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Competitividad de
Mercados de Abastos
El presente documento fue
elaborado en el marco de Colaboración
actividades de la Mesa de
Mercados en la que participan Agradecemos la colaboración de las
activamente las gerencias de la siguientes personas en la elaboración de la
Municipalidad Metropolitana de presente guía:
Lima e instituciones privadas Gerencia de Desarrollo Empresarial:
que a continuación se detallan: Carmen Vildoso Chirinos, Helbert Gutiérrez
Lozano, Alfredo Cárdenas Ramírez, Raúl
• Gerencia de Desarrollo
Perales Velarde, Walter Quinteros Chamorro,
Empresarial
Augusto Zelaya Aliaga, Víctor Urbina Carrillo,
• Gerencia de Desarrollo
Carlos Mauriño Paredes.
Social
• Gerencia de Seguridad Gerencia de Desarrollo Social: Claudia
Ciudadana Sánchez Lanning, Lucy López Reyes, Gloria
• Gerencia de Servicios a la Agüero Blas, Luis Hurtado Linares, Jenny Lau
Ciudad Mendoza, Alexander Pescorán Echeverría,
• Gerencia de Desarrollo Martín Ramos Hidalgo.
Urbano Gerencia de Seguridad Ciudadana: Enrique
• Caja Metropolitana Aguilar del Alcázar, Alberto Marticorena
• EMMSA – Empresa Domínguez, Ramiro Sarabia Herrera,
Municipal de Mercados S.A. Ezequiel Ordóñez Baltazar, Angel Díaz
• FENATM – Federación Acevedo, Óscar Oyola Vallejos, Abraham
Nacional de Trabajadores en Oviedo Anastacio.
Mercados del Perú Gerencia de Servicios a la Ciudad: Eduardo
• ONG FOVIDA Flores Lévano, Miguel Guizado Silvera,
Kaleet Cahuana Llauce.
Diseño e impresión Gerencia de Desarrollo Urbano: José Vargas
Impresión Arte Perú E.I.R.L. Vía, Zoila Lizárraga Verástegui, Hugo Alfaro
Jr. Loreto 585 - Breña Peña.
Telf: 3323401 - 986601361
Caja Metropolitana: Edwin Gamarra Novoa.
Lima - Perú
EMMSA: Jorge Arroyo.
Agosto 2013
FENATM: Ricardo Ramos Alendres, Andrés
Hecho el Depósito Legal en la Tupiño Elguera, Hober Gutiérrez Yalan, Pedro
Biblioteca Nacional del Perú Navarrete de los Ríos, Leonardo Macazana
Nº 2013-13652 Granados.
ONG FOVIDA: Aurora Ríos Ramos.
Índice
Presentación 4
1. Zonificación 5
2. Defensa Civil 15
3. Licencias 29
4. Sanidad 35
5. Residuos Sólidos 51
6. Financiamiento 55
7. Promoción Comercial 67
1.
Zonificación
¿Qué es la Zonificación?
• Es el conjunto de normas urbanísticas que regulan el uso del suelo en
función de las demandas físicas, económicas y sociales de la población,
permitiendo la localización compatible, equilibrada y armónica de sus
actividades con fines de vivienda, producción, comercio, industria,
equipamiento, servicios, recreación, turismo, cultura, protección
ambiental y de defensa civil.
1 Ordenanza 620 MML – Reglamento del proceso de aprobación del Plan Metropolitano
de Acondicionamiento Territorial y Desarrollo Urbano de Lima, de planes urbanos
distritales y actualización de la zonificación de los usos del suelo de Lima Metropolitana.
Cambio de Zonificación
• La propuesta de cambio de zonificación puede ser de oficio por la
Municipalidad interesada o por el mercado de abasto propietario del
predio.
• Si el índice de Usos para Actividades Urbanas determina NO CONFORME,
el Mercado de Abasto puede solicitar CAMBIO DE ZONIFICACIÓN ante
la municipalidad distrital en cuya jurisdicción se ubique el predio.
