SOLUBILIDAD DE PROTEINAS

INTRODUCCION
La solubilidad de las proteínas sirven como factor para su clasificación en
distintos disolventes, así las albúminas que pueden disolverse en Agua y en
soluciones, las globulinas no son solubles en agua pero se disuelve en
soluciones salinas diluidas, las globulinas son solubles en ácidos o álcalis
diluidos y las prolaminas en solución de etanol.
Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en dilución entre ellos
los iones metálicos pesados, como el plomo y el cobre, los reactivos
“alcaloides”(precipitadotes de alcaloides) . Como el acido ferrocianhídrico,
sales diversos, et c. también pueden ser precipitadores o precipitados por
la acción del ácido.

OBJETIVO
- Observar la solubilidad de las proteínas diversas, siendo esta
propiedad característica y definida en soluciones de concentración
salina y PH determinados.

PEVISIÒN BIBLIOGRÀFICA

Según SALVADOR BADUI (1981)

Los alimentos ricos en proteínas como la carne, la leche, el huevo y el

pescado, son los mas escasos en la mayoría de los países sobre en todo en
aquellos que están en vías de desarrollo, son a demás los mas costosos de
producir y por lo tanto los mas difíciles de adquirir. Debido al alto índice
de crecimiento demográfico varios países realizan investigaciones sobre el
uso de proteínas no convencionales para el consumo humano y poder así
satisfacer las necesidades de estos nutrimentos en poblaciones de escasos
recursos.
A medida que pasa el tiempo, las fuentes de energía y la tierra cultivable
se hacen cada vez más escasas, por lo que existe la necesidad de de
desarrollar nuevas tecnologías para la producción de alimentos. Las
proteínas de leguminosas, cereales, pescado, microorganismos, algas y
hojas han sido motivo de muchas investigaciones ya que se considera que
pueden ser una alternativa frente al consumo de proteínas convencionales.
Según BRAVERMAN (1976)

Clasifica a las proteínas de la siguiente manera:

a.- Escleroproteínas.- Proteínas totalmente insolubles forman lña mayor

parte del tejido animal como lana. Seda (fibrina), pelo (queratina).

b.-Esferoproteìnas.- Se clasifican en cinco grupos.

 Albúminas.- Solubles en agua y en soluciones salinas ( clara de

huevo).
 Glastelinas. Insolubles en agua y en soluciones salinas pero
solubles en álcalis y en ácidos (glutelina del trigo).
 Globulinas. Insolubles en agua y en soluciones salinas es soluble
(globulinas del suero sanguíneo).
 Prolaminas.- Solubles en soluciones de etanol al 50- 80 %.
 Histonas.- Proteínas de peso molecular relativamente bajo, que
contiene cantidades elevadas de aminoácidos básicos ; solubles en
ácidos y en agua.

Según DOMINIC WONG(1995).

El calor de las sales, los cambios del ph , los disolventes orgánicos y los
agentes desnaturalisantes, pueden modificar la confirmación estructural de
las proteínas.

MATERIALES Y METODOS

I. Proteínas del huevo – propiedades

Materiales:

 Huevo.
 Reactivos.

Procedimiento:

- Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin

dañar esta ultima. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4
partes de agua. Medir ph, neutralizar la disolución agregándole
ácido acético diluido 0.05 N.
-Filtrar la dilución para separar el precipitado fino q aparece. Luego a 5
ml de liquido agregar 1.5 gr. de sulfato de amonio y agitar enérgicamente
hasta disolver la solución

II.-Solubilidad de proteínas de la leche

Las proteínas de la leche contienen caseína, globulinas y albúminas: se le
puede separar basándose en la diferencia de solubilidad de cada una de
ellas

Materiales
-leche descremada - cristales de sulfato de amonio
-solución de acetato de sodio 0.1N - acido clorhídrico 0.2 N
- solución de acido acético 0.1 N - hidróxido de sodio
- solución saturada del sulfato de - matraz
amonio -papel filtro
Procedimiento.

