CALIDAD DE LA CARNE

ALGUIEN QUE agregue una carátula. Y adjunta su parte por favor 

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 2

OBJETIVOS ...................................................................................................... 3

REVISIÓN DE LITERATURA................................................................................. 4

MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 4

PARTE EXPERIMENTAL – RESULTADOS............................................................... 7

DISCUSIONES ..................................................................................................10

CONCLUSIONES ............................................................................................... 12

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................. 12
INTRODUCCIÓN
La importancia de la calidad microbiológica de la carne de res hoy en día, es de sumo interés para las
personas que la procesan y/o consumen. El abastecimiento de carne de res libre de contaminantes no sólo
depende del lugar de su transformación y elaboración sino también de las personas que participan del
proceso. Tomando en cuenta el mal manejo de los sistemas de inocuidad que se da en nuestro medio, la
contaminación de la misma puede ocurrir en cualquier momento desde su faenado, transporte, expendios,
preparación y cocinado. Todo esto lleva como consecuencia, no proporcionar al consumidor un producto
de buena calidad sanitaria libre de microorganismos que afecten la salud de las personas provocando
enfermedades.

En la mayoría de los expendios municipales de carne no se mantiene un control de la temperatura sobre el

producto, esto debido a que la carne se refrigera durante la noche y es expuesta en el mostrador a
temperatura ambiente por un período de 11 horas aproximadamente, por lo cual este manejo favorece al
crecimiento y desarrollo de bacterias.

Las condiciones en las que se transporta la carne del rastro a los expendios no son las apropiadas para la
manipulación y conservación libre de microorganismos (Aldana, 2011). Por otro lado, se tienen las pésimas
condiciones en las que son sacrificadas y cómo se encuentran los animales horas previas a su beneficio.
Dichos manejos tienen importancia desde 4 puntos de vista esenciales:

Aspectos éticos: los seres humanos, y especialmente los profesionales del área pecuaria, deben propender
a evitar el sufrimiento innecesario de los animales destinados a producir carne para la alimentación
humana.

Cantidad de carne producida: el transporte inadecuado, los largos tiempos de privación de alimento, así
como los malos tratos durante los manejos previos al sacrificio provocan disminuciones de peso en las
canales y hematomas (contusiones, lesiones) que implican recortes de trozos de la canal con las
consiguientes mermas de peso.

Calidad de carne producida: el manejo inadecuado en esta etapa provoca estrés en los animales; este estrés
conlleva cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal vivo, que se traducen en
cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. Como consecuencia de
ello, las características de la carne cambian, tornándose menos aceptables al consumidor y acortándose la
vida útil del producto.

Exigencias reglamentarias: en los últimos tiempos existe una creciente preocupación por parte de los
consumidores en cuanto a que los animales deben ser producidos bajo estándares de bienestar aceptables
y manejados en forma humanitaria durante el beneficio, aspectos que deben ser además registrados en un
sistema de trazabilidad del producto, para poder diferenciarlos. Esto ha llevado a un aumento de las
exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal. (Gallo, 2003)
OBJETIVOS

GENERALES

 Determinar la calidad de la carne de cerdo mediante métodos físicos

 Determinar la calidad de la carne de pollo por métodos químicos

ESPECÍFICOS

 Determinar la cantidad de acidez (ácido láctico) de la carne de cerdo por titulación.

 Determinar la Capacidad de Retención de Agua de la carne de cerdo
 Determinar el pH por los métodos de Arrhenius y el Reactivo de Nessler.
 Evaluar el nivel de sangrado de la carne de pollo utilizando Pseudoperoxidasa y el Reactivo de
Reeder.
REVISIÓN DE LITERATURA

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

MÉTODOS

MÉTODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE.