Requisitos:
Periodos de Evaluación
Las propuestas de Cambios de Zonificación, de procedimiento regular,
serán evaluadas dos veces por año, teniendo en consideración lo siguiente:
Consulta Vecinal
La municipalidad realizará el levantamiento de la opinión de la población
vecinal que sería directamente involucrada por cada cambio de zonificación
propuesto, a través del Formulario Único de Consulta Vecinal (FUCV)
3
4
MUNICIPALIDAD
METROPOLITANA DE LIMA COMISIÓN TÉCNICA DE
• Recepción con Acuerdo de TRABAJO
Concejo Distrital GDU - IMP
• Informe Final
CONCEJO METROPOLITANO
• Aprueba o desaprueba
mediante ordenanza el
cambio de zonificación
2.
Defensa Civil
2. Defensa Civil
• Cuadro de áreas (debe indicar área del terreno, área construida
por piso y total, área libre y área ocupada).
• Memoria descriptiva y
especificaciones técnicas de
instalaciones eléctricas. Debe señalarse la
ubicación, número y características de las
acometidas, los alimentadores, subalimentadores,
tableros, subtableros, circuitos derivados, sistemas
de protección y control, sistemas de medición y
registro, sistemas de puesta a tierra y otros.
2. Defensa Civil
del local y el jefe de seguridad.
9. En caso que los puestos contaran con altillos, el acceso a estos deberá estar
ubicado en el interior de cada puesto. Para ello se sugiere la colocación
de escalera de gato con barra de llegada y baranda de protección en los
lados abiertos del altillo.
2. Defensa Civil
conforman la escalera.
• Deberán tener pasamanos a ambos lados.
• El cálculo del número y ancho de las escaleras se efectuará de acuerdo
al número de ocupantes.
• Cada paso debe medir de 28 a
30 cm. Cada contrapaso debe
medir de 16 a 17 cm.
• El número máximo de contrapasos
sin descanso será de 16.
• Deben contar con antideslizantes
o cantoneras.
11. Los mercados que cuenten con tanque elevado en el techo deben
tener escaleras de gato con pasamanos de llegada tipo piscina para
el mantenimiento. Las escaleras de gato deberán tener canastilla de
seguridad a partir de 1.80 m. de alto, en el techo deberán contar con
parapeto o baranda de protección de 0.90 m. de alto en su perímetro.
12. Las gradas, rampas y diferencias del piso deberán ser pintadas con pintura
de tráfico de color amarillo con líneas de 5 a 10 cms de ancho.
2. Defensa Civil
8. Los puestos de venta que cuenten con tabiquería de madera deberán
ser protegidos con retardante al fuego.
9. Los paneles publicitarios adosados deben ser fijados correctamente a
la estructura de la fachada del local.
10. En los casos de tanque elevado implementar una brecha de aire de
5 cm. Para evitar la contaminación del agua que se distribuye a los
servicios del local.
11. Si se cuenta con una electrobomba implementar un apoyo de concreto
y fijarla correctamente al apoyo.
12. Si se cuenta con cisterna, ésta debe contar con una tapa sanitaria, que
esté levantada 10 cms sobre el nivel del piso terminado.
CABLEADO CNE V*
1. El tipo de conductores a utilizar debe ser del tipo TW, THW o NLT
(vulcanizado), y debe ser protegido con tuberías y/o canaletas de
PVC. No está permitido el uso de conductores flexibles tipo mellizo ni
expuestos a la intemperie.
2. Se debe verificar y mantener la distancia
de seguridad de los conductores eléctricos
con la estructura metálica del local, si es
que lo hubiera.
3. Debe efectuarse el empalme eléctrico de
los cables conductores en una caja de
paso con tapa ciega.
4. Los cables conductores enrollados deben
ser protegidos con caja de pase cuadrado
con tapa, no deben quedar expuestos a la
intemperie.
2. Defensa Civil
con conexión a tierra.
5. Los enchufes deben contar con espiga de conexión a tierra. No pueden
presentar partes activas expuestas.
Especialidad de Seguridad
1. Ubicar los planos de evacuación en las zonas internas que dan acceso
a las vías de evacuación principal.
2. Los medios de evacuación como puertas,
escaleras y pasadizos deben contar con
iluminación de emergencia y estar libres
obstáculos para facilitar la evacuación en
caso de emergencia.
