mosto que tiene una densidad específica de 1.040:
Cuartos de gyle = 1 ½
Si se usa la escala Balling de densidad específica, entonces la fórmula es:
NOTA: el gyle debe ser extraído de tu batch de mosto antes de que se inocule la levadura.
Es importante que esté sellado y en una jarra esterilizada y guardada en frío en el
refrigerador.
CCCXLV
APÉNDICE 4
¿Cuál es el efecto del alcohol sobre tu cuerpo, particularmente con tus abusos?
Aquellos de nosotros que hemos hecho el cambio de las cervezas comerciales por
las que hacemos en casa estaremos de acuerdo en que, comparada con los excesos de las
comerciales las hechas en casa nos dejan con un mínimo de resaca.
Hay muchas razones de porqué te sientes mejor luego de tomar una cerveza hecha
en casa. Hay razones de porqué te sientes mejor luego de tomar un poco demasiado mucha
cerveza hecha en casa. Una razón importante es el consumo de levadura para elaboración
casera y el complejo de vitamina B que es naturalmente no filtrado en la cerveza que
hacemos. La levadura es una de las fuentes más ricas y más completas de complejo de
vitamina B. Incluso con la cerveza hecha en casa aparece claramente que hay una pequeña
cantidad de levadura en suspensión y algo más como sedimento. Una dosis del sedimento
de levadura del fondo de la botella también provee el tónico, el cual provee vitaminas que
te hacen sentir mejor. Es un hecho conocido que el consumo de alcohol reduce el complejo
de vitamina B de nuestro cuerpo (complejo B se refiere a todas las vitaminas B). El
complejo de vitamina B es importante para el metabolismo de grasas, carbohidratos y
proteínas. En otras palabras, sin ellas no podemos convertir la comida que comemos en
energía utilizable. La energía o combustible que nuestro cuerpo sintetiza de la comida es
glucosa (azúcar de la sangre). ¿Te has preguntado por qué has tenido dolor de cabeza con
las resacas? Es debido en parte a la falta de glucosa en tu cerebro. ¿Te has preguntado por
qué sientes flojedad o que tienes muy bajas energías? Es debido en parte a la deficiencia del
complejo de vitamina B, el cual, en cambio, disminuye la digestión de la comida e inhibe el
correcto funcionamiento del sistema nervioso. ¿Te has sentido deshidratado? Eso es en
parte debido a la deficiencia del complejo de vitamina B. El complejo de estas vitaminas
ayuda a mantener niveles fluidos en nuestros cuerpos.
Hay una ventaja en beber cerveza hecha de manera casera sin filtrar con pequeñas
cantidades de levaduras en oposición a las cervezas comerciales que son filtradas. La
levadura en nuestras cervezas ayuda a balancear las deficiencias de nuestros cuerpos y su
búsqueda de la normalidad.
Es bastante obvio que la cura de una resaca, no importa cuán mala sea, no es el
consumo de más cerveza hecha en casa. Lo que sigue son unas pocas sugerencias efectivas
y los razonamientos detrás de ellas.
Primero de todo capta el hecho de que nuestros cuerpos no disfrutan la presencia de
mucho alcohol en nuestro cuerpo; a veces creemos que nuestras mentes pueden, pero
ciertamente nuestros cuerpo no. Cuando estamos saludables, tenemos un mecanismo
químico que es excepcionalmente eficiente en la eliminación de moderadas cantidades de
alcohol. Bendice tus botellas; de otro modo permaneceríamos ebrios para siempre. El
CCCXLVI
Así que, haz caso y toma complejo de vitamina B (de la levadura o píldoras de
vitaminas), mucha agua, una ducha y un desayuno liviano.
Y ten precaución. No hay reglas generales aplicables para cada uno. La mayoría de
los individuos puede implementar las sugerencias mencionadas. Pero date cuenta que el
cuerpo de cada persona es único y puede reaccionar de manera diferente a la comida y a la
bebida que disfrutamos. Algunos pueden tener una reacción alérgica a la levadura y pueden
no ser capaces de metabolizar tanta levadura como la que hay en una cerveza hecha en
casa. Por lo tanto cuando tengas dudas, consulta un doctor y a tu especialista en salud para
estar seguro de que no experimentarás reacciones alérgicas a la comida y a las bebidas.
La moderación es siempre recomendada. Si la practicas, es mucho más probable que
disfrutes la cerveza con moderación y vivir muchos años.
¿MAGIA?
La levadura produce alcohol. Cuando consumimos alcohol éste destruye las reservas
de vitamina B de nuestros cuerpos. La levadura que ha hecho el alcohol que disminuye el
complejo de vitamina B repone el complejo de vitamina B. Piensa al respecto. ¿No es esta
parte de la magia en la que estamos todos implicados?
CCCXLVIII
APÉNDICE 5
HACIENDO HIDROMIEL
Hidromiel –la sola mención de la palabra conjura visiones de vasijas para beber que
se balancean alto en el aire. Es el néctar de los néctares y una de las bebidas más naturales
hechas por el hombre.
Anterior a todas las otras formas de azúcares concentrados, la miel, diluida en agua
miel, fue con toda probabilidad una de las primeras bebidas concebidas por el hombre. Con
su fermentación vino la bebida alcohólica que conocemos como hidromiel.
Los antiguos griegos, romanos, egipcios, escandinavos y asirios, procuraban esta
legendaria bebida como un vehículo para las festividades de Saturnalia, inigualadas al día
de hoy. Los incas y los aztecas también elaboraron hidromiel y tenida en reverencia.
Imbuida con legendarias cualidades intoxicantes y afrodisíacas, la hidromiel
pregonaba el inicio de muchas orgías fascinantes, la cuales acompañaba hasta el final.
Abundan historias, cuentos y mentiras de la diversión, la felicidad y tragedia que la
hidromiel ha llevado a sus bebedores. Actualmente, la mayoría de las reuniones sociales de
los días modernos simplemente no son del calibre ilimitado que alguna vez fueron.
También para el carácter afrodisíaco de la hidromiel –bueno, la Tierra rota más lentamente
y quizás sepamos un poco demasiado… Nunca lo sabrás hasta que lo compruebes.
¿QUÉ ES LA HIDROMIEL?
¿Se pone intrigante? Bueno, aguanta, hay más. La miel con infusiones de hierbas y/o
especias es llamada methegling. La miel y el jugo de manzanas combinados para fermentar
hacen cyser. Finalmente una pyment especiada (melomel) es llamada hyppocras.
Volviendo a la hidromiel simple y a los paladares del presente, probablemente uno
encuentre que el agua miel fermentada no sea de nuestro agrado. Tradicionalmente, la
hidromiel ha sido y aún es una bebida fermentada con un promedio de 4 litros (1 galón) de
agua para 1,1 a 1,8 kilos (2,5-4 libras) de miel, a menudo resultando en una prolongada
fermentación y una bebida de miel muy placentera como el vino e embriagadoramente
dulce. A medida que la cantidad de miel aumenta, mucho del contenido de azúcar del
“mosto” de la hidromiel no fermentará debido a los niveles más altos de alcohol que
inhibirán la fermentación de la levadura.
