Manual BPM en Restaurantes PDF

MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
MA NU A L DE
BP M – H A CCP P A RA EL SE RVI CI O
SEGU R O E N H OT E LE S Y
RE S T A U R A NT E S
1
MANU AL DE
B PM – HA C C P PA R A EL S E RV IC IO S EGURO EN
H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES
VICTOR MENESES TABOADA
Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad,

especialista en Calidad y productividad.
Coordinador Académico Inocua.org. Gerente ASESORE SAC. Consultor Nacional en
Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad. Ha sido Miembro del Staf de
Expertos Técnicos del indecopi. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos
envasados-Indecopi.
Ex Asesor de la empresa Kraft Foods Perú S.A.; Ex Asesor en Seguridad Alimentaria del
Hotel Sheraton Lima Hotel & Convention Center, Ex Asesor de los Hoteles: Sonesta Hotel
El Olivar y Delfines Hotel & Casino.
2
CONTENIDO DEL CURSO

Página
INDICE 03
MODULO I: 12
UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12

 Higiene de los alimentos 12
 ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? 12
 ¿Qué es un Alimento contaminado? 13
 ¿Qué es un Alimento alterado? 13
 ¿Qué es un Alimento Falsificado? 13
 ¿Qué es un Alimento adulterado? 13
 Los peligros de los alimentos 14
 Peligros químicos 14
 Peligros físicos 15
 Peligros biológicos 16
 Contaminación cruzada 18
 Origen de la contaminación 19
 Contaminación a partir del aire 19
 Contaminación a partir del agua 20
 Contaminación a partir del suelo 20
 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma
natural en los alimentos: 21
 Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento 21
 Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la 22
comercialización
UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS 26

 ¿Qué son microorganismos? 26
 ¿Qué tan grandes son los microorganismos? 26
 Principales microorganismos 27
 Las Bacterias: Características de las bacterias: Esporas. Toxinas.
3
¿Cómo crecen las bacterias? 27

 Mohos: Características de los Mohos 29
 Levaduras: Características de las Levaduras 30
 Virus: Características de los virus 31
 Parásitos 31
 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos 32
 Actividad de agua (Aw) 32
 Acidez (pH) 33
 Alimento-Composición química 34
 Humedad del medio 34
 Temperatura 35
 Tiempo 35
 Atmósfera gaseosa 35
 Control del crecimiento de microorganismos 36
UNIDAD 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(ETA) 42
 Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un
establecimiento 42
 Factores que posibilitan la aparición de ETA 43
 Origen de las enfermedades 44
 ¿Qué es una infección alimentaria? 44
 ¿Qué es una intoxicación alimentaria? 44
 ¿Qué es una toxiinfección alimentaria? 44
 Grupos vulnerables 45
 Tipos de bacterias y sus enfermedades 46
 Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa) 46
 Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) 46
 Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) 47
 Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) 47
 Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) 48
 Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) 48
4
 Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) 49

 Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria
anaerobia facultativa) 49
 Virus: Norovirus 50
 Virus: Hepatitis A 50
 Parásito: Anisakis simplex 52
 Parásito: Giardia duodenalis 52
 Envenenamiento por Toxina: Histamina 53
 Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina 53
 Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) 54
 Estrategias de prevención de las ETA 54
MODULO II: 57
UNIDAD 1: BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL 57

 Salud, higiene y capacitación del personal 57
 El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación 57
 Antes de salir de casa 57
 Cuando empezamos a trabajar 58
 Salud del Personal 58
 La Norma Sanitaria señala 58
 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: 59
 Prácticas higiénicas de las manos 59
 Procedimiento para lavarse las manos 60
 Hábitos del Personal 61
 Vestimenta 61
 Uso de guantes 62
 Desventajas de Utilizar Guantes 62
 Cabello Cubierto y Recogido 63
 Usar la ropa de trabajo limpia 63
 Que es lo que debe de cuidar 64
 Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos 64
 Métodos para el Secado de Manos 65
5
 Secadoras de Aire Caliente 65

 Toallas de Papel Desechables 66
 Máquinas Lavamanos 66
 Capacitación Sanitaria 67
 Política para reportar enfermedades y lesiones 68
 Manejo de las enfermedades de los empleados 68
UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y

RECEPCIÓN. 73
 Principios Generales de la Compra y recepción 73
 Modelo de especificación Técnica 76
 Modelo de Plantilla de recepción 76
 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos 77
 Documentación necesaria para la compra y recepción 78
 Fichas Técnicas de los productos 78
 Estructura de una Ficha Técnica 79
 Procedimiento para la recepción de materias primas e insumos 81
 Visita a los proveedores 81
 Características de Calidad de los Alimentos 82
 Aves 82
 Cerdo 82
 Res 83
 Pescado 84
 Mariscos 84
 Crustáceos 85
 Huevos 87
 Productos Lácteos 88
 Frutas y Hortalizas 88
 Alimentos procesados congelados 89
 Enlatados 90
 Productos Secos 90
6
UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION:

ALMACENAMIENTO. 96
 Almacenamiento de alimentos no perecederos 96
 Almacenamiento de alimentos perecederos 98
 Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de
alimentos 103
 Productos refrigerados 103
 Productos congelados 103
 Productos secos 104
 Productos elaborados y trasvasados 104
MODULO III: 108
UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparación 108

 La Cocina 108
 Como descongelar los alimentos 109
 Preparaciones 110
 Como preparar carne, pescado y aves 110
 Como preparar ensaladas que contienen alimentos
potencialmente peligrosos 111
 Como preparar huevos y mezclas de huevos 111
 Como preparar frutas y verduras 112
 Como preparar jugo fresco 112
 Como preparar hielo 113
 Como cocinar los alimentos 113
 Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos 114
 Proceso de Cocción 116
 El Comedor 118
 Enfriamiento de alimentos 118
 Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: 119
 Métodos para enfriar alimentos 119
 Como almacenar alimentos cocinados 120
 Recalentamiento de Comidas 120
7
UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio 142

 Reglas generales para exhibir alimentos 142
 Alimentos calientes 143
 Alimentos fríos 144
 Servir los alimentos con seguridad 145
 Áreas de autoservicios 146
 Servicio fuera del establecimiento 147
UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES 152

 Conceptos Generales 152
 Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. 153
 Local 153
 Equipos y utensilios 157
 Limpieza y desinfección del establecimiento 158
 Algunas consideraciones 159
 El agua 160
 Los productos de limpieza (detergentes) 160
 Condiciones de un buen detergente 160
 Tipos de detergentes: solventes 161
 Tipos de detergentes: detergentes ácidos 162
 Tipos de detergentes: limpiadores abrasivos 162
 Como elegir un detergente 163
 Los desinfectantes 164
 Criterios para la elección de un desinfectante 164
 Características del desinfectante ideal 165
 Lavado de platos en maquinas de alta temperatura 166
 Lavado de platos en maquinas de sanitización química 167
 Operación de la maquina lavaplatos 167
 Limpieza y desinfección en un fregadero de tres
compartimientos 168
 Cuando debe realizarse la limpieza y desinfección 169
 ¿Y que hacer para saber si la limpieza es correcta? 170
8
 ¿Qué es el plan de saneamiento? 170

 Modelo genérico de limpieza y desinfección manual 171
 Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y
superficies en contacto con alimentos 172
 Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y
vajilla 173
 Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de
limpieza 173
 Uso de materiales peligrosos 174
 Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 175
MODULO IV: 182
UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182

 La Norma sanitaria indica: 182
 ¿Que es una Plaga? 183
 Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio
de comidas son: 183
 Signos que revelan la presencia de estas plagas: 186
 Programa de Manejo Integrado de Plagas 186
 Negar a las plagas el acceso al establecimiento 187
 Negar a las plagas alimento y refugio 188
 Trabajar con un Operador de Control de Plagas 189
 ¿Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas? 190
 Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas 190
 Que hacer con los pesticidas 190
 Nuevos Métodos de Control 191
 Trampas de luz 191
 Cortina de aire 191
 Uso del gel cucarachicida 191
 Ultrasonido 192
 Manejo de desechos 192
UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 208
9
 Conceptos Generales 208

 Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control 210
 Orígenes del HACCP 210
 ¿Qué es el HACCP? 212
 Propósito del Sistema HACCP 212
 Aplicación del HACCP 213
 Pre-requisitos del Plan HACCP 214
 Qué son los Pre-requisitos 214
 Procedimientos Operacionales Estándares (SOP´s) 214
 Según el Codex alimentarius son SOP´s: 215
 Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento
(SSOP´s) 215
 Plan de control de aguas 216
 Plan de limpieza y desinfección 217
 Plan de formación y control de manipuladores 218
 Plan de mantenimiento 219
 Plan de control de desinsectación y desratización 220
 Plan de control de proveedores 221
 Plan de control de la trazabilidad 221
 Plan de control de desperdicios 222
 Decisión de la Alta Dirección 224
 Política de inocuidad 224
 Los siete principios del HACCP 226
UNIDAD 3: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 229

 Piezas fundamentales de un Sistema HACCP 229
 Secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP 230
 Paso 1: Formación de un equipo de HACCP 230
 Paso 2: Descripción del Producto 234
 Paso 3: Definir los términos de referencia 241
 Paso 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo 242
10
 Paso 5: Confirmación “in situ” del flujograma 243

 Paso 6: Análisis de peligros (principio 1) 244
 Paso 7: Determinación de los PCC 254
 Paso 8: Limites críticos 259
 Paso 9: Establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC. 260
 Paso 10: Acciones Correctivas 262
 Paso 11: Procedimientos de Verificación 264
 Paso 12: Registros y Documentación 264
BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269

Talleres
Taller 01: ¿Qué tiene de malo este dibujo? 23
Taller 02: Mantener los alimentos crudos y cocidos separados 38
Taller 03: ETA en comedor 51
Taller 04: Un día en la vida de José Pérez 70
Taller 05: Diseño de una hoja técnica 80
Taller 06: La pescadería de Don Pedrito 86
Taller 07: Decisiones en el área de recepción 92
Taller 08: Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera 93
Taller 09: Control de Temperatura. Uso de cartillas de control 101
Taller 10: Almacenamiento de Alimentos 105
Taller 11: La Isla de Marisco 121
Taller 12: La residencia de ancianos 122
Taller 13: Vista de prácticas incorrectas 123
Taller 14: La Clínica San Pedro 148
Taller 15: Historia de Cocinas 149
Taller 16: Helado Contaminado 177
Taller 17: Elaboración de un Plan de Saneamiento 178
Taller 18: Restaurante sucio 194
Taller 19: Condiciones que favorecen la presencia de plagas 195
Taller 20: Diseño de un Procedimiento de Capacitación Personal 219
Taller 21: Formación del equipo HACCP 233
Taller 22: Descripción del producto 241
Taller 23: Flujo de proceso 244
Taller 24: Análisis de peligros y medidas preventivas 254
Taller 25: Determinación de PCC 259
11
Modulo I: Unidad I:
Introducción a la Higiene de Alimentos
Ing. Victor Meneses Taboada
Higiene de los alimentos:
Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la

aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Involucra dos conceptos:
1. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de

que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso al que se destinan.
Garantizar la ausencia de agentes que puedan

poner en riesgo la salud del consumidor:
 Microorganismos patógenos
 Residuos de sustancias químicas peligrosas
 Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos,
piedras y otros materiales extraños
2. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el

consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran
libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales
indeseables.
¿Por qué es importante la higiene alimentaria?
 Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo
comidas, como nuestros clientes.
 Nos hace más profesionales.
 Mejora nuestro negocio.
 Es lo que la ley de los alimentos nos exige.
 Además un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin
enfermarnos.
Los alimentos No pueden estar:

 Contaminados.
 Alterados.
 Falsificados.
 Adulterados.
12
¿Qué es un Alimento contaminado?
CONTAMINACION
 La introducción o presencia de un contaminante en

los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
CONTAMINANTE
 Cualquier agente biológico, químico, materia extraña

u otras sustancias no añadidas intencionalmente a
los alimentos y que pueden comprometer la
inocuidad o aptitud de los alimentos.
¿Qué es un Alimento alterado?
Aquel que por causas naturales de

índole física, química y/o biológica o
derivadas de t ratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas (olor,
color, sabor, etc.), en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo.
¿Qué es un Alimento Falsificado?
Aquel que tiene la apariencia y caracteres

generales de un producto legítimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine como éste
sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada.
¿Qué es un Alimento adulterado?
Alimento que ha sido privado, en forma parcial o

total, de sus elementos útiles característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraño
13
Los peligros de los alimentos
Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través
de los alimentos:
 Peligro QUÍMICO
 Peligro FÍSICO
 Peligro BIOLÓGICO
I. Peligros químicos
 Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,

alcohol.
 Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que
ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la
verdulería, el frigorífico).
 Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no
potables.
 De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina,
etc.)
 De origen vegetal (hongos tóxicos y otros)
 De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas)
 Residuos de las prácticas pecuarias (hormonas, antibióticos)
14
¿Qué producen?
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de

producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta
el consumo del producto final.
Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
 Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o

acumulativos. Se concentran en el organismo por largos periodos
 Agudos: Su efecto es rápido y pasajero. Accidentes, crímenes
¿y cómo evitar los peligros químicos?
 Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en

las cocinas.
 Mantener los productos tóxicos en el recipiente original.
 Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
 Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras.
 Usar agua potable.
 Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety
Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los químicos se
almacenan y utilizan correctamente.
 Has un listado de los principales peligros químicos observados en tu centro de

trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional
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II. Peligros físicos
 Medio ambiente y materiales: vidrios,

tornillos, astillas de madera, virutas de
metal.
 Materias primas: cáscara de huevo,
rebaba de latas, plásticos del empaque.
 Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo,
botones, aros, piercings, anillos.
15
¿y cómo evitar los peligros físicos?
Contaminate Fuentes Tipos de Control

Ampolletas aprueba de quebradura,
Instalaciones de luz
pantalla protectora
Vidrio Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plástico
Termómetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos

Ingredientes Especificaciones
Inspección, mantenimiento
Maquinarias
Fragmentos de metal, preventivo
tuercas, tornillos, etc. Capacitación, supervisión del
Relacionados con personas/proceso personal de producción y
mantenimiento
Edificio Inspeción, mantenimiento
Madera Equipos/Utensilios Eliminar
Bins palletizados Inspección
Inspección, remoción antes del uso,
Alambres, clips Ingredientes empacados
tamíz. Imán.
Piedras en granos secos Recepción granos secos Trampas para piedras
 Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de

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III. Peligros biológicos
Estos agentes biológicos pueden ser (Ver definiciones):
 Bacterias (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria)
 Hongos (http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos)
 Virus (http://es.wikipedia.org/wiki/Virus)
 Parásitos (http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1sitos)
Bacterias
Son organismos unicelulares, son células procarióticas (su núcleo está formado
por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar
se clasifican en: Benéficas, alterantes y patógenas.
16
Mohos
 Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una
formación, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de
alimentos.
 Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos,
húmedos y secos. La temperatura no les afecta.
Levaduras
 Las levaduras poseen células microscópicamente pequeñas, de paredes

delgadas, que se multiplican por medio de retoños.
 Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de
manzanas y de otras frutas originando su fermentación.
 Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadería, para la
fabricación de vinos y cervezas entre otras.
Virus
Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones.
 Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de

___________________________________________________________________
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17
Contaminación cruzada
Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y

químicos cruzan de un lugar a otro “ensuciando” otras comidas, otras personas,
otros lugares de producción o las heladeras.
Ejemplos de contaminación cruzada:
 El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los
alimentos que comerá, con sus propias bacterias.
 Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos
después, sin limpieza y sin desinfección intermedia.
 Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla
con otro alimento".
 La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa
frecuente de contaminación cruzada.
 Los grifos y canillas son fuente de contaminación. El manipulador muy
frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina.
 Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias
cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.
18
Origen de la contaminación
La contaminación puede ser originada

por:
 Manipulador
 Materia prima
 Medio ambiente
 Materiales
 Métodos
Contaminación a partir del aire
 El aire es un excelente medio de

dispersión y transporte para los
microorganismos.
 Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan
microorganismos de áreas súcias a áreas limpias que no estén separadas
física y funcionalmente.
 El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con
alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos
o que no requieren cocción.
19
Contaminación a partir del agua
 El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado

uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para
la limpieza de las instalaciones y equipos.
 El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de
microorganismos.
 La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la
contaminación de los alimentos.
Contaminación a partir del suelo
 El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la producción

industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos
básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.
 Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar
rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han
desarrollado estructuras resistentes como las esporas.
20
Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural

en los alimentos:
 La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las

legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que
los microorganismos no pueden atravesar.
 Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del
alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos
débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento
y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.
Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento
 Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden

contribuir a la contaminación de un alimento.
 Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas
de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y
desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las
denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de
microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto
elaborado.
 Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones,
permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que
pueden convertirse en alimentos para estos.
21
 Los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación,

como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes
potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un
mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares
 Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se
transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de
microorganismos en los alimentos.
 Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones
en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar,
pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua,
atmósfera gaseosa, etc.
 La cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a
temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación
hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la
manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de
higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar
ETA.
Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la

comercialización
 Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que

proliferen los microorganismos contaminantes.
 Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena
de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios
más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos.
 En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es
posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal
manipulador.
22
Taller 1
¿Qué tiene de malo este dibujo?
Fuente: Programa de Educación en Nutrición de Wisconsin. 2002.
23
ENTONCES AHORA
.............
 Conozco la importancia de la
Higiene alimentaria.
 Conozco cuáles son los

principales peligros físicos,
químicos y biológicos que
pueden afectar a un alimento.
 Como prevenir que los

principales contaminantes
puedan afectar a los alimentos
elaborados.
24
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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25
Modulo I: Unidad 2
Los Microorganismos
Ing. Victor Meneses Taboada
¿Qué son microorganismos?
Los microorganismos (microbios) son seres

pequeños (micro) con vida (bio). Es por esto que
NO son visibles al ojo humano, sólo se pueden ver
con microscopio.
Se encuentran en todos lados:

 Agua
 Aire
 Suelo
 Personas (sobre y dentro)
 Alimentos
 Animales y plantas
¿Qué tan grandes son los microorganismos?
Si las bacterias fueran de un centímetro de longitud; entonces un hombre mediría

10.5 millas (17 km) de altura.
 Microorganismos útiles:
o Se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso,

yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos.
o Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos
(descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de
agua.
o También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.
 Microorganismos que alteran los alimentos:
o Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

o Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo
humano.
o Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los
alimentos deben desecharse.
26
 Microorganismos patógenos:
o Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves

enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan
ETA se encuentran dentro de este grupo.
 Has un listado de los principales tipos de microorganismos que conoces, o que

se hayan presentado en tu experiencia profesional o centro de trabajo.
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Principales microorganismos
I. Las Bacterias
 Es el grupo de microorganismos más grande

 Existen miles de especies
 Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación,
descomposición)
Salmonella enteriditis
27
Características de las bacterias: Esporas
Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de

resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura
denominada ESPORA.
Estas esporas responden a las siguientes características:

 No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional.
 No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento.
Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros,

un desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas.
Características de las bacterias: Toxinas
Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el

alimento.
Las características de las toxinas de origen bacteriano son:

 No tienen olor. No tienen sabor.
 No tienen color. No se destruyen con el calor.
 No se destruyen con el frío. Resisten la falta de agua (deshidratación y
desecación).
Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo

expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendrá toxinas y
entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO.
¿Cómo crecen las bacterias?
28
Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisión binaria.
Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría

únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de
bacterias.
¡EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO

MICROBIANO!
II. Mohos
 Son más grandes que las bacterias

 Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y
ambientes ricos en nutrientes
 Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas
 Al conjunto de hifas se le llama micelio
Características de los Mohos
 Se reproducen mediante esporas

 Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por
los insectos y animales
 Pueden producir micotoxinas
 Pueden producir antibióticos
 Participan en la descomposición de los alimentos
 Forman parte de la producción de alimentos
29
o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un

alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la
capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras de
protección cuando las condiciones son adversas. A que tipo de
microorganismos crees que se refiere.
(a) Bacterias
(b) Mohos
(c) Parásitos
(d) Ninguna
(e) Todas
III. Levaduras

 Generalmente tienen forma de huevos
 Organismos unicelulares
 Se reproducen por división
Características de las Levaduras
 Se eliminan fácilmente por calentamiento a

58˚C (136˚F) durante 15 minutos
 Fermentan los azúcares produciendo
alcohol y CO2
 Tienen distintos usos en la producción de
alimentos
30
IV. Virus
 Son más pequeños que las bacterias

 Su DNA o RNA está rodeado por una capa de
proteínas
 Necesitan de un huésped para duplicarse
pero pueden sobrevivir fuera del huésped
Características de los virus
 Algunos virus pueden sobrevivir a la

congelación
 Pueden transmitirse de una persona a otra,
de las personas a los alimentos y de las
personas a las superficies en contacto con los
alimentos
 Contaminan alimentos como agua
 Se clasifican como infecciones.
V. Parásitos

 Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos)
 Necesitan de un huésped para sobrevivir
 Pueden pasar a través de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo
de vida
 Todas se clasifican como infecciones.
o ¿Sabes quién soy?

Me reproduzco por división, puedo fermentar los azúcares produciendo
CO2 y alcohol, pero muero fácilmente a una temperatura sobre 58°C,
pero también soy utilizado en la preparación de algunos alimentos como
panes, vinos.
(a) Bacterias
(b) Levaduras
(c) Parásitos
(d) Virus
(e) Todas
31
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos
 Factores Intrínsecos
Son aquellos factores que forman parte del

alimento
o Actividad Acuosa (aw)

o Acidez (pH)
o Alimento
 Factores Extrínsecos
Son aquellos factores que son externos al alimento (factores

ambientales)
o Humedad del medio

o Temperatura
o Oxígeno
1. Actividad de agua (Aw)
 Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los

microorganismos.
 Se mide en una escala de 0.0 a 1.0.
 La menor Aw a la que crece una bacteria patógena es 0, 85.
 Los mejores valores de Aw de crecimiento están entre 0,97-0,99.
0.5 0.75 1.0
32
Valores de Aw de agua de diferentes alimentos
Alimentos Aw
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Frutos de mar y pollo fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
Queso (no en todos) 0,91 a 1,00
Queso parmesano 0,68 a 0,76
Carne cruda 0,87 a 0,95
Nueces 0,66 a 0,84
Helado de frutas 0,75 a 0,80
Arroz 0,80 a 0,87
Caramelos 0,60 a 0,65
Azúcar 0,10
2. Acidez (pH)
 El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento.

 La escala de pH varía de 0.0 a 14.0.
 Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos
alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como
los limones.
 Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente ácido (7.5 a
4.6)
33
Si el pH es:
Menor a 4.6 ……. La bacteria no crecerá bien.

Entre 4.6 y 7.5 ....... La bacteria crecerá.
Entre 7.6 y 9.0 ....... La bacteria podría sobrevivir.
3. Alimento-Composición química
 Los microorganismos necesitan

agua, energía (carbohidratos, lípidos
y proteínas), sales minerales y
eventualmente oxígeno y vitaminas.
 De allí los potencialmente peligrosos

son las carnes, aves, lácteos y
huevos
4. Humedad del medio
 La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw.

 Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta
humedad relativa, la Aw del alimento aumentará permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.
 De acuerdo a lo que venimos aprendiendo hasta el momento cuál de los

siguientes alimentos estarían en mayor riesgo de deterioro ¿Explica el por
qué?: manzanas, camarones, galletas de coco, leche evaporada.
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34
5. Temperatura
 Los microorganismos asociados a

los alimentos crecen bien a
temperaturas entre 5°C -57°C, este
intervalo se conoce como “zona de
temperatura de peligro”.
 Por debajo de 5°C los
microorganismos no crecen y por
encima de 57°C los
microorganismos comienzan a
morir.
6. Tiempo
 Las Bacterias Pueden Multiplicarse

Rápidamente hasta llegar a Formar
Grandes Cantidades
 Si una bacteria se duplica cada 20
minutos, a una sola bacteria le
tomaría únicamente 6 horas de
reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias.
EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!
7. Atmósfera gaseosa
 Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire

(oxígeno) para multiplicarse:
o Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se
desarrollan en la superficie de los alimentos.
o Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su
multiplicación. Crecen en el interior de los alimentos o en los
alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.)
o Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente
porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su
presencia.
35
Aerobio Anaerobio
Anaerobio
Facultativo
8. Control del crecimiento de microorganismos
 Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más
ácidos.
 Agregar azúcar, sal, alcohol, o ácido a los alimentos para reducir su
actividad de agua.
 Usar empaque al vacío para eliminar el oxígeno.
 Lo más importante es que estén fuera de la zona de peligros.
36
Repasemos:
¿Que necesitan las bacterias para crecer?
_____________ 1 Alimentos con alto contenido de grasa
_____________ 2 Alimentos que contienen proteínas
_____________ 3 pH de 9.0
_____________ 4 Temperatura de 68°C ó mas
_____________ 5 Ambiente seco
37
Taller 2
Mantener los alimentos crudos y cocidos separados
Fuente: Canal Comunidad (www.panalimentos.org)
Objetivos de la actividad
• Identificar los microorganismos y sus implicancias en la contaminación factores
que afectan la salud y explicar los principales hábitos personales, estilos de
vida vinculados a la manipulación de alimentos.
• Identificar los aspectos relacionados a una adecuada manipulación de
alimentos.
• Reconocer la necesidad de establecer estándares de calidad en la manipulación
de alimentos, para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA).
• Identificar el rol del consumidor en una apropiada manipulación de alimentos.
Información para el taller:

• Este taller muestra cómo fácilmente se puede producir una contaminación
cruzada durante la preparación o el almacenamiento de los alimentos. Se usan
pinturas y esponjas para demostrar que las bacterias pueden expandirse de las
carnes, pollos y pescados crudos a los alimentos cocidos.
• Recordar que una bacteria, presente sobre una tabla para cortar, puede
diseminarse hacia otros alimentos que se coloquen allí.
• Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos en cualquier
momento: ya sea en el carrito o en las bolsas de compras, y sobre todo en el
refrigerador. Es importante utilizar una exclusiva tabla para cortar los
alimentos crudos.
• Cada participante debe desarrollar el Taller de manera individual en su
domicilio.
Materiales
• Dos esponjas limpias cortadas según la forma de una pata de pollo.
• Acuarelas rojas o de otro color brilloso.
• Pincel. Tabla para cortar. Una lechuga
• Un plato de color claro. Un cuchillo
38
Procedimiento
• Humedecer las dos esponjas con agua.
• Colocar una esponja que represente un “pollo cocido” y separarla de la otra,
que representará el “pollo crudo”.
• Pintar el alimento crudo con pintura roja. Usar la cantidad suficiente para
cubrir la superficie de ambos lados, ya que representará el jugo del pollo, el
cual podría estar contaminado con salmonella.
• La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con
un cuchillo.
• La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava.
• Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla.
• Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (“pollo cocido”) en el mismo plato
de la esponja “pollo crudo”.
Preguntas
• ¿Qué sucede si el pollo cocido es colocado en el mismo plato con el pollo
crudo?
• ¿Qué ocurre si alguien ingiere la lechuga?
• ¿Qué ocurriría si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el
cuchillo sin higienizarlo?
• ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para
cortar?
• ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un cuchillo?
• ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos?
• ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato?
• ¿Qué deberíamos hacer para eliminar a la bacteria presente en el pollo?
39
ENTONCES AHORA
.............
 Conozco las características de

los principales
microorganismos.
 Conozco cuáles son las

condiciones necesarias para el
crecimiento de los
microorganismos.
 Puedo manejar los alimentos

de acuerdo a la posibilidad de
crecimiento microbiano.
40
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
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__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
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41
Modulo I: Unidad 3
Las enfermedades transmitidas por alimentos
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un

importante problema de salud en el ámbito mundial.
 Estas enfermedades se producen por:
o consumo de agua no potable;

o comida o alimentos contaminados con microorganismos;
o parásitos o virus presentes en una comida;
o sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).
Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un

establecimiento
Pérdida de Baja moral entre

clientes y ventas los empleados
Pérdida de Ausentismo de los

prestigio y empleados
reputación
Demanda que Necesidad de

causan pagos por entrenar
cuestiones nuevamente a los
legales empleados
Aumento del Vergüenza

costo del seguro
42
Factores que posibilitan la aparición de ETA
 Falta de higiene personal

 Manipuladores con alguna patología
 Uso de agua no potable
 Almacenamiento inadecuado
 Incorporación de
alimentos/ingredientes crudos o
aditivos contaminados en comidas
que no reciban una cocción
subsecuente.
 Utilización de alimentos no aptos
(obtención de alimentos de fuentes
inseguras o insalubres/ingredientes
de origen dudoso). Uso de sobras
 Contaminación cruzada
 Contacto de alimentos o
preparaciones con productos químicos
 Cocción o recalentamiento
insuficientes
 Conservación a temperatura ambiente
 Pérdida de la cadena de frío
 Descongelación inadecuada
 Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo
 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas
 Presencia de insectos o roedores
 ¿Se ha presentado en alguna vez en tu establecimiento un caso de ETA? De

ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan ¿cuál crees que
pueda haber sido el motivo?
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43
Origen de las enfermedades
1. Biológico: Los microorganismo me enferman o me intoxican.

2. Químico: Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron.
3. Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas.
¿Qué es una infección alimentaria?
 Es la ingestión del patógeno junto con el

alimento lo que conlleva al crecimiento
del mismo por invasión de los tejidos,
liberación de los mismos o ambos.
 Entre los principales microorganismos
causantes de estas patologías tenemos
a: Salmonella, Shigella, E. coli
EnteroPatógen o, Campylobacter,
Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y
otros.
¿Qué es una intoxicación alimentaria?
 Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la

bacteria patógena. Produce síntomas poco después de la ingestión de los
alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. causantes de
la enfermedad.
 Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus
aureus.
¿Qué es una toxiinfección alimentaria?
 Son las intoxicaciones y las infecciones

juntas.
 Se las describe como enfermedades
causadas por microorganismos
patógenos que se producen poco
después (horas o días) de haber
consumido un alimento o una bebida no
aptos para el consumo.
44
 El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento

contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la
enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas
que se han producido por una proliferación de microorganismos en el
sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas
(toxiinfección).
Grupos vulnerables
 Niños y personas ancianas

 Mujeres embarazadas
 Personas con sistema inmunológico débil (SIDA)
 Pacientes con cáncer
 Personas con órganos transplantados
 Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo,
diabetes, cirrosis)
 Se ha presentado un caso de enfermedad transmitida por alimentos en el

restaurante Don Pablito. De acuerdo a la investigación realizadas la
enfermedad se ha presentado por el gran número de bacterias que se han
desarrollado al interior del consumidor ¿A qué tipo de ETA se refiere?
(a) Toxiinfección
(b) Infección
(c) Intoxicación
(d) Todas las anteriores
45
Tipos de bacterias y sus enfermedades
1. Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa)
Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados
 Produce  Diarrea,  Aves y huevos  Cocinar la carne, las aves

infección. Retortijones, fiebre,  Productos lácteos y los huevos crudos a las
 Una pequeña vómitos.  Carne de res temperaturas mínimas
cantidad puede  Presente en las requeridas.
producir la heces e las  Evitar la contaminación
enfermedad. personas varias cruzada.
semanas después  Lavado de manos.
de desaparecer los  Excluir a los empleados
síntomas. enfermos.
2. Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa)
Características Síntomas Alimentos implicados Medidas de control
 Produce infección.  Afecta a  Lácteos mal  Desechar producto que

 Crece a grupos de pasteurizados. haya sobrepasado su
ambientes frescos riesgo (niños,  Carne mal cocida. fecha de caducidad
y húmedos, a ancianos y  Quesos, helados.  No servir productos
temperaturas de embarazadas) elaborados con leche mal
 Alimentos
refrigeración.  meningitis, refrigerados ya pasteurizada.
 Comúnmente se abortos o feto  Cocinar adecuadamente
cocidos.
relaciona con muerto. los alimentos de origen
 Alimentos vencidos
productos listos  Diarrea y animal.
para comer. fiebre  Prevenir la contaminación
inespecífica. cruzada.
46
3. Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa)
 Produce  Diarreas y  Ostras crudas o  Almacenamiento a 5ºC o

infección. retortijones parcialmente cocidas menos.
 Náuseas y  Alimentos marinos  Cocinar adecuadamente
 Crece muy vómito crudos los alimentos de origen
rápido dentro de  Fiebre poco animal.
la zona de elevada y  Adquirir las ostras de
peligro de escalofríos proveedores seguros
temperaturas.
4. Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)
 Produce  Diarreas  Águas contaminadas.  Abastecerse de

infección. profusas con  Pescados y mariscos pescados y mariscos
consistencia de provenientes de de un proveedor
agua de arroz. águas contaminadas. confiable , cocinarlos
adecuadamente.
 Dolor  Beber solo agua
abdominal. potable.
 Lavar correctamente
verduras y frutas.
Lavado de manos.
47
5. Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa)
 Forma esporas y  Diarrea y dolor  Maíz cocido  Cocinar los alimentos a

toxina en el abdominal (sin  Papas cocidas las temperaturas
alimento.(intoxi- fiebre).  Vegetales cocidos mínimas requeridas.
cación).  Diarrea  Conservar los
 Productos de carne
 Comúnmente  Vómitos, alimentos fuera la zona
relacionado con el  Arroz y pastas. de temperaturas
arroz  Alimentos cocidos con peligro.
inadecuado  Recalentamiento
enfriamiento adecuado (74ºC 15
seg.)
 Evitar cocciones lentas
(alcanzar 60ºC en
menos de 2 h.)
6. Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa)
 Forma esporas y  Inicialmente:  Alimentos enlatados  Enfriamiento adecuado.

una neurotóxica  Náuseas y incorrectamente  No probar alimentos
en el alimento vómitos  Alimentos en sospechosos.
(intoxicación). empaque con  Preparar conservas caseras
reducción de en pequeñas cantidades:
 Posteriorment
 Se relaciona con e: oxígeno esterilizarlas
verduras que  Debilidad,  Embutidos caseros. adecuadamente y
crecen dentro de visión doble,  Papas al horno, conservarlas en
la tierra, como dificultad para mezclas de ajo y refrigeración.
las cebollas, las aceite sin  Mantener los alimentos al
hablar y
papas y las tragar, muerte tratamiento.. vacío a menos de 3ºC.
zanahorias.  Mantener fuera de la zona
de temperaturas peligrosas
lo alimentos cocidos.
 La incorporación de nitritos
a los alimentos inhibe el
crecimiento Clostridium
botulinum
48
7. Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)
 Forma esporas.  Gastro-  Carne  Enfriamiento adecuado.

 Produce Toxi- intestinales:  Aves  Conservar los
infección.  Dolor  Platos hechos con alimentos fuera de la
 Crece muy rápido abdominal, carne y aves, por zona de temperaturas
a temperaturas de nauseas. ejemplo: de peligro.
la zona de peligro  diarreas  Guisos  Recalentamiento
agudas.  Salsas de carne adecuado (74ºC 15
 No presenta seg.)
fiebre ni  Evitar las cocciones
vómitos lentas (alcanzar los
60ºC en menos de 2 h.)
8. Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia

facultativa)
 Produce Toxi  Diarrea con  Hamburguesas y  Cocinar adecuadamente

infección (Toxina sangre. carnes crudas o mal las carnes, sobre todo la
Shiga)  Retortijones. cocidas. picada (63ºC por 3 min.).
 Baja dosis  Falla renal  Lechuga.  Lavar y desinfectar los
infectiva. (Síndrome  Jugos de manzana. vegetales.
Urémico  Lácteos.  Prevenir la contaminación
Hemolítico) en cruzada con carnes
menores de crudas de los alimentos
hasta 10 años. listos para el consumo.
 Lavado de manos.
 Excluir empleados con
diarreas.
49
Tipos de enfermedades virales
9. Virus: Norovirus
 Principalmente en  Vómitos  Alimentos listos para  Lavarse las manos

las heces de  Diarreas consumir. correctamente
personas  Náuseas  Mariscos  Excluir empleados
infectadas. contaminados con enfermos
 Retortijones
aguas negras  Comprar de
 También en aguas proveedores
 El Norovirus
contaminadas.. aprobados
sigue presente en
las heces de las
personas varios
días después de
haber
desaparecido los
síntomas
10. Virus: Hepatitis A
 Principalmente en  Inicialmente:  Alimentos listos para  Lavarse las manos

las heces de  Fiebre(leve) consumir: carnes correctamente
personas  Debilidad general frías, frutas y  Excluir empleados
infectadas. verduras, ensaladas. enfermos
 Náuseas
 Mariscos crudos y  Reducir al mínimo
 Dolor abdominal
 Sólo una pequeña parcialmente contacto de las manos
cantidad del virus cocinados descubiertas y
enferma.  Posteriormente: alimentos listos para
 Ictericia comer.
 Comprar de
proveedores
aprobados
50
Taller 3:
ETA en comedor
En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para

servirlo en el almuerzo del día siguiente. El arroz se cocino a la
temperatura correcta a las 13.00hr. Después lo taparon y dejaron
sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. A las
6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cámara de refrigeración.
A las 9.00hr del día siguiente, el arroz fue combinado con los demás
ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocino a 74°C por lo
menos durante 15 segundos. El cocinero tapo el arroz y lo dejo sobre
la estufa hasta el medio día, cuando lo recalentó.
Menos de una hora después de comer este arroz, varios jóvenes se

quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar.
EN FUNCION A ESTA INFORMACION:
¿Qué bacteria crees que ocasiono el problema?
¿Esta enfermedad es una infección o intoxicación?
51
Tipos de enfermedades parasitarias
11. Parásito: Anisakis simplex
 Se encuentra en ciertos  No invasivo:  Bacalao  Cocinar el pescado a

pescados y mariscos. temperaturas
 Sensación de  Lenguado
 Puede ser invasivo y no mínimas seguras
hormigueo en la  Caballa
invasivo. En su forma
no invasiva, la persona garganta  Salmón del pacífico  Comprar a
expulsa el parásito a  Expulsión de proveedores
toser. En su forma lombrices al toser aprobados
invasiva, el parásito  Si se compra para
penetra el suchi o ceviche
recubrimiento del  Invasivo:
asegurarse de
estomago y debe  Dolor estomacal
extirparse con una comprar de un
operación.  Náuseas proveedor adecuado.
 Vómito
 Diarrea
12. Parásito: Giardia duodenalis
 Se halla en el agua  Inicialmente:  Agua que recibió el  Usar agua que recibió
que recibe un  Fiebre tratamiento incorrecto un tratamiento
tratamiento adecuado
incorrecto.  Excluir empleados
 Posteriormente:
 También se puede enfermos (con diarrea)
encontrar en el  Excremento
 Lavarse las manos
excremento de acuoso
para reducir el peligro
personas  Retortijones
de contaminación
infectadas..  Náuceas cruzada.
52
Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces
13. Envenenamiento por Toxina: Histamina
 Se produce al  Enrojecimiento  Atún  Comprar pescados a

consumir altos niveles de cara y cuello.  Bonito proveedores
de histamina que se  Sudor  Caballa aprobados y con
halla en pescados  Dolor de cabeza buena reputación
escombro ideos y otras  Prevenga el abuso
especies.  Sensación de
ardor u de tiempo y
 Cuando los pescados temperatura durante
hormigueo en la
sufren abuso de boca o garganta el almacenamiento y
tiempo y temperatura, la preparación.
las bacterias de estos  Diarrea
pescados producen  Vómitos
histamina.
14. Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina
 Se halla en ciertas  Inversión de las  Mero  Comprar pescados a

algas marinas. sensaciones de  Pargo proveedores
 La toxina se acumula frío y calor aprobados y con
en los peces cuando  Náuseas buena reputación
comen peces más  Vómito
pequeños, que a su  Sensación de
vez, han comido
hormigueo en los
algas tóxicas. labios y en los
 La toxina no se dedos de manos
elimina ni con la y pies
cocción, ni con la  Dolores
congelación. musculares y de
las articulaciones
53
Tipos de enfermedades causadas por toxinas de mariscos
15. Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)
 La saxitoxina se halla  Falta de  Almejas  Comprar pescados a

en ciertas algas sensibilidad  Mejillones proveedores
marinas tóxicas de  Sensación de  Ostras aprobados y con
aguas frías. hormigueo en la buena reputación
 Los mariscos, boca, cara,
incluyendo almejas, brazos y piernas
mejillones y ostras se  Mareos
contaminan al filtrar  Náuseas
algas marinas a
través del agua.  Vómito
 La toxina no se  Diarrea
destruye con la
cocción o
congelación
Estrategias de prevención de las ETA
Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de
los Alimentos:
 Elegir alimentos tratados para una correcta conservación
 Cocinar bien los alimentos
 Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
 Recalentar bien los alimentos
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
 Lavarse las manos a menudo
 Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
 Utilizar agua potable
54
ENTONCES AHORA
.............
 Conozco las principales

enfermedades transmitidas por
los alimentos.
 Conozco cuáles son los

principales grupos de personas
vulnerables.
 Se que medidas debo de tomar

a fin de que no se presenten
enfermedades transmitidas por
alimentos.
55
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
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__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
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56
Modulo II: Unidad 1

Las Buenas Prácticas del Personal
Salud, higiene y capacitación del personal
1. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación
Los manipuladores son mayormente los

responsables de los casos de infección,
intoxicación y lesiones de origen alimentaria.
En la mayoría de las situaciones, son los que
generan las contaminaciones cruzadas, ya que
portan bacterias que producen ETAS y pueden
intoxicar a quien consuma las comidas que
elaboran con las manos, e incluso a ellos
mismos.
Es responsabilidad de los manipuladores
asegurar a los clientes que van a comer
alimentos libres de enfermedades, que los
nutrirán en forma adecuada y segura.
Un cocinero profesional debe preocuparse por su
propia higiene personal, además de verificar que
los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas.
 Antes de salir de casa
Debemos:
 Ducharnos diariamente: ayuda a

eliminar carga bacteriana, piel
muerte, además da una sensación
de vitalidad.
 Lavarnos los dientes: hay
enfermedades que también pueden
ser transmitidos por los dientes
sobre todo si no están conservados.
 Utilizar ropa limpia: ya que
diariamente esta en contacto con
superficies contaminadas.
 Llevar las uñas cortas y limpias:
pues son vehículo de transmisión de
microorganismos.
57
 Cuando empezamos a trabajar:
Debemos:
o Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál

debe encontrarse limpio en todo
momento.
o Cambiarnos de calzado: ya que el calzado
propio trae contaminantes externos.
o Quitarnos todas las joyas: sirven de
protección a los microorganismos,
además de poder ocasionar accidentes.
o Recogernos el pelo con una cofia o una
gorra: evita que contaminantes físicos
(pelos) puedan caer sobre los alimentos
que se estén elaborando.
o Lavarnos las manos: a fin de reducir la
carga bacteriana.
 Describe cuál es la secuencia de actividades que realizas actualmente en tu

centro de trabajo antes de iniciar la jornada diaria. Ahora evalúa de acuerdo a
lo revisado, si estas contemplando todas las recomendaciones señaladas.
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2. Salud del Personal
 La Norma Sanitaria señala:
o La administración es responsable del

control médico periódico de los
manipuladores de alimentos que trabajan
en dichos establecimientos.
o No debe permitirse que aquellos que

padecen enfermedades
infectocontagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones
cutáneas o llagas, continúen con la
manipulación de los alimentos, hasta que
se verifique el buen estado de su salud.
58
 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:
o Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.

o Si tenemos granos en la cara o las manos.
o Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.
o Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud.
3. Prácticas higiénicas de las manos
La Norma Sanitaria señala que deben lavarse las manos:
o Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

o Después de haber usado los servicios higiénicos.
o Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
o Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
o Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes.
o Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados.
o Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces
que sea necesario.
59
 Cuáles son las acciones que realizarías si observas que un compañero de

trabajo se encuentra mal de salud (estornudos y secreción nasal) y esta
sirviendo alimentos a los clientes.
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Procedimiento para lavarse las manos
Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20

segundos.
o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente
como pueda soportarse (mínimo 38°C).
o Aplicar jabón desinfectante
o Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.
Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
o Enjuagarse bien bajo un chorro de agua
o Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o
con un secador de aire caliente.
o Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el baño use una
toalla de papel para abrir la puerta.
60
4. Hábitos del Personal
La Norma Sanitaria indica que

deben evitarse los siguientes
hábitos en el personal:
o Evitar comer, fumar o

escupir.
o Tener las uñas recortadas,
limpias y sin esmalte
o Manos libres de objetos o
adornos personales como
joyas, relojes ú otros.
o Masticar chicle.
o Secarnos el sudor con la
mano.
o Estornudar sobre los
alimentos
o Peinarnos o rascarnos.
o Probar los alimentos con el
dedo.
5. Vestimenta
Respecto a la vestimenta la misma

norma sanitaria señala:
o Los manipuladores de cocina deben

usar ropa protectora de color blanco
que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello y
tener calzado apropiado. Toda la
vestimenta debe ser lavable,
mantenerla limpia y en buen estado de
conservación, a menos que sea
desechable.
o El resto del personal debe usar ropa
protectora mantenida en buen estado
de conservación e higiene.
o Los operarios de limpieza y desinfección
de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
61
Uso de guantes
o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que

crean una barrera entre las manos y los alimentos.
o Al inicio, se asegura una superficie de contacto estéril
o Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de
la piel hacia los alimentos
Desventajas de Utilizar Guantes
o Los guantes son caros

o Pueden caer en el alimento
o La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes
promueve el crecimiento microbiano y éstos podrían salirse si el guante
se rompe
o Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las
buenas prácticas de higiene
 ¿Cuál es la importancia del lavado de manos? ¿Cómo se realiza esta

actividad en tu establecimiento? ¿Qué le falta a tu establecimiento para
poder realizar un lavado adecuado de las manos del personal?
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62
Si usted utiliza guantes…
o Úselos de su medida
o Utilícelos únicamente para lo que fueron asignados
o Quítese los guantes siempre que deje la estación de trabajo o cuando
entre a los cuartos fríos
o Cambie los guantes después de haber manipulado superficies sucias o
ingredientes crudos
o Cámbieselos siempre que se contaminen
o Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos
Cabello Cubierto y Recogido…
Al entrar a las áreas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados

(y visitantes) deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras,
cubrebarba o algún otro accesorio que sea eficaz para cubrir el cabello.
Usar la ropa de trabajo limpia …
Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de

manejo y procesamiento de alimentos
Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las

áreas de producción de alimentos……….
63
La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las áreas donde
no se procesan alimentos
6. Que es lo que debe de cuidar:
o Las condiciones y la ubicación de las estaciones de lavado de manos o

lavamanos y sanitarios;
o Las condiciones y la disponibilidad de los dispensadores de
desinfectante para las manos, lavamanos o soluciones para la inmersión
y desinfección de las manos ;
o Tipo y concentración del desinfectante para manos
Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos
Deben tener:
1. Dispensador de jabón
2. Toallas de papel desechables
3. Agua caliente
4. El lavabo trabajando adecuadamente
5. Sacar la basura constamente
6. Limpio
64
Métodos para el Secado de Manos
Las principales formas de secado de manos son:

o Secadoras de aire caliente
o Toallas de papel desechables
o Máquinas lavamanos
Secadoras de Aire Caliente
o Son efectivas cuando son

operadas adecuadamente y el
ciclo de secado es lo
suficientemente largo
o Los usuarios pudieran secarse
las manos parcialmente y
después terminar de secárselas
sobre su ropa
o Las manos húmedas pueden
captar microorganismos del
medio ambiente
65
 ¿Qué podría pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del
personal en tu establecimiento?
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Toallas de Papel Desechables
o Es considerado el método más

efectivo
o La fricción durante el secado reduce
los microorganismos que se
encuentran de paso en las manos
o Pueden ser utilizadas como una
barrera cuando se cierra la llave del
agua y cuando se abre la puerta
o No se recomiendan los dispensadores
con manivelas, botones o palancas
o Se requiere de un monitoreo
constante de la basura
Máquinas Lavamanos
o Resultados constantes
o Accesorios disponibles para el
monitoreo del lavado de manos
o No se requiere de entrenamiento
66
7. Capacitación Sanitaria
o Es responsabilidad de la administración y tiene carácter obligatorio para

el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales
especializadas.
o Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses
mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene,
las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre
otros.
o La capacitación debe incluir los
siguientes temas:
 Contaminación de Alimentos y
Enfermedades de Transmisión
Alimentaria relacionadas a
alimentos preparados.
 Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y
Bebidas.
 Programas de Higiene y
Saneamiento.
 Bases del sistema HACCP
aplicado a Restaurantes o
Servicios Afines.
 Aplicación de las Fichas de
Evaluación Sanitaria de
Restaurantes.
 Cumplimiento de la presente
Norma Sanitaria.
 ¿Qué aspectos tendrías en cuenta para enseñar la forma correcta de

lavarse las manos al personal de tu centro de trabajo?
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67
8. Política para reportar enfermedades y lesiones
o Los empleados deben reportar a la gerencia cualquier problema de

salud.
o Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condición
inmediatamente.
o Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos,
deben dejar de trabajar y consultar a un médico
Manejo de las enfermedades de los empleados
Si Entonces
El empleado que manipula alimentos Restrinja al empleado para que no trabaje con
tiene dolor de garganta y fiebre los alimentos, ni cerca de ellos.
El empleado tiene uno o más de Excluya al empleado del establecimiento

estos síntomas: Si la persona tiene vómito o diarrea, no permita
Vómito que regrese al trabajo hasta que:
Diarrea No haya tenido los síntomas durante 24 horas
Ictericia • Tenga una nota del médico que afirme
que ya no está enfermo
• No permita que los empleados con
ictericia regresen al trabajo hasta que
tengan una nota del médico afirmando
que ya no están enfermos.
Al empleado le diagnosticaron una Excluya al empleado del establecimiento y no
enfermedad transmitida por permita que regrese hasta que tenga una
alimentos causada por uno de los constancia médica que acredite su recuperación
siguientes patógenos:
Salmonella typhi
Shiguella spp.
E. Coli
Virus de la hepatitis A
Norovirus
68
¿Cuáles son los errores en esta figura?
Fuente: ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL

FOUNDATION. 2006.
69
Taller 4:
Un día en la vida de José Pérez
 José Pérez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. Son las

7.00 am y se acaba de despertar. Tiene que estar en la tienda listo para
trabajar a las 7.30am. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal
del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior.
Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene
tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el día anterior,
cuando preparó pollo. También se pone su reloj y varios anillos.
 José Pérez no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite
se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y añadir aceite al
depósito de su auto. Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da
cuenta que se ha olvidado la gorra en casa. Lo recibe un administrador muy
enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo
crudo. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. José
Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los
clientes.
 El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día,

pide a José Pérez que saque la basura y que prepare después la ensalada de
papas para la hora del almuerzo. Al regresar después de sacar la basura,
Rafael le comenta al gerente que no se siente bien, lo está molestando el
estómago. El administrador, pensando que le faltan empleados, le pide a José
Pérez que siga trabajando mientras pueda. José Pérez va al baño esperando
aliviar un poco su malestar. Después de enjuagarse las manos rápidamente en
el baño, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las
manos en el delantal.
 Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas.
Se venda el dedo y continúa trabajando. El administrador llama a José Pérez
para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los
clientes. Él se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las
mesas. Cuando termina, José Pérez toma una pieza de pollo del horno por que
tiene hambre y regresa a terminar de preparar la ensalada de papas, por que
casi es medio día.
 Como puede verse José Pérez y su administrador cometieron varios errores

¿Cuántos puede identificar? ¿Haga una relación de los errores del
administrador y de José Pérez?
Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association.

EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.
70
ENTONCES AHORA
.............

prácticas de higiene del
personal.
 Conozco cuál es la forma

correcta de lavado de las
manos del personal.
 Qué podría ocurrir si el

personal que interviene en el
proceso de elaboración no
aplica los principios de higiene.
71
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
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__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
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72
Módulo II: Unidad 2

Buenas Prácticas de Elaboración – Compra y Recepción
1. Principios Generales de la Compra y recepción
 Comprar sólo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes

aprobadas.
 Asegúrese que los proveedores sean acreditados
 Programe las entregas para horas de poco movimiento y sólo reciba un
envió a la vez
 Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados
para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente.
 Inspeccione las entregas con cuidado.
 Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura
de los alimentos recibidos
 Revise si los empaques están intactos.

 Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica
 Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo
más rápido posible
 Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones.
 Controlar todos los documentos y registros obligatorios.
73
 Describe cuál es la forma en que se realiza la recepción de alimentos en

tu centro de trabajo; luego de acuerdo a los criterios que se están
estableciendo a continuación señala que actividades incluirías a fin de
mejorar esta práctica en tu establecimiento.
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 Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se

trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento,
responsable y envió de documentación.
 Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones
 Las frutas y hortalizas deben recibirse en cajones plásticos. No deben
ingresar cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto.
74
 Los productos perecederos deben guardarse inmediatamente en las

cámaras.
 Debe existir un sistema de control de stock adecuado.
 Deben documentarse y registrarse todas las actividades
 Terminada la recepción se entrega la planilla diaria al encargado
almacén.
 El personal asignado a la recepción de mercaderías debe tener los
siguientes elementos:
o Orden de pedido
o Termómetro
o Lapicero
o Planilla de recepción
o Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica
 Como responsable del establecimiento, te piden la selección de una

persona para que se encargue de la recepción de los alimentos ¿Qué
aspectos evaluarías en el personal? ¿Por qué?
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75
Modelo de especificación Técnica
Alimento T° de recepción Requisitos Legales Otros

Especificaciones para alimentos secos
Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada
uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta
la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco)
Productos en almacén
Registro Sanitario; Latas intactas, no
Fecha de abolladas, no
vencimiento; clave de hinchadas, no
Enlatados Ambiente lote, relación de oxidadas limpias.
ingredientes; Nombre Inspeccionar las
y dirección del características
fabricante organolépticas
Alimentos que no Registro Sanitario;

requieren Fecha de
refrigeración vencimiento; clave de
Envases integros y
hasta abrirlos, Ambiente lote, relación de
limpios
elaborados ingredientes; Nombre
industrial o y dirección del
artesanalmente fabricante
Derivados de origen animal
Ausencia de moco,
carne firme y
Pescado fresco 0°C -1°C Cubierto de hielo elástica, olor
agradable, agallas
rojas
Modelo de Plantilla de recepción
Fecha de Hora de Fecha Temp. Características

Producto Proveedor Responsable Otro
ingreso ingreso vencim. (°C) organolépticas
76
Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos
Carnes, aves, pescados
Introducir la varilla o
sonda del termómetro
directamente en la
parte más gruesa del
producto
(normalmente, el
centro)
Fuente: ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association.

Alimentos agranel y empacados con reducción de oxígeno

(MAP, al vacío y sous vide)
Introducir la varilla o sonda

del termómetro entre dos
paquetes
Como alternativa, es posible

revisar la temperatura del
producto doblando el
empaque alrededor de la
varilla o sonda del
termómetro. Tenga cuidado
de no perforar el empaque.
77
Otros alimentos empacados
Abra el paquete e
introduzca la varilla o sonda
del termómetro en el
producto
El área sensible debe estar

completamente sumergida
en el producto. La varilla o
sonda no deben tocar las
paredes ni el fondo del
envase

2. Documentación necesaria para la compra y recepción
2.1. Fichas Técnicas de los productos
Cada establecimiento debe

diseñar las fichas técnicas de
todas las materias primas e
insumos a recepcionar.
Una copia de estas fichas
debe estar en forma
permanente en el área de
recepción y la persona
encargada de la actividad,
debe conocerlas y manejarlas
adecuadamente.
Para la elaboración de las
fichas técnicas; se usan referencias normativas (Normas Técnicas de
Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas técnicas de los proveedores,
así como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir.
78
Estructura de una Ficha Técnica
 TITULO
Indica de qué producto se trata
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Se hace una descripción general del producto, que incluya algunas
características que permiten su rápida identificación.
 USO
Cuál será el uso principal del insumo dentro de nuestro negocio.
Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso.
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Dependiendo del tipo de producto hay características que pueden ser
descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias
que establece el negocio a los productos que comprará:
o Requisitos fisicoquímicos
o Requisitos organolépticos
o Requisitos microbiológicos
 VIDA ÚTIL Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DEL

PRODUCTO
Envase
Se señala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cuáles pueden adquirirse el
producto materia de la ficha técnica.
Almacenamiento
Cuáles son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin
de que pueda llegar al final de su vida útil sin deterioro alguno.
Incluye: infraestructura, temperaturas y Humedad relativa de ser
necesario.
Transporte
Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a
adquirir. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser
necesario.
 ROTULADO
Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias
aplicables al rotulado de alimentos.
79
Taller 5:
Diseño de una Hoja Técnica
• Debe elaborar una hoja técnica para el producto: Queso edam (madurado)
en moldes y tajadas.
• Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MINSAN
ORMA.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/189/CXS_265s.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-147-1985.PDF
• ¿Cómo medirías la temperatura en los siguientes alimentos?

(a) Carne de pollo envasada al vacío congelada
(b) Yogurt bebible de fresa
(c) Filetes de res congelados
(d) Leche fresca pasteurizada en botellas plásticas
(e) Jamón Inglés en moldes.
(f) Hamburguesas de res envasadas congeladas.
(g) Carne de pollo refrigerado
(h) Mantequilla a granel.
Respuestas
(a) ______________________________________
(b) ______________________________________
(c) ______________________________________
(d) ______________________________________
(e) ______________________________________
(f) ______________________________________
(g) ______________________________________
(h) ______________________________________
80
2.2. Procedimiento para la recepción de materias primas e

insumos
o Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cuál se

señalen las actividades inmersas en el proceso de recepción.
o Debe iniciarse con el diseño de un diagrama de flujo en que se
señalen todas las actividades que se realizan en la recepción.
o A continuación cada actividad se debe describir
o Como parte del procedimiento debe confeccionarse un formato
de Registro donde se anote la información por cada proveedor al
momento de la recepción.
o Para la elaboración del procedimiento suele ser necesario el
apoyo de algún experto y la participación de los usuarios del
procedimiento.
2.3. Visita a los proveedores
o Solo podrá recibir alimentos

seguros; si se conocen las
condiciones sanitarias bajo las
cuáles trabajan nuestros
proveedores.
o El área de compras acompañado
de los especialistas en el tema,
debe visitar regularmente a los
proveedores.
o Debe diseñarse e implementarse
un procedimiento de selección y
evaluación de proveedores.
¿Qué proveedores deben ser visitados?
o Todos los de alto riesgo (frescos, refrigerados o congelados),

esto incluye a los proveedores de frutas y verduras, pescados y
mariscos, carnes, aves y productos lácteos.
o El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o
quien él designe, un especialista en seguridad alimentaria y el
jefe de almacén o compras.
o Las visitas como mínimo deben realizarse una vez al año
81
3. Características de Calidad de los Alimentos
3.1. Aves
Signos de Buena Calidad
• Superficie brillante.
• Firme al tacto y piel bien
adherida al músculo.
• Piel con coloración uniforme
variando de amarillo pálido a
pronunciado.
• Temperatura 5ºC o menos.
• Empaque: el producto debe
estar rodeado de hielo triturado
con auto-drenaje
Signos de deterioro
• Superficie seca o pegajosa.

• Carne blanda, se deshace
fácilmente y la piel se
desprende de la carne.
• Coloración verdosa negruzca,
pálida, presencia de coágulos
de sangre.
• Ojos Hundidos
• Olor anormal, desagradable
• Temperatura mayor a 5°C
3.2. Cerdo
• Superficie brillante, firme al tacto y

ligeramente húmeda.
• Masa muscular sin presencia de
granulaciones.
• Color rosado subido.
• Grasa Blanca.
• Olor característico.
• Temperatura 5ºC o menos
• Empaque intacto y limpio
82
Signos de deterioro
• Superficie pegajosa, blanda al tacto.

• Color verdoso oscuro.
• Olor fétido, agrio.
• Textura viscosa, pegajosa o
seca.
• Cajas rotas, envolturas sucias o
empaque rasgado, el empaque
al vacío tiene rotos los sellos.
• Masa muscular con granos
blanquecidos del tamaño de
una lenteja (quistes).
• Temperatura mayor a 5°C
3.3. Res
• Color rojo cereza brillante,

vivo y brillante. La carne
empacada al vacío puede
verse púrpura.
• Grasa ligeramente
amarillenta y definido
claramente los músculos
• La grasa forma una red por
toda la carne
• Textura firme y elástica si presionamos con los dedos.
• Sin olor. Empaque intacto y limpio. Temperatura 5ºC o menos.
Signos de deterioro
• Presencia de
decoloraciones. Manchas de
color café, púrpura, negro,
blanco, verde.
• Rancidez del tejido graso.
Textura viscosa, pegajosa o
seca.
• Olor agrio. Temperatura mayor a 5°C
• Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque
al vacío tiene rotos los sellos
83
3.4. Pescado
• Piel brillante, color vivo,

escamas difíciles de quitar,
desliza entre las manos.
Ojos salientes y brillantes,
pupilas negras. No debe
oler mucho a pescado. Oler
suave a mar o a algas.
• Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas.
• El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado
con auto-drenaje. Temperatura 5ºC o menos
Signos de deterioro
• Ojos grisáceos con los

bordes rojos y hundidos.
• Carne blanda. Color
Oscuro. Color filetes café
• Olor Poco agradable, hasta
na useabundo, putrido y/o
repugnante.
• Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto
sucio. Temperatura mayor a 5°C
3.5. Mariscos
• Temperatura:
o Vivos: en hielo o a
temperatura del aire de
7°C o menos.
o Sin concha: a una
temperatura interna de
7°C o menos.
• El olor debe ser suave a mar
o a algas
• Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco
esta vivo)
• Si son frescos deben llegar vivos.
84
Signos de deterioro
• Temperatura:
o Vivos: temperatura del aire
de mayor a 7°C.
o Sin concha: temperatura
interna mayor a 7°C.
• Olor fuerte a pescado
• La textura es viscosa, pegajosa
o seca
• Las conchas rotas
• Muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al
golpearlas suavemente)
3.6. Crustáceos
• Temperatura:
o Procesados a
temperatura interna de
5°C o menos.
• El olor debe ser suave a mar o
a algas
• Se envían vivos (al levantar la
langosta, se riza la cola,
indicando que está viva); se empaca con algas y se mantienen
húmedos.
Signos de deterioro
• Temperatura:
o temperatura interna
mayor a 5°C.
• Olor fuerte a pescado
• Llegan muertos (al tomar la
langosta con la mano, no se
riza la cola)
85
Taller 06:
La pescadería de Don Pedrito
 La Pescadería de Pedrito hace su entrega habitual del miércoles a "La casa del
pescado". Juan, un asistente de cocinero, es la única persona que está en la
cocina cuando el chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. El
encargado de recibir los envíos, está en una reunión de gerencias. El cocinero
está fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en
un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurante.
 Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde éste descarga dos cajas de
madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones frescos,
dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de
plástico y una caja de camarones congelados y otra de colas de langosta
congeladas. Juan regresa a la cocina a buscar un termómetro bimetálico de
varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una copia del
formulario del pedido. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la
entrega.
 Juan examina los productos comparándolos con la hoja de pedido y con la

factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos.
Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa
de un envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior. El
termómetro indica 45°F (7°C), y él se preocupa. Recuerda que le enseñaron
que los productos refrigerados deben estar a 41 °F (5°C), o menos. Pero
decide no decir nada.
 Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal, Juan comprueba la

temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. Finalmente,
mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías.
Observa que algunos mejillones y ostras tienen las conchas abiertas y rotas.
Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usará.
86
 Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontró en la
oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos
recibidos. Primero guarda los mariscos vivos. Luego pone las ostras sin
conchas y el pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta
en el congelador.
 ¿Qué hizo mal?
 ¿Qué podría ocurrir?

3.7. Huevos
• Superficie limpia
• No más de dos semanas de antigüedad
• Color y forma según raza y/o especie de
ave
• Cáscara íntegra
• Superficie libre de excrementos
• A una temperatura del aire de 7°C o
menos
Signos de deterioro
• Superficie rugosa o quebrada

• Color y forma que difiere de la
raza
• Cáscara rota
• Presencia de excrementos
• Olor fétido muy característico
87
3.8. Productos Lácteos
• Temperatura de 5°C o menos.

• Leche sabor dulce.
• Mantequilla sabor dulce, color uniforme.
• Queso: sabor y textura típicas y color uniforme.
• Entregada antes de la fecha de vencimiento
Signos de deterioro
• Temperatura mayor a 5°C.

• Leche sabor agrio, amargo o a moho.
• Mantequilla sabor agrio, sabor a moho, color desigual, textura
blanda.
• Queso: sabor o texturas anormales, color desigual, moho que no
es natural.
• Entregada fuera de la fecha de vencimiento
3.9. Frutas y Hortalizas
• Buen estado de madurez.

• Brillantes y de superficie íntegra.
• Olores característicos aromáticos.
• Hojas enteras y de buen verdor.
• No deben encontrarse enlodadas
ni manchadas
Signos de deterioro
• Secas o pegajosas
• Se deshace al tacto
• Superficie socavada mellada y
enlodada
• Olores y sabores desagradables
• Hojas amarilla y/o con
pigmentación negruzca
• Hongos
• Infestación de insectos
• Decoloración poca atractiva.
88
3.10. Alimentos procesados congelados
• Los productos congelados deben recibirse congelados.

• Los helados deben recibirse entre -14 a -12 °C
• Empaque intacto y en buenas condiciones
Signos de deterioro
• Los alimentos no están congelados.

• Temperatura de los helados mayor a -12 °C
• Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos
congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas
de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior
congelación)
• En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto.
National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.
 El día de hoy se realizará un evento para 100 invitados. El Chef ha

decidido preparar un plato a base de cabrito, para lo cuál llama al
proveedor y le pide que traiga 03 carcasas del referido animal. Al
momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de 15°C, el
proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. ¿Qué harías en
esa situación? ¿Qué acciones correctivas aplicarías?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
________________________________________________
89
3.11. Enlatados
• Latas en buen estado físico.

• Fecha de vencimiento vigente.
• Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido.
• Producto: color, textura y olores normales
Signos de deterioro
• Tapa o fondo inflado.

• Presenta derrames.
• Sellos dañados o goteando.
• Presencia de óxido.
• Abolladuras en los sellos
• Producto con espuma, lechoso, tiene un color u olor anormal,
manchas de moho o aspecto viscoso
3.12. Productos Secos
• Deben estar secos y en perfecto

estado.
• Sacos íntegros
• Sin roturas
• Sin síntomas de haber sido abiertos
• Con bolsas o sacos de primer uso
• En envases para alimentos
90
Signos de deterioro
• Cortaduras y orificios en los empaques

• Exterior de recipientes húmedos y mohosos
• Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso;
contienen insectos, huevos de insectos o excremento de
roedores.
• Picaduras en los granos
91
Taller 07:
Decisiones en el área de recepción
• A continuación se presentará 8 situaciones de observadas en la recepción

de alimentos.
• Decida si acepta o no acepta los artículos durante el proceso de recepción
de alimentos. Describa por qué tomó la decisión.
• Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la
Unidad y Módulo al Cuál corresponde
DECISIONES EN EL AREA DE ACEPTAR RECHAZAR ¿POR QUÉ?

RECEPCION
1. Los huevos se entregan juntos con

los artículos enlatados. La
temperatura del camión se siente
muy caliente.
2. Las cajas de pollos frescos están
empacados en hielo molido y lucen
y huelen bien.
3. Se usan termómetro para
alimentos para medir la
temperatura interna de tres
cartones diferentes de leche. Toda
la leche tiene una temperatura
menor que 5°C.
4. Tres recipientes de yogur de un
cuarto están pasados de fecha.
5. Las cajas de lechuga contienen
lechuga que luce fresca y parece
tener una textura firme; la lechuga
no tiene señas de decoloración ni
luce marchita
6. Los bordes de las cajas de brócoli
congelado se sienten blandos
cuando se tocan
7. Los cartones de helado tienen
manchas que parecen haber sido
causadas por derretimiento del
helado
8. Las mezclas de distintos tipos de
lechuga fresca tienen una
temperatura de 10°C cuando un
termómetro para alimentos se
inserta en medio de las bolsas. La
lechuga dentro de las bolsas está
obviamente marchita.
92
Taller 08:
Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera
 El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos: alimentos congelados,

vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos
alimentos secos. Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la empleada que
recibía, estaba muy apurada para recibir y almacenar los alimentos. Al mismo tiempo,
el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche llegó con la leche de la
semana.
 Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la factura y
la orden de compra. Notó que había suciedad en las cajas de leche e incluso en varios
cartones de leche. Pensó en no aceptar la leche pero no quería molestar al
administrador, quien estaba reunido con un auditor. Decidió aceptar la leche y lavar
los cartones. Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la
entrega.
 Ella colocó los alimentos secos en el almacén para almacenarlos más tarde, después
del almuerzo. Colocó los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los
empujó hasta la habitación refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo.
Luego lavó los cartones sucios de leche en agua fría para quitar el sucio antes de
almacenarlos en el refrigerador. No le dijo al administrador acerca del sucio en los
cartones de leche.
 ¿Qué hizo Mary correctamente?
 ¿Qué hizo Mary incorrectamente?
 ¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el

futuro?
Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL

FOUNDATION. 2006.
93
ENTONCES AHORA
.............

condiciones que debo tener en
cuenta en la recepción de
alimentos.
 Conozco las características de

los principales alimentos a
recepcionar en mi
establecimiento.
 Qué aspectos debo tener en

cuenta en la recepción de
alimentos.
94
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
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__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
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95
Modulo II: Unidad 3

Buenas Prácticas de elaboración – Almacenamiento
1. Almacenamiento de alimentos no perecederos
• Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.

• Los depósitos deben higiénicos y conservados. De fácil acceso, aireados,
iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y
de plagas.
• Mantener el ambiente ordenado.
• Mantener una constante rotación. Recordar el principio “lo primero en
entrar es lo primero en salir” (PEPS).
• Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes.

• Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de
alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de
fraccionamiento.
• No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. Evite dejar canastos
cargados con alimentos sobre el piso.
• No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que
servirán de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos.
96
• Inspeccionar diariamente el estado

de las frutas y verduras, que no
requieren refrigeración para
mantenerse frescas, porque estos
productos se deterioran muy
rápidamente.
• Deben mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y
personas ajenas al servicio.
• Los productos químicos tales como
detergentes, desinfectantes,
insecticidas, entre otros, deben
guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos.
• No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones,

cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferación de insectos y roedores.
• Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, colocar tarimas,
anaqueles o parihuelas a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se
dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
• Los alimentos contenidos en

sacos, bolsas o cajas se apilarán
de manera entrecruzada y hasta
una distancia de 0,60 m. del
techo, una distancia entre si de
0,15 m. Antes de abrir cualquiera
de estos envases debe verificarse
que estén externamente limpios.
• Debe disponerse de anaqueles
para el almacenamiento de los
productos. Los alimentos en polvo
(como harinas) o granos (como el
maíz) y especias, entre otros se
deben almacenar en contenedores
de plástico con tapa,
adecuadamente etiquetados e
identificados.
97
 Detalla las consideraciones que tendrías para el almacenamiento de fideos

en empaques de ½ kg. Considera que vas a almacenar bolsas por 25
unidades de ½ kg y unidades sueltas de 1/2kg.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
________________________________________________
2. Almacenamiento de alimentos perecederos
• Se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y

heladeras.
• Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentación.
En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cámaras destinadas
a este fin.
• Deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas.
• Tener en cuenta las condiciones:

o Temperatura 5 ºC o menos
o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos
o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el
control de la temperatura y la humedad relativa.
98
o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos

potencialmente peligrosos.
• Los alimentos potencialmente peligrosos y los platos elaborados que
deben conservarse en refrigeración, establecer el límite de 4°C como la
temperatura más alta que se pueda permitir.
• Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas
medidas.
• Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe
controlar:
o La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se
almacenan los alimentos.
o La identificación.
o La frecuencia de uso.
o La carga.
o El orden.
• Los alimentos deben almacenarse en
sus envases originales, debidamente
rotulados para su identificación y
manejo del Principio PEPS.
• La siguiente planilla puede ser utilizada
para el control de stocks tanto de
alimentos perecederos como de
alimentos no perecederos.
Ejemplo Registro de Stock almacén perecibles
FECHA:
Categoría Fecha de Cantidad Vida útil/ Estado
Producto Responsable Observaciones
del alimento ingreso /Unidades vencimiento envase
Pollo 03/07/2008 8kg 2 días Bueno Pedro T° mayor a 5°C
Presenta olor
Carnes
Pescado 04/07/2008 3kg 2 días Bueno Pedro desagradable.
Rechazar
Res 04/07/2008 10kg 2 días Bueno Pedro -
Naranjas 04/07/2008 2kg 10 días Bueno Pedro -
Frutas Peras
Manzanas
99
Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas
REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C)
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
Horas
Fechas / / / / / / / / / / / / / /
NO CONFORMIDADES
Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas (con información)

REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C)
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
.
8.0 . . .
7.5 . . . .
7.0 . .
6.5 . . .
6.0
5.5
.
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
Horas 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm
Fechas 01 / 10 /08 02 / 10 /08 03 / 10 /08 04 / 10 /

08 05 / 10 /08 06 / 10 /08 07 / 10 /08
NO CONFORMIDADES
100
TALLER 09:
CONTROL DE TEMPERATURA. USO DE CARTILLAS DE CONTROL
 El restaurante JOSE ANTONIO, viene implementando un programa de

Aseguramiento de la Calidad desde la recepción de materias primas hasta la
entrega al cliente de los diferentes platos elaborados.
 En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de
Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el
monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los
productos perecibles.
 Es así que en el mes de julio del 2008, ha registrado las siguientes
temperaturas, tomadas en la cámara luego de 1 hora de recepcionado y
almacenado los productos en la cámara:
Fecha Temperatura (°C) Fecha Temperatura (°C) Fecha Temperatura (°C)
10:00 hr 17:00 hr 10:00 hr 17:00 hr 10:00 hr 17:00 hr
01-Jul 5.5 5.5 11-Jul 3.0 3.5 21-Jul 9.5 10.0
02-Jul 6.5 6.0 12-Jul 3.5 3.0 22-Jul 10.5 10.5
03-Jul 6.0 7.5 13-Jul 3.0 4.5 23-Jul 11.0 12.0
04-Jul 9.0 5.5 14-Jul 4.5 5.0 24-Jul 11.0 12.0
05-Jul 5.5 6.0 15-Jul 5.5 6.0 25-Jul 5.5 7.0
06-Jul 4.5 4.0 16-Jul 6.5 6.0 26-Jul 4.5 5.0
07-Jul 4.5 6.5 17-Jul 6.5 6.5 27-Jul 5.5 5.5
08-Jul 5.0 5.0 18-Jul 5.5 5.5 28-Jul 6.5 6.5
09-Jul 5.5 6.0 19-Jul 5.5 7.5 29-Jul 6.0 6.0
10-Jul 5.5 5.0 20-Jul 8.5 8.5 30-Jul 6.0 5.5
 La temperatura óptima para el almacenamiento de los productos en esta

cámara se encuentra entre 4 y 8 °C.
 De acuerdo a lo reportado por el operario el día 04 de julio al acercarse a
hacer la toma la puerta se encontró abierta.
 El día 14 de julio se ajusto el termostato de acuerdo a lo informado por el
proveedor de la cámara.
 El 21 de julio se informo al Jefe de alimentos y Bebidas que serían
recomendables dar mantenimiento preventivo al equipo, además de haber un
exceso de productos en la cámara.
 Con esta información se debe llenar la ficha de registro de temperatura
anotando las observaciones y acciones correctivas implementadas.
 Hallar el valor promedio y dibujar una línea sobre la cartilla, de esta manera
conoceremos el valor medio del mes.
101
Almacenamiento de alimentos perecederos
• La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento

almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura
menor a 5° C al centro de cada pieza.
• En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una
temperatura de -18° C al centro de cada pieza.
• Alimentos de origen animal y vegetal almacenarlos por separado para
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
• Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72
horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben
exceder las 48 horas.
• Se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y
resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del
piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
• Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de
refrigeración exclusivos.
• Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas de
material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso,
para evitar la contaminación y deshidratación.
102
3. Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de

alimentos
3.1. PRODUCTOS REFRIGERADOS
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION

CÁRNICOS 04 días.
HABILITADOS 0 Ca4 C
DESCONGELADOS
EMBUTIDOS Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado
0 Ca4 C
REFRIGERADOS del producto.
LACTEOS Y Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado
0 Ca4 C
DERIVADOS del producto.
Cuando se transportan y almacena
21 días.
en Refrigeración entre 0 C y 4 C
HUEVOS Cuando se transporta a temperatura
ambiente y se almacena en un lugar 15 días.
fresco y ventilado
Productos frágiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga,
acelga, cebolla china, perejil, fresa,ciruela, higo,etc.
FRUTAS Y VEGETALES Productos semi-resistentes: poro, tomate, ají, pimiento,
Las temperaturas de 0 C a 10 C nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones,
conservación de frutas y maracuyá,pepinos,etc.
vegetales son muy Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla
variables de acuerdo a cabeza,beterraga,etc.
cada tipo de producto, Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduración
por lo que se o son sensibles a la refrigeración:
recomienda Mayores de 10 C hasta 15 C Plátanos, papaya, chirimoya, carambola, guanábana, mango,
maracuyá, melones, camotes, papas, pepino, piña, sandía,
tomate, toronja,etc.
3.2. PRODUCTOS CONGELADOS
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION
-5 C a -10 C 02 Meses
04 Meses
Nota: Prima la temperatura de
CARNES, PESCADOS Y
-10 C a -18 C recepción, es decir si se recepciona a -
MARISCOS
6 C entonces la vida útil del producto
será 2 meses.
Inferiores a -18 C La fecha que indica en el rotulo.
Se debe considerar la fecha de

EMBUTIDOS -5 C a -10 C
vencimiento que indica en el rótulo.
-5 C a -10 C 01 Mes.
FRUTAS Y VEGETALES 03 meses o la fecha que indique en el

-10 C a -18 C
PROCESADOS rótulo.
Inferiores a -18 C La fecha que indica en el rotulo.
103
3.3. PRODUCTOS SECOS
TEMPERATURA DEL
PRODUCTO TIEMPO DE CONSERVACION
EQUIPO
Ambiente fresco y seco
En el caso de las mantecas
o margarinas que no se
refrigeran, están se La fecha de vencimiento que indica el
VIVERES SECOS
almacenan en recipientes rótulo.
bien cerrados que eviten,
en lo posible, el contacto
con el aire.
3.4. PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS
TIEMPO DE
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO
CONSERVACION
Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias,
ALMACENAMIENTO Almacenar en refrigeración (0
vainitas, brócoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes,
DE ALIMENTOS a 4 C) y consumir dentro de
etc. Refrigerarlos individualmente en recipientes con
ELABORADOS las 24 horas siguientes.
tapas.
Todo alimento que se trasvase de recipientes Los alimentos se almacenaran
institucionales a recipientes de menor tamaño en refrigeración (0 a 4 C)
deberán cumplir con los siguiente requisitos: La vida útil de los productos:
Realizar el envasado de los alimentos teniendo los Mantequilla:2 semanas
cuidados de higiene establecidos en las BPM. Queso parmesano:1 mes
Se utilizarán sólo envases (vidrio, plástico, bolsas) Leche evaporada o
bien lavados y desinfectados. condensada: 1 semana
ALMACENAMIENTO
El envasado de los alimentos se realizará en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1
DE ALIMENTOS
limpio y desinfectado. semana
TRASVASADOS
Cada envase deberá rotularse, indicando: Nombre Jugos:6 días
(División en porciones)
del producto, fecha de envasado y fecha de Salsas,condimentos: 1 mes
vencimiento del empaque original.
Nota: para retirar pequeñas
Si quedaran excedentes de alimentos enlatados,
cantidades de un producto
estos se deberán guardar en otros envases (vidrio,
envasado se debe hacer con
plástico, etc) lavados y desinfectados, nunca en
utensilios limpios y
hojalata
desinfectados
104
Taller 10:
Almacenado de alimentos
Caso 1
 El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos “El

camino” estaba atareado limpiando después del almuerzo y preparándose
para la cena. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla
grande de sopa de verduras caliente, que había sobrado, para enfriarla. Ana,
una cocinera, comenzó a deshuesar pechugas de pollo que habían estado
almacenadas antes. Cuando terminó, puso el pollo en una bandeja plana sin
tapar y guardó la bandeja en el refrigerador. Ella colocó cuidadosamente el
pollo crudo en el estante superior, alejado de la sopa caliente. Después, Ana
adornó con crema pastelera un pastel de zanahoria que había horneado por la
mañana. Luego colocó el pastel en el refrigerador, en el estante directamente
debajo de las pechugas de pollo.
¿Qué errores de almacenamiento se cometieron?
¿Qué alimentos están en peligro?
Caso 2
 En un cálido día de verano llegó una entrega al restaurante italiano La Nona.

Alicia, que está a cargo de recibir las entregas, inspeccionó el envío y de
inmediato empezó a almacenar los productos. Puso en un carrito una caja de
crema agria y la llevó al refrigerador al alcance de la mano. Cuando abrió el
refrigerador, se dio cuenta que estaba muy lleno, sin embargo pudo meter la
caja en el estante de arriba. Después, Alicia llevó varias cajas de carne de res
molida fresca a la cámara refrigeradora. Notó que la pantalla que está afuera
de la cámara indicaba 4°C. Alicia empujó las cortinas plásticas de la cámara y,
cuando entraba, chocó con una olla grande de sopa caliente. Hizo a un lado la
sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Alicia
saludó a María, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba
recubriendo con papel aluminio nuevo. Alicia regresó a área de recibo y cargó
varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en los
estantes y le echó un vistazo al termómetro del cuarto de almacenamiento
seco, que indicaba 29°C. Cuando terminó de apilar las cajas, Alicia regresó el
carrito al área de recibo.
¿Qué errores de almacenamiento se cometieron?
Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant

Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.
105
ENTONCES AHORA
.............

cuenta en el almacenamiento
de alimentos no perecibles.

cuenta en el almacenamiento
de alimentos perecibles.
 Conozco las temperaturas de

almacenamiento
recomendables para alimentos
perecibles y no perecibles.
106
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
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__________________________________ __________________________________
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107
Módulo III – Unidad 1

Buenas Prácticas de elaboración - Preparación
1. La Cocina
 Debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al
área de almacenamiento de las materias primas.
 Debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a
preparar según la carga del establecimiento.
 El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en
condiciones higiénicas, desde la preparación previa hasta el servido.
 Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente
manera:
o Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de
materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las
materias primas que requieran estas prácticas.
o Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación
preliminar como corte, picado y cocción.
o Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación,
servido y armado de los platos o porciones para el consumo en
comedor.
108
 Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división anterior,

se identificará al menos la zona de preparación previa y para las otras
zonas se hará una división en el tiempo.
 En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado
como área de cocina, ni expuesto a la contaminación.
 Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil
limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos
ductos, deben permitir una adecuada extracción de humos y olores;
su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.
 Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente
y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una
capacidad acorde con el volumen del servicio.
 Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus
envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para
alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o
identificados.
2. Como descongelar los alimentos

 En primer lugar los alimentos
nunca se deben descongelar a
temperatura ambiente.
 Sólo hay 4 formas aceptables
para descongelar alimentos
potencialmente peligrosos:
o En un Refrigerador a 5° o
menos.
o Sumergido bajo chorro de
agua potable a una
temperatura de 21°C o
menos.
o En un horno microondas, si
se van a cocinar el
alimento inmediatamente
después de descongelarlo.
o Como parte del proceso de
cocción
109
 Que harías si durante una inspección observas que uno de los cocineros
ha procedió a descongelar carne en una tina con agua estancada, que
riesgos podrían presentarse si se utiliza esa carne. Qué recomendarías al
cocinero.
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________________________________________________
 Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la

contaminación cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de
microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el
interior.
 Deberán inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos
descongelados para asegurarse de que se han descongelado
completamente antes de proceder a su elaboración, o deberá
aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la
temperatura de la carne.
3. Preparaciones
3.1. Como preparar carne, pescado y

aves
 Utilizar áreas de trabajo, tablas de
cortar, cuchillos y utensilios limpios y
desinfectados.
 Lávese las manos correctamente.
 Saque del refrigerador sólo la cantidad
de producto que se puede preparar de
una vez.
 Refrigere de nuevo la carne cruda
preparada, o cocínela lo más pronto
posible.
110
3.2. Como preparar ensaladas que contienen alimentos

potencialmente peligrosos
 Asegúrese de que las sobras de alimentos potencialmente peligrosos
que se usarán para hacer ensaladas se hayan manejado con
seguridad.
 Deje los alimentos en el refrigerador hasta que todos los ingredientes
estén listos para mezclarlos
 Considere la posibilidad de enfriar todos los ingredientes y utensilios
antes de preparar la ensalada.
 Prepare los alimentos en porciones pequeñas, para que no
permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente
durante mucho tiempo.
3.3. Como preparar huevos y mezclas de huevos

 Manipule con especial cuidado los huevos combinados.
 Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados.
 Los establecimientos que sirven a poblaciones con alto riesgo, como
hospitales y residencias de ancianos, deben tener mucho cuidado al
utilizar huevos.
 Limpie y sanitice enseguida todo el equipo y los utensilios usados para
preparar huevos
111
 Se ha presentado un caso de infección estomacal por consumo de

ensalada de verduras con mayonesa. De acuerdo a lo aprendido hasta el
momento a que crees que se debe lo ocurrido, que acciones correctivas
implementarías para que el problema no vuelva a presentarse. Crees que
este tipo de eventos afecta la imagen de tu empresa.
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3.4. Como preparar frutas y verduras

 Asegúrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con
superficies expuestas a carne y aves crudas.
 Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para
quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas,
cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes.
 Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en
agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del
mismo producto.
 Refrigere y exhiba los melones cortados a 5°C o menos, ya que son
alimentos potencialmente peligrosos.
 No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los
alimentos.
 Si el establecimiento sirve principalmente a una población con alto
riesgo, no sirva vegetales crudos.
3.5. Como preparar jugo fresco

 Lavar y desinfectar las frutas y/o
verduras a utilizar.
 De preferencia utilizar jugos
industrializados (pasteurizados).
 Si se van a servir jugos a
poblaciones de alto riesgo, lo
recomendable es no servir
productos sin pasteurizar.
112
3.6. Como preparar hielo

 El hielo a ser consumido por las personas, o
que se usará para enfriar, debe hacerse con
agua potable.
 El hielo usado para enfriar alimentos o
bebidas nunca se debe usar como
ingrediente.
 Use un recipiente limpio, sanitizado y una
pala de hielo para transferir hielo de una
máquina de hielo a otros recipientes.
4. Como cocinar los alimentos

 La única forma de reducir los microorganismos hasta niveles seguros
es cocinarlos a la temperatura mínima requerida.
 Esta temperatura varía de un producto a otro.
 Para medir esta temperatura se debe usar un termómetro de sonda
del tamaño correcto.
 La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y
al menos tomar dos lecturas.
 Que consideraciones tendrías en cuenta, si un cliente te pide que le sirvan

un filete de res a la plancha cocinado a término medio (fuera de la zona de
temperaturas seguras), sobre todo considerando el riesgo de sobrevivencia
de microorganismos. ¿Qué podría si no se han tomado todas las medidas
aprendidas hasta el momento?
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113
Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos
Temperatura interna mínima de

Otros requerimientos y recomendaciones de cocción
cocción
Aves (Incluyendo pato, pollo y pavo enteros o molidos)
74°C Las aves contienen más tipos y cantidades mayores de microorganismos que otras
Durante 15 segundos carnes debido a la manera en que se procesan. Por eso deben cocinarse más.
Relleno
Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos
74°C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con
Durante 15 segundos huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos.
Carne, pescado, aves y pastas rellenas

74°C El relleno puede ser un peligro por que actúa como un aislante, impidiendo que el
Durante 15 segundos calor llegue al centro del producto. Verifique siempre que, tanto el relleno como el
producto, alcancen la temperatura requerida.
El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes
enteras o grandes cortes de carne. Los cortes de carne pequeños, como el lomo de
cerdo o las chuletas de ternera, se pueden rellenar antes de cocinarse, siempre y
cuando la carne y el relleno alcancen la temperatura requerida.
Temperatura interna
mínima de cocción
Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el microondas (huevo, aves, pescado y carnes)
74°C  Cúbralos para evitar que la superficie se seque.
 Hágalos girar o agítelos a mitad del proceso de cocción para que el calor se distribuya parejo.
 Déjelos reposar cuando menos 2 minutos después de cocinarlos para que la temperatura del producto se
estabilice.
 Revise la temperatura en varios lugares para asegurarse de que se haya cocinado completamente.
Carne molida (Incluyendo carne de res, cerdo u otras carnes)

68°C La mayoría de los cortes de carne que consisten de todo el músculo podrían tener microorganismos sólo en la
Durante 15 segundos superficie. Cuando se muele la carne (como carne para hamburguesa o salchichas) los microorganismos de la
superficie se mezclan con todo el producto.
Como alternativa, la carne molida también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas:
63°C durante 3 minutos. 66°C durante 1 minuto.
68°C durante 15 segundos. 70°C durante < 1 segundo.
Carnes inyectadas (incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados)
68°C Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento.
Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas:
63°C durante 3 minutos. 66°C durante 1 minuto.
68°C durante 15 segundos. 70°C durante < 1 segundo.
114
Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos
Temperatura interna mínima de cocción Otros requerimientos y recomendaciones de cocción

Cerdo, res, ternera y cordero
Chuletas  Dependiendo del tipo de asado y del horno que se use, los asados se
63°C podrían cocinar a las siguientes temperaturas internas alternativas:
Durante 15 segundos o 54°C durante 112 minutos
Asados: o 55°C durante 89 minutos
63°C o 56°C durante 56 minutos
Durante 4 minutos o 57°C durante 36 minutos
o 58°C durante 28 minutos
Pescado
63°C
Durante 15 segundos Aunque la mayoría de los cortes de pescado que consisten de todo el
Pescado molido, en trozos o desmenuzado: músculo podrían tener microorganismos sólo en la superficie, al moler o
68°C cortar el pescado, los microorganismos hallados sobre la superficie
Durante 15 segundos superficie se mezclan con todo el producto.
Temperatura interna mínima de

cocción
Huevos
Para servir inmediatamente
63°C  Al cocinar los huevos, saque del almacenamiento sólo los huevos que
Durante 15 segundos necesite para usarlos de inmediato. Nunca apile bandejas de huevos cerca de
la parilla o la estufa
Para mantener calientes y servir posteriormente
68°C  Los huevos que se vayan a mantener durante cierto tiempo se deben cocinar
Durante 15 segundos a una temperatura más alta.
Frutas o verduras (que se mantienen calientes para servir posteriormente)
57 °C Los vegetales cocinados nunca se deben mantener a temperatura ambiente
Alimentos listos procesados comercialmente (que se mantienen calientes para servirlos posteriormente)
57 °C Entre estos productos se incluyen los palitos de queso, los vegetales fritos y las
Durante 15 segundos alas de pollo
115
5. Proceso de Cocción
Se verificará y registrará los tiempos y temperaturas alcanzados por los
alimentos, de la forma siguiente:
 El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves

debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual
se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la
temperatura estará por encima de los 80°C.
 Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y

deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor
y/o sabor sean evidentes.
 No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír.

La temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado.
Las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C.
 Las grasas y aceites deberán filtrarse antes de cada operación de

fritura, para eliminar partículas de alimentos mediante un filtro
especialmente adaptado para ello (los recipientes para freír en
profundidad deberán disponer de un grifo para el vaciado del aceite
por el fondo).
 Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si

fuera necesario cambiarlo.
116
 Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cómodos para

cocinar, pero la operación de deshuesado y enrollado de la carne
transferirá los microbios de la superficie hacia el centro, donde se
encuentran mejor protegidos del calor
de la cocción.
 Para la producción segura de carne de

vacuno semicruda, el centro de los
trozos debe alcanzar un mínimo de
63°C para eliminar la contaminación
con Salmonella. Se pueden utilizar
otras combinaciones de tiempo y
temperatura que aseguren la
inocuidad.
 En grandes trozos de aves, la Salmonella morirá si se alcanza una

temperatura de 74°C en el músculo profundo del muslo.
 No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves

porque:
a. el relleno puede contaminarse con Salmonella y no alcanzar
una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla
b. las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la cocción.
Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales

como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura
del centro geométrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo,
o facilitar el enfriado.
 Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. El

número de afectados son de aproximadamente 20 personas. Enumera las
posibles causas que pueden haber ocasionado el problema. Qué acciones
implementarías para que el problema no vuelva a ocurrir.
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117
6. El Comedor
 Debe estar ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y

mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de
las personas.
 El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para

garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones
tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia
afuera.
 El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
 En el caso de los
restaurantes que exhiban
alimentos preparados en el
comedor, éstos se
conservarán en equipos o
sistemas que permitan
mantenerlos a temperaturas
de seguridad y su
distribución debe evitar la
contaminación cruzada y el
intercambio de olores.
 Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el

comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento,
conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos
preparados.
7. Enfriamiento de alimentos
 El alimento debe enfriarse desde los 57°C hasta los 21 °C en no más

de 2 horas y desde los 21°C hasta los 5°C en no más de 4 horas.
 Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó

anteriormente y a continuación congelarlo tan rápido como sea posible
hasta alcanzar –18ºC.
118
Factores que afectan la velocidad de enfriamiento:
 El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían.
 El recipiente en que se almacena el alimento: el acero transfiere el

calor más rápido que el plástico. Los recipientes poco profundos
permiten que el calor se disipe más rápidamente.
 Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el

refrigerador para que enfríen.
Métodos para enfriar alimentos
 Poner los alimentos en un baño

de agua helada.
 Agitar los alimentos con una pala
de hielo
 Colocar los alimentos en un
abatidor de temperatura o un
enfriador giratorio
Otros:
 Añadir hielo o agua fría como
ingrediente
 Usar una marmita con camisa de
vapor
 ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu

establecimiento? A partir de lo aprendido consideras que han estado
actuando adecuadamente, de no ser así, que acciones correctivas
implementarías.
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119
8. Como almacenar alimentos cocinados

 Cuando se hayan enfriado los alimentos hasta 21 °C, se pueden
almacenar en los estantes superiores de los refrigeradores.
 Los recipientes de alimentos se deben tapara y después deben
colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor.
 Supervisar la temperatura de los alimentos y verificar que llegue a 5°C
o menos en las 4 horas.
 Seguir el principio PEPS
9. Recalentamiento de Comidas
 El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente.
 El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá
alcanzarse una temperatura de por lo menos 75°C en el centro del
alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del
refrigerador.
 Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre
que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean
equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al
calentamiento a una temperatura de 75°C.
 Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no
podrán regresar al refrigerador o congelador
120
Taller 12:
La isla del marisco
 El viernes, José fue a trabajar a la Isla del Marisco, sabiendo que tenía
muchísimas cosas que hacer. Después de cambiarse de ropa y marcar la
entrada, sacó del congelador una caja grande de camarones crudos
congelados. Para descongelarlos rápidamente, puso los camarones congelados
en el fregadero de preparación e hizo correr el agua caliente. Mientras
esperaba que los camarones se descongelaran, José sacó varios pescados
frescos enteros de la cámara refrigeradora. Los trajo a la zona de preparación
y comenzó a limpiarlos y cortarlos en filetes. Cuando terminó, puso los filetes
en un recipiente y los metió en el refrigerador. Enjuagó el cuchillo y la tabla de
cortar en el fregadero, y limpió la mesa de trabajo con un trapo.
 Luego, José llevó los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando
un colador grande. Sobre la tabla de cortar, peló, limpió y abrió por la mitad
los camarones con el cuchillo que había usado antes. Puso los camarones
preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenzó a preparar
vegetales frescos.
 ¿Qué errores cometió José?
121
Taller 13:
La residencia de ancianos
 A las 7:30 p.m., todos los residentes de la residencia para ancianos Valle Feliz
habían terminado de cenar. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de
que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Isabel, la nueva
asistente de gerente, había olvidado decir a Ana que varios residentes iban a
un festival esa tarde y no cenarían en la residencia.
 "No importa", pensó Ana. "Podemos usar el pollo que queda para hacer
ensalada de pollo".
 Ana dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en un recipiente sobre la

mesa de preparación, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar
la cocina. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre el
recipiente de pechugas de pollo y decidió que ya se habían enfriado lo
suficiente. Tapó el recipiente con un plástico y lo colocó en el refrigerador.
 Tres días más tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. Decidió
hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. Después de colgar su
chaqueta y ponerse el delantal, Ana sacó del refrigerador todos los
ingredientes que necesitaba para la ensalada y los puso sobre la mesa.
Después, empezó a preparar el desayuno.
 Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un gran cuenco, añadió
leche y puso el cuenco cerca de la estufa. Luego sacó el tocino del refrigerador
y lo puso en la mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de
pollo. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en
el horno. Después de limpiarse las manos en el delantal, fue a la estufa a batir
los huevos y verterlos sobre la placa caliente de la parrilla. Cuando estaban
casi cocinados, Ana sacó los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los
colocó sobre la mesa de vapor.
 Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana regresó a la mesa de

preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de
pollo.
 ¿Qué errores cometió Ana?

