PRACTICA N 01

OBTENCIN DE LECHE EN POLVO A PARTIR DE LECHE

DESCREMADA POR ATOMIZACIN

I. INTRODUCCIN

El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las caractersticas

del producto. Respecto de la leche en polvo obtenida por atomizacin, se
distinguen la leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de
temperatura baja. La materia prima se somete a pasterizacin Para obtener
leche en polvo de temperatura mediana, para temperatura alta la leche se
somete a la pasterizacin alta .As, se obtiene un producto de buena calidad y
de larga conservacin. La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura
baja tiene caractersticas casi iguales a las de la leche natural .Esta clase de
polvo se puede utilizar en la elaboracin de quesos.
Durante la concentracin y la desecacin, se emplean temperaturas
moderadas .La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido
inicial de grmenes. Para limitar la oxidacin y el enranciamiento del producto
las leches en polvo deben ser empacadas hermticamente y al abrigo de la luz.
El mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento
trmico tal, que modifica la estructura fsico-qumica de la leche. Esta clase de
polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se emplea para leches en
polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de ganado.
Para obtener leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin.
Sin embargo, este mtodo consume ms del doble de la energa que el
anterior.

II. OBJETIVOS

Tener ms conocimiento de la operacin de secado por atomizacin para

productos lquidos en la prctica.
Determinar el rendimiento.

III. MARCO TERICO

III.1. Definiciones

Leche en polvo:
- leche pasteurizada sin agua, o sea deshidratada.
- leche en forma de un polvo de color blanco amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche.

Deshidratacin o desecacin de la leche: es el proceso de retiro del agua

presente en la leche hasta que el producto adquiere el estado slido,
generalmente por medio del calor.

III.2. Composicin de leche en polvo entera

Agua 3% a 4%, grasa 25% a 30%, protena 26% a 35%, lactosa 30% a 52%,
albmina 22% a 33%, sales minerales 6% a 7%, lpidos 1% a 3 %.

III.3. Clasificaciones

a. Segn el contenido de grasa

- Entera, semi-descremada y descremada.
- Leche en polvo enriquecida en crema, contiene hasta ms del 50 % de
grasa.
- Leche entera, o con toda la grasa original, (26% de grasa).
- Con tres cuartos de grasa, (no menos de 20% de grasa).
- Semidescremada, (no menos del 14% de grasa).
- Con un cuarto de grasa, (no menos de 8% de grasa).
- Descremada, (1% de grasa).

b. Segn la temperatura de deshidratacin

- Low Heat: baja temperatura.
- Medium Heat: temperatura media.
- High Heat: alta temperatura.

c. Segn la solubilidad en agua para su reconstitucin

- Leche en polvo de disolucin normal.
- Leche en polvo de disolucin instantnea, es la leche de disolucin normal
con adicin de un emulsionante natural como la lecitina, que en pequeas
cantidades facilita la disolucin de la grasa de la leche en el agua.

III.4. Caractersticas

Ventajas
- Debido a la eliminacin del agua, disminuye su peso y volumen
aproximadamente en un 75%, y sus costos de transporte y
almacenamiento son considerablemente ms bajos.
- Permite conservar leche en grandes cantidades en pocas de abundancia.
- Conservada en fro, su vida til es ms prolongada que la de leche lquida,
de 6 a 12 meses bien empacada en bolsas o tarros.
- Si se usa en forma slida su contenido en calcio es mayor que en la
correspondiente leche lquida.
- Es suficientemente digestible.
- Al reconstituirla a leche lquida sus caractersticas son similares a las de la
leche natural.
- La deshidratacin, o disminucin del contenido en agua inhibe en ella, el
crecimiento microbiano y la actividad enzimtica.

Desventajas
- Inversiones altas para la compra, montaje y puesta en funcionamiento de
las plantas para obtenerla.
- Infraestructura gigante para la recoleccin y pre tratamiento de la leche
cruda, necesaria para una planta mediana de deshidratacin, 10 toneladas
(10.000 litros) de leche por hora.
- Calificacin tecnolgica alta de sus pocos operarios.
III.5. Obtencin por atomizacin

Procedimiento

a) Primera etapa evaporacin parcial

La leche pasterizada se concentra por evaporacin al vaco hasta una
densidad semejante a la de la leche condensada, 50% agua y 50% solidos
lcteos. Al usar vaco las temperaturas de evaporacin del agua en la leche se
bajan y as se preserva la buena calidad de la leche tratada.

