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Actividad antioxidante y contenido en fenoles totales

en vinos de origen nacional
Avalos Llano, Karina R. - Sgroppo, Sonia C. - Avanza, Jorge R.
Laboratorio de Tecnología Química - Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE.
Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03783) 457996 int. 104 - 473930
E-mail: ssgroppo@exa.unne.edu.ar
OBJETIVO

Encontrar la relación existente entre la actividad antioxidante y el contenido en fenoles totales de vinos de origen
nacional
INTRODUCCION

En los últimos años han surgido numerosos estudios, que demuestran que el consumo moderado de vino es beneficioso
para la salud, principalmente en la prevención de enfermedades crónicas asociadas al estrés oxidativo
(arteriosesclerosis, artritis, demencia, cáncer).
Se cree que los antioxidantes son esencialmente importantes para el organismo por la capacidad que tienen de proteger
a las macromoléculas biológicas contra el daño oxidativo. Entre los más conocidos figuran los tocoferoles, el ácido
ascórbico, los flavonoides, antocioaninas, carotenoides, ácidos fenólicos (Larson, 1997).
Se han propuesto diversos métodos para determinar la actividad antioxidante de estos compuestos, los cuales se basan
en su capacidad para captar radicales libres, tanto en fase orgánica como en fase acuosa (Arnao,M. y col, 1998;
Robards, K. y col; 1999). Entre ellos se puede mencionar el uso del radical 2,2-difenil-1-picril hidracilo (test del
DPPH•), del radical ABTS• (test del status antioxidante total), la reacción de peroxidación del linoleato, (test LH/LUV)
y la reacción con el óxido nitroso (test NO) y otros (Brand-Williams, W. y col, 1995; Arnao,M. y col, 1998; Rapisarda,
P. y col, 1999; Robards, K. y col; 1999).
En vinos, los principales compuestos fenólicos son el ácido cafeico, epicatequina, catequina, ácido gálico, cianidina,
malvidina-3-glucósido, rutina, miricetina, quercetina, resveratrol (Frankel,E. y col,1995; Simonetti,P. y col, 1997;
Giselli,A. y col, 1998). Estos fenoles, además de contribuir a las características organolépticas del vino, poseen en
mayor o en menor grado propiedades antioxidantes. Generalmente, la composición fenólica de los vinos depende de
varios factores como ser la variedad de las uvas, proceso de elaboración, extracción y tiempo de almacenamiento.
Para vinos de producción nacional aún se cuenta con información relativamente escasa acerca del contenido de fenoles
totales en vinos y su actividad antioxidante.
MATERIALES Y METODOS

Se trabajó con muestras vinos de origen nacional, comercializados en la ciudad de Corrientes.
Se utilizaron 12 marcas de vino tinto, 5 de vino rosado y 7 de vino blanco embotellados en origen.
Se seleccionaron 5 botellas de cada marca y las determinaciones se realizaron por triplicado.
Determinaciones efectuadas:
• Densidad (g/cm3) (AOAC–920.56-15th ed. 1990)
• Extracto seco (g/l) (AOAC–920.62-15th ed. 1990)
• Cenizas (g/l) (AOAC–920.67-15th ed. 1990)
• Alcalinidad de cenizas (meq/l) (AOAC–920.68-15th ed. 1990)
• Dióxido de azufre total (mg/l) Método volumétrico de titulación con I2 0.02N.
• Acidez total (meq/l) (AOAC–962.12-15th ed. 1990)
• Grado alcohólico (AOAC–920.59-15th ed. 1990)
• Barrido espectral en el rango de longitud de onda de 230nm a 700nm.
• Fenoles Totales: se aplicó el método de Folin-Ciocalteu propuesto por Singleton y Rossi (1965) modificado por
Sato y col (1996).
Las muestras fueron diluidas al 2%, 5% y 10% para vinos tintos, rosados y blancos respectivamente.
Se utilizó como referencia una solución patrón de ácido gálico de 3.95.10-2 g/100ml.
• Actividad antioxidante (test del DPPH•): se realizó la lectura espectrofotométrica a 517nm de la mezcla de
reacción según la técnica propuesta por Brand-Williams (1995) modificada. Se preparó la mezcla de reacción y efectuó
la lectura al tiempo correspondiente al estado estacionario. Los resultados se expresan en mg de ácido gálico
equivalentes/100 ml de vino.