122
Taller 14:
Vistas de Prácticas incorrectas
 A continuación Ud. vera una serie de fotografías de Prácticas incorrectas.

 Identifique la mala práctica e indicar las acciones que permitan corregir lo
observado.
FOTOGRAFIA MALA PRACTICA ACCION CORRECTIVA
10
11
12
123
Rampa de recepción de alimentos
124
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135
136
137
138
139
ENTONCES AHORA
.............

cuenta en la preparación de
alimentos.

cuenta en la cocción e
alimentos.
 Puedo tomar las medidas del

caso a fin de que no
sobrevivan microorganismos
por una cocción incorrecta.
140
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
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141
Módulo III – Unidad 2

Buenas Prácticas de elaboración - Servicio
1. Reglas generales para exhibir alimentos
 Use un termómetro para comprobar la temperatura interna de los

alimentos.
 Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro
horas.
 Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que
estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo
predeterminado.
 Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para
proteger los alimentos de los contaminantes.
 Prepare alimentos en cantidades pequeñas para que se acaben más
rápido.
142
2. Alimentos calientes
 Los alimentos peligrosos deben exhibirse a una temperatura de 57°C o

más alta.
 Use sólo equipos que puedan mantener la temperatura apropiada
 Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termómetro
para alimentos cada 30 minutos. Desinfecte el termómetro para
alimentos después de cada uso.
 Cubra los equipos de conservación para retener el calor y proteger
contra la contaminación.
 Evite la contaminación cruzada que puede ocurrir cuando un alimento
sin cocinar bien se le añade a otro que no se cocinará más.
 Ejemplo: huevos revueltos se añaden a un recipiente de revoltillo en la
mesa de vapor.
 Nunca recaliente alimentos en equipos para exhibir alimentos
calientes, si el equipo no esta diseñado para esto.
 Remueva los alimentos a intervalos regulares para distribuir el calor
por igual.
143
3. Alimentos fríos
 Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C

o menos,
 Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los
alimentos a la temperatura apropiada.
 No guarde los alimentos directamente sobre el hielo.
 Tienes un buffet para 100 personas y necesitas exhibir alimentos fríos

para los comensales ¿Qué acciones tendrías en cuenta para que los
alimentos no se deterioren? ¿A que temperatura mantendrías los
alimentos? ¿Qué podría ocurrir si no tomas las medidas de higiene
adecuadas?
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4. Servir los alimentos con seguridad
El personal de cocina debe:

 Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir.
 Utilizar utensilios de servicio con mangos largos.
 Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano.
 Guarde correctamente los utensilios de servicio.
 Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con
alimentos cocinados y listos para comer.
El personal de servicio:
 Los vasos y platos se deben manipular correctamente
 Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar
 Los cubiertos y los utensilios se deben tomar por el mango.
 Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con
alimentos cocinados y listos para comer
El personal de servicio:
 Para tomar hielo utilice palas de hielo.
 Practique buenos hábitos de higiene del personal
 Nunca utilice para ningún otro fin los trapos destinados a limpiar
alimentos derramados.
145
5. Áreas de autoservicios
 Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o

cubiertas para alimentos.
 Identifique todos los alimentos. Marque todos los recipientes de la
barra de autoservicios.
 Mantenga los alimentos a la temperatura correcta
 Agregue más alimentos oportunamente
 Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los
alimentos cocinados y listos para comer.
 No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos
sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios.
 Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet, observas que la

gente consume repetidamente los alimentos sin cambiar de platos ni
cubiertos. Del mismo modo observas que no hay ningún control sobre las
temperaturas de los alimentos exhibidos y se utilizan los mismos
utensilios para servirse diferentes alimentos ¿Qué harías?
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6. Servicio fuera del establecimiento
 Use recipientes para alimentos, rígidos y con aislante, capaces de

mantener las temperaturas 57°C o más; o 5°C o menos.
 Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega
 Practique buenos hábitos de higiene personal cuando distribuya
alimentos.
 Compruebe regularmente las temperaturas internas de los alimentos.
 Evalué la posibilidad de dar a los consumidores pautas sobre
seguridad alimentaria.
147
Taller 14:
La Clínica San Pedro
 Isabel es cocinera del turno de la mañana en la Clínica San Pedro; ella estaba
muy ocupada ayudando a los empleados de la cocina a poner los alimentos en
equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería de al Clínica. Ana, la
gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería,
estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día.
Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en
bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los
pacientes. Los empleados también empacaron dos docenas de comidas cada
día para un grupo comunitario que las entregó a ancianos que regresaban a
casa.
 Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para usarlos
en la entrega de comidas. Como no los encontró, y sabía que el chofer llegaría
a recogerlas muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que halló cerca
de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó
una olla con sopa, para hacerlo, sumergió en la olla para caldos, una taza para
medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla. Llevó la olla a la cafetería,
la puso en la mesa de vapor y la puso a llama baja.
 En el período del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetería estaba llena y

los empleados tenían que poner en bandejas y entregar las comidas de
muchos pacientes. A mitad del almuerzo, llegó a la cocina una cajera y le dijo a
Isabel que necesitaban añadir productos a la barra de ensaladas. Como estaba
ocupada, Isabel le pidió a un empleado de la cocina que sacara del
refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra
de ensaladas. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina
hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria
directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran.
 El almuerzo estaba a punto de terminar, Isabel dio un respiro de alivio.

Recorrió la línea de servicio de la cafetería, comprobando la temperatura de los
alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). Isabel revisó el nivel del
agua de la mesa de vapor y subió la graduación del termostato, después fue a
limpiar la cocina y terminó su turno.
 ¿Qué errores cometió Isabel?
 ¿Qué debió hacer?

148
Taller 15:
Historias de Cocinas
 Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud

descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C. Los cortacircuitos
estaban localizados en un área pública y fueron desconectados. El inspector de
salud encontró que muchos de los alimentos en la unidad estaban a más de
16°C y tuvieron que desecharlos a todos. Se enteraron luego que un empleado
notó que la temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo
contactarse con el jefe de cocina. La regla de ese establecimiento era que solo
el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los
otros empleados. Este establecimiento perdió miles de dólares en alimentos
 ¿Qué errores se cometieron?
 Un empleado calentó frijoles en una cacerola grande arriba de la estufa antes

de ponerlos en la mesa a vapor caliente. Pero el recipiente de la mesa a vapor
era más pequeño que la olla y no entraron todos los frijoles, así que dejó el
resto en la olla. Sin embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que
los frijoles se quemaran, pensó que se mantendrían calientes. Cuando el
inspector de salud midió la temperatura de los frijoles que quedaron en la olla,
estaban a 43°C.
 ¿Qué errores se cometieron?

149
ENTONCES AHORA
.............

cuenta en el servicio de
alimentos calientes.

cuenta en el servicio de
alimentos fríos.
 Puedo tomar las medidas

adecuadas que eviten el
deterioro de los alimentos en
esta etapa del proceso.
150
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
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151
Módulo III - Unidad 3

Higiene de las Instalaciones
1. Conceptos Generales
 Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad de

una superficie, como una mesa o un plato.
 Sanitización o desinfección: Proceso que reduce la cantidad de
microorganismos que hay sobre una superficie limpia a niveles seguros.
 Desinfección por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo
menos 77°C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg.
 Desinfección química: Se realiza utilizando una solución química ara
reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros.
 Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento
después de la recolección, y lugares circundantes que dependen de la
misma empresa.
 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases,
desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las
personas.
152
2. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.
2.1. LOCAL
 La ubicación deberá hacerse evitando proximidades a focos

contaminantes.
 Deberán estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad
de preparación de alimentos
 Deberán diseñarse de manera que se respete el principio de la marcha

hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). Para esto debe
contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se
sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos.
 Los locales deberán proyectarse de manera que puedan separarse las
operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. Es decir,
siempre que sea posible habrá una separación entre “zona sucia” y
“zona limpia”.
 Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros
establecimientos o comidas frías deberán acondicionar cuartos
climatizados temperaturas que no exceda de los 18ºC (“cuarto frío”).
 Los pisos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables,
resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes.
 No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad.
 Los techos se construirán con materiales lisos e impermeables que
eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación de vapores
y la formación de mohos
153
Plano de establecimiento en el cual se marcan las diferentes

zonas de trabajo y el flujo correcto de materias primas,
alimentos elaborados y desperdicios
154
 Las puertas, las ventanas y otras aberturas

estarán construidas de forma que se facilite su
limpieza y buena conservación, evitando la
acumulación de suciedad.
 Las ventanas que se abran estarán provistas de
rejillas o mallas antiinsectos que puedan
desmontarse para su limpieza.
 Las puertas serán preferiblemente de vaivén o
cierre automático.
 Las escaleras, montacargas, rampas y otras
estructuras auxiliares estarán construidas y
situadas de forma que no sean causa de contaminación.
 La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, la
condensación de vapor y la contaminación del aire. Para ello se
instalaran sobre los elementos productores de calor, como planchas,
freidoras, etc., campanas extractoras dotadas de filtros de olores y
decantadores de grasas.
 Estas campanas y sus conductos estarán construidos de tal forma que
su limpieza y mantenimiento sean fáciles de realizar.
 Elabora un plano de la distribución de ambientes en tu centro de trabajo

y revisa si existen cruces de actividades (sucio-limpio) ¿Qué acciones
tomarás para corregir lo encontrado?
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155
 Los filtros deberán limpiarse y

cambiarse con la frecuencia necesaria.
 La ventilación se realizará evitando que
se formen corrientes de aire que vayan
de las zonas sucias a las zonas limpias.
 La iluminación (natural o artificial), será
de una intensidad tal que permita la
realización de las operaciones de
manera higiénica, y no altere los
colores de los alimentos.
 Los elementos de iluminación estarán
protegidos con el fin de evitar la
contaminación de los alimentos en el
caso de rotura.
 Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable.
 Deberá demostrarse el uso de agua segura.
 El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o
superficies, será fabricado con agua potable.
 Los vestuarios deberán estar dotados de casilleros individuales para
guardar la ropa de calle.
 Los servicios higiénicos no podrán comunicar directamente con las
zonas de trabajo, y estarán provistos de ventilación directa al exterior,
bien natural a través de ventana o forzada mediante extractor.
156
2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Deben ser de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar,

resistentes a la corrosión y no tóxicos.
 Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condición original
(deterioro).
 Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse
adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable).
 El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y
una limpieza a fondo, sin dejar zonas muertas donde se pueda
acumular la suciedad.
 La maquinaria auxiliar de trabajo deberá ser en lo posible desmontable
y de diseño liso para facilitar su limpieza, al igual que los útiles,
recipientes y otros utensilios de cocina.
 Los fregaderos serán de material resistente e inalterable, con capacidad
suficiente, dotados de agua fría y caliente y provista de rejillas
protectoras en los desagües. Estarán diferenciados para el lavado de
alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de
preparación de comidas lo demande.
157
 Estas haciendo una inspección en un establecimiento y observas el uso de

tablas y cucharones de madera; sólo usan un fregadero para el lavado de
manos de manipuladores, lavado de frutas y verduras y trapos de
limpieza del establecimiento.
¿Qué recomendaciones, les darías? ¿Qué podría ocurrir si continúan
trabajando en estas condiciones?
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____________________________________________________________
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2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
La norma sanitaria vigente señala:

 Que se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (Plan
de Saneamiento), utilizando productos autorizados por el Ministerio de
Salud.
 Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y,
tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con los
desinfectantes y no ser corrosivos.
Condiciones generales de utilización de los productos de

limpieza y desinfección
 Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos
para la piel.
 Los DETERGENTES se utilizan caliente o fría, según las
recomendaciones del fabricante.
 Los DESINFECTANTES se usan generalmente con agua fría. La
desinfección de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de
contacto más prolongados.
 No se debe mezclar dos productos en ningún caso.
 Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento;
concentración, temperatura, tiempo de contacto.
 Se utilizarán exclusivamente productos utilizados para uso alimentario.
158
2.4. ALGUNAS CONSIDERACIONES
Estados de la suciedad:
 Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente
eliminables
 Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción
mecánica o química para desprenderse del soporte
 Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos
del soporte.
Clasificación de la suciedad:
COMPONENTES FISICO
ORIGEN SUCIEDAD
QUIMICOS
Tejidos vegetales Celulosa
Harina Almidón-proteína
Vegetales crudos Gelificantes Polisacáridos-Proteína
Azúcar Glúcidos solubles
Aceites vegetales Lípidos
Sangre, músculo Proteínas
Productos cárnicos y de la Grasa Lípidos
pesca Gelatina Colágeno-proteínas
Minerales Minerales
Proteínas
Leche, suero, cuajada,
Lípidos
Productos lácteos nata, materia grasa,
Lactosa, proteínas,
piedra de la leche
Lípidos, minerales
Clara Proteínas
Ovoproductos
Yema Lípidos-proteínas
Zumo de fruta Azúcares, pulpas
Vinos-Cerveza Azúcares, taninos,
Bebidas
fermentos
Aguas Minerales
Desechos Minerales de la naturaleza
Utensilios Metales pesados Óxidos minerales
Corrosión-oxidación Incrustaciones
Polvos Varios Minerales y orgánicos
Nota: Microorganismos y microflora: según las etapas de elaboración, limpieza

contribuye a su eliminación parcial, pero sólo se destruyen por la desinfección
159
2.5. EL AGUA
 El agua utilizada debe ser potable.

 La dureza y el sarro son factores que
neutralizan la eficacia de los productos
de limpieza y desinfección.
 La calidad microbiológica del agua es
un criterio importante en el enjuague
final, a fin de evitar re contaminar las
superficies desinfectadas.
2.6. LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)
 Son compuestos químicos formulados para remover suciedad o

depósitos minerales.
 Se seleccionan en base a sus propiedades limpieza, debiendo ser
efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas
como para las superficies cuando se los utiliza.
 Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir
que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad
específica.
CONDICIONES DE UN BUEN
DETERGENTE
 No producir mucha espuma

para no afectar los desagües
 Ser efectivo en aguas duras
 Ser biodegradable (seguro para
la naturaleza)
 Ser económico
 Ser compatible con el
desinfectante si se combinan
160
 Tu establecimiento utiliza agua de la red pública, pero adicionalmente

cuando hay problemas de abastecimiento, utiliza agua de tanques
elevados. ¿Qué podría estar ocurriendo si en una determinación de cloro
residual libre en la cocina da un valor de “0” (cero)?. El rango de cloro
residual del agua potable es de (0.5-1.0ppm).
¿Qué podría ocurrir si utilizas esta agua en la fabricación de alimentos?
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TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES
 Conocidos frecuentemente como desengrasantes, son detergentes

alcalinos.
 Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo
las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las
campanas de estufas.
 Usualmente, sólo son efectivos sin diluir, por lo que son caros para
usarlos en áreas grandes.
161
TIPOS DE DETERGENTES: DETERGENTES ÁCIDOS
 Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en

máquinas lavaplatos, manchas de óxido y manchas en general de
objetos de cobre y latón.
 La concentración depende de las concentraciones recomendadas por el
proveedor.
TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS
 Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: además

de emplearse para los pisos.
 Se usar con mucho cuidado ya que pueden rayar la superficie
162
COMO ELEGIR UN DETERGENTE

 Se eligen en función a la naturaleza y el estado de las superficies y la
suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo
económico. La tabla siguiente da algunas indicaciones que guiarán esta
elección y la negociación con los proveedores.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
COMPOSICION
DE LA
EJEMPLO DE CARACTERISTICAS
SUCIEDAD FAMILIA
PRODUCTOS PRINCIPALES
AZUCARES SOSA Solubilizante

ALCALINOS
SOLUBLES POTASA Saponificante
ALCALINOS
OTROS
HIDRATOS DE Hidrolizante
Productos
CARBONO
enzimáticos Desengrasante
SOSA Solubilizante
ALCALINOS
POTASA Saponificante
PROTEINAS
Productos Hidrolizante
Proteasas
Aniónicos
Humectante
TENSO-ACTIVOS Catiónicos
Emulsificante
MATERIAS No iónicos
GRASAS
Productos Hidrolizante
Lipasas
ACIDOS Clorhídrico Solubilizante
EDTA
MINERALES SECUESTRANTES
Polifosfatos Secuestrante
(Quelantes)
Glucanato
SARRO
ALCALINOS SOSA Solubilizante
ENOLÓGICO
Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser
utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor.
163
2.7. LOS DESINFECTANTES
 La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente

efectiva si los artículos ya han sido lavados.
 La desinfección puede realizarse por
o Calor (agua a 77ºC o más/vapor x 30 seg)
o Desinfectantes químicos
 Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la
desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y
las sales de amonio cuaternario.
CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE
ESPECTRO
Desarrollo de la
actividad en
pH de Características
Molécula Gram Gram Mohos y presencia de
Esporas Virus actividad principales
+ - levaduras materia orgánica o
agua dura
Amonios Tenso activo
cuaternarios espumante no
+ +/- - + - Indiferente Si
autorizado en
lechería
Aldehídos + + + + + Ácido No Tóxicos
Agua Neutro
+/- +/- - - - Si
oxigenada ácido
Acido para
+ + + + + ácido Si Puede ser corrosivo
cético
Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosivo
Yodo + + + + + Ácido Si Mancha
Tenso activos
+ + - + - Variable No
anfóteros
Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - Si Tóxico
Qué tipo de detergente y desinfectante utilizarías, si quieres eliminar


restos de azúcar de tu proceso de producción y además minimizar la
posibilidad de supervivencia de levaduras y mohos.
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164
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos

físicos de desinfección en determinadas circunstancias:
CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACION aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases
CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL
 No tóxico ni corrosivo
 Acción rápida
 Efectivo a bajas concentraciones
 Amplio espectro bactericida (no selectivo)
 Estable concentrado o diluido
 No crear resistencia con el uso prolongado
 No perjudicial para el medio ambiente
 Inodoro e incoloro
 No agresivo para la piel
 Fácil preparación
 Económico (buena relación costo/performance)
 Acción humectante
 Fácil enjuague cuando sea necesario
 Apto para todo propósito
 Seguro de manipular y usar
 Buena estabilidad de almacenamiento
165
PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO
Compuestos de amonio
Cloro Yodo
cuaternario
Temperatura
49°C 38°C 24°C 13°C 24°C 24°C
Concentración
Según las
12.5 a
25ppm 50ppm 50ppm 100ppm recomendaciones del
25 ppm
fabricante
pH
Según las
< 8-10 < 10 <8 < 8-10 ≤5 recomendaciones del
fabricante
Tiempo de contacto
10 seg 7 seg 7 seg 10 seg 30 seg 30 seg
2.8. Lavado de platos en maquinas de alta temperatura
 Utilizan agua caliente para limpiar y sanitizar.

 La temperatura debe ser la necesaria para una correcta sanitización.
 La temperatura de enjuague final debe ser al menos 82°C.
 La máquina lavaplato debe tener un termómetro integrado para medir
la temperatura.
166
2.9. Lavado de platos en maquinas de sanitización química
 Pueden limpiar y sanitizar objetos a temperaturas mucho más bajas

pero no menores de 49°C.
 Como cada sanitizante requiere una temperatura de agua de enjuague
es importante respetar las instrucciones del vendedor.
2.10. Operación de la maquina lavaplatos
 Revise al menos una vez al día que la máquina esté limpia

 Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos.
 Cargue las rejillas de platos correctamente
 Compruebe las temperaturas y las presiones
 Compruebe si quedan objetos sucios en las rejillas cuando los saque de
la máquina
 Seque al aire todos lo objetos
 Mantenga su máquina lavaplatos en buen estado.
167
2.11. Limpieza y desinfección en un fregadero de tres

compartimientos
 Enjuague, frote o remoje todos los objetos antes de lavarlos.

 Lave los objetos en el primer compartimiento, en una solución
detergente que esté, al menos a 43°C.
 Sumerja los objetos o rocíelos en el segundo compartimiento.
 Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua caliente o en
solución química sanitizante.
 Seque al aire libre todos los objetos.
1 (5)
Enjuagar, frotar o Secar al aire
remojar
(2) (3) (4)

Lavar Enjuagar Desinfectar
43°C o más alta
168
2.12. CUANDO DEBE REALIZARSE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Las superficies, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse

a diario.
 Durante la preparación solo se pueden recoger alimentos líquidos del
piso ú otros desperdicios con un trapo húmedo, nunca con escoba.
 Después de terminar la jornada de trabajo o cuando sea necesario, los
pisos deben limpiarse y desinfectarse, incluidos desagües, estructuras
auxiliares y paredes.
 Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
 Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada
uso.
ADEMAS DEBEMOS:
 Disponer de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los

implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales
como escobas, escobillas, detergentes, etc.
 Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
169
2.13. ¿Y QUE HACER PARA SABER SI LA LIMPIEZA ES CORRECTA?
 Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y

desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año.
2.14. ¿QUÉ ES EL PLAN DE SANEAMIENTO?
 Procesos destinados a limpiar y

desinfectar instalaciones, equipamiento,
utensilios, indumentaria y manos del
personal en la industria y comercio de
alimentos.
 Se debe considerar las instrucciones para
la limpieza y desinfección de:
o El local (instalaciones, sanitarios,
depósitos, comedor)
o Los equipos y mesas (superficies
en contacto con alimentos)
o Los utensilios y vajilla
o La eliminación de desechos y
subproductos
o Control de plagas
 Señala todas las consideraciones a tener en cuenta para diseñar un

programa de limpieza y desinfección de una cocina semiindustrial que
trabaja con todos los equipos e instrumentos de acuerdo a lo
especificado por las reglamentaciones vigentes.
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170
2.15. MODELO GENÉRICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL
 Limpieza: eliminación gruesa de la

suciedad (restos de alimentos,
grasa, etc.). Se realiza mediante
raspado, frotado, barrido, o pre -
enjuagado de superficies.
 Limpieza principal: consiste en la
aplicación del detergente para
desprender la suciedad de las
superficies.
 Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de
detergente por la acción del agua caliente (45ºC).
 Desinfección: destrucción de microorganismos por medio de un
desinfectante. Con agua caliente (80ºC por 30 segundos) o un
desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o
amonio cuaternario (100-200 ppm).
 Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua
caliente.
 Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua.
Consideraciones para un plan de saneamiento: El local
 Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte

de las instalaciones, se deben limpiar inmediatamente.
 Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible
desinfectados una vez por día.
 Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces
por semana.
 Los techos se deben limpiar una vez por mes.
 Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos
es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se
acumule.
 Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los
vestuarios todos los días.
 Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince días,
como mínimo.
171
2.16. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO:

EQUIPOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
 Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con

instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales
deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos
y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada
uso.
 Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir
procedimientos que especifiquen los productos de limpieza y
desinfección y los métodos para todas las áreas del servicio de comida.
 Confeccionar un horario que indique qué equipos se deben limpiar,
quién es el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfección.
 Los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar
como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada
quince días, como mínimo.
 Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o
freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para
evitar la contaminación de los alimentos almacenados.
172
 Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados

diariamente, pero periódicamente se hará una
limpieza profunda para eliminar los restos
grasos carbonados.
 Los derrames en cualquiera de estos equipos
deben limpiarse inmediatamente.
 Las superficies en contacto con alimentos se
deben limpiar y desinfectar a intervalos
continuos y regulares y cada vez que se
cambie de tarea para evitar la formación de
capas de microorganismos (biofilms).
 La limpieza de mesas, máquinas, equipos
refrigeradores y freezers se hará
primeramente con agua caliente y detergente,
completando la desinfección con algún desinfectante a base de amonio
cuaternario o iodóforos.
2.17. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: LOS

UTENSILIOS Y VAJILLA
 El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de

alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de
alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo
menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los
artículos limpios.
 La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla
se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla).
2.18. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: LOS