3. Las señales de seguridad deben ser del
tamaño, color, forma y visibilidad según
al reglamento de acuerdo a la distancia y
al tipo de riesgo.
4. Colocar un cartel con la capacidad del
aforo (cantidad máxima de personas),
eso incluye trabajadores y público.
5. Los medios de evacuación deben
estar debidamente señalizados.
6. Las zonas de seguridad interna
y externa deben estar libres y
debidamente señalizadas.
2. Defensa Civil
existente en el local. Los extintores no deben ser menores a 4 Kg. PQS.
15. Se debe contar con detectores de humo y/o detectores térmicos, así
como estaciones manuales (pulsadores de alarma), instalados de
acuerdo al tipo de riesgo que presenta el local. Contar con Certificado
de Operatividad (no mayor de 1 año).
HACINAMIENTO Y ANAQUELES:
3.
Licencias
3. Licencias
FUNCIONAMIENTO?
Para el otorgamiento de una Licencia de Funcionamiento la Municipalidad
evaluará los siguientes aspectos:
3. Licencias
declarados monumentos históricos) conforme a la Ley General
del Patrimonio Cultural de la Nación.
TASA DE PAGO:
1
Orientación y
Evaluación de
Requisitos
Entrega
5 2
Firma Pago en
Autorizada Caja
4 3
Emisión Procesamiento
4.
Sanidad
4. Sanidad
la concentración de olores indeseables, humedad o incremento de la
temperatura. Las aberturas de ventilación deberán protegerse con mallas
anticorrosivas fáciles de desmontar.
Número de
Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas
personas
De 1 a 15 1 2 1 1
De 16 a 50 3 5 2 3
De 50 a 100 5 10 4 6
Más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
4. Sanidad
Al estar en contacto con
los alimentos, estos serán
de material inadsorbente,
resistente a la corrosión y sin
esquinas o áreas difíciles de
limpiar.
Puestos de Venta
Su distribución por secciones evitará la contaminación cruzada entre
personal, equipos, cercanía a los baños, residuos sólidos u otros. Su
construcción será con material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar
y en buen estado de conservación.
4. Sanidad
derivados, preparados, etc.).
Recepción de alimentos:
• Deberá ser realizada de tal manera que se evite la contaminación,
alteración o daños físicos. Si en la evaluación sensorial, es decir a la
observación, tacto, por el color u olor, no cumplen con dichas condiciones,
incluyendo la presencia de parásitos, el producto será rechazado para
evitar transmisión de enfermedades.
• Los alimentos que requieran refrigeración o congelación se mantendrán
en estas condiciones hasta el momento de su comercialización.
Almacenamiento de alimentos:
Comercialización de alimentos
CARNES Y MENUDENCIAS
4. Sanidad
• Su procedencia será de camales autorizados.
• El beneficio y eviscerado en
el puesto está prohibido.
• En los mercados que
cuenten con espacios
independientes y disponibles
se puede realizar el beneficio
de aves, si se cumplen con
los requisitos de higiene ni
generen olores ni ruidos
desagradables.
• Las aves en los puestos se exhibirán en cadena de frío, evisceradas
completamente (sin tráquea ni esófago, estómago muscular o molleja
sin su contenido, hígado sin vesícula biliar).
• El puesto será de fácil limpieza y desinfección.
• Los lavaderos serán sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendrá
llave de cierre automático.
• Las cámaras y exhibidores de refrigeración serán de material inoxidable.
PESCADOS Y MARISCOS
• Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a ningún
proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda.
• Pescados y mariscos deberán
estar a una temperatura entre
0 – 3°C en refrigeración
y -18°C en congelación,
medido en el centro del
producto.
• Los mariscos deberán
mantenerse vivos lo posible
hasta el momento de su
venta al público.
• El puesto será de fácil limpieza y desinfección.
• Los lavaderos serán sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendrá
llave de cierre automático.
• Su exhibición será en mesas revestidas de material liso o inoxidable
con una depresión de 0,15 a 0,3 m que contendrá el hielo para la
conservación del producto. El hielo debe ser de calidad sanitaria.