A 50 ml de leche son agregados 4.1ml de solución de acido

acético 0.1M y 9 ml de acetato de sodio 0.1 N. se mezcla y se
filtra

-
ghjh
yjha
cido
acet
ico

A 10 ml de filtrado se agregaran 10 ml de solución saturada de sulfato de

amonio se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos se centrifuga por 10
minutos luego se agrega cristales de amonio en pequeñas cantidades.
Se calienta 20 ml de filtrado en tubos de ensayo durante 10 minutos en
baño María, se divide en dos porciones a uno se le agrega acido clorhídrico
y a la otra una base de hidróxido de sodio
V.- RESULTADOS.

Resultado de la proteína del huevo

Se observo lo siguiente.
-hubo separación de dos fases lo que indica que hubo precipitado
-Al agregar acido clorhídrico hubo precipitado
-Con hidróxido de sodio se observo que no hubo precipitado pero se
observó una solubilidad de las proteínas

Resultados de la proteína de la leche

i
VI.-DISCUSIONES

- los cambios o desnaturalización de las proteínas pueden estar

provocados por muchos factores entre ellos los metales pesados
- los ácidos fuertes como el nitrito concentrado , tricloruro acético,
precipitan las proteínas y coagulan irreversiblemente
- Al utilizar el acido clorhídrico en el huevo si hubo una precipitación
Lo que indica que hubo presencia de proteínas.
- Las proteínas globulares del suero de la leche las micelas de la
caseína dispersa coloidalmente son relativamente insensibles al calor
si tienen PH de la leche fresca.No altera la estabilidad de la micelas
de caseína en forma suficiente para que las proteínas se precipiten
Las micelas de la caseína se dispersan como una solución coloidal estable.
al disminuir el PH de la leche a medida que se acumula el acido rompe la
estabilidad de complejo micelar y puede dar a la coagulación de la leche ,
el ácido formado extrae las sales de calcio y de las micelas de la caseína.

VII.CONCLUSIONES

-Las proteínas del huevo son más sensibles a la coagulación por el calor
de las llamas
--la principal proteína de la leche es la caseína que se encuentra en un 80%
es una heteroproteìna.
--Las proteínas del suero; contienen dos fracciones principales: las
globulinas que son dispersibles en soluciones de sal diluida; y las
albúminas que representan el 68 % del total de las proteínas del suero
--Cuando agregamos distintos reactivos, ácidos .bases a los filtrados de la
clara de huevo,de la leche , si observa precipitación lo cual nos da a
conocer que hay la presencia de proteínas

VIII.RECOMENDACIONES

--Se recomienda principalmente a los encargados del mantenimiento de los

materiales del laboratorio estar pendientes en las fallas de algunos
instrumentos y a si realizar las practicas con normalidad.

--A los compañeros tener un poco mas de orden en el laboratorio

IX.-BIBLIOGRAFIA

-BRAVERMAN, 1980 “Introducción a la bioquímica de los alimentos”

editorial. Omega – Barcelona

-SALVADOR BADUI, 1981 “Química de los alimentos”

editorial.alhambra, S.A. – México

- WONG DOMINIC, 1995 “Química” S.A. Zaragoza –España

CUESTIONARIO

1--- ¿Que entiendes por solubilidad de proteínas y que factores afectan?

Es la cantidad máxima de una sustancia que pueden ser disueltas a

condiciones de presión y temperatura determinada
Factores que afectan: calor, metales pesados, detergentes iónicos,
temperatura, PH.

2.-¿Qué fenómenos ocurren en los diferentes tubos de ensayo conteniendo

la proteína de la leche y huevo cuando se le adicionaron los diferentes
reactivos químicos?

La proteína es insoluble en agua, lo que sucedió que la formación de un

precipitado, una coagulación de la proteínas en diferentes reactivos

3 - ¿Que cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de los

alimentos cuando fueron sometidos a cocción?

