Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Departamento de Diseño y Control de Procesos
Ingeniería de Alimentos (5480)

Proceso de producción de chorizo relleno con

queso de larga duración desde matanza.

Profesor (a): Elaborado por:

Amelia Estévez De Vidts Calanche, Angélica C.I. 22.097.273
Gómez, Ramnier C.I. 22.668.526

Caracas, febrero de 2019

 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………1
PROCESO DE MATANZA…………………………………………………………….....4
PROCESO DE FABRICACIÓN DEL CHORIZO RELLENO CON QUESO……....…..25
CONCLUSIONES…………………………………..……………………………………41
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………42

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Formulación en el proceso de fabricación del chorizo (antes de mezclar con el

queso)……………………………………………………………………...…………….…25

Tabla 2. Requisitos químicos ………….………………………………………….………38

Tabla 3. Criterios Microbiológicos (A nivel de planta y centros de distribución de la

empresa)…………………………………………………………………………..………..39

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura N° 1: Organización del musculo……………............……………………………..5

Figura N°2: Diagrama de bloque de las líneas de Sacrificio para cada

especie……..…………………………………………………………………………..….13

Figura N°3: Posición correcta de la pistola de proyectil ……………….………………..18

Figura N°4: Diagrama de bloque del proceso de elaboración de chorizo relleno con
queso...........................................................……………………………………………….26

Figura N°5: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo relleno con
queso................................................................................................................................…40
 INTRODUCCIÓN

En el mundo de las industrias alimenticias, los factores más importantes durante los
procesos de producción y del producto terminado son la conservación y la calidad del
alimento, ya que éstas son las variables que se buscan al momento de adquirir un producto,
asegurando no solo su óptimo aspecto físico sino también que conserven sus nutrientes para
alimentar y proporcionar la energía necesaria en el desarrollo de las actividades.

En el presente informe, se explicará el proceso de la elaboración de chorizo con queso

desde la matanza y cómo influye en el alimento ciertas variables como el transporte,
almacenamiento, cocción, los cuales se ven afectados por la temperatura, el pH, área y la
humedad. En el mismo, se tiene diagramas de flujo y de bloque que explicaran
detalladamente cada etapa. El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,
altamente condimentado, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Contiene más pimentón que la longaniza y es de tamaño más pequeño.
En términos legales se define así: “Es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con
sal, especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta
en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en
fracciones aproximadas de 10 centímetros”. Este preparado para su conservación puede
envasarse en latas con manteca de cerdo. [1]

El chorizo en si es producto de la economía doméstica, ya que en él se metían os trocitos

y retazos de carne que sobraban tras sacar os cortes más importantes de forma que no se
desperdiciara nada. Además, era una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en
tiempos de paz como de guerra: en los primeros, por el sabor particular que le daban las
especies que se incorporan a la mezcla y en lo segundo por su longevidad y facilidad de
transporte.

En el mundo existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los

gustos regionales; sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias, chiles
y/o pimentón. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de
primera o especial hechos con lomos o jamón de cerdo puros; de segunda o de categoría
industrial superior, que están formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de
carne de ternera; la tercera o categoría industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y
25% de cerdo, de cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno,
otros tipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionadas con grasa de cerdo.

Del proceso de matanza del cerdo o el vacuno depende la calidad de la carne del
chorizo, ya que se deben cumplir ciertos requerimientos como controlar de qué forma se
deben alimentar, criar hasta sacrificar los animales, una vez muertos a cuáles condiciones
debe estar la carne, que tipo de limpieza y sanidad debe haber en el lugar de trabajo, así
como el transporte de la carne al lugar de recepción de la materia prima.

Un tipo de carne ad hoc para este producto es la del pescado y aves como el pavo y el
avestruz.

Los alimentos se dividen en dos categorías de acuerdo a su capacidad de conservación:

estables al almacenamiento (procesados y no procesados), perecederos y semiperecederos.
El chorizo entra en esta clasificación como alimento semiperecedero, `pues su tolerancia al
ambiente adverso la obtiene por fermentación microbiana espontanea o inducida a través de
cultivos bacterianos de los géneros Lactobacillus, Micrococus y Pediococus. En dicha
fermentación se produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a su vez impide el
crecimiento de microorganismos ácidos no tolerantes, además el chorizo es expuesto a un
tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa que
impide el desarrollo microbiano.

Entre las directrices generales de elaboración cobran especial importancia el desecado y

el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduración, que es un fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo. En la maduración se distinguen tres fenómenos
importantes: el enrojecimiento (según el caso), la trabazón y aumento de consistencia, y la
aromatización.
 El enrojecimiento evoluciona del interior hacia el exterior y está condicionado a la
naturaleza y la concentración de sustancias curantes añadidas y otros aditivos, así como la
tecnología empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico en el cual
desempeñan papel decisivo las proteínas musculares, libradas durante el picado.

En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del

embutido.

El desecado se efectúa en naves de desecación o secadores y en ellos la disposición del

embutido debe permitir la circulación adecuada del aire, que además debe ser limpio. La
temperatura debe ser de 18ºC y la humedad relativa será en un principio de 95% para
disminuir hasta el 75%. Las tripas deben ser elásticas y con una actividad respiratoria que
evite los defectos de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden llegar a ser
hasta de 35% del peso del embutido fresco. [2]

En un alimento el agua puede retirarse de manera mecánica con prensas o centrifugas, o

térmicamente por evaporación. La eficiencia en la desecación implica considerar que el
chorizo es un producto de pasta semisólida y granular y que el secado debe ser del tipo de
contacto directo (exposición al aire caliente).

La capacidad de una cámara depende tanto de la velocidad de transmisión de calor como

de la velocidad de secado con las condiciones del aire y lo que sucede en el interior del
producto durante el secado. Esta operación consiste en mantener constante la temperatura,
humedad, velocidad y dirección del flujo del aire a través de la superficie de secado, lo que
define a esta cámara como “Cámara de secado en condiciones constantes”. [3]

El chorizo puede ser rellenado con queso durante el embutido mediante la tecnología de
coextrusión, que consiste en hacer pasar dos mezclas distintas en propiedades físicas y
químicas por una boquilla y que aparezca en el interior del chorizo el queso fundido, que es
un proceso que se escapa del límite de batería del proceso.
 PROCESO DE MATANZA DE CERDO Y GANADO VACUNO

La carne es el alimento procedente de la musculatura de los animales, aunque con

frecuencia se utiliza también este término para incluir otros órganos como hígado, riñón y
otros tejidos comestibles. [4]

La conversión del musculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el
animal vivo hasta su transformación en alimento. La operación central de este proceso es el
sacrificio de los animales, pero esta operación no puede considerarse aislada con respecto al
manejo previo al sacrificio y al procesado posterior.

Hay que hacer, por tanto, una distinción entre los términos musculo y carne. Lo que se
consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de
los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de
cambios bioquímicos y biofísicos que se inician en el musculo al morir el animal.

El manejo previo al sacrificio de los animales tiene un efecto importante sobre la calidad
y, por tanto, sobre el valor de la carne sino también en sus posibilidades de conservación.

Por lo tanto, conseguir la mejor calidad posible de la carne, efectuando todas las
operaciones de la forma más adecuada, es necesario conocer las características de la
materia prima, en este caso el musculo, y la naturaleza de los fenómenos que se producen
hasta su conversión en carne, así como los cambios que conducen a su deterioro, para poder
plantear los sistemas de conservación necesarios para prolongar su vida útil manteniendo la
calidad

Estructura del musculo [5]

Con el nombre de carne muscular, se incluye fundamentalmente el tejido muscular

esquelético, que representa alrededor del 40-50% del peso de la canal de ganado vacuno,
ovino y porcino (cerdo), la cual equivale por término al 50,55 y 75% del peso vivo,
respectivamente de los citados animales.
 Rodeando globalmente al musculo aparece una lámina envolvente de tejido conectivo,
que se denomina epimisio, de la superficie interna de este penetran en el musculo septos,
también de tejido conectivo, que separan la fibras musculares en haces de fibras, es la parte
esencial del musculo, estos septos constituyen el perimisio y en él se incluyen los vasos
sanguíneos de mayor tamaño y los nervios. Desde la superficie interna del perimisio surge
hacia el interior un entramado de tejido conectivo que se denomina endomisio (como se
muestra en la Figura 1). El tejido conectivo está constituido sobre todo por colágeno.