1. La leche se introduce por la parte superior a los tubos evaporadores. Al

descender por el interior de los tubos, aumenta la temperatura hasta llegar
al punto de ebullicin y evapora partes de su contenido de agua.
2. Tambin por la parte superior de los tubos se introduce vapor caliente.
3. Por el interior de los tubos evaporadores desciende una mezcla de leche
pasteurizada y vapor caliente.
4. Salida al recipiente separador del vapor y algunas goticas de leche por l
arrastradas.
5. Salida de vapor.
6. Salida de la leche concentrada, que se bombea a la cmara de
atomizacin.

b) Segunda etapa secado por atomizacin

1. La leche concentrada, se bombea y se introduce, a travs de

pulverizadores, por la parte superior a la cmara de atomizacin.
2. El aire caliente tambin entra por la parte superior de la cmara de
atomizacin, donde se mezcla con la leche concentrada.
- El aire caliente entra a la cmara de atomizacin mediante un ventilador, a
travs de un filtro, a una temperatura de 150 a 250.
- Al entrar en contacto con la leche concentrada y atomizada, evapora la
parte residual de agua presente en la leche de forma instantnea.
- La atomizacin transforma la leche concentrada en muchas diminutas
goticas, a las cuales el aire caliente les evapora el agua residual ms fcil y
rpidamente, formando una mezcla de vapor de agua y aire, de la que se
separan las partculas de la leche en polvo.
- La mezcla de aire y vapor de agua, que sale por la parte inferior de la
cmara de atomizacin, arrastra algunas partculas de leche en polvo que
son recuperadas en un cicln, y recirculadas al tubo de transporte
neumtico
- El secado por atomizacin convierte la leche concentrada previamente por
evaporacin, en un polvo que mantiene las propiedades originales de la
leche.
- La leche en polvo, a una temperatura ya slo de 70-80 C, se sedimenta
lentamente en la base de la cmara de atomizacin. Parte del calor del aire
se ha consumido en la evaporacin del agua de la leche concentrada y por
ello ha descendido la temperatura de la leche deshidratada.
 3. La leche en polvo se descarga por el fondo de la cmara de atomizacin, a
un tubo de arrastre neumtico. El aire de arrastre de la leche en polvo se
encarga tambin de enfriarla y secarla, durante su transporte por el tubo.
4. Al final el tubo de transporte neumtico descarga la leche fra y seca a un
tamiz.
5. El tamiz separa los grumos de leche en polvo, de la leche en polvo, que se
transporta a la seccin de empaque.

4.6. Lecitinacin de las partculas de la leche en polvo

La leche en polvo entera es difcil de disolver debido a la capacidad hidrofbica

de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrofilias y lipfilas,
y al recubrir con ella las partculas de leche en polvo, sirve de puente entre la
materia grasa y el agua, y facilita su disolucin.
El portador que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de
mantequilla. En un lecho fluidizado se calienta la leche en polvo a 60 C y se le
inyecta un chorro de aceite de mantequilla con lecitina disuelta, que recubre las
partculas de polvo.

Reconstitucin de la leche lquida

- La leche en polvo se mezcla con agua esterilizada, preferiblemente caliente.
Si se utiliza agua no esterilizada, los grmenes presentes en el agua se
desarrollan rpidamente en la leche, y sta puede presentar un peligro para
el consumidor.
- Con 125 g de leche en polvo se puede preparar un litro de leche lquida.
Con un kilogramo de leche en polvo se obtienen ocho litros de leche lquida.

Aplicaciones de la leche en polvo

- Por las ventajas en su transporte, almacenamiento y empleo, la leche en
polvo est especialmente indicada para soldados, navegantes,
exploradores, deportistas, etc.
- Por su elevado poder alimenticio para todo el que deba desarrollar
esfuerzos considerables y no puede cargar en su mochila alimentos
pesados.
- Para la alimentacin de lactantes ha sido muy discutida, pero se reconoce
en la actualidad, que la leche en polvo no sufre ningn cambio qumico por
el hecho de la desecacin, no deja ningn depsito y su digestibilidad se
aumenta.
- La esterilizacin que sufre al disecarse suprime las enfermedades y
molestias del tubo digestivo, tan frecuentes en los lactantes.
- La leche en polvo no precipita en el estmago del nio en forma de gruesos
grumos, como la leche natural, sino en forma de pequeas masas, muy
parecidas las que forma la digestin de la leche humana.
- Por su elevado valor nutritivo, en la alimentacin de animales domsticos,
aunque no resulta econmica, es recomendable en aquellos que por un
motivo u otro deben realizar grandes esfuerzos o en ellos est invertido un
capital considerable.
- En pastelera, confitera, chocolatera y aun en las labores ordinarias de
cocina, se hace tambin bastante uso de la leche en polvo, pues da mejor
contextura y mayor valor nutritivo. Su aplicacin en panadera se considera
muy favorable.
 - Mezclada con la masa en la industria panadera, aumenta el volumen del
pan y mejora su capacidad de absorcin de agua.
- Mezclada con la masa utilizada en pastelera, sustituye los huevos.
- En la produccin de chocolates, salchichas, diferentes tipos de comidas
elaboradas, alimentos infantiles, helados y piensos animales.
- Leche en polvo en la produccin de chocolates
- La leche en polvo es un ingrediente fundamental para la produccin de
chocolate. No slo determina el sabor del chocolate, sino que tambin
influye en sus procesos de produccin y comercializacin.
- Desde hace ms de cien aos la industria del chocolate utiliza
principalmente leche en polvo obtenida mediante secado sobre cilindros.