Si puedes encontrar hidromiel hecha de manera comercial, es a menudo dulce,
envejecida y rancia, y que huele como a cartón mojado o a desperdicio viejo. Es raro
encontrar hidromiel hecha recientemente, bien “saludable”. Al menos, encontrar hidromiel
hecha comercialmente en comercios de tu vecindario es improbable. Ubicar una hidromiel
“especiada” o “frutada” era imposible hasta los primeros años de la década de 1990, cuando
las hidromiel comenzaron a captar la afición de algunas pequeñas cervecerías y pubs
cerveceros. La hidromiel de Polonia puede ser bastante buena por cierto, si la encuentras.
También puede haber establecimientos elaboradores de hidromiel comenzando en una
comunidad cercana a ti muy pronto. Mantén tus ojos alerta. A veces puedes ser lo
suficientemente afortunado para probar alguna en una pequeña cervecería local. Y qué
placentero es. Una simple búsqueda en la Internet para “hidromiel” o “amantes de la
hidromiel” te llevará en la dirección correcta. Intenta también en www.talisman.com.mead
y www.gotmead.com. Es otra manera de relajarte y no preocuparte.
¡Bueno, está bien!
¿Dices que puedes elaborar cerveza? Entonces, bien, puedes hacerlo, eres capaz de
hacer alguna excelente hidromiel, pyment, hippocras, cyser, especiada, con hierbas, frutada
o como sea te gustaría llamarla – ¡FÁCILMENTE!
PERO PRIMERO...
ACERCA DE LA MIEL
La miel es derivada del néctar de las flores, procesada y madurada con la ayuda de
las enzimas secretadas por las abejas. Debido a que la fuente del néctar puede variar,
también lo hacen la calidad y el sabor de la miel. Hay cientos de diferentes tipos, pero
mayormente están compuestas de glucosa y azúcares de fructosa con trazos de cantidades
de sacarosa y maltosa. El contenido de agua de la miel es usualmente menor al 15 %. El
color y el sabor son las características más importante y reconocibles para elaborador de
hidromiel.
CCCL
Las mieles más claras tales como la miel de trébol, miel de mesquite, miel de
azahar, de alfalfa, a menudo son consideradas para hacer algunas de las mejores para hacer
hidromiel debido a su mínima contribución de sabores fuertes. Esta visión de “mejor”
puede ser debatible, porque la hidromiel tradicional era más probablemente hecha con
cualquier miel que se consiguiera, por lo general flores salvajes y mezcladas.
Hay muchas calidades de miel que la ayudan a preservarla. La miel de calidad se
mantendrá por décadas sin estropearse.
TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN
NUTRIENTES
De la mayor importancia, uno debe darse cuenta de que la miel carece de los
nutrientes que son necesarios para la saludable fermentación de la levadura. El productor de
hidromiel a menudo agrega nutrientes para fermentar y ayudar a que la levadura haga lo
suyo más rápidamente. Sin la adición de nutrientes, la hidromiel igualmente puede ser
hecha, pero la fermentación tomará de 3 meses a un año antes de estar completada, en lugar
de menos de 6 semanas.
Los “nutrientes para levadura” preparados de manera comercial se encuentran en
todos los comercios de insumos para la elaboración de vinos y cerveza. Cuando se agregan
al “mosto” de la hidromiel antes de que comience la fermentación, proveerán los nutrientes
necesarios para la levadura.
Una fuente excelente y totalmente natural de nutrientes completos para la levadura
es un producto derivado de la levadura llamado “extracto de levadura”. Es a menudo
utilizado como un suplemento de vitaminas en la industria alimenticia y como nutriente de
CCCLI
ACIDEZ
FERMENTACIÓN TRABADA
HIDROMIEL TRADICIONAL
Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de ácidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de
miel hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
CCCLV
Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de ácidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de
CCCLVI
miel hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el “mosto” caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y
5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafón/damajuana (carboy) y agita
los contenidos para airear el “mosto”. Si es necesario agrega agua fría para hacer un total de
19 litros (5 galones). El garrafón/damajuana de vidrio es ideal para la fermentación de la
hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura esté por debajo de los
27ºC (80ºF). Fermenta hasta que se haya completado y embotella como lo harías con la
cerveza, con la adición de azúcar de maíz. Está lista para ser tomada tan pronto como haya
clarificado.
Agrega la miel, la raíz de jengibre rayada y el Irish moss a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la superficie
similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de miel
hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el “mosto” caliente de la hidromiel con la raíz de jengibre rayada a un
sistema de fermentador cerrado y 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el
garrafón/damajuana (carboy) y agita los contenidos para airear el “mosto”. Si es necesario
agrega agua fría para hacer un total de 19 litros (5 galones). El garrafón/damajuana de
vidrio es ideal para la fermentación de la hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando
CCCLVII
la temperatura esté por debajo de los 27ºC (80ºF). Fermenta durante un mes, luego
transfiere mediante sifón evitando la raíz de jengibre. Deshecha la raíz de jengibre usada.
Continua fermentando durante 1 a 2 meses adicionales o hasta que la hidromiel comience a
clarificar. Luego transfiere a otro fermentador mediante sifón dejando atrás la raíz de
jengibre. Continúa la fermentación hasta que se haya completado. Déjala asentar, luego
embotella cuando la hidromiel haya clarificado. Está lista para ser tomada tan pronto como
haya clarificado.
hidromiel. Sin ninguna exageración, debo confesar que todos estuvimos de acuerdo en que
aquella hidromiel, en ese día, en la Montaña de la Hidromiel fue unánimemente “la mejor
bebida que jamás hayamos tomado”. Y mientras sentíamos que el calor del alcohol
alcanzaba nuestros corazones, la nubes, que nos habían envuelto durante el viaje de dos
horas a la cima, partieron. Hacia el este podíamos ver claramente nuestro pueblo a 1.060
metros por debajo (3.500 pies). Hacia el oeste un muro de tormenta de nubes se paraba en
lo alto, suspendida sobre el horizonte del continente. Trozos de nubes y vapores brumosos
remolineaban a nuestro alrededor.
Jeff, Chris y yo compartimos 355 cm³ de hidromiel Prickly Pear, pero sentí como si
hubiésemos compartido la montaña y todo lo que había soportado durante miles de años
que había estado allí. Continuaré enterrando más hidromiel en la montaña mientras los años
me lo permitan. Hasta ahora me han dejado más de lo que he tomado. Sabré cuándo es el
momento correcto de abrir otra botella.
