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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNAMAD
TEMA:
NECTAR DE MANGO
ASIGNATURA: Néctar de Mango
DOCENTE: Ing. Málaga Solís Carmen Liz
ESTUDIANTE: Cutire Condori Aníbal
SEMESTRE: 2019-II
PUERTO MALDONADO-PERÚ
Enero de 2020
Facultad de Ingeniería
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial
DEDICATORIA
A Dios, por bendecirme e iluminar mi vida, por permitirme cumplir este sueño y vivir
este momento.
A mi familia, por la formación entregada y por el apoyo a través de todo este proceso,
sin el cual no habría sido posible llegar hasta este punto.
Mis amigos, por apoyarme en cada momento, por su amistad y hacer de esta
experiencia algo inolvidable
La vida es una sucesión de lecciones que deben vivirse para ser comprendidas.
H. Keller
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Asignatura: Ingeniería de las Operaciones Agroindustriales I

Estudiante: Aníbal cutire Condori
Contenido
DEDICATORIA .......................................................................................................................................... 2
1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 5
2. INTRODUCCION............................................................................................................................... 5
3. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................................... 5
3.1. Lugar de ejecución de la investigación ................................................................................... 6
3.2. Materia prima e insumos ........................................................................................................ 6
3.3. Materiales, equipos y reactivos. ............................................................................................. 6
3.3.1. Materiales y equipos ....................................................................................................... 6
3.3.2. Reactivos ......................................................................................................................... 6
3.1. Insumos para la Elaboración de Néctares ............................................................................... 6
3.1.1. Agua ................................................................................................................................ 7
3.1.2. Azúcar.............................................................................................................................. 7
3.1.3. Ácido cítrico .................................................................................................................... 7
3.1.4. Conservante .................................................................................................................... 8
3.1.5. Estabilizador .................................................................................................................... 8
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES ............................................................................ 8
3.2.1. Pesado: ............................................................................................................................ 8
3.2.2. Selección: ........................................................................................................................ 8
3.2.3. Lavado: .......................................................................................................................... 10
3.2.4. Escaldado: ..................................................................................................................... 10
3.2.5. Pelado : ......................................................................................................................... 10
3.2.6. Pulpeado ....................................................................................................................... 10
3.2.7. Refinado ........................................................................................................................ 10
3.2.8. Estandarizado ................................................................................................................ 10
3.2.9. Homogenizado .............................................................................................................. 10
3.2.10. Pasteurizado.................................................................................................................. 11
3.2.11. Envasado ....................................................................................................................... 11
3.2.12. Enfriado ......................................................................................................................... 11
3.2.13. Etiquetado ..................................................................................................................... 11
3.2.14. Comercialización ........................................................................................................... 11
4. CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 11
5. RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 11
6. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................ 12
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1. OBJETIVOS
 Elaboración de néctar a partir de la pulpa de mango.
 Formulación de una mezcla de pulpa.
2. INTRODUCCION
El trabajo consistió en la elaboración de néctar a partir de la pulpa de mango, este
proceso necesito de previos conocimientos de teoría y formulaciones los cuales veremos a
continuación.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa,
agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en
botellas de plástico.
Como insumos tenemos: Azúcar blanca refinada, Carboximetilcelulosa (CMC) como
estabilizador, Ácido cítrico, como regulador de acidez y Sorbato de potasio, como preservante.
Además el néctar posee agua que también debe reunir ciertas condiciones.
El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como
microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor.
3. MARCO METODOLÓGICO
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3.1. Lugar de ejecución de la investigación
El presente trabajo de elaboración del néctar de mango se realizó en la planta piloto
de la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, las diferentes operaciones se
hicieron en la misma planta en el área de procesos, siempre teniendo en cuenta de la
inocuidad del alimento para evitar la contaminación microbiana.
3.2. Materia prima e insumos
Como materia prima se utilizó mango, adquiridos del Triunfo, y como insumo azúcar
blanca refinada.
3.3. Materiales, equipos y reactivos.
3.3.1. Materiales y equipos
 Mesa de selección y cortado

 Licuadora
 Balanza granataría
 Balanza analítica
 Refractómetro
 Refrigeradora
 Colectores y canastillas de acero inoxidable y tamiz
 Tela
 Otros materiales y equipos como: Marmita a gas, baldes, tinas y
Jarras plásticas, ollas de acero inoxidable, embudos, botellas de vidrio, coladores,
etc.
3.3.2. Reactivos
 Agua destilada
 Cloro
3.1. Insumos para la Elaboración de Néctares

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3.1.1. Agua
Aparte de sus características propias, el agua empleada para la elaboración de néctares
debe reunir las siguientes particularidades: calidad potable, libre de sustancias extrañas e
impurezas y bajo contenido de sales.
3.1.2. Azúcar
En general los néctares contienen dos tipos de azúcar, el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente para alcanzar el brix deseado. El azúcar le
confiere al néctar el sabor característico.
El azúcar blanco es la más recomendada porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener el sabor, color y aroma natural de la fruta. El
contenido de azúcar de un néctar se mide a través del refractómetro.
3.1.3. Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y hacerlo de esta manera menos susceptible
al ataque de microorganismos.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se
debe corregir. Para saber si en néctar tiene la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro, también se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores.

7
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3.1.4. Conservante
Son sustancias que se añaden para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El uso de los conservantes en general debe hacerse en las cantidades
mínimas y según las normas de cada país, ya que su exceso es perjudicial para la salud del
consumidor.
3.1.5. Estabilizador
Se emplea para evitar o prolongar la sedimentación de los sólidos que contiene el
néctar; asimismo, le confiere consistencia. El estabilizador más empleado para la elaboración
de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características
propiasdel néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES
3.2.1. Pesado:
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
3.2.2. Selección:
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
MANGO
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PESADO
4690 Kg
SELECCION/CLASIFICADO
Agua tratada Agua Residual+Particulas extrañas
LAVADO
ESCALDADO
4690
PELADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
COMERCIALIZACION
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3.2.3. Lavado:
La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un recipiente
con agua y cloro previamente formulado. (Funasaki et al., 2013).
3.2.4. Escaldado:
Recibe un tratamiento en agua a ebullición durante un tiemp, con el propósito de
inactivar las enzimas que oscurece la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la
fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado.
3.2.5. Pelado :
El mango se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara

más externa.
3.2.6. Pulpeado
Al mango se le quita el pezón y se corta

en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible, también se le puede pulpear en
una maquina pulpeadora previo escaldado de la fruta.
3.2.7. Refinado
3.2.8. Estandarizado
La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, y
preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los
Ingredientes.
3.2.9. Homogenizado
10
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3.2.10. Pasteurizado
La mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patógenos.
3.2.11. Envasado
3.2.12. Enfriado
3.2.13. Etiquetado
3.2.14. Comercialización
4. CONCLUSIONES
A lo largo de este objeto de aprendizaje hemos visto las diferentes operaciones del
procesado de mango, donde es necesario tener materias primas de buena calidad ya que esto
influye en el néctar, además siempre estar con la indumentaria adecuada para evitar algún
tipo de contaminación.
5. RECOMENDACIONES
Durante el procesado del néctar de mango tener siempre los materiales desinfectados,
además aplicar las formulaciones de manera correcta en la desinfección ya que si nos
excedemos, la materia prima puede llegar a deteriorarse, en caso de que sea reducido podría
ingresar microorganismos con facilidad.

11
Página

6. BIBLIOGRAFÍA
http://alimentaria2015.blogspot.com/2015/06/elaboracion-de-nectar-de-mango.html
https://prezi.com/napvnlgvv8nw/elaboracion-nectar-de-mango/
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sin el cual no habría sido posible llegar hasta este punto.

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Asignatura: Ingeniería de las Operaciones Agroindustriales I

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 Elaboración de néctar a partir de la pulpa de mango.

 Formulación de una mezcla de pulpa.

El trabajo consistió en la elaboración de néctar a partir de la pulpa de mango, este

proceso necesito de previos conocimientos de teoría y formulaciones los cuales veremos a

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.

El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa,

agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en

Como insumos tenemos: Azúcar blanca refinada, Carboximetilcelulosa (CMC) como

microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor.

Asignatura: Ingeniería de las Operaciones Agroindustriales I

3.1. Lugar de ejecución de la investigación

El presente trabajo de elaboración del néctar de mango se realizó en la planta piloto

de la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, las diferentes operaciones se

hicieron en la misma planta en el área de procesos, siempre teniendo en cuenta de la

inocuidad del alimento para evitar la contaminación microbiana.

3.2. Materia prima e insumos

3.3. Materiales, equipos y reactivos.

3.3.1. Materiales y equipos

 Mesa de selección y cortado

3.1. Insumos para la Elaboración de Néctares

Asignatura: Ingeniería de las Operaciones Agroindustriales I

Aparte de sus características propias, el agua empleada para la elaboración de néctares

impurezas y bajo contenido de sales.

confiere al néctar el sabor característico.

El azúcar blanco es la más recomendada porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener el sabor, color y aroma natural de la fruta. El

contenido de azúcar de un néctar se mide a través del refractómetro.

3.1.3. Ácido cítrico

acidez mediante el uso de un potenciómetro, también se puede utilizar papel indicador de

acidez, con su respectiva tabla de colores.

Asignatura: Ingeniería de las Operaciones Agroindustriales I

Son sustancias que se añaden para inhibir el desarrollo de microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su

Se emplea para evitar o prolongar la sedimentación de los sólidos que contiene el

néctar; asimismo, le confiere consistencia. El estabilizador más empleado para la elaboración

3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el

rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Asignatura: Ingeniería de las Operaciones Agroindustriales I

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La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un recipiente

con agua y cloro previamente formulado. (Funasaki et al., 2013).

Recibe un tratamiento en agua a ebullición durante un tiemp, con el propósito de

fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado.

El mango se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara

Al mango se le quita el pezón y se corta

La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, y

Asignatura: Ingeniería de las Operaciones Agroindustriales I

La mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los

además aplicar las formulaciones de manera correcta en la desinfección ya que si nos

ingresar microorganismos con facilidad.

Asignatura: Ingeniería de las Operaciones Agroindustriales I