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ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2015
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
PRACTICA Nº 11
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La decoloración o blanqueado de aceites y grasas en un proceso en le que, la arcilla es
mezclada íntimamente con el aceite bajo condiciones específicas para remover colores
indeseados y otros contaminantes. El objetivo fundamental de la decoloración es la de
eliminar las materias colorantes lo cual se conoce generalmente con el nombre de
blanqueado o decoloración. Las materias colorantes naturales son principalmente
carotenos, habiéndose identificado algunos otros tales como las antocianinas en el
aceite rojo de algodón, así como los productos de degradación proteínica combinados
con el gosipol en los aceites oscuros los derivados de los materiales oleaginosos o en
el caso de algunas grasas animales, de los forrajes que se les proporciona, dando así
grasas crudas y aceites con sus tonos característicos de amarillo, anaranjado o
verdoso.
EXPERIMENTO 1.
Objetivos
1.- Interpretar los procedimientos de decoloración de aceite como parte de la
refinación.
2.- Observar los efectos de blanqueado al utilizar diferentes porcentajes de tierras
activadas y tiempos empleados.
3.- Determinar las constantes m y n de la ecuación de Freundlich.
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Método
Decoloración de aceites – Blanqueado
Material y Equipos
Equipos
- Balanza analítica
- Cocina con termostato
- Agitador magnético o bagueta
- Termómetro
- Espectrofotómetro
Material
- Materia Prima: aceite neutro de castaña o algodón
- Vaso de pirex de precipitado de 250 a 300 ml.
- Embudo pirex
- Papel de Filtro
- Tierra decolorante (natril) 1 %, 2 %, 3 %, 5 %
- Carbón activado 0.1 %, 0.5 % y 1 %.
Procedimiento
Pesar 500 g. de aceite neutralizado en uin vaso pyre 1 l., llevar la temperatura a 90ºC
con agitación mecánica, luego agregar la tierra decolorante en cantidades creciente de
0.5 %, 1 %,1.5%, 2%, 2,5 % a 100 g. de aceite y agitar por 15 min a temperatura
constante, centrifugar por 10 min, centrifugar por 10 minutos a 3500 rpm y filtrar el
sobrenadante con papel filtro. Luego determinar el color espectrofotométricamente.
Las unidades espectro métricas corresponden aproximadamente a las unidades
“Lovivond” tradicionalmente usadas por parte de las industrias aceiteras.
Resultados
Con los datos en este experimento complete la tabla siguiente:
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Valor de K : Valor de n :
Interrogantes
1.- ¿Qué importancia tiene el usar sólo tierra decolorante en la etapa de blanqueado
de aceites vegetales?
2.- ¿Qué características debe tener toda tierra decolorante en el blanqueado de aceite
vegetal?
3.- ¿Describir los absorbentes más utilizados en la Industria Alimentaria?
4.- ¿Explique el fundamento de la actividad adsorbente?
5.- ¿Que tratamiento preliminares recibe las tierras absorbentes, describirlas según
sea el caso?
6.- ¿Qué propiedades se utilizan para decolorar los aceites nombre y explique?
7.- ¿Enumere los tipos de arcillas y carbón activado que se utilizan para determinados
aceites vegetales?
8.- ¿Porque los aceites son de diferentes colores explicar las razones y colocar
ejemplos?
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Colorímetros Espectrofotométricos
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PRACTICA Nº 12
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Los aceites comerciales son generalmente de color amarillo ámbar y ligeramente
verdosos, aunque se admite igualmente una extensa gama de coloraciones.
El color rojo característico de la mayor parte de las grasas y los aceites, es una mezcla
de amarillo y rojo, y se debe a la presencia de pigmentos carotenoides, no obstante
son frecuentes otras tonalidades, como el azul, verde y castaño. El color verde
observado en sebo y aceite de soya proviene de la clorofila y el color azul visto en
manteca de cerdo, es debido a la presencia de ciertos pigmentos específicos. El color
marrón oscuro puede deberse a la descomposición de productos no grasos tales como
las proteínas (aceite crudo de pescado).
