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Apuntes de Clase FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS - Parte Primera
Apuntes de Clase FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS - Parte Primera
La guarnición aromática:
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados. Hoy se tiende a hacer estos lo
más gelatinosos posible para evitar así la utilización de ligazones, puesto que la tendencia de la
cocina actual es elaborar platos más ligeros, con menos grasas y menos ligazones que los de la
cocina tradicional.
Pellaprat. Fondos de cocina. Los fondos de cocina reúnen un gran número de preparaciones. Es
evidente que en los grandes hoteles y restaurantes de fama, la buena cocina les exige fondos
preparados adecuadamente. Las primeras materias deben ser irreprochables. Los fondos de
cocina son el elemento esencial de lasa salsas, gloria tradicional de la cocina francesa. En
realidad son ellos los que le dan importancia. Una importancia bien conocida, tanto por los
profesionales como por los aficionados, los grandes chefs, las amas de casa, y gastrónomos, lo
que nunca está por demás destacar. Por razones económicas, en los hogares o pequeños
hoteles, a menudo resulta difícil preparar estos fondos. La mayoría de ellos se pueden
encontrar en los comercios bajo la forma de concentrados.
Los fondos de cocina son de caldo o jugo, grasos o magros, y se utilizan para rociar las salsas,
raguts, asados, etc.
Entre los muchos fondos que existen, por su importancia tenemos que destacar los siguientes:
caldo, consomé, fondo de ave, fondo de caza, fondo de pescado, fondo blanco claro, fondo
rubio claro, fondo blanco o rubio ligado, fondo rubio ligado y fondo de ternera.
Pero existen todavía otras preparaciones, tales como: Esencias, fumet, preparados, gelatinas,
glaseados variados, marinadas, duxelles, salmuera, matignon, mirepoix, etc.
El fondo blanco es un caldo sin color, preparado con carnes blancas, huesos y legumbres
aromáticas. Se utiliza para rociar las salsas y guisados de carne blanca, así como para las aves
escalfadas.
El fondo rubio se obtiene con vaca o ternera, huesos y legumbres aromáticas salteadas
ligeramente con grasa o aceite. Sirve para mojar las salsas rubias, las carnes braseadas y
guisados oscuros.
El fondo de pescado se prepara con las espinas y desperdicios, mojados mitad con vino blanco
y agua, aromatizado con cebollas picadas, perejil, tomillo, laurel, zumo de limón y
champiñones. Se destina para la preparación de salsas especiales para pescados (salsa
normanda, salsa vino blanco) y sirve igualmente para mojar los pescados que se han de
brasear o escalfar.
El fondo magro, utilizado en cocina vegetariana, se prepara con zanahorias, apio, cebolla,
pasados por grasa vegetal, y rociados con agua. Se aromatiza con perejil, tomillo y laurel.
CLASIFICACIÓN.
Composición básica:
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.
Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Al término de la cocción mantener en infusión doce horas. Transcurrido este tiempo volver a
levantar.
- Refrescar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3º C.
Aplicaciones: Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora, Suprema;
para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de
consomés, etc.
Alternativas:
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener
un fondo más denso y gelatinoso.
Pellaprat:
Fondo blanco corriente. Para cinco litros de fondo: medio kg espalda de ternera; dos kg
jarrete de ternera; dos kg menudillos de ave; 200 g zanahorias; 200 g cebollas; 100 g puerros,
un ramillete grande guarnecido; 100 g apio; 30 g sal; siete litros de agua. Desosar las carnes,
atarlas, romper los huesos en pequeños trozos y juntarle los menudillos de ave. Echarlo todo
en un puchero con el agua caliente. Ponerlo a hervir, espumar y añadir las legumbres; sazonar.
Cocer tres horas y media a fuego lento. Desgrasar y pasar por el tamiz. Blanco de ave. Proceder
como para el fondo blanco corriente, pero añadiéndole una gallina mediana (1,600 kg más o
menos) y un kg de menudillos de ave suplementarios.
Bocuse: Jugo o fondo blanco. El fondo blanco se prepara exactamente igual que el fondo
oscuro, exceptuando el dorado al horno de los ingredientes que se realiza para lograr su
coloración. La transparencia que caracteriza al fondo blanco es lograda mediante una
ebullición lenta y metódica realizada con todo esmero. Azafrán 2013 Fondo de ave oscuro o
blanco. Agregar a las dos preparaciones anteriormente citadas, bien sea una gallina, bien sea
los menudillos de cuatro aves. Este fondo será blanco si los elementos de los que se compone
no han sido previamente dorados
Escoffier: Fondo blanco sencillo. Para obtener de 5 a 6 litros e fondo blanco, preparar: 6 kilos
de jarrete y espalda de ternera, 200 g de zanahorias, 200 g de cebollas, 60 g de puerros, una
ramita de apio y un ramillete compuesto de una hoja de laurel, unas ramitas de perejil, un
poco de tomillo y dos clavos de especia. Deshuesar la carne, desmenuzarla, ponerla en una
marmita con los huesos que previamente se habrán triturado, agregando de 6 a 8 litros de
agua y 30 g de sal. Cuando rompa el hervor, espumar cuidadosamente, agregar el ramillete
compuesto y mantener la cocción a fuego lento y regular durante unas dos horas y media,
poco más o menos. Colarlo por un tamiz fino, poniéndolo en una terrina, donde se conservará
para uso futuro. Fondo de ave. Las proporciones son las mismas que para el fondo blanco
sencillo, agregando simplemente algunos menudillos y caparazones de ave, y una gallina.
Práctico: Fondo blanco. Desangrar al agua fría huesos de buey, ternera y recortes. Agregar
algunas carcasas de ave. Blanquear, escurrir y refrescar. Mojar con agua, añadir hierbas
aromáticas, legumbres, un paquete de pimienta en grano y sal. Hervir 3 horas. Pasar. Fondo
blanco de ave. Prepararlo de igual forma que el fondo blanco ordinario.
Composición básica:
Fases:
- Llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Al término de la cocción dejar infusionar doce horas. Pasado este tiempo volver a levantar.
- Refrescar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3º C.
Resultados: Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor
depende del tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y su sabor
será amargo. Aplicaciones: Para la elaboración de salsas básicas como la Española, y
numerosas salsas como Madera, Perigord, y también para todas las salsas oscuras realizadas al
momento; a la Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para el
mojado de bregados.
