UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE

DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PERFIL DE PROYECTO

“EFECTO DE LA CONDICIONES DE
FERMENTACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE VINO DE
UVILLA (POUROUMA CECROPIIFOLIA M.)”

TESISTAS: CRIATHIAN JESUS RAMOS PARI

MIRIAM LOURDES QUISPE LLASCCANOA

ASESOR (A): Dra. MARIA ISABEL CAJO PINCHE

PUERTO MALDONADO-PERÚ

2019
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Evaluar el efecto de condiciones de fermentación de la elaboración de un

vino de uvillas (Pourouma cecropiifolia M.) sobre los parámetros
fisicoquímicos , funcionales y sensoriales, partir de un mosto ajustado a dos
concentraciones iniciales de azúcar y utilizando dos diferentes cepas de
(saccharomyces cereviciae)

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es el efecto de la condiciones de fermentación a partir de un mosto

ajustado a dos concentraciones de azúcar y utilizando dos diferentes cepas
de Saccharomyces cerevisiae en la elaboración de vino de uvilla (pourouma
cecropiifolia m.)?

1.3 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Evaluar el efecto de las condiciones de fermentacion en la elaboracion
de un vino de uvilla (POUROUMA CECROPIIFOLIA M.), sobre sus
parametros fisicoquimicos funcionales y sensoriales, a partir de un
mosto ajustado a dos concentraciones de azucar y utilizando dos
diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae.

OBJETIVO ESPECIFICOS
 Determinar los parametros fisicoquimicos del jugo de uvilla y ajustar a
la concentracion de °BRIX y pH requeridos.
 Valorar los parametros cineticos de los diferentes tratamientos
durante la fermentacion del mosto.
  Analizar fisicoquimica y sensorialmente los vinos obtenidos recien
terminada la fermentacion, asi como su estabilidad a dos meses de
almacenamiento.

1.4 VARIABLES

1.5 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Cuadro 1. Operacionalización de variables
Variable dimensiones indicadores Escala de medición
independiente
Tratamiento del  23 °BRIX
mosto a partir de 2 SOLIDOS SOLUBLES %
concentraciones  26°BRIX (°BRIX)
iniciales de azúcar
Utilizando 2
diferentes cepas ° ALCOHOL %
(saccharomyces
cerevisiae).
Variable dimensiones indicadores Escala de medición
dependiente
Parámetros pH
fisicoquímicos de Aireación
fermentación.

Características Aroma
organolepticas Sabor
Color
1.6 HIPÓTESIS

Las características fisicoquímicas del jugo de uvilla lo hacen ser un sustrato

adecuado para la producción de un vino a través de una fermentación
controlada y diferentes condiciones experimentales.