Estructura y composicin de los

granos de Cereales

Estructura

Composicin general de los cereales

Dinmica de acumulacin
-Almidn
-Protenas

Epidermis
Hipodermis Cepillo
Clulas cruzadas
Clulas tubulares

Testa o tegumento

Nucelo

Aleurona

Salvado

Endosperma

Germen

1
Estructura del grano

2
Textura del endosperma
Principalmente se refiere a propiedades de la molienda y
segn la resistencia del grano a transformarse en partculas
de harina.

 Duro

 Blando
Vitreosidad
Se refiere a la apariencia del grano cuando se examina a
travs de un haz de luz blanca o con un fondo oscuro.

 Granos vtreos o translucidos

 Granos no vtreos u opacos

Trigo Cebada
Embrin+cubiertas
Be %)

Minerales (2%)
(5
ta

(10%)
-g

Lpidos fibra (2%)

lu
ca
no

(2%)
s

Embrin
(6%)
Protenas Protenas
(10%)
(12%)
Carbohidratos Almidn
(65-70%)
(70%)

3
 50 Grano
45

Peso seco (mg)

40
Endosperma
35
30
25
20
15
10 Pericarpio
5 Embrin
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo desde antesis (das)
Cellular Division
Syncytium
Bosnes et al. Cell Wall
1992
Starchy Endosperm

Grain Filling
Carbohydrate Deposition

Protein Deposition

Sntesis de almidn

4
Almidn: Amilosa + Amilopectina
(20-30%) (70-80%)

Amilosa

Normal 20-35%
Waxy < 15%
Amilopectina High > 40%

5
Shewry et al 2009

Morell et al. (1995)

6
 Tamao
Grnulos de almidn Forma
Momento de aparicin
Composicin?

Tipo A Tipo B
Forma lenticular Forma esfrica
>10 < 50 >5 < 10
50-75% peso 30% peso
3% nmero 95% nmero
Tipo C
Forma esfrica
< 5

Savin et al. 1997

7
 Haddad et al.
JCS 34 (2001) 105-113

Endosperma de un grano de cebada

8
 Sntesis de protenas

solubilidad
Clasificacin de las protenas tamao
secuencia de AA

Clasificacin de Osborne (1907)

 agua: ALBUMINAS
 sc. salina: GLOBULINAS
 alcohol-agua: PROLAMINAS (o GLIADINAS)
 ac. o alcali: GLUTELINAS (o GLUTENINAS)

En general, las prolaminas y glutelinas son las

protenas de reserva en cereales y las globulinas son
las protenas de reserva en las dicotiledneas

9
  ALBUMINAS 22%

GLOBULINAS 15%

GLIADINAS 40%

GLUTELINAS 23%

Stone & Savin (1999)

Clasificacin basada en caractersticas biolgica

Funcin y localizacin (Shewry et al., 1986)

Godding & Davis (1997)

10
 za
er
Fu

Harina + agua Masa = Gluten

Gliadinas=gluteninas

Gliadinas/gluteninas

Gliadinas/gluteninas

11
Protenas del gluten del trigo

Glutenina Gliadina

elasticidad viscosidad

Gluten viscoel
viscoelstico Masa viscoel
viscoelstica

Javier Pea
CIMMYT

Calidad de Trigo

Las propiedaes
de calidad de
panificacin dependen
Gluten principalmente de las
propiedades viscoelsticas
(fuerza y extensibilidad)
del gluten

A la vez, las propiedades

Masa viscoelsticas del gluten
dependen de la
composicin de las
gluteninas y de las
gliadinas

Pan
Javier Pea
CIMMYT

12
 10

Mass per kernel (mg)

8

0
0 10 20 30 40 50 60

Time (days after anthesis)

Protena total Gluteninas

Albumina/globulina Glu SDS insoluble
Gliadinas Glu SDS soluble

50 Grano
45
Peso seco (mg)

40
Endosperma
35
30
25
20
15
10 Pericarpio
5 Embrin
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo desde antesis (das)
Cellular Division
Syncytium
Bosnes et al. Cell Wall
1992
Starchy Endosperm

Grain Filling
Carbohydrate Deposition
A-type Starch Granules
Jenner et al.
1991 B-type Starch Granules
Beta-glucan
Aman et al. 1989
Coles et al. 1991
Protein Deposition
Brandt 1976 Albumins
Globulins and Glutenins
Rahman et al.
1982 Hordeins
Savin (1996)

13