Alternativas:
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener
un fondo más denso y gelatinoso.
- Podremos incorporar el ajo, el tomate y el bouquet al resto de los ingredientes durante los
cinco últimos minutos que estén estos dentro del horno tostándose.
Pellaprat:
Rubio claro.
Para cinco litros: dos kg y medio vaca magra; tres kg jarrete de ternera; 800 g huesos de vaca y
ternera, rotos en pequeños trozos; medio kg corteza de tocino blanqueada; 200 g hueso de
jamón blanqueado; 50 g grasa; 250 g zanahorias; 300 g cebollas; un ramillete grande
guarnecido; un diente grande ajo; 30 g sal; ocho litros agua. Cortar la carne en trozos grandes.
Cortar las zanahorias y cebollas en ruedas. Rehogarlo todo, incluso los huesos con su grasa.
Rociar con medio litro de agua. Reducirlo. Añadir el resto de agua. Sazonar y dejar hervir a
fuego lento durante ocho horas. Desgrasar y pasar por tamiz.
Rubio de ternera.
Para cinco litros: tres kg espalda de ternera; dos kg jarrete de ternera; cinco kg huesos de
ternera; 100 g de grasa; 250 g zanahorias; 200 g cebollas; un ramillete guarnecido; 20 g de sal;
ocho litros fondo blanco. Atar la carne, untarla con grasa, sazonarla y dorarla en le horno.
Desmenuzar los huesos. Poner en un puchero las legumbres cortadas en ruedas, añadiendo los
huesos y las carnes doradas. Añadir el ramillete. Cubrirlo de agua y tenerlo a punto de
ebullición durante quince minutos. Rociar con medio litro de fondo blanco. Reducir, rociar con
otro medio litro, reducir una segunda vez. Añadir el resto del fondo. Dejarlo hervir, espumar,
salar y cocer seis horas a fuego lento. Desgrasar, pasar por el tamiz.
Ligado de ternera.
Reducir a un cuarto dos litros de fondo rubio de ternera. Ligar con 15 g de fécula de patata o
maíz, desleída en tres cucharadas de fondo rubio claro frío. Pasar por el tamiz, guardar al calor.
De ternera con tomate. Reducir a la mitad tres litros de fondo rubio de ternera, junto con tres
litros de puré de tomate concentrado. Pasar por el tamiz. Concentrado de ternera (u otras
carnes) Para dos litros: 250 g recortes de carnes; una zanahoria grande; una cebolla grande
cortada en dados; 10 g de sal; 120 g harina; tres dl caldo; un dl vino blanco; legumbres
aromáticas a gusto. Rehogarlo todo. Enharinar y dorar, salteándolo con la espátula. Desglasar
con vino blanco. Reducir y rociar con el caldo. Cocer una hora a fuego lento y tamizarlo.
Fondo de caza.
Para tres litros; un kg cabezas y recortes de liebre y corzo; dos kg de huesos de caza en trozos
pequeños; 100 g de puerros; 100 g de zanahorias; 75 g cebollas; 50 g de apio; 100 g mondas de
champiñones; seis bayas de enebro; tres clavos de especia; una hoja pequeña de laurel; 20 g
sal; cinco litros agua. Asar las cabezas y recortes de liebre y corzo, y también los huesos de
caza. Después de cocer diez minutos, añadir las legumbres cortadas en dados. Agregar el agua,
las mondas de los champiñones, el enebro, los clavos, el laurel y un poco de sal. Dejarlo cocer a
fuego lento durante dos horas y media o tres horas. Pasar por el tamiz. (Extractos o esencias.
Los extractos se obtienen reduciendo algunos fondos; de caza, de ave, de pescados. El extracto
de trufa se obtienen también por maceración. Son inútiles, sin embargo, cuando los “fondos”
son lo suficiente sabrosos, y no sirven más que para manjares que han resultado demasiado
sosos. Glasas. Se llaman glasas a las reducciones progresivas e intensas de los fondos claros de
carne o de caza. Deben reducirse muy lentamente y con calor en disminución. La glasa está a
punto, cuando napa la cuchara sin resbalar. Las glasas se utilizan para envolver o recubrir
ciertos manjares (chaud-froids de caza, piezas de carne, etc.) con objeto de aumentar su sabor
y darles un hermoso aspecto. Las glasas se emplean también para reforzar una salsa o una
preparación, al igual que los extractos.)
Método: poner en una fuente de horno untada con mantequilla o con manteca, la carne
cortada a dados y los huesos troceados. Poner a dorar a horno caliente. Remover a menudo
hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color de asado. Mientras tanto, poner en una
brasera las verduras, cortadas en rodajas de 4 mm de espesor, las cortezas de tocino y luego,
por encima, la carne y los huesos dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar durante unos
diez minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver (desglasar) los
jugos caramelizados. Una vez haya finalizado la exudación de las verduras verter el
desglaseado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad. Repetir dos veces esta última
operación, echando nuevamente agua y teniendo buen cuidado en detener la ebullición en el
momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando, representen al inclinar la
brasera, una cucharada aproximadamente. Este procedimiento recibe el nombre de
“glaseado”. Finalizar la preparación bañando con los 2 y ½ l de agua y sazonando con la sal;
hacer que el líquido entre lentamente en ebullición. Espumar, apartar ligeramente la brasera y
dejar cocer a fuego muy suave por espacio de cinco horas por lo menos. Habrá llegado
entonces el momento de pasar el jugo o fondo por la estameña o un tamiz fino, y de recoger
dicho fondo en una cacerola; dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la
grasa, que podrá ser utilizada en otras diferentes recetas culinarias. Cuando el jugo o fondo,
haya quedado frío, verterlo en otro recipiente colándolo a través de un paño. Evitar verter el
ligero poso que se habrá formado en el fondo de la brasera. El jugo o fondo obtenido será
límpido, suculento, de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
Composición básica:
- Carne, huesos y nervio sin grasa.
- Agua.
- Sal.
Fases:
- Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua, sazonar y cocer.
- Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha una hora después de empezar la
cocción.
- Espumar y desgrasar.
- Agregar dos o tres veces durante la cocción agua fría y desgrasar inmediatamente.
- Volver a desgrasar.
- Puede elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hecho previamente.