Figura 1: Organización del musculo. [6]

El tamaño de las haces de fibras musculares determina la textura de la carne, las

proporciones relativas de tejido conjuntivo y fibras musculares varían entre músculos y, en
parte, son responsables de la dureza de la carne.
 El musculo esquelético está compuesto por células filamentosas (fibras musculares) que
contienen ciertas estructuras fibrilares dispuestas longitudinalmente, las miofibrillas, que
están constituidas por las fibras de proteína, los filamentos.

Rodeando a cada fibra muscular y bajo el tejido conjuntivo del endomisio existe una
lámina, el sarcolema o membrana de la fibra muscular, en cuyo interior se encuentran las
miofibrillas que están rodeadas por una fase liquida, el sarcoplasma, en el que aparecen una
serie de orgánulos que incluyen las mitocondrias (que acoplan la respiración con la síntesis
de ATP), los lisosomas (que encierran distintas enzimas catabólicas), los peroxisomas (que
contienen catalasa y oxidasas acil ácidos grasos) y los cuerpos lipídicos sarcoplasmaticos.

Las miofibrillas, debido a transformaciones químicas reversibles, hacen posible la

contracción muscular y son responsables de la apariencia estriada del musculo esquelético.
Estas están inmersas en un fluido, el sarcoplasma, que contiene mioglobina y confiere a la
musculatura estriada su color rojo; se puede diferenciar entre fibras musculares ricas en
sarcoplasma (de color rojo más intenso) y pobres (de color más claro).

Los músculos pueden clasificarse de diferentes formas, pero la más sencilla es como
músculos “rojos” y “blancos”, basada en la diferencia de contenido de mioglobina. Los
músculos rojos poseen una mayor proporción de fibras finas y ricas en mioglobina,
mientras que en los blancos predominan las fibras gruesas y con menor concentración de
pigmento mioglobina.

Composición química y bioquímica del musculo [7]

En sentido amplio se puede considerar que la carne de los animales promedio está
constituida aproximadamente por un 75% de agua, 19% de proteína, 3,5% de sustancias no
proteicas solubles y un 2,5 % de grasa. Pero la carne es el resultado post-mortem de un
tejido biológicamente complicado, el musculo, como ya se ha indicado, la unidad esencial
del tejido es la fibra, constituida de miofibrillas, en las que existe una solución, el
sarcoplasma, y que está delimitada por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la que
se adhiere el tejido conectivo del exterior. La carne de cerdo es la posee una mayor
proporción de grasa de 5,25%, en cambio a del ganado vacuno posee un porcentaje de 3%.
La carne no es fuente importante de carbohidratos, contiene alrededor de un 0,8-1% de
glucógeno y muy bajas cantidades de otros carbohidratos, el glucógeno es una fuente
importante de energía para la producción de ATP mediante la glucogenolisis. Dos proteínas
importantes de mencionar que se encuentran en el musculo son la hemoglobina y la
mioglobina, y son responsables del color de la carne y del transporte y almacenado de
oxígeno en el musculo (estos procesos se detienen en la post-mortem).

Conversión del musculo en carne

1. Glicolisis post-mortem [8]

Cuando se sacrifica el animal, la interrupción de la circulación de la sangre causada por

el sangrado, provoca el comienzo de una serie compleja de cambios en el tejido muscular.
El cambio más inmediato al desangrado es la interrupción del aporte de oxigeno sanguíneo
a los músculos, con la consiguiente caída de potencial de óxido-reducción. Cuando la
circulación cesa, los músculos ya no pueden obtener energía mediante la respiración, ya
que a actividad mitocondrial cesa con la reducción del oxígeno interno. En consecuencia el
glucógeno, la principal reserva de energía del musculo, se convierte en ácido láctico en
anaerobiosis, por glicolisis post-mortem. Esta reacción proporciona la energía necesaria
para intentar mantener la integridad estructural y funcional. La glicolisis post-mortem sigue
la ruta de Embden-Myerhof. En comparación con la respiración, la glicolisis post-mortem
es una forma ineficiente de conseguir energía, el rendimiento de ATP a partir de la
glicolisis post-mortem es solo de 2,5 moles de ATP por mol de glucosa, nada comparado
con los 36 moles de ATP en la respiración aeróbica, que incluye el Ciclo de Krebs como
forma de producir ATP.

En el proceso, se produce la activación de una ATP-asa no contráctil de a miosina, en

lugar de la ATP-asa contráctil de la actomiosina, una consecuencia es que el sistema
enzimático citocromo no puede actuar, con lo cual se imposibilita la re síntesis de ATP a
partir de esta fuente. La acción continuada de la ATP-asa no contráctil de la miosina,
reduce progresivamente el nivel de ATP produciendo simultáneamente fosfato inorgánico,
que estimula la degradación de glucógeno a ácido láctico. La formación insuficiente de
ATP por glicolisis aeróbica es incapaz de mantener el nivel de ATP; a medida que discurre
la glicolisis el musculo se hace inextensible debido al descenso del nivel de ATP provoca la
formación de actomiosina, determinante de dicha inextensibilidad, es el endurecimiento
llamado rigor-mortis.

La reducida disponibilidad de ATP aumenta la dificultad de mantener la integridad

estructural de las proteínas, contribuyendo también a ello la disminución de pH por
acumulación de ácido láctico. El descenso de pH hace que las proteínas miofibriales se
aproximen a puntos isoeléctricos y frecuentemente la desnaturalización va acompañada de
una reducida capacidad de retención de agua de las proteínas, estos dos fenómenos son
causantes de la exudación.

La conversión de glucógeno a ácido láctico continuara hasta que se alcance un pH en el

que se inactiven las enzimas que efectúan la degradación, en los músculos los mamíferos
típicos este pH es de aproximadamente 5,4 a 5,5. El pH final alcanzado, bien sea por la
falta de glucógeno, inactivación de enzimas glicolíticas o debido a que se corresponde con
el punto isoeléctrico de muchas proteínas musculares, incluyendo las de las miofibrillas, la
capacidad de retención de agua es menor que en vivo, incluso aunque no exista
desnaturalización.

Tanto la velocidad como la cuantía del descenso del pH post-mortem están influidas por
factores intrínsecos tales como la especie, edad, tipo de musculo y su localización o
viabilidad entre los animales, y por factores extrínsecos como la administración de drogas
antes del sacrificio y la temperatura ambiental. Los factores intrínsecos no pueden ser
controlados por manipulación en el matadero, pero los factores extrínsecos si son
imputables a dicha manipulación.

La temperatura del musculo tiene una gran influencia en la velocidad de la glicolisis

post-mortem, medida como el descenso del pH. Las temperaturas elevadas, alrededor de los
40ºC, aceleran el proceso, mientras que las bajas temperaturas retardan el descenso y es
necesario más tiempo para alcanzar valores de pH de 5,8, lo cual es lógico dado que las
altas temperaturas aceleran la velocidad de las reacciones químicas. Ahora bien, este
fenómeno se cumple, en el caso de la glicolisis post-mortem, solo cuando no se consideran
temperaturas muy bajas; a temperaturas musculares próximas a 0ºC se observa, en el rango
de pH 7-6,4, un descenso del mismo más rápido que temperaturas superiores, a partir de un
pH de 6,4 el descenso es lento y gradual. Este hecho se encuadra dentro de un proceso post-
mortem más amplio, denominado acortamiento por frio y se produce a temperaturas entre 0
y 5ºC.

Diferentes factores externos o algunos trastornos fisiológicos pueden ser la causa de que
los procesos post-mortem no sigan el curso normal. Como ya se ha indicado, una
refrigeración rápida puede producir en la carne de vacuno y ovino un acortamiento por el
frio, asimismo la aceleración del proceso de degradación del glucógeno conduce a carnes
de calidad deficiente (carnes PSE y carnes DFD).

Acortamiento por frio [9]

Cuando la temperatura de la carne desciende rápidamente después de la muerte, se

produce un fuerte incremento de la concentración de iones Ca+2, con lo cual aparece un
exceso del catión en el espacio intracelular y se aceleran los fenómenos post-mortem; los
iones de Ca+2, procedentes de las mitocondrias y el retículo sarcoplasmático, se acumulan
en el sarcoplasma y en consecuencia se activa la actomiosin-ATP-asa. La musculatura roja
(más rica en mioglobina) es más propensa a sufrir el acortamiento por frio que la blanca
(pobre en mioglobina), podría deberse a que poseen mayor número de mitocondrias que los
músculos blancos.

