Productos procesados crudos: Madurados

(Jamón serrano)

Presentado por:
Rafael Antonio Pareja Velásquez
Cód. 1114825685

Presentado a la tutora:
July Perdomo

Grupo: 211614_9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.

(ECBTI) Y CEAD PALMIRA
PROCESO CARNICOS
PALMIRA, 30 de Octubre 2019
 Productos procesados crudos: Madurados
(Jamón serrano)

Operación
unitaria

Operación
unitaria

Operación
unitaria

Operación
unitaria

Operación
unitaria
 Productos procesados crudos: Madurados
(Jamón serrano)
materia carnico y salmuera curante

pierna porcina (sin deshuesar) 50%

agua hervida fria (para salmuera) 50%

aditivos calculados sobre el agua para la salmuera curante

sal yodada 10%

sal curante de nitrato de sodio 0.6%
azucar 0.6%
condimentos jamon serrano, polvo 1%
sorbato de potasio 0.3%

NOTA: el condimento para jamon puede prepararse hirviendo 250ml de agua con:

pimienta negra 9g
clavo de olor entero 1g
laurel en hojas 1g
Productos procesados crudos: Madurados
(Jamón serrano)
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(Jamón