UNIDAD 4

ROOM SERVICE
Y
CREPES SUZETTE

4.- Servicio a la habitación y Servicio de diferentes tipos de desayuno

4.1 Servicio a la habitación

En la actualidad, según las exigencias de los clientes de hoteles, obligan a los

establecimientos a contar con un servicio a la habitación y a ofrecerlo.
Se debe establecer un tipo de servicio a la habitación, organizado con base en los siguientes
puntos:

 Un servicio a la habitación bien organizado, llevará al cliente a consumir más dentro del establecimiento
 Un hotel en donde gran parte de la clientela es sedentaria, el servicio a la habitación será bastante
solicitado e indispensable para satisfacerla, la cual por cierto es de un alto poder adquisitivo.
 En algunos casos, el servicio a la habitación permite resolver el problema de un comedor muy pequeño.
 Por lo general, la clientela del servicio a la habitación es exigente, por lo cual un servicio eficiente
llevará en alto el nombre del hotel, ya que también el precio es mayor al del restaurante.

4.1.1 Organización del servicio a la habitación.

Según la infraestructura y antigüedad del establecimiento, el servicio a la habitación

puede ser organizado de dos maneras:

 Servicio descentralizado (tradicional) a la habitación.

 Servicio centralizado a la habitación.

Por ser organizaciones tan diferentes entre sí, se tratan separadamente.

4.1.1.1 Servicio a la habitación descentralizado (tradicional).

Este tipo de servicio se encuentra originalmente, en los grandes hoteles de

principios de siglo en Europa, los cuales han sido construidos más que todo a lo
ancho y a lo largo, diferentes a los edificios actuales.

Su organización consiste en tener una ante cocina (office) por piso o por
sector, de donde son distribuidos los platillos. Estos pueden provenir de la cocina,
de la cafetería o del economato, por que depende de la mercancía.

El local (office) debe estar colocado en el centro del piso o sector, para que
las distancias sean iguales hacia cada dirección y a la vez, que ser espacioso e
iluminado.
El material, equipo e instalaciones necesarios dentro de la antecocina (office) son
las siguientes:

 Armarios para almacenar el material: mantelería, vajilla, cubertería, platería y

cristalería.

 Armario para almacenar las mermeladas, miel, azúcar, panes y cereales en porción.

 Estanterías móviles para transportar las charolas.

 Un escritorio equipado con el plano del piso, comandas para tomar órdenes nuevas
y fijas, fichas de movimientos diarios, menús y cartas de bebidas.

 Todo en material de fácil lavado.

  Una o dos mesas de trabajo.

 Charolas de diferentes tamaños.

 Mesas con ruedas y plegables.

 Un tarja de lavado, hornillas para calentar los platos y bebidas, un equipo para baño
maría y un tostador.

 Una máquina lava platos.

 Un refrigerador.

 Un ascensor para montar los platos conectados con la cafetería o cocina.

 Un teléfono interno para comunicarse con las habitaciones y la recepción con los
otros departamentos involucrados con el servicio a la habitación.

Hoy en día se pueden economizar los costos de personal, tratando de agrupar unos
2 a 3 pisos o sectores por ante cocina.
4.1.1.2 El Servicio centralizado a la habitación.
En los hoteles construidos recientemente, los cuales cuentan con varios
pisos (tipo cadena americana) el servicio a la habitación funciona con una
organización caracterizada por:

 La eliminación de la/las ante cocina/s.

 La centralización del servicio en un área ubicada cerca de la cafetería, de la cocina, del economato, de
la cava diaria y del “stewarding”.
 La eliminación de un ascensor de platos, reemplazado por un ascensor reservado únicamente para el
personal de servicio. Este ascensor va a estar equipado por un porta charolas y se encuentra normalmente
en el interior de esta zona.

Por la proximidad de esta área a otros departamentos (mencionados previamente), ésta no tiene la
necesidad de contar con todas las instalaciones técnicas necesarias, para el servicio descentralizado
o tradicional: armarios, máquina de lavar platos, refrigeradores, tostadores, carros calientes, etc.

Ventajas y desventajas del servicio centralizado a la habitación (room service):

La ventaja del servicio centralizado se compara con los métodos tradicionales. Este sistema
moderno permite un servicio rápido, con un personal reducido y no tan calificado. El control se
simplifica; ya que hay menos riesgo de errores.