El acortamiento por frio se puede evitar, en principio de tres formas:

La primera es controlando la refrigeración de las canales recién sacrificadas, de forma

que la temperatura no descienda por debajo de los 14ºC hasta la instauración del rigor
mortis. Después se puede proceder al enfriamiento rápido de la canal. En el caso de
refrigeración retardada, para evitar el deterioro superficial, la canal debe permanecer en una
atmosfera de baja humedad. La segunda es a suspensión de las canales por el tendón de
Aquiles supone que los músculos que permanecen en tensión no pueden acortarse, mientras
que en otras posiciones el grado de acortamiento es mayor. Con modificaciones en los
sistemas de suspensión, es posible cambiar la distribución del efecto del acortamiento. Otra
forma de evitar el acortamiento por el frio es la estimulación de la canal, aplicando una
corriente eléctrica. La estimulación eléctrica acelera los procesos post-mortem y el pH
desciende rápidamente a valores inferiores a 6,4, con lo cual se acorta el tiempo de la
aparición de la rigidez cadavérica al acelerar la glicólisis. La estimulación eléctrica permite
proceder a la refrigeración o a la congelación de las canales inmediatamente después de la
muerte.

Carnes PSE Y DFD [10]

El proceso post-mortem anómalo puede tener consecuencias importantes en las

características de la carne, particularmente en la del cerdo, en la que es elevada la
incidencia de las carnes PSE (pale, soft and exudative: pálidas, blandas y exudativas). Lo
que caracteriza el desarrollo de este tipo de carnes es la glicolisis post-mortem muy rápida,
que lleva a un pH muy bajo cuando la temperatura de a carne aun es elevada. La
combinación de pH bajo y temperatura alta da lugar a una precipitación de las proteínas
sarcoplásmicas y en consecuencia a carnes con una menor capacidad de retención de agua,
debido a la desnaturalización de proteínas miofibriales. Además, las fibras musculares
presentan una estructura abierta característica de las carnes PSE. Este tipo de carne aparece
sobre todo en cerdos y se recomienda un buen manejo de los animales para evitar su
desarrollo, ya que cuando se disminuye al mínimo el estrés de los animales durante el
periodo de sacrificio se consigue reducir la incidencia de este tipo de carne.

En cerdos sensibles al estrés, la cantidad de Ca+2 liberados a las mitocondrias en

anaerobiosis es aproximadamente el doble de la liberada en cerdos resistentes al estrés. Esta
excesiva liberación de iones Ca+2 desde las mitocondrias y la incapacidad del retículo
sarcoplasmático para retener estos iones, se considera como la causa desencadenante del
proceso PSE. Además, en este tipo de musculo se ha detectado una elevada actividad ATP-
ásica.
 En la carne PSE se encuentran cantidades elevadas de enzimas glicolíticas y, además, en
el momento del sacrificio ha disminuido el contenido de creatin fosfato en la musculatura
de este tipo, por lo tanto, el proceso de utilización del glucógeno empieza antes que en un
musculo normal, de ahí el rápido descenso del pH. El mayor agravante de la carne PSE es
la exudación, defecto que no se debe a un elevado contenido acuoso, sino a que el agua se
encuentra menos ligada a las proteínas y a que la permeabilidad de las células es mayor.

También pueden obtenerse, aunque con menos frecuencia, en el cerdo y sobre todo en el
vacuno, carnes DFD (dark, firm, and dry: oscuras, duras y secas) en este caso el descenso
del pH es muy poco marcado debido a una baja concentración de glucógeno muscular, con
lo cual la combinación pH-temperatura, tiene poca incidencia sobre las proteínas
sarcoplásmicas y miofibriales, dando lugar a carnes más secas y oscuras, consecuencia de
su mayor capacidad de retención de agua. Este tipo de carne, debido a su pH más elevado,
es más susceptible a alteraciones de origen microbiano.

La glicolisis post-mortem tiene también otros efectos que influyen en la calidad y

propiedades de la carne, hay una tendencia a la oxidación de los pigmentos de la carne
hasta la metamioglobina no deseable y la consiguiente oxidación de las grasas, se produce
un aumento de la concentración de precursores del sabor de la carne cocinada.
2. Maduración de la carne [11]

Los procesos metabólicos pueden considerarse concluidos después de la rigidez

cadavérica. La carne lista para el consumo se obtiene después de un cierto tiempo de
almacenamiento en refrigeración, tras el cual la carne resulta más tierna y jugosa, siempre
que no se hayan dado las condiciones para un acortamiento por frio.

La maduración de la carne comprende pues los cambios posteriores al desarrollo de la

rigidez cadavérica, que conducen a un relajamiento lento del musculo dando lugar a un
ablandamiento de la carne después de 3-4 días de almacenamiento en condiciones de
refrigeración. La terneza es probablemente el factor más importante que afecta a la calidad
de la carne y aumentada por la maduración durante el almacenamiento; la velocidad de
tenderización varía según las especies, pero en todo caso el mecanismo es similar.
 Después de alcanzar el pH final, las proteínas sarcoplásmicas experimentan nuevos
cambios, debido a que, junto con la desnaturalización, se produce una proteólisis parcial
por acción de enzimas proteólicas. Por lo tanto, la disminución de la dureza de la carne se
origina sin un proceso proteolítico intenso, aunque parece cierto que se producen roturas
puntuales de proteínas miofibriales localizadas en puntos decisivos de la estructura
muscular. Con la maduración aumenta la cantidad total de nitrógeno proteico extraíble, por
lo tanto, hay que admitir que este incremento procede de la degradación de las proteínas
sarcoplásmicas. Los procesos de proteólisis aumentan con temperaturas elevadas y bajos
valores de pH y viceversa.

La maduración de la carne, además de conducir a la disminución de la dureza y a la

elevación del pH, aumenta la capacidad de retención de agua. El incremento de pH y de la
capacidad de retención de agua es debido, fundamentalmente, a la degradación de las
proteínas, para dar péptidos y aminoácidos, y a la liberación de iones de sodio y calcio por
parte del retículo sarcoplásmico. Con todo ello aumenta el pH y se incrementa la presión
osmótica de las células musculares. Las proteínas musculares absorben los iones Ca+2, con
lo cual la carga neta de las proteínas aumenta y se incrementa la capacidad de retención de
agua. El resultado de todo ello es una mayor jugosidad de la carne madurada.

También durante la maduración de la carne se produce la formación del aroma. En los

procesos post- mortem descritos, el IMP se degrada y da lugar a ribosa, fosfato e
hipoxantina, a esta última molécula se le atribuye un efecto favorable sobre las
características sensoriales de la carne. También, por degradación de proteínas y grasas, se
producen compuestos que contribuyen al aroma de la carne madurada.

La maduración habitual de la carne se realiza por almacenamiento en frio, de los medios

o cuartos de canal, durante 10 o 14 días
 DIAGRAMA DE BLOQUE DE LA MATANZA

Selección de Crías

Crecimiento del ganado

Preparación y selección de ganado para transporte

Acondicionamiento de transporte

Transporte de ganado

Limpieza de transporte

Manejo y bienestar animal

Preparación del ganado para matanza

Para Cerdos Aturdido

Para Vacuno

Sangrado
Escaldado y pelado Corte de patas y cuernos

Flameado Ligado de recto

Evisceración Tripas Ligado de esófago

Corte de canal Manteca Desollado

Sellado e identificación Corte de Cabeza

Refrigeración Evisceración

Corte Canal Manteca

Figura 2: Diagrama de bloque de las líneas de
Sacrificios para cada especie. [12]
Lavado y repaso final

Sellado y etiquetado

Refrigeración
Selección de la cría: En esta etapa se inicia la búsqueda y compra de las crías a la finca,
corral o lugar de crecimiento del ganado vacuno o porcino, teniendo para cada uno una
adecuación especial y distinta. O bien empieza con la cría del ganado que se haya
reproducido. Siempre se busca bajo criterios de tipos de raza, características morfológicas y
país de origen, docilidad, capacidad de reproducción, es decir, su nivel de fertilidad,
velocidad de crecimiento, % de magro o % de musculo (es la relación entre el peso del
músculo y el peso del canal expresado en porcentaje. Es la proporción relativa entre carne,
grasa y hueso. Según una Normativa europea se empleará este valor para clasificar las
canales en función del contenido magro), cantidad y tipo de alimento que consume y sus
cruces probables [13].