9,10 kilos (20 libras) de miel clara (la miel de mezquite es preferida, pero la miel de clavo
de olor, de alfalfa u otras mieles claras producirán resultados excelentes)
2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de frutos maduros de cactus (tunas, higos chumbos)
1 gramo (¼ de cuchara de té) de extracto de levadura en polvo (nutriente)
8 gramos (1 cuchara grande) de pectina (enzima) (opcional)
CCCLIX
Las cuestiones que son enfatizadas en la elaboración de esta receta o sus variaciones son:
84 gramos (3 onzas) de hierba de limón, u otras hierbas o especias para sabor –pero anda
bien con clavo de olor, canela, menta, lúpulos. La cáscara de limón o naranja también es
buena (todas opcionales)
28 gramos (1 onza) de levadura de champagne
¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz (para embotellar)
Hierve durante 15 minutos 5,7 litros (1,5 galones) de agua, la miel, el azúcar de
maíz, la raíz de jengibre, el gypsum, el ácido cítrico, el Irish moss y el nutriente de
levadura. Apaga el fuego. Si vas a agregarle fruta, entonces toma un pequeño colador y
saca los restos de raíz de jengibre lo más que puedas, pero no te preocupes. Luego agrega la
fruta triturada a la olla de mosto caliente y déjala reposar durante 10 a 15 minutos. Vierte el
total de los contenidos del mosto (sin lavar si se le agregó frutas) en un fermentador
primario de plástico abierto y agrega cerca de 11,5 litros (3 galones) de agua fría (o la
suficiente para obtener 19 litros). Cuando se haya enfriado a 21º-26ºC (70º-78ºF), inocula la
levadura.
Luego de que la densidad específica haya descendido a 1.025 (5), o en 7 días, lo que
venga primero, trasvasa la hidromiel a un fermentador secundario. Si usas fruta, extrae la
fruta fermentada con un colador sanitizado, o manipula de manera cuidadosa la manguera
para hacer sifón de modo que no pase ningún trocito de fruta al fermentador secundario.
Madura de un mes a un mes y medio en el fermentador secundario. Embotella con ¾ de
taza (175 ml.) de azúcar de maíz. Si deseas un sabor a especia o a hierba, agrégale un té
fuerte colado a la hidromiel finalizada al momento de embotellar. De esta manera, puedes
agregarle el “té” en la mitad del proceso de embotellado, permitiéndote embotellar dos
sabores hidromiel. El sabor de la hidromiel cambiará con la maduración. Los sabores duros
e intensos se suavizarán. Una degustación luego de 6 meses te dará alguna indicación de los
resultados. Pero una Barkshack centelleante fría de un año o más, eso es el cielo.
CCCLXII
APÉNDICE 6
Disuelve el extracto de malta en 5,7 litros (1,5 galones) de agua caliente y estabiliza
la temperatura a alrededor de 54ºC (130ºF). Vierte este extracto de malta dulce, ya caliente,
en un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores. Agrega la
cebada malteada molida. Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en
contacto con la superficie del líquido para formar una barrera completa con respecto al aire.
Encaja perfectamente la tapa del cubo. Aísla el cubo en todos los costados con una bolsa de
dormir y/o una manta para mantener la temperatura cálida y promover la actividad láctica
bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarán el extracto muy dramáticamente y será muy
perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberían ser adecuadas para tu
primer experimento con este proceso.
Cuando abras el recipiente, puedes percibir algo de moho creciendo en la superficie.
No te preocupes. Espuma y descarta el moho. La hoja de papel de aluminio ayudó a
minimizar esto en primer lugar. Definitivamente percibirás el olor absolutamente
abominable, pútrido que las bacterias han causado. No te preocupes. Se suponía que oliera
terrible –casi tan horrible como para tirarla. ¡Pero no lo hagas!
Cuela y transfiere tu extracto agrio a tu olla de hervor, agrega cualquier grano
especial y lleva a hervor el mosto dulce. Remueve los granos con un colador y luego agrega
los lúpulos de acuerdo a la receta que estás siguiendo. La mayoría de los aromas feos serán
eliminados durante el hervor. Degusta el mosto. Tendrá gusto agrio, pero la fermentación y
la disolución con más agua reducirán el carácter agrio.
Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5ºC (150ºF) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del líquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49º-54ºC (120º-130ºF). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carácter agrio con la adición de la
malta pálida molida ver más arriba en el párrafo “Procedimientos básicos”.
Luego de que el mosto dulce esté agriado, agrégale los lúpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fría. Agrégale la levadura (o bacteria) del
tipo lambic cuando la temperatura esté por debajo de los 24ºC (75ºF).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7días de
fermentación.
Con las cepas de levadura de origen belga percibirás que la superficie de tu
fermentación estará cubierta con una piel vellosa blanca. Esto es normal y una
consecuencia de estas levaduras salvajes. Las lambics belgas son tradicionalmente
maduradas por más de un año antes de embotellarlas. No te preocupes y ve por el camino
que tu cerveza desee llevarte. Embotella cuando la fermentación esté finalizada y cuando te
dé la impresión de que es el momento indicado. La intensidad de la acidez de estas cervezas
se suavizará con la maduración, un poco.
4,5-5,5 kilos (10-12 libras) de cerezas agrias (si se pueden encontrar cerezas del tipo
capulín –chokecherries-, sustituir 4,5-5,5 kilos [3-4 libras] de estas por 4,5-5,5 kilos [3-4
libras] de cerezas agrias)
Levadura ale de estilo americano en combinación con cultivo de levadura-bacteria estilo
lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura
Brettonomyces Lambicus)
¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz (para embotellado)
Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5ºC (150ºF) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del líquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49º-54ºC (120º-130ºF). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carácter agrio con la adición de la
malta pálida molida ver más arriba en el párrafo “Procedimientos básicos”.
Luego de que el mosto dulce esté agriado, agrégale los lúpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fría hasta un rendimiento de 19 litros (5
galones). Agrégale los cultivos de levadura cuando la temperatura esté por debajo de los
24ºC (75ºF).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7 días de
fermentación.
Luego de 1-2 semanas, siempre y cuando la fermentación primaria haya disminuido,
haz sifón de la cerveza fermentada a un fermentador de 25 litros (6,5 galones). Mientras
tanto, tritura las cerezas y agrégalas a la fermentación. Sé razonablemente sanitario cuando
tritures las cerezas, pero no es necesario sanitizarlas. Cualquier microorganismo salvaje en
CCCLXVII
APÉNDICE 7
Si tienes un área que dispone de una cantidad razonable de luz solar, cultivar
lúpulos es una manera grandiosa de expandir el placer de tu hobby de elaborar cerveza en
casa. Los esquejes o gajos de lúpulo están listos y disponibles en los primeros días de la
primavera a través de sitios de Internet tales como www.freshops.com. Muchas variedades
son bastante resistentes, fáciles de cultivar y divertido de tenerlas alrededor.
Los lúpulos pueden ser cultivados con relativa facilidad en cualquier lugar entre los
paralelos 40º y 50º, ambos al norte y sur del Ecuador. Han sido cultivados con una variedad
de grados de éxito en cada estado de los Estados Unidos y probablemente lo harán bien en
tu área con una razonable cantidad de atención.
