Jamón cocido

El jamón cocido es un producto cárnico derivado del cerdo, tratado con calor. Para
su elaboración se utiliza la pata trasera del animal, a la que se le quita o no los
huesos, cartílagos, tendones y otros ligamentos. Durante el proceso de fabricación
se trata la pieza con gran cantidad de sal (salmuera al 2%) y conservantes varios
como nitratos (E-251 y E-252) y nitritos (E-249 y E-250), necesarios para su buena
conservación e indispensables para eliminar la bacteria Clostridium botulinum,
asociada, entre otros, a alimentos en conserva caseros mal esterilizados,
productos cárnicos mal curados o miel sin pasteurizar. Dicha bacteria es la
precursora del botulismo, una enfermedad que puede provocar cólicos
abdominales, dificultad respiratoria, dificultad al deglutir y al hablar, visión doble,
náuseas, vómito, debilidad con parálisis y, tanto en bebés como en ancianos,
puede provocar la muerte. Actualmente en España es una enfermedad poco
frecuente, con ocho casos detectados en 2010.

Nitratos y nitritos
Los nitratos, como sustancias de origen natural, pueden encontrarse en verduras,
frutas, agua potable, cereales, leche, debido a la concentración de nitrógeno
asimilada naturalmente (fundamentalmente por la contaminación por prácticas
agrícolas o aguas residuales urbanas). Si bien el uso de nitratos y nitritos como
conservantes en productos como el jamón cocido es necesario para la salud del
consumidor y están aceptados oficialmente por la Unión Europea, ambos tienen
un efecto secundario poco deseable a tener en cuenta: al ser absorbidos por el
intestino, los nitratos se transforman en nitritos por una acción bacteriana. Los
nitritos pasan a sangre, se combinan con la hemoglobina, y dan lugar a la
metahemoglobina (la hemoglobina pierde su capacidad de llevar oxígeno a todo el
cuerpo). El poder de absorción de oxígeno de la sangre disminuye así
progresivamente, lo que se traduce en una asfixia interna.

Con una concentración mayor del 1% de metahemoglobina en sangre (0,5-1g de

nitrito aproximadamente) y en condiciones normales, en adultos esta
metahemoglobina es rápidamente convertida en oxihemoglobina. Cuando los
niveles de metahemoglobina aumentan a un 20-50% en sangre los síntomas se
vuelven más críticos y afectan el sistema nervioso central, el sistema respiratorio y
el sistema cardíaco.

Pero en recién nacidos, hasta aproximadamente los 3-5 meses, el proceso

enzimático necesario para la conversión no está completamente desarrollado, y
deriva en metahemoglobinemia o síndrome del bebé azul, lo que conduce a la
asfixia o incluso a la muerte. Aunque no existen estudios concluyentes que
muestren evidencias de que la leche materna pueda contener grandes
concentraciones de nitritos o nitratos, tampoco hay estudios suficientes que digan
lo contrario, por lo que se recomienda a embarazadas y madres lactantes hacer un
consumo reducido o nulo de alimentos con dichos conservantes.

Por otro lado, los nitritos reaccionan en el medio ácido del estómago con los
grupos aminos de las proteínas (justamente los productos cárnicos son altos en
cantidad de proteínas) originando nitrosaminas, unas substancias altamente
cancerígenas. Este efecto se contrarresta con un consumo habitual de frutas y
verduras, que disminuyen la formación endógena de nitrosaminas, gracias al alto
contenido de vitamina C y E, carotenoides y flavonoides, entre otras sustancias.

La ingesta diaria admitida (IDA) por la JECFA establece 0,37 mg/kg de peso para
el nitrato y 0,06 mg/kg de peso para el nitrito; cantidades de 0,5-1 g de nitrito
producen en un adulto intoxicaciones ligeras; de 1-2 g, intoxicación grave, y de 4
g, intoxicación mortal. La legislación prevé un máximo de 250 ppm nitratos y
nitritos en los alimentos. En el caso de niños, la IDA de nitratos se rebaja a 0,2
mg/kg de peso, y es recomendable no dar embutidos hasta los dos años de edad.
Otros ingredientes
En la elaboración del jamón cocido pueden agregarse otro tipo de ingredientes no
del todo imprescindibles, que actúan más bien sobre las características
organolépticas del producto final:

Colorantes artificiales y naturales, unifican el color de la masa cárnica:

