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CONTROL DE CALIDAD

CODIGO: POE-001 PAG 1 DE 4


PROCEDIMIENTO FECHA DIA: MES: AÑO:
OPERATIVO ESTANDAR DE EMISION: 28 01 2008
CONTROL DEL AGUA RAZON DEL CAMBIO
REVISIÓN: 01 Actualización de
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1. OBJETIVO

Garantizar que el agua potable utilizada dentro de la Planta de Alimentos Fortificados


FORTESAN, se mantenga controlada por ensayos químicos y microbiológicos periódicos
y así asegurar la inocuidad del agua.

Garantizar la calidad sanitaria del agua de cisterna mediante el mantenimiento, limpieza y


tratamiento del agua en caso de ser necesario por medio de desinfección con dióxido de
cloro.

2. ALCANCE

Esta norma aplica para:


 El agua potable utilizada en: Proceso de producción,
Limpieza de áreas, equipos y utensilios,
Limpieza y desinfección de manos,
 El agua destilada utilizada en el área de microbiología ,
 El agua de cisterna utilizada para limpieza de exteriores y
 El agua ozonificada utilizada para la preparación de desinfectantes.

3. DEFINICIONES

3.1 AGUA POTABLE:

Agua apta para consumo humano.

3.3 AGUA DESTILADA:

El agua destilada es aquella a la que se le ha eliminado la totalidad de impurezas


asimismo de iones mediante la destilación.

3.2 CISTERNA:

Depósito donde se almacena por un largo tiempo el agua, que se encuentra en el


piso o sótano

3.3 AGUA OZONIFICADA:

El agua ozonificada es aquella donde se ha eliminado la totalidad de la carga


microbiana gracias a la dosificación de ozono, el cual es un potente germicida que
tiene la capacidad de eliminar los virus, hongos, quistes de parásitos, bacterias,
causantes de varias enfermedades.
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4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura para alimentos procesados de


la Constitución política Articulo 42, Titulo III, Capitulo I, Articulo 7. Suministro de
agua.

5. POLÍTICAS

 En el caso de que hubiese desabastecimiento de agua por parte de la empresa


EMAAP-Q, la Planta cuenta con una cisterna de 15m 3, la misma que esta
debidamente tratada y controlada.
 El mantenimiento y limpieza de la cisterna debe realizarse cada seis meses,
pero de ser necesario se la podrá realizar en las fechas que se requiera, esto
puede variar por las temporadas de producción.
 El tratamiento del agua de cisterna con dosificaciones de dióxido de cloro, se la
realizará en el caso que el nivel de cloro en el agua potable almacenada esté
por debajo de 0.3mg/L
 El control microbiológico a las fuentes de agua (agua potable, agua de cisterna,
destilada y ozonificada) se la realizará mensualmente (durante temporadas de
producción).

6. RESPONSABLES

El Departamento de Control de Calidad será responsable de llevar un control


microbiológico del todas las fuentes hídricas, así como del tratamiento químico del agua
de cisterna en el caso de ser necesario. De igual manera será este departamento
responsable de llevar un control mensual del nivel de cloro en el agua potable
almacenada en la cisterna de la Planta FORTESAN.

7. PROCEDIMIENTO

LA PLANTA DE ALIMENTOS FORTIFICADOS FORTESAN utiliza agua potable dentro


del proceso de producción y todo lo que involucra limpieza de áreas internas, equipos,
utensilios y manos del personal.

El agua ozonificada que es agua potable tratada con ozono se utiliza para preparar los
desinfectantes que serán usados en la desinfección de áreas, equipos y utensilios.

El agua destilada es exclusiva para la preparación de medios de cultivos en el área de


microbiología y el agua de cisterna es exclusiva para limpieza de exteriores.

La empresa tiene como respaldo que el agua potable del suministro público es
microbiológicamente segura, en base a los controles microbiológicos mensuales que se
realizan. Este análisis microbiológico involucra Recuento de Aerobios Totales, Recuento
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de Coliformes Totales y Recuento de Mohos y Levaduras.

Dentro de lo que involucra las operaciones de manteniendo, limpieza y desinfección de la


cisterna y el tratamiento de este tipo de agua se lo describe a continuación.

7.1 OPERACIONES PREVIAS

Antes de proceder a la limpieza y desinfección de la cisterna, es conveniente tomar las


siguientes precauciones:

a) Se inspeccionará la cisterna no debiendo presentar esta, fisuras de ninguna 


naturaleza, caso contrario, se procederá a su reparación mediante lechada de
cemento (1 parte de cemento y 1 parte de agua) o mezcla de concreto (1 parte de
cemento por 3 de arena fina) para fisuras de mayor importancia.
b) La tapa deberá poseer cierre hermético para evitar la entrada de pájaros, ratas o
insectos. De no ser así, o presentar roturas importantes tendrá que ser
reemplazada.

7.2 LIMPIEZA DE CISTERNA

La limpieza de la cisterna se la realizará cada seis meses siguiendo el siguiente


procedimiento.

1. Evacuar toda el agua existente.


2. El personal que vaya a realizar la limpieza deberá de utilizar el uniforme y el equipo
necesario; chompa y pantalón impermeable, botas de caucho, cofia, mascarilla y
gafas de ser necesario.
3. Revisar el estado de las paredes, piso y techo de la cisterna y en el caso de
presentar incrustaciones se procederá a restregarlas con una solución ácida de
ácido cítrico (2%). Si se tuviere problemas de algas el tratamiento será con sulfato
de cobre en una concentración de 80ppm.
4. Enjuagar las paredes, piso y techo de la cisterna con abundante agua.
5. Retirar la totalidad del agua presente.
6. El personal de Control de Calidad revisará la limpieza de la cisterna y dará el visto
bueno para proseguir a utilizarla.
7. Se registrará la limpieza de la cisterna.
8. Una vez realizada la limpieza de la cisterna podrá ser utilizada para el
almacenamiento de agua.
9. Medir mensualmente el nivel de cloro residual en el agua almacenada en la
cisterna y en el caso de ser necesario se deberá dosificar.
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7.3 TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE ALMACENANDA EN LA CISTERNA.

Mensualmente se medirá el nivel de cloro residual en el agua, de estar por debajo de 0.3
mg/l Cl2 se dosificará dióxido de cloro al 10%. La dosificación que se realizará es de 300
ml de dióxido de cloro al 10% por cada 1000 litros de agua.
El método utilizado para medir el nivel de Cloro residual en el agua es un test semi-
cuantitativo.
El rango dentro del cual debe encontrarse el cloro residual es de 0.3 a 2.0 mg/l Cl 2.

7.4 MEDICIÓN DEL CLORO RESIDUAL EN MUESTRAS DE AGUA UTILIZANDO EL


TEST DE CLORO

1. Tomar una muestra de 100ml de agua de cisterna.


2. Enjuagar el portamuestra del test con el agua a analizar.
3. De la muestra anterior, tomar 5ml de agua en el portamuestra del test.
4. Agregar 4 gotas del reactivo Cl2-1.
5. Agitar suavemente y esperar 1 min.
6. Comparar con la escala de medición del test.

7.5 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

El control microbiológico de las cuatro fuentes de agua mencionadas en el punto 2 se


realizará mensualmente.

8. DOCUMENTOS Y REGISTROS INVOLUCRADOS

Instructivo de siembra y lectura en Placas Petrifilm CC/MB-003


Registro de limpieza de Cisterna. REG-010
Cuaderno de Control químico, microbiológico y
tratamiento de agua

APROBACIONES
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