Las plantas de lúpulo necesitarán abundancia de luz solar y algo para que escalen,
como en su crecimiento en la viña alcanzarán alturas de 6,10-10,70 m (20-35 pies) en
cuatro meses. No es raro para plantas bien tendidas crecer 30-60 cm. (1-2 pies) en un día
durante el punto más alto de la temporada de crecimiento.
Luego de la cosecha en agosto hasta septiembre en el hemisferio norte (febrero a
marzo en el hemisferio sur) las parras morirán completamente y nuevos brotes crecerán la
primavera siguiente del sistema profundo de raíces siempre en expansión.
SUELO
El suelo en el cual los lúpulos son cultivados necesita ser limosos, libres de malezas,
bien drenado y fertilizados con potasio, fosfatos y nitrógeno. Para este propósito se pueden
usar compuestos de abono y/o fertilizantes comerciales. Durante la temporada de
crecimiento, el suelo necesita estar constantemente húmedo para tener óptimos resultados.
Es importante que el suelo no sea duro o arcilloso, ya que la humedad se evaporará más
fácilmente de un suelo duramente comprimido.
PROPAGACIÓN
PLANTACIÓN Y CUIDADOS
Extiende las raíces unos 15 cm. (6 pulgadas) debajo de la tierra y a intervalos de 60-
90cm (2-3 pies). Esto debería hacerse en los primeros días de marzo o abril (o cuando tu
CCCLXX
suelo esté libre del hielo del invierno) junto a tus guisantes, rábanos y otras variedades de
cultivos de los primeros días de primavera.
Se necesitan estacas de madera que estén bien impulsadas dentro de la tierra,
cercanas a las raíces. Esto debe hacerse antes de que comience cualquier crecimiento. Una
cuerda dura o cordel sebe ser atado a la estaca y llevado a postes, enrejados, cercas o tu
propia red hecha con cables tipo macramé. Recuerda que los lúpulos crecen de manera
extensiva y necesitan algo por lo cual trepar.
Cuando comienza la temporada de crecimiento, muchos brotes emergerán. Todos
menos los 4 ó 5 más fuertes deben ser raleados. Asegúrate que estén en el sentido de las
agujas del reloj de modo que sigan al sol en su ruta de sudeste a sudoeste (en el hemisferio
sur guíalo en el sentido contrario a las agujas del reloj).
Mientras los lúpulos se elevan por la parra, mantén el suelo húmedo todo el tiempo.
La irrigación es lo mejor debido a que la excesiva humedad de las hojas puede generar
moho en algunas variedades. Continúa raleando nuevos brotes mientras van apareciendo.
PESTES Y PROBLEMAS
COSECHA
Luego del secado es importante que los lúpulos sean almacenados en bolsas
herméticas guardados a temperaturas de freezer. Los lúpulos eventualmente se estropearán
cuando los aceites de amargor y las resinas sean expuestos al calor y al oxígeno.
Con la primera helada, las parras morirán y podrán ser removidas de la tierra.
Encontrarás que con un cuidado apropiado cada año producirá una asombrosa cantidad de
raíces para tus compañeros cerveceros. Un rendimiento más abundante vendrá con cada
cosecha.
CCCLXXII
APÉNDICE 8
1. sabores a sidra
2. sabores agrios
3. sabores medicinales, como a plástico
4. cerveza enmohecida
5. cerveza opaca o turbia
CCCLXXIII
Uno o más de los problemas mencionados aquí arriba puede ser lo que percibes en
tu cerveza. Debes saber inmediatamente que es bastante fácil ajustar tus técnicas de
elaboración para eliminar de las cervezas cualquiera de esos problemas si te resultan
indeseables.
Aboquémonos a cada unote estos problemas y consideremos qué puede causarlos.
SABORES A SIDRA – Ya sea que maceres o utilices extracto de malta, los sabores a sidra
son evitables. Cualquiera que te la cuente de manera diferente no ha encarado el problema
apropiadamente. Según mi conocimiento no hay extractos de malta 100 % conocidos que
fueran responsabilizados por el gusto a sidra en las cervezas. La razón número uno por la
cual los cerveceros caseros pueden elaborar una cerveza con gusto a sidra es que se ha
usado una cantidad excesiva de azúcar de maíz y especialmente de caña de azúcar (o de
remolacha). Un kit para elaborar cerveza que traiga instrucciones para los cerveceros
caseros de agregar azúcar en una cantidad igual al 50 % del azúcar fermentable es una de la
que hay que precaverse. Algunos kits están bien diseñados por lo que la combinación de
maltas especiales y la levadura provista no producirán un gusto a sidra. Pero en general, si
tienes problemas con el gusto a sidra en la cerveza, sustituye el azúcar indicado en la receta
con extracto de malta. Lee la lista de ingredientes en el envase. Si no hay extracto de malta,
comienza a preguntar, porque tendría que estar.
Por todos los medios, si tienes problemas, evita la caña de azúcar. El sabor
“prohibido” es el resultado del azúcar de maíz o azúcar de caña, no el resultado del extracto
de malta. Incluso no le echaría la culpa a la “malta barata de supermercado” porque he
elaborado con ellas y he hecho excelentes cervezas.
SABORES AGRIOS – No le eches la culpa a los productos. Enfrenta el hecho de que tus
procesos no son lo suficientemente sanitarios. La infección bacterial, a menudo aumentada
por las altas temperaturas de la cervecería y fermentaciones lentas, es la responsable del
sabor agrio en la cerveza. Se hablará más delante de cómo combatir las infecciones. Puedes
notar que es posible elaborar cerveza que no tendrá sabor agrio incluso en climas calurosos,
siempre que la infección bacterial no haya empezado a darse.
SABORES MEDICINALES, COMO A PLÁSTICO – ¿Alguna vez has olido una curita
nueva? ¿Tu cerveza comienza a tener ese olor o tener un gusto parecido? Entonces de algún
modo has introducido levaduras salvajes en tu fermentación. Podría ser la suciedad de las
CCCLXXIV
mangueras que usas para hacer sifón, o los cubos plásticos. Podría ser que tus botellas no
estén los suficientemente limpias y necesiten una buena limpieza con lavandina (cloro) y
agua. Podría ser que introdujiste levaduras salvajes con el cultivo de tu levadura, aunque
esto no es probable si has usado cultivos de levadura pre-envasados. Limpia, limpia,
sanitiza y sanitiza.
En algunos casos el carácter medicinal puede ser el resultado de demasiado cloro en
tu fuente de agua. Utiliza un filtro de carbón activado en tu línea proveedora de agua o
cambia la fuente de agua.
CERVEZA TURBIA – Quizás tu cerveza nunca fue clara o quizás era clara cuando iba a
la botella, pero luego, 3 semanas después, desarrolló turbidez. El problema es, de nuevo,
otro tipo de infección bacterial. No es la culpa de la malta o los azúcares, y a menos que
estés usando una levadura muy vieja o contaminada, tampoco es culpa de la levadura.
CERVEZA SIN EFERVESCENCIA – Has hecho todo correctamente. Seguiste las
instrucciones como siempre lo hiciste. Una semana, 2 semanas, 1 mes… ¡Cerveza sin
efervescencia! No sé la razón a menos que hayas dejado una cantidad excesiva de
sanitizante en tus botellas o está almacenando tu cerveza a una temperatura excesivamente
fría. Si es así, intenta almacenar las botellas a temperatura ambiente. Si eso no funciona,
destapa las botellas y echa algunos granos de levadura seca nueva y vuelve a tapar. Si eso
no funciona, abra las botellas de nuevo y agrégale ¼ de cuchara de té de azúcar de maíz
para cada botella de 355 cm3. Si eso falla, tu recurso final es mezclar tu cerveza sin
efervescencia con cerveza carbonatada justo antes de servirla. Funciona todas las veces.
CERVEZA SOBRECARBONATADA – La simple explicación es que has agregado
mucha azúcar de cebado (para carbonatar). Una adecuada cantidad es ½ a ¾ (120-175 ml.)
de taza de azúcar de maíz a 19 litros (5 galones). Cuando embarrilas tu cerveza para
servirla tirada, 1/3 a ½ taza (80-120 ml.) de azúcar de maíz para 19 litros (5 galones) es
adecuado. Incluso a veces, un cervecero casero avezado, experimentará un batch de cerveza
madurada que repentinamente patea en una fermentación misteriosamente tardía en la
botella. Esto es usualmente el resultado de una infección bacterial o de levaduras salvajes
que fermentan o permiten que la levadura fermente de otra manera componentes no
fermentables en la cerveza finalizada. Casi todas las espumas que rebalsan la botella son un
resultado de cervezas bacterialmente contaminadas. Nuevamente, mantén la limpieza.
CERVEZA CON OLOR A ZORRINO – ¿Tu cerveza o incluso otras cervezas te
recuerdan el olor a zorrino a orina de gato? Esto es simple de evitar. Tu cerveza ha estado
expuesta a la luz. La luz del sol es devastadora, pero incluso la exposición prolongada a la
luz fluorescente causará la reacción fotoquímica resultando en un sabor y aroma a zorrino
en las mejores cervezas.
FERMENTACIÓN APARENTEMENTE ATASCADA DE MANERA PREMATURA
– Más frecuentemente de lo que no te preocupas. Muchos extractos de malta son diseñados
y producidos para tener contenido de dextrina (no fermentable). Esto le da cuerpo a la
cerveza. Algunas cervezas hechas con extractos de malta muy buenas, comenzarán la
CCCLXXVI
fermentación a 1.038 y terminarán tan alto como 1.013. Otras recetas con densidades altas
comenzarán a 1.055 y estarán listas para embotellar a una densidad de 1.028. La aireación
del mosto y la elección de levadura harán alguna diferencia, pero usualmente mínima.
Embotella cuando la fermentación haya terminado o sea insignificante.
RETENCIÓN DE ESPUMA POBRE O SIN ESPUMA – Más frecuentemente que no,
una pobre retención de espuma es el resultado de vasos sucios, con grasa residual, ceras,
jabón o detergente que ha quedado sin enjuagar. Lava tu cristalería con agua jabonosa
caliente, y enjuaga bien con mucho agua caliente. Los hogares con agua dura tendrán un
enjuague más dificultoso de los residuos de la cristalería. Sanitiza tus botellas y
fermentadores con lavandina y agua fría jabonosa y enjuaga bien con agua caliente.
Cuando estés seguro de que el problema no está en tu cristalería, una solución
probable es echar un vistazo a tu receta y rever cuán frescos eran tus lúpulos. Los lúpulos
viejos y rancios le quitarán retención de espuma. Los lúpulos frescos y de buena calidad
definitivamente aumentarán la retención de espuma, especialmente con sabor y aroma a
lúpulos. Utiliza los mejores lúpulos y los más frescos en todas tus recetas. Los aceites del
lúpulo aumentan la retención de espuma.
CARACTERES TALES COMO: AJEREZADA, CARTÓN/PAPEL MOJADO,
MANZANAS VERDES, ASTRINGENTE, MAÍZ DULCE, MANTECOSO, A
CÉSPED, A CÁSCARA DE GRANO, OLOR A MOHO, A LEVADURA/SULFURO
Y OTROS – El espacio no permite una reseña completa de caracteres adicionales que
puedes encontrar. Un tratamiento más comprensivo de los sabores, aromas, apariencias y
orígenes pueden encontrarse en las páginas 385-409 en The Homebrewer's Companion (El
compañero del Cervecero casero). Un recurso adicional se puede encontrar en el sitio web
del Beer Judge Certification Program: www.bjcp.org.
INFECCIONES DE BACTERIAS
¿Qué son las infecciones bacteriales? ¿Cómo se ven? ¿Qué gusto tienen? ¿De dónde
vienen y qué tipo de situaciones les gustan? Las bacterias son microorganismos que pueden
ser beneficiosos (y necesarios) para procesar una cantidad de variedad de comidas (por
ejemplo, yogurt, picles, salsa de soja, etc.). En el caso de la cerveza y en la elaboración
casera, hay pocos tipos que son más problemáticos. Eso es debido a que son comunes y
“avinagrarán” tu cerveza en 24 horas, si se les dio la oportunidad.
Los lacto bacilos son probablemente las bacterias más comunes encontradas por los
cerveceros caseros. La cerveza se pone agria por la producción de ácido láctico. Los
pediococcus son otra bacteria muy común que aman el mosto y producen sabores y aromas
desagradables. El acetobacter es un problema menos común en la elaboración de cerveza,
pero es responsable de generar vinagre de tu cerveza produciendo ácido acético. Las
bacterias forman turbidez, espuma excesiva, moho, alteran sabores y producen retrogustos
extraños e indeseables.
CCCLXXVII
SOLUCIONANDO EL PROBLEMA
Aquí hay unos pocos consejos simples y efectivos que asegurarán una excelente
cerveza.
APÉNDICE 9
Si la una única clase de cerveza que has degustado ha sido una pilsener liviana
americana, en realidad no has experimentado con la cerveza. Sin embargo, como cervecero
casero o como un entusiasta en la búsqueda de una variedad de cerveza, indudablemente
tienes que degustar una abrumadora complejidad de sabores de la cerveza.
Hay diferentes razones de porqué un individuo bebe cerveza. La razón más
significativa es el disfrute. Nuestra percepción del disfrute variará con el ánimo que
tengamos, la comida que estamos comiendo y el ambiente en el que estamos bebiendo. La
cerveza que recordamos disfrutando en un verano caluroso en una plaza no es tan
placentera como una cerveza después de la cena. Asimismo, aquella stout dulce que tan
maravillosamente complementa el final de una comida o aquella doppelbock de cuerpo
pleno sencillamente pueden no hacerlo luego de un larga conducción a casa desde el trabajo
(o quizás lo haga).
Cuanto más sepas sobre cervezas, más apreciarás sus sabores y descubrirás cuál es
tu preferida, eligiendo el tipo correcto de cerveza para aquella situación y ánimo especial
dejará más placer para tu vida. Realmente no es justificable para nadie decir “no le gusta la
cerveza”. Hay tantas clases distintas de cerveza que seguramente debe haber un estilo de
cerveza para cada uno. Le permito a alguien decir “no me gusta esta cerveza”, pero no
generalizar y decir “no me gusta la cerveza” que es como decir “no me gusta la comida”.
A través de la experiencia y nuestra percepción del sabor descubrimos que
disfrutamos de la cerveza (nadie, NADIE, puede decirte lo que te gusta, incluso aunque
alguna persona pueda intentarlo). Para resumir algunas cosas que experimentamos cuando
degustamos cerveza, podemos formar opinión del disfrute en general de la cerveza.
Como ya se sugirió, el disfrute es influenciado por muchas cosas, una de las cuales
es la percepción del sabor. El sabor de la cerveza es una ciencia compleja para algunos.
Para nuestro propósito de disfrute, la complejidad y percepción del sabor de la cerveza
pueden ser simplificadas de modo que puedas cultivar tu propia apreciación de la cerveza.
Lo que sigue es un esquema que asistirá en determinar el carácter y sabor de cualquier
cerveza.
Hay cuatro categorías principales que debes considerar cuando aprecias plenamente el
sabor de la cerveza.
CCCLXXXI
1. Apariencia
2. Aroma
3. Gusto
4. Impresión general
En esta sección no estamos juzgando cervezas, por lo tanto, no se han asignado valores
numéricos. El propósito aquí es ayudarte a que aprecies de manera más plena el sabor de la
cerveza.
1. Apariencia
• Retención de espuma y apariencia
Una cierta cantidad de retención de espuma es deseable en la mayoría de las
cervezas pero es una gran cuestión de preferencia. Generalmente hablando, la falta de
espuma o su excesiva presencia (que interfiere con la posibilidad de beber) es igualmente
indeseable.
Los ingredientes usados en la elaboración influencian la retención de espuma.
Generalmente cuando hay más dextrina en la cerveza, mejor será la retención de espuma.
Todas las cervezas hechas con cebada malteada y aquellas que usan mucho lúpulo y los
lúpulos más frescos tienden a tener espumas más cremosas.
La retención de espuma sufre mucho ante la presencia de aceites y ceras o cuado de
la cerveza es servida en vasos sucios.
• Claridad
Algunas cervezas no son pensadas para ser claras. Más frecuentemente que las que
no lo son, la claridad tiene poco efecto sobre el sabor de la cerveza. La cerveza que
normalmente es clara a temperatura ambiente puede desarrollar turbidez debido a las
proteínas cuando la cerveza es enfriada. Esta turbidez, llamada turbidez fría (chill haze),
tiene muy poca influencia sobre el sabor.
Sin embargo, algunos tipos de turbidez que se puedan desarrollar en la cerveza, son
debido a las bacterias o a la contaminación de levaduras salvajes y no se van con la
temperatura ambiente. Si la cerveza acondicionada en botella es tenida en cuenta por su
claridad, la manera en que es vertida es importante, de modo que el sedimento natural de
levadura no debe removido.
2. Aroma
La cuidadosa percepción del aroma debe ser hecha con las primeras tres aspiradas;
antes de que la percepción sea opacada y no tan fina, incluso aunque la presencia aromática
aún pueda estar allí.
• Aroma
El aroma de la cerveza puede ser definido como el olor de la cerveza en relación a la
malta, los granos y los subproductos de la fermentación. La malta contribuye directamente
CCCLXXXII
a muchos aromáticos que podemos percibir. La mayoría de los aromas comunes son
aquellos de dulzor maltoso, a caramelo, a toffee, tostado o chocolate. La malta contribuye
indirectamente a muchos otros aromas que son el resultado de la fermentación. La mayoría
de los aromas significativos y perceptibles son aquellos contribuidos por los ésteres. Los
ésteres le pueden dar a la cerveza un aroma frutado, a reminiscencia de manzanas,
frambuesas, frutillas, bananas, peras, uvas y otros. Los ésteres a menudo son deseables en
cierto grado y son particularmente perceptibles en las ales y las cervezas más fuertes. Los
aromas a caramelo mantecoso (del diacetíl) son también subproductos del metabolismo de
la levadura y pueden ser detectables en muchas maneras.
El aroma de la cerveza también puede ser descripto como los aromáticos que los lúpulos
contribuyen a la cerveza. El aroma a lúpulo variará en un grado alto. Cuando está presente
puede ser descripto como floral, especiado, herbal, picante, etc.
• Olores
Los olores pueden ser atribuidos a los defectos de la cerveza. La cerveza defectuosa
puede ser el resultado del maltrato (cambios extremos de temperatura o agitación),
contaminación bacterial, oxidación o “afectada por la luz”. Algunos de los olores más
comunes asociados con la cerveza defectuosa pueden ser descriptos como ácidos, a zorrino
(afectada por la luz), cartón mojado, como a vino y como a jerez.
3. Gusto
El verdadero sabor de la cerveza es bastante complejo. Cada uno tiene su propia
manera de describir sabores y su importancia en la percepción general. Explicaré algunas
cosas acerca de la percepción del sabor, cosas que son conocidas y no discutibles. Luego
presentaré un esbozo que puede servir como un medio de ayuda para resumir el gusto de la
cerveza.
Tu lengua percibe cuatro gustos diferentes. Son: amargo, ácido, salado y dulce.
Estos cuatro elementos son percibidos a lo largo de toda la lengua, pero el amargor es
CCCLXXXIII
Gusto
B. Sensación en boca
Esta sensación del gusto describe cómo se siente (literalmente) la cerveza en tu
boca. Puede ser descripta como que es de cuerpo pleno o cuerpo liviano. Un particular
estilo de cerveza determinará la plenitud o liviandad apropiadas del cuerpo. Los azúcares
no fermentados y las dextrinas contribuyen al grado de plenitud. Una cerveza de bajas
calorías sería clasificada como de cuerpo liviano. Una stout irlandesa sería clasificada como
de cuerpo pleno.
C. Retrogusto
Esta sensación es experimentada luego de que la cerveza se ha tragado (los
bebedores de cerveza no la escupen). A veces una cerveza de otro tipo de buen gusto dejará
un retrogusto no placentero (amargo, dulce, ácido, astringente, rasposo). El retrogusto de
una buena cerveza debería ser limpio y no empalagoso. Debería por todos los medios
animarte a tomar otra.
