INSTITUTO TECNOLOGICO DE LOS MOCHIS

TECNOLOGIA DE CARNICOS

Docente:

M. en C. Rodríguez Barrera Liliana

Carrera:

I.I.A

PRACTICA #3 ELABORACION DE CHILORIO

INTEGRANTES

Escobedo Cortez Pedro Pablo

López García Julia María

Mendoza Romero José Agustín

Santos Jiménez Sebastián

Pesqueira Villegas Marisol

Los Mochis Sin, a 25 de abril de 2018

OBJETIVO

Elaborar un producto cárnico tipo chilorio para conocer y dominar la técnica de

elaboración.

Introducción.

El chilorio es un plato originario del estado de Sinaloa del noroeste de México, se

elabora a base de carne de cerdo desmenuzada, que se condimenta con chile
pasilla, ajo, comino, orégano y sal. Luego es cocido con algo de manteca de
cerdo. Normalmente se usa carne de cerdo, y en ocasiones carne de res, de pavo,
o una mezcla de varias. De igual forma, en ocasiones no lleva manteca de cerdo
sino manteca vegetal.

Esta receta se conoce desde hace 300 años aproximadamente y se cree que fue
usada como medio para conservar la carne guisada, ya que los condimentos
actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo, del mismo
modo que un embutido, sólo que éste no viene empacado en ninguna tripa o seso.

Se consume principalmente en el norte de México, pero con el envasado en latas

o bolsas de plástico a nivel industrial ha llegado a todos los rincones del país. El
costo aproximado de un cuarto de machaca y un cuarto de kilo de chilorio es de
aproximadamente $150.00 en la Ciudad de Mazatlán, de acuerdo a ingenieros de
ésta ciudad. Se prepara ya sea en tacos de tortilla de trigo o de maíz
acompañados de guacamole o salsa roja, en enchiladas, en tortas o
acompañando alguna ensalada con aguacate.

En el estado de Sinaloa este producto es tan versátil que puede tanto comerse
guisado con tan sólo un poco de cebolla o revuelto con unos huevos.
MATERIALES

Carne de cerdo (recorte o pierna)

Manteca de cerdo

Sal

Ajo en polvo

Comino

Orégano molido

Cilantro en bola molido

Chile regional en polvo

Vinagre

Agua

PROCEDIMIENTO

Se partió la carne en trozos grandes y se colocó en un recipiente con agua,

después se puso al fuego hasta su cocción. Posteriormente se coció el chile
pasilla y se molió, ahí mismo se agregó con los condimentos el ajo en polvo,
comino, orégano, cilantro, y el chile en polvo, después se separó la carne del
caldo y se dejó aparte, la carne se fue desmenuzando con la ayuda de una
cuchara de madera, en otro recipiente se agregó la manteca y se frio, después se
agregó el chile molido con los demás condimentos y nos esperamos unos minutos
y posteriormente se agregó la carne y la sal, al final del proceso se le agregó un
poco de vinagre blanco y lo dejamos enfriar, después se midió el rendimiento final
del producto y posterior a este paso se empacó.
Resultados y Discusión.

Resultados de la evaluación sensorial:

Se evaluó con puntaje de 1 al 5

Olor Sabor Apariencia Textura

Juez 1 4 4 4 3

Juez 2 4 5 4 4

Juez 3 5 5 4 3

Juez 4 3 4 3 4

Juez 5 5 5 4 4

Aceptacion General
6

0
2 2.5 3 3.5 4 4.5

Juez 2 Juez 3 Juez 4 Juez 5

Discusión:

Se puede decir que, el chilorio tuvo una aceptabilidad superior al promedio, sin
embargo, se recomienda mejorar la fórmula para una mayor aceptabilidad.
CONCLUSION:

De acuerdo a los resultados obtenidos el producto elaborado en esta práctica:

chilorio, el producto en sí fue mayoritariamente rechazado, este de acuerdo a su
evaluación sensorial padece de mucho sabor a chile, debido a un mal manejo de
este en el proceso de elaboración de chilorio, a pesar de esos inconvenientes el
chilorio tiene buen sabor, la textura quedo muy blanda más de lo normal debido a
que el troceado de este fue de más, y la consistencia quedo semisólida, ya que
este al final quedo un poco aguado. Sin más que agregar el producto para
nosotros fue un poco decepcionante a pesar de que su proceso fuese interesante
de elaborar, sin más si hubiésemos seguido un poco las instrucciones al pie de la
letra, tal vez este hubiera sido más aceptado.