Práctico: Consomés blancos. Huesos de buey y recortes. Mojar con agua, hacer hervir despacio
y espumar bien. Poner poca sal y legumbres aromáticas compuestas de una cebolla, puerros,
zanahorias, una hoja de apio, un poco de laurel y dos o tres clavos de olor. Hervir 4 ó 5 horas,
pasar por el colador y servilleta.
Composición básica:
- Consomé blanco.
- Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.
Fases:
- Cálculo de ingredientes: como regla general se establecen entre 200 y 300 gr de carne magra
por litro de consomé, 2 claras y 150 gr de hortalizas.
- No volver a remover.
- Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar mayor cantidad de impurezas
y otro fino recubierto de una estameña que se encargará de retener las pequeñas impurezas.
Como alternativa podremos añadir la clarif al caldo caliente con mucha precaución. De esta
forma conseguiremos que la clarif quede cuajada de inmediato y nos evitaremos tener que
estar moviendo durante mucho tiempo y no correremos el riesgo de que se nos queme y se
nos enturbie el consomé.
Práctico. Lavar las carnes o huesos y las legumbres. Poner a hervir con agua fría o tibia (nunca
con agua muy caliente). Las legumbres o aromáticos no deben dominar más unos que otros. Al
momento que va a hervir, no abandonarla; espumarla de continuo hasta su completa
depuración, y luego salar un poco.
Resultados: Debe resultar un caldo muy sabroso, sin nada de grasa y perfectamente
transparente.
Aplicaciones: Como consomé con sus diferentes nombres, para la realización de pequeñas
marmitas y sopas claras, reforzado con elementos gelatinosos.
Los consomés varían de nombre atendiendo al género con que están elaborados:
- De ave: gallinas y pollos. - De vaca, buey o ternera; carnes, huesos y nervios de estas
especies.
- De caza: faisán, pato, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado con tomillo, laurel, bayas de
enebro, clavos, etc. De fuerte sabor.
- Consomé Gelèe: realizado con géneros gelatinosos como el morcillo, morros o patas de vaca,
ternera o ave, servido frío y espeso.
- Práctico. Gelèe ordinaria. Preparar un fondo blanco; agregar algunas patas de ternera, rodilla
de buey y ternera. Si este fondo no resulta bastante gelatinoso, añadirle hojas de cola de
pescado blanca, así se podrá obtener una gelatina consistente. Pasar el fondo después de 4
horas de hervir y clarificarla. El perfume de vino o licor y la sal se le añadirá una vez clarificada
y antes de pasarla. La sal turba la jalea si se le echa antes de la clarificación. - (Para la Gelèe de
ave agregar más ave; para la de caza cargar con recortes de ésta y para la de pescado hacer un
fumet reducido y clarificado.
Práctico:
Consomés clarificados: poner dentro de una marmita una cantidad regular de carne de buey
cortada a la máquina, cuellos, patas, pancetas de gallina, algunas zanahorias, puerros, dos
hojas de apio, todo cortado; dos cebollas partidas, algo quemadas sobre la plancha y dos o tres
hojas de laurel.
Agregar: 12 claras por 20 litros de consomé, mezclar bien con 4 litros de agua o caldo frío;
luego agregar caldo blanco caliente haciendo bien la mezcla. Ponerlo sobre el fuego
moviéndolo de vez en cuando con un batidor o espátula, hasta llegar a punto de hervir.
Retirarlo a un lado del fuego, para dejarlo hervir despacio durante 3 ó 4 horas. Luego pasarlo
por una servilleta. Consomé de caza. El mismo procedimiento que el anterior; adicionar las
carcasas de la caza, pasadas antes por el horno para que tomen un poco de color.
Pellaprat:
Consomé. Clarificación. Para dos litros de consomé; 300 gr vaca magra picada; dos claras de
huevo; un puerro; una zanahoria; perifollo; caldo de la gran marmita o pot-au-feu. Cocción 50
min. Desgrasar el caldo y dejarlo enfriar. Mezclar en un puchero la carne picada, las legumbres
cortadas finas y las claras de huevo. Agregar el caldo frío removiéndolo todo. Hacerlo hervir,
sin cesar de remover. Dejar cocer 50 min. a fuego lento. Pasar por un tamiz.
Consomé de ave. Para unos dos litros de consomé, 300 gr carne de vaca magra picada; una
zanahoria y la parte blanca de un puerro cortados finos; una gallina pequeña ligeramente
dorada en el horno, o tres carcasas de pollos asados; una clara de huevo; tres litros caldo.
Cocción: 50-60 min. Agregar a la carne picada la clara de huevo, la zanahoria y el puerro.
Añadir el caldo y hacerlo hervir como en la receta anterior y luego echarle la gallina o las
carcasas. Cocer con fuego lento. Pasarlo por el tamiz.
Consomé de caza. Para dos litros: 300 gr carne de caza de pelo; dos o tres carcasas de caza de
pluma asada; una brizna de romero; tres bayas de enebro chafadas; algunos recortes de
champiñones; tres litros fondo de caza; dos claras de huevo. Cocción: 50 min. Proceder como
para el consomé de ave.
De pescado. Para dos litros de consomé: 500 gr carne de pescado picada (lucio o merluza); 75
gr de puerros cortados finos; 50 gr rabos de perejil; 100 gr recortes de champiñones; dos claras
de huevo; medio litro de vino blanco; dos litros y medio fumet de pescado. Cocción: 30 min.
Mezclar el pescado, las claras de huevo, el perejil, los champiñones y el vino blanco. Agregar el
fumet de pescado y mezclarlo todo. Hacerlo hervir y cocerlo lentamente. Pasar por el tamiz.
Bocuse.
El consomé está constituido por caldo con muy poca sal y cuyo sabor se incrementa
agregándole una buena cantidad de jugos de carnes, así como condimentos.
Ingredientes para 2 l de consomé: 2 l y ½ de caldo, 650 g de carne de buey totalmente
desprovista de grasa; los menudillos de un pollo; ½ zanahoria; 3 puerros (solo la parte blanca);
una clara de huevo.