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales e insumos

Leche descremada (gloria) 700 ml

IV.2. Equipos

Atomizador

IV.3. Metodologa

Mtodos para el secado por atomizacin

La presenta practica se realiz en los laboratorios de la facultad de ingeniera

qumica. Se empez con tomar los pesos de los balones y su posterior limpieza para
que sea ensamblado en las partes indicadas, la colocacin de las termocuplas deben
ir a la entrada para controlar la temperatura y a la salida para registrarse la de salida
tambin, luego se tomo a la muestra que fue la leche y en otro recipiente se tuvo agua
este ltimo para limpiar el equipo antes de atomizar al material.
El equipo debe funcionar a ciertos parmetros pues se debe tener en cuenta que este
debe trabajar a una presin de operacin adecuada. .

1) Recepcin de la leche. La recepcin se omiti ya que se trabaj con leche

descremada en tarro de 800 ml.
2) Pasterizacin de la leche. La leche descremada en tarro ya estaba
pasteurizada.

Imagen 01: materia utilizada

 Fuente: elaboracin propia

3) Evaporacin de la leche. La leche descremada ingresa al equipo para ser

transformada en leche en polvo.
4) Por una manguera plstica transparente va pasando la leche, transportada por
la presin ejercida por el equipo, donde la leche pierde la mitad del agua pero
conserva todos sus nutrientes. Al final de los evaporadores la leche se ha
reducido a la mitad de su volumen.
5) Pulverizacin de la leche en la Cmara Spray. sta cmara es un cono por
el que circula aire caliente. Sostiene lanzas pulverizadoras en la parte superior.
Las lanzas son tubos con rodetes en su extremo de salida. Estos rodetes
tienen un delgado orificio en su centro. La leche entra a alta presin a las
lanzas, se pulveriza al pasar por el orificio del rodete, y forma una nube de
partculas, que entran en contacto con el aire caliente, evaporan el resto de
agua y caen en lecho fluido al extremo delgado del cono de la cmara de
atomizacin en forma de polvo.
6) Bao en lecitina. Las partculas de leche en polvo salen del cono de la cmara
de atomizacin y entran a otro cono con vibrofluidificador donde son baadas
con una lluvia de lecitina. Los martillos del vibrofluidificador impiden que las
partculas de leche en polvo se queden pegadas a las paredes del cono.

Imagen 02: pesado de la leche en polvo

Fuente: elaboracin propia

IV.4. Diagrama de flujo del proceso de atomizacin
 fuente: elaboracion propia
Materia prima
(leche fresca)

Pasteurizacin

evaporacion
TEA= 79 C

pulverizado

bao de
lecitina

Leche en
polvo

Envasado

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 01: datos obtenidos durante la obtencin de leche en polvo

DATOS
Peso inicial 700 ml
Peso del producto seco 33.93 gr
Humedad inicial 95%
Humedad final 4.6%
Rendimiento 7.8471%
Temperatura 79 C
Fuente: elaboracin propia

Segn web grafa nos indica que debido a la eliminacin del agua, disminuye
su peso y volumen aproximadamente en un 75%. Y se observa en la tabla 01
una reduccin de humedad de un aproximado de 90% desde el peso inicial al
final.
El rendimiento obtenido fue mnimo realizado con un atomizador, la perdida de
mayor presencia se pudo observar dentro del equipo mismo y a la hora de la
recepcin de la leche en polvo.
 El equipo para el producto final nos permite conservar leche en grandes
cantidades en pocas de abundancia, conservada en fro, su vida til es ms
prolongada que la de leche lquida, de 6 a 12 meses bien empacada en
bolsas o tarros esto segn la web grafa revisada. Se pudo observar que el
diseo del equipo est hecho para lquidos sin contenido de grasa, ya que
puede ocasionar que el equipo se dae.

VI. CONCLUSIONES

Se observ el funcionamiento mecanizado del atomizador, sin embargo la

eficiencia es deficiente esto se puede observar de acuerdo al rendimiento final
obtenido de la leche descremada a leche en polvo. Una deficiencia fue tambin
que no puede trabajar con leche entera ya que no est diseada para ese tipo.

VII. BIBLIOGRAFA

http://www.secadospray.blogspot.com/

http://es.scribd.com/doc/15456844/Secado-por-atomizacion

http://www.misionrg.com.ar/lacpolvo.htm