FRUTAS Y HORTALIZAS
• Las frutas y verduras no deben tener daños físicos, ni tener sustancias
que aceleren el proceso de maduración, deben mantenerse frescas
4. Sanidad
hasta el momento de la venta al público.
• Los productos se colocarán sobre parihuelas, mostradores, andamios
de no menos de 0,2 m de altura con respeto al piso.
• No se permite exhibición
de frutas en estado de
descomposición y deben
exhibirse en recipientes
fácilmente lavables.
• Su empaque debe realizarse
en bolsas plásticas o de
papel de primer uso.
COMIDAS Y BEBIDAS
• Su consumo no será mayor a las 6 horas de preparación ni guardada
para días posteriores.
• Las comidaspararecalentamiento
deben someterse a temperatura
de ebullición y las comidas frías
a temperatura de refrigeración
(salsa a la huancaína, causa,
sándwiches con mayonesa).
Los insumos para salsas frías
se prepararán en adecuada
condición sanitaria.
• La preparación de jugos o bebidas será con agua hervida o tratada y
frutas frescas en buen estado y condiciones de higiene. No se usará
frutas picadas del día anterior.
Frecuencia
4. Sanidad
Espacio del local Consideración
Limpieza Desinfección
Reordenamient
Mercado total Diaria Semanal
o una vez al
Cisternas y tanques mes.
Verificar la
Semestral Semestral
de agua calidad del agua.
Dos veces al Está en función
SS.HH. día (mas Diaria de la afluencia
deodorización del público.
Puestos de aves, )
Al término de
carnes, Diaria Diaria
las labores.
menudencias,
pescadosdey frutas
Puestos mariscos
y
hortalizas, de
Diaria Semanal ----
productos
industrializados y a
granel
Cámaras de frío
Semanal Mensual ----
y almacenes
4. Sanidad
al final de la jornada, para lo cual presentará superficies de material
lavable. La limpieza y desinfección del área es diaria.
5.
Residuos Sólidos
1º Paso:
CAPACIDAD DE LOS RECIPIENTES
TAPA
Todos los puestos del mercado deben disponer de
recipientes desde 20 hasta 50 litros de capacidad,
con tapa tipo vaivén o accionada con pedal.
En su interior contendrá una bolsa plástica de
capacidad igual a la del recipiente y que permitirá
el retiro adecuado de los residuos. Esta bolsa será
remplazada por una nueva cuando alcance las ¾
partes de su capacidad.
20 - 50 lt.
3º Paso:
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS COMERCIALES
5. Residuos Sólidos
compuestos orgánicos (residuos de alimentos) de los compuestos
inorgánicos (lata, cartón, papel, plástico). En lo posible se recomienda
utilizar recipientes diferenciados ya sea por su color o etiquetados
para cada tipo de residuo que contendrá y que permitirá su adecuada
disposición y/o comercialización.
4º Paso:
UBICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
6.
Financiamiento
Caja Metropolitana:
Actualmente, existen en el mercado financiero diversas entidades que
ofrecen una variada gama de productos financieros al sector de la Micro y
Pequeña Empresa.
Banca Minorista
Perfil del cliente:
• Personas naturales (varones o mujeres) y personas jurídicas.
• Principal fuente de ingresos es una actividad empresarial.
• Las actividades son: Comercio, Producción y/o Servicios
• La mayor parte de nuestros clientes pertenecen al sector informal.
• Establecimiento o centros de expendio, puede ser propios o alquilados.
• Grado de instrucción: mayormente es nivel básico (secundaria completa).
• Edad: 21 a 71 años.
• Antigüedad de negocio es mayor a nueve (09) meses.
• Domicilio puede ser propio, alquilado o alojado en casa de padres o
familiares. Mayormente viven en los conos de Lima o la periferia de las
ciudades.
PERSONA NATURAL
• Documento de identidad.
• Recibo de servicios.
• Documento de negocio.
• Tener entre 23 y 74 años de edad.
• Contar con propiedad.
• De no contar puede presentar fiador solidario (aval).