– Curcumina (E100)
– Lactoflavina, riboflavina (E101)
– Tartracina (E102), en grandes dosis es un liberador de histamina y puede
aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticarias e insomnio. Su uso
está prohibido en Alemania, Austria, Finlandia y Noruega.
– Amarillo de quinoleína (E104), a largo plazo podría resultar cancerígeno.
Prohibido en Estados Unidos, Australia, Noruega y Japón.
– Amarillo anaranjado (E110), a largo plazo podría resultar cancerígeno.
– Cochinilla (E120), peligroso especialmente para los niños. En grandes dosis
puede provocar hiperactividad, asma, eczemas e insomnio.
– Azorrubina (E122), puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas,
urticaria e insomnio.
– Rojo cochinilla A (E124), puede aumentar los síntomas del asma y producir
eczemas, urticaria e insomnio. A largo plazo podría ser cancerígeno.
– Eritrosina (E127), causa un aumento de la fotosensibilidad en las personas
sensibles a la luz solar.
– Caramelo (E150), en grandes dosis puede provocar problemas intestinales y
disminuir la absorción de vitamina B6.
– Carotenoides (E160)
– Xantófilas (E161)
– Betanina (E162)
– Antocianos (E163)

Antioxidantes y conservantes, ayudan a prolongar la vida útil del jamón

protegiéndolo del enranciamiento de las grasas:
– Ácido L-ascórbico (E300)
– Ascorbato de sodio (E301)
– Palmitato de ascorbilo (E304)
– Tocoferoles (E307, E308, E309)
– Ácido sórbico y sus sales (E200, E201, E202)
– Parabenos (E214, E215, E216, E217), si se combinan con E300 se puede
formar benceno, un hidrocarburo cancerígeno

Emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes, aportan textura y

consistencia, reteniendo agua, mejorando su presencia y conservación
– Ácido alginico (E400)
– Alginato de sodio (E401)
– Alginato de potasio (E402)
– Agar-agar (E406)
– Carragenatos y carragenina (E407), no recomendado en niños y embarazadas.
Puede provocar alergias y debilitar el sistema inmunitario. En grandes cantidades
puede disminuir la absorción de minerales esenciales.
– Goma garrofín (E410)
– Harina guar o goma guar (E412)
– Goma xantana (E415)
– Alginato de propilenglicol (E405)
– Sorbitol (E420), en dosis bajas provoca flatulencias, diarrea y puede agravar el
síndrome del intestino irritable
– Manitol (E421), en dosis bajas provoca flatulencias y diarrea. Está
contraindicado en personas con insuficiencia cardíaca
– Glicerol (E422)
– Ortofosfato de sodio (E339) y ortofosfato de potasio (E340), a largo plazo
pueden reducir el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo
– Fosfatos (E450), contraindicados en personas con insuficiencia renal

Potenciadores de sabor: realzan el sabor o el aroma del alimento

– Glutamato monosódico (E621-E625), aditivo relacionado con la obesidad,
sobretodo infantil, por su capacidad de incrementar el hambre (síndrome del
restaurante chino); daña la regulación hipotalámica del apetito, además de
producir destrucciones neuronales. Para más información consultar el trabajo del
catedrático Jesús Fernández-Tresguerres.
– Guanilatos (E626, E629)
– Inosinatos (E630, E631, E633)
– Aromas naturales autorizados
– Extracto y oleorresinas
– Extracto de humo natural
– Especies, aderezos y condimentos varios

En el BOE número 159, publicado el 5 de julio de 1983 se describen las normas

de calidad aprobadas para el consumo en el Estado español del jamón cocido, y
se enumeran estos ingredientes con sus dosis máximas permitidas; en el número
166 de enero de 1984 se publica la lista positiva de aditivos para su elaboración.
Es importante identificarlos ya que resulta preferible evitar por completo gran parte
de ellos por los efectos negativos descritos anteriormente. Aunque cabe destacar
que los aditivos tomados de forma ocasional y siempre que no se sea alérgico, no
debería conllevar ningún riesgo para la salud.

Es importante diferenciar el jamón cocido del fiambre de jamón, que es de una

calidad inferior ya que, si bien procede también de las patas traseras del cerdo,
contiene proteínas vegetales (normalmente de la soja, probablemente transgénica,
cuyos efectos en la salud han sido muy bien explicados en el artículo
publicado por la nutricionista Lucía Redondo, féculas (almidones) y una mayor
cantidad de azúcares y gelificantes, para conseguir un producto más barato y de
menos calidad nutritiva. Se distingue del jamón cocido por la consistencia, textura
y color de la pieza.

