Proceso de Elaboracion Del Whisky

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY
ÍNDICE
1. HISTORIA ....................................................................................................... 2
2. CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY ................................................................... 2
3. MATERIA PRIMA ............................................................................................ 3
4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY .................................................. 4
5. VARIEDADES DEL WHISKY............................................................................. 10
5.1. Whisky de malta................................................................................ 10
5.2. Whisky de grano ............................................................................... 10
5.3. Mezcla de maltas ............................................................................. 10
5.4. Whisky proveniente de una única destilería .................................. 11
5.5. Whisky mezclado (Blended) ............................................................ 11
5.6. Cask strength..................................................................................... 11
5.7. Whisky escocés ................................................................................. 11
5.8. Whisky Irlandés.................................................................................. 11
5.9. Whisky canadiense........................................................................... 11
5.10. Whisky estadounidense.................................................................... 12
6. PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD ................................................... 12
7. DESTILERÍAS EN EL PERÚ ................................................................................ 14
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 14
1 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

1. HISTORIA
El antecesor del whisky o aguardiente de cebada ya lo conocían los

Egipcios y los Romanos, sería el Cristianismo quien se encargara de llevar el
arte de destilar cereales a las tierras de Irlanda y Escocia. La palabra whisky
procede del Gaélico (lenguaje de Galeas), que originalmente se llamaba
“UISGE-BEATHA” o Agua de la Vida, esta palabra derivo en “USQUA”, para
terminar en “WHISKY”.
La primera referencia escrita sobre whisky se remonta al año 1495, en tiempo

del Rey Jacobo IV, donde en un registro del tesoro Escocés figura un
encargo de ocho bolsas de malta de Fray Juan para destilar. Ya para 1505
se había popularizado en Edimburgo (Escocia), la elaboración casera del
whisky con los consiguientes riesgos sanitarios lo que produjo una
reglamentación que ponía su fabricación bajo control.
En 1823 se emite una Ley Real llamada “WASH-ACT” que contemplaba

ciertos criterios de los productores y de la realeza. A partir de esta ley en dos
años paso de declararse dos millones de galones de whisky de producción
a seis millones de galones.
Dos hombres contribuyeron a acelerar las cosas “ROBERT STAIN” inventor del
alambique continuo y “ALNEAS COFFE” quien lo perfecciono.
En 1850 Andrew Usher & Co. fue la primera empresa que produjo por primera
vez mezclar un whisky de malta con whisky de grano.
El whisky de grano es un destilado que se produce a partir de diferentes tipos

de grano, que incluyen maíz, trigo o cebada: tanto el tipo malteado (con
brotes) como el no malteado.
Alrededor de 1870 se permite embotellar el whisky y así nacieron las primeras
marcas con su propia publicidad. Los pioneros fueron John Haig Dewer (el
nombre del whisky es etiqueta blanca), Johnnie Walker, que a partir de 1808
se pasa a escribir Johnny Walker y Buchanan (12 años del Black and White).
2. CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY
El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un

mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno
y maíz, su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente
de roble blanco.

Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40

y 62% del volumen. El sabor se debe a las impurezas, que se acumulan
durante la producción y el almacenaje. Además de alcohol etílico y agua,
el whisky contiene ácidos, ésteres, aldehídos, furfural, aceites de fúsel y
sólidos disueltos. Los principales ácidos son el acético y el valeriánico, y en
menor proporción, el propiónico, entre otros. La combinación de estos con
el alcohol etílico da lugar a los acetatos, valerianato de amilo y otros esteres.
Entre los aldehídos está el acetaldehído y los resultantes de la oxidación de
pequeñas cantidades de alcoholes superiores durante la maduración. El
aceite de fúsel está formado principalmente por alcoholes.
El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del
gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de
vida".
3. MATERIA PRIMA
Las materias primas son los granos

de los cereales, entre ellos destacan: el
centeno, el maíz, trigo y cebada.
El whisky del centeno, se prepara con