Método: Picar muy menuda la carne y los menudillos; cortar la zanahoria y los puerros a
daditos; echar en una brasera la carne picada , las hortalizas y la clara de huevo; mezclar bien;
bañar con el caldo frío o tibio y remover con una cuchara de madera. Poner a hervir a fuego
suave, removiendo constantemente. En cuanto rompa a hervir el caldo, apartar algo la
cacerola del fuego y mantener la ebullición reducida a un ligero estremecimiento por espacio
de una hora y ¼. Al cabo de este tiempo, el caldo ha ido absorbiendo los jugos de la carne y el
aroma de las hortalizas, convirtiéndose de esta suerte en un consomé. Colarlo a través de un
paño previamente empapado en agua tibia y luego bien escurrido. Tras esta última operación,
el consomé debe haber quedado totalmente claro. Esta clarificación se logra gracias a la
incorporación de la clara de huevo y a la albúmina de la carne.
Consomé de ave. Se caracteriza por el sabor específico y propio de ave que se obtiene al
agregar a los ingredientes del consomé corriente un pulluela de unos 800 gr
aproximadamente, los menudillos de 2 aves y un caparazón triturado muy menudo. Proceder
exactamente igual que en el caso del consomé. La polluela se aprovechará para elaborar
exquisitos manjares.
Consomé primaveral. B. Zanahorias y nabos sacados de las verduras que han entrado en la
composición del “pot-au-feu”, cortados a bastoncillos de 2 cm de largo y 4 mm de lado, o
moldeados con una cucharita para formar perlas o minúsculas aceitunas acanaladas; añadir a
estas hortalizas, y por partes iguales, guisantes y judías verdes cortadas a pequeños rombos y
cocidos en un poco de caldo. Completar la preparación con una pulgarada de hojitas de
perifollo.
Consomé colbert. B. Consomé primaveral al que se agrega un huevo pequeño escalfado por
comensal. P. 100 gr zanahorias; 50 gr nabos; 50 gr guisantes; 75 gr judías verdes. Cocción:
media hora. Partir las zanahorias y los nabos en pequeños dados, y las judías cortarlas en
rombos. Cocer las legumbres separadamente con agua y sal. Juntar con el consomé y cocer
lentamente diez minutos más. Servir aparte un huevo esclafado en caldo.
Consomé brunoise. B. Cortar a daditos minúsculos 200 gr de zanahorias (no utilizar la parte
central); 200 gr de nabos, 2 puerros (la parte blanca), una ramita de apio. Mezclar todos estos
ingredientes, escaldarlos y escurrirlos. Poner a cocer a fuego muy suave junto con 2
cucharadas de caldo en una pequeña sartén. Echar 2 cucharaditas de “brunoise” en cada taza
de consomé. Se pueden agregar unas hojitas de perifollo. B. Dos zanahorias grandes; dos
nabos; el blanco de un puerro; medio corazón de apio. Estofar durante 25 min. en mantequilla.
Salar y añadir una pizca de azúcar. Mojar con un litro de consomé. Dejarlo hervir. Espumar a
los diez minutos de hervir. Espolvorear con perifollo picado.
Consomé Celestine. B. Ligar muy ligeramente consomé con tapioca y acompañarlo con crépes
sin azucarar y cortadas en juliana muy fina.
A la florentina. Abatir dos huevos enteros y echarlos en un consomé de ave hirviendo. Agregar
dos cucharadas de arroz cocido y pelusas de perifollo.
Consomé juliana. P.100 gr de zanahorias; 50 gr nabos; una cebolla; dos blancos de puerro
pequeños; 100 gr col blanca o lechuga. Cocción: 40 min. Cortar las legumbres en juliana fina, y
erogarlas 20 ó 25 min. en mantequilla. Ponerle sal y un poco de azúcar. Se pueden saltear con
un poco de grasa de pot-au-feu. Mojar con el consomé y cocer en ebullición lenta. Espolvorear
con perifollo picado.
Consomé Mimosa. P. 40 gr tapioca; 100 gr judías verdes; dos dl royal; un huevo duro. Consomé
de tapioca ligero aderezado con judías verdes en rombos, royal y claras de huevo en dados.
Espolvorear con yema de huevos duros pasador por el tamiz.
Mosaico. P. dos zanahorias; un nabo; 100 gr guisantes; 100 gr judías verdes; una trufa
pequeña; 100 gr lengua escarlata; la clara de un huevo duro. Cocer las legumbres con caldo y
cortarlo todo en dados pequeños. Echar encima el consomé hirviendo.
Muselina. P. 100 gr tapioca; tres yemas de huevo; 100 gr crema fresca. Cocción : diez minutos.
Desleír las yemas de huevo con la crema espesa muy fresca y echar encima el consomé de
tapioca hirviendo. Servir inmediatamente.
Niçoise. Tres tomates; 100 gr judías verdes; 100 gr patatas cocidas; perifollo. Pelar y quitar las
pepitas del tomate. Cocer las judías y las patatas, y cortarlo en pequeños dados. Echar el
consomé hirviendo encima de estas legumbres y agregarle perifollo. Con cebada perlada. P. 75
gr cebada perlada. Cocción: dos horas. Lavarla con agua tibia y blanquearla a fondo. Lavar de
nuevo. Cocer con caldo y echarla en el consomé hirviendo.
A la parisién. Consomé de ave, acompañado con dados de royal y una brunoise de legumbres.
Consomé con Profiteroles. B.P. un dl pasta choux; 20 gr parmesano rallado. Cocción: ocho
minutos. Mezclar el queso a la pasta choux. Formar minúsculos bollitos con la manga y
cocerlos con horno fuerte. Se pueden rellenar con puré de foie gras de ave o legumbres. Se
pueden echar en el consomé en el momento de servir y, si están rellenos, servirlos aparte. De
cuatro filetes. P. 25 gr pechuga de ave cocida; 25 lengua escarlata; 25 gr champiñones cocidos;
diez gr de trufa. Cortarlo todo en juliana, y echarle encima un consomé de ave hirviendo.
Consomé a la “royale”. B.Consomé ligado muy ligeramente con tapioca y cuya guarnición
consiste en un flan sin endulzar y cortado a trocitos: rombos, daditos y otras figuras cortadas
con el corta pastas. “royale” para potajes: ¼ l de leche, ¼ l de caldo totalmente desengrasado,
4 huevos, una pulgarada de sal, una pizca de nuez moscada rallada. Batir los huevos y pasarlos
por el tamiz con el fin de eliminar las galladuras. Agregar entonces la leche y el caldo calientes
pero no hirviendo; verter en un molde para genovesa o para bizcocho plano y cocer al baño
maría como si de un flan se tratase, teniendo buen cuidado de no dejar hervir el agua del
baño, pues ello propiciaría la aparición de alvéolos en el flan. Dejar enfriar el flan, sacarlo del
molde y cortarlo en láminas bien iguales y, éstas, cortarlas a su vez con un corta pastas para
formar diferentes figuras. Echar dicha guarnición en el consomé muy caliente y con mucho
cuidado para no quebrar los motivos decorativos. P. Espolvorea un poco de perifollo.