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620 y 670 mu en celdas de 21.8 mm, empleándose la siguiente ecuación para calcular
el color fotométrico que se aproxima al color expresado en unidades rojo Lovibond
Color fotométrico = 1.29 A460 + 69.7 A550 + 41.2 A620 - 56.4 A670
Donde A: absorbancia
EXPERIMENTO 1
Método
Fotométrico
Material y Equipos
Equipos:
Balanza analítica
Espectro fotómetro
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Material:
- Muestra de aceite refinado - Sulfato de níquel grado reactivo
- Tetracloruro de carbono - Ac. Clorhídrico concentrado
- Matraz aforado 1000 - Erlenmeyer 250 ml
- Vaso de 250 m - Termómetro
Procedimiento
Calibración del espectrofotómetro:
El espectrofotómetro debe de ajustarse de la siguiente forma: Llenar una cubeta con
solución Standard de sulfato de níquel. Colocar el punto cero del aparato, y ajustar la
trasmitancía al 100% con tetracloruro de carbono.
Determinar después la Trasmitancía de la solución de sulfato de níquel a las
longitudes de onda señaladas. Si las mediciones de Trasmitancía caen fuera de los
límites indicados, ajustar el aparato de modo que las lecturas caigan dentro de dichos
limites.
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Otras muestras que nos sean los aceites refinados, deben estar absolutamente
limpias y claras, puesto que la materia en suspensión aún cuando sea de tamaño
coloidal, puede originar la dispersión de la luz. Si la muestra no estuviese clara
filtrar a través de papel filtro a una temperatura de unos 10°C por encima de la
temperatura de la muestra. Y si la muestra no estuviese clara tratarla con tierra de
infusorios, como lo indicado líneas arriba.
Resultados
Interrogantes:
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PRACTICA Nº 13
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
1. Extracción de aceites esenciales
INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales conocidos desde la antigüedad, fueron ampliamente utilizados
por los egipcios, persas, griegos, romanos, etc. Siendo a partir del siglo XIX en que se
empezó a estudiar en forma científica. Se pueden definir como aquellas sustancias
caracterizadas por su volatilidad, formados por la agrupación de gran número de
compuestos en su mayoría oxigenados que estimulan generalmente en forma grata el
sentido del olfato.
Las esencias contienen en gran proporción mezclas volátiles de terpenos,
sesquiterpenos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y otros compuestos no
volátiles como alcanfores y materiales céreos por lo que se pueden presentar en forma
sólida o líquida.
Existen diversos métodos mediante los cuales se consigue extraer las esencias de los
vegetales que las contienen. La elección de determinada técnica dependerá de las
características del material, de la volatilidad de la esencia de su porcentaje y ubicación
en la planta, de las características de pureza y calidad que se desean obtener, etc.
EXPERIMENTO 1
EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES
Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la extracción de aceites esenciales por
destilación
Método
Extracción por destilación
Material y Equipos
Equipos:
Equipo de destilación (Cuerpo del destilador, condensador, pera de decantación)
Fuente de energía
Material:
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Plantas aromáticas
Sulfato de sodio anhidro
Material de vidrio
Procedimiento
1. Determinar la calidad de la materia prima que ingresa al proceso, en base a sus
características organolépticas. Teniendo en cuenta que la humedad no sea
menor al 12%.
2. Seleccionar la materia prima utilizada para la extracción de aceites esenciales,
descartando cualquier otro tipo de residuo.
3. Pesar la muestra según la capacidad del cuerpo del destilador
4. Agregar una cantidad moderada de agua en la parte inferior del cuerpo del
destilador, sin entrar en contacto directo con la muestra.
5. Colocar la muestra en la parte superior del cuerpo del destilador y proceder a la
destilación por arrastre de vapor.
6. Al cabo de una hora de extracción proceder a la separación por decantación e
inmediatamente almacenar en frasco de color ámbar.
Resultados
1. Llenar los espacios en blanco:
Peso de la luna de reloj vacía:
Peso inicial de la luna de reloj con la muestra:
Peso inicial de la muestra
Peso final de la luna de reloj con la muestra:
Peso final de la muestra:
Porcentaje de humedad de la muestra utilizada:
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Interrogantes:
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PRACTICA Nº 14
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
1. Preparación de la esencia para el análisis
2. Índice de Refracción
3. Rotación óptica
4. Índice Ester
INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales tienen propiedades comunes con los aceites y grasas
comestibles, por su miscibilidad con el agua y por su solubilidad en solventes
orgánicos; pero difieren en su composición. Normalmente son líquidos, sólidos o
semisólidos y son volátiles a temperatura ordinaria; son incoloros al estado puro, pero
al contacto con el medio ambiente se enrancian y adquieren diversos colores. El olor y
el sabor son variables. La densidad varía desde 0.842- 1.172.