Crecimiento y desarrollo del ganado: Una vez analizado y seleccionado el ganado, se

procede con velar por un óptimo crecimiento del ganado. En el crecimiento de los tejidos se
pueden diferenciar dos fenómenos: hiperplasia, que es la multiplicación o producción de
nuevas células, e hipertrofia, que es el crecimiento de las células existentes. El tejido óseo
llega a la madurez antes que el tejido muscular, siendo el tejido adiposo el último en
madurar, y dentro de este tejido, cada deposito graso también madura en momentos
distintos. Dentro de los factores que influyen sobre el crecimiento del ganado se
encuentran: Herencia, tamaño y edad de la madre, nutrición materna, tamaño de la camaca,
tamaño de placenta, temperatura ambiente, genética, sexo, condiciones ambientales,
alimentación y hormonas. Para los ganados se utilizan esteroides anabolizantes, que
promueven el crecimiento, basadas en hormonas sexuales para controlar el engrasamiento y
crecimiento del ganado. La alimentación es fundamental también para el crecimiento, cada
tipo de ganado tiene su tipo de dieta específica, el ganado porcino crece en marranales, su
dieta consiste en residuos de maíz, y otros rubros de la agricultura y ganadería, mientras
que el ganado vacuno se alimenta de pasto, muchas fincas siembran pasto para alimentar a
dicho ganado. Para mantener la salud del ganado se requiere de veterinarios que evalúen a
cada ejemplar, y aplicar vacunas cuando sea necesario para preservar la vida del mismo
[14].
Preparación y acondicionamiento para el transporte al matadero: El ganado antes de ser
sacrificado debe prepararse, ya que para ello se requieren de ciertas condiciones sanitarias
que varían según el país de ubicación, entre ellas que el animal se traslade por un tiempo
prudencial, que el espacio sea suficiente para evitar el aporreo, traumatismo, herida o
muerte del mismo, y tener una reserva de alimento y agua para el animal en el transcurso
del viaje, que se disponga de un sitio para las necesidades fisiológicas del mismo, etc. Para
con ello evitar el estrés que producen características indeseables en la carne [15].

Transporte al matadero: Existen tres formas de transporte de ganado, la primera es la

conducción a pie, que es una forma primitiva de transporte, que actualmente se usa solo
para distancias cortas entre el matadero y la finca y zonas montañosas. La segunda es el
transporte por ferrocarril, donde los vagones donde va el ganado deben ser cubiertos e ir
provistos de aberturas de aireación y tener una indicación que hay animales vivos, y el
ultimo método es el transporte por carretera, que es el más frecuente, donde la carga y la
descarga son un factor clave, que tienen como repercusión importante muchos ítems
señalados en la Preparación del ganado. Durante el transporte se tienen incidencias que
suponen pérdidas económicas de diversa cuantía. El ganado durante el transporte está
sometido a diversos factores que le pueden causar estrés, influyendo posteriormente de una
forma desfavorable en la calidad de la carne de ellos obtenida. Entre las incidencias más
resaltantes referidos al transporte del ganado se mencionan: pérdidas de peso, enfermedades
(fiebre de transporte, tetania de transporte, hemorragias musculares, eritema y
salmonelosis), traumatismos, accidentes, etc… y muertes [16].

Limpieza y desinfección de transporte: Durante el transporte el ganado tanto vacuno como

porcino se ven sometidos a una sobrecarga, que puede provocar brotes de enfermedades
(epizootias) que estaban en estado latente. Por ello la limpieza y desinfección de los
vehículos inmediatamente después de la descarga es una medida muy importante para
evitar la difusión de epizootias. Para la limpieza y desinfección de los vehículos deben
existir centros adecuados para realizarlas, cuyas secuencias de operaciones sugeridas son:
Primera limpieza, donde se limpia en seco y se elimina materia solida mediante barrido y
raspado; segunda limpieza, donde se lava con agua a presión a pisos, separadores y jaulas;
la desinfección del vehículo mediante el uso de una solución desinfectante; y el precintado
del vehículo, en el precinto debe figurar el sello del centro y numero de certificado o talón
correspondiente [17].

Manejo y bienestar animal: Una vez llega el ganado al matadero, es importante que los
procedimientos de manejo sean adecuados, tanto para asegurar el bienestar animal, como
por las consecuencias que pueda tener sobre la calidad de la carne. Además un correcto
manejo del ganado es importante para la seguridad de los operarios. Los principios de
manejo del ganado son similares para las distintas especies de ganado domesticado. Se trata
de animales de manada, que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo. Por ello
permanecerán más tranquilos si están en grupo. Hay que tratarlos con calma y suavidad.
Los problemas de bienestar del ganado en mataderos pueden ser debidos a varias causas
como: equipos y métodos de trabajo que provocan estrés, distracciones que interrumpen el
movimiento animal, falta de capacitación del personal, mal estado de mantenimiento de los
equipos y mal estados del ganado al llegar a la planta. Todas esas causas deben ser
minimizadas para poder llevar en buenas condiciones al ganado al sacrificio [18].

Preparación del ganado [19]: Para que el ganado pueda ser aturdido, se traslada a la nave,
box o cámara correspondiente. Para esto se utilizan pasillos o mangas de conducción con
suelos no resbaladizos, sin partes salientes y exentos de un desnivel demasiado acusado. El
diseño de las mangas de conducción, sistemas de transporte o boxes de aturdido va a ser
fundamental, ya que los errores de diseño pueden causar estrés en los animales.

Las mangas de conducción curvas son más eficientes que las rectas, ya que tienen en cuenta
el comportamiento natural de los animales y también porque les impide ver el final de la
manga cuando van por ella. Los radios recomendados son de 3,5 m para vacunos, 2 m para
porcinos y 2,5 m para ovinos.

Para el ganado porcino se recomiendan pasillos constituidos por diversos segmentos

acoplables, por los cuales solo pueden pasar los animales de uno en uno. Para el vacuno se
recomiendan pasillos a lo largo de mangas por las cuales discurra una única fila. El
movimiento en fila india es un comportamiento natural en el vacuno y ovino.
Aturdido para cerdos y ganado vacuno [20]: Los diferentes métodos de aturdido que se
utilicen deben insensibilizar al ganado hasta que se produzca la muerte cerebral por el
desangrado. Existen tres métodos principales de aturdido: mecánico, eléctrico y gaseoso.
Los métodos mecánicos normalmente se usan para ganado vacuno y ovino, los métodos
eléctricos para ganado porcino, ovino y aves y los gaseosos se usan en ganado porcino y
últimamente se aplican para el sacrificio de aves.

El aturdido eléctrico es el método más empleado para el ganado porcino y consiste en el

paso a través del cerebro de una corriente eléctrica de una intensidad lo suficientemente alta
como para provocar un ataque epiléptico y consecuente pérdida de la consciencia. Este es
un sistema de aturdido reversible, por lo que el cerdo puede recuperar la consciencia, sin
embargo se busca el degollado durante el tiempo que este inconsciente, que depende de que
tan alta fue la intensidad de la corriente.

Otro método de aturdido para los porcinos es el gaseoso por dióxido de carbono (CO2).
Este método de insensibilización surgió en USA y en Dinamarca hacia 1950, y consiste en
someter a los animales, en cámara de gas, a una atmosfera con una alta concentración de
dióxido de carbono (70-90%) durante 45 a 60 segundos. El dióxido de carbono es un gas
que al ser inhalado produce insensibilidad sin dejar residuos químicos inaceptables en la
canal. Actualmente se utiliza principalmente para el ganado porcino, donde ha
experimentado un fuerte crecimiento.