Consomé Xavier. P. 60 gr harina; dos huevos; tres cucharadas de leche fresca. Preparar una
masa con la harina, los nuevos enteros, una pizca de sal, una pizca de perifollo picado y la
leche. Echarlo en un consomé hirviendo al través de un colador de agujeros bastante grandes.
Mezclar bien con el batidor y darle unos hervores. Servir inmediatamente.
Hochepot (consomé de cola de vaca). P. un kg rabo de vaca; 350 gr jarrete de ternera; 400 gr
carne magra de vaca; 200 gr zanahorias; 100 gr nabos; tres puerros; una cebolla grande con un
clavo incrustado; una cebolla asada; una cucharada y media de arrow-root. Cocción: cinco
horas. Cortar en trozos bastante delgados el rabo de vaca y el jarrete de ternera. Cocerlo como
para un puchero ordinario, espumar y agregar las legumbres. Cocer lentamente durante cuatro
horas, y retirar las legumbres en cuanto estén cocidas. Colar y desgrasar el caldo. Picar la carne
de vaca cruda en trozos gordos y saltearla con mantequilla. Espolvorear con arroux-root y
echarle el caldo encima. Dejar cocer una hora lentamente. Desgrasar, pasar por el tamiz y
agregar las legumbres del primer caldo, cortadas menudas, así como el rabo de vaca en dados.
Consomé frío. B. Por lo general se sirve el consomé frío en taza, y por supuesto muy frío, aun
cuando esto no signifique helado. Así pues, debe tener la consistencia de una gelatina muy
fluida, es decir, a medio cuajar o con una consistencia de jarabe. Para conseguir dicha
consistencia, el consomé deberá llevar incorporada una fuerte proporción de jugos de carne, o
bien, por razones de economía, se le deberá agregar un elemento de ligazón, tal como la
tapioca o una fécula. Sin embargo, yo desaconsejo la fécula, dado que ésta resta cuando
menos una tercera parte del sabor que nos brindan los diferentes jugos concentrados en el
consomé. Preconizaría más bien la utilización, en pequeñas cantidades, de la tapioca, que no
presenta este inconveniente. Se puede también suplir la insuficiente concentración de los
jugos cárnicos mediante una adjunción discreta de gelatina, aun cuando insisto en que la
tapioca me parece un elemento más natural, más sabroso, y, por tanto, más aconsejable. El
agregar tomate crudo en un consomé significa una aportación de 90 % de agua de vegetación.
Con el fin de evitar ese aclaración no deseado del consomé, que perderá automáticamente
buena parte de su sabor, recomiendo se utilicen tomates previamente cocidos y reducidos a
puré.
Consomé a la madrileña. B.
1.º método. Escoger 6 hermosos tomates bien maduros, cortarlos por la mitad, exprimirlos
para eliminar el agua de vegetación y pasarlos por un tamiz fino. Echar ese puré en un l de
consomé, agregar una ramita de estragón y un diente de ajo; ligar con 4 cucharadas de
tapioca; poner a cocer a fuego lento por espacio de 40 minutos. Colar a través de una servilleta
y dejar enfriar.
2.º método. Proceder tal como se ha indicado para el consomé de ave y agregar, por cada l de
consomé, 6 hermosos tomates bien maduros, previamente cocidos y reducidos a puré. Ligar
con 4 cucharadas de tapioca y dejar cocer durante 25 minutos. Colar a través de una servilleta
y dejar enfriar. Tanto si se sigue el primer método como el segundo, el consomé debe ser de
una claridad perfecta.
Nota: la adjunción de una ligazón a base de tapioca no es necesaria si el consomé lleva
incorporada una proporción suficiente de jugos cárnicos y de elementos gelatinosos naturales.
P. ingredientes: 300 gr carne de vaca magra picada; 700 gr de tomate; la parte verde un
puerro; 125 gr pimientos encarnados; perifollo; dos claras de huevo. Cocción: media hora.
Mezclar bien la carne picada, los puerros y el perifollo, todo ello picado grueso; juntarle las
claras de huevo y 500 gr de tomates picados. Preparar el consomé según la receta de base.
Colarlo y desgrasarlo. Una vez frío, añadirle algunos dados de tomates crudos, pelados y
vaciados y 125 gr de pimientos encarnados cortados en fina juliana, cocida con mantequilla.
1.5.- Fumé.
Nota: en mi caso, casi siempre prefiero prescindir de las verduras. Me gustan los fumés muy
aromáticos pero exclusivamente con sabor a pescado.
Fases:
- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda tener adherida. En las
cabezas retirar los ojos ya que enturbian el caldo.
- Hacer sudar con un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra la verdura, añadir las
espinas y las cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo, y yo diría que únicamente
lo usaremos para hacer el fumet de color.
Aplicaciones: Mojados de platos de pescado, veloutes, para salsas con las de vino blanco,
Nantua, Bercy, etc. Se utiliza también para el pochado de pescados, para la cocción de caldos
cortos, para sopas..... Alternativas: Podemos sustituir la cebolla por pies de champiñón bien
lavados y pelados si lo requieren. El fumet oscuro es una variante que consiste ene que se
tuestan o rehogan tanto las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan a
soltar agua. Llegado este punto se flambean y se añade el agua y el vino tinto. Se utiliza para
mojar platos de pescado con salsas oscuras.
Pellaprat.
De pescado. Para dos litros: tres kg de espinas y recortes de varios pescados; 100 g de cebollas
cortadas finas; 200 g de rabos de champiñones; 30 g tallos de perejil; unas gotas de limón; una
brizna de laurel; una brizna de tomillo; diez g sal; dos litros agua; un litro vino blanco seco.
Ponerlo todo en un puchero, rociar y sazonar. Dejarlo que hierve, espumar; que siga hirviendo
durante 30 minutos a fuego lento. Pasar por el tamiz. De pescado al vino tinto. Proceder como
para el fondo de pescado, pero rociándolo con dos litros de vino tinto y un litro de agua.
