Determinación de ácidos grasos Trans en aceites vegetales
comestibles, expendidos en la ciudad de Barranquilla, Colombia
Determination of acids oily Trans in vegetable eatable oils, expended in Barranquilla, Colombia
Oscar E. Cabarcas-Núñez1 , María I. Solano-Larg1 y Otoniel S. López-Madera1
resumen
Se cuantificó la cantidad de ácidos grasos Trans (AGT),) con-
tenidos en 20 marcas de aceites comestibles que se expenden
en locales comerciales formales e informales en la ciudad de
Barranquilla, Colombia. La determinación de AGT se realizó
por Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas
(GC-MS). Además, se determinaron los parámetros fisicoquí-
micos, a saber: índice de peróxido, índice de yodo, material
insaponificable, densidad, índice de refracción, índice de sa-
ponificación. Hubo variación en los resultados de las diferentes
marcas de aceites en cada uno de estos parámetros. Y los análisis
por GC-MS muestran que los aceites comercializados en el
mercado público y que no tenían marca comercial en el envase
presentaron los mayores contenidos de ácidos grasos Trans.
Palabras clave: AGT, aceite de fritura, aceite vegetal, alimentos
fritos, GC-MS.
Introducción
Las grasas Trans presentes en los aceites comestibles se pro-
ducen por los efectos térmicos y las reacciones de hidrólisis,
oxidación y polimerización, de los ácidos grasos durante
el proceso de freído. Durante la última década el consumo
de alimentos ha sido cada vez más acelerado permitiendo
así una alta demanda en alimentos como margarina y
freídos, donde se ha acumulado amplia evidencia científi-
ca que vincula el consumo de ácidos grasos Trans (AGT)
de origen industrial con alteraciones del metabolismo de
lípidos en la sangre, inflamación vascular y desarrollo de
enfermedades cardio y cerebro-vasculares. Con base a esta
gran demanda, ha surgido en el mercado una oferta de gran
variedad de aceites vegetales comestibles creando compe-
tencia, la cual puede crear aceites vegetales comestibles o
la mezcla de aceites vegetales con grasa animal. Teniendo
en cuenta que esta última contiene cantidades elevadas
de ácidos grasos saturados y la primera potencial fuente
de ácidos grasos Trans (Jain et al., 2016). La mayor fuente
de los isómeros Trans en la dieta humana deriva de la hi-
drogenación industrial de aceites vegetales (Nestel, 2014).
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58434
1
Facultad de Ingeniería, Universidad del Atlántico. Barranquilla (Colombia). oscarcabarcasjr@yahoo.com.
ABSTRACT
The quantity of Trans fatty acids (TFA) was quantified, content
in 20 brands of eatable oils expended in formal and informal
business premises in the city of Barranquilla, Colombia. TFA's
determination was realized by gas chromatography connected
to spectrometry of masses (GC-MS). In addition, the physi-
cochemical parameters, namely: index of peroxide, index of
iodine, insaponificable material, density, index of refraction,
index of saponification were determined. There was variation
in the results of the different brands of oils in each of these
parameters. And the analyses for GC-MS show that the oils
commercialized in the public market and that did not have
commercial brand in the packing presented the major contents
of acids oily Trans.
Key words: Trans fatty acids, frying oils, vegetable oils, fried
foods, GC-MS.
La industria alimentaria usa este proceso para solidificar
grasas que a temperatura ambiente son líquidos. Esto es
necesarios para poder utilizar esas grasas en los procesos de
manufactura, y para aumentar la estabilidad del producto
frente a la oxidación (Schaich, 2016). El propósito de este
estudio fue determinar el contenido de los AGTs presente
en los aceites vegetales comestibles expendidos en la ciudad
de Barranquilla, Colombia.
Materiales y métodos
Se realizó el censo de los puntos de venta de aceites co-
mestibles sin usar en expendios formales e informales de
la ciudad de Barranquilla, partiendo de los registros del
Departamento de Planeación del Distrito de Barranquilla
(2012) (Decreto 155 de 1993). Se seleccionaron 20 marcas
de aceites más consumidas según encuesta realizada y se
compraron en puntos seleccionados aleatoriamente las
unidades de muestra. La extracción de ácidos grasos Trans
se realizó según el método 920.39 de la AOAC (2016a). El
contenido total de AGT de cada una de las muestras fue
determinado mediante análisis con un cromatógrafo GC
Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S1325-S1327, 2016
Agilent, modelo 7890A, con detector de ionización de llama TABLA 1. Pruebas fisicoquímicas de los aceites.
(FID), detector de masa MSD, bajo el método 984.25 de la
No. Muestras Densidad I.R. I.S. I.Y. I.P. M.I.
AOAC (2016b). Los experimentos fueron realizados por
triplicado. La identificación y cuantificación de los ácidos A. Mezcla
1 0,921 1,471 198,9 58,2 1,60 1,2
Rica Palma
grasos previamente esterificados, se realizó utilizando el
A. Mezcla V.
estándar externo Supelco 37 FAME Mix USA (C14 y C22) y 2
marca Olímpica
0,908 1,472 203,6 120,9 2,2 0,67
como estándar interno ácido metíl heptadecanoico (C:17), A. Girasol
a una concentración de 5,32 mg mL -1. Las diferencias 3 0,922 1,473 188,1 129,3 7,9 1,2
Lágrimas del Sol
significativas entre los sitios muestreados y los diferentes Mezcla
4 0,915 1,472 194,2 123,3 1,0 0,22
tipos de aceites para cada una de las variables analizadas, Mazorca de Oro
se determinó mediante Anova factorial (P≤0,05) utilizan- 5 A. Mezcla Vivi 0,900 1,47 194 123,7 0,90 0,27
do como factores los locales de muestreo y las diferentes A. Mezcla
6 0,918 1,471 194,1 120,7 1,1 1,4
marcas de aceites. Para la determinación de su contenido Riquísimo
de AGT. Fueron tomadas muestras de 20 mL del aceite 7
A. Canola
0,914 1,472 185,5 108,6 5,1 0,42
Premier
comestible sin usar.
8 A. Oliva Aysan 0,913 1,470 195,4 89 5,9 1,7
A. Canola
Resultados y discusión 9
Carrefour
0,914 1,475 18,9 106,6 6,20 4,8