malta del centeno o con malta de
cebada: comúnmente tiene una
proporción de 80% de centeno y 20% de
malta de cebada; donde el requisito
mínimo es de 51% de centeno. La Figura 1: Centeno
preparación del mosto para el whisky es
semejante al mosto de la industria cervecera, con la diferencia de que el
caso presente no se separa los sólidos. Las enzimas de la malta convierten el
almidón de los granos cocidos en
dextrinas y azúcares y al mismo tiempo las
moléculas de proteína se degradan
suficientemente para constituir una fuente
de nitrógeno satisfactoria para la nutrición
de la levadura.
Figura 2: Cebada

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY
Figura3: Diagrama de elaboración del whisky
CONDENSADOR
DEPÓSITO DEPÓSITO
DE GRANO DE CEBADA ESCAPE
VAPOR
6 Tanque de agua caliente

1 Macerado 7 Tanque de agua fría
2 Caja de saladin 8 Tanque de macerado
3 Sopesado 9 Cargador de colada
4 Molinillo 10 Receptor de licor
5 Olla a presión
ENFRIADOR
DE LICOR
FERMENTADO
. CONTENEDOR
TANQUE
ENFRIADOR DE LICOR TANQUE

DE MOSTO
VAPOR
BOMBA DE RECTIFICADOR SALIDA DESPERDICIO
LEVADURA ANALIZADOR DE COLADA

4.1. El proceso de extracción del grano
En cuanto a su elaboración el primer paso es la limpieza de la

cebada, que luego es empapada con agua y dejada en
germinación durante 12 a 15 días. A través de la germinación, el
almidón de la cebada se prepara para transformarse en azúcar, ya
que va a ser el alimento de los hongos encargados de la
fermentación. Este proceso es conocido como glicación. El proceso
de glicación de la cebada se llama "maltificación".
4.2. Proceso de malteado del grano de cebada
Se detiene la germinación
tostando la cebada (o 'malta
verde') en el horno de malta o 'kiln'
por encima de un fuego de turba,
un combustible vegetal que aporta
aromas a la bebida. Para este
proceso se utilizan distintas fuentes
de energía como la leña, el sol o
combustibles fósiles.
Figura 4: Cebada germinada
Este paso divide el proceso para

whiskys de malta y el de grano. En el proceso del whisky de grano se
obvia este proceso, ya que se busca abaratar costos.
4.3. Proceso de secado del grano
Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de

crecimiento del mismo.
Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo
alimento para ganado.
4.4. Proceso del molido, también conocido como wort
Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar,

para luego mezclarse con agua caliente y un líquido azucarado hasta
obtener una pasta de color dorada llamada wort (mosto). A partir de
este momento, las enzimas contenidas en la malta comienzan a

trabajar convirtiendo el almidón en azúcar. Esta mezcla se filtra y con

ello se obtiene el mosto destinado a la fermentación.
De este proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que
son reciclados y usado como alimento para ganado.
4.5. Proceso de fermentación, también conocido como wash
La fermentación es el proceso por el cual el mosto obtenido en

el paso anterior se transforma en un líquido con aproximadamente 5
a 10% de contenido alcohólico. Al agregar levaduras al mosto como
Saccharomyces cerevisiae, éstas descomponen los azúcares,
transformándolos en alcohol y dióxido de carbono, al mismo tiempo
que producen los aromas y sabores característicos del whisky.
Dependiendo del tipo de levaduras utilizadas y de las condiciones de
fermentación, el aroma
y otras características
cambiarán. La
fermentación se
completa en unas 60
horas, después de las
cuales se obtiene el
"wash" o mosto
fermentado, con
aproximadamente 5 o
10% de alcohol. Figura 5: Fermentación en cubas
Figura 5: Fermentación