Bocuse. Fondo de pescado, llamado “fumet de pescado”. Conviene utilizar pescados de carne
blanca que suelen abundar en el mercado, tales como merluza, pescadilla, barbadas, etc. Sin
embargo, ninguno de estos pescados es comparable a las espinas del lenguado, que son las
únicas con las que se puede elaborar un auténtico “fumet de pescado”. El procedimiento es
sumamente sencillo. Echar en una cacerola 1 kg de pescado o de espinas de lenguado por un l
de agua fría, dos cebollas grandes cortadas en finas rodajas, una ramita o tallos de perejil, dos
cucharadas de pies de champiñones, el zumo de cuarto de limón, una pulgarada de sal “ 3 g
como máximo”. Serán incorporados los condimentos después de que el líquido se haya puesto
a hervir. No se debe olvidar nunca que el fumet de pescado es utilizado casi siempre después
de reducido, para la puesta a punto de las salsas o para servir de elemento líquido en el que
incorporar mantequilla o crema de leche fresca en el caso en que a dichos elementos no
puedan ser incorporados como ligazón un roux o yemas de huevo. Esta particularidad el
motivo por el cual no se sazona o se sazona muy poco un fumet de pescado. Hacer hervir,
espumar, agregar los condimentos y dejar cocer a ligero hervor durante 30 min. Colar a través
de un paño. Recoger el líquido en un cuenco y reservar en lugar fresco.
Práctico.
Cocinar cabezas y espinas de pescado, espumar bien, añadir hierbas y legumbres aromáticas,
un poco de vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta en grano; hervir 25 minutos. Pasar a la
servilleta. Este fumet puede hacerse al vino tinto. Sirve para las matelotes.
Especifidades: las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin sazonar
que han reducido muy lentamente una parte del agua y se han concentrado así los jugos.
Depende del color que queramos optaremos por fondos claros u oscuros.
Fases para una glace de carne:
- Espumar si es necesario.
- Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo.
- Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope, es decir, que
nape la espátula.
Aplicaciones: para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color. Para napar ciertos géneros
de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o directamente como salsa
mezclada con mantequilla (Colbert), crema, hierbas..... en las salsas Chateaubriand, Bercy,
Solferino, etc. Pellaprat.
Glasas.
Se llaman glasas a las reducciones progresivas e intensas de los fondos claros de carne o de
caza. Deben reducirse muy lentamente y con calor en disminución. La glasa está a punto,
cuando napa la cuchara sin resbalar. Las glasas se utilizan para envolver o recubrir ciertos
manjares (chaud-froids de caza, piezas de carne, etc.) con objeto de aumentar su sabor y
darles un hermoso aspecto. Las glasas se emplean también para reforzar una salsa o una
preparación, al igual que los extractos.
Práctico. Glace de viande. (Extracto de carne). Ella se obtiene por la reducción de un buen
fondo de buey y ternera algo oscuro, o de un caldo muy fuerte, sin sal. Una vez las carnes bien
recocidas, pasar el líquido por un colador fino, y a mitad de la reducción pasar otra vez por la
estameña (tejido especial). A medida que se obtiene la reducción cambiar la glace en otra
cacerola más pequeña y continuar la reducción a fuego muy moderado; cuidarse a última hora
de que no se pegue al fondo de la cacerola. Está a punto de reducción cuando cubre una
cuchara de una capa algo espesa y brillante.
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración
culinaria.
Resultados: Viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada obtenida por
la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos adecuados.
Los colores van en relación directa con el género empleado:
- Tonalidad muy clara para las aves, pescados y frutas.
- Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.
- Tonalidad oscura para las de caza.
- Tonalidad sonrosada para las de mariscos.
Aplicaciones: En la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la elaboración de
mousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o picada para adornar. Alternativas:
Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar añadiendo algún licor. También
se puede cambiar el color añadiendo colores vegetales autorizados o naturales. (Salsa París,
Extracto de remolacha, extracto de espinacas, etc)
Los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez clarificada.
Aplicaciones:
- Fondo oscuro ligado, jugos ligados y rectificación de ligazones.
Aplicaciones:
- Bisques de crustáceos, potajes, guarniciones de sopas, ñoquis, polenta, pudines, etc.
Aplicaciones:
- Relleno de cocido, farsas para aves rellenas.
Fases:
- Las propiedades de la patata y de las legumbres por su gran contenido en almidón son
utilizadas en numerosas aplicaciones. Generalmente la ligazón vendrá después de la
trituración y el tamizado. También puede ocurrir por la cocción lenta de estos elementos y el
constante movimiento del recipiente en el que se elaboran, provocando un continuo
espesamiento al ir evaporándose de forma progresiva la parte acuosa del preparado.
Aplicaciones:
- Cremas de patata (Parmentier y derivadas), cremas de legumbres secas (Conti, San Germain,
etc).
- Mantequilla manié.
Fases:
Aplicaciones: Es un recurso que se utiliza para el rectificado de la untuosidad de las salsas. Por
está razón solo debe de utilizarse en pequeñas cantidades, ya que de lo contrario correremos
el riesgo de que nuestra salsa tenga un sabor a harina cruda, debido al corto espacio de tiempo
de cocción.
- Cuando alcance el punto deseado de cocinado, retirar del fuego y dejarlo atemperar.
- Añadir el líquido que ha de estar hirviendo al roux atemperado. (Si la cantidad es pequeña
podremos realizar este paso de una sola vez pero si la cantidad es considerable agregaremos el
líquido en pequeñas proporciones al principio, para ir aumentando estas de manera progresiva
hasta conseguir diluir todo sin la aparición de grumos).
- Si una vez terminada la elaboración observáramos que la salsa no queda fina, recurriremos al
colado y tamizado para que el resultado final sea óptimo.
- El color del roux vendrá como consecuencia del tiempo de cocción empleado en el primer
paso expuesto anteriormente. Así pasaremos del blanco al rubio y de éste al oscuro
progresivamente.
Aplicaciones:
- Roux blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas blancas diversas, cremas, etc.
- Roux Oscuro: Para la salsa Española. Bocuse. Los roux: oscuro-dorado-blanco. El roux es el
factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulsionadas, en las que el roux
es sustituido por yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada a cabo con sumo
cuidado. En los tres casos, las proporciones son idénticas: 500 g de mantequilla y 600 g de
harina lo que da lugar a un kg de roux cocido.