D. Carbonatación
La sensación táctil de las burbujas en la boca determina perceptiblemente el grado
de carbonatación. La sensación de las burbujas también puede variar con los ingredientes
usados. Una sensación explosiva y grande de burbujas en la boca puede ser debido al uso
de ingredientes fermentables además de la malta. Una cerveza hecha con todo malta de
cebada tenderá a tener menos sensación de burbujas en la boca (casi una sensación
cremosa). Este fenómeno puede ser explicado en términos de física, tensión de la superficie
y burbujas, pero no es necesario irse en más detalles aquí. La sobre o baja carbonatación
también puede influir en el sabor. Una cerveza altamente carbonatada tenderá a ser más
ácida. Mientras menos efervescencia tenga, así lo hará el sabor.
CCCLXXXV
Las siguientes pistas ayudarán a percibir la mayoría de los sabores de tus degustaciones:
1. Cuando degustes una variedad de cervezas, comienza con los estilos más livianos y
termina con las cervezas más oscuras, de cuerpo más pleno.
2. No fumes o no estés en un lugar lleno de humo cuando la aprecies.
3. No compartas una comida salada o grasosa cuando degustes (los labios con grasa
destruirán la retención de espuma).
4. Come pan francés o galletitas sin sal para limpiar el paladar entre cervezas.
5. No uses lápiz labial o manteca de cacao (las ceras destruirán la retención de espuma)
6. Utiliza cristalería limpia, impecable, que haya sido profundamente enjuagada de residuos
de jabón o detergente.
7. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.
TÚ, EL CONNOISSEUR
Con un poco de conocimiento sobre los estilos de cerveza y el uso coherente de las
pautas para degustación, estarás sorprendido de cuánto más apreciarás la cerveza. La
calidad de la cerveza puede ser sorprendentemente determinada y acordada por muchos; te
guste o no o prefieras o no una cerveza en particular dependerá de la circunstancias en la
que te encuentres o simplemente de una inexplicable preferencia. La cerveza es lo que
personalmente percibes que es. Usa todos tus sentidos. Mírala, huélela, degústala y sobre
todo, escúchala.
CCCLXXXVI
APÉNDICE 10
JUZGANDO CERVEZAS
LA ESCALA DE 50 PUNTOS
Guía del puntaje: Excelente 40-50; Muy buena 30-39; Buena 25-29; Se puede tomar 20-
24; Problemas <20
LA ESCALA DE 20 PUNTOS
Guía del puntaje: Excelente 18-20; Muy buena 15-17; Buena 12-14
CCCXC
APÉNDICE 11
FORMULANDO TUS PROPIAS RECETAS – AJUSTANDO
TU DENSIDAD ESPECÍFICA
FORMULACIÓN DE RECETAS
La siguiente información será útil en determinar la influencia que tienen varios
ingredientes en la elaboración sobre la densidad específica del mosto. Una libra (454
gamos) de los siguientes ingredientes y el agua para hacer un galón (0,95litro) rendirán
(aproximadamente) la densidad específica indicada:
NOTA: el valor numérico entre paréntesis representa los galones agua agregada para
(específicamente) 5 galones de mosto.
CCCXCII
APÉNDICE 12
Dedicado a Bernoulli, quien, ¡ay!, nunca supuso que sus pensamientos serían
transmitidos al cervecero casero
La ciencia de hacer sifón – el arte de hacer sifón. ¿Cuál es la diferencia? Una, tienes
que lograr que funcione; la otra, tienes que lograr que funcione para ti.
El antiguo problema del cervecero casero se presenta a sí mismo: ¿cómo puede uno
obtener la cerveza desde un contenedor a otro sin provocar disturbios en los sedimentos
depositados? Sólo la maravilla del sifón se ganó el afecto al lograr esto. El sifón es una
“bomba” gravitacional la cual aprovecha el cervecero casero como un medio para pasar
cerveza de un contenedor a otro sin mover los depósitos de sedimentos en el fondo.
Tira una manzana y observa qué es lo que pasa. Cae al piso. Pero si ponemos esta
manzana a su propio nivel sobre una mesa, permanece hasta que su cáscara se pudra y ya
no sea capaz de juntarse.
Pon un cubo de cerveza sobre una mesa. Sorprendentemente permanecerá allí lo
suficiente. Ahora toma un petardo del tipo “cereza explosiva” (una marca de petardo) y
adhiérela a la base del cubo con cerveza. Enciende la mecha y corre a la habitación de al
lado (puedes burlarte o sonreírte, pero sé astuto y disfruta). Cuando haya ocurrido la
explosión, vuelve a la habitación y observa el chorro de cerveza. Sale y fluye hacia abajo.
Curiosamente suficiente, si hubiésemos adherido el petardo por encima del nivel de la
cerveza ningún chorro hubiese fluido. ¿Por qué? La pregunta puede parecer trivial, pero
con la respuesta el universo se abre ante nosotros (y después de nosotros). ¿Una vez más
puedo preguntarte por qué? Porque no existe fuerza que llevara la cerveza hasta arriba del
agujero y le permita escapar.
En consecuencia, debemos suponer que debe existir alguna fuerza que “empuje” la
cerveza a través de agujero hecho en el fondo. “Gravedad”, dirás. Bueno, no del todo cierto,
la gravedad no es la fuerza. La fuerza en este caso es: aceleración gravitacional
multiplicada por la masa (F = mg). La Gravedad es siempre constante en el punto de
partida. Pero la masa de la cerveza en el recipiente decrece mientras se vacía; de este modo,
la fuerza decrece. Para comprobar esto, observa el chorro de cerveza vaciándose desde el
recipiente en el suelo. A lo primero, la cerveza corre rápidamente, y luego gradualmente el
flujo disminuye hasta un lento goteo. Así que vemos que la tasa de flujo es directamente
proporcional a la altura de la cerveza sobre el agujero y nada más (para probar esto, haz el
mismo experimento sobre una mesa más alta).
Diez galones 10 galones (38 litros) de cerveza es pesado. Cinco galones (19 litros)
es la mitad de pesado. Rellena el recipiente agujereado hasta la marca de 10 galones (38
litros) y rápidamente ponle otro petardo a la mitad y hazle otro agujero. Observa. La
CCCXCIII
cerveza fluye más rápido hacia fuera por agujero de la base que por el que está en la mitad
del recipiente. ¿Por qué? Bueno, por supuesto, hay más presión (presión = fuerza por área,
libra por pulgada cuadrada) ejercida por 10 galones (38 litros) de cerveza que por 5 galones
(19 litros). Si tienes dudas de aceptar esto, haz lo siguiente. Vacía el agua una piscina de 10
pies (3 metros) de profundidad, y llénala con cerveza. Sumérgete en la piscina de cerveza y
nada hasta el fondo. Mientras nadas hacia el fondo sentirás el peso (presión) de toad esa
hermosa cerveza aumentando sobre tus tímpanos. La presión es más grande en el fondo de
la piscina que en su punto medio. Un experimento más simple puede ser llevado a cabo.