Para el ganado ovino y vacuno se utilizan los siguientes métodos de aturdimiento: Pistola
de proyectil cautivo penetrante, donde se utiliza un arma que impulsa una bala cautiva y
atraviesa el cráneo de los animales, para ello se utilizan cartuchos explosivos (detonadores),
aire comprimido o muelles. Los instrumentos deben colocarse de forma que el proyectil
entre en el córtex cerebral. La posición correcta para el disparo es frontalmente en la cabeza
tal y como se detalla en la figura 3:
Figura 3: Posición correcta de la pistola de proyectil [21]

Otros métodos de aturdimiento son los aturdidores de impacto no penetrante, que consiste
en un proyectil cilíndrico con cabeza en forma de champiñón cuyo tamaño varía según las
diferentes especies. El aturdidor puede ser accionado por cartucho sin proyectil o por aire
comprimido y puede ser disparado con gatillo o por contacto. El proyectil no penetra en el
cráneo del animal y por tanto se evitan contaminaciones, pero son menos eficientes que las
de cautivo penetrante.

Las armas de fuego de proyectil libre, rifles de pequeño calibre o pistolas, con proyectiles
especiales, rara vez son utilizadas excepto para animales de urgencia que deben ser
sacrificados en la misma explotación, etc.; estas armas cuando se utilizan requieren
precauciones de seguridad y el arma siempre se debe mantener contra la cabeza del animal.

Sangrado en cerdos y ganado vacuno [22]: Una vez los animales han sido aturdidos, el
sangrado debe comenzar tan pronto como sea posible y en cualquier caso antes de que el
animal recobre la consciencia. El intervalo deseable entre el aturdimiento y el degüello
debe ser de 20 segundos aproximadamente, aunque hay variaciones de una especie a otra.

El aturdimiento previo de los animales determina un aumento en la presión sanguínea que

va acompañado por un aumento transitorio en la velocidad de los latidos cardiacos lo que
facilita el desangrado inmediato después del aturdimiento. Si se permite que transcurra
demasiado tiempo entre la insensibilización y la sangría, esta no se desarrollará
convenientemente y pueden presentarse hemorragias musculares.

Todos los animales aturdidos deben ser sangrados seccionando al menos una de las
carótidas o los vasos de los que se originan. La persona responsable del aturdimiento,
encadenado, izado y sangrado de los animales, debe realizar estas operaciones
consecutivamente en un animal antes de comenzar con el siguiente.

Como se ha comentado, el sangrado de los animales debe comenzar tan pronto como sea
posible. Para el porcino se fijan 30 segundos, pero se recomienda que el degüello se realice
a los 15 segundos. Para el ganado vacuno no se establece un tiempo concreto, pero se
estima que se requerirían 30 segundos al menos (el animal cae fuera del box, se fija una
cadena a la pierna, se le iza en el aire y luego se cortan las arterias). En ciertos países de la
Unión Europea, la legislación establece 60 segundos.

Para los cerdos (ganado porcino) [23]

Escaldado y pelado: Una vez aturdidos los cerdos y sangrados, la primera operación a
realizar es el escaldo y pelado, en esta se eliminan los pelos y la capa cornea de la
epidermis, para ello primeramente los cerdos se escaldan con el fin de ablandar la
epidermis y poder desprenderla fácilmente junto con los pelos. Existen diferentes
tecnologías para realizar el escaldado de los cerdos, teniendo todas ellas la misma finalidad
que no es otra, como ya se ha indicado, que reblandecer la epidermis para facilitar el
pelado. Se pueden diferenciar tres formas de realizar el escaldado: por inmersión, por
aspersión y por condensación. Una vez escaldados los cerdos se eliminan los pelos y la
capa queratinizada de la epidermis, bien a mano con cuchillos, raspadores o cepillos
rotatorios, o mediante maquinas depiladoras.

Flameado o chamuscado: Constituye una operación complementaria a las de escaldado y

depilado mecánico, ya que las operaciones mencionadas no suelen eliminar completamente
el pelo. El chamuscado carboniza los restos de pelos que han quedado después del pelado,
que deberán retirarse posteriormente mediante maquinas flageladoras o raspadoras. Antes
de realizar el chamuscado es conveniente secar los cerdos con el fin de obtener un mejor
efecto en el chamuscado. Para lo cual se utilizan maquinas flageladoras o túneles de secado
con rayos infrarrojos. En el chamuscado debido a la intensa acción del calor disminuye el
número de gérmenes presentes en la superficie cutánea. Esta operación puede realizarse en
un túnel de flameado o en una cámara de chamuscado.

Evisceración: Consiste en la extracción de las vísceras abdominales y torácicas. La

evisceración debe realizarse lo antes posible después del aturdido y sangrado. Según el RD
147/1993 de 29 de enero (por el que se regulan las condiciones sanitarias de producción y
comercialización de carnes frescas), la evisceración debe terminar antes de transcurrir 45
minutos después del aturdido. De la rapidez de esta evisceración depende en gran parte la
posible contaminación de la canal, ya que una vez muerto el animal, aumenta la
permeabilidad del aparato digestivo permitiendo la salida de microorganismos del mismo a
los tejidos adyacentes, provocando su contaminación. La evisceración se realiza en todo
momento con el animal suspendido de las extremidades posteriores. De este proceso salen
las tripas que sirven para el embutido del chorizo relleno con queso, por cada cerdo se
pueden extraer 14 metros de tripa, quiere decir que por cada tripa de cerdo se pueden
elaborar aproximadamente 140 chorizos rellenos sin embargo, puede disminuir debido al
corte de los extremos.

Corte de la canal: El esquinado o corte de la canal en medias canales es una operación que
puede realizarse antes o después de la extracción de las mantecas. La operación consiste
básicamente en dividir la canal en dos. Esta operación puede realizarse manualmente con
una sierra o un hacha, sin embargo, si el matadero tiene una producción más elevada lo
habitual es que esta operación se realice por medio de cortadoras automáticas. Los
mataderos de porcino se caracterizan por der auténticas infraestructuras industriales donde
cada vez está teniendo una mayor importancia la automatización de las diferentes
operaciones que en ellos se llevan a cabo. Los altos requerimientos microbiológicos, junto
con la necesidad de aumentar el periodo de vida útil de los productos cárnicos, están
haciendo que cada vez tenga mayor importancia de automatización en los mataderos.
Existen varios modulos de corte de la canal dependiendo de que firma tecnologica y que
sección de la carne se quiera extraer por ejemplo, para el chorizo se necesita de la manteca
del cerdo, donde existe la automatización de la extracción de la misma, entre las firmas
tecnológicas que desarrollaron equipos para esta extracción se encuentran: SFK,
DURAND, STORK, etc. La extracción de manteca es una operación que requiere de una
gran cantidad de mano de obra, por lo que la automatización de esta operación permite
reducir considerablemente la necesidad de mano de obra y facilita el trabajo en la cadena de
producción del matadero.

Sellado e identificación de las canales: Según el RD 147/1993 de 29 de enero, el sello de

inspección veterinaria debe ser un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5
centímetros de anchura y 4,5 centímetros de altura. Los canales se marcan con tinta o a
fuego con el sello descrito según reglamentos. Además de los sellos es habitual que se
marquen con un número de sacrificio y/o fecha de sacrificio, con el fin de garantizar la
trazabilidad de las canales, no es raro que además se identifiquen con otra serie de números
o códigos para poder relacionar posteriormente esa canal con el animal de procedencia.

Refrigeración: Tanto para la refrigeración como para la congelación de la carne se basan en

extraer el calor que contiene, es decir, el producto a enfriar debe traspasar su calor a un
entorno más frio, será necesario por tanto disponer de equipos frigoríficos que mantengan
las condiciones de ese frio entorno. El funcionamiento de una maquina frigorífica de
compresión de vapor se basa en el hecho de que una sustancia en estado líquido necesita
tomar calor de su entorno, el cedido por el producto a enfriar, para vaporizarse.
 Para el ganado vacuno [24]

Corte de patas y cuernos: Una vez aturdido y sangrado el ganado vacuno y antes del
desollado se procede a retirar los cuernos y pezuñas. El corte de patas puede realizarse con
cuchillo o mediante una cizalla, hay que retirar las extremidades anteriores y posteriores
realizando el corte por las articulaciones carpianas y tarsianas. El corte de cuernos suele
hacerse mediante una cizalla.

Ligado de recto: Se realiza un corte circular alrededor del ano para permitir su extracción
(en hembras el corte incluye también la vulva). El corte se realiza usando un cuchillo. Una
vez realizado este corte hay que atar el recto liberado con el cuello de la vejiga urinaria y
dejarlo dentro de la cavidad pélvica. Existen dos métodos de atar el recto mediante el
empleo de bolsas especiales o mediante goma elástica.

