ELABORACION DEL QUESO MANCHEGO

Recepción y evaluación de la PC (Análisis de

materia prima pruebas ANDEN)

PC (verificar con el
Estandarización a 3% del
contenido de grasa
contenido de grasa
adecuado)

Tomar en cuenta el tiempo y

Pasteurización a 65°C/30 PCC (Control de los grados a llegar para destruir
minutos temperatura) microorganismo patógenos

Importante para que la enzima

Descenso de temperatura de PCC (Enfriamiento
coagulante pueda actuar con
30-32°C de la leche)
mayor eficiencia

PCC (Formación del tipo Adecuada cantidad para que

Inoculación con cultivo mixto
de cuajada) actué el microorganismo en
mesofilo
el medio

PC (Agregar la adecuada
Adición de cloruro de calcio
cantidad)

Controlar el tiempo de
Adición de cuajo y reposo de PCC (formación del reposo y el tipo de enzima
30 a 40 minutos cuajada) utilizada para la coagulación

Corte de cuajada PC (según el tipo de queso)

Desuerar el 75% del suero PC (Mantener seca lo más

posible la cuajada)

PC (Obtener una
Se calienta la cuajada con el
homogenización de los
suero restando agitando
coágulos)
lentamente hasta 40°C
Formar un bloque 1 Kg con la PC (control de peso del
cuajada producto)

Colocar la cuajada en los PC (Obtener una forma

moldes y usar manta de cielo adecuada)

Importante para desuerar en

PCC (compactar la masa lo posible la masa y evitar
Prensar de 6 a 8 horas obtenida de la cuajada) humedad en la maduración

Debe realizarse en
Voltear los quesos y PCC (Control de moldeo determinados tiempos para
prensar durante 18 Hr. adecuado) controlar la adecuada
formación del queso

Salado en salmuera al 20 Establecer la cantidad exacta

% a 10 ° C durante dos PCC (Cuidado del porcentaje de sal y control del tiempo
dias de sal) de salado ya son factores de
aceptabilidad del producto

Vigilancia rutinaria del

Madurar a 12 ° C durante PCC ( Inspección humedad)
dos semanas
producto para que adquiera
su sabor adecuado