Hubo un cambio de PH , se produjo la desnaturalización y se formaron los

precipitados y coagulación y en algunas muestras no apareció un cambio
de color.
4 –Haga un listado de los alimentos que Ud. consumido durante una
semana ya sea en el cafetín o en su casa separando por días y por comidas:
desayuno, almuerzo y comida, luego busca en la tabla de composición de
alimentos el contenido de proteínas que aporta cada alimento.

LUNES
ALIMENTO GRAMOS DE GRAMOS DE PROTEINAS
PROTEÌNAS/100gr ALIMENTO CONSUMIDAS
DESAYUNO Pan 8.4 40 3.36
Huevo 12.3 50 0.15
Te 0.1 200 0.2
azúcar 0.5 12 0.06
ALMUERZO Arroz 2.2 180 3.96
Pollo 29.2 200 29.2
refresco 0 300 0

CENA Plátano verde 12.3 50 6.15

Huevo 4 120 4.8

MARTES
ALIMENTO GRAMOSDE GRAMOS DE PROTEÌNAS
PROTEINAS /100 ALIMENTO CONSUMIDAS
DESAYUNO Pan 8.4 40 3.36
Te sin azúcar 0.1 200 0.2
12 0.06
ALMUERZO Arroz 2.2 180 3.96
Pollo 29.2 100 29.2
Arveja 0 250 0
Chicha 21.7 20 4.34
CENA 0 0 0 0

MIERCOLES
ALIMENTO GRAMOS DE GRAMOS DE PROTEINAS
PROTEINA/100gr ALIMENTO CONSUMIDAS
DESAYUNO Pan 8.4 40 3.36
Huevo frito 14.1 50 7.05

ALMUERZO Arroz 2.2 180 3.96

pollo 29.2 180 29.2
CENA Mote cocido 2.6 150 3.9
Huevo cocido 12.3 50 6.15

JUEVES
ALIMENTO GRAMOS DE GRAMOS DE PROTEÌNAS
ALIMENTO/100gr ALIMENTO CONSUMIDAS
DESAYUNO Te sin azúcar 0.1 200 0.2

ALMUERZO Sopa de verduras 1.5 250 3.75

arroz 2.2 180 3.96
CENA Sémola 107 300 32.1
VIERNES
ALIMENTO GRAMOS DE GRAMOS DE PROTEÌNAS
PROTEINA ALIMENTO CONSUMIDAS
/100gr
DESAYUNO Pan 8.4 40 3.36
Aceite vegetal 0 10 0
Te 0.1 200 0.2
ALMUERZO Arroz 2.2 180 3.96
Lenteja 7.6 50 3.8
Lechuga 1.0 30 0.03
cebada 0.1 300 0.3
CENA Huevo frito 14.1 50 7.05
papa 2.1 150 3.15

SABADO
ALIMENTO GRAMOS DE GRAMOS DE PROTEÌNAS
PROTEÌNA/100gr ALIMENTO CONSUMIDAS
DESAYUNO Avena 13.3 250 33.25
Pan 8.4 40 3.36
Azúcar rubia 0.5 12 0.06
ALMUERZO Sopa de verduras 1.5 250 3.75
Arroz 2.2 180 3.96
Sardina 18.8 100 18.8
mandarina 0.6 120 0.72
CENA Queso 15.8 100 15.8
papa 2.1 150 3.1

DOMINGO
ALIMENTO GRAMOS DE GRAMOS DE PROTEÌNAS
PROTEÌNA/100gr ALIMENTO CONSUMIDAS
DESAYUNO 0 0 0 0

ALMUERZO Arroz 8.4 180 3.96

Pollo 0.9 100 29.2
Caigua 0.5 20 0.1
Limón 0.5 10 0.05
cebada 0.1 300 0.3
CENA hamburguesa 15.2 250 38
mas