“UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZÁN”
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TEM
“CARGA DE PRE-ENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO.”
A

Curso: Ingeniería Agroindustrial II

Mg. JACKELIN GUEVARA CONDEZO

Año 2022
 PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO

DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Los factores más importantes en preenfriamiento son temperatura y tiempo,

ya que una fruta o legumbre debe enfriarse menor tiempo posible
(preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). El producto enfriando sigue
una función logarítmica con un rápido enfriamiento inicial seguido por una
velocidad más lenta. Ya que es muy difícil retirar todo el calor de campo, se
recomienda un preenfriamiento de 7/8 de la temperatura óptima de
almacenamiento. El producto puede entrar a almacenamiento con 1/8 del
calor, el cual puede removerse gradualmente con menos costo de energía. El
tiempo requerido para los 7/8 de enfriamiento puede determinarse para un
sistema específico al introducir una carga de muestreo en dicho sistema,
midiendo la temperatura inicial, enfriando el medio a una temperatura
predeterminada y midiendo el tiempo que se empleó en reducir la
temperatura de producto al valor final.
 Métodos más comunes de preenfriamiento

El preenfriamiento con agua, enfría el producto por la inmersión o el riego del

mismo con agua fría, en aparatos denominados hydrocooler , los cuales son
más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede usarse si
el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado por el
escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas
recirculadas. La limpieza del agua es crítica y las condiciones que debe soportar
el empaque pueden elevar su costo. El agua es enfriada normalmente por
refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta puede usarse una fuente
alterna de agua fría. Para este enfriamiento se recomiendan productos entre
los que están el espárrago, fríjol (verde o instantáneo ), remolacha, brócoli, col
de Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maíz dulce, col, puerro, lechuga, melón,
cebolla, perejil, guisante, papa, rábano, espinaca y nabo.
 Métodos más comunes de preenfriamiento

El preenfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado

en una diversidad de productos. En este proceso, el hielo es
adicionado a los contenedores. El hielo es recomendado para
productos como brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col,
melón, cebolla, perejil, fríjol (verde), rábano, espinaca y nabo y es
particularmente efectivo en productos empacados que no puedan
ser enfriados con aire forzado. Presenta además un efecto
residual en productos con tasas de respiración altas. Desde el
punto de vista de eficiencia en el consumo de energía del
enfriamiento con hielo, una libra de éste puede enfriar cerca de 3
libras de producto de 85ºF a 40ºF.
 Métodos más comunes de preenfriamiento

El preenfriamiento en vacío es efectivo en productos que presentan alta

relación área superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas,
repollo, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados
con otros métodos. El producto es colocado dentro de un cilindro metálico y el
aire es evacuado. El vacío causa que el agua se evapore rápidamente de la
superficie del producto, disminuyendo así su temperatura. El proceso puede
causar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al exceso de
pérdidas de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes pero su costo
inicial y de operación es muy alto. El enfriamiento evaporativo es un medio
efectivo para brindar a la atmósfera una temperatura baja con humedades
relativamente altas, que convengan al producto que requiere refrigeración.
Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire está por
debajo del 65% y sólo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a
15ºF, donde el producto puede no estar lo suficientemente frío.
 Métodos más comunes de enfriamiento

El enfriamiento con cuarto frío es simplemente la ubicación del producto en un cuarto

equipado con unidades de refrigeración, donde se insufla aire con ciertas
características. Puede ser usado en la mayoría de los productos, pero es muy lento
cuando se requiere un enfriamiento rápido. Es efectivo para almacenar productos
preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo con la
suficiente velocidad. Además un buen diseño del cuarto frío logrará que el sistema sea
bastante eficiente, incluso desde el punto de vista económico. Obviamente este
dimensionamiento dependerá de las condiciones particulares de cosecha, del producto
y del empaque del mismo. Un cuarto frío que sea usado para almacenar producto que
se ha preenfriado, necesitará una unidad de refrigeración relativamente más pequeña,
mientras que el que se usa para retirar directamente todo el calor de campo requerirá
unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado para los siguientes
productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos), remolachas, repollo, flores cortadas,
pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla, okra, aliños, papas, calabazas, rábano,
frutos envasadas, tomates y nabos. Los conceptos anteriormente referidos, se aclararán
mas puntualmente en el documento que trata del Diseño de cuartos fríos.
 Métodos más comunes de enfriamiento

En el enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en la

mayoría de los productos empacados y consiste en la adición de unos
ventiladores al cuarto frío explicado anteriormente, para incrementar la
velocidad de enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que
el método es más rápido en un 75 a 90% que el cuarto frío solo. Cuando se
adicionan estos ventiladores a un cuarto frío ya construido, es necesario
incrementar el tamaño de la unidad de refrigeración, para “acomodar” la carga
inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con termostatos,
que los apaguen antes de que se llegue a una temperatura que deseque el
producto, logrando reducir los consumos de energía y las pérdidas de agua del
producto. Se recomienda la aplicación de este método en productos como
frijoles, bayas, brócoli, col de Bruselas, melón, coliflor, apio, pepino, uvas,
setas, okra, guisantes, cebollas, rábano y tomates. El enfriamiento con aire
forzado puede ser muy eficiente y es una manera efectiva de incrementar la
velocidad de remoción de calor del cuarto frío, como será analizado en el
documento
 OTROS PASOS PARA MANTENER LA
CALIDAD
Además del estudio de los métodos citados, debemos tener presente que el calor de
campo puede ser reducido si se cosecha en las partes más frías del día y se evita la
exposición directa a los rayos solares, reduciendo la carga de enfriamiento que
requerimos para llevar el fruto a la temperatura de almacenamiento. Al mismo tiempo,
son críticos los problemas que se observan con el enfriamiento en los vehículos de
transporte, que en un reducido número, vienen equipados con sistemas de
refrigeración. En Colombia, el transporte en este tipo de camiones no se emplea o se
utiliza en forma inadecuada. Esta es otra deficiencia de manejo, ya que al transportar el
producto de las zonas de producción a los Centros de comercialización ubicados en las
grandes ciudades(que generalmente se encuentran demasiado lejos), se pueden
presentar más de tres golpes térmicos en el producto, al pasar de zonas calientes a frías
más de una vez, lo cual puede ocasionar un estrés en el producto que se transporta. Lo
máximo que pueden hacer, aquellos que tienen sistemas de refrigeración, es mantener
la temperatura a la cual el producto es cargado. Se plantea aquí el hecho de que
cultivadores, transportadores y camioneros pueden contribuir a mejorar las
temperaturas del producto y por lo tanto ocasionar pocas pérdidas durante el
transporte, siguiendo estas reglas:
 OTROS PASOS PARA MANTENER LA
CALIDAD
Se plantea aquí el hecho de que cultivadores, transportadores y camioneros
pueden contribuir a mejorar las temperaturas del producto y por lo tanto
ocasionar pocas pérdidas durante el transporte, siguiendo estas reglas:
· Preenfriar el remolque antes de cargarlos, especialmente si el clima es
templado. 
· Medir y registrar las temperaturas del producto durante la carga. 
· Mantener el remolque y la unidad de refrigeración en buen estado. 
· Cargar el producto de forma que asegure la máxima circulación de aire. 
· Reducir el tiempo de viaje al mínimo.

A manera de resumen, se presenta la Tabla 1, donde se brindan las temperaturas

de manejo y métodos empleados para ciertos cultivos.   
OTROS PASOS PARA MANTENER LA
CALIDAD