DOCUMENTOS DE NEGOCIO
El cliente debe presentar por lo menos alguno de estos documentos:
Productos Financieros
1. CAPITAL DE TRABAJO:
Préstamos a mediano y corto plazo otorgados a pequeñas y microempresas
para actividades comerciales, productivas y de servicios (destinados a la
compra de mercadería, materia prima o insumos).
2. ACTIVO FIJO:
Financiamiento para Bienes Muebles e Inmuebles
Características:
Características:
4. PROYECTOS Y MERCADOS
Este producto está orientado a financiar créditos que cubran la necesidad
de grupos de emprendedores cuyo objetivo es comprar terrenos, construir,
remodelar mercados o galerías.
1 Reunión de coordinación
2 Recepción y estudio de
documentos
6. Financiamiento
3 Evaluación a los clientes
4 Calificación de
prospectos
5 Depósito Asociativo
7 Fondo de contingencia
INMUEBLE
• Copia Literal (antigüedad no mayor a 15 días).
• Copia DNI de los vendedores/propietarios (PJ, vigencia de poderes con
facultades para vender).
• Promesa de Venta.
• Acta de Asamblea acordando la compra del terreno/inmueble.
CONSTRUCCIÓN
3. Evaluación de clientes
4. Calificación de Prospectos
5. Depósito Asociativo
Cuenta de
Ahorros
Cuenta de Asociado 3 Cuenta de
Ahorros Ahorros
Asociado 2 Asociado...
Pago único:
35% de la primera cuota Cuenta Ahorro
Cuenta Fondo Contingencia Asociación
-
7. Promoción Comercial
7.
Promoción Comercial
En la actualidad los empresarios vienen enfrentándose a nuevos paradigmas,
cambios en la economía, nueva tecnología, nuevos competidores que
vienen afectando los hábitos de compra de los consumidores.
• Reparto a domicilio.
• Estacionamiento gratuito (temporal) para
vehículos.
• Cajeros automáticos y pagos con tarjeta.
• Exhibidores en frio para productos perecibles.
• Tarjetas de fidelización de clientes.
• Cabinas telefónicas.
• Carritos de compras.
• Oficina de consumo y atención al cliente
(libro de reclamaciones).
DESARROLLO DE
• Alto parlante.
NUEVOS SERVICIOS
• Patio de comidas.
CON VALOR
• Platos preparados para llevar o consumir en
AGREGADO
el mercado.
• Zona de juegos para los niños.
• Guardería de niños.
• Lactarios para los bebés, hijos de clientas y
7. Promoción Comercial
comerciantes.
• Cambiadores de pañales en los baños de
mujeres.
• Baños públicos diferenciados gratuitos y
apropiados.
• Vigilancia y seguridad.
8.
Sistema de Comercialización
Mayorista de Lima
EMMSA
• Acopiadores • Intermediarios
• Transportistas • Transportistas
• Otros • Otros
Ubicación:
Ha sido trasladado de La Victoria
a Santa Anita, en setiembre 2012,
ubicándose entre los Kms. 3.376 y
4.000 de la Carretera Central de la
ciudad de Lima
Extensión:
Actualmente, el GMML comprende 58.90 hectáreas de terreno. Alberga a
poco más de 700 comerciantes mayoristas de tubérculos y verduras y en
el futuro inmediato se pretende incorporar a unos 500 más, de los cuales
300 serán mayoristas de frutas y otros productos agrícolas perecibles.
Actividades adicionales:
Adicionalmente se cuenta con otros espacios destinados a garantizar
seguridad y apoyo a los trabajadores del mercado, como son:
• Posta médica.
• Cuna maternal y guardería.
• Estación de policía.
• Estación de bomberos.
• Auditorio.
• Servicios sociales y educativos.
• Anfiteatro.
• Áreas deportivas.
Servicios adicionales:
El GMML cuenta con servicios para facilitar la compra de los clientes, entre
los que podemos destacar:
• Casetas de control vehicular.
• Balanzas electrónicas.
• Redes de agua y desagüe.
8. Comercialización
Oferta de productos:
Actualmente, el GMML comercia en promedio
4.5 mil toneladas de mercadería a diario y
recibe la visita diaria de 15 mil personas, entre
comerciantes, transportistas, compradores y
proveedores de servicios (estiba y desestiba,
mantenimiento, operación general).