Conduce hacia la cima de una montaña. Ahora conduce rápidamente hacia debajo de la
montaña. Tus oídos se destapan. ¿Por qué? Porque en la cima de la montaña hay menos
atmósfera encima de ti, y mientras te vienes hacia el nivel del mar hay más atmósfera
encima de ti. El peso de este aire sobre ti presiona contra tus tímpanos hasta que la presión
del aire dentro de tu oído es la misma que afuera.
Ahora ¿dónde nos deja esto? Nos deja de pie en un charco de cerveza sabiendo que
cuando mayor es el peso de la cerveza por encima del agujero más rápido la cerveza fluirá
hacia afuera.
Puedes doblar y girar la manguera en cualquier forma, pero lo único que importa es dónde
está el agujero (extremo de la manguera) con respecto al nivel superior de la cerveza.
Sorprendente ¿no?
CCCXCV
La única manera en que puedes comenzar a hacer sifón (para el caso de obtener un
sifón que funcione) es tener un flujo continuo de cerveza en la manguera. Cualquier espacio
importante de aire en tu manguera detendrá el flujo de cerveza. Mientras una burbuja de
aire viaje a través de la manguera hasta el extremo tenemos una situación que se revertirá a
sí misma. Llena completamente tu manguera con agua. Sumerge un extremo en la cerveza y
baja el otro extremo al menos hasta el nivel por debajo de la superficie de la cerveza. Voila,
esta funcionando.
Un último truco. Tienes un cubo lleno y un cubo vacío.
CCCXCVII
Haz el sifón desde un cubo al otro, y el flujo se detiene cuando cada uno tenga
exactamente el mismo peso de cerveza.
Así que recuerda: 1) no importa dónde esté inmerso el extremo dentro de la cerveza.
Es la distancia entre la superficie de la cerveza (en el cubo) y el extremo de salida de la
manguera lo que importa. 2) Cuanto más bajas el extremo de la manguera, más rápido será
el flujo (también puedes hacerlo más lento apretando la manguera). 3) Evita los espacios de
aire.
Lo que sea que suceda, recuerda que has logrado dominar este arte sólo cuando seas
capaz de beber y disfrutar tu propia cerveza hecha en casa –sólo entonces viene todo en
perspectiva.
CCCXCVIII
APÉNDICE 13
CONVERSIONES Y MEDIDAS
TEMPERATURA
VOLÚMENES
PESOS SÓLIDOS
MEDIDAS DIVERSAS
1 parte por millón (ppm) = 1 miligramo por litro (mg/l) = 1 mililitro por litro (ml/l)
CD
APÉNDICE 14
BIBLIOGRAFÍA DE FUENTES
Libros
- Brewers Publications. Beer and Brewing Series. Vols. 1-5 y 6-10. Boulder, Colo.: 1986-
90
- Briggs, Hough, Stevens and Young. Maltingandi Brewing Science. Vols. 1-2. New York:
Chapman and Hall, 1971.
- Eckhardt, Fred. The Essentials of Beer Style. Portland, Oreg.. Fred Eckhardt Associates,
1989
- East West Journal. Shoppers Guide to Natural Foods. Cambridge, Mass.: 1983.
- Fix, George Principles of Brewing Science. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1989.
- Food Learning Center. Co-op Food Facts. Winona, Minn.: 1980.
- Forget, Carl Dictionary of Beer and Brewing. Boulder, Colo. Brewers Publications, 1988.
- Foster, Terry. Pale Ale. Boulder, Colo: Brewers Publications, 1990.
- Gayre, Lt. Col. Robert. Brewing Mead: Wassail in Mazers of Mead. Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1986.
- Guinard, Jean-Xavier. Lambic. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1990.
- Institute for Brewing Studies. Brewers Resource Directory, 1990-91. Boulder, Colo.
Brewers Publications.
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---. The Simon & Schuster Pocket Guide to Beer, 2nd ed New York: Simon & Schuster,
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---. The New World Guide to Beer. Philadelphia, Penn.: Running Press, 1988.
---. The World Guide to Beer. New York: Exeter Books, 1977.
- Master Brewers Association of the Americas. The Practical Brewer. Madison, Wisc.:
1946.
---. The Practical Brewer, 2nd ed. Madison, Wisc. 1977.
- Morse, Roger A Making Mead (Honey Wine). Ithaca, NY: Wicwas Press, 1980.
- Procedentes de la Conferencia Nacional de Cerveceros Caseros. Al Andrews (1982),
Roger Briess (1982), Professor Dr. Helmut Kieninger (I983), Ron Siebel (1983). Boulder,
Colo. American Homebrewers Association, 1982, 1983.
Periódicos
- The Journal of the Institute of Brewing (El diario del Instituto de Cervecería) Londres,
Inglaterra.
- The New Brewer Magazine. (La revista del nuevo cervecero) Boulder, Colo.: Institute for
Brewing Studies.
- Zymurgy. Boulder, Colo.: American Homebrewers Association (Asociación Americana de
Cerveceros Caseros).
Periódicos
Libros
- Brewers Publications. The Dictionary of Beer & Brewing, 2nd edition, Boulder, Colo.;
Brewers Publications, 1998.
- Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Herbal Heating Beers, Boulder, Colo.; Brewers
Publications, 1998.
- Classic Beer Styles Series, Vols. 2-18, Boulder, Colo.; Brewers Publications, 1990-2000.
Altbier
Bavarian Helles
Barley Wine
Belgian Ale
Bock
Brown Ale
Continental Pilsener
German Wheat Beer
Kolsch
Lambie
Mild Ale
Oktoberfest, Vienna, Marzen
Pale Ale
Porter
Scotch Ale
Smoked Beer
Stout
- Daniels, Ray. Designing Great Beers, Boulder, Colo.; Brewers Publications, 1996.
- Papazian, Charlie. Home Brewer's Gold-Winning Recipes from the World Beer Cup, New
York, N.Y; Avon Books, 1997
- Smith, Gregg. Beer in America; The Early Years-1587-1840, Boulder, Colo.; Brewers
Publications, 1998.
CDIV
Asociaciones
APÉNDICE 15
RECURSOS DE SITIOS WEB / INTERNET
Actividades de la Asociación
Association of Brewers and American Homebrewers Association-www.beertown.org
Beer Tools-www.beertools.com
Homebrew Digest-www.hbd.org
Beer Judge Certification Program-vvww. bjcp.org
Real Beer.com-www.realbeer.com
The Brewery.org-www:brewery.org
Lúpulos
English Hops-www.hopsfromengland.com
Freshops-www.freshops.com
HopUnion-www.hopunion.com
Yakima Chief-\Nww.yakimachief.com
Embarrilado
Party Pig keg-www.partypig.com
Malta
Briess Malting Company-www.briess.com
Coopers Malt-www.coopers.com.au
Muntons Malt-www.muntons.com
Weyermann Malt-www.weyermann.de
Hidromiel
Talisman Farm (mead)-www.talisman.com/mead
Got Mead?-www.gotmead.com
CDVII
Levadura
DCL Yeast-www.dclyeast.co.uk
White Labs-www.whitelabs.com
Wyeast-www.wyeastlab.com