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Evidencia 6
Evidencia 6
OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
ALCANCE
Hoy en día es cada más frecuente escuchar acerca de las Buenas Prácticas de
Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de
alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la
calidad de los productos y así, aumentar la productividad, a la vez que se está
protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.
ESTUDIANTE: JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL
DEFINICIONES
Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso
para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en
los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el
proceso.
LIMPIEZA
Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua
caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes
pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.
DESINFECCIÓN
DESARROLLO
JUSTIFICACIÓN
Además, el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exige que todas las
empresas productoras de alimentos cumplan con las BPMs, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfección, el cual debe ser conocido por todo el personal.
Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae
beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta
cadena de producción. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y
desinfección le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo
condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres
queridos, así la empresa cumple con su responsabilidad social y el cliente queda
satisfecho.
Así mismo, la empresa Pita Cookies puede darle un valor agregado a sus productos,
aumentando de esta manera sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como una
de las mejores empresas productoras de alimentos, pues hoy en día la calidad es
la clave del éxito.
Por todas las razones expuestas anteriormente y por las continuas visitas de
diversos organismos de control a la planta, se hace imprescindible contar con el
ESTUDIANTE: JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL
El inventario en la Empresa Pita Cookies permitió por un lado, identificar las áreas
en las que se distribuye la planta y los equipos y utensilios que esta empresa posee.
Estos ítems fueron la base para diseñar los procedimientos operativos estándar del
manual de Limpieza y Desinfección.
Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo
yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una
industria panificadora y Galletera.
Por otro lado, todos estos productos cumplen con características que requieren un
detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a
cabalidad con todas las cualidades.
REDACCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR Y OTROS
DOCUMENTOS DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Línea de flujo. Representa una guía del proceso que conecta a sus elementos.
Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar
mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander,
A. (1998).
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del
manual de limpieza y desinfección. Tales lineamientos fueron:
El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y cada
uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Anónimo, 2005).
CONCLUSIONES
Se diseñó un programa de Limpieza y Desinfección para la empresa
productora de alimentos PITA COOKIES, el cual incluyó la elaboración de la
documentación relacionada con el mismo, para que la empresa contara con
una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.
Se identificaron las zonas de producción y los equipos y utensilios que la
Empresa Pita Cookies y en sus demás posibles lugares de producción. Esto
se realizó mediante observación y un inventario.
Se determinó el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo
y utensilio. Esto junto con el inventario permitió sugerir algunos productos
limpiadores y desinfectantes que se pueden utilizar cuando se implemente el
programa.
Se redactaron los procedimientos operativos estándar (POEs), los formatos
de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas
del programa de limpieza y desinfección.
RECOMENDACIONES
Implementar el Programa de Limpieza y Desinfección en la Empresa Pita
Cookies ya que se cuenta con el manual y formatos base.
Diseñar e implementar los demás programas incluidos en las Buenas
Prácticas de Manufactura para cumplir a cabalidad con el Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia.
Validar los desinfectantes que se utilizarán en el momento de implementar el
programa de Limpieza y Desinfección, en un laboratorio de referencia.
Realizar periódicamente capacitaciones y evaluaciones a los operarios para
afianzar los conocimientos en las labores de limpieza y desinfección y de
higiene en general.
Validar los procedimientos ya que han sido validados los documentos
(Procedimientos Operativos Estándar).
ESTUDIANTE: JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL
REGISTROS
ESTUDIANTE: JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL
ANÉXO N. 1
Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar, verificación,
control y acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfección de la
Empresa Pita Cookies
MATERIALES:
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
REGISTROS ASOCIADOS:
FECHA:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
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ESTUDIANTE: JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL
INFORME DE LA INSPECCIÓN
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