Talento humano: Cálculo de requerimiento de personal

Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Anthony Anchapaxi, Pablo Narváez

Gestión en Salud III

Nutrición Humana

Facultad de Enfermería

27/10/2019
Introducción

La dirección de talento humano resulta cada vez más importante en todas las

organizaciones, puesto que el reconocimiento de toda organización depende del

cumplimiento de los objetivos los cuales están asociados completamente con el

personal, lo que ha llevado a una revalorización de este activo único.

El administrador de un servicio de alimentos tiene una gran responsabilidad

sobre este aspecto. Actualmente se menciona una teoría, en donde dice que las

organizaciones deben adaptarse al personal que lo integra y no al contrario, esto ha

puesto en cuestión el cómo debe llevarse la dirección del personal (Tejada B. D., 2007)

Objetivos

 Conocer la importancia de la correcta administración de talento humano para el

cumplimiento de los objetivos de un servicio de alimentación

 Identificar las actividades que realiza la dirección de talento humano en el área

de alimentación.

Servicio de alimentación como realidad humana

Servicio de alimentación como realidad humana es reconocer los derechos y

obligaciones del trabajador, ayudar a surgir al mismo con aspectos tanto físicos como

emocionales ya sean de apoyo u otros, a todos los empleados se les denota igualdad y

no de inferiores, el trato el salario y las condiciones laborales que se les propicia debe

ayudar a enaltecer la vida y no a menos cavarla, el administrador debe hacer lo máximo

por sus empleados, adecuar los trabajos a sus características individuales y a sus

capacidades, preocuparse por su nivel de vida, todo esto ayudará a que el servicio que se

entrega tenga un mejor nivel y que los empleados que están dentro de este trabajo se
sientan sumamente bien, de esta manera el ambiente laboral y la energía humana serán

de calidad, lo que mejorará el servicio de alimentación (Tejada B. D., 2007).

Actividades de dirección del talento humano en un servicio de alimentación

Para la dirección del talento humano se debe conocer las metas que tiene el

servicio de alimentación como llegar a cumplirlas pero, primero se ordena que tareas se

deben realizar, como se deben realizar (Métodos), cuando se realizarán (Tiempo), quién

las realizará (Características del trabajador), dónde se realizarán (Ubicación geográfica)

y por qué se realizarán (razón motivación) (Tejada B. D., 2007).

Para empezar con todo este proceso se proyectan los recursos humanos, se

determinará el número de empleados necesarios, el tiempo de trabajo y su cargo; cuando

existen los empleados a contratar se realiza una inducción la cual es muy importante

para que el empleado se sienta cómodo en un ambiente propicio, cuando este se ponga

en su lugar de trabajo se realiza una lista de chequeo, la cual ayudará al empleado con

su trabajo para llevar este de la mejor manera, dándole orden y responsabilidad, luego

está la motivación al empleado, la supervisión de su trabajo y la evaluación, donde se

puede retroalimentar al empleado para que realice su trabajo de la mejor manera (Tejada

B. D., 2007).

Relaciones laborarles entre el administrador de servicio de alimentación y los

trabajadores.

Se refiere a la interacción entre la relación del servicio de alimentación, cuando

el servicio de alimentación pertenece a una institución, quien lo dirige debe ajustarse a

las políticas, procedimientos, regulaciones y leyes (Tejada B. D., 2007).

Las buenas relaciones y comunicaciones son claves para las relaciones laborales

(Tejada B. D., 2007).

 Las relaciones con los empleados pueden manejarse:

 Individualmente

 Por colecciones colectivas (cuando hay sindicado).

Se debe adquirir una actitud constructiva, mantener unas buenas relaciones y

comunicaciones con todos los miembros, y tener un conocimiento apropiado de las

leyes que regulan las relaciones laborares (Tejada B. D., 2007).

Si la comunicación con el personal se descuida, se puede producir insatisfacción

del personal y de los usuarios, malas interpretaciones y malos entendidos (Tejada B. D.,

2007).

Técnicas para mejorar la comunicación:

 Realimentación

 Canales múltiples

 Comunicación cara a cara

 Sensibilidad hacia el receptor

 Repetición

 Reforzamiento

 Tiempo apropiado

Categorías del personal de un servicio de alimentación.

No es posible generalizar las categorías del personal de debe tener un servicio de

alimentación, pues estas dependen de numerosos factores entre los cuales; el país,

religión, el tipo y los objetivos de cada servicio de alimentación. No obstante se pueden

clasificar los niveles en los cuales se pueden agrupar dichas categorías (Tejada B. D.,

2007).
 Nivel directivo y profesional._ En este nivel se incluyen los administradores

nutricionistas, dietistas y otros profesionales que están vinculados al servicio como

ingenieros en alimentos (Tejada B. D., 2007)

Nivel técnico auxiliar._ Incluye los supervisores, tecnólogos de alimentos,

técnicos en dietética, auxiliares de dietética y otros que hayan recibido educación formal

hasta este nivel y desempeñen tareas auxiliares o de apoyo (Tejada B. D., 2007).

Nivel operativo._ Está conformado por los empleados que se encargan de

realizar las labores de preparación, cocción, conservación, servicio y aseo. Las

denominaciones que reciben los diferentes cargos y profesiones varían, de un país a

otro, e incluso en un mismo país, de acuerdo con las regiones e instituciones (Tejada B.