ELEMENTOS DE LIMPIEZA
 Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metálicas se

deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se
deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre
usos.
 Los trapos se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia.
173
 Los cepillos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados

luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas
en el balde con agua.
2.19. USO DE MATERIALES PELIGROSOS
 Para reducir el riesgo de estos productos, sólo utilizar productos

autorizados por la autoridad sanitaria :
http://www.digesa.sld.pe/pw_deepa/Recursos_Naturales/index.asp
 Almacenarse en su recipiente original, lejos de las zonas de elaboración
y/o almacenamiento de alimentos.
 Deben solicitarse a los proveedores las Hojas de Seguridad.
 Las hojas de seguridad deben mantenerse accesibles a los empleados y
contiene la siguiente información:
o Información sobre seguridad en el uso y manipulación
o Peligros físicos, para la salud, de incendio y reactividad
o Precauciones
o El equipo de protección del personal.
o Información sobre primeros auxilios
o Nombre y dirección del fabricante
o Fecha de emisión Hoja seguridad
o Ingredientes peligrosos e información sobre la identidad.
174
2.20. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
 Realizar las operaciones

apresuradamente y en el
momento inoportuno
 Limpiar y desinfectar en el
lugar inadecuado
 Elección errónea de
detergentes y desinfectantes
 Mala preparación de las
soluciones de limpieza y
desinfección
 Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de
conservación
 Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos
 Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados
 Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento
 Métodos incorrectamente aplicados
 Personal no entrenado
¿Describe la forma en que se realiza la limpieza y desinfección de los


pisos de la cocina en tu centro de trabajo? Incluye las frecuencias,
concentraciones de productos y responsable de su ejecución. Ahora de
acuerdo a lo aprendido ¿Qué acciones implementarías para mejorar el
proceso actual de limpieza y desinfección?
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175
Horario y organizador de limpieza y desinfección

La manera más sencilla de mantener la limpieza y desinfección en un servicio
gastronómico es confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza
y desinfección
Item Cuándo Cómo Equipo Quien

Trapo de piso y balde,
Inmediatamente Recoger derrames
escobillón y recogedor
Pasar el lampazo
Una vez por turno Lampazo y balde
Pisos húmedo
Una vez por Cepillos, balde,
Fregar
semana detergente
Cada tres meses Rasquetear y sellar Ver el procedimiento
Paredes y Inmediatamente Limpiar salpicaduras Trapo húmedo
cielo rasos Febrero/Agosto Lavar paredes Ver el procedimiento
Entre usos y al final Limpiar y desinfectar Ver el procedimiento
del día las superficies de limpieza de cada
mesa
Mesas de
Semanalmente Vaciarlas, limpiarlas y Ver el procedimiento
trabajo
(Sábados) desinfectar cajones, de limpieza de cada
los marcos y los mesa
estantes
Cuando sea Vaciar las trampas de
Recipientes para grasa
necesario grasa
Campanas Diariamente al Limpiar por dentro y
Ver el procedimiento
y filtros cerrar por fuera
Semanalmente
Limpiar filtros Manual lava vajilla
(miércoles)
Cuando sea Vaciar grasera y Recipientes para grasa
necesario limpiarla y trapo limpio
Parilla
Después de cada Limpiar la bandeja de
Ver el procedimiento
uso la parilla
176
TALLER 16:
HELADO CONTAMINADO
• En una prueba de rutina, el municipio de la ciudad descubrió que el helado de

un establecimiento tenía niveles extremadamente altos de E.coli. El inspector
de la Municipalidad y el gerente del establecimiento examinaron todos los
aspectos de la mezcla para helado, la maquina para helados y el
mantenimiento y limpieza de la máquina.
• Parecía que todo estaba bajo control. La mezcla no presentaba problemas, la

máquina estaba en perfectas condiciones y los empleados limpiaban y
sanitizaban la máquina cada noche siguiendo las especificaciones
recomendadas por el fabricante.
• Finalmente, se descubrió que la fuente del E. coli era el armario de los

implementos de limpieza. Un empleado nuevo, responsable de limpiar y
sanitizar la máquina, había estado usando un cepillo que también se usaba
para la limpieza general del restaurante, incluyendo la de los baños. Cada
noche, al limpiar la maquina con el cepillo sucio, el empleado contaminaba la
máquina con E.coli sin saberlo.
• ¿Qué podría haber hecho para prevenir esta situación?

177
TALLER 17:
ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO
• La empresa Eventos y Banquetes “Luz del Futuro S.R.L.” desea diseñar un Plan
de Saneamiento para las siguientes áreas y/o actividades de su empresa:
Almacén Materia Prima, Cocina, Higiene del personal, Limpieza de los equipos
y Servicios Higiénicos, para lo cual cuenta con la siguiente información en
cuanto a desinfectantes y sus recomendaciones de uso.
PRODUCTO USO DOSIFICACIÓN
PRODUCTO 1
Detergente alcalino de alto
Detergente alcalino 6.6 gr x Lt de agua
poder desengrasante
multiusos
Detergente enzimático, para
PRODUCTO 2
uso exclusivo en pisos de 15 ml x Lt de agua
Limpiador de pisos
cocina
PRODUCTO 3 Detergente para máquina lava

2.3 ml x Lt de agua
Detergente alcalino para vajilla con dosificación
0.3%
maquina lava vajilla automática
PRODUCTO 4 Detergente para máquinas lava

Un gr. X Lt de agua
Detergente alcalino para vajilla HOBART con dosificación
0.1%
maquina lava vajilla automática
PRODUCTO 5
Secante para ambos tipos de
Liquido de enjuague para Un ml x Lt de agua
máquina lava vajilla con
maquinas lavadoras 0.1%
dosificación automática
automáticas
PRODUCTO 6 Desincrustante y
(Removedor industrial de desencalichante para ambos 50 ml x Lt de agua
depositos calcareos para tipos de máquina lava vajilla 0.17%
superficies multiples) con aplicación manual
Detergente para remojo de

1.7 gr x Lt de agua
PRODUCTO 7 cubiertos antes del lavado en
0.17%
máquinas lava vajilla
PRODUCTO 8 Detergente para lavado manual

0.75 ml x Lt de agua
(Detergente de ollas y de utensilios (Ollas, sartenes)
0.075%
sartenes en forma manual) con dosificación automática
178
ACTIVIDADES:
• Establecer el área sobre la cual se aplicará la acción de limpieza y desinfección

(Sólo escoger un área del establecimiento).
• Hacer una relación QUE LIMPIAR (superficies, equipos, instrumentos, personal)
dentro del área señalada.
• Establecer CUANDO LIMPIAR, es decir la frecuencia de limpieza, la cual podrá
ser diaria, interdiaria o semanal dependiendo del área de que se trata y del
grado de suciedad de dicha área.
• A continuación elegir CON QUE LIMPIAR, siendo los productos los que
considere la empresa de acuerdo a los proveedores con los cuales trabaje,
para el ejercicio se presenta una relación de productos a utilizar de acuerdo al
área a aplicar.
• A continuación debe detallarse COMO LIMPIAR, es decir detallar los diferentes
pasos o actividades que deben ejecutarse para lograr la limpieza y desinfección
adecuada.
• A continuación establecer QUIEN REALIZA LA ACTIVIDAD, de tal manera que
el Programa se cumpla satisfactoriamente.
QUIEN
QUE CUANDO COMO
CON QUE REALIZA
ITEM AREA LIMPIAR/ LIMPIAR/ LIMPIAR/
LIMPIAR LA
DESINFECTAR DESINFECTAR DESINFECTAR
ACTIVIDAD
179
ENTONCES AHORA
.............

condiciones generales que debe
cumplir un establecimiento para
la elaboración de alimentos
 Conozco cuáles son los principios

para la aplicación correcta de un
detergente o desinfectante en mi
establecimiento
 Puedo tomar las medidas

adecuadas que eviten el deterioro
de los alimentos por malas
prácticas de limpieza y
desinfección
180
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
181
MODULO IV: UNIDAD 1

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
1. La Norma sanitaria indica:
 Deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su

ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de
las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su
conexión con la red de desagüe.
 La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser
realizada por personal capacitado, usando solamente productos
autorizados por el Ministerio de Salud.
 Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier área del establecimiento.
 Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas, deben estar

etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su
toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones.
 Deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con
llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán
distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
182
2. ¿Que es una Plaga?
 Todos aquellos animales que

compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que
se desarrollan las actividades
humanas.
 Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen
uno de los más importantes vectores
para la propagación de
enfermedades, entre las que se
destacan las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
2.1. Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio

de comidas son:
 Roedores: tales como ratas y ratones

 Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
 Pájaros: como palomas y gorriones
183
Tener en cuenta:
 Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen

acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la
aparición de excremento señal de su presencia.
 Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de
enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen
andar y alimentarse en basureros y cloacas.
El ratón casero:
 Puede meterse en un hoyo de ½

pulgada de diámetro o en una rajadura
de 3/8 pulgada de ancho;
 Le gusta roer (mordisquear), comer un
poquito por aquí y otro poquito por allá
hasta que queda satisfecho;
 Contamina los alimentos, las
superficies que tienen contacto con
alimentos en el equipo y los utensilios,
artículos desechables y otros artículos
con sus heces y la orina;
 Se puede reproducir prolíficamente,
parir seis o más veces al año y de 6 a
8 crías cada vez; y
 No necesita agua potable para
sobrevivir
Las moscas:
 Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y

come, pero también se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y
otras inmundicias.
 La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que
dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.
184
 Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan líquido para disolver la

comida y tomarlo con mayor facilidad; este líquido contiene gérmenes
patógenos que también lleva en sus patas.
Las cucarachas:
 Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las
moscas, contaminan el alimento con la región bucal, las patas, el
excremento y también regurgitan el alimento para nutrirse de él.
 ¿Qué tipo de plaga has tenido oportunidad de observar en tu

establecimiento de trabajo? ¿Qué acciones tomaste para eliminarlas?
¿Cuál de las plagas estudiadas consideras genera más daño al
establecimiento?
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185
2.2. Signos que revelan la presencia de estas plagas:
 En el caso de las cucarachas:
o Si la ve en las mañanas posiblemente tenga una infestación

grave.
o Fuerte olor a aceite
o Deposiciones (heces) que parecen granos de pimienta
o Bolsas de huevos en forma de cápsulas de color café, rojo oscuro
o negro, con apariencia externa de cuero liso brillante.
 En el caso de roedores:
o Materiales roídos.
o Deposiciones frescas
brillantes y negras. Las
antiguas son grises.
o Huellas sobre superficies
polvorientas.
o Materiales para nidos
como trozos de papel,
trapos, plumas, pasto.
o Agujeros, ya que son los
lugares de anidamiento
de los roedores.
3. Programa de Manejo Integrado de Plagas
 Este Programa utiliza medidas preventivas, para impedir que las plagas
ingresen al establecimiento y medidas de control para eliminar las
plagas que llegasen a entrar.
 Contiene tres reglas básicas:
1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento
2. Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o
anidar.
3. Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para
eliminar las plagas que lleguen a entrar.
186
3.1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento
1. Entregas :
o Utilice proveedores con
buena reputación
o Examine todas las
entregas antes de que
entren a su
establecimiento
o Rechace las entregas en
la s que encuentre plagas
o señales de infestación.
2. Puertas, ventanas y aberturas de ventilación:

o Proteja todas las ventanas y
aberturas de ventilación con
malla de una trama de
dieciséis hilos por pulgada
cuadrada.
o Instale dispositivos de cierre
automático
o Instale cortinas de aire
o Mantenga todas las
superficies al exterior
firmemente cerradas.
3. Tuberías:
o Use concreto para rellenar grietas, u hojas metálicas para
cubrir las aberturas alrededor de las tuberías.
o Cubra los desagües del piso con rejillas que tengan bisagras,
para impedir que entren los roedores.
o Instale pantallas de malla sobre las tuberías y conductos de
ventilación en el tejado.
4. Pisos y paredes:
o Selle todas las grietas de pisos y paredes.
o Selle correctamente los espacios o grietas donde el equipo
fijo está acoplado al piso.
187
3.2. Negar a las plagas alimento y refugio
o Deseche la basura rápida y correctamente.

o Guarde los materiales reciclables en contenedores limpios a
prueba de plagas, lo más lejos del edificio.
o Almacene todos los alimentos correctamente y lo más rápido
posible.
o Limpie minuciosamente el establecimiento.
188
3.3. Trabajar con un Operador de Control de Plagas
El Operador debe:
o Desarrollar con usted un enfoque

integral de manejo de plagas
o Mantenerse al día en cuanto a
productos y equipos nuevos
o Proporcionar servicio
oportunamente para resolver los
problemas que se presenten
o Mantener registros
Como elegir un Operador de Control de Plagas:
o Hable con otros gerentes de Otros establecimientos

o Asegúrese de que el proveedor tiene los permisos de ley.
o Solicite información de los profesionales con que cuenta la
empresa
o Pida comprobantes de las actividades realizadas
o Evalúe todos los factores, no sólo el precio
 Qué recomendaciones harías a un establecimiento en el cuál has

observado: presencia de moscas en la cocina, las ventanas se
encuentran abiertas sin ninguna protección, losetas del piso
deterioradas, mayólicas de paredes rotas, los caños de la cocina
presentan fugas, la limpieza del establecimiento es deficiente.
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189
3.4. ¿Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas?

o Pueden ser peligrosos para los
empleados, los clientes y los
alimentos.
o Si se aplican incorrectamente, no
serán efectivos
o Las plagas pueden desarrollar
inmunidad y resistencia a los
pesticidas
o Cada establecimiento tiene sus
propios problemas de control de
plagas y algunas medidas son más
efectivas que otras.
o Hay plaguicidas permitidos y otros no.
4. Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas
 Prepare el área que va a rociar retirando todos los alimentos y las

superficies móviles que tienen contacto con los alimentos.
 Cubra el equipo y las superficies en contacto con alimentos que no
pueden moverse
 Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto con los alimentos
después de rociar el área.
5. Que hacer con los pesticidas
 Mantenga los pesticidas en su envase original

 Guarde los pesticidas en gabinetes cerrados
con llave, lejos de las áreas donde se
almacenan y preparan alimentos
 Guarde latas con aerosol o spray presurizado
en un lugar frio.
 Consultar antes de desechar envases vacíos,
ya que suelen considerarse peligrosos.
 Guardas una copia de las hojas de
información de seguridad de los materiales
utilizados.
190
6. Nuevos Métodos de Control
6.1. Trampas de luz
o Trampas de luz para insectos

o Permite atrapar a los insectos en un
panel adhesivo para su posterior
evaluación
o Debe ser colocado dentro del
establecimiento como una barrera de
segundo orden
6.2. Cortina de aire
o Un chorro de aire que es

producido en una cortina de
aire, evita el ingreso de
insectos.
6.3. Uso del gel cucarachicida
o Se realiza mediante la aplicación de un gel alimenticio y atrayente

que actúa por ingestión.
o Una vez consumido las cucarachas se transmiten la comida y se
contaminan unas a otras cuando regresan al nido.
o Además las cucarachas se comen los cadáveres y los excrementos
de sus congéneres.
191
6.4. Ultrasonido
o Utiliza frecuencias de radio, que son imperceptibles para el ser

humano y la mayoría de animales domésticos, pero sin embargo
son irritantes para los insectos y/o roedores.
7. Manejo de desechos
 Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado,

almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas.
Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea posible.
 Para minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de
almacenamiento de los desechos así como los recipientes, cubas y
basureros, requieren de mucha atención cuando se limpian y
desinfectan.
 No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de
manipulación, almacenamiento y otras áreas de trabajo relacionadas
con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que éstos
últimos estén lo suficientemente alejados como para que no
representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades.
 En resumen, para evitar la proliferación de plagas…
 No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia
 Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente
identificados
192
 Usar bolsas de plástico descartables, impermeables y resistentes

 Lavar los tachos de basura con frecuencia
 No acumular basura en áreas no designadas
 Los materiales de desecho, basura y residuos deben ser almacenados.
Éstos deben cubrirse y removerse constantemente
 Los contenedores para la basura deben ser colocados en una superficie
elevada, pavimentada y seca.
 Qué recomendaciones harías a un establecimiento en el cuál has

observado: que los cuartos de depósitos de residuos sólidos son
colindantes con la zona de recepción de alimentos, además los tachos
que se utilizan para el almacenamiento de los desechos se encuentran
sin tapa, además que observas mezclas de diferentes tipos de residuos
(cartones, vidrios, plásticos, papel). ¿Qué podría ocurrir si no se
respetan las prácticas higiénicas en esta área del establecimiento).
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193
Taller 18:
Restaurante Sucio
 Las últimas noticias aireadas en las emisoras de Nueva York WNBC y

WCBS, mostraban un mínimo de doce grandes ratas corriendo por el
restaurante del West Village que estaba abierto la noche del jueves pero
cerró el viernes.
 … la escalera de la parte posterior del restaurante está siempre sucia y
llena de ratas. Aunque la presencia de ratas era una novedad para la
mayoría, algunos vecinos no se mostraron sorprendidos. El restaurante es
“sucio, guarro, y nadie lo ha cuidado nunca” dijo Joel Cohen, un vecino
residente en el edificio junto al restaurante.
 Dijo que la escalera de la parte posterior del restaurante está siempre sucia
y llena de ratas.
 Realmente el local ha tenido problemas en el pasado.
 Según el Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York, el
restaurante de la cadena ha sido denunciado por la presencia de ratas o
ratones en, al menos, 4 ocasiones durante los últimos tres años.
 El pasado año, el restaurante fue denunciado por 14 infracciones,
incluyendo inadecuada limpieza del personal, evidencia de presencia de
cucarachas incluso en la comida, y evidencia de ratones y ratones vivos en
la zona donde se manipulan alimentos y en otras áreas del local.
 “Esto es totalmente inaceptable y es una violación de nuestros elevados
standards”, se indicó en un comunicado emitido por la central de la cadena.
“Este local permanecerá cerrado hasta que el problema esté totalmente
resuelto”.
 La oficina del Alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, indicó que el
restaurante quedaría cerrado hasta que el problema estuviera resuelto.
 ¿Qué haría Ud. para solucionar esta situación?
• Fuente: http://www.serdepec.com/ratas_restaurante.htm
194
Taller 19:
Condiciones que favorecen la presencia de plagas
 A continuación le presentaremos algunas tomas (fotografías) en

las cuáles hay prácticas que favorecen la proliferación de plagas.
 La tarea consiste en identificar estas prácticas, del mismo modo

deben plantear las medidas correctivas del caso.
 Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de

Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
ENTONCES AHORA
.............

principales plagas que se
pueden presentar en mi
establecimiento.

medidas preventivas que debo
tomar a fin de evitar la
proliferación de plagas.
 Conozco las medidas

correctivas a aplicar en caso se
detecte presencia de plagas en
mi establecimiento.
206
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
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207
MODULO IV: UNIDAD 2

INTRODUCCION AL HACCP
1. Conceptos Generales
 PLAN HACCP.- Documento

preparado de conformidad con
los principios del HACCP para
asegurar el control de los
peligros que son importantes
para inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
 ANALISIS DE PELIGROS.-
Proceso sistemático, científico,
mediante el se identifican los
peligros potenciales (Físicos,
Químicos, Biológicos o de
integridad económica).
 CALIDAD SANITARIA.- Concepto de Calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Es la traducción más aceptada
hoy para el término ingles: “Food Safety”.
 CODEX ALIMENTARIUS.- Programa conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias – Colección de normas alimentarias destinadas a
proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos.
 CONTAMINACIÓN.- Es la presencia de cualquier material extraño en
los productos alimenticios que origina que sean inadecuados para el
consumo.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA.- Proceso por el que los
microorganismos son trasladados por medio de personas, equipos,
materiales, de una zona sucia a una zona limpia posibilitando la
contaminación de los alimentos.
 CONTROL.- Estado en el cual se siguen los procedimientos y se
cumplen los criterios.
 DESVIACIÓN.- Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos
Críticos de Control.
 SEVERIDAD.- Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que
se pueden tener cuando existe dicho peligro.
208
 LIMITES CRITICOS (LC).- Conjunto de variables y rangos de

tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crítico
de control efectivamente controla un peligro.
 MEDIDA DE CONTROL.- Cualquier acción o actividad que puede ser
usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo aun nivel
aceptable.
 MEDIDAS CORRECTIVAS.- Acciones contempladas en el Plan HACCP
para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el
dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de
control en un punto crítico.
 MEDIDAS PREVENTIVAS.-
Acciones que, en conjunto,
constituyen el sistema de manejo del
riesgo de un proceso.
 MONITORIZACIÓN.- Secuencia
planificada de observaciones y
mediciones de Límites Críticos
diseñada para asegurar el control
total del proceso.
 PELIGRO.- Agente (biológico,
químico o físico) o condición capaz
de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la
salud. Los peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos descontaminantes o recontaminación.
 PUNTO DE CONTROL (PC).- Cualquier paso en el proceso por lo que
factores biológicos, químicos o físicos pueden ser controlados.
 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC).- Un paso (punto,
procedimiento, operación o estado) dentro de la cadena productiva,
incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitarias del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
 RIESGO.- Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
 VIGILAR.- Realizar una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.
 SEGURIDAD.- La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
 Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).
 Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones).
 Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).
209
 VALIDACIÓN.- Obtener evidencia de que los elementos del Plan

HACCP son efectivos.
 VERIFICACIÓN.- Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema
HACCP funciona dónde y cómo estaba planificado, es decir si está
conforme con el Plan HACCP.
2. Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control
 Está diseñado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen

la inocuidad de los alimentos.
 También puede ser aplicado a otros aspectos de la calidad de los
alimentos
2.1. ORIGENES DEL HACCP
 El sistema de HACCP se diseña en la

década del 60 en respuesta a la
demanda de la NASA, para obtener
alimentos seguros en un 100% que no
enfermara a los astronautas
 En 1973 la FDA, dispone su
implementación obligatoria en la
industria de conservas enlatadas de baja
acidez, en 1995 lo hace extensivo a los
productos pesqueros y en 1997 a los
productos cárnicos.
 En 1985, la Academia Nacional de
Ciencias de U.S.A. recomienda el uso del
concepto HACCP en todos los sistemas
de inspección de alimentos.
 La Comisión Conjunta de la FAO/OMS
del Codex Alimentarius en su 22°
Período de sesiones de Junio de 1997, lo
aprueba bajo el título de “Sistema de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control”
210
 Canadá lo aplica con carácter

obligatorio en la industria pesquera
desde 1993
 La Unión Europea en 1993, incluye el
HACCP en sus directivas que regulan
la higiene en la producción y
comercialización de alimentos en la
comunidad y extensiva a terceros
países
 El Perú en 1996 inicia la aplicación
del HACCP con carácter obligatorio
en la industria de productos
pesqueros de exportación,
destinados al mercado europeo.
 La aplicación se hace obligatoria para
toda la industria de alimentos y
bebidas a través del Reglamento
sobre vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado en
1998.
 A partir de 1997 la DIGESA difunde el sistema en diversas regiones del
país, a través de un programa de capacitación, para su aplicación en la
industria de alimentos y extensivo a restaurantes.
 El año 2005, la RM 363-2005/MINSA. Aprueba la Norma Sanitaria para
el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
211
2.2. ¿QUÉ ES EL HACCP?
 El Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control (HACCP
por sus siglas en inglés), se trata de
un sistema científico, con base
sistemática, que permite identificar
peligros específicos y diseñar
medidas para su control con el fin
principal de asegurar la inocuidad el
alimento.
 Emplea un modelo flexible,
fundamentado en la interpretación de
principios.
 Es aplicable en todo el sector de la
industria de alimentos.
 Independiente del tamaño de la
empresa
2.3. PROPÓSITO DEL SISTEMA HACCP
 Identificar los alimentos y procedimientos que son más posibles de

causar enfermedades transmitidas por alimentos.
 Desarrollar procedimientos que reducirán el riesgo de un foco de
enfermedad transmitida por alimentos.
 Supervisar procedimientos a fin de mantener seguros los alimentos.
 Verificar que el alimento que usted sirva sea consistentemente seguro.
212
2.4. APLICACIÓN DEL HACCP
 Agricultura básica
 Procesamiento industrial
 Distribución y comercialización
 Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)
 Elaboración de alimentos artesanales
 Utilización por el consumidor
 La implementación del HACCP, es una exigencia sanitaria establecida en el D.S.