Ahora bien, la desventaja es que el cliente es servido cada día por personal diferente y el
contacto humano que se puede establecer entre cliente y personal de servicio deja de existir.

Por otro lado, este tipo de servicio implica una fuerte inversión a la hora de construir el hotel.

El área o local de servicio a la habitación debe ser espaciosa y estar equipada del
siguiente material:

 Estantes fijos y sobre ruedas para las charolas.

 Armarios para la mantelería, cubertería, cristalería y vajilla.
 Mesas plegables, con ruedas y alacena térmica
 Línea telefónica y algunas veces intercomunicadores, y que el local esté conectado a la caja general.

4.1.2 Personal de servicio.

El jefe de piso es el responsable de toda la brigada de servicio y es asistido por

varios capitanes de piso y ayudantes, cuya cantidad depende: del tamaño del
establecimiento, de la temporada (alta o baja) y de los horarios (un hotel cinco estrellas
tiene un servicio a la habitación de 24 horas, del día).

El jefe organiza el trabajo, hace y autoriza las facturas y controla los pedidos.
 Todo el personal trabaja junto y no necesariamente divididos por pisos.

Normalmente, una persona se encarga únicamente de tomar los pedidos, con el fin
de permitir la posibilidad de controlar mejor la ejecución del trabajo, al jefe de piso.

4.1.2.1 Las responsabilidades del jefe de piso.

Entre las responsabilidades del jefe de servicio están: la organización del servicio, la
limpieza del local y la elaboración de horarios; además es responsable del inventario de
material y de proceder a efectuar controles periódicos.

Dentro de sus conocimientos debe tener sentido de organización y ser preciso en su

trabajo. Debe ser flexible, diplomático, con conocimiento de otros idiomas para tratar con
sus clientes; pues muchas veces quienes comen en la habitación son exigentes y difíciles
de complacer.

Esta posición le permite formarse o adquirir la experiencia, para ser un Maître D´-hotel o
Director de un restaurante, en un futuro.

Esta persona debe también conocer acerca de todo lo que el establecimiento puede ofrecer
en lo concerniente con a alimentos y bebidas, tiempos de cocción y acompañamiento de
comidas con vino. Así como también la buena mise en place que pueda asegurar el
adecuado funcionamiento de este tipo de servicio.

4.1.3 Desarrollo del servicio.

Durante el servicio, el personal no necesariamente se divide por pisos o número de

habitaciones. Cada uno de ellos: se responsabiliza por un pedido de una habitación
cualquiera del hotel y prepara la charola y la entrega. Éste le pedirá al cliente que le firme la
cuenta.

En la antecocina aparece un horario con el número de habitación, la hora cuando se debe

entregar la charola y la hora cuando se debe de retirar.

Para una persona, el servicio se efectúa sobre una charola y el personal lo entrega en la
habitación. le sirven la comida y las bebidas y luego sale de la habitación.

Para dos personas, el servicio se realiza en una mesa con ruedas y alacena térmica. Se
lleva a la habitación y el personal sirve como se indicó previamente.

Si están varias personas, es necesario ubicar una mesa dentro de la habitación (como en
un restaurante), donde el personal sirve la comida, de la forma más discreta posible.

4.1.3.1 La mise en place del servicio.

Ésta es idéntica a la del restaurante y se lleva a cabo sobre una charola, sobre una mesa
sencilla ó una con ruedas ( carrito de servicio a la habitación).

4.1.4 Las diferentes comidas servidas en la habitación.

Los menús de alimentos y bebidas se pueden encontrar en la habitación o bien el jefe de

piso se presenta con un menú, para tomar el pedido.

Él toma la orden y le avisa el tiempo que va a durar la preparación de los alimentos. Luego
envía el pedido a los diferentes departamentos involucrados.

4.1.5 Té matutino.

El té simple se sirve en la mañana a primera hora, antes del desayuno; normalmente a la

clientela anglo- sajona.
 4.1.5.1 Desayunos.

Cabe aclarar que el desayuno es el servicio más solicitado en el servicio a la habitación.

