Hidrataci�n

Los gr�nulos de almid�n son insolubles en agua fr�a, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los gr�nulos de almid�n sufren el proceso
denominado gelatinizaci�n. Durante la gelatinizaci�n se produce la lixiviaci�n de
la amilosa, la gelatinizaci�n total se produce normalmente dentro de un intervalo
m�s o menos amplio de temperatura, siendo los gr�nulos m�s grandes los que primero
gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizaci�n pueden ser determinados. Estos estados son:
la temperatura de iniciaci�n (primera observaci�n de la p�rdida de birrefrigencia),
la temperatura media, la temperatura final de la p�rdida de birrefringencia (TFPB,
es la temperatura a la cual el �ltimo gr�nulo en el campo de observaci�n pierde su
birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinizaci�n.

Al final de este fen�meno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambi�n
hidratados, de los restos de los gr�nulos.