Método: derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es
decir, hasta que se haya evaporado toda la humedad que lleva incorporada. Agregar la harina y
mezclarla con la mantequilla, utilizando para ello una espátula o cuchara de madera. Procurar
que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir
que los elementos activos de la harina (el almidón por Ej.) Inicien un principio de fermentación,
para transformarse luego en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el
líquido al que se halla asociada. Remover muy a menudo y mantener la preparación en estado
de cocción hasta el momento en que el roux adquiera una bonita coloración algo oscura si se
trata de un roux oscuro. La cocción será menor en el caso de un roux dorado utilizado en las
salsas y aún menor para un roux blanco utilizado en las sopas o potajes. En cualquier caso, el
tiempo de cocción no deberá ser nunca inferior a 15 min. Los roux pueden ser preparados por
adelantado y conservados en un lugar fresco en un cuenco. Se utilizan siempre cuando están
fríos para mezclarlos a un líquido casi hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se
procederá de la siguiente manera: echar el roux en la brasera en la que se vaya a cocer la salsa
o el potaje. Verter en ella una pequeña cantidad de líquido hirviendo (jugo, fondo, caldo, o
leche); desleir con un batidor para salsas. La mezcla adoptará el aspecto de una pasta; cuando
esta haya quedado homogénea repetir la operación añadir más líquido; calentar
progresivamente hasta llegar a la ebullición e incorporar la totalidad del líquido previsto.
Nota: para obtener salsas oscuras, preconizamos se siga el procedimiento denominado
torrefacción de la harina en seco. Este procedimiento es el más higiénico. También es más
sencillo. Extender la harina sobre una placa de repostería y ponerla a tostar en un horno
graduado a temperatura moderada. Conservarla en un recipiente bien cerrado, lista para
cualquier uso. Desleírla en frío con el fondo adecuado y llevarlo a ebullición.
Pellaprat.
Rubios. Estos rubios son los elementos de ligazón de las salsas. Existen de tres clases: el rubio
blanco, el rubio dorado y el rubio oscuro. Su utilización varía, según la salsa que se tenga que
confeccionar. Así se utiliza, el rubio oscuro para la ligazón de media glasa, el rubio rojo para los
veloutés y el rubio blanco para bechamel.
Rubio blanco. 125 g mantequilla; 150 g harina. El rubio blanco se obtiene cociendo
suavemente, durante cinco minutos, la mantequilla y la harina, removiéndolo constantemente
con la espátula.
Rubio dorado. 125 g mantequilla; 150 g harina. Mismas proporciones que para el rubio blanco,
pero no se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina tomen un color ligeramente
dorado.
Oscuro. 125 g de vaca o grasa del cocido; 150 g de harina. . Hacer fundir la grasa y después
añadirle la harina. Cocer lentamente y durante mucho rato en el horno, procurando removerlo
con frecuencia para que tome un color tostado, pero sin que se queme la grasa o la harina.
Ligazón con los rubios. Para obtener una ligazón perfecta, fina y sin grumos, se mojará siempre
un rubio frío con un fondo caliente, y un rubio caliente con un fondo previamente enfriado.
Escoffier. Los rubios (roux). Los rubios constituyen la base de la ligazón delas salsas. Rubio o
roux oscuro, para fondo. Proporciones para cien g: 50 g de mantequilla refinada y 60 g de
harina tamizada. Derretir la mantequilla en una cazuelita de tamaño proporcionado a la
cantidad de rubio que se desee preparar y a continuación trabar la harina a fuego lento. Una
vez cocido, el rubio oscuro debe tener un tinte castaño y formar una pasta sumamente fina.
100 g de rubio son suficientes para ligar un litro y medio de fondo oscuro. Rubio o roux claro,
para fondo. Las proporciones son las mismas que para el rubio oscuro, es decir, 50 g de
mantequilla refinada y 60 g de harina tamizada. Azafrán 2013 La cocción debe hacerse muy
lentamente, terminándola en el momento en que el rubio adquiere un tinte ligeramente
tostado. Práctico. Roux oscuro. Manteca clarificada o grasa de la marmita, mezclada con
harina. Cocinarla al horno, removerla con una espátula de vez en cuando hasta que la
composición haya tomado un color tostado. Roux blanco. Proceder de igual forma. Cocinarlo
solamente algunos minutos.
2.2.2. Ligazones con proteínas de origen animal.
- Huevos enteros.
Fases:
- Batir muy ligeramente los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea entre clara y yema;
añadir progresivamente la leche hirviendo, azucarada y aromatizada sobre los huevos batidos
y mezclar. Terminar la elaboración al fuego teniendo la precaución de que no se nos corte por
efecto de la coagulación. Una vez realizada y satisfecha la operación anterior debemos cambiar
rápidamente la preparación a un recipiente de material inalterable para que enfríe lo más
rápido posible.
- Añadir tal cual en ciertos preparados como parte de la preelaboración de éstos. Mezclar
perfectamente.
Aplicaciones:
- Base para cremas de repostería.
- Cocer hasta que nape (precaución con las temperaturas de cocción para evitar que se corte la
mezcla, así como una especial atención a no dejar de mover mientras trabajemos sobre el
fuego), pasar y espumar. Cambiar de recipiente, enfriar y mantener en cámara a 3 º C, puesto
que estamos ante un tipo de cremas muy susceptibles de ser contaminadas por gérmenes
patógenos.
Aplicaciones:
- Crema inglesa.
- Base de bavarois.
Aplicaciones:
- Consomés ligados.
- Ligazón de veloutes.
- Ligazón de banquetas.
- Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una preparación a base de almidón.
Fases:
- Las preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con yemas de huevos o huevos
enteros pueden y deben cocer unos minutos sin problemas.
Aplicaciones:
- Crema pastelera.
- Natillas.
- Veloutes.
- Aparejo de Soufflé.
- Debemos evitar la ebullición por la tendencia a cortarse que tiene, aunque la podríamos
mantener en el caso de segunda ligazón con almidón.
Aplicaciones:
- Civet.
- Morcillas.
- Calderetas.
- Salsas al vino blanco con el coral.
- Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata reducida o montarse con
mantequilla.
- Ligazón por reducción de nata líquida. Esta reducción asociada a otros elementos de ligazón,
fondos o fumet reducidos o a mantequilla emulsionada producen una cierta untuosidad en las
preparaciones en las que se use.
Aplicaciones:
- Todas las salsas de crema.