De acuerdo con la ocupación, la cantidad de pedidos y las necesidades de la clientela, la mise en

place tanto del material como de la materia prima, se realizan el día previo.

La noche anterior el personal de guardia prepara las charolas de acuerdo con los desayunos fijos y
prevé una reserva para los clientes quienes han llegado durante la noche.
Sobre la charola se encontrara el siguiente equipo:

 Una servilleta que cubra la charola.

 Un plato para postre.
 Una servilleta de tela.
 Un pequeño cuchillo.
 Una taza cafetera.
 Un plato cafetero.
 Una cuchara para café.
 Platitos (para la mantequilla, azúcar y mermelada).

Los platones se van a ubicar encimados en estantes. Se puede también utilizar una mesa con
ruedas, con una mise en place semejante.

En la habitación, el cliente va a encontrar una llave-pedido sobre la cual solicita el pedido del
desayuno para el día siguiente; éste lo ubica en la manija externa de la puerta, donde estos pedidos
serán recogidos por el personal de servicio de guardia, antes de las 6 a.m.

En la mañana, el jefe de piso se asegurará de solicitar un pedido de abastecimiento de la mercancía

necesaria en la ante cocina. Éste se llevará cabo de acuerdo con el número de desayunos fijos;
además de una reserva para los pedidos que se puedan realizar en la mañana. Este pedido se envía
al economato.

Una vez que se tiene el pedido de cada desayuno, éste es enviado a los departamentos
involucrados: cocina, cava, cafetería, economato, etc., de acuerdo con lo que se necesite, para así,
entregar los pedidos lo más pronto posible.

Mientras se espera por los pedidos a los departamentos, se completa la mise en place de las
charolas con el pan, la mantequilla, la mermelada y la vajilla necesaria.

Una vez que se han servido las bebidas la charola debe ser llevada inmediatamente con el fin de
evitar su enfriamiento. Éste se lleva sobre la palma de la mano izquierda, de forma que la mano
derecha quede libre para abrir las puertas.

La charola del desayuno puede retirarse de la habitación 30 a 40 minutos más tarde.

El jefe de piso establece una lista que contenga el número de la habitación y la hora cuando se sirvió
el desayuno y debe verificar el retiro de las charolas de las habitaciones. De esta forma se evita el feo
espectáculo de un charola en el piso del pasillo o que un cliente se encuentre al medio día, con la
charola todavía adentro de su habitación. Cabe aclarar, que una buena comunicación con el
departamento de ama de llaves facilita este proceso.

Cuando finaliza el servicio de los desayunos, el jefe de piso se encargará de que se limpie la
antecocina y enviará la mercancía no utilizada a la cocina general, acompañada de una factura de
retorno. De acuerdo con la diferencia entre el pedido de abastecimiento y la factura de retorno, se
puede conocer la cantidad de mercancía utilizada y controlar el número de desayunos servidos.

Mientras tanto, el jefe de piso realiza la recepción y el control de materia prima pedida.

El jefe de piso prepara el plan de horarios de servicio de los desayunos, de acuerdo con los pedidos
tanto fijos como de último momento.

Durante todo el servicio, el jefe de piso permanece en la antecocina para:

 Responder el teléfono y tomar nuevos pedidos.
 Hacer y enviar las facturas de los pedidos.
 Controlar que las charolas salgan de acuerdo con los pedidos.
 Organizar y controlar la limpieza de las charolas; además de guardar el material en su lugar para el
 próximo servicio.
 Redactar el estado del inventario de toda la materia prima, que regresa a cocina general.
Para el desayuno, el cliente tiene diferentes posibilidades
para efectuar el pedido; ya sea por:
 El teléfono de Room-service
 La ficha de pedido que se coloca en la manija de la puerta

Para la clientela vacacional, el jefe de piso pedirá por anticipado, si es posible, que se le comuniquen
las horas de servicio y el tipo de desayuno deseado para lo siguientes días; pues es muy ventajoso
contar con pedidos fijos. Lo anterior facilita el servicio y evita las horas pico.

4.1.5.2 Almuerzos/ comidas.

Comida que se pide a partir de un menú o bien de un menú fijo del día.