007-98-SA, que la mayoría de empresas del sector alimentario esta
implementando ¿Crees tú que tu empresa apoyará su implementación? ¿Por
qué?
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213
3. PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP
3.1. Qué son los Pre-requisitos
 En los módulos anteriores hemos visto los lineamientos de Buenas

Prácticas de Manufactura aplicables en cada etapa del proceso de
elaboración de un alimento.
 Cuando las Buenas Prácticas se refieren a un establecimiento en
particular y estas se establecen como procedimientos escritos, se da
origen a los Procedimientos Estandarizados (SOP´s) y los
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SSOP´s).
 Se asocian de manera indirecta con la inocuidad de los alimentos.
 Son generales y se pueden aplicar a todo el establecimiento, incluyendo
las múltiples líneas de elaboración de alimentos.
 Las deficiencias de su cumplimiento pueden generar problemas de
inocuidad
3.2. Procedimientos Operacionales Estandares (SOP´s)
 El objetivo principal de los

Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOP´s) es estandarizar
un procedimiento de alguna operación
específica, definiendo una forma única y
correcta de realizar dicha actividad.
 Los propósitos a que se refieren son:

 Especificar: Definir modos de
realizar correctamente
operaciones. Entrega información
de lo aceptable y no aceptable.
 Simplificar: forma de entrenar al
personal. Forma de describir
tareas a desempeñar
 Unificar: Evitar realizar una
misma operación de distintas
formas.
214
3.3. Según el Codex alimentarius son SOP´s:
 Mantenimiento preventivo
 Calibración
 Capacitación
 Control de proveedores
 Control de transporte
 Control de documentos y registros
 Manejo de reclamo de clientes
 Trazabilidad
 Recuperación de productos
3.4. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento

(SSOP´s)
 Son muy importantes para alcanzar los niveles de inocuidad del

alimento. Según el Codex son los siguientes:
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Higiene del Personal
 Manejo del agua
 Control de productos químicos
 Disposición de residuos
215
 A continuación detallaremos los aspectos a tener en cuenta para 8 de

los principales pre requisitos que deben implementarse en todo
establecimiento como paso previo a la implementación del Plan HACCP.
Algunos establecimientos pueden considerar más procedimientos pre-
requisitos.
A. Plan de control de aguas
B. Plan de limpieza y desinfección
C. Plan de formación y control de manipuladores
D. Plan de mantenimiento
E. plan de control de desinsectación y desratización
F. Plan de control de proveedores
G. Plan de control de la trazabilidad
H. Plan de control de desperdicios
A. PLAN DE CONTROL DE AGUAS
Objetivo
 Garantizar que el agua que se utilice en la industria gastronómica
en los diferentes procesos tecnológicos así como la utilizada en la
limpieza y desinfección en general sea potable según la legislación
vigente
Documentación necesaria
 Incluye la descripción de los
sistemas de tratamiento del
agua utilizada
 Desinfección y limpieza de
depósitos intermedios
 Mantenimiento de las
instalaciones relacionadas con
la gestión del agua.
 Registro de incidencias y
medidas correctoras.
 Programa de verificación: con
los análisis realizados, operaciones de limpieza, incidencias que
afecten al suministro de agua.
216
B. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Objetivo
 Alcanzar niveles adecuados en la limpieza y desinfección de todo

tipo de elementos que puedan afectar a la calidad higiénica
sanitaria de los alimentos.
Descripción del plan
 Para que las condiciones higiénicas

sean
adecuadas, tener en cuenta:
1. Diseño y material adecuados
para locales, equipos y
utensilios.
2. Buenas prácticas de
manipulación en el proceso.
3. Programa de limpieza y
desinfección.
 Programa de limpieza y desinfección: se elaborará por escrito,

describiendo los elementos a limpiar, el método, su frecuencia, el
personal encargado y las acciones correctoras aplicables con
respecto a las desviaciones producidas.
 Fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados para la
limpieza y desinfección. Sólo se podrán utilizar productos
autorizados por la autoridad sanitaria.
 Registros de verificación: Con los siguientes datos:
o Análisis de superficies, equipos y útiles para verificar la
eficacia de la limpieza y desinfección.
o Lista de revisión, contemplando todas las instalaciones,
equipos y vehículos de transporte.
 Registro de incidencias y acciones correctoras.
217
C. PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES
Objetivo
 Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran

conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad
alimentaria (instrucciones de trabajo) y los apliquen
correctamente en su trabajo diario.
 Listado de manipuladores de alimentos actualizado.

 Acreditación de la capacitación y/o formación recibida.
 Plan de formación por escrito que se lleva a cabo en la empresa.
 Registro de incidencias, medidas correctoras y de revisiones del
plan
Manual de Buenas Prácticas

TEMARIO
e Certificado
Higiene y Saneamiento Buenas Prácticas
de Manufactura Otorgado al:
Higiene y
Saneamiento Sr. Simón Andía Obregón
Otros Pre- Por su participación en el Curso “LOS PRE-REQUISITOS E
requisitos IMPLEMENTACION DE HACCP“, realizado en las instalaciones de la Planta
de la Empresa Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L. del 10 al 12 de Mayo del
Principios del 2006, con una duración de 15 horas.
HACCP
Implementación Lima 15 de Mayo del 2005
del HACCP
------------------------------------------- -------------------------------------------
Ing. Víctor Meneses Taboada Lic. María Luz Taboada Pizarro
GERENTE GENERAL DIRECTORA DE CAPACITACION
QUALITY BUSINESS EDUCAP-DIV. ALIMENTOS
DOMICILIO LEGAL: JR. EMILIO ALTHAUS 452 –
LINCE - LIMA
Versión 04 - 2006
218
Taller 20:
Diseño de un procedimiento de
Capacitación del personal
 A continuación su tarea es Diseñar un procedimiento para la

capacitación del personal manipulador de alimentos.
 Le sugerimos la estructura del procedimiento:
 OBJETIVO
 ALCANCE
 RESPONSABILIDADES
 FRECUENCIA
 FORMATO DE REGISTRO
 PROCEDIMIENTO
 ACCIONES CORRECTIVAS
D. PLAN DE MANTENIMIENTO
Objetivo
 Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de
las instalaciones
 Programa y registro de mantenimiento de locales, instalaciones y

equipos.
 Programa y registro de mantenimiento de los equipos de frío y
calor.
 Programa y registros de calibración y verificación.
 Registro de incidencias y medidas correctoras.
 Fichas técnicas de productos utilizados.
219
E. PLAN DE CONTROL DE DESINSECTACIÓN Y

DESRATIZACIÓN
Objetivo
 Establecer medidas de prevención y eliminación de animales
considerados como plaga.
 Plan de desinsectación-
desratización detallado.
 Registro de ejecución de los
tratamientos periódicos contra
plagas y certificado de
realización de tratamiento.
 Resultados obtenidos y próximo
tratamiento teniendo en cuenta
las capturas y consumos para
siguientes plazos.
 Planos de los lugares de ubicación de las medidas utilizadas
(cebos, insectocutores, etc.).
 Programa de vigilancia de plagas y registro de la vigilancia.
220
F. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
Objetivo
 Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias
primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los
alimentos
 Registro de proveedores, con las
modificaciones que se produzcan.
 Registro de especificaciones
técnicas de materias primas.
 Hojas de control de las materias
primas recepcionadas, donde se
anotarán todas las incidencias (así
como las medidas a tomar contra
el proveedor o socio en el caso
que corresponda), destino y
condiciones en el momento de la
recepción.
 Documentos que identifiquen el origen de las materias primas
 Sistema de verificación y registro.
G. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
Objetivo
 Controlar el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal
manera que las empresas puedan encontrar y proceder a la
retirada de un producto, en el caso de que se detecte un peligro
para la salud pública.
 Registro de la identificación de los productos: Con la identificación
y su cantidad.
221
 Registros de control de la trazabilidad: Permitirá la retirada de los

productos ante una pérdida de seguridad de los mismos.
 Registros de acciones correctoras: Que describa las medidas
adoptadas ante las desviaciones en el control de la identificación
del producto y de la trazabilidad.
 Registros de verificación del control de la trazabilidad: Que
demuestren documentalmente las evaluaciones que se efectúen,
así como el cumplimiento efectivo del plan.
H. PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
Objetivo
 Llevar a cabo una correcta gestión de todos los desperdicios
generados en la industria alimentaria y garantizar unas
condiciones adecuadas de almacenamiento.
 Registro de la identificación de los desperdicios, indicando su
cantidad.
 Registros de control y gestión de los desperdicios, donde figurará
el contrato con la empresa de retirada y su autorización para
realizar esa labor.
222
 Registro de incidencias y de acciones correctoras, demostrando

mediante los partes correspondientes las acciones realizadas en el
caso de que se detecten desviaciones en el desarrollo del plan.
 Programa de verificación, registrando documentalmente las
evaluaciones que verifiquen el seguimiento correcto del plan.
 Diagrama de flujo de los desperdicios.
¿No olvidar que?
Cuanto mejor y más desarrollados

estén los PREREQUISITOS
MAS FACIL, CORTO y LÓGICO SERÁ

EL PLAN HACCP
223
4. Decisión de la Alta Dirección
Todo proceso de Implementación de un Sistema de Calidad, requiere el

compromiso de la Alta Dirección de la empresa.
Para que un Sistema HACCP funcione eficazmente y obtenga el apoyo de la
alta dirección de la organización, necesita ser diseñado, operado y
mantenido dentro de la estructura de un Sistema de Gestión establecido y
sea incorporado dentro de las actividades globales de Gestión.
La alta dirección es responsable de definir:
 Política de Inocuidad de los Alimentos
 Objetivos del Sistema HACCP
 Alcance del sistema HACCP
4.1. POLÍTICA DE INOCUIDAD
La Política de inocuidad, debe cumplir con los objetivos de negocio y los

requisitos de inocuidad de:
 Aplicables al tipo de Alimentos que se procesan.
 Establecidos por las autoridades del país
 Acordes con los objetivos de la organización
 Exigencias de los clientes
Este debe ser entendido, implementado y mantenido en todos los
niveles de la organización
224
La alta dirección es responsable de definir:
 Política de Inocuidad de los Alimentos

 Objetivos del Sistema HACCP
 Alcance del sistema HACCP
El campo de aplicación del Sistema HACCP debe especificar a que líneas

de producción y producto, así como el lugar del establecimiento en
estudio
EJEMPLO DE POLÍTICA DE INOCUIDAD
La empresa ZZZ tiene como Política elaborar

productos de calidad, productos que cubran
las expectativas de nuestros clientes y
consumidores y al mismo tiempo ofrecer
productos sanos e inocuos que garanticen la
salud del consumidor ……
 Elabore un modelo de Política de Inocuidad para su establecimiento.
_____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________
225
5. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP
1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas

preventivas
2. 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con
cada PCC
4. Controlar (monitorear) cada PCC
5. Establecer acciones correctoras para el caso de desviación de los límites
críticos
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles
226
ENTONCES AHORA
.............
 Conozco cuáles son los Pre-

requisitos que forman parte del
Plan HACCP.
 Conozco la importancia de la
aplicación de los Pre requisitos
previos a la implementación
del Plan HACCP.
 Conozco Cuáles son los 7

principios del Plan HACCP.
227
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
228
MODULO IV: UNIDAD 3

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP
1. PIEZAS FUNDAMENTALES DE UN SISTEMA HACCP
 Hasta ahora hemos conocido a través del curso los principios generales
de higiene a aplicar en las diferentes etapas del proceso de elaboración
de un alimento.
 En el Módulo IV – Unidad 2 (Introducción al HACC) hemos conocido
como estos principios generales se convierten en procedimientos (Pre-
requisitos) que son la bases de la Implementación de un Plan HACCP.
 Estos Pre-requisitos generalmente se agrupan en los Procedimientos
Operativos Estándares (SOP`s ) y en los Procedimientos Operativos
Estándares de Saneamiento (SSOP`s).
 Asimismo se conocieron los 7 principios del Plan HACCP, y
 Ahora conoceremos los doce pasos para la implementación de un Plan
HACCP.
HACCP
POE POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Política de inocuidad)
229
2. Secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP
2.1. Paso 1: Formación de un equipo de HACCP
La implementación y conducción de un plan HACCP es responsabilidad

de un grupo de personas constituidas como equipo, con
responsabilidades precisas, dentro de un contexto predeterminado y
bajo la conducción de un líder.
 Conocimientos requeridos por el equipo:
Deben conocer los requisitos de calidad e inocuidad de los

principales ingredientes, sean productos naturales o
procesados. Se debe contar con manuales de calidad para los
diferentes productos que se adquieren.
Deben conocer acerca de requisitos de transporte,
almacenamiento y rotación de productos. Conceptos de flujo en
la elaboración y determinación de zonas sucia, intermedia y
limpia
Deben conocer los conceptos básicos sobre infecciones e
intoxicaciones causadas por alimentos (ETA)
230
 Requerimientos personales:
Los miembros deben tener capacidad para evaluar y analizar de
un modo lógico los acontecimientos, buscando la relación causa
– efecto.
Deben tener capacidad creativa, buscando ideas fuera del
equipo y de la empresa.
o Con capacidad para promover el cumplimiento de las
recomendaciones.
o Con capacidad para comunicarse con eficacia dentro y
fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.
o Con capacidad de liderazgo
 Tamaño del equipo:

o Depende de la complejidad y tipo del servicio, pero en
promedio de 4 a 6 personas.
o El equipo contará con personas de apoyo ubicados en
diferentes etapas del proceso, desde la recepción de
insumos, hasta el servido o delivery al consumidor
o El equipo debe designar a un jefe o coordinador que
conduzca al equipo, teniendo la responsabilidad de
promover la colaboración y participación de todos los
miembros.
o En un restaurante o similar puede ser el Cheff, el
Supervisor del Servicio o el gerente de alimentos y
bebidas, según sea el caso.
231
GERENTE
GENERAL
GERENTE DE ALIMENTOS Y GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

BEBIDAS MANTENIMIENTO COMPRAS SERVICIOS
ESPECIALES
CHEFF
232
PRINCIPAL
SUB CHEFF DE MAITRE DE

Veamos un ejemplo de Equipo HACCP
CHEFF PASTELERIA RESTAURANTES

MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN
2014
Taller 21:
Formación del equipo HACCP
 Su centro de trabajo, desea implementar el Plan HACCP a

determinada línea de producción.
 Su tarea consiste en Identificar el cargo de los miembros que

formarían el equipo HACCP, debiendo fundamentar brevemente
su elección.
CARGO
Fundamente su elección:
233
2.2. PASO 2: DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Esta parte incluye información sobre su inocuidad, composición,

acidez, actividad de agua, tratamientos recibidos como pasteurización,
sancochado, asado, salmuera, escaldado o blanqueado, fritura
completa o a medio término, cocimiento a vapor, microondas o a
presión, etc.
CONSIDERACIONES:
 Las preparaciones ricas en tomates y cebollas por la gran

actividad de agua, se alteran rápidamente, en cambio los
encurtidos y escabeches tienen mayor durabilidad por su alta
acidez.
 Las carnes asadas o fritas a medio término son menos seguras
que las cocidas a presión o microondas
 El escaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las
bacterias resistentes al calor.
 Cualquier peligro inherente a la materia prima, debe ser
controlado durante la elaboración.
234
 Ejemplos: Salmonellas en huevos y pollo crudo, estafilococos en

leche cruda o queso sin pasteurizar, parásitos en carne de
cerdo clandestina.
 En cuanto a la composición del producto o plato: algunas
mezclas son altamente favorables para los microbios, es el caso
de las preparaciones que llevan crema de leche, huevo crudo,
carne molida.
 El agua libre en un alimento favorece el desarrollo de bacterias,
que pueden ser controladas reduciendo el agua libre.
 Ejemplos: pescado seco, charqui, cecinas, mermeladas y frutas
secas.
 Las tortas con chantilly y frutas frescas, son más expuestas a la
contaminación que aquellas con manjarblanco o mermelada.
 La mayoría de las bacterias causantes de enfermedades o
deterioro de los alimentos, no resisten el medio ácido. Es el
caso de la acidificación de ciertos potajes, escabechado,
encurtido, entre otros.
235
USO ESPERADO
Debe definirse el Uso esperado,

sobre todo en productos
industrializados, porque
algunos por sus características
no pueden ser consumidos por
grupos vulnerables de la
población: lactantes, de tercera
edad e inmunodeprimidos, en
quienes la agresión de los
patógenos es más significativa,
que en personas adultas con
buen estado físico y defensas
normales.
En el caso de las comidas y

bebidas, el uso del ají está
restringido para los niños, la
leche fresca o evaporada no
cae bien a los de tercera edad, por no poder digerir la lactosa; en
determinado grupos el consumo de mariscos es restringido.
Aspectos Adicionales a tener en cuenta en el caso de los

Restaurantes- Servicios alimentación, para describir un
producto:
 En un restaurante se maneja todo

tipo de materias primas. En otros
sectores los productos utilizados
están más restringidos, según sea el
sector lácteo, cárnico, etc., pero aquí
todas las materias primas tienen
cabida.
 Es cotidiano el uso de carnes,
pescados, productos lácteos,
cereales, aceites, frutas, verduras,
etc., es decir, se van a manejar tanto
productos perecederos como no
perecederos.
236
 Y no solo nos encontramos con una enorme variedad de

materias primas sino también la obtención de una gran
cantidad y variedad de productos finales.
 Esto hace que estudiar de cada uno de los productos
empleados, desde que se recepcionan las materias primas
hasta que se obtiene un determinado plato, sea una tarea
compleja y poco práctica a la hora de su aplicación efectiva en
lo que a HACCP concierne.
 Por este motivo, el estudio de la implementación del sistema
se enfoca a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio
detallado de la obtención de cada plato (enfoque denominado
internacionalmente "Process Approach“ – acercamiento de
proceso).
 El acercamiento al proceso se puede describir como: agrupar
los muchos flujos de alimentos en un establecimiento en
amplias categorías basadas en actividades o etapas comunes.
 Por ejemplo, la etapa de almacén, es la misma para todos los
productos, diferenciándose por factores como temperatura,
estiba, limpieza, etc.; la etapa de procesos de elaboración tanto
en frío como en caliente, considerando la temperatura que los
alimentos deben alcanzar en su cocinado.
237
En un Restaurante, los alimentos pasan a través de tres

procesos principales de elaboración:
1. Sin Tratamiento Térmico

(sin cocción): Aquellos
procesos en donde los
insumos y materias primas no
pasan por una etapa de
cocción.
2. Con Tratamiento Térmico
(el mismo día): Aquellos
procesos en donde los
insumos y materias primas sí
pasan por una etapa de
cocción.
3. Complejos: Aquellos
procesos en donde el
producto final o producto del
menú es sometido a
regeneración o pasa varias veces a través de la zona de peligro
de temperatura.
Paso de los alimentos a través de la zona de peligro
57°C
0 2
1 1 3
5°C
Sin El mismo Complejo
cocción día
238
tenemos:
PROCESOS
SUB PROCESOS SIN TRATAMIENTO CON TRATAMIENTO
COMPLEJO
TERMICO TERMICO
Procesamiento de Cárnicos No aplica No aplica No aplica
Procesamiento de vegetales Guarniciones crudas Guarniciones cocidas No aplica
Primarios
Procesamiento de Frutas Frutas de mesa crudas Fruta de mesa cocidas No aplica
Elaboración de Salsas Salsas crudas Salsas cocidas No aplica
Elaboración de entradas Entradas crudas Entradas cocidas No aplica
Caldos Caldos regenerados
Elaboración de Caldos-Sopas y cremas No aplica Sopas Sopas regeneradas
239
Cremas Cremas regeneradas
Platos de fondo
Elaboración de Platos de Fondo No aplica Platos de Fondo
regenerados.
Elaboración de productos de panadería y Panes
Secundarios
Postres crudos Panes regenerados
postres Postres cocidos
Jugos y refrescos cocidos
Elaboración de jugos, refrescos y bebidas Jugos y refrescos crudos Bebidas calientes No aplica
Bebidas frías
Elaboración de Sandwichs Sandwich Sandwich Sandwich
Entonces debemos agrupar los productos por procesos comunes, así

2014
Requisito Descripción
Nombre del producto Describe las diferentes presentaciones o recetas que forman parte de un Menú
Ingredientes Depende de cada plato a describir
Las características fisicoquímicas y sensoriales dependen de cada alimento elaborado.
Características fsicoquímicas
Las características microbiológicas dependen de cada alimento y están en función a lo establecido
y microbiológicas
en la RM 591-2008 SA/DM de fecha 27 de Agosto del 2008
Tratamientos de Describe la forma en que los productos finales son sometidos a tratamientos de cocción,
conservación enfriamiento rápido y/p desinfección con la finalidad de asegurar alimentos inocuos
Presentación y
características de envases y Describe la forma de presentación de los productos finales de acuerdo a cada receta y la forma de
embalajes servido
240
Los productos finales deben ser conservados de la siguiente manera:
Condiciones de Producto frio: en equipos de almacenamiento de temperaturas frías. Temperaturas inferiores a
almacenamiento y 5 C.
distribución Producto Caliente: En equipos de mantenimiento de temperaturas calientes. Temperaturas
mayores a 57 C
Los productos elaborados tienen una vida útil de 03 horas, de acuerdo a la norma sanitaria de
Vida útil del producto
funcionamiento de restaurantes y servicios afines RM 363-2005/MINSA
Instrucciones de uso No aplica
Contenido de Rotulado o
etiquetado No aplica
Y la de Descripción de Productos toma el siguiente modelo:
Formas de consumo y Describe la forma en que será consumido el producto y el público consumidor de los platos
consumidores potenciales elaborados
2014
Taller 22:
Descripción del producto
 Su tarea consiste en proceder describir los productos Jugos, Refrescos y

Bebidas Calientes.
 Use como referencias las disposiciones sanitarias vigentes: Norma Sanitaria

para el funcionamiento de Restaurantes y Afines. Norma Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para alimentos y Bebidas:
(http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp).
2.3. PASO 3: Definir los términos de referencia
El equipo debe decidir si se quiere cubrir todo tipo de peligros:

microbiológico, químicos y físicos o solo uno de ellos. En el caso de
comidas y bebidas se priorizan los microbiológicos y eventualmente los
físicos.
 También se debe decidir si el plan HACCP cubrirá todo el
proceso de elaboración o una parte de este y si se aplica a un
solo producto a un grupo de ellos.
 Se debe decidir si el plan se detiene al final de la elaboración o
se proyecta a la distribución, venta y consumo. Este aspecto es
importante en los servicios con delivery y en las comidas
diferidas de los catering.
241
2.4. PASO 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo
 El diagrama de flujo es una descripción gráfica de los pasos que

se siguen desde la materia prima o ingredientes hasta el plato o
bebida terminados.
 Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan
que debe instrumentar el equipo HACCP.
 El Diagrama de flujo permite al equipo conocer los detalles de
la elaboración, facilitando la identificación de los peligros y el
análisis de los riesgos, así como identificar los Puntos Críticos
de Control (PCC).
RECEPCION
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO-
T° AMBIENTE
CONGELADO
DESPACHO A
COCINAS
PRE ELABORACION
ELABORACION ELABORACION
FRIA CALIENTE
CONSERVACION CONSERVACION
EN FRIO EN CALIENTE
RECALENTAMIENTO
SERVIDO
242
2.5. PASO 5: Confirmación “in situ” del flujograma
 El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo

HACCP con el propósito de asegurarse que coincida fiel y
detalladamente con la realidad.
 Se observará la elaboración de la preparación en todas sus
fases, desde la etapa sucia, hasta el servido, o hasta la
conservación en las comidas diferidas o hasta su reparto en los
delivery y servicios de catering.
 Estas observaciones deben repetirse en los días y horas de
mayor movimiento del restaurante (horas y días punta),
situaciones en que con frecuencia los manipuladores omiten las
Buenas Prácticas de Manipulación.
Ejemplo de Flujo de proceso Elaboración de salsas
Definición: Son una mezcla de varias sustancias de

consistencia liquida o pastosa, base de algunos guisos y que
puede servirse a parte o acompañando a ciertos platos, pueden
ser crudas o cocidas dependiendo de su paso o no por una
etapa de cocción durante su elaboración.
HUEVOS LACTEOS ESPECIAS VEGETALES FRUTAS