Aplicaciones:
- Mantequillas fundidas.
- Mantequillas emulsionadas.
- Mantequilla Maitrê D´hotel. Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta.
Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes y pescados a la parrilla. 100 gr
mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de perejil picado.
- Pellaprat.
Café de París. Un kg mantequilla; 60 gr Ketchup de tomate; 25 gr mostaza; 25 gr alcaparras;
125 gr escalonias; 50 gr perejil; cinco gr mejorana; cinco gr eneldo; cinco gr tomillo; diez hojas
de estragón; una pizca de romero; un diente de ajo; ocho filetes de anchoa; una cucharada de
coñac; una cucharada de vino de madera; media cucharada de salsa Worcestershire; una
cucharada de páprika; media cucharada de curry; una pizca de cayena; ocho gr de pimienta; el
zumo de un limón; media piel de limón; un cuarto de piel de naranja; doce gr de sal. Poner
todos los ingredientes, menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24
horas para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y
homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré
y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla en una terrina tapada y en sitio fresco, y así se
conservará durante varias semanas.
- Caviar. Machacar caviar con una cantidad relativa de manteca. Pasar a la estameña.
- Estragón. Machacar hojas de estragón con manteca. Pasar. Se podría hacer blanqueando el
estragón durante un minuto, escurrirlo, exprimirlo y agregarlo a la mantequilla. Pasar por
tamiz. 250 gr mantequilla para 100 gr de hojas de estragón.
- Pistaches. Como la manteca de almendras pero sustituyendo éstas por pistachos. 100 gr
mantequilla por 50 gr de frutos secos.
- Raifort. Raspar sisimbrio y machacarlo con manteca. Pasar a la estameña. El sisimbrio es una
especie de rábano silvestre que se cría donde hay agua. Es picante.
- Mantequilla Colbert. Mantequilla Maitrê d´hotel, glace de carne, estragón o perejil. Mezclar
todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes, pescados y aves a la parrilla. 100
gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de estragón picado; 20 gr grasa de
carne fundida.
- Mantequilla Bercy. Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal y
pimienta. Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar con la mantequilla el
perejil y el tuétano. Carnes y pescados a la parrilla. Un dl vino blanco; dos escalonias picadas;
50 gr tuétano de vaca cocida en agua y cortado en trocitos; 100 gr de mantequilla; sal;
pimienta y zumo de limón.
- Mantequilla Marchand de vins. Mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace
de carne, limón, perejil picado, sal y en ocasiones puede llevar tuétano en dados. Reducir el
vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta. Añadir la glace, enfriar y añadir la
mantequilla en pomada el zumo de limón y el perejil picado. Sazonar. Carnes de buey a la
parrilla. Un dl vino tinto; 20 gr escalonias picadas; sal; pimienta; 100 gr mantequilla; 20 gr
perejil picado; 20 gr glasa de carne derretida. Reducir el vino a la mitad con la escalonia. Pasar
por la batidora-mezcladora.
- Avelines. Avellanas tostadas, sin piel, machacadas en pasta con algunas gotas de agua. Añadir
manteca. Pasar al cedazo.
- Beurre vert. Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un repasador. El jugo obtenido se
coloca dentro de un baño y se hace reducir al baño de María, y luego escurrirlo sobre una
servilleta tendida. Recoger el verde y mezclarlo con manteca. Pasar a la estameña.
- Chivry. Perejil, escaluñas, estragón, cebollina, pimpinela fresca. Todo picado y blanqueado.
Escurrirlo bien con un repasador. Luego machacarlo y agregar manteca. Pasarlo por el cedazo.
- Escargots. (Para los caracoles a la Parisiense). Reducir un buen vaso de vino blanco con 100
gramos de escaluñas picadas. Dejar enfriar. Agregar 1 kilo de manteca, 2 puñados de miga de
pan, 1 de perejil, cebollina, perifollo y estragón, 2 granos de ajo y ½ lata de champignons, todo
picado fino, una copa de coñac, sal, cayena y nuez. Hacer bien la mezcla. Guardar en sitio
fresco.
- Echalotes. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas finas erogadas a la manteca.
Montar fuera del fuego con manteca, jugo de limón y un poco de glace de viande. Sazonar.
- Noir. Manteca cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro, sin llegar a quemarla.
Agregar algunas gotas de vinagre. - Noisette. Manteca cocida con menos color que la negra.
- Polonaise. Manteca Noisette con miga depan fresco dorada en la misma manteca. Al
momento de verterla sobre la pieza agregar un poco de huevo duro pasado por el cedazo y
algo de perejil picado.
- Tonelier. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Agregar glace de viande, jugo de
limón. Montar fuera del fuego con manteca. Perejil picado y dados de tuétano.
Mantequilla de ajo. Idéntica preparación con 8 dientes de ajo, 5 g de sal y 300 g de mantequilla
fresca.
Mantequilla Vert-Pre o de berros. Echar en agua hirviendo, por partes iguales, perifollo,
estragón, pimpinela, perejil y cebolleta; hacer hervir durante un minuto, escurrir, refrescar con
agua fría y estrujar. Pesar esos ingredientes y majarlos en mortero junto con el mismo peso de
mantequilla fresca. Sazonar y pasar por el tamiz. Agregar a la composición un buen puñado de
berros cuyo sabor debe predominar.
Mantequilla de foie-grass. 1º. Majar en el mortero 150 g de foie cocido y 150 g de mantequilla
fresca; sazonar y pasar por el tamiz; realzar con una pizca de pimienta de cayena. 2º. Pasar por
el tamiz 100 g de foie-grass apenas cocido. Preparar 100 g de mantequilla empomada y
mezclar con ella el puré de foie y una cucharada de vino de Oporto. Sazonar con una pulgarada
de sal y una pizca de pimienta de cayena.
Mantequilla Bercy. Reducir a la mitad un dl de vino blanco seco al que se habrá añadido media
cucharada de escalonia picada muy menuda; dejar que se vaya enfriando un poco la reducción
e incorporarle 100 g de mantequilla mezclando con una varilla o una espátula. Agregar 250 g
de tuétano de buey cortado a daditos, escalfado en agua salada y escurrido. Una cucharadita
de perejil picada, el zumo de medio limón, una pizca de sal de cocina y de pimienta recién
molida. La mantequilla Bercy es servida tibia con carnes o pescados a la parrilla.