Ligado de esófago: El esófago debe atarse o pinzarse, para evitar la salida del contenido
estomacal, evitándose así la contaminación de la canal. El esófago se ata y se corta en su
porción craneal, por detrás de la faringe. Normalmente el esófago es unido al estómago.
Existen 3 sistemas para realizar el atado de esófago: el sistema elastrator, clips y caps.

Desollado de la canal: Debe llevarse a cabo manualmente con los utensilios adecuados, o
bien mediante maquinas desarrolladoras. Como instrumentos de uso manual pueden
emplearse cuchillos sencillos y cuchillas especiales de desollado, así como desolladoras
manuales.

Corte de cabeza: La cabeza se secciona con la ayuda de un cuchillo, una vez retirada la
cabeza de la canal se cuelga en una cadena que suele ir sincronizada junto con las canales y
vísceras para su posterior inspección veterinaria.

Evisceración: Una vez realizado el atado de esófago, a continuación, se realiza el

eviscerado de la canal. La evisceración consta a su vez de tres operaciones, la primera es la
abertura torácica y abdominal, donde se realiza una incisión con cuchillo a lo largo de la
línea media para la apertura abdominal, en ese momento se desprenden las “vísceras
blancas”, esta operación es muy delicada desde el punto de vista higiénico ya que se pueden
dañar los intestinos provocando una salida del contenido intestinal y contaminar la canal; la
segunda operación es la extracción de vísceras abdominales y torácicas, donde las vísceras
blancas o abdominales caen por su propio peso una vez realizada la apertura abdominal,
estas vísceras se depositan sobre una cinta o canjilones para ser transportados hasta la
sección de tripería, en esta etapa se extraen los pulmones junto con el corazón y tráquea. El
hígado es separado con la ayuda de un cuchillo y extraído aparte de las vísceras rojas, el
hígado debe ser marcado a fuego con un sello, y se coloca en una cadena que esta
sincronizada con el resto de las vísceras así como de su canal correspondiente. La última
operación es la aspiración de medula espinal (en vacunos mayores de 12 meses). De
acuerdo con el Real Decreto 19111/2000 la medula espinal de los animales es considerada
como material específico de alto riesgo, y por lo tanto debe ser retirada de la canal. La
retirada de la medula espinal debe realizarse previamente a su esquinado, con el fin de
evitar la propagación de este material por la canal. Esta retirada se hace por aspiración con
la ayuda de máquinas succionadoras que trabajan a vacío. Las tripas de este proceso no se
pueden aprovechar para el chorizo debido a que el grosor de las mismas es mucho mayor,
sin embargo, se utiliza para la preparación de longaniza.

Corte de canal: Las canales de los bóvidos se cortan por su línea media seleccionando la
columna vertebral, con lo que queda abierto el canal vertebral. El corte puede efectuarse
con sierras de mano o con instalaciones de funcionamiento automático. El corte con sierra
manual se realiza desde una plataforma elevadora, la cual puede graduarse mediante un
dispositivo accionado a pedal hasta la altura óptima para poder desarrollar el trabajo.

Lavado y repaso final: El objeto de este proceso es eliminar la suciedad visible y las
manchas de sangre y mejorar su aspecto. El agua empleada para el lavado debe ser potable.
Se debe prestar especial atención a la zona donde se practicó el degüello, así como a la
superficie interna de la canal y a la región pelviana. Las zonas que han podido mancharse
con contenido intestinal deben expurgarse. Además del lavado, suele realizarse un repaso o
terminado de la canal con el fin de estandarizar la presentación de las canales antes de
pesarlas.
Pesado y clasificación: Una vez terminado el faenado de las canales, estas son conducidas
hasta la báscula para su pesado, asimismo se efectúa una clasificación de las mismas en
función de la conformación y estado de engrasamiento.

Sellado y etiquetado: Los canales de vacuno van selladas de igual forma que las canales de
porcino, este punto puede verse en como es el sellado en el cerdo explicado anteriormente.

NORMATIVA LEGAL PARA EL PROCESO:

En Venezuela se dispone de la Norma COVENIN 794-86 “CÓDIGO DE PRACTICAS DE

HIGIENE PARA MATADEROS INDUSTRIALES, MATADEROS FRIGORÍFICOS
INDUSTRIALES, FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES Y SALAS DE MATANZAS
MUNICIPALES O PRIVADAS”. Sin embargo en algunos puntos no especifica bien
dimensiones en ciertos procesos, por lo que se recomienda también el uso de un
Reglamento usado en España, llamado Boletín Oficial del Estado (BOE) que a su vez
autoriza a varios Reales Reglamentos, que van variando de numero a medida que se
consiguen avances en el tema, y fecha de actualización.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO RELLENO CON QUESO

Para la elaboración del chorizo relleno con queso, primero se dispone a continuación de una
tabla de formulación recomendada para la mezcla que pasa por la molienda. Hay muchas
opciones para condimentar el chorizo y en cada país o región tienen distintas formas de
preparar la mezcla, en España el ingrediente principal es el pimentón, en México es el chile,
en Venezuela es el ají, sin embargo, a nivel industrial se tiene la siguiente recomendación
en cuanto a formulación:

Tabla Nº1: Formulación en el proceso de fabricación del chorizo (antes de mezclar con el queso) [25]

Formulación base: % masa

Carne (cerdo, vacuno, aves, pescado) 62,168

Grasa de cerdo 20,723

Cebolla natural 4,144

Chile guajillo 4,144

Pimentón 2,486

Ajo natural 2,486

Sal común 2,486

Agua en forma de hielo[26] 0,290

Semilla de cilantro 0,290

Orégano 0,207

Laurel 0,207

Nitrato de potasio 0,116

Vinagre 0,116

Cominos 0,083

Cabe destacar que no se incluye el queso debido a que este se agrega después de haber
formado la mezcla, sin embargo, para defectos de proporción según la bibliografía
consultada se recomienda agregar 100 gramos de queso fundido por cada kilo de carne
condimentada. [27]
 I II III
Aditivos Carne fresca Tripas

Recepción y pesado Recepción y pesado Recepción

Desinfección Lavado Almacenamiento

Mezclado Refrigeración
Lavado
y/o congelación

Pesado
Reducción
de tamaño

Entremezclado

Reposo
o
añejami
Malaxado
ento

Queso
Embutido por coextrusión
fundido

Atado

Colgado

Lavado

Desecado

Ahumado

Almacenamiento Venta

Figura Nº4: Diagrama de bloque del proceso de elaboración de chorizo relleno con queso. [28]
 MATERIAS PRIMAS [29]

Aditivos

Recepción: recibirlos y hacer una comprobación del peso estipulado.

Esterilización: Se hace por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500ml de

gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición de25 a 30 ºC, y repetir.

Pesado: pesar los aditivos en las cantidades indicadas según la formulación.

Mezclado: mezclar las sales y en otro los condimentos.

Tripas

Recepción: comprobación que sean de cerdo, estrechas de 26 a 40mm.

Almacenamiento: Almacenarlas bajo refrigeración, si el almacenamiento es prolongado,

refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su ensanchamiento por el aire.

Lavado: eliminar el exceso de sal con agua corriente. Después de lavadas pasar por su
interior una solución al 2,5% de ácido láctico.

Carne fresca

Recepción: Pesar bien para poder dosificar la formulación.

a) Que sea carne de toros, vacas, cerdo

b) Que sea de baja humedad
c) Que el pH no sea mayor de 6.2
d) Que la grasa sea de tocino dorsal ya que es consistente y sustanciosa o adicionar
sustitos de grasa, según el proyecto diseñado

Queso fundido

Recepción: Se recibe y se guarda en refrigeración a 4ºC, cuando la mezcla de carne esté

a punto de pasar por el coextrusador se pesa, se selección y luego se calienta el queso para
que se funda.
Bombeado: Estando fundido se bombea hacia la boquilla interna del coextrusador

ETAPAS DEL PROCESO [30]

Lavado de la carne: lavar la carne con agua corriente y sumergirla instantáneamente en

una solución de germicida al 0,1% m/m.