A. PH DE LA CARNE
 Este valor de pH se mide con un pHmetro que registra la diferencia de potencial eléctrico entre un
electrodo de medición y otro de referencia. Los electrodos de medición pueden clasificarse, según el
material del que estén construidos, en electrodos metálicos, más resistentes, y de vidrio. También se
pueden clasificar, según su forma y función, en electrodos de inmersión, para medir homogeneizados
de carne, y de penetración, que con un extremo punzante permiten medir el pH en piezas de carne.
El valor del pH varía con la temperatura de la disolución, por lo que, la medida obtenida debe ser
corregida mediante un dispositivo de compensación automática de la misma, siendo necesario
conectar una sonda de temperatura al pHmetro. Existen equipos que traen incluido este sistema,
pero en los que no lo traen, es necesario indicar la temperatura a la que se mide el pH para poder
realizar las correcciones necesarias. (García, 2000)
 Se realizó por método electrométrico, utilizando un pH-metro digital para medir la disolución filtrada
que se preparó con agua más carne triturada.

Fuente: https://chsistemas.com/producto/ph-metro-digital-para-taladrinas/

B. ESCALA DE COLOR DEL MÚSCULO DEL ANIMAL

Tonalidad (hue en inglés), es definida por el estado químico del pigmento (mioglobina, oximioglobina
o metamioglobina). Para la CIE sería el atributo de la sensación visual según el cual el estímulo
aparece similar a uno de los colores percibidos rojo, amarillo, verde o azul o a ciertas proporciones
de dos de ellos.
 *Por apreciación subjetiva. Realizada con escalas de color por un grupo de catadores. Por tanto
se incluye dentro del análisis sensorial de la carne (Cross y col., 1986)

Fuente: Laboratorio FIPA

C. PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO

Los cambios en el pH después del sacrificio son básicamente debidos a la degradación del glucógeno a
ácido láctico por glucogenolisis y glicólisis en condiciones anaerobias. Mientras que el papel del
glucógeno hepático es básicamente mantener el nivel de glucosa en sangre, el glucógeno del músculo
esquelético actúa como fuente energética de rápida movilización, especialmente en casos de
metabolismo anaerobio, mediante glucogenolisis. (Coma & Piquer, 1999)
Para este método usamos 50mL de lo que se había filtrado para medir el pH; agregamos 2 gotas de
fenolftaleína y titulamos con el NaOH al 0.05N hasta que el color vire a un rosado tenue.

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝑙) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 0.09008 𝑥 100

% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

D. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

(Hamm, 1986) Propone cuatro maneras de medir la capacidad de retención de agua, según la forma
en que esté presente en el músculo y los mecanismos que la retienen en él:
 Pérdidas por goteo (drip loss). Se determina la cantidad de agua que exuda de la carne sin aplicar
fuerzas externas, por gravedad.
 Pérdidas por descongelación (thawing loss). Se determina el agua exudada tras el proceso de
congelación y descongelación, sin aplicar fuerzas externas.
 Pérdidas por cocinado (cooking loss). Se determinan los fluidos liberados tras calentar la carne, sin
aplicar fuerzas externas.
 Jugo exprimible. Se realiza sobre carne cruda, incluso descongelada, y se aplican fuerzas externas
originadas por compresión, centrifugación o succión.

Métodos que utilizan la centrifugación

Dentro de estos métodos los hay que utilizan altas velocidades de centrifugación y otros que utilizan
bajas velocidades. En los de alta velocidad de centrifugación, ésta es utilizada para separar el agua
unida. (Hermansson, 1982) Las muestras varían en tamaño de 1 a 20 gramos, se centrifugan entre
5000 y 40000 g. La cantidad de agua liberada se determina directamente pesándola, o indirectamente
pesando la muestra tras la centrifugación. Este método difiere poco del método de presión y, por
tanto, presenta desventajas similares; sin embargo, no tiene la ventaja de ser rápido, como el de
presión. A pesar de sus limitaciones, este método ha mostrado ser efectivo prediciendo las pérdidas
por goteo del músculo crudo durante el periodo de almacenamiento (Kauffman, Eikelenboom, Van
der Wal, Engel, & Zaar, 1986).
En el método de baja velocidad de centrifugación se utilizan muestras de entre 3 y 15 gramos y
velocidades entre 200 y 800 g en tubos de centrífuga especiales. Estos tubos tienen un disco perforado
situado en la mitad inferior del tubo, de manera que el líquido liberado es recogido de forma separada
a la muestra. La cantidad de agua liberada se determina midiendo el peso que ha perdido la muestra
o midiendo la cantidad de líquido directamente. Con este método se superan dos problemas que se
presentaban con el anterior de alta velocidad. Debido a la baja fuerza de centrifugación utilizada, se
reduce bastante el daño a la microestructura de la carne. Además, el diseño de los tubos elimina el
problema de la posible reabsorción del agua liberada durante la centrifugación. Esta técnica es rápida
y simple y ha sido utilizada con éxito como un método rápido para predecir las pérdidas por goteo en
músculos que han sido previamente congelados. (Hamm, 1986)
5. PARTE EXPERIMENTAL – RESULTADOS
5.1. PARTE EXPERIMENTAL
5.1.2. DETERMINACIÓN DE pH y Capacidad de retención de agua
5.1.2.1. Determinación de pH
1. Desmenuzar 10 gramos de carne de chancho utilizando un mortero

