RECETAS DE

SALSAS
FICHAS TÉCNICAS

LORENA VALENZUELA GALVÁN 1º DIRECCIÓN COCINA

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 ÍNDICE

SALSA A LA ANDALUZA …………………………………………………………………………..pág.2

SALSA VERDE…………………………………………………………………………………………..pág.3
SALSA O PASTA ORLY………………………………………………………………………………pág.4
TEMPURA………………………………………………………………………………………………..pág.5
SALSA TOMATE……………………………………………………………………………………….pág.6
TOMATE CONCASSÉ………………………………………………………………………………..pág.7
SALSA ESPAÑOLA…………………………………………………………………………………….pág.8
SALSA VINAGRETA…………………………………………………………………………………..pág.9
FONDO CLARO (CLARIFICADO)………………………………………………………………..pág.10
SALSA VIZCAINA……………………………………………………………………………………..pág.11
SALSA A LA BILBAINA………………………………………………………………………………pág.12
SALSA AMERICANA………………………………………………………………………………….pág.13
SALSA A LA PIMIENTA (VERDE, NEGRA O ROSA)……………………………………..pág.14
SALSA ROQUEFORT…………………………………………………………………………………pág.15
SALSA PIL-PIL…………………………………………………………………………………………..pág.16
SALSA ROMESCO…………………………………………………………………………………….pág.17
LACTONESA…………………………………………………………………………………………….pág.18
SALMORRA……………………………………………………………………………………………..pág.19

PATATAS…………………………………………………………………………………………………pág.20
 PAJA
 CERILLA
 BASTÓN
 DELUXE
 TORNEADAS
 PATATAS ANA
 ROSTI SUIZO
 PATATAS SABOYARDA

1
RECETA: SALSA A LA ANDALUZA

Apellidos: Categoría: SALSA

Nombre: Raciones: 2 personas
Partida: salsero Aplicaciones: en caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

3 diente ajo
C/S Aceite
c/s Vinagre o limón
c/s Perejil
c/s sal

ELABORACIÓN

0. En una sauté se echan el aceite y los ajos cortados en láminas

1. Antes de que tomen color se le añade el vinagre o el zumo de limón
2. Se sazona y se deja cocinar unos minutos
3. Por último se le añade el perejil
4.
5.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Cuchillo cebollero, tabla, sauté, cuchara de madera

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Salsa para pescados como por ejemplo el Pez de Espada, Besugo, Dorada…

2
RECETA: SALSA VERDE

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones: 6 personas
Partida: salsero Aplicaciones: en caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

1 cabeza Ajo
c/s aceite
c/s Sal
c/s perejil
2 unds cebolla
1 chorrito Vino blanco
c/s fumet
c/s harina

ELABORACIÓN

0. En una sauté echamos aceite y el ajo cortado en brounoise

1. Antes de que tome color echamos la cebolla cortada también en brounise. Sazonamos
2. Dejamos pochar
3. Cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos un poco de harina y
dejamos que se cocine un poco
4. Luego añadimos el vino y dejamos reducir.
5. Incorporamos el fumet y dejamos que la salsa se cocine, rectificamos de sal.
6. Por último echamos el perejil picado.
7.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Cuchillo cebollero, tabla, cuchara de madera, sauté

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Puede llevar guisantes y presentarlo tal como sale cocinado o triturarlo

Una variante sería la salsa koskera o a la Vasca, que lleva una salsa verde,
huevo duro o escalfado ( en la misma laboración o aparte), guisantes,
espárragos. Y se sirve siempre en una cazuela

3
RECETA: SALSA O PASTA ORLY

Apellidos: Categoría: salsa o pasta

Nombre: Raciones: 2 personas
Partida: salsero Aplicaciones: en frío
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

C/S Agua
Una cucharada Aceite
7 grs Levadura
200 gr harina

ELABORACIÓN

0. Mezclamos la harina, agua, aceite, sal, la levadura. Se deja fermentar

1. La masa de consistencia ideal es la que al tirarla desde arriba cae como un hilo.
2.
3.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Bol, varilla

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

En vez de levadura le podemos echar cerveza, o ambas cosas, o agua

carbonatada. También podemos hacerla con claras de huevos montadas
previamente, que sustituye a la levadura
Para que tome color se le puede echar cúrcuma o colorante alimenticio