Como aspecto positivo, el jamón cocido destaca por su alto contenido en

proteínas, es un alimento de fácil digestión (gracias al tratamiento térmico al que
se le somete) y contiene menos calorías que otros derivados cárnicos. Aunque es
importante no olvidar su alto contenido en sodio, tal como se describe Lucía
Redondo en el artículo “El problema no es la carne, es la carne procesada” de
esta misma revista, igual o superior que el resto de productos derivados de la
carne, por lo que en personas con problemas de hipertensión se recomienda un
consumo limitado: consumiendo 200 g de jamón dulce se ingieren
aproximadamente 2 g de sal, lo que equivale a la ingesta máxima aconsejada en
dichas patologías.

Proceso de elaboración de jamón de pavo

1. Selección de la materia prima.
La materia prima que se elige debe tener unos parámetros óptimos, como son un
pH entre 5.5 y 6.2 y hasta que no tenemos un pH óptimo no debemos utilizar las
piezas ya que tendremos carnes duras y secas. Además, otro de los parámetros que
se usan para la elección de la materia prima es el espesor de grasa que cubre las
piezas, debe estar entre 1.5 y 2 cm.
2. Preparación de la materia prima.
Una vez que se han elegido las piezas, pasamos a una fase totalmente manual,
donde se procede a descortezar, deshuesar, eliminar los cartílagos y los ganglios
linfáticos de las piezas, para quedarnos únicamente con la carne.
Una vez que tenemos las piezas totalmente preparadas, procedemos a la siguiente
fase.
3. Inyección de la salmuera.

Antiguamente esta fase se realizaba en la industria manualmente; sin embargo, no

se obtenía una distribución homogénea de la salmuera en la pieza de carne, por lo
que se inventó un sistema mecánico multiagujas para evitarlo.
Con las salmueras siempre se añaden otros ingredientes que interesa introducir en
la carne, como conservantes (nitrato y/o nitrito sódico o potásico), antioxidantes
(eritorbato sódico), azúcares, fosfatos o polifosfatos.
Se considera que el efecto de sal es óptimo cuando su concentración es
aproximadamente un 2.4% en el producto terminado (el porcentaje se respeta
aunque la concentración de NaCl sea menor, en cuyo caso sería una mezcla entre
NaCl y KCl).
En la industria se usan diferentes salmueras, como son con reducción de la
cantidad de sal, sustituyendo el NaCl por KCl, sustituyendo el azúcar por
edulcorantes artificiales como la sacarina.
Una vez que tenemos la salmuera en nuestras piezas de carne, pasamos a la
siguiente fase.
4. Malaxado o masajeado.
Se lleva a cabo en unos bombos de malaxado que están continuamente girando.
Éstos tienen en su interior unos salientes en donde se coloca el trozo de carne. Al
girar el bombo sube la carne y cuando llega al punto más alto, por efecto de la
gravedad, el trozo de carne cae y es recogido por otro saliente repitiendo así el
proceso.
La finalidad de esta etapa es producir una distribución mucho más homogénea de
la salmuera, así como un incremento de color en las piezas, un ablandamiento de la
carne y, principalmente, una extracción de las proteínas, que se conoce como limo
de malaxado y nos va a ser muy útil en las siguientes etapas.
La extracción de las proteínas es posible gracias a la acción conjunta de la sal de la
salmuera y los golpes. Cuando las piezas de carne salen del bombo las proteínas se
encuentran en la superficie en lugar de en el interior de la pieza.
5. Puesta en moldes.
Antes de introducir las piezas de carne en los moldes, éstos se forran o cubren con
un plástico, tras el cual se meten dos o tres trozos de carne sin dejar espacios entre
ellas. Se cierra el molde presionando más aún las piezas lo que hace que se
compacte todo bien antes de pasar a las últimas etapas del proceso productivo.
6. Cocción.
Se lleva a cabo en tanques con agua caliente y se introducen los envases el tiempo
necesario para que el interior de la pieza alcance los 68oC. En este momento, se
produce la coagulación de las proteínas cárnicas. Esta coagulación es importante,
ya que las proteínas de una pieza establecen uniones con las de la pieza contigua;
como hemos dicho, para formar el jamón se introducen en el molde de 2 a 3
piezas. Estas uniones nos permiten que al desmoldar, la carne tenga consistencia y
apariencia de una sola pieza.
Esta etapa del proceso normalmente se realiza en tanques de agua fría, dejando el
molde el tiempo necesario para que la temperatura llegue a 50oC. Este paso es
necesario para que los enlaces que han hecho las proteínas se estabilicen y al sacar
la pieza del molde no se rompan.

8. Desmoldado.
Y con el desmoldado llegamos a la última etapa del proceso. Es un proceso
automático en el que se quita la película de plástico sin más. Se realiza para poder
envasar la pieza de carne en otro molde que contiene el etiquetado legalizado, la
marca de la industria, la categoría, la calidad, etc.