4.6. Proceso de destilación
El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda tres) en

grandes alambiques discontinuos de cobre, obteniéndose así un
líquido llamado "low wine" (vino bajo) en la primera destilación y
separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los
residuos de la levadura y la materia infermentable.
Una vez terminada la fermentación, el "wash" se vierte en un

alambique de cobre de destilación sencilla conocido como pot still y
se destila dos veces (al resultado de la primera se le conoce como
"low wine" (vino bajo) y separando además el alcohol del líquido
fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia
infermentable.
La segunda destilación se divide en tres secciones o "cuts",

elevando su contenido alcohólico hasta 60-70%. Este whisky recién
destilado se conoce como "new pot" o "new make". El funcionamiento
de los alambiques se basa en la propiedad del alcohol de evaporarse
aproximadamente a 80ºC (aprovechando la diferencia en punto de
ebullición). El vapor producido es enfriado y convertido en líquido
nuevamente, conservando junto con el alcohol los componentes
aromáticos volátiles de la mezcla original. A fin de lograr varios tipos
de maltas base. Además, se utilizan selectivamente distintos métodos
de destilación y sistemas de calentamiento.
Figura 6: Alambiques de cobre

4.7. Proceso de envejecimiento del whisky
El whisky que se obtiene del procesos de destilación es incoloro,

el cual es añejado de 3 a 12 años en barricas de roble. Algunas veces
son añejadas en barricas donde alguna vez albergó algún vino, como
el jerez, el oporto, sauternes, o bourbon. Este whisky es más preciado
porque además de darle el color dorado característico, tiene un
toque aromático especial.
Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky

adquiere el color. Éste va a depender del tipo de madera que usemos,
de cómo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a
estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado
varias veces deja un color mucho más suave.
Existen diversos
tipos de barriles según su
material, tamaño y forma
en la que están
quemadas sus caras
internas. Los materiales
usados pueden ser roble
blanco, roble español o
roble japonés (mizunara).
De acuerdo a su tamaño,
algunos tipos son
Puncheon, Jerez (480 litros
ambos), Hogshead (230 Figura 7: Envejecimiento en barricas de roble
litros), Barriles Estándar

(180 litros), etc.
Además otros factores que intervienen son: el ambiente de

almacenamiento (humedad y temperatura) que producen sutiles
variaciones en el proceso de maduración. Por medio de una serie de
complejas reacciones que suceden durante un largo periodo, se logra
una amplia variedad de maltas base. El mecanismo de añejamiento
aún no se puede explicar en su totalidad, por lo cual se le llama el
"oficio del tiempo", e incluso hay quienes afirman románticamente
que este misterio es lo que le da un toque especial al sabor del whisky.
La combinación entre distintos tipos de malta de cebada, de

levadura, de métodos de destilación, de tipos de barril, de

condiciones de almacenamiento y de tiempo de añejamiento da
como resultado una incontable variedad de maltas añejadas base.
Para convertirlas en un producto final, éstas se clasifican en varias
decenas de tipos y se obtienen muestras de whisky de cada uno.
El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras

que los blended y los de grano lo hacen en 6 años aproximadamente.
Cuando un whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento, debe
ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad
idónea para consumir un whiskey.
Prueba de fuego:
La llama amarilla y alta

significa que la barrica es
reutilizable para añejar
whisky; la azul y la pequeña
en cambio, indica lo
contrario.
4.8. Proceso de embotellado del whisky
En el envejecimiento también se evapora un poco de alcohol.

Como el whisky está mucho tiempo en los barriles, del 65% de volumen
de alcohol del spirit, pasa a un whisky final de un 55% de alcohol. Antes
de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequeña de
agua que baja la graduación hasta aproximadamente un 45-48%.
Además, en este paso, el experto en aromas de la destilería puede
decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para
obtener el sabor ideal.