4.1.5.3 Café o té de la tarde.

Compuesto por una variedad de pastelería acompañada de diferentes bebidas calientes o frías

4.1.5.4 Cena.
Al igual que para el almuerzo el cliente pide de acuerdo con un menú.

4.1.5.5 Luego de la cena.

Comida servida muy tarde (en la noche o en la madrugada) en los establecimientos de primera clase,
que tienen servicio a la habitación las 24 horas.
En este tipo de establecimientos, las comidas muy sofisticadas como las que se sirven en los
restaurantes, pueden pedirse con anticipación.

4.1.6 La toma de pedidos.

Ésta se puede efectuar de diferentes formas:

Cuando inicia la estadía (pedidos fijos). Esta se incluirá en la ficha de horarios en la antecocina.

Ver cuadro adjunto.

Por la llave-pedido diaria completada por el cliente y colocada en la manija externa de la puerta la
noche anterior

Por teléfono a la recepción, la cual trasmite el pedido al departamento de servicio a cuartos.

Por teléfono directamente al Departamento de Room-Service.

 Cuadro de pedidos fijos para desayunos

N° de habitación Pedido de Varios Extras

Día de salida Hora bebidas

4 de julio 112 07.15 2 cafés 1 porción de pan tostado 1 jugo de naranja

con mermelada de 1 huevo pasado por agua (dos minutos)
cerezas
15 de agosto 216 07.45 1 té 1 orden de miel 2 huevos fritos.
30 de agosto 106 08.15 1 leche fría 2 Biscochos 2 toronjas.
28 de julio 121 08.30 2 té con limón Mermelada de fresas. 2 huevos con tocino.

10 de septiembre 204 08.30 1 chocolate Mermelada de naranja 1 Corn Flakes

13 de agosto 201 08.40 1 té con crema Bollos de pan. 1 Porción de papas.

1 café negro

21 de septiembre 116 08.50 2 leches Pan dulce variado. 1 porción de jamón a la parrilla.
calientes
10 de julio 102 09.10 1 chocolate ---- Avena para una persona.

21 de agosto 118 09.15 1 té de menta ---- 1 fruta (plátano)

2 de septiembre 211 09.30 2 cafés ---- 1 crepa con mermelada

descafeinados
4.1.7 La entrega de la mercancía.

Se va a obtener el siguiente tipo de mercancía de los siguientes departamentos:

Economato:

 Bebidas calientes: café en polvo, chocolate en polvo, bolsas de té, etc.

 Bebidas lácteas
 Cereales
 Huevos pasados por agua

Cocina:
 Todas los alimentos cocinados, se incluye la pastelería.

Economato diario:
 Quesos.
 Fruta fresca.
 Jugos de frutas.

Bar:
 Todas las bebidas porcionadas

Cava diaria:
 Todas las bebidas embotelladas

4.1.8 La redacción de pedidos de abastecimiento.

Se puede realizar de acuerdo con diferentes sistemas:

 En fichas de pedidos con tres copias:

a) La original destinada al departamento involucrado.

b) El duplicado para la facturación.
c) El triplicado para el Departamento de servicio a la habitación.

151 (Número de boleta) 112 (Precio)

Número de
1 té habitación
1 café Esto va a la cafetería

27/8/2005 (Fecha del día)

En este caso, (y otros más adelante) no se anota el precio; porque es parte del desayuno continental incluido en
el precio de la habitación.
152 112 Precio

1 omelette con hierbas finas $ 130

2 huevos con jamón 150 Esto va la Departamento de cocina

27/8/2005

153 112 Precio

1 jugo de naranja $ 25
1 frutas Variadas 50 Esto va al economato

27/8/2005

154 112 Precio

1 botella de agua $ 50
1 botella de agua natural 18 Esto va a la cava

27/8/2005

155 416 Precio

1 caf 1 capuccino
1 té
1 leche fría Esto va a la Cafetería

27/8/2005
 156 218 Precio

1 leche caliente
1 café
1 chocolate caliente Esto va a la Cafetería
1 huevo pasado por agua $ 60
(3 minutos)

27/8/2005

En este caso, las bebidas estaban incluidas en el precio de la habitación (desayuno continental); pero los
huevos no, por eso se cobran como extras. En algunos hoteles, las cafeterías preparan este tipo de huevos.