57 g ác.64 en vinos blancos.80 para vinos rosados y 3. 3. grado alcohólico. ♦ Concentración de la muestra: se utilizaron diluciones de la muestra 10% v/v. alcalinidad total y acidez. Sato y col. Los rangos de cenizas. 1977. ♦ Curva de calibración: se utilizó una solución patrón de ácido gálico de 1. 1997). Hurtado y col.92 a 20. expresados como g/l. fueron de 2.83 para vinos rosados y 14. Para los vinos tintos se determinaron además los siguientes parámetros: densidad.9948 g/cm3 (15°C). Los rangos de pH fueron de 3.10-3g/100ml ♦ Temperatura: se fijó como temperatura de trabajo 20°C. expresados como mg/l. rosado y blanco en la región Visible A 1 tinto rosado blanco λ 400 600 En la fig. 1. Los rangos de densidad fueron de 0. Espectros de vinos tinto.20 a 3.9869–0. se presentan los espectros en la zona del visible (rango de 400-600 nm) de una muestra de vino tinto (1:10).80 a 4. tartárico/l.63 a 141. ♦ Mezcla de reacción: Se utilizaron en todos los casos 100 µl de muestra + 6 ml de solución de DPPH•.5 tinto blanco 230 λ nm 700 .74 a 4. ♦ ANALISIS DE RESULTADOS Los valores de extracto seco. se pueden observar los espectros correspondientes a las mismas muestras de vino tinto (1:25) y blanco (1:10) en la región del UV. rosado y blanco.43 a 50.61 para vinos tintos. 1996.5-45 meq/l.A. 16. de alcalinidad total 26.38 para vinos tintos.00 para vinos tintos. de acidez 4. ♦ Tiempo de reacción: tiempo en el se alcanza el estado estacionario.72 °GL. Espectro de vinos tinto y blanco en la región UV-Visible A 1.B.44 para vinos rosados y 59. de grado alcohólico 8. Fig.A.65 a 4.87 para vinos tintos. 1.10-5. estuvieron en el rango de 55. En la fig. estuvieron en el rango de 19. 1. Se encontró que los parámetros de caracterización hallados para estos vinos están dentro del rango de valores informados para vinos de otros orígenes (Somers y Evans.81-13. expresados como g/l. 69.03.35 para vinos rosados y 1.94 a 120. Fig.Las condiciones óptimas de la reacción de radicales libres para nuestro sistema fueron: Concentración del reactivo DPPH•: 3.21 en vinos blancos.92 a 3.97 en vinos blancos. 1.10-2 g/100ml.B. 1.75 a 28.07 en vinos blancos.30 a 148.30 a 3. Los valores de SO2 total.

57. aplicaron el test del DPPH• para cuantificar la capacidad antioxidante en vinos españoles.893-904. Sanchez-Moreno y col.2.33 para vinos tintos.41 a 67. Acosta.138+15. La actividad antioxidante de los vinos determinada por el test del DPPH•. Estos resultados son similares a los valores informados por diferentes autores para vinos de otros orígenes (Vinson y Hontz. 2. A.74 y para blancos 3.4 a 77. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists.80 en vinos blancos.33 a 180.B. 1999). 1995. Se encontró una correlación lineal entre los valores de actividad antioxidante (test del DPPH•) y el contenido en fenoles totales (método de Folin-Ciocalteau) para los vinos argentinos tintos. 1998. Fenoles totales = f(Actividad antioxidante) para vinos tintos. M. rosados y blancos analizados. 1997.in Agricultural and Food Chem.. En la fig. y encontraron una relación lineal entre el contenido en fenoles totales y la eficiencia antirradical (AE). 1990.2 y 25. se puede observar la correlación que existe entre los contenidos en fenoles totales y la actividad antioxidante de los vinos.Los valores de fenoles totales expresados como mg de ácido gálico/100ml.973 donde FT = fenoles totales AAO = actividad antioxidante total Fig..8 para los vinos tintos.506*AAO r2 = 0. estuvieron en el rango de 85. 15 edition.Res. lo que permitiría predecir a través de una medida rápida y sencilla el contenido en polifenoles totales. La eficiencia antirradical se define como la inversa de la concentración requerida para disminuir el 50% de la concentración inicial de reactivo multiplicada por el tiempo. Simonetti y col. BIBLIOGRAFIA -AOAC. . para rosados entre 12.47 para rosados y 16. -Arnao.La expresión matemática que relaciona ambas variables es: FT = 2.80 a 9.5 veces mayor que en vinos blancos. Total anioxidant activity in plant material and its interest in food technology. 1999.2.96. M. CONCLUSIONES Los valores promedio de la actividad antioxidante para los vinos tintos de origen nacional es 3 veces superior a la de vinos rosados y 8.73 a 31.Devel. expresándola como mg de ácido gálico equivalentes en 100ml de muestra tomó valores de 38. rosados y blancos Sánchez-Moreno y col. Recen. Cano.

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