Refrigeración y/o congelación: congelar carne y grasa de cerdo a -15ºC por 20 días para
asegurar que se destruya la Trichinella spiralis. Refrigerar la carne de res a ± 2ºC para
que se obtenga la consistencia adecuada que le perita se cortada bien y limpiamente
durante el picado; además se debe vigilar que los dos tipos de carne tengan al finalizar
un pH de 5.4-5.8.

Reducción de tamaño: picar la carne de res con un disco de 5mm, la de cerdo aves y
pescado con una de 13mm y la grasa en cubos de 25mm, con el objetivo de lograr la
trabazón de la carne y obtener la consistencia deseada.

Entremezclado: unir carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos, mezclarlas

hasta la desaparición de diferencias en texturas

Malaxado: Picar la masa (opcional) con un disco 8mm para obtener un tamaño uniforme
de partícula

Añejamiento: reposar la pasta en refrigeración por 24h. En este paso se realizan las
reacciones de maduración de la pasta

Embutido y coextrusado: embutir la pasta en la parte externa del coextrusador en la tripa

estrecha de cerdo (unos 30mm). Usar una boquilla externa de aproximadamente una
tercera parte del tamaño de la tripa (10mm). Para rellenar el chorizo se debe bombear el
queso fundido a la parte interna del coextrusador, el radio de la boquilla interna debe
tener una relación de diámetro con respecto de la boquilla externa, siguiendo según la
bibliografía consultada que debe ser 100 g de queso por cada Kg de chorizo, la ecuación
es la siguiente:

10 ∗ 𝑚̇𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 𝑚̇𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 Ec.1

 ̇ = 𝜌𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 ∗ 𝑉𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
10 ∗ 𝜌𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 𝑉𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ̇ Ec.2

2 2
10 ∗ 𝜌𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 𝜋 ∗ 𝑟𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 𝑑ℎ = 𝜌𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 ∗ 𝜋 ∗ 𝑅𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 ∗ 𝑑ℎ Ec.3

2 2
10 ∗ 𝜌𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 𝑟𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 𝜌𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 ∗ 𝑅𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 Ec.4

𝑫𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝟏𝟎∗𝝆𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐
=√ Ec.5
𝒅𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝝆𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

Dónde:

𝑚̇𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 : Flujo másico de queso (unidades de masa/unidades de tiempo)

𝑚̇𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 : Flujo másico de carne (unidades de masa/unidades de tiempo)

𝑉𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 : Flujo volumétrico de queso (unidades de Volumen/unidades de tiempo)

𝑉𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 : Flujo volumétrico de carne (unidades de Volumen/unidades de tiempo)

𝜌𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 : Densidad del queso (unidades de masa/unidades de Volumen)

𝜌𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 : Densidad de la carne (unidades de masa/unidades de Volumen)

𝐷 𝑜 (𝑅)𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 : Diámetro o radio externo de la boquilla en la salida de la carne (mm)

𝐷 𝑜 (𝑅)𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 : Diámetro o radio externo de la boquilla por donde sale el queso (mm)

Atado: atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo. Colgarlos en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de las tripas.

Desecado: pasarlas a una cámara de secado en condiciones constantes donde se

regularán temperatura, humedad y flujo de aire. La razón es dar al embutido el estado de
conservación y desecación requerido. En este paso se realizan las reacciones de
maduración de la pasta que se pueden resumir como:

a) Enrojecimiento
b) Trabazón y aumento de la consistencia
c) Aromatización
Ahumado: pasar los chorizos al ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación. Se podrán utilizar maderas de
mezquite, haya, nogal, arce, roble, aliso, caoba y enebro principalmente

Almacenamiento: pasar los chorizos a una cámara de atmosfera controlada para dar el
color y aroma, así como su capacidad de conservación

Venta: Después de lo anterior el chorizo está listo para venderse.

 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO. [31],[32]

El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que procede. Su
aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de macronutrientes y,
fundamentalmente de la cantidad de grasa.
Los lípidos (32%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38%, aproximadamente,
por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporción
pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades
similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la
línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de
colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico
degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe
ser consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se
puedan incluir en dietas variadas y equilibradas.

El chorizo proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene

importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico,
algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las ingestas
recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.

El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que
destacar el contenido en hierro hemo y zinc de elevada biodisponibilidad. En general, entre
un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de
carnes en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes
en la misma.

El elevado contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su proceso de

elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por
ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión).
El chorizo contiene pequeñas cantidades de vitamina E, trazas de otras vitaminas
liposolubles, pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. No
contiene vitamina C.

Con un gran valor organoléptico y gastronómico, su consumo no debe de prohibirse, pero sí

aconsejar sobre un consumo responsable.

NORMA VENEZOLANA COVENIN PARA EL CHORIZO COCIDO. [33]

2126:2001
(2da Revisión)
La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 2126:2001
Chorizo cocido, fue revisada de acuerdo a las directrices del Comité Técnico de
Normalización CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomité Técnico SC5 Productos
Cárnicos y aprobada por FONDONORMA en la reunión del Consejo Superior N° 2001-
09 de fecha 26/09/2001.

En la revisión de esta Norma participaron las siguientes entidades: Ministerio de Salud y

Desarrollo Social; Instituto Nacional de Higiene; Instituto Nacional de Nutrición;
Universidad Simón Bolívar; CIEPE; Pillsbury de Venezuela; Hermo, S.A.; Industria
Alimenticia Corralito; Plumrose Latinoamericana, C.A.; Proagro-Protinal; Charvenca,
AICAR.

1. Objeto

Esta norma establece los requisitos mínimos que debe cumplir el producto denominado
chorizo cocido.

2. Referencias normativas

Las siguientes normas contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, qu e analicen la conveniencia de usar las
ediciones más recientes de las normas citadas seguidamente.

COVENIN 179:1995 Sal comestible.

COVENIN 409:1997 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios

microbiológicos.

COVENIN 902-87 Alimentos. Método para recuento de microorganismos aerobios en

placas de pietri

COVENIN 910:2000 Norma general de aditivos alimentarios

COVENIN 1104:96 Alimentos. Determinación del número más probable de coliformes

fecales y de Escherichia coli.

COVENIN 1120:1997 Carne y productos cárnicos. Determinación de humedad.

COVENIN 1126-89 Alimentos: identificación y preparación de muestras para el análisis

microbiológico.

COVENIN 1218-80 Carne y productos cárnicos. Determinación de nitrógeno.

COVENIN 1219-80 Carne y productos cárnicos. Determinación de grasa total.

COVENIN 1221:2000 Carne y productos cárnicos. Determinación de nitritos y nitratos.

COVENIN 1291-88 Alimentos. Aislamiento e identificación de Salmonella.

COVENIN 1292-89 Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus.

COVENIN 1295-82 Alimentos. Determinación de ácido ascórbico (Vitamina C).

COVENIN 1337-90 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras

COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo

COVENIN 1539-83 Especias, condimentos y afines. Requisitos

COVENIN 2343:96 Pollo beneficiado

COVENIN 2407:86 Aves. Definición e identificación de las piezas de una canal

COVENIN 2474-87 Carne y productos cárnicos. Determinación de fósforo total. Método

colorimétrico

COVENIN 2952-2001 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados.

COVENIN 3133/1:1997 (ISO 2859-1:1989) Procedimiento de muestreo para inspección

por atributos. Parte 1 Planes de muestreo indexado por nivel de calidad aceptable (NCA)
para inspección lote por lote.

COVENIN 3338:1997 Alimento. Recuento de aerobios. Método de placas con películas

secas rehidratables Petrifilm).

3. Otras Normas

Hasta tanto se apruebe la Norma Venezolana COVENIN respectiva, se debe consultar lo

siguiente.

ISO 10560 Milk and milk products. Detection of Listeria monocytogenes.

4. Definición

Para los propósitos de esta norma venezolana COVENIN se aplica la siguiente definición:

4.1 Chorizo cocido

Es el producto elaborado a base de carne de porcino, bovino o la mezcla de ambas, molido

y/o troceado, adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, condimentos, especias, productos
proteínicos y carbohidratos complejos, cuero de cerdo y aditivos aprobados por la
autoridad sanitaria competente, embutidos en tripas naturales o artificiales, ahumado o no y
al cual se somete a un proceso de pasteurización.
4.2 Chorizo cocido de aves

Es el producto elaborado a base de carne de aves, con la adición de especias y

condimentos, grasa y piel de la misma especie, productos proteínicos, carbohidratos
complejos y aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente, embutidos en tripas
artificiales, ahumadas o no, el cual se somete a un proceso de pasteurización.