D., 2007).

Carta de organización de un servicio de alimentación.

Esta es una gráfica de una estructura del servicio de alimentación el cual se debe

revisar continuamente, el diseño de esta carta se va a fundamentar en 1) Como se

organice el personal o qué tipo de departamentalización se va a realizar y 2) Cuántos

niveles y tipos de autoridad se establecen, para poder realizar de una mejor manera

dicha carta existen parámetros específicos como:

 La autoridad se la delega a un miembro para tomar las mejores decisiones para

la empresa (Tejada B. D., 2007).

 La responsabilidad es la obligación de realizar una actividad asignada y si

ocurre un error en el servicio de alimentación no se culpa a una sola persona

sino a todo el personal que conforma el servicio (Tejada B. D., 2007).

 Centralización administrativa donde la mayoría de las decisiones las va a tomar

la autoridad más alta (Tejada B. D., 2007).

 Descentralización administrativa esta ya va a depender en sí de las decisiones

que se tomen en cada departamento del servicio (Tejada B. D., 2007).

 Amplitud de comando se refiere al número de subordinados que supervisan el

servicio (Tejada B. D., 2007).

 Departamentalización es la agrupación de actividades en los diferentes mandos

del servicio las cuales sean similares y a la vez se aplique un patrón con el que

puedan relacionarse con la autoridad (Tejada B. D., 2007).

 Línea es el personal el cual es directamente responsable de la producción de

bienes y servicios, su autoridad se va a derivar de la cadena de comando (Tejada

B. D., 2007).

 Staff este personal ejerce labores de apoyo, ayuda y asesoría, su autoridad se

basa en la experiencia, conocimiento y habilidades que desempeñan en

actividades específicas (Tejada B. D., 2007).

  Coordinación son las relaciones horizontales y diagonales las cuales aparecen

en las cartas de organización. La coordinación puede establecerse por medio de

la comunicación la cual puede ser formal o informal (Tejada B. D., 2007).

Futuro de la dirección del talento humano de los servicios de alimentación

El talento humano de los servicios de alimentación ha adquirido y seguirá

adquiriendo cada vez más importancia capital en la vida de los mismos. Ya no es cierto
que los empleados deben ajustarse a las necesidades de las empresas, sino que todo lo
contrario (Jaramillo, 2015).

El futuro es hoy y ahora, los desafíos que enfrentan las organizaciones como la
globalización, aperturas de nuevos mercados, cambio de mentalidad de la fuerza laboral,
presiones económicas, clientes más exigentes entre otros desafíos enfrento a la gestión
del talento humano con la toma de decisiones estratégicas incluyéndola como un
proceso de vital importancia para el engranaje conjunto de los objetivos y metas de la
organización y en el que se debe involucrar activamente a toda la fuerza laboral de la
empresa para lograr las metas esperadas (Mejía-Giraldo, 2013).

Cálculo del requerimiento del personal

Las necesidades de personal en cada uno de los niveles varían dependiendo del
tipo de servicio de alimentación, las actividades, el horario, las leyes laborales entre
otros factores.

Personal profesional

El cálculo de las necesidades de esta categoría de personal se puede hacer en

base al número de camas o volumen de comidas cuando se trata de una institución
hospitalaria.

Nivel regional

a) 1 nutricionista jefe del departamento de Nutrición y Dietética,

b) 1 nutricionista clínico por cada 80 camas

c) 1 nutricionista comunitario para el área de influencia de la regional

 Hospitales universitarios

a) 1 nutricionista jefe del departamento de Nutrición y Dietética,

b) 1 nutricionista administrador del servicio de alimentación

c) 1 nutricionista clínico por cada 80 camas

Personal técnico o auxiliar

El cálculo de las necesidades de esta categoría de personal se puede hacer en

base al volumen de trabajo, así como por el horario de funcionamiento del servicio de
alimentación.

Personal operativo

Para hacer el cálculo de las necesidades de este tipo de personal es necesario

basarse en:

1. El diseño del cargo (análisis, descripción y especificación del cargo)

2. Sus proyecciones de necesidades

3. El horario de funcionamiento del servicio

4. Vacaciones y licencias

Bibliografía

Jaramillo, O. (2015). Gestión del talento humano en la micro, pequeña y mediana

empresa vinculada al programa Expopyme de la Universidad del Norte. 1(18).

doi:1657-6276

Mejía-Giraldo, A. B.-C.-S. (2013). El factor del talento humano en las organizaciones.

Ingeniería Industrial,. 34(1), 2-11. doi:1815-5936

Santos, A. (2010). Gestión de talento humano y del conocimiento. Colección ciencias

administrativas. doi:978-958-648-657-6
Tejada, B. D. (2007). Administración de servicios de alimentación (Segunda ed.).

Colombia: Universidad de Antioquia. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=GxTF74WTNAYC&pg=PA106&lpg=P

A106&dq=categorias+del+personal+de+un+servicio+de+alimentacion&source=

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&sa=X&ved=2ahUKEwiZ5YPLpbXhAhWrrVkKHX8mDNwQ6AEwB3oECA

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Vallejo, L. (2016). Gestión de talento humano . En L. Vallejo, Gestión del talento

humano (pág. 15).