CONGELACION DE MOLUSCOS Y

DETERIORO

Figueroa Pereyra Wilder

Canicani Samata Kim
Urbano Glvez Paola
CONGELACION DE MOLUSCOS

Moluscos bivalvos congelados rpidamente

Cmo es el proceso?

El proceso de congelacin deber llevarse a cabo en equipos adecuados y

de modo tal que se supere rpidamente el intervalo de temperatura de
cristalizacin mxima.
GLASEADO
ADITIVIOS

Mejorar la vida de los productos

Uso debido a una necesidad tecnolgica
ANTIOXIDANTES

CIDO ASCORBICO (VITAMINA C): cido eritrbico: Antioxidante,

nutriente, estabilizador de color.
CIDO CTRICO: cido, saborizante, agente quelante.

Ascorbato de calcio: antioxidante, conservante, estabilizador del color o

suplemento de la vitamina.
 Secuestrante
el agente secuestrante se une al metal formando un compuesto llamado
quelato, quedando de esta forma inactivo para unirse y/o reaccionara
con otra sustancia qumica presente en el alimento
El EDTA Clcico Disdico es un aditivo empleado en la industria como
agente secuestrante, conservador y antioxidante.
 Nivel mximo en
ADITIVO el producto final

ANTIOXIDANTES
cido absrbico limitadas por
BPF
Ascorbato de calcio, de potasio o de sales potsicas limitadas por
BPF
cido ctrico limitadas por
BPF
Sales sdicas, clcicas o potsicas limitadas por
BPF
SECUESTRANTE
Para moluscos bivalvos en conserva: EDTA clcico-disdico 75 mg/kg

Para los moluscos bivalvos congelados, la etiqueta

deber incluir un texto que indique que el producto debe
almacenarse a una temperatura de -18C o inferior.
(FAO,2001)
DETERIORO DE MOLUSCOS
 DETERIORO EN LOS MOLUSCOS
Poseen un contenido significativo de carbohidratos y una cantidad inferior de nitrgeno.

BIVALVOS

Las almejas tienen 3.4 % y las ostras 5.6 % (glucgeno)

actividad fermentativa (Carbohidratos son desdoblados en
condiciones anaerbicas para formar cido lctico y alcohol).

En ostras alteradas se encontraron bacterias como:

1. Pseudomonas y Achromobacter,
2. Streptococcus, Lactobacillus y Levaduras.

Contienen ms aminocidos libres: arginina libre, cido asprtico

y glutamnico. (aumenta crecimiento bacteriano)
La flora bacteriana de los moluscos, varia dependiendo de la
calidad del agua (capturados o lavados).
DETERIORO EN LOS MOLUSCOS

Determinacin del pH (calidad microbiolgica de las ostras):

- pH 6.2 - 5.9 : Muy buenas

- pH 5.8 - 5.7 : Buenas
- pH 5.7 - 5.5 : Malas
- pH 5.2 - o inferior : Agriado o Putrefaccin

A medida que desciende el pH:

1. Causa una disminucin en la capacidad que tienen las protenas de retener agua, ya que
las lleva muy cerca de su punto de desnaturalizacin, originando una prdida de agua.
2. Ms significativa que la determinacin de las bases voltiles, para detectar alteraciones
en las ostras y dems moluscos. Otros evaluaciones organolpticas y los recuentos
microbianos.
DETERIORO EN LOS MOLUSCOS

CEFALPODOS

Evaluacin de calmares, consumo crudo (sashimi) la traslucidez del

musculo del manto (sin signos de turbidez)

La turbidez aumenta drsticamente (24 horas). Se debe:

1. Solapamiento de los filamentos de actina y miosina (contraccin
muscular)
2. Desnaturalizacin proteica (Yoshioka, 2003)
DETERIORO EN LOS MOLUSCOS

Respecto a los moluscos, cuenta con escasos estudios sobre mecanismos de

alteracin. Lo ms estudiado, son los cambios organolpticos (variaciones de
color). Parmetro muy importante debido a la presencia de cromatforos
1. Autolisis
2. Dao mecnico provocado por los cristales de hielo
DETERIORO EN LOS MOLUSCOS

Moluscos en almacenamiento (pH disminuye) consecuencia de:

la degradacin que experimenta el producto.

Procesos enzimticos proteolticos - bases voltiles totales (N-BVT) para

productos frescos, LM 35 mg de NBVT/100g de muestra.

Compuestos de (N-BVT) resultantes de la descarboxilacin por accin

bacteriana de los aminocidos:

- Amoniaco
- Trimetlamina (TMA)
- Dimetlamina (DMA)
- Monametlamina (MMA)
DETERIORO EN LOS MOLUSCOS

Se evala TMA hay muy poco en el organismo marino fresco, pero durante el deterioro se
acumula como consecuencia de la degradacin por accin bacteriana del xido de
trimetilamina (OTM).

pH, N-BVT y TMA anlisis determinante (buen estado y la calidad de un producto marino).
Estos compuestos son producidos por la proliferacin bacteriana en el msculo. El anlisis
TMA no da informacin de grado de frescura, pero si grado de deterioro, se puede evidenciar
si la captura es reciente o ha estado almacenada.

En una materia prima muy fresca se espera que los niveles de ATP y ADP sean altos, mientras
que los niveles de Inosina e Hipoxantina ( responsables del sabor amargo) sean bajos.