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RECETA: TEMPURA

Apellidos: Categoría: PASTA O SALSA

Nombre: Raciones
Partida: salsero Aplicaciones: en frío
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

250 gr Harina de trigo
250 gr Harina de arroz
c/s Agua con hielo
16 gr levadura
7 cl Cerveza
c/s Sal

ELABORACIÓN

0. Se mezcla todos los ingredientes y se deja fermentar

1.
2.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Bol, varilla

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

También se le puede incorporar una yema de huevo

Puede llevar las dos harinas mezcladas o sólo de un solo tipo

5
RECETA: SALSA TOMATE

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones
Partida: salsero Aplicaciones: caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

1 kg Tomate maduro
2 ó 3 dientes ajo
¼ kg cebolla
1 dc Aceite
1 hoja laurel
25 gr harina
½ cucharada pimentón
c/s Sal y azúcar

ELABORACIÓN

0. Se rehoga en el aceite la cebolla y el ajo en brunoise

1. Se incorpora la harina y fuera del fuego el pimentón
2. En el fuego, se añade el tomate, laurel, sal y azúcar y se deja cocer a fuego lento durante
media hora
3. Se tritura, se pasa por el chino y se rectifica de sal y azúcar
4.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Sauté, cuchillo cebollero, tabla, cuchara de madera, termomix o túrmix, chino

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Como alternativa tenemos la salsa de tomates francesa, que se diferencia de la

española en la adicción de puerros, zanahorias y bouquet garní

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 Derivadas: ITALIANA: salsa tomate + champiñón+cebolla+jamón+vino+salsa
española.
PROVENZAL: salsa tomate+ perejil, ajo+ laurel

RECETA: TOMATE CONCASSÉ

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones:2 personas
Partida: salsero Aplicaciones: en frío
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

1 diente Ajo
½ cebolla Cebolla
2 tomate Tomate
1 hojita laurel
Un chorrito aceite

ELABORACIÓN

0. En una sartén se echa el aceite y se rehoga el ajo y la cebolla, cortados en brounise, se

sazona.
1. Se le echa el laurel
2. Se incorpora por último el tomate en concassé, previamente escalfado, sin piel y sin
pepitas, cortados en brounise
3. Se deja cocinar. Se rectifica de sal
4.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Cuchillo cebollero, tabla, sauté, cazo, araña, plaqué, cuchara de madera

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

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RECETA: SALSA ESPAÑOLA

Apellidos: Categoría: SALSA

Nombre: Raciones:
Partida: salsero Aplicaciones: caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

80 gr Harina
80 gr Mantequilla
2l Fondo oscuro
c/s Sal y pimenta
1 dl Jerez seco o vino
tinto

ELABORACIÓN

0. Se tuesta la harina en el horno, se tamiza.

1. Con ella y la mantequilla se hace un roux, se enfría un poco y se le añade el fondo oscuro
hirviendo sin dejar de remover.
2. Una vez incorporado todo el fondo se sazona con sal y pimineta
3. Se aromatiza con el jerez y se deja cocer lentamente para que reduzca su volumen.
4. Cuando la salsa tenga color achocolatado y una densidad similar, se retira del fuego y
se cuela.
5.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Horno, tamiz, sauté, cucharón, cuchara de madera

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Puede enriquecerse el roux con una mirepoix

Puede ligarse el fondo con la harina disuelta en vino tinto e incorporársela al
fondo hirviendo
DERIVADAS:
PERIGUEUX:salsa española+oporto+jugo de trufa+trufa
PERIGOURDINE: perigueux+puré de foie-grass
BORDALESA:salsa española+vino tinto+mantequilla+chalota+tuétano
OPORTO O MADEIRA: salsa española+vino de oporto o madeira
CHARCUTERA: salsa española+mantequilla+cebolla+vino

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 blanco+mostaza+pepinillo+azúcar
ROBERT: salsa charcutera sin pepinillos
DIABLA: salsa española+mantequilla+chalota+vino blanco+cayena

RECETA: SALSA VINAGRETA

Apellidos: Categoría: SALSA

Nombre: Raciones
Partida: salsero Aplicaciones: EN FRÍO
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

¼l Vinagre
¾l aceite
Sazonamiento

ELABORACIÓN

0. Poner en un recipiente adecuado el vinagre y el sazonamiento.

1. Agregar el aceite a chorro fino sin dejar de batir, hasta incorporarlo todo y quede
emulsionado
2.
3.
4.
5.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Bol, varilla

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Acompañamiento de ensaladas y platos fríos.

Se le puede incorporar mostaza o azúcar
DERIVADAS:
RAVIGOT: vinagreta+pepinillo+huevo duro+alcaparra+cebolla+perejil
A LA FRANCESA: vinagreta+mostaza+pimienta molida+salsa inglesa

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RECETA: FONDO CLARO (CLARIFICADO)

Apellidos: Categoría: CONSOMÉ

Nombre: Raciones
Partida: entremetier Aplicaciones:EN FRÍO
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

5.5 l Fondo claro
550 gr Carne picada
1 und Puerro
¼ und Apio
2 unds Zanahoria
6 unds claras

ELABORACIÓN

0. Mezclamos la carne picada, las claras y las hortalizas en mirepoixe

1. En una marmita echamos el fondo claro y en frío incorporamos la picada
2. Lo ponemos a fuego lento durante una hora
3. Vamos removiendo para que no se pegue en el fondo
4. Una vez caliente el fondo dejamos de remover y dejamos clarificar
5. Si rompe a hervir asustamos con tacos de hielo
6. Cuando pasada la hora, veamos que el fondo está transparente con la ayuda del clarí, lo
apartamos del fuego y colamos
7.
8.
9.
10
.
11.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Bol, marmita, rasera, colador, cuchillo cebollero, tabla, pelador

10
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Podemos hacer un clarificado de fondo oscuro, haciendo el mismo proceso

FICHA TÉCNICA DE COCINA

RECETA: …SALSA

VIZCAINA…………………………………………………………….

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones: 4
Partida: Salsero Aplicaciones: Caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

2 dientes Ajo 2 und. Cebolla roja
20 gr. Miga de pan 5 und. Pimiento choricero
400 ml. Fondo de ave o 1 copa Vino blanco
verduras
3-4 cucharada Aceite de oliva C.S. Sal
1 und. Hueso de jamón
(opc.)

ELABORACIÓN

0. Pela los dientes de ajo, lamínalos y ponlos a dorar en una cazuela con un poco de
aceite. Pela y pica en juliana las cebollas rojas y agrega. Añade el hueso de jamón,
la sal y deja pochar suavemente.
1. Trocea la miga de pan (frito o tostado) e incorpórala a la cazuela. Añade el vino
blanco y el caldo de verduras. Añade la carne de los pimientos choriceros picadita
y cocina todo durante 15 minutos a fuego suave.
2. Pasa por el pasapurés o thermomix, cuela, pon a punto de sal.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Tabla, cuchillo cebollero, puntilla, cazuela, cuchara, rasera

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Si no hay pimiento choricero echar ñoras ( hidratar en agua templada)

Sirve tanto para carnes como para pescados( bacalao)

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 FICHA TÉCNICA DE COCINA

RECETA: …SALSA A LA
BILBAINA……………………………………………………….

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones: 4
Partida: Salsero Aplicaciones: Caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

3-4 cucharadas Aceite de oliva 2-3 dtes. Ajo
1 und. Guindilla ½ copa Vino blanco
400 ml. Fondo ave o
verdura

ELABORACIÓN

0. Sofreir el ajo con la guindilla

1. Exar el vino y dejar que se consuman el alcohol
2. Mojar con fondo.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Tabla, cuchillo cebollero, puntilla, cazuela, cuchara, rasera

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Sirve para pescados.

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 FICHA TÉCNICA DE COCINA

RECETA: …SALSA

AMERICANA………………………………………………………….

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones: 4
Partida: Salsero Aplicaciones: caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

50 cc. Aceite o 1 diente Ajo
mantequilla
450 cc. Fumet 150 gr. Cebolla
100 cc. Coñac 700 gr. Cangrejo, gambas
150 gr. Zanahoria 1 cucharada Harina
1 cucharada Perejil picado 1 pizca Pimentón dulce ,
pimienta y sal
1 und. Puerro 500 gr. Tomates maduros
100 cc. Vino blanco

ELABORACIÓN

0. En el aceite se rehogan saltean en primer lugar los cangrejos o las cabezas hasta
que se doren superficialmente ( podemos sacar o no del rondón) añadimos la
cebolla, el puerro y el ajo, zanahoria, se va removiendo hasta que todo este blando
pero sin tomar color. Volvemos a añadir las cabezas salteadas previamente y el
pimentón.
1. Rehogamos y añadimos el coñac, flambeamos y añadimos el vino. Seguidamente
el tomate rallado o a trozos ( dejamos 5 minutos sofriendo) y mojamos con fumet,
perejil y sazonamos.

2. Se deja cocer a fuego lento

3. Se pasa esta mezcla por el pasapuré o la thermomix y se cuela. Se corrige el punto
de sal y se le da el punto de picante con la cayena.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Tabla, cuchillo cebollero, puntilla, cazuela, cuchara, rasera

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Se conserva caliente al baño maría. Esta salsa se utiliza para pescados o mariscos,
arroces, pastas y huevos.
Según gustos se le puede añadir un chorrito de nata líquida.

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 FICHA TÉCNICA DE COCINA

RECETA:
…SALSA A LA PIMIENTA(VERDE, NEGRA O ROSA)……………………….

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones: 4
Partida: Salsero Aplicaciones: Caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

½ copita Coñac 40 gr. Chalota
10 granos Pimienta 2- 3 dl. Nata
30 gr. Mantequilla

ELABORACIÓN

0. Rehogar en un sautesse la mantequilla con la chalota picada.

1. Cuando este rehoga echar la pimienta y rehogar.
2. Echar el coñac y flambear (que pierda el alcohol)
3. Mojar con nata y cuando rompa a hervir bajar el fuego (unos minutos a fuego
bajo)

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Sautesse, tabla, cuchillo cebollero

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Se puede partir del desglasado de marcar la carne (hacer la salsa en la misma

sautesse que hemos marcado la carne).
Se puede acabar echando la carne dentro de la salsa o bien napar.
Se le puede echar un poco de salsa española

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 FICHA TÉCNICA DE COCINA

RECETA: ……SALSA

ROQUEFORT……………………………………………………….

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones: 4
Partida: Salsero Aplicaciones: Caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

1 dl. Nata 30 gr. Roquefort
1 pizca Pimienta blanca C.S. Sal
(opc.)
C.S. Perejil picado
(opc.)

ELABORACIÓN

0. En un sauté antiadherente ponemos nata a calentar. Debemos levantar el hervor y

una vez logrado agregaremos el queso roquefort.

1. Con un batidor removeremos constantemente para uniformar la salsa y a su vez

para evitar el resecamiento en las paredes del sauté, en el que es muy facil que se
queme y deje muy mal sabor.
2. La salsa espesará por la propia densidad del queso, debemos dejar que reduzca
lentamente el conjunto hasta lograr una textura adecuada para napar.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Sautesse, tabla, cuchillo cebollero, varilla

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

La salsa al roquefort se suele utilizar para acompañar solomillos, aunque tambien

es válida en una textura menos ligada para aliñar endivias y algunas ensaladas
mixtas.
Se le puede echar chalotas (se rehoga con mantequilla y luego se incorporaría la
nata)

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 FICHA TÉCNICA DE COCINA

RECETA: …SALSA PIL

PIL…………………………………………………………….

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones: 4
Partida: Salsero o pesacadero Aplicaciones: Templado
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

300 ml. Aceite de oliva 5 dientes Ajo
1-2 und. Guindilla C.S. Fumet con gelatina
(espinas)

ELABORACIÓN

0. En una cazuela de barro, y con el aceite en frío se añaden los ajos fileteados y las
guindillas. Poco a poco los ajos van cogiendo color y una vez están dorados se
apaga el fuego y se retiran los ajos y las guindillas.

1. Se deja el aceite templar pero no enfriar. A continuación se añade el fumet de

bacalao poco a poco y se remueve la mezcla hasta que se produzca la emulsión.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Varilla, cazuela

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Se puede hacer la salsa de pil pil a parte o junto con el pescado (bacalao).
El ajo y la guindilla se reservan y se utilizan para decorar el plato.

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 FICHA TÉCNICA DE COCINA

RECETA: …SALSA ROMESCO…………………………………………………………….