157 218 Precio

2 huevos revueltos con

tocino. $150
2 huevos pochados
Sobre pan tostado 130 Esto va al Departamento de cocina

27/8/2005

158 218 Precio

1 queso Gruyère $ 90
1 fruta (naranja) 15 Esto va al economato

27/8/2005

159 311 Precio

1 té limón
4 tostadas
Esto va a la Cafetería

27/8/2005
 160 311 Precio

2 huevos estrellados $ 130

1 porción de papas 90 Esto va al Departamento de cocina

27/8/2001

 Ver ejemplo adjunto. Sobre un carnét de pedidos, donde se separan las comidas y las bebidas
comprendidas dentro del precio de la habitación, de las comidas y bebidas extras que se deben de facturar.

 Por facturación directa firmada por el cliente y enviada al Departamento de Contabilidad. El pedido va a ir
acompañado de un tiquet de caja y enviado a los diferentes departamentos, con el fin de obtener la mercancía.

 Por pedidos separados para cada departamento; por ejemplo

 Ficha de pedidos:

128.(Número de boleta) (Número de piso) 3

60 bollos de pan
60 cuernitos
60 brioches
1 pan para tostar
1 caja de biscochos
120 porciones de mantequilla de
20g ( blister)
120 porciones de mermelada
( blister)
15 ordenes de miel ( blister)

30/4/05 (fecha)

Ficha de devolución de mercaderías:

 SERVICIO DE DIFERENTES TIPOS DE DESAYUO

4.1.9 Desayuno continental.

Este tipo de desayuno es consumido por la mayoría de clientes. Normalmente está comprendido dentro del
precio de la habitación y se compone de:

 Bebidas calientes: se puede ofrecer: té , café, leche fría o caliente,

chocolate caliente y algunas veces jugos de frutas como complemento de la
bebida caliente o en lugar de ella.

 Selección de panes: en general se van a servir tres diferentes tipos de pan, de acuerdo con las costumbres
del país, de los clientes o del establecimiento. Por ejemplo: pan negro o blanco, baguette, cuernitos, brioche,
etc.

 Mantequilla: se sirven 20 gramos de mantequilla por persona, presentada en diferentes formas (en forma de
concha, cubos, etc). actualmente se utilizan los blisters de 20 g. para economizar y no desperdiciar.

 Mermelada: normalmente se dan dos blisters de mermelada por persona, compuesta de frutas de tipo y
color diferentes (la miel de abeja ó de maple solamente se sirven si son solicitadas).

 Azúcar: puede darse azúcar blanca, morena, en cubitos o en bolsitas (tres sobres por persona).

4.1.10 Desayuno americano.

La clientela anglosajona tiene la costumbre de tomar un desayuno más fuerte. Los hoteles ofrecen al cliente un
menú de desayuno donde se mencionan todas las ofertas. El cliente solicita el desayuno que va de acuerdo con
su apetito.

Este menú comprende los siguientes rubros:

 Bebidas calientes
 Jugos de frutas
 Frutas frescas
 Cereales
 Mermeladas
 Compotas de frutas
 Diferentes tipos de huevos
 Carnes frías
 Tocino, salchichas de desayuno, jamón cocido etc.
 Legumbres
 Quesos
 Pastelería

Cabe aclarar, que este tipo de desayuno normalmente no está incluido en el precio de la habitación.

Cuando el desayuno continental está incluido en el precio de la habitación, simplemente se cobran los
platos extras si el cliente los solicita.
Actualmente, muchos establecimientos proponen un desayuno servido en buffet; es decir, todas las comidas
se exponen sobre una mesa y el cliente elige lo que desea. El mismo se sirve del buffet y ocupa una mesa.
El personal de servicio está ahí para tomar el pedido de bebidas y atender al cliente.

Estos buffets deben estar muy bien presentados, de forma que llamen la atención de los clientes hacia el
restaurante; con el fin de disminuir el congestionamiento del servicio a la habitación. Este sistema permite
además recortar considerablemente el personal, para el servicio a la habitación en desayunos y del servicio
en general.
4.1.11 Brunch.

Término que proviene de desayuno (breakfast) y almuerzo (lunch). Generalmente servido de 10 am –

15 pm los domingos principalmente.