5. Materiales y elaboración

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto, deben cumplir con
los requisitos establecidos en las Normas COVENIN y en las disposiciones sanitarias
correspondientes.

5.1 Ingredientes

5.1.1 Carnes de res, cerdo y aves.

5.1.3 Grasa porcina o de aves, según la especie utilizada en la elaboración del producto.

5.1.4 Tocino con color, olor y sabor característicos

5.1.5 Sal comestible.

5.1.6 Cuero de cerdo (piel) hasta un máximo de 5 % de producto terminado, para su uso
en chorizo cocido.

5.1.7 Piel del ave de la misma especie utilizada, hasta un máximo 5 % en producto
terminado, para su uso en chorizo cocido de aves.

5.1.8 Especias y condimentos.

5.1.9 Azúcares, tales como: maltosa, sacarosa, dextrina, malto dextrina (máx. 0,5 %)
dextrosa, fructosa, miel, jarabe de maíz y otros aprobados por la autoridad sanitaria
competente.
5.1.10 Productos proteínicos, tales como: leche en polvo completa y/o descremada, suero
de leche, proteína de origen sanguíneo, caseinato, aislado proteínico vegetal y otros
aprobados por la autoridad sanitaria competente, para su uso en chorizo cocido.

5.1.11 Carbohidratos complejos, tales como: harinas, almidones de cereales y otros

aprobados por la autoridad sanitaria competente, para su uso en chorizo cocido.

5.1.12 Los productos proteínicos y carbohidratos complejos se permiten hasta un 3,5 % de

producto terminado.

5.2 Aditivos

5.2.1 Nitratos y/o nitritos de sodio y/o de potasio.

5.2.2 Fosfatos: mono, di y polifosfatos de sodio y/o de potasio.

5.2.3 Ácido ascórbico, isoascórbico y/o sus sales sódicas.

5.2.4 Acidulantes, tales como: ácido cítrico, láctico, acético, tártarico, glucono-delta-
lactona y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente y limitado por
Buenas Prácticas de Fabricación.

5.2.5 Colorantes naturales, tales como: onoto (bixa), pimentón (páprika) u otros
aprobados por la autoridad sanitaria competente, para su uso en chorizo cocido.

5.2.6 Otros aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente para su uso en
chorizo cocido

6. Requisitos

El chorizo cocido debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de
Fabricación y los siguientes requisitos:

6.1 El chorizo cocido debe tener una consistencia firme y compacta al tacto.

6.2 Puede presentarse en forma cilíndrica, individual, en herradura o en ristra.

6.3 Requisito sensorial: La carne, tocino y grasa deben presentar características sensoriales
(color, sabor, olor) normales que no denoten alteración del producto.

6.4 Requisitos químicos (véase tabla 1)

6.5 Criterios microbiológicos (véase tabla 2)

7. Inspección y recepción

Este capítulo está redactado con el criterio de ofrecer una guía al consumidor para
determinar la calidad de lotes aislados a ser comercializados.

7.1 Defectos críticos: Corresponden al no cumplimiento de: Criterios microbiológicos

para Salmonella y Staphylococcus aureus (véase tabla 2). Contenido de nitrito (véase
tabla 1)

7.1.1 Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de: Criterios microbiológicos

recomendados (véase tabla 2). Requisitos químicos de proteína, grasa (véase tabla 1).
Contenido de productos proteínicos y carbohidratos complejos definido en el capítulo 4

En caso de litigio se aplica las Normas Venezolanas COVENIN 1338 y 3133-1 y lo

establecido en el plan de muestreo de la tabla 2 criterios microbiológicos.

8. Envases, marcación y rotulación

8.1 Envase: Los envases deben ser de un material inerte al producto, aprobado por la
autoridad sanitaria competente.

8.2 Marcación y rotulación

8.2.1 Debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN 2952

8.2.2 Nombre del producto: Este producto debe etiquetarse con su nombre genérico
(Chorizo cocido) y la especie, en el caso de chorizo cocido de aves. Ejemplos:

Chorizo cocido; Chorizo cocido de pollo, chorizo cocido de pavo.

 Tabla 2. Requisitos químicos

Límite Método de

ensayo

Características Aves Porcino /

bovino

Min. Max Min Max.

Humedad + grasa % (p/p). - 84 - 87 COVENIN 1120

Grasa %,(p/p). - 12 - 40 COVENIN 1219

Proteína % (p/p) 16 - 13 - COVENIN 1218

Nitratos y nitritos, expresados como nitrito de sodio - 120 - 120 COVENIN 1221

(mg/kg).

Fosfatos totales, expresados como P2 O5 (%). - 1 - 1 COVENIN 1178

Ácido ascórbico, isoacórbico y sus sales sódicas, - 500 - 500 COVENIN 1295

expresados como ácido ascórbico (mg/kg

 Tabla 3. Criterios Microbiológicos (A nivel de planta y centros de distribución de la empresa)

n c Límite

Requisitos Método de ensayo

m M

Aerobios mesófilos (ufc/g) (**) 5 2 1,0 x 10 4 1,0 x 10 5 COVENIN 902 / 3338

Coliformes fecales (NMP/g) (**) 5 2 <3,0 9,0 COVENIN 1104

Listeria monocytogenes en 25 g (**) 5 0 0 - APHA 1992 – ISO 10560

Salmonella en 25 g (*) 5 0 0 - COVENIN 1291

Staphylococus aureus (*) (ufc) 5 2 1,0 x 10 2 1,0 x 10 3 COVENIN 1292

Levaduras (ufc/g) (**) 5 2 1,0 x 10 3 1,0 x 10 4 COVENIN 1337

Mohos (ufc/g) (**) 5 2 1,0 x 10 2 1,0 x 10 3 COVENIN 1337

Dónde:
n = Número de muestra del lote
c = Número de muestras defectuosas
m = Límite inferior
M = Límite superior
* Requisito con carácter obligatorio (véase norma venezolana COVENIN 409)

** Requisito con carácter de recomendación (véase norma venezolana COVENIN 409).

En la siguiente página se mostrara el diagrama de flujo del proceso de fabricación del
chorizo relleno con queso (desde la obtención de las materias primas)
 CONCLUSIONES

A través de los procesos antes descritos, tanto de matanza como de producción se

pueden llegar a transformar las materias primas, como la carne proveniente de cerdos y
ganado vacuno, manteca y aditivos en un embutido tan popular como es el chorizo.
Agregarle el queso es darle al producto un extra de lo tradicional, y se requiere de una
maquina coextrusadora en vez de una embutidora común y corriente. Para el chorizo
relleno con queso fundido se recomienda usar tripas naturales que provienen del cerdo en la
matanza, se deben tener cuidados ante la proliferación de ciertas bacterias, y más aún en la
carne de cerdo.

En el trabajo se logró relacionar cada etapa del proceso con las normativas que regulan
dicho proceso, donde se incluyen medidas de seguridad e higiene tanto para los que
trabajan en los mataderos y en el proceso de producción como en los animales que se
sacrifican, y la forma correcta de hacerlo.

Del queso fundido no se menciona su origen de forma explícita, ya que dicho proceso está
fuera del límite de batería del proceso, y por lo tanto solo se menciona en qué estado debe
estar y de qué forma se transporta a la coextrusadora.
 BIBLIOGRAFÍA

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[25] Academia del Área de Plantas Piloto de alimentos (2000). Introducción a la

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[28] Academia del Área de Plantas Piloto de alimentos (2000). Introducción a la

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[29] Academia del Área de Plantas Piloto de alimentos (2000). Introducción a la

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[30] Academia del Área de Plantas Piloto de alimentos (2000). Introducción a la

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[31] Moreiras, (2013) Tablas de composición de alimentos. España.

[32] Consenso Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. (2011). Ingesas Dieteticas de

Referencia. España.

[33] Normas COVENIN 2126-2001 (2001). Norma Venezolana de chorizo cocido (pp 1-5)
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industriales, mataderos frigoríficos industriales, frigoríficos industriales y salas de
matanzas municipales o privadas (pp 1-23) Caracas, Venezuela.