A. Soya
10 0,914 1,472 204,7 141,5 8,1 0,15
La tabla 1 muestra los resultados de los análisis fisicoquí- Carrefour
micos de los aceites. Los aceites Mazorca de oro (1.472), A. Soya
11 0,904 1,473 195,6 126,9 3,5 1,03
premier Canola (1.472), Canola Carrefour (1.475), Canola Frescampo
Gourmet familia (1.471), Aceite de Oliva D´Aguirre (1.476) 12
A. Soya marca
0,906 1,472 190 140,4 8,10 1,5
Olímpica
y Aceite de Oliva la Coruña (1.466), presentan el índice de
refracción ligeramente por encima y los dos últimos lige- 13 A. Soya Oliosoya 0,921 1,47 192,2 125 2,8 0,17
ramente por debajo. Lo cual está relacionado con el grado 14
A. mezcla
0,91 1,471 194,3 138,3 2,90 1,09
Oleocali vegetal
de pureza, con la relación cis/Trans de los dobles enlaces y
con la isomerización producto de la oxidación. El índice de A. Canola
15 0,921 1,471 186,2 107,7 3,6 1,6
Gourmet Familia
saponificación muestra que este parámetro está por encima
A. Girasol
en la mayoría de los aceites, debido probablemente a que 16
Premier
0,918 1,472 192,7 107,6 3,3 0,64
estos aceites son generalmente mezclas y al compararlos A. Girasol Puro
con el parámetro de referencia puro presenta alguna varia- 17 0,916 1,473 194,5 107,6 1,4 0,89
Girasol
ción por encima del valor; además, de la presencia de ácidos A. Maíz
18 0,923 1,471 187,1 122,6 3,9 0,87
grasos libres y compuestos de alto peso molecular (Dijkstra, Oliosano
2016). En el índice de yodo sólo tres aceites reportaron un 19
A. de Oliva
0,913 1,467 195,8 80,5 6,0 1,04
nivel por encima de los estándares de calidad: aceite de D´Aguirre

oliva Aysan (97,8%), aceite Canola gourmet familia (160) 20 Mercado 1 0,913 1,464 191,5 129,3 0,60 0,4
y aceite Girasol premier (170), lo cual expresa el nivel de 21 Mercado 2 0,915 1,467 208,8 98,5 1,24 0,3
instauración de estos ácidos grasos. El índice de peróxido 22 Mercado 3 0,941 1,462 216,7 156,1 1,1 1,2
está por encima en la mayoría de los aceites lo cual establece A. Oliva
en alguna medida el inicio de los procesos oxidativos y 23 0,910 1,467 194 80,3 6,0 1,86
La Coruña
consecuente deterioro en cadena de los aceites a pesar de I.R.: índice de refracción; I.S: índice de saponificación; I.Y.: índice de yodo; I.P. índice de
estar sin usar (9). peróxido; M.I.: material insaponificable.