No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los

whikies de barriles distintos, y se obtienen así los licores conocidos
como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky
directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones
limitadas conocidas como cask strength (lit. “fuerza de barrica”) que
suelen estar muy cotizadas por el escaso número de botellas y su
elevada graduación.
5. VARIEDADES DEL WHISKY
5.1. Whisky de malta
Elaborado completamente con cebada malteada y destilado en

"pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky,
con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer
normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es una bebida
con sabor, potente y de mucho carácter.
5.2. Whisky de grano
Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,

siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills",
alambique de destilación continua.
Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras.
10 Alumna: Grissel Joana Vargas

Joaquín
5.3. Mezcla de maltas
Mezcla de whiskies de maltas de diferentes destilerías, conocido

como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente
"malt", seguramente será un vatted malt. Es también etiquetado
frecuentemente como “whisky de malta mezclado”. Los whiskies de
grano no intervienen en su composición. Actualmente se aplica a este
tipo de whiskies la denominación "Blended Malt".
5.4. Whisky proveniente de una única destilería
Whisky procedente de una única destilería pero que contiene

mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que esté descrito como
"single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el
nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el
barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino
de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de
cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y
madurada en barricas durante tres años como mínimo.
5.5. Whisky mezclado (Blended)
Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%),

siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más
económicos.
5.6. Cask strength
Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe

ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s
barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.
5.7. Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e

incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado
exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe
hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés.
5.8. Whisky Irlandés
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los

estadounidenses). Es elaborado en base a cebada, y se caracteriza por
su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del
whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de

Joaquín
producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años

han aumentado notablemente sus ventas al exterior.
5.9. Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros,

característica ligada al uso de centeno malteado, que proporciona más
sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá,
está fabricado con maíz y centeno, y se destila en alambiques que
permiten un gran control del producto. Tras ser diluido en agua para
reducir su grado alcohólico, se lo envejece en barriles de roble durante 3
años como mínimo, plazo que normalmente suele ser superado con
creces.
5.10. Whisky estadounidense
Según la legislación estadounidense, el whiskey americano debe

ser elaborado, a base de maíz por lo menos en una concentración entre
el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar
un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes usuales son el trigo,
centeno o cebada malteada. Los tipos más comunes son tres:
- Bourbon whisky: tiene que contener un mínimo de 51% de maíz y para

que aparezca en la etiqueta la denominación "Bourbon" debe ser
destilado y envejecido en Kentucky.
- Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.
- Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.
El Bourbon y el rye whisky no deben ser destilados a más de 80% de

alcohol por volumen y tienen que envejecer en barriles nuevos de roble
carbonizados. En cambio el corn no debe ser envejecido, y si se lo hace,
debe permanecer en nuevos barriles de roble incarbonizados o en
barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por
ejemplo de seis meses.
6. PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD
El whisky, para consumo humano, debe cumplir ciertos

requisitos mínimos establecidos por las reglamentaciones y que tienen
vigencia en todo el territorio nacional. Esos requisitos los encontramos
en la Norma 917 de lcontec y que se reproducen en la siguiente tabla:

Joaquín
VALORES
REQUISITOS
MINIMO MAXIMO
Contenido de alcohol en grados
40 50
alcoholimetricos, a 20º C
Extracto seco total 100º - 105º C, en

- 3500
mg/dm3 de alcohol anhidro
Acidez total, expresada como ácido
- 100
acético, en mg/dm3 de alcohol anhidro
Aldehídos, expresado como aldehído

- 400
acético, en mg/dm3 de alcohol anhidro
Esteres, expresados como acetato de etilo,

150 1000
en mg/dm3 de alcohol anhidro
Alcoholes superiores, expresados como
alcohol amílico, en mg/dm3 de alcohol 700 3700
anhidro
Total de congéneres
(acidez volátil, aldehídos, esteres y alcoholes 1500 -
superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 300
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 40
Cobre, expresado como Cu, en mg/dm3 - 1
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3 - 8
Taninos Positivo
Composición media de dos clases de whisky recién destilados

