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PROCESO DE INOCUIDAD
CODIGO: PMIN-00

VERSION: 0.0
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
FECHA: 10/01/2020

1. OBJETIVO

Garantizar el abastecimiento y la calidad física, química y microbiológica del agua

utilizada la empresa Industrias alimenticias 3JJJ.
2. ALCANCE

Este programa aplica para toda el agua que ingrese a la empresa Industrias
alimenticias 3JJJ sea para producción, consumo y labores de limpieza
3. DEFINICIONES
Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un
período de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido
hipocloroso o como ion hipoclorito.

Análisis básicos: Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad,

color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes
totales y Escherichia coli.

Agua cruda: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento

para su potabilización.

Agua potable o agua para consumo humano: Es aquella que, por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en
el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo
humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene
personal.

Buenas prácticas sanitarias: Son los principios básicos y prácticas operativas

generales de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo
humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la
infraestructura.

Calidad del agua: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas

y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que
regulan la materia.

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Fuente de abastecimiento: Depósito o curso de agua superficial o subterránea,

utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas
atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.

Puntos de muestreo en red de distribución: Son aquellos sitios representativos

donde se realiza la recolección de la muestra de agua para consumo humano en la
red de distribución.

Red de distribución o red pública: Es el conjunto de tuberías, accesorios,

estructura y equipos que conducen el agua desde el tanque de almacenamiento o
planta de tratamiento hasta las acometidas domiciliarias.

Riesgo: Probabilidad de que un agente o sustancia produzca o genere una

alteración a la salud como consecuencia de una exposición al mismo.

Análisis microbiológico del agua: Son los procedimientos de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia
o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

4. CONDICIONES GENERALES
Es responsabilidad de la Gerencia proporcionar los medios necesarios para la
ejecución del programa.

El supervisor de calidad se encargará de la divulgación, actualización y

mantenimiento del programa. También de vigilar el estado sanitario, el correcto
funcionamiento y capacidad del tanque de agua potable, además será el
responsable de verificar que se cumpla con el cronograma de limpieza
5. PROCEDIMIENTO

Documento
Actividad Descripción Frecuencia Responsable
Referido

El agua potable es Empresas

suministrada por públicas de
1. Suministro Diaria
medio de tuberías de Medellín
acueducto EPM

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La empresa cuenta
con un tanque de
reserva en caso de
que se corte el
suministro con
capacidad de x litros
de agua. Debe
mantenerse en
funcionamiento
dándole rotación x.

El agua proveniente
del tanque se une a la
Supervisor de FOIN-00-00
red de tuberías de ½
2. Reserva calidad y Rotación de la
pulgada de diámetro
producción reserva de agua
para alimentar las
zonas de lavado de
quesos, lavado de
manos y servicios
sanitarios de la
empresa Industrias
Alimenticias 3JJJ, el
agua del tanque
deberá cambiarse
cada x días con el fin
de mantener el agua
potable.

Tomar la muestra en
los siguientes puntos:
 Zona de lavado de
manos
 Zona de lavado de FOIN-00-01
3.Control Físico Diaria Operario de
quesos seguimiento a la
Químico Producción
Siga el ANEXO A: calidad del agua
Instructivo para la
medición del pH y
cloro residual en el
agua. Registre los
valores obtenidos en

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el formato de
seguimiento a la
calidad del agua.
Si el agua se
encuentra por fuera
del rango según el
ANEXO B:
Características
fisicoquímicos y
microbiológicas del
agua según la
Resolución 2115, se
debe solicitar al
proveedor información
de estos parámetros
fuera de rango y dejar
registro en el formato
de seguimiento a la
calidad del agua.

Los parámetros de
aceptación del pH
están entre 6.5 a 9.0 y
del cloro residual entre
0.3 y 2.0 mg/L

Escoja el punto de
agua de acuerdo al
cronograma de Cronograma de
De acuerdo
muestreo aclarando si muestreo.
la muestra viene al Supervisor de Documento
4. Control cronograma
directamente del Calidad y externo
Microbiológico de
acueducto o del producción Resultado del
tanque de reserva muestreo análisis
informándolo al microbiológico.
personal de
laboratorio externo.

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6. FORMATOS Y REGISTROS
Cronograma de Muestreo
FOIN-00-00 Rotación de reserva de Agua
FOIN-00-01 Seguimiento a la calidad del agua
7. ANEXOS
7.1 ANEXO A: Instructivo para la medición del pH y cloro residual en el agua.
Se debe identificar el sitio de la empresa donde se va a toma de la muestra, y la
procedencia bien sea del tanque de reserva o del acueducto.

Para medir el cloro residual libre se debe enjuagar a fondo dos veces el comparador
DipCell antes y después de realizar la prueba, posteriormente llene el comparador
hasta el nivel indicado e introduzca la pastilla DPD evitando el contacto con las
manos en la ranura contigua al estándar de colores Cl DPD. Cierre la cubierta e
invierta para mezclar. Compare los colores de la muestra con los colores estándares
y anote el resultado en el formato Seguimiento a la calidad del agua, si difieren de
los parámetros de aceptación se debe repetir la prueba.

Para medir el pH se debe enjuagar a fondo dos veces el comparador DipCell antes
y después de realizar la prueba, posteriormente llene el comparador hasta el nivel
indicado e introduzca la pastilla Phenol Red evitando el contacto con las manos en
la ranura contigua al estándar de colores pH. Cierre la cubierta e invierta para
mezclar. Compare los colores de la muestra con los colores estándares y anote el
resultado en el formato Seguimiento a la calidad del agua, si difieren de los
parámetros de aceptación se debe repetir la prueba.

7.2 ANEXO B: Características fisicoquímicos y microbiológicas del agua

según la Resolución 2115
Características físicas
Características Expresadas como Valor máximo
aceptable
Color aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15

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Olor y sabor Aceptable o no aceptable Aceptable

turbiedad Unidades Nefelométricas de 2
turbiedad (UNT)

Características químicas

Elementos y compuestos Expresadas como Valor máximo aceptable

químicos (mg/L)
Calcio Ca 60
Alcalinidad total CaCo3 200
Cloruros cl- 250
Aluminio Al3+ 0,2
Dureza total Ca Co3 300
Hierro total Fe 0,3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0,1
Molibdeno Mo 0,07
Sulfatos SO2-4 250
Zinc Zn 3
Fosfatos Po 3- 4 0,5

Características microbiológicas
Técnicas utilizadas Coliformes totales Escherichia coli
Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
Enzima sustrato <de 1 microorganismo en <de 1 microorganismo en
100 cm3 100 cm3
Sustrato definido O microorganismo en 100 O microorganismo en 100
cm3 cm3

Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

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8. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Resolución 2115 de 2007
Decreto 1575 de 2007
9. CONTROL DE CAMBIOS
FECHA DE
VERSIÓN DESCRIPCIÓN CAMBIO
CAMBIO
0.0 15/01/2020 Creación del programa