Contenido de ácidos grasos Trans
El AGT de mayor presencia fue el ácido elaídico (C18 9E-
configuracion Trans del ácido oleico), relacionado con los
aceites sin etiqueta que expenden en el mercado público de
la ciudad de Barranquilla (Fig. 1). Con un contenido de 2,8%
para el aceite de Mercado 1, 0,94% para el aceite de Mercado
2 y 0,12% para el aceite de Mercado 3. El aceite Marca Olím-
pica se obtuvo un 1,1% de contenido de estos ácidos grasos
Trans. Para el aceite de soya Frescampo se obtuvo 1,03%,
del ácido elaídico con respecto al peso de cada muestra. Los
aceites que se expenden en el mercado público no tienen
etiquetas, se comercializa sin las mínimas condiciones de
higiene, de conservación y se considera adulterado, pero
tiene mucha demanda por su bajo costo, especialmente en
los estratos sociales más bajos. Otra marca que presentó
contenido de AGT por encima de la normatividad vigente

S1326 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016

 3,0
2,8

2,5
A.G.T. totales (%)

2,0

1,5
1,1 1,03
1,0 0,94

0,6
0,5 0,44
0,31
0,07
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Mezclas Rica Palma

Mezclas Marca O

G. Lágrimas del Sol

Mezclas Mazorca

Mezclas Vivi

Mezclas Riquísimo

Canola Premier

Oliva Aysan

Canola Carrefour

Soya Carrefour

Soya Frescampo

Soya Marca O

Soya Oliosoya

Mezclas Oliocali

Canola Gourmet

Girasol Premier

G. Puro Girasol

Maíz Oliosano

Oliva D’Aguirre

Mercado 1

Mercado 2

Mercado 3

Oliva La Coruña
FIGURA 1. Identificación y cuantificación de los ácidos grasos Trans en los sitios de muestreos.

(resolución 0002154 de 2012), fue el aceite de soya marca Literatura citada

Olímpica (24,74%) del ácido graso Trans A18 10E y 10,75%
del C18: 9E:12E:15E, como se muestra en la figura 1. Alcaldía de Barranquilla, Colombia. 1993. Decreto 155 (marzo 23
de 1993). Por el cual se fijan los linderos del Municipio de
Barranquilla. Barranquilla, Colombia.
Conclusión AOAC. 2016a. Official methods of analysis 920.39. 20th ed. Associa-
tion of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
Los aceites analizados en este estudio muestran que los AOAC. 2016b. Official methods of analysis 984.25. 20th ed. Associa-
aceites sin usar y con mayor contenido de ácidos grasos tion of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
Trans son los que se comercializan en el mercado público Dijkstra A., J. 2016. Vegetable oils: Composition and analysis. En:
y que el ácido graso Trans que se encuentra en mayor can- Finglas, P.M. y F. Toldrá (eds.). Module in food science, from
tidad es el C18 9E-configuracion trans del ácido oleico. encyclopedia of food and health. 3th ed. Springer, New York,
Asimismo, se estableció que, a pesar de estar sin uso, estos NY. Doi: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00708-X
aceites ya venían con cierta composición de ácidos grasos Jain, S., A. Misra, K. Pant, K. Anwar, R. Pandey y V. Kardam. 2016.
Trans, debido principalmente a las operaciones unitarias Effect of heating/reheating of fats/oils, as used by Asian In-
dians, on trans fatty acid formation. Food Chem. 212, 663-670.
de procesamiento, tales como: la refinación, deodoriza-
Doi: 10.1016/j.foodchem.2016.06.021
ción, limpieza, winterización, entre otras. Lo cual no sólo
Nestel, P. 2014. Trans fatty acids: Are its cardiovascular risks
viola la normatividad legal vigente, sino que constituye
fully appreciated?. Clin. Therap. 36, 315-321. Doi: 10.1016/j.
un factor potencial de riesgo cardiovascular para los con- clinthera.2014.01.020
sumidores dependiendo de la frecuencia de consumo. El
Schaich, K. 2016. Analysis of lipid and protein oxidation in fats,
límite máximo de ingesta diaria de grasas trans por per- oils, and foods. pp. 1-131. En: Hu, M. y C. Jacobsen (eds.).
sona recomendado por la FAO es del 1%. Por otra parte, A Oxidative stability and shelf life of foods containing oils and
través de las pruebas fisicoquímicas se pudo establecer que fats. DuPont Nutrition and Health, New Century, KS. Doi:
los aceites sin usar ya habían iniciado algunas reacciones 10.1016/B978-1-63067-056-6.00001-X
de oxidación, isomerización, radicales libres, peróxidos,
aldehídos, cetonas, ácidos, entre otras, los cuales nocivos
para la salud humana.

Cabarcas-Núñez, Solano-Larg y López-Madera: Determinación de ácidos grasos Trans en aceites vegetales comestibles, expendidos en la ciudad de Barranquilla... S1327