Apellidos: Categoría: Salsa

Nombre: Raciones: 4
Partida: Salsero Aplicaciones: Caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

70 gr. Almendras 3-4 diente Ajo
3-4 und. Tomate 1-2 und. Cebolla
1-2 rebanada Pan Un poco Vinagre jerez
3-4 und. Ñoras 150 gr. Aceite
C.S. Sal

ELABORACIÓN

0. Hidratar y quitar las pepitas a las ñora.

1. Meter la cebolla (15-20 min.), ajo y tomate (10 min.) en el horno (180-200ºC) con
un poco de aceite.
2. Tostar las almendras en el horno si son fileteadas y freírlas si son enteras. El pan
tostarlo
3. Pelar los ajos, la cebolla y los tomates (asados al horno) y triturar junto con las
almendras, el pan, la carne de las ñoras. Ir agregando mientras tritura
(thermomix) poco a poco aceite para que emulsione.
4. Echar un poco de vinagre y sal.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Puntilla, tabla, bandeja, bol, termomix, lengua

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

La cantidad de sal y vinagre dependerá si se quiere más o menos suave.

Se le puede incorporar a la salsa ajo picado, perejil

FICHA TÉCNICA DE COCINA

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RECETA: …LACTONESA…………………………………………………………….

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones: 4
Partida: Cuarto frío Aplicaciones: Frío
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

33 gr. Leche 50 ml. Aceite de oliva
150 ml. Aceite girasol Un poco Zumo de limón o
vinagre
C.S. Sal 1 cucharita Mostaza

ELABORACIÓN

0. Echar en un recipiente (adecuado al brazo de la túrmix) leche, sal (mostaza

opcional) y batir.
1. Ir echando poco a poco el aceite de oliva y girasol
2. Emulsionar sin levantar la túrmix y luego una vez ligada ir levantando poco a
poco
3. Echar el limón o vinagre
4. Comprobar el sabor.

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Túrmix, cuchara, recipiente

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

La lactonesa no se puede gratinar.

La leche debera tener la misma temperatura que el aceite para que no se corte
Si se desea más espesa se le añade más cantidad de aceite.
El aceite de oliva le da un sabor más fuerte (0´4 ideal).

FICHA TÉCNICA DE COCINA

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RECETA: …SALMORRA…………………………………………………………….

Apellidos: Categoría: salsa

Nombre: Raciones:
Partida: Salsero Aplicaciones: caliente
Fecha

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes

1 und. Ajo ¼ kg. Cebolla
3-4 und. Ñoras hidratadas 1-2 und. Tomate
3- 4 cucharada Aceite de oliva C.S. Sal

ELABORACIÓN

0. Se pone en una sautesse con aceite a rehogar la cebolla, ajo, tomate y pulpa de
ñora.
1. Cuando este rehogado lo trituramos

ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Sautesse, tabla, cuchillo cebollero, túrmix

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Esta salsa se le puede añadir a todo tipo de arroces, a la fideua, aportándole más
sabor.

Las patatas sirven de acompañamiento para un gran número de elaboraciones. Se

pueden cocinar de diferentes formas:

 Patatas paja

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 Patatas cerilla

 Patatas bastón

 Patatas deluxe (cocidas en una gajos con agua y sal y luego pasar por harina con
pimentón dulce, orégano,...) y por último se fríen

 Patatas torneadas

 Patatas ana (se corta lonchas finas con el corta fiambre, se unta una sartén con
mantequilla y colocar las patatas. La primera en el medio y las demás van
superpuestas formando un círculo. Se hace en el horno).

 Rosti suizo (se ralla la patata pelada y limpia en un bol. Se coge una sartén y se
unta el fondo con mantequilla. Se escurre bien las patatas y se coloca en el fondo

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 de la sartén, poniendo una capa fina. Se pone en el fuego y hace a fuego medio.
Dar la vuelta para que quede bien hecha por ambos lados. Queda como una
tortilla.)

 Patatas saboyarda ( cortar las patatas en rodajas, 2mm, y colocar en una fuente
untada con mantequilla y sobre un fondo de escalonias. Se riegan con fondo y se
meten al horno sin tapar).

 Patatas risoladas (torneadas o bolas casi cocida, rehogadas con mantequilla y

dorada en el horno).

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