CONDIMENTOS
ACEITES
PREPARACION
SALSAS CRUDAS SALSAS COCIDAS
COCCION
ENFRIADO O
ABATIDO
ALMACENAMIENTO
REGENERACION
PRESENTACION
PORCIONADO
PRESENTACION
SERVICIO
243
Taller 23:
Flujo de proceso
 A continuación debe elaborar el flujo de proceso para elaboración de jugos,

refrescos y bebidas.
 Deben definirse los productos comunes: jugos, refrescos, infusiones,
bebidas calientes.
 Deben describirse cada una de las etapas del flujo de proceso.
2.6. PASO 6: Análisis de peligros (principio 1)
La identificación de los peligros y el análisis de los peligros, constituye

el punto clave en la elaboración del Plan HACCP y en este sentido el
equipo debe procurar que se considere e identifiquen todos los
peligros posibles.
Fuentes de información
 Textos de Referencia
 Publicaciones Científicas y
Bases de Datos de Revisión
 Información Epidemiológica
 Data de Reclamos
 Internet
 Universidades
 Otros restaurantes
 Información sobre retiro de
alimentos
Identificación de Peligros
Es un proceso organizado en el que se hace un recuento de todos los
peligros para el consumidor, asociados con todas las etapas de la
cadena alimentaria, con los materiales de envases, utensilios y
personas que entran en contacto con los alimentos.
El análisis de peligros es la parte más importante y exigida y
constituye la base de todo Plan HACCP.
244
Tipos de Peligros
 Peligros biológicos:
En su mayor parte presentes en la
materia prima, constituidos por
bacterias y sus toxinas, virus,
parásitos, protozoarios, biotoxinas
marinas (ciguatoxina, saxitoxina,
tetraodontoxina).
 Peligros químicos:
Por malas prácticas: presencia de
hidrocarburos, detergentes,
desinfectantes (contaminación
cruzada). Del medio ambiente de
producción o procesamiento:
plaguicidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados, etc.
 Peligros físicos:
Astillas de hueso, trozos de cartílago,
astillas de madera o metal, trozos de
vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de
uñas, etc.
Ejemplos de Peligros Biológicos
 La Salmonella, bacteria de amplia difusión en el medio

ambiente, sobre todo en reservorios animales, se han
identificado más de 2200 serotipos
 Los alimentos de origen animal y vegetales regados con aguas
residuales (establos y camales) han sido identificados como
vehículos de transmisión y causantes de la contaminación
cruzada en las cocinas.
245
 Las carnes se contaminan durante el faenado a partir del

contenido intestinal o de heces adheridas a las patas, plumas o
piel.
 Las manos del preparador al manipular o cortar carnes crudas,

puede contaminar otros alimentos listos para el consumo
 Los huevos pueden contaminarse de diferentes formas:
o A través de la superficie
de la cáscara al salir por
la cloaca.
o Por las heces en los
nidos de postura
o Por vía transovárica, por
migración de la
Salmonella del aparato
digestivo al aparato
reproductor
 La leche fresca también puede vehiculizar Salmonellas por los
restos de heces que caen a la leche durante el ordeño o por
contaminación de los pezones. Verduras regadas con aguas
residuales también actúan como vehículos.
 Los mariscos y peces recolectados en zonas contaminadas con
aguas residuales, también resultan excelentes vehículos
246
Ejemplos de Peligros Químicos
 La contaminación por plaguicidas tiene efectos agudos y por

metales pesados (plomo, cadmio) efectos crónicos o largo
plazo. Existe lista de plaguicidas autorizados por Agricultura y
Salud y se ha establecido los límites máximos que debe
tolerarse en cada alimento (LMR).
 Metales pesados como el cadmio pueden estar presentes en el
suelo donde crecen vegetales, presentes en envases (estaño de
la hojalata), deshechos industriales como el mercurio en peces,
los nitratos y nitritos aplicados a las carnes.
 Uso de aditivos químicos, no permitidos por Salud o
autorizados cuya ingesta está sobre IDA del Codex.
Ejemplos de Peligros Físicos
 Trozos de vidrio: pueden estar en la materia prima,

especialmente líquidos que han sido envasados en recipientes
de vidrio causan cortes en la boca e internamente si son
ingeridos
 Metal: por envases metálicos, defectos en el proceso (virutas
metálicas, tuercas, tornillos, clavos, grapas). Causar cortes.
247
 Piedras: por lo general se presentan en granos. Pueden

producir daños en la dentadura.
 Madera: astillas de envases o de productos vegetales. Causan
atragantamientos.
Procedimiento para el Análisis de peligros
1° El equipo HACCP deberá

enumerar todos los peligros
previsibles que puedan
producirse en cada fase de la
cadena desde la adquisición,
hasta la elaboración de las
comidas y el consumo.
2° El equipo deberá identificar, en
relación con el plan HACCP,
cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a
niveles aceptables resulta
indispensable, por su
naturaleza, para producir un
alimento inocuo o seguro.
3° El equipo debe determinar
aquellos peligros significativos
4° El equipo tendrá que
determinar qué medidas preventivas, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro
248
Otras consideraciones para el Análisis de peligros
 Los peligros pueden

corresponder a aquellos
provenientes de la materia
prima e insumos, a aquellos
propios del proceso
específico del producto
analizado, o bien a las
etapas de producción. En
esta etapa se hace
imprescindible el
conocimiento sobre los
potenciales peligros que
puedan afectar el producto.
 Los peligros más comunes en la industria alimentaria y

gastronómica son aquellos de tipo biológico y en especial los
del tipo bacteriano. Por esta razón se dice que es importante
que el equipo HACCP cuento con un miembro con amplios
conocimientos microbiológicos.
 En el análisis de peligros debemos considerar:
o Insumos
o Etapas productivas
o Etapas post-producción
 La identificación de los peligros se
realiza analizando cada etapa
operacional en forma individual. En
esta etapa es conveniente anotar
todos los potenciales peligros que
pueden afectar al producto en la
etapa de proceso analizada. Ello,
Dado que existen otros pasos que
permiten dis criminar en forma
metodológica aquellos peligros que
son de real significancia en dicha
planta.
 Dicho de otra manera, es mejor identificar todos los peligros
potenciales a que pueda ocurrir que se quede algún peligro sin
identificar.
249
 Una vez que hemos identificado todos lo peligros reales y

potenciales para cada etapa de proceso, es necesario
detenernos a analizarlos. Para ello, la metodología HACCP nos
entrega una herramienta que nos ayuda a discriminarlos de
acuerdo a su nivel de significancia. Para ello se aplica la
“evaluación de riesgo” que utiliza tres criterios de análisis.
“Evaluación de riesgo”
 Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)

Es la frecuencia posible de presentación del peligro identificado,
la cuál se determina en forma cualitativa de acuerdo a los
siguientes niveles de ocurrencia.
ALTA: Ocurre siempre durante el proceso (Ejemplo: diaria)
MEDIA: Ocurre ocasionalmente (Ejemplo: mensual)
BAJA: Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.
 Incidencia
Corresponde a la posibilidad de que, ocurrido un peligro, éste
llegue al producto final.
SIEMPRE: La ocurrencia del peligro producirá
automáticamente un producto final inseguro.
A VECES: La ocurrencia del peligro puede resultar en un
producto inseguro
NUNCA: La ocurrencia del peligro no producirá un producto
final inseguro
 Efecto:
Es la consecuencia resultante de la ocurrencia del peligro en el
consumidor
MUERTE
ENFERMEDAD
LESION O DAÑO
RECHAZO
250
Criterios a tener en cuenta para definir los peligros

significativos
 Cualquier peligro que tiene una probabilidad de ocurrencia alta

y una incidencia siempre debe ser incluido para controlarlo.
 Sin embargo, cuando la probabilidad de ocurrencia es media o
baja y la incidencia es a veces, es más difícil determinar su
inclusión. En este caso, el equipo HACCP debe decidirlo.
Incidencia
NUNCA A VECES SIEMPRE

Probabilidad
ocurrencia
El equipo HACCP
No es peligro Peligro
BAJA debe tomar la
significativo significativo
decisión
El equipo HACCP
No es peligro Peligro
MEDIA debe tomar la
significativo significativo
decisión
No es peligro Peligro Peligro

ALTA
significativo significativo significativo
251
Medidas preventivas
 Es cualquier acción que disminuya a niveles aceptables la

posibilidad de ocurrencia de peligro.
 Como primer paso se debe determinar qué medidas preventivas
ya existen en el proceso y cuáles se pueden implementar
 Cada peligro a controlar debe tener al menos UNA MEDIDA
PREVENTIVA.
Algunas medidas preventivas:
 Recibir materias primas e insumos sólo de proveedores

aprobados que entregan certificados de conformidad.
 Realizar capacitación del personal.
 Comprar insumos de acuerdo a especificaciones
 Tener un programa de calibración de balanzas, termómetros,
etc.
 Establecer un plan de mantenimiento preventivo de
instalaciones y equipos
252
Probabilidad de Peligro
Etapa Peligro Causa Incidencia Medida Preventiva
ocurrencia Significativo
Obtención y Revisión del
Certificado de Análisis de los
Biológico: Elevada humedad en proveedores
Proliferación de zona de
Baja Nunca No Evaluación sensorial en
mohos y presencia Almacenamiento y/o
de micotoxinas. transporte recepción.
Adecuado manipuleo de las

materias primas
Cumplimiento insumos
deeespecificaciones
Rotura de sacos técnicas.
Biológico:
durante la recepción.
Recepción Presencia de Adecuado manipuleo de las
253
de materia Bacillus cereus y materias primas e insumos
Verduras y hortalizas
prima e otras bacterias (E. durante la recepción.
regadas con agua Alta A veces Si
insumos coli, St. Aureus)
servida
Verificación de los productos en
Presencia de la recepción aplicando los
Huevos con restos de
salmonella criterios de calidad estipulados en
heces.
el manual de calidad.
Físico: Rotura de sacos Evaluación sensorial en
Presencia de durante la recepción. recepción.
impurezas:
Media A veces No Adecuado manipuleo de las
piedritas, pajas, El producto viene
pitas, astillas de contaminado desde el materias primas e insumos
madera. origen durante la recepción.
Ejemplo: Análisis de peligros y Medidas preventivas
2014
Taller 24:
Análisis de peligro y medidas preventivas
 Su tarea consiste en realizar un análisis de peligros para el flujo de

proceso para elaboración de jugos, refrescos y bebidas.
 Considerar dos etapas para el análisis, trate de considerar etapas que
sean críticas a fin de que pueda continuar el desarrollo de los siguientes
talleres.
 Incluir peligros físicos, químicos y biológicos.
2.7. PASO 7: DETERMINACION DE LOS PCC
 Este paso
corresponde al
principio N° 2 del
HACCP y considera
determinar aquella
etapa del proceso
en la que puede
aplicarse un control
y que es esencial
para prevenir o
eliminar un peligro
relacionado con la
inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
 PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento
en el cual se pueden controlar factores biológicos, físicos o
químicos.
 PUNTO DE CONTROL CRÍTICO: Un punto, paso, fase o
procedimiento al cual se le puede aplicar control que resulta
esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables
un peligro para la inocuidad de los alimentos
 La determinación de los Puntos de Control Críticos (PCC)
constituyen una etapa clave en el desarrollo del Plan HACCP.
 De la forma en que se realice en análisis de peligros y la
determinación de los PCC, dependerá la efectividad del Plan
HACCP y por ende la seguridad de la inocuidad de los alimentos
elaborados.
254
¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
1 peligro identificado?
SI
¿Está fase o etapa específicamente NO
2 diseñada para eliminar o reducir la ¿Es necesario el control en esta etapa
probabilidad de presentación de un para la seguridad del producto?
peligro hasta un nivel aceptable?
NO SI: ES UN PCC NO: NO ES UN PCC Si
255
3 ¿Puede tener lugar una contaminación o Debe modificarse la etapa o
crecer a niveles inaceptables? procedimiento
“árbol de decisiones”
SI NO: NO ES UN PCC
NO: SI ES UN PCC
¿Puede eliminar una etapa posterior el
4 peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable? SI
No es PCC
2014
La herramienta a utilizar es el “árbol de decisiones”:
 Pregunta 1
¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el

peligro identificado?
Esta pregunta permite
determinar la efectividad de las
medidas preventivas existentes
en el proceso y aquellas
nuevas medidas preventivas
que se van a establecer
producto del análisis de
peligros realizado en la etapa
previa del desarrollo del plan.
Si a estas alturas del desarrollo
del plan se evidenciará una
carencia de medidas
preventivas, al menos por cada
peligro identificado, se debe
determinar si el control del
peligro es esencial para la
inocuidad del producto. Si así
fuera es necesario aplicar una
media preventiva antes de
seguir adelante con el análisis.
 Pregunta 2
¿Está fase o etapa específicamente diseñada para

eliminar o reducir la probabilidad de presentación de un
peligro hasta un nivel aceptable?
Esta pregunta se refiere específicamente a determinar si la
existencia de algún proceso o tecnología que permite eliminar o
reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Por
ejemplo, la detección de metales, un proceso de pasteurización,
un proceso de filtrado, un proceso de esterilización, entre otros.
256
 Pregunta 3
¿Podría producirse una contaminación con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta pregunta está orientada a evaluar la existencia de factores
del proceso que contribuyen al desarrollo microbiano. Por
ejemplo, binomio tiempo/temperatura, modificaciones del pH,
modificaciones de Aw, modificaciones del potencial reducción,
entre otros.
También debemos tener en cuenta aspectos del proceso que
pueden incorporar un peligro de tipo químico, como por
ejemplo, adiciones de preservantes o bien, que pueden
adicionar un peligro físico, como por ejemplo, inyección de
salmuera por medio de agujas metálicas.
 Pregunta 4
¿Podría producirse una contaminación con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta es la pregunta que permite definir el PCC como “la última
etapa donde se puede prevenir, reducir o eliminar un peligro a
un nivel aceptable”. Nos permite analizar el paso operacional en
el contexto del flujograma y establecer así el control crítico en
aquella etapa en la que posteriormente no se puede controlar el
peligro analizado.
257
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 ¿Es
PCC?
Recepción de • Proliferación de SI SI NO -- NO Respondiendo a las
materia prima mohos y preguntas del árbol de
e insumos presencia de decisiones
micotoxinas.
• Presencia de SI SI NO -- NO Respondiendo a las
258
Bacillus cereus, preguntas del árbol de
otras bacterias decisiones
(E. coli, St.
Aureus)
• Presencia de
salmonella
• Presencia de SI SI NO ---- NO Respondiendo a las
impurezas: preguntas del árbol de
piedritas, pajas, decisiones
pitas, astillas de
Ejemplo: Análisis para la determinación PCC
madera.
2014
Taller 25:
Determinación de PCC
 Su tarea consiste en Determinar los PCC para el flujo de proceso para

elaboración de jugos, refrescos y bebidas, en las dos etapas consideradas
para el análisis de peligros.
2.8. PASO 8: LIMITES CRITICOS
 Es el criterio que separa lo

inaceptable de lo aceptable
 Especificar LC en cada PCC
 Puede darse el caso de que se
requiera más de un LC para una
determinada fase
 Criterios aplicados: temperatura,
tiempo, humedad, pH, Aw, Cl
residual libre, aditivos, etc
259
EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS
 Temperatura de materia prima en recepción (carne): No mayor

de 7°C (Refrigeración)
 Recepción de Materias primas solo de proveedores
homologados
 Temperatura interna e cocimiento de guisos: mínimo 68°C
 Nivel de cloro en el agua de lavado: 100-150 ppm cloro
residual.
 Ausencia de materias extrañas en etapa de selección
2.9. PASO 9: ESTABLECER EL SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS

PCC.
La vigilancia es la medición u observación programada para

comprobar si un PCC está bajo control (no supera los límites críticos).
Dichas observaciones se registran para futuras verificaciones y se
realizan de manera continua o periódica, para garantizar que el PCC
está bajo control.
El programa de vigilancia especifica:
 Quién la lleva a cabo.
 Cómo la realiza.
 Cuándo la realiza.
 Qué tipo de medición
260
 ¿Qué?: tipo de medición se va a aplicar en el PCC. Esta dirigida

específicamente al límite crítico a controlar.
 ¿Cómo?: establece el procedimiento a aplicar. Este puede ser
del tipo cuantitativo (Temperatura, pH) o bien del tipo
cualitativo (inspección visual)
 ¿Cuándo?: dependiendo del tipo de proceso y medición; el

monitoreo debe ser permanente o continuo (Termo registrador
de una cámara) o bien discontinuo (cada partida de materia
prima)
 ¿Quién? Se debe establecer específicamente la persona que va
a realizar dicha actividad. Esta debe estar capacitada para
desarrollar esta labor y debe ser imparcial.
 Los datos obtenidos se evaluarán por personas con
conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras
si son necesarias.
 Los registros y documentos de la vigilancia de los PCC serán
firmados por la persona que efectúe dicha vigilancia, y por el
Responsable de evaluarlos.
 La vigilancia de un PCC puede realizarse mediante pruebas
químicas, físicas u observación visual. Los criterios
microbiológicos jugarán el papel más importante en la
verificación de todo el sistema.
261
2.10. PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS
 Formular medidas correctivas

específicas para cada PCC, asegurarse
que el PCC vuelva a estar bajo control
en caso de desviación.
 Considerar medidas aplicables al
producto afectado.
 Debe documentarse los procedimientos
de subsanación de las desviaciones y
las medidas consideradas en relación al
producto afectado.
 Rastrear la fuente del problema y
resolverla para evitar que vuelva a
ocurrir
 Disponer del lote o raciones producidas
bajo la desviación para decidir su uso
final.
Acciones correctivas inmediatas

 Son aquellas que se aplican en el momento en que el
monitoreo indica que se ha sobrepasado un limite crítico. Estas
tienden a resolver en forma inmediata la desviación del
proceso. Rechazo de materia prima fuera de especificación.
262
Ejemplo:
 Re-inspección de producto con materias extrañas
 Recirculación y recloración del agua de lavado
 Proceso de desviación cuando disminuye la temperatura de
pasteurización.
Acciones correctivas resolutivas

 Son aquellas que tienden a
resolver desviaciones repetitivas
de un límite crítico.
 Se deben aplicar cuando la
acción correctiva no logra
solucionar la desviación del
proceso.
 Ejemplo:
 Capacitación del personal
 Cambio en los productos de
 Eliminación de un proveedor de
la lista aprobada
 Cambio de un equipo en el
proceso
Ejemplo: Desarrollo de un PCC
Punto Crítico Peligro Límites Vigilancia Acciones

Registro
de Control Significativo Críticos Que Como Cuando Quien Correctivas
• Contami- Tº Tempe- Termómetro Cada 30 Respon • Si la PCC 01
nación con inferior a ratura digital e minutos sable de temperatura Control de
microor- los 6ºC incorporado seguimi se Temperaturas
ganismos ento de incrementa en frío
patógenos. PCC más de lo
• Desarrollo indicado el
Conservación
de producto
en frío
histamina y será utilizado
micotoxinas inmediatame
. nte.
• Calibración
de los
termómetros
263
2.11. PASO 11: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
 Verificación de que la monitorización está realizándose

correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de medida).
 Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
 Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
 Verificación de que el sistema APPCC está funcionando
adecuadamente.
 Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los
productos y procesos.
2.12. PASO 12: REGISTROS Y DOCUMENTACION
 Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible

mantener un sistema de documentación y registro de forma
eficaz y exacta.
 La documentación se va desarrollando conforme el sistema se
va ampliando y mejorando
 Se realizarán documentos pormenorizados de planes de:
Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de
Manipulado, Formación del personal, Plan de Mantenimiento
Preventivo, etc.
 REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.
264
 Ejemplos:
o Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro
(manual o automático) de temperaturas en una cámara
frigorífica.
o Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
o Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.
o Boletines analíticos.
o Medición del Cl del agua potable de la planta.
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
 Revisión de Registros (Verificación):

Diariamente (detección de desviaciones o irregularidades)
Semanal o Mensualmente (ajustes en el sistema)
Semestral o Anualmente (Revisión del plan HACCP)
¿QUE DOCUMENTOS Y REGISTROS SE DEBEN CONSERVAR?

 La documentación que sustenta el Plan HACCP
 Registros de Vigilancia
 Documentos y métodos de procedimientos
 Registros de capacitación de personal
265
¿QUÉ DEBE CONTENER EL PLAN HACCP?
 Lista de miembros del equipo HACCP

 Descripción del producto.
 Diagramas
 Análisis de peligros
 Identificación de los PCC
 Identificación de los límites críticos para cada PCC
 Las acciones correctivas
 Programa de Comprobación
 Identificación de medidas preventivas (Manual de BPM,
Programa de HYL)
266
ENTONCES AHORA
.............
 Conozco cuáles son los pasos

para la implementación de un
Plan HACCP.
 Puedo iniciar el proceso de

implementación en mi
establecimiento.
 Estoy en capacidad de mejorar

las condiciones higiénico
sanitarias de mi
establecimiento.
267
REFLEXIONE:
¿Ahora qué haré?
trabajo
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
268
BIBLIOGRAFIA
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Dirección General para la Salud Pública. España.
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2002.. Sírvalos con Seguridad. Segunda Edición. Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA). Estados Unidos.
 Meneses T., Victor. 2003. Manual de Aseguramiento de La Calidad

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 Ministerio de Salud. 2000. Guía para la aplicación del sistema

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 Ministerio de salud. 2002. Dirección de salud V lima ciudad. Guía de

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 Ministerio de Salud. 1997. Ley General de Salud. Ley N° 26842.

Perú.
 Muñoz L. María. 1998. Seminario Internacional Buenas Prácticas de

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Colombia.
271
 Muñoz L. María. 1998. Seminario Internacional Auditores HACCP

Seniors. Colegio de Ingenieros del Perú. Asebiol Colombia.
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 OPS/INPPAZ. 2001. HACCP. Herramienta esencial para la inocuidad

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CocinArt. Escuela Técnica de Cocina y Pastelería. Lima. Perú.
 Programa de Educación de Nutrición de Wisconsin. 2002. Como

Mantener los Alimentos Seguros. Universidad de Wisconsin. Estados
Unidos.
 Rene Fischer. 2000. Juntos Podemos. Manual de Servicio para

Hoteles y Restaurantes. Escuela de administración de empresas
hoteleras y turísticas. Chile
 Región de Murcia consejería de sanidad y política social - dirección

general de salud. 1997. Guía de Buenas Prácticas higiénico-
sanitarias en Restauración colectiva. España
 Robert J. Price; Pamela D. Tom; Kenneth E. Stevenson. 1995.

Servicio de extensión, Departamento de Agricultura de Estados
Unidos. Como asegurar la calidad de los alimentos…. siguiendo el
sistema HACCP. Programa Nacional Sea grant, Administración
Oceánica y Atmosférica Nacional. Departamento de Comercio de
Estados unidos.
272
 Sara Mortimore. Carol Wallace. 1996. HACCP: Enfoque práctico.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
 Secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentos. 2003. Guía

de Buenas Prácticas de Manufactura- Alimentos Argentinos.
Argentina.
MUCHAS GRACIAS
273

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MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014

VICTOR MENESES TABOADA

Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad,

CONTENIDO DEL CURSO

UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12

UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS 26

¿Cómo crecen las bacterias? 27

UNIDAD 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) 49

UNIDAD 1: BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL 57

 Secadoras de Aire Caliente 65

UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y

UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION:

MODULO III: 108

UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparación 108

UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio 142

UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES 152

 ¿Qué es el plan de saneamiento? 170

MODULO IV: 182

UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182

UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 208

 Conceptos Generales 208

UNIDAD 3: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 229

 Paso 5: Confirmación “in situ” del flujograma 243

BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269

Ing. Victor Meneses Taboada

Higiene de los alimentos:

Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la

Involucra dos conceptos:

1. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de

Garantizar la ausencia de agentes que puedan

2. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el

¿Por qué es importante la higiene alimentaria?

Los alimentos No pueden estar:

¿Qué es un Alimento contaminado?

 La introducción o presencia de un contaminante en

 Cualquier agente biológico, químico, materia extraña

¿Qué es un Alimento alterado?

Aquel que por causas naturales de

¿Qué es un Alimento Falsificado?

Aquel que tiene la apariencia y caracteres

¿Qué es un Alimento adulterado?

Alimento que ha sido privado, en forma parcial o

Los peligros de los alimentos

 Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de

Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:

 Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o

¿y cómo evitar los peligros químicos?

 Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en

 Has un listado de los principales peligros químicos observados en tu centro de

II. Peligros físicos

 Medio ambiente y materiales: vidrios,

¿y cómo evitar los peligros físicos?

Contaminate Fuentes Tipos de Control

Termómetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos

 Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de

III. Peligros biológicos

Estos agentes biológicos pueden ser (Ver definiciones):

 Las levaduras poseen células microscópicamente pequeñas, de paredes

Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones.

 Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de

Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y