Fuente: Laboratorio de Chucuito Fuente: Laboratorio de Chucuito

2. Verterlo en 100 ml de agua y filtrar la muestra

Fuente: Laboratorio de Chucuito

3. Medir el pH y tomar apuntes

Fuente: Laboratorio de Chucuito

 4. Verter 50ml de la muestra a una solución de NaOH 0.05N y añadirle fenolftaleína hasta que la
muestra se tiñe de rosado.

Fuente: Laboratorio de Chucuito

5.1.2.2. Determinación de Capacidad de retención de agua

1. Cortar y pesar 5 gramos de carne de chancho

Fuente: Laboratorio de Chucuito

2. Colocar la muestra en 8 ml de NaCl 0.6 M
3. Centrifugar por 10 minutos a 1000 rpm
5.2. RESULTADOS
Para hallar el pH y la capacidad de retención de agua se necesitan los siguientes datos:
DATOS:

Peso de la carne de chancho 10.01 g

Gasto de la solución 0.1N de NaOH en ml 9.5 ml
Normal de la solución de NaOH 0.05
Factor del ácido láctico 0.09008

5.2.1. Medición de pH
Tenemos 10 gramos de la muestra desmenuzada en 100 ml de agua
Gasto de la solución x Normalidad de la solución x Factor del ácido láctico
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 9.5g x 0.05 x 0.09008
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝑥 100
10.1
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 0.43%
5.2.2. Capacidad de retención de agua (CRA)
Se centrifugó por 10 minutos a 1000 rpm, 5 gramos de carne en 8 ml de NaCl 0.6 M.
Lo cual se reportó 0.5 en ml solución retenida por cada 100 gramos
DISCUSIONES
De acuerdo a la práctica de métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne, realizado
en la Universidad Nacional del Centro del Perú, se obtuvieron los siguientes resultados.

En la prueba de maceración el resultado del color fue rojo débil, el cual indica buena
sangría.

Fig. 2: luego de 30 minutos (el agua es

Fig. 1: muestra más agua de color rojo débil el cual indica
destilada. BUENA SANGRÍA)

La carne analizada es de buena calidad, por lo que su duración será mayor.

En el método Reeder el color inicial no ha variado el cual indica buena sangría.

Fig. 3: muestra más reactivo en Fig. 4: luego de 5 minutos el color no

el tubo de ensayo ha variado, el cual indica BUENA
SANGRIA

Al igual que el caso anterior, la carne tendrá una mayor duración.

 En el método de pseudoperoxidasa, el cambio de color indica una mala sangría.

Fig. 5: muestra más reactivos. Fig. 6: el color ha cambiado, esto

indica MALA SANGRÍA.

Esta carne proviene de un animal al que no se le dio una buena sangría, por lo que
su carne será de menor duración.
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA (TODOS EN ISO)

 GALLO, C.; ALTAMIRANO, A.; URIBE, H. Evaluación del bienestar animal durante el manejo de
bovinos previo al faenamiento en una planta faenadora de carnes. Proceedings of VI Jornadas
Chilenas de Buiatría, 2003, p. 26-28.
 ALDANA SALAZAR, Danilo Antonio. Determinación de la calidad microbiológica de la carne de res
expendida en el Mercado Municipal de La Gomera, departamento de Escuintla. 2011. Tesis
Doctoral. Universidad de San Carlos de Guatemala.
 RODAS, J. L. (2018). Metodos Auxiliares para la caracterizacion de la calidad de la carne. Informe
de laboratorio, Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo.