Universidad San Ignacio de Loyola

Carrera de Nutrición y Dietética

Curso de Bioquímica de los Alimentos

Trabajo Monográfico

Fresa
Profesora:

Casimiro Gonzales, Sandra Elizabeth

Alumna:

Chumbiauca Vela, Pamela

La Molina, Lima

2019

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Índice:

1. Introducción

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1. Introducción:

La fresa es una especie hortícola que se ha sido cultivada desde hace varios siglos en
Europa, Asia y los Estados Unidos, el cual ha sido constituyéndose como una de las
principales frutas en el consumo dentro de los países desarrollados. En el Perú, según el
ministerio de agricultura, el cultivo de fresa ha ido incrementando en una región
principalmente ha sido la Libertad. Por otra parte, este fruto es un alimento rico en
vitamina C, como también tiene propiedades terapéuticas como: Laxante ayuda en el
transito intestinal evita el estreñimiento, regula la función hepática debido a que ayuda a
depurar toxinas en nuestro organismo, entre otros.
2. Resumen:
En esta monografía deseamos explicar los diferentes temas desarrollados en la
clase de bioquímica de los alimentos con respecto al fruto de la fresa, el cual nos
ayudara a comprender con mayor facilidad y recordar lo estudiado.

3. Capítulo I: Agua y Actividad de Agua:

3.1. Determinación de parámetros fisicoquímicos en fresa (Fragaria
ananassa) sometida a radiación UV-C.

La presente investigación tiene como objetivo en determinar el efecto de la luz

UV-C en la calidad de la fresa (Fragaria ananassa), donde el propósito es de
alargar el tiempo de vida útil del fruto, ya que la fresa es un alimento perecedero,
dada su alta tasa de respiración y su gran susceptibilidad al hongo Botrytis
cinérea. (Ilena Torres,2016)

3.1.1. Actividad de Agua.

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El agua es aquel componente más abundante de los frutos, encontrándose en niveles
comprendidos entre 89 y 94%. En la tabla y en grafico anterior, se reportó que los valores de
actividad de agua de las fresas sometidas a tratamientos con luz UV-C donde se logró observar
que la radiación no ejerce una alteración de este parámetro. Además, se realizó un análisis de
resultados donde se indicó que el nivel de aw se mantiene entre un rango de 0.967 y 0.970 en las
fresas sometidas a tratamiento.

 Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas; Ileana Monserrat Torres Alarcón,

España (2016). Disponible en: http://tlamati.uagro.mx/t7e2/391.pdf

4. Capitulo II: Coloides:

Según Abner Lozano Losada, indica que los coloides son aquellas soluciones de macromoléculas
o bien, dispersiones de moléculas pequeñas que forman agregados. Ejemplos: proteínas, hidratos
de carbono (almidón, celulosa), polímeros sintéticos o naturales; dispersiones de azufre, KI, Au,
óxido férrico etc.
4.1. Gelatina:
Universidad Autónoma de Nuevo León indica que la gelatina se encuentra
compuesta aproximadamente por un 98% a 99% de proteína, la cual proviene del
colágeno que se encuentra en un 1% y en un 2% en las sales minerales. Además,
que la gelatina es una sustancia de origen animal que se encuentra formada por
proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos
animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir
y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en
ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada
junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor como es el sabor a fresa.
Por otra parte, la Universidad de España añade que la gelatina seca al ser colocada
en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha, además al ser calenta, el líquido
se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A
medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba

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 solidificando, formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). El estado de
gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura con la gelatina se
puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta
forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas,
algunos postres. Se utiliza como estabilizante de emulsiones en helados y en
mezclas en que intervienen aceites y agua.
5. Capitulo III: Sistema proteico del huevo

El huevo es un alimento, el cual aporta cantidades significativas de una amplia gama de

vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc)
que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para
un adulto.

5.1. Comparación fisicoquímica y sensorial de huevos de campo, orgánicos y

comerciales.

Se utilizaron huevos de diferentes procedencias: Huevos de Campo, Huevos Orgánicos y

Huevos Comerciales, con el fin de comparar las características químicas, sensoriales y
funcionales entre estas tres muestras. Donde, las muestras de huevos de campo se
adquirieron en el sector rural en cierta región de Chile, mientras que las muestras de
huevos orgánicos se obtuvieron en un local establecido y dedicado a la venta de
Alimentos Orgánicos.

En la tabla anterior se puede observar que el huevo presenta un 30%

aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un 60% por la clara y un
10% por la cáscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa
que los valores de porcentaje de yema se encuentran próximas a 30%, mientras que
el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cáscara
supera el 10%.

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 En la tabla anterior se logró observar que los huevos de campo tienen menor de
proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con
91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta
mayor contenido al expresarlos en base seca.

De acuerdo con los resultados que se obtuvo con las muestras analizadas en el
presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor
peso, seguido de huevos orgánicos y huevos de campo. Además, que los huevos de
campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara y menor de clara,
los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema. Con referencia
al análisis se concluyó que los huevos de campo tienen mayor contenido de proteínas
y huevos comerciales tienen mayor humedad. (Vilma Quitral; 2016).

6. Sistema proteico de Leche:

6.1. Leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos más

relevantes

El yogur es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones muy
distintas (contenido en grasa y extracto seco), ya que se puede ser natural o con sustancias
añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes, etc.

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El yogur se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y aunque las más
comunes son la vaca, la cabra y la oveja, también se han utilizado las leches de camella
y búfala. La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación
de yogur y por ello, es necesario que la proteólisis en la leche sea mínima. La proteólisis
se reduce controlando el buen estado microbiológico y manteniendo la temperatura de
almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas
microbianas o nativas de la leche.

6.1.1. Contenido de lactosa: La fermentación reduce el contenido de lactosa, pero

el proceso no se desarrolla hasta que se agotan los azúcares, porque el pH
sería excesivamente bajo y el producto demasiado ácido. Cuando el
contenido en ácido láctico alcanza, por ejemplo, el 0.9%, la fermentación se
detiene por refrigeración.
6.1.2. Contenido de vitaminas: El contenido de vitaminas de las leches
fermentadas va depender de las condiciones de almacenamiento y,
especialmente, del pretratamiento que recibe la leche. Por ejemplo, el
tratamiento térmico de la leche produce una disminución en las vitaminas
B1, B12, C y ácido fólico.
6.2. Aspectos nutritivos:
6.2.1. Energía: El proceso de fermentación per se, no produce cambios importantes
en el valor energético de la leche. La conversión de la lactosa en ácido láctico
sólo reduce este valor en un porcentaje mínimo
6.2.2. Proteína y grasa: La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la
ligera predigestión de los componentes que llevan a cabo los equipos

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 enzimáticos de las bacterias lácticas. Por ello, la proteína de las leches
fermentadas coagula en el estómago en forma de partículas más finas que la
leche normal, lo que mejora también la digestibilidad. La actividad lactasa
de las bacterias del yogur y también la estimulación de la lactasa de la mucosa
intestinal por el yogur, son los principales responsables de este efecto.
6.2.3. Modificación del pH: El consumo de las leches fermentadas casi no
aumenta el pH del contenido estomacal. (Dolores Carabajal; 2018)

7. Sistema proteico de la carne:

7.1. Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos.

La proporción del músculo en las canales depende de la especie, edad, sexo, raza,
plano de nutrición, etc.

7.1.1. Componentes de la carne: proteínas, agua, grasas, minerales:

7.1.1.1. Proteínas: Es aquel componente más importante de la carne y en

contenido ocupa el segundo lugar después del agua. De acuerdo con
su procedencia las proteínas del músculo se clasifican en:
sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido conectivo.

a) Proteínas miofibrilares: Son proteínas estructurales del

músculo esquelético están clasificadas en tres categorías:
contráctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Las propiedades de
estas proteínas son de significativa importancia en los atributos
de la calidad de la carne post mortem, están muy relacionadas
con la ternura y la capacidad de retención de agua de las piezas
de carne.

b) Proteínas contráctiles:
Miosina: Es la más abundante de las proteínas miofibrilares;
representa cerca del 55 a 60 % de las proteínas totales, y constituye
el 35 % de todas las proteínas del tejido muscular.

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 Actina: Es una proteína globular constituida por una cadena
polipeptídica simple que une una molécula de nucleótido (ATP o
ADP) y un catión divalente (calcio o magnesio) por monómero.
c) Proteínas reguladoras:
Tropomiosina: Representa del 10 al 12 % de las proteínas contráctiles.
Ejerce con la troponina una función reguladora e imparte estabilidad
mecánica a los filamentos, debido a su alto contenido de alfa-hélice.
7.2. Otros constituyentes de la carne:
La carne contiene otros compuestos menos conocidos que los nutrientes
ya considerados, que también son biológicamente activos y tienen
propiedades positivas en términos de la fisiología de la nutrición, como
la colina es un compuesto que es parte principal del fosfolípido lecitina
(fosfatidilcolina) y se encuentra en otros como las esfingomielinas, que
constituyen hasta el 70 u 80 % de los fosfolípidos en el organismo.
Instituto De Investigaciones Para La Industria Alimenticia (2017)
8. Bioquímica de los carbohidratos:

8.1. Intolerancia a la fructuosa- Surbitol:

La intolerancia a fructosa y sorbitol (azúcares frecuentes en nuestra alimentación) es
frecuente en la población y a menudo origina síntomas dependientes de la presencia
de elevadas cantidades de estos azúcares en la luz intestinal. Los síntomas más
frecuentes incluyen hinchazón abdominal, flatulencia (gases), dolor abdominal cólico
(retortijones) y diarrea.

Los alimentos que suelen estar implicados son manzana, frutas pasas, pera, ciruela,
cereza, fresas, melocotón, higos, dátiles y el albaricoque.

8.2. ¿Qué es la intolerancia a la fructosa-sorbitol?

La fructosa (levulosa o azúcar de las frutas y de la miel) es un monosacárido,
utilizado como edulcorante por su alta capacidad endulzante y menos calorías que la
glucosa y sacarosa aunque no logra saciar el apetito. El sorbitol o glucitol es un
alcohol azúcar que se encuentra en las algas rojas y en las hojas y frutos de las plantas
de la familia rosaceae como son las peras, manzanas, ciruelas, membrillos, ciruelas,
fresas, melocotones y otros duraznos (como los albaricoques). Se usa como
edulcorante, espesante y humectante, siendo capaz de endulzar aportando pocas
calorías.
8.3. La intolerancia a fructosa:

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 Se logra definir como la presencia de síntomas asociados a esta malabsorción, ya que
la fructosa no absorbida llega hasta el colon, donde las bacterias intestinales la
someten a un proceso de fermentación que conduce a la liberación de gases como el
hidrógeno, dióxido de carbono y metano, así como ácidos grasos de cadena corta y
agua. La intolerancia al sorbitol es un término que se aplica a la presencia de síntomas
asociados a la malabsorción de éste, siendo éstos muy similares a los de la fructosa.
La frecuencia real de estos tipos de intolerancia es desconocida, aunque se estima que
puede afectar a un 40 a 60% de la población.
8.4. ¿Qué tipos de tratamiento existen?
El tratamiento consiste fundamentalmente en prescindir de alimentos con
elevadas proporciones de fructosa y/o sorbitol en su composición
valorando no ser excesivamente restrictivos y que el grado de
intolerancia es variable de unos pacientes a otros. Se debe tener en cuenta
que lo que más intolerancia genera es el exceso de fructosa en un
alimento determinado y sobre todo la combinación con sorbitol, ya que
dificulta a la absorción. Instituto De Investigaciones Para La
Industria Alimenticia (2017)

9. Bioquímica de Lípidos:
9.1. Composición fitoquímica del aceite de las semillas del fruto del
“aguaymanto”, physalis peruviana l
La extracción del aceite crudo se realizó por el método de prensado por expeller
donde se logró observar que existe un rendimiento del 18,09 %. Se cuantificó
ácidos grasos, tocoferoles y esteroles por métodos cromatográficos, por lo que se
obtuvo que el aceite presentó un alto porcentaje de ω-6 (76,7 %) con un grado de
insaturación de 77,1 %.
9.1.1. Parte experimental:
Extracción del aceite Composición de ácidos
grasos
Se extrajo el aceite, el cual La identificación y
conlleva a la la finalidad de determinación cuantitativa de
elegir el mejor proceso de los ácidos grasos, se realizó
extracción del aceite, ya que por CG después
se realizó pruebas de la trans-esterificación del
aceite con KOH 2N en

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experimentales con pequeñas metanol de acuerdo al
cantidades de semillas seca, Método Estándar
empleándose los siguientes de la IUPAC
métodos: extracción por
Soxhlet, prensado tipo
hidráulico y prensado tipo
expeller. De los
resultados obtenidos, se
seleccionó el método de
prensado por expeller, donde
se empleó
710 g de semillas secas,
separándose el aceite crudo y
la “torta” para su estudio. En
el último proceso el aceite fue
centrifugado a 4000 rpm, se
almacenó en frasco oscuro y
en refrigeración.

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 9.1.2. Resultados y Discusión:

El ácido linoleico, es aquel que ha sido considerado un ácido graso esencial

muy importante para prevenir enfermedades cardiovasculares,
arterioesclerosis e hipertensión. Además, Los ácidos grasos poliinsaturados
también son importantes en el mantenimiento de la membrana celular, en la
producción de prostaglandinas, entre otros. (Juan Carlos Yácono Llanos;
2015)
 Composición fitoquímica del aceite de las semillas del fruto del “aguaymanto”, physalis
peruviana l; Instituto de Investigación Científica (IDIC) de la Universidad de Lima; Juan
Carlos Yácono Llanos, 2015. Disponible en:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v81n4/a03v81n4.pdf

10. Respiración y maduración vegetal:

10.1. Características y Propiedades de la Fresa:

Según, el Institute of food Agricultural Science indica que la fresa no es un fruto
sino es el alargado final del estambre de la planta, la cual cuenta con 200 semillas
en su piel, ya que no constituyen el medio normal de reproducción del vegetal
debido a que se reproducen por un estolón. Estas “frutillas” pueden tener distintos
tamaños y formas dependiendo de la variedad, pero las más comunes son:
Achatadas y las de esfera-cónica. Normalmente estas se cosechan de manera
manual, ya que este fruto es susceptible al daño. (Darrow, 1966).

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10.2. Respiración y Maduración de las frutas:
La maduración es el resultado de una red compleja de cambios, ya que muchos
ocurren independientes del otro, por lo que este proceso se transforma
fisiológicamente maduro, pero aún no comestible (Wills, 1982).

La mayoría de los cambios fisicoquímicos que ocurren en las frutas cosechadas

se encuentran relacionadas con el metabolismo oxidante incluso la respiración.
La respiración se encuentra compuesta por tres fases: Descomposición de los
polisacáridos en azucares simples, la oxidación de azucares simples en acido
pirúvico y la transformación aeróbica de piruvato. (Pantastico, 1975).
Por otra parte, dependiendo de la tasa de respiración de las frutas pueden
clasificarse como climatéricas, las cuales presentan un pico respiratorio
característico, y las no climatéricas son aquellas que carecen de este. (Wills,
1982).
La fresa es un fruto no climatérico, esto es que no solo tiene un incremento en
la respiración durante la maduración, sino que también no presenta en algún
punto en su desarrollo, ya que presente un acenso análogo en la producción de
etileno, debido a que la fruta continua la respiración después de la cosecha.
(Potter, 1986).

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 10.3. Maduración de la Textura de la Fresa:
La textura durante la maduración se ve afectado por tres etapas, las cuales son:
Molecular, celular y orgánico. Al nivel molecular, la naturaleza química de la
pared celular, es aquella que interacciona con los biopolímeros, ya que estos son
los que contribuyen como un factor determinante para la textura. Al nivel celular,
los factores determinantes para la textura son los arquestructuras de los tejidos
que esta compuesta por el grosor de la pared celular dará el tamaño, forma y
adhesión a la célula. Para el nivel orgánico, se utiliza la medición reológica y/o
análisis sensorial, pero este depende del nivel celular debido a que refleja lo
orgánico. (Van Kijl, 2000).
 Fresas, Tesis; Universidad Española; 2010. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/capitulo4.pdf

11. Sustancias Espesantes Vegetales, Compuestos

fenólicos:
11.1. Sustancias utilizadas como agente gelificante alternativas al agar en medios de
cultivo para propagación in vitro.
Las técnicas de cultivo de tejidos presentan muchas aplicaciones en las prácticas
y en lo comercial, debido a que principalmente se establece en sectores
hortofrutícola, biotecnológico y de producción de especies libres de patógenos,
agrícola, así constituyen a una alternativa interesante a los métodos tradicionales
de propagación, el cual permite obtener una gran cantidad de material vegetal en
un corto período de tiempo (Fasolo & Predieri, 1988). Uno de los principales
problemas es la complejidad que presentan algunas de estas tecnologías y el alto

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 costo de su implementación, ya que mayormente el agente gelificante,
comúnmente agar presenta un alto precio.
11.2. Gomas en procesos de micropropagación o proliferación:
Manzano Fresa Yampi y Ñame
(Saglam y (Lucyszyn, (Chacón, 2000)
Cifici,2010) 2006)
En los medios Las gomas guar Se utilizó un
de cultivo y cassia se blanco que fue
gelificados con mezclaron con gelificado con
mezclas de agar en la agar, para
goma guar-agar proporción de comparar el
y goma cassia- 0.3/0.3% (w / v), comportamiento
agar en donde el de los índices de
proporción 3/3 rendimiento se crecimiento,
g/L. Fueron comparó con debido a que
comparadas comportamiento encontraron
con un testigo de medio de agar diferencias
de agar de 6g/L, que contenía significativas en
los resultados sólo (0,6%, w / ambas especies
obtenidos v) como agente entre los
indicaron una gelificante. Los resultados
mayor resultados obtenidos en
proliferación de obtenidos altura, peso
los brotes de indicaron que el fresco y peso
manzano. agar puede ser seco, que fueron
parcialmente superiores
remplazado por cuando los
galactomananos, medios se
donde se logró gelificaron con
confirmar una phytagel, y
buena porcentaje de
interacción entre materia seca
los obtenidos en los
polisacáridos. medios en
donde se utilizó

15
 agar como
solidificante.

 Sustancias utilizadas como agente gelificante alternativas al agar en medios de cultivo

para propagación in vitro; Darío Alonso Martin Gordo, Colombia (2016). Disponible en:
file:///C:/Users/Cecilia/Downloads/Dialnet-
SustanciasUtilizadasComoAgenteGelificanteAlternati-5344954.pdf

12. Enzimas:
12.1. ¿Enzimas en los alimentos?:
En el área de alimentos, las enzimas son muy importantes, ya que muchas
reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos o en procesos
alimentarios, debido a que el 30% de las enzimas que se realizan industrialmente
son utilizas en el área de alimentos y bebidas. Estas proteínas se logran clasificar
de acuerdo con las reacciones que catalizan como son: Los Oxidoreductasas, las
cuales son las que aceleran reacciones de óxido-reducción, transferasas, como su
nombre lo indica son aquellas que transfieren grupos químicos entre moléculas,
hidrolasas rompen o sintetizan enlaces covalentes de las moléculas, liasas
rompen enlaces formando a su vez dobles ligaduras, isomerasas son las que
catalizan grupos químicos en la molécula sin modificar su composición química
y ligasas promueven unión covalente de dos moléculas acopladas con la ruptura
de un enlace pirofosfato como fuente de energía. (Voet, 2013). Por otra parte, las
enzimas también pueden estar relacionadas directamente con la maduración de
algún fruto, al igual en el proceso de germinación de una semilla depende de que
ésta se hidrate y de que enzimas hidrolicen.
12.2. Las enzimas y la conservación de alimentos:
Las enzimas también tienen un papel importante en la conservación de las
características químicas y sensoriales del alimento durante su proceso y
almacenamiento, como es el caso de la enzima glucosa oxidasa la cual consume
oxígeno, por lo que se utiliza para evitar que productos con alto contenido de
grasas se oxiden. Además, se ha desarrollado empaques para alimentos donde la
enzima se encuentra “atrapada” en el material de empaque de tal forma que
consume el oxígeno, como es el caso de los quesos. (García-cano, 2014).
13. Leudado y Fermentación:

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