Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur Occidente

Técnico en Procesamiento de Alimentos
Práctica Profesional Supervisada

Unidad de Práctica: Avícola Villalobos, Planta Procesadora No.2

Dirección: Km. 93.5 Carretera al Cajón, Santa Lucía Cotzumalguapa, Escuintla
Horario: 7:00 a.m a 5:00 p.m
Jefe Inmediato: Ing. Luis Amoretti Teléfono:
Nombre: Mónica Andrea García Chinchilla Carné:201640631

Horas Realizadas
Tiempo (Días)
Mes Horas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Julio 8
Agosto 128
Septiembre 24
Total Horas Realizadas 160
Proyección de Horas restantes
Tiempo (Días)
Mes Horas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Septiembre 72
Octubre 72
Total Horas Proyectadas 144

_____________________________
Ing. Luis Amoretti
Supervisor de Producción
Teléfono:
Horas Realizadas
Tiempo (No. de día
Mes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Total de horas

Días asistidos
Evaluación PPS
Días restantes
Tiempo (No. de días)
Horas
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
10
160
110
80
360
 TIEMPO (DÍAS)
No. ACTIVIDAD Julio y Agosto Septiembre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Inicio de Práctica Profesional Supervisada -PPS-,
recorrido general en la planta y calendarización de
1
recorridos y temas a investigar en cada una de las líneas
de procesamiento de la unidad productiva

Recorrido de área pre mortem, con la finalidad de

2 conocer los procesos de recepción de materia prima,
enganchado y aturdido.
Recorrido en el área mortem, con la finalidad de conocer
3 temas y especificaciones relacionadas a la matanza del
ave.

Recorrido en las líneas de procesamiento con la finalidad

4 de observar los procesos de enfriamiento y desinfección
de la canal y puntos críticos de control en los procesos.

Ejecución de pruebas colorimétricas para la

5
determinación de PPM de cloro residuales en el PCC1

Recorrido exterior de la planta de procesamiento por las

6 estaciones de cloro y cisternas encargadas de abastecer la
planta
Explicación del funcionamiento de la línea inteligente y
7
la maquinaria presente en la planta
8 Producción y tipos de aves a procesar
Pruebas de velocidad de la caída del pollo de la tómbola
9
hacia la banda transportadora
10 Simuacro
11 Observación de deshuese de pollos
Recorrido exterior por fábrica de harinas, fosas y planta
12
de tratamiento de aguas residuales
Ingreso al área de deshuese, en dónde se observo el
13
funcionamiento del equipo y los tipos de cortes
Observación del proceso de inyección y elaboración de
14
salmueras
Observación de pruebas de inyección en piezas del área
15
campero
Trazabilidades, tipos de corte y materia prima y AQL's
16
de calidad en área campero
Tipos de cortes y preparación de salmueras en el área de
17
marinados
Indicadores de rendimiento de la maquinaria en área fría
18
y deshuese
19 Visita a la Báscula Camionera
20 Lectura de documento digital de Lean Manufacturing

Observación del almacenamiento de producto terminado

21 en cámaras y limpieza de la planta previo a visita del
MAGA
22 Capacitación Valores CMI
23 Capacitación Fórmula para ganar
Observación del funcionamiento de las cámaras de la
24
línea inteligente
Limpieza y funcionamiento de maquinaria en el área de
25
deshuese
26 Ingreso del Producto en la distribuidora
 Almacenamiento de de aditivos y condimentos en el área
27
de marinados
28 Almacenamiento del producto en cámaras
29 Elaboración de diagrama SIPOC de la empresa
30 Elaboración del Análisis de PESTEL
31
Ingreso al área de marinados y bodega de marinados
32 Elaboración de diagrama de GANTT
Recorrido para la elaboración de croquis del área de
33
producción
34 Ingreso al área fría, marinados y deshuese
Recopilación de datos para la elaboración del mapa
35
flujo-valor

Recopilación de información de maquinaria y marinados

36
para la elaboracion de diagrama flujo valor

37 Finalización de mapa flujo valor

Elaboración de ciclo de deming Pollo Blanco / Pollo
38
Amarillo
39 Tabla comparativa Pollo Blanco / Pollo Amarillo
40 Recopilación de datos Pollo Blanco/Pollo Amarillo
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
 80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
 Octubre
30 31 32 33 34 35 36 37
 TIEMPO (SEMANAS)
No. ACTIVIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Calendarización de Actividades y Recorridos en las

1 líneas de producción para conocer a detalle la planta de
procesamiento

Recopilación de información por medio de los recorridos

2
internos
Elaboración de análisis de PESTEL, diagramas de
3
GANTT, Diagrama SIPOC, mapa de Flujo Valor

4
Presentación de Hallazgos en Planta Procesadora del Sur
Ejecución de puebas de rendimientos en la deshuesadora
5
de pechuga rapid

Capacitaciones a los operarios de las lineas de

6 producción sobre Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
7 Elaboración y presentación de informe final
 Recopilación de Datos - Mapa Flujo Va

Datos
Proceso Personal T/O T/C T/Actividad

Enganchado 33 0.27 600 96%

Aturdido 1 0.27 - 96%
Degollado 1 0.27 - 96%
Desangrado - 120 - 96%
Escaldado 1 90 - 96%
Desplumado y Evíscerado 50 275.4 - 96%
Prechiller - 900 - 96%
Chiller 8 4680 - 96%
Total Tiempo Área Mortem - 6066.21 600 -
Embolsado 23 1.45 300 96%
Deshuese 117 0.23 180 96%
Campero 25 0.71 0 96%
Marinados 10 3.57 2700 100%
IQF 31 0.65 2400 96%
Tiempo de Ciclo total Área Mortem (s) - 6066.21 600 -
Tiempo ciclo total Embolsado (s) - 6067.66 300 -
Tiempo de ciclo total Deshuese (s) - 6067.89 180 -
Tiempo de Ciclo total Campero (s) - 6068.37 0 -
Tiempo de Ciclo total Marinados (s) - 6071.23 2700 -
Tiempo de Ciclo total IQF (s) - 6068.31 2400 -

Descripción Tiempo Demanda

Tiempo de Ciclo total Entero (s) 6067.66 4502
Tiempo de ciclo total Deshuese (s) 6067.89 10232 Descripción
Tiempo de Ciclo total Campero (s) 6068.37 8672 Demanda Generalizada de
Tiempo de Ciclo total Marinados (s) 6071.23 2779 Tiempo disponible (s)
Tiempo de Ciclo total IQF (s) 6068.31 4046
Tiempo sin Valor Agregado Entero (h) 3.83 -
Tiempo sin valor agregado Deshuese (h) 0.95 - Tiempo TAKT= 0.25 u/s
Tiempo sin valor agregado Campero (h) 1.00 -
Tiempo sin valor agregado Marinados (h) 1.25 -
Tiempo sin valor agregado IQF (h) 2.67 -
 apa Flujo Valor

Tiempo de Tiempos
T/D Inventarios Proveedor
Ciclo total Perdidos
32400 - 11 900
32400 - - -
32400 - - -
32400 - - -
32400 - - -
32400 - - -
32400 - - -
32400 - - -
- - - 900
32400 5000 11 1200
32400 3900 11 3240
32400 1728 11 3600 130,000
32400 - 11 1800
32400 1300 11 7200
- - - 1500
- - - 1500 Área Mortem
- - - 3420
- - - 3600 85
- - - 4500
- - - 9600 TO = 486.21 s
TCP = 480 s
Disp. = 96%
- . Cantidades TD = 32400 s
anda Generalizada de pollo (u) 127500
mpo disponible (s) 32400

3.42 h
mpo TAKT= 0.25 u/s
486.21 s
 Pronóstico Diario:
130,000 Unidades

Órdenes Diarias:
130,000 Unidades

Pre- Chiller Chiller

(Pre-Enfriamiento) (Enfriamiento)
Embolsado

-- -- 23

TO = 900 s TO = 4680 s TO = 1.44 s

TCP = 480 s TCP = 480 s 5000 TCP = 300 s
Disp. = 96% Disp. = 96% Disp. = 96%
TD = 32400 s TD = 32400 s TD = 32400 s

0.42 h 0.42 h 0.42 h

4680 s 1.44 s
900 s

Tiempo de Ciclo total Entero: 6067.66 s

Tiempo de ciclo total Deshuese: 6067.89 s
Tiempo de Ciclo total Campero: 6068.37 s
Tiempo de Ciclo total Marinados: 6071.23 s
Tiempo de Ciclo total IQF: 6068.31 s
Tiempo de Ciclo total Entero: 6067.66 s
Tiempo de ciclo total Deshuese: 6067.89 s
Tiempo de Ciclo total Campero: 6068.37 s
Tiempo de Ciclo total Marinados: 6071.23 s
Tiempo de Ciclo total IQF: 6068.31 s

Tiempo sin Valor Agregado Area Mortem: 3

Tiempo sin Valor Agregado en embolsado: 0
Tiempo sin valor agregado Deshuese: 0.95 h
Tiempo sin valor agregado Campero: 1.00 h
Tiempo sin valor agregado Marinados: 1.25
Tiempo sin valor agregado IQF: 2.67 h
 Pronóstico Semanal:
780,000 Unidades
Control de Producción:
Encargados por área

6
Órdenes Diarias:
127,500 Unidades

Supervisores de Producción

Embolsado Deshuese Campero

23 117 25

TO = 1.44 s TO = 2.08 s TO = 3.40 s

TCP = 300 s 3900 TCP = 180 s 1728 TCP = 0 s
Disp. = 96% Disp. = 96% Disp. = 96%
TD = 32400 s TD = 32400 TD = 32400

0.95 h 1h

1.44 s 0.48 s 3.40 s

o total Entero: 6067.66 s

total Deshuese: 6067.89 s
o total Campero: 6068.37 s
o total Marinados: 6071.23 s
o total IQF: 6068.31 s
Tiempo Takt = 32400 seg/día = 0.25 seg/pieza 127500
o total Entero: 6067.66 s
total Deshuese: 6067.89 s
o total Campero: 6068.37 s
o total Marinados: 6071.23 s
o total IQF: 6068.31 s
Tiempo Takt = 32400 seg/día = 0.25 seg/pieza 127500
or Agregado Area Mortem: 3.42 h pieza/día
or Agregado en embolsado: 0.42 hTiempo
or agregado Deshuese: 0.95 h
or agregado Campero: 1.00 h
or agregado Marinados: 1.25 h
or agregado IQF: 2.67 h
Pronóstico Semanal:
780,000 Unidades

Cliente

Órdenes Diarias:
127,500 Unidades

mpero Marinados IQF

25 10 31

= 3.40 s TO = 0.28 s TO = 1.52 s

1300
P= 0 s TCP = 2700 s TCP = 2400 s
. = 96% Disp. = 100% Disp. = 96%
= 32400 TD = 32400 s TD = 32400 s

1.25 h 2.67 h

0.48 s 1.52 s

za 127500
za 127500
PROCESO T/C TAKT TIME
enganchado 0.27 0.25
aturdido 0.27
degollado 0.27
desangrado 2
escaldado 1.5
desplumado 0.27
desplumado 2 0.27
desplumado 3 0.27
desplumado 4 0.27
cortado de cabeza 0.27
transferencia 0.27
cortado de pata 0.27
botado de pata 0.27
cloaca 0.27
rajadora 0.27
maestro 0.27
cropping tráquea 0.27
quebrado de pescuezo 0.27
cortado de piel 0.27
pulmonera 0.27
estación de ácido 0.27
botado de pollo 0.27
pre chiller 900
chiller 4680
embolsado 1.45
deshuese 0.23
campero 0.71
marinados 3.57
IQF 0.65
 Benchmarking de Pollo Blanco / Pollo Amarillo

Aspectos a Blanco Amarillo

Evaluar
Tenderizado No Tenderizado Tenderizado

Olor

Color

Textura

Sabor

Mordida

Observaciones: ___________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
Amarillo
No Tenderizado

___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
Especificicaciones del Pollo
Blanco Pig.
Aspectos a Observar Unidades Observaciones
Hembra Normal

Edad Días 37 50 La variación en los días de crecimiento es directamente

proporcional al peso del pollo, es evidente que el pollo
blanco tiene menor peso que el pigmentado, por lo tanto
Peso Lb 3.75 4.43 requiere menor tiempo de alimentación

El color del pollo blanco se mide en una sola escala a

diferencia del pollo amarillo que presenta 6 niveles de
Color
pigmentación, de menor a mayor, aunque los rangos
comúnmente observados son del 1 al 4

La textura de la piel en el pollo blanco es de apariencia

Textura Piel lisa y por lo tanto es más suave al momento del
desplumado, a diferencia del pollo amarillo que es un
Lisa Rústica poco más rústica y se dificulta más dicho proceso
La textura del filete de pollo blanco es más suave, por lo
Textura Filete tanto facilita su deshuese y la del pollo amarillo es más
dura, lo que ocasiona cierta problemática al momento de
Suave Dura deshuesar.
Sabor
Mordida
Producción
Blanco Pig.
Aspectos a Observar Unidades Observaciones
Hembra Normal
Velocidades de línea u/h 13000 9000 matanza
El porcentaje de agua absorvida en los pollo varía de
Absoción de Agua en Chiller % 16.93 13.74
acuerdo a la textura de cada una de ellos.

Pollo Blanco: Campero, Granjero y Deshuese; Pollo Amarillo: Empaque pollo entero y
Distribución en Planta
deshuese.

Velocidades de Maquinarias
Blanco Pig.
Aspectos a Observar Unidades Observaciones
Hembra Normal
Destace de Medios u/h 7000 6000
Destace Mixto u/h 6500 6000
Destace de Muslo u/h 6500 5800
Deshuese Pechuga u/h 7500 7000
Deshuese Pierna u/h 4200 4200
No presenta variación ya que se trabaja a la velocidad
Deshuese Manual Pechuga y Pierna u/h 840 840
de la línea
Rendimientos de maquinarías en deshuese
Blanco Pig.
Aspectos a Observar Unidades Observaciones
Hembra Normal

Aprovechamiento de filete % 95 95 Se presenta una variación del 5% en el rendimiento de la

maquinaria debido a la firmeza y a la caída de las piezas
en la línea, esto es debido a la firmeza y al tamaño del
Raspado gramos 35 40 pollo durante su corte
 El pollo blanco presenta menor porcentaje de hueso
presente en el filete debido a su tamaño, ya que se
Limpieza gramos 7 15
adapta mejor a la calibración de la maquina a diferencia
del pigmentado
 Variables a evaluar en el área de procesamiento
Pollo blanco / Pollo amarillo

Pollo blanco no Pollo blanco Pollo amarillo no Pollo amarillo

Variables Observaciones
tenderizado tenderizado tenderizado tenderizado
Edad (días)
Peso (lb)
Color
Velocidades de procesamiento
Absorción de agua en chiller (%)
Aspectos Organizacionales a Evaluar de Avícola Villalobos Planta No. 2 comparada con industrias reconocidas a
nivel Mundial

No. Aspecto Avícola Coca Cola Starbucks Mc donald's

1 Ideología 7.5 9 8 9.5
2 Valores 8 9 8.5 8
3 Liderazgo 4 10 6 8
4 Normalización 5 10 5 7.5
5 Calidad 8 10 8 9

Ideologías

Avícola Inversión, empleo & desarrollo en la región

Coca Cola Viviendo Positivamente

Inspirar y Nutrir el espíritu humano: una taza y una comunidad a la
Starbucks vez
Servir comida de calidad proporcionando una experiencia
Mc donald's extraordinaria
Deleitar a las familias con productos nutritivos, saludables y de la
Nestlé más alta calidad en todas las etapas de la vida

Valores

Avícola Resposabilidad, excelencia, integridad y respeto

Liderazgo, colaboración, integridad, responsabilidad, pasión,
Coca Cola diversidad & calidad
Pasión, integridad, espíritu emprendedor, orgullo por la busqueda de
Starbucks éxito y respeto
Mc donald's compromiso, ética, responsabilidad,

Calidad superior, confianza y transparencia, compromiso responsable

Nestlé con el entorno, innovación y renovación, servicio y mejora continua

Liderazgo
Avícola Presencia en más de 14 países
Coca Cola Presencia en 206 países
Starbucks Presencia en mas de 55 países
Mc donald's presencia en mas de 100 países
Nestlé Presencia en más de 100 países
Normalización Sistemas de Gestión de calidad y seguridad alimentaria como BMP,
Avícola HACCP
Sistemas de Gestión de calidad y seguridad alimentaria como ISO
Coca Cola 9001, FSSC 2200,
Certificación ISO 2200
C.A.F.E Practices, desarollada por la ONG Conservation
Starbucks International y Scientific Certification Systems
Mc donald's Certificacion Q, ISO 9001,
Nestlé ISO 9001, ISO 14001, ISO 2200, OHSAS 18001

Calidad Se evalúa la calidad de los productos mediante análisis

Avícola microbiologicos y sensoriales
Coca Cola Producto
Se evalúa perfecto,
la calidadde
deconfianza en cualquier
los productos, parte
principalmente del café
Starbucks mediante pruebas organolépticas
Mc donald's estandares de calidad de
seguridad alimentaria la materia prima
y cumplimiento normativo, cero defectos y cero
Nestlé desperdicios
 industrias reconocidas a
Evaluación de Aspectos Organizacionales con Empresas reconocidas a n

Nestlé
10 Ideol ogía

10
8 10

10
10

Ca li dad

y una comunidad a la
0

experiencia

, saludables y de la

o
bilidad, pasión,
Normal i zaci ón Li derazg

ullo por la busqueda del

ompromiso responsable
cio y mejora continua
mentaria como BMP,
mentaria como ISO
r la ONG Conservation

análisis

arte
lmente del café

ivo, cero defectos y cero

mpresas reconocidas a nivel Mundial

Val ores

Li derazgo