(g/IOO L)

Joaquín
ACEITE
TIPO COLOR SÓLIDOS ACIDOS ESTERES ALDEHIDOS FURFURAL DE
FUSEL
Centeno - 13,6 4,7 13,7 4,91 0,97 83,2
Bourbón - 26,0 7,7 17,2 3,26 0,44 108,6
Fuente: Norma Icontec No 634. Pag 240
7. DESTILERÍAS EN EL PERÚ
Una de las destilerías más conocidas en el Perú

ubicada en Trujillo, en el valle de Chacama, es la
“destilería unidas”, que produce y comercializa
bebidas alcohólicas, alcohol etílico y concentrado
alcohólico para ron. Esta empresa importa diversos
licores incluyendo wiskis como: Glenfiddich (single
malt scotch whisky), Grant’s (Blended scotch whisky),
Royal Highness (Blended scotch whisky) y entre otros.
8. BIBLIOGRAFÍA
- http://www.zonadiet.com/bebidas/a-whisky.htm
- http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnl
ine/EnciclopediaOIT/tomo3/65.pdf
- http://blog.uvinum.es/elaboracion-whisky-1216893
- http://www.shannonsleon.com/archivos/Whisky_El_Agua_de_la_Vida
.pdf
- http://www.elsiglodetorreon.com.mx/sup/urbana/01/12/01urbana50.
pdf
- http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas
/productos/Whisky_2012_11Nov.pdf
- http://suntory.stg.interalia.net/productos/guia-para-el-amante-del-
whisky/proceso-de-fabricacion/
- http://isqch.wordpress.com/2013/04/12/como-se-hace-el-whisky/
- http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_
2_elaboracin_del_whisky_proceso_de_produccin_maduracin_anlisis_
de_whisky.html

Joaquín

Joaquín

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY

1 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

El antecesor del whisky o aguardiente de cebada ya lo conocían los

La primera referencia escrita sobre whisky se remonta al año 1495, en tiempo

En 1823 se emite una Ley Real llamada “WASH-ACT” que contemplaba

El whisky de grano es un destilado que se produce a partir de diferentes tipos

2. CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY

El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un

2 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40

Las materias primas son los granos

El whisky del centeno, se prepara con

3 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY

Figura3: Diagrama de elaboración del whisky

6 Tanque de agua caliente

ENFRIADOR DE LICOR TANQUE

4 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

4.1. El proceso de extracción del grano

En cuanto a su elaboración el primer paso es la limpieza de la

4.2. Proceso de malteado del grano de cebada

Este paso divide el proceso para

4.3. Proceso de secado del grano

Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de

4.4. Proceso del molido, también conocido como wort

Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar,

5 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

trabajar convirtiendo el almidón en azúcar. Esta mezcla se filtra y con

4.5. Proceso de fermentación, también conocido como wash

La fermentación es el proceso por el cual el mosto obtenido en

6 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

4.6. Proceso de destilación

El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda tres) en

Una vez terminada la fermentación, el "wash" se vierte en un

La segunda destilación se divide en tres secciones o "cuts",

Figura 6: Alambiques de cobre

7 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

4.7. Proceso de envejecimiento del whisky

El whisky que se obtiene del procesos de destilación es incoloro,

Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky

litros), Barriles Estándar

Además otros factores que intervienen son: el ambiente de

8 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

levadura, de métodos de destilación, de tipos de barril, de

El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras

La llama amarilla y alta

4.8. Proceso de embotellado del whisky

En el envejecimiento también se evapora un poco de alcohol.

9 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los

5. VARIEDADES DEL WHISKY

5.1. Whisky de malta

Elaborado completamente con cebada malteada y destilado en

Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,

10 Alumna: Grissel Joana Vargas

5.3. Mezcla de maltas

Mezcla de whiskies de maltas de diferentes destilerías, conocido

Whisky procedente de una única destilería pero que contiene

Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%),

Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los