Los aceites esenciales son buenos disolventes de: grasas y aceites, resinas, alcanfores,
azufre y fósforo; al contacto con la luz y el oxigeno los terpenos forman peróxidos. Las
esencias tienen muy marcada actividad farmacológica siendo reabsorbidos a través de
la piel por tener alta liposolubilidad.
Las esencias ricas en compuestos oxigenados tienen mayor densidad que las
abundantes en compuestos hidrocarbonados, pero son menos activas a la luz
polarizada. Ambas a su vez son insolubles o muy poco solubles en agua, aunque
solubles en alcohol y solventes orgánicos.
EXPERIMENTO 1
Material
Sulfato de Magnesio anhidro
Filtro dedal o papel filtro
Embudo
Balanza analítica
Procedimiento
Se agrega a la muestra de aceite esencial extraído sulfato de magnesio anhidro en un
10% del peso de esta, con la finalidad de absorber la humedad residual que pueda
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contener para luego ser filtrado y estar en condiciones de someterse a las pruebas
físicas químicas
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
EXPERIMENTO 2
ROTACIÓN ÓPTICA
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación de la rotación óptica
Equipo
Polarímetro
Procedimiento
Se llena el tubo de observación con la esencia a temperatura de 20°C, verificándose
que no haya dentro ninguna burbuja de aire; se coloca el tubo en el polarímetro y se
mide la rotación polarimetría.
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
EXPERIMENTO 3
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación del índice de Refracción
Equipo
Refractómetro Universal Abbé
Procedimiento
Consiste en la medición del ángulo de refracción de la esencia mantenida en
condiciones de transparencia e isotropismo, siendo la longitud de onda de la luz de
589.3 nm. que corresponde a la luz de sodio (línea D) a una temperatura de 20°C.
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
EXPERIMENTO 4
ÍNDICE DE ESTER
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación del índice de éster
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Material
Material de vidrio (Matraz, erlenmeyer, pipetas y buretas) Hidróxido de potasio, Rojo
de fenol y Acido clorhídrico
Procedimiento
Se introduce dos gramos de esencia en un dispositivo de saponificación
conjuntamente con 25 ml de KOH 0.5N y se lleva a ebullición suave durante una hora;
luego de enfriar se le añade 20 ml de agua destilada y 5 gotas de rojo de fenol. Se
neutraliza la solución obtenida con HCl 0.5 N.
Resultado
DATOS
Gasto de HCl en ml para titular el blanco
Gasto de HCI en ml para titular la muestra
Normalidad de la solución HCI utilizada
Peso de la muestra en gramos
28.05 × ( 1 − )
Í =
Donde:
V1: ml gastados de HCl en el blanco
V: ml gastados de HCl en la muestra
W: Peso de la muestra
Interrogantes:
1. ¿Qué otros análisis físico químicos pueden realizar para controlar la calidad de
los aceites esenciales?
2. ¿Qué entiende Ud. por índice de Rotación?
3. ¿Definir que es Rotación Óptica?
4. ¿A qué se conoce corno índice de Ester?
5. ¿Mencionar las principales características físicas químicas del aceite esencial de
orégano, manzanilla y hierba luisa?
6. ¿Determiné todos los análisis que se realizan a los aceites esenciales y como debe
realizarse un fraccionamiento del mismo? Adjuntar las técnicas de analisis
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PRUEBAS DE FRITURAS
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PRACTICA Nº 15
PRUEBAS DE FRITURAS
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Proceso de frituras mediante el uso de aceites
INTRODUCCIÓN
La fritura, o proceso de inmersión del alimento en aceite caliente es una forma de
preparación culinaria muy ligada a la cultura mediterránea por su disponibilidad
tradicional de aceite.
El alimento modifica rápidamente sus características físicas, químicas y sensoriales,
destacan entre los cambios más aparentes el color dorado, la textura crujiente y el
incremento de palatabilidad derivado de su incremento en grasa.
Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios tendentes a fijar las
condiciones del proceso de fritura, así como determinar la evolución de los aceites
durante el mismo y las consecuencias sobre la salud derivados del consumo de los
alimentos así preparados.
Proceso de fritura
En las frituras existen dos operaciones:
Para llevar a cabo el proceso de fritura se deben hacer las siguientes operaciones:
Tomando e caso para frituras de papas:
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Resultados
Interrogantes
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Arequipa – Perú
2017
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