Es decir, es un desayuno buffet anglosajón, pero bastante más grande, en vista de que se le agregan
los siguientes platos:

 Ensaladas.
 Sopas.
 Cremas.
 Consomés.
 Entradas frías.
 Pasteles o postres.

4.2 Mise - en - place de las charolas para Desayunos.

4.2.1 Disposición de servicio para desayuno servidos en charolas.

Jugo de frutas: 1 dl como mínimo, en un vaso ubicado sobre un plato cafetero, cuchara para té y azúcar
fina.

Jugo de tomate: 1 dl de como mínimo, en un vaso ubicado sobre un plato cafetero, cuchara para té, sal,
pimienta y salsa inglesa.

Avena: plato para sopa caliente, cuchara para postre, azúcar fina, leche o crema y una cuchara pequeña.

Cereales: plato para sopa frío, cuchara para postre, azúcar fina y leche fría.

Huevo pasado por agua: copita donde se ubica el huevo sobre un plato cafetero y cuchara para té.

Huevo frito: plato para postre (ensalada), cuchara y tenedor para postre.

Huevo frito con jamón o tocino: plato para postre (ensalada), con un cuchillo pequeño, cuchara y tenedor
para postre.

Huevos revueltos: plato trinche caliente y tenedor de presentación a la derecha.

Huevos revueltos, hervido o frito sobre tostada: plato trinche caliente, cuchillo pequeño y tenedor pequeño.

Omelet: Plato trinche caliente y tenedor de presentación a la derecha.

 CREPES SUZETTE

"Crepes" es la palabra francesa para "panqueques" que eran servidos tradicionalmente

como aperitivo. Se rellenaban con jamón, queso, setas y hasta mariscos, cubiertos de
salsas cremosas. Durante el transcurrir del tiempo distintas regiones francesas
comenzaron a crear sus propias especialidades en crepas como fue el caso de Brittany y
de Agen, quienes se atribuyen el haber sido los primeros en servir las crepas como
postre.

Esta simple tortita elaborada con harina y huevo, era y sigue siendo muy apreciada por
los europeos, especialmente por los franceses por lo que simboliza cada uno de los
ingredientes con que se confecciona. Por ejemplo, los huevos representan la Creación
mientras que la leche es igual a la pureza y la sal es saludable, ( con cierta medida)

Según Gourdain, muchas familias Francesas y Europeas aún conservan la tradición de

lanzar una moneda al aire al tiempo que lanzan una crepa y piden un deseo antes de que
la crepa regrese al sartén.
 CREPES SUZETTE

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Tamaño de la 75 GRS.
Nombre de la receta: CREPAS SUZETTE porción:
Número de porciones: 10 Tiempo de 15
preparación: MINUTOS
Rendimiento: 3 PZAS Tiempo de cocción: 3 MINUTOS
p/pers.

Ingredientes Cantidad
CREPAS 30 PZA
MANTEQUILLA 250 GR
AZUCAR 200 GR
JUGO DE NARANJA 1 LT
SUPREMAS DE NARANJA 2OO GR
CASCARA DE NARANJA 30 GR
LICOR DE 150 ML
NARANJA/CONTROY=TRIPLE SEC
BRANDY
Método de preparación: Elaboración en el Chaffing- dish150 ML
SALA-DEMO

PORCION
1. En una sarteneta DE SALSA
se derrite PARA 10y hace un caramelo con el azúcar
la mantequilla
2. Se desglasaORDENES
con el jugo de naranja y se espera par que se disuelva el caramelo y
espese peroJUG0 queDE NARANJA
tenga consistencia. 1 LT
3. Las crepasSUPREMAS
se doblan a la DEmitad
NARANJA
y después en cuartos 200 GR
4. Cuando están
CASCARAlistas se
DEagregan
NARANJAla mitad de las supremas de naranja y las cáscaras, se
30 GR
incorpora elAZUCAR
licor de naranja haciendo una reducción y se flamean
200 GR con el brandy.
5. Las crepasLICOR
se colocan en el plato. Tres por plato escalonadas
DE NARANJA 80 ML y se vierte la mezcla
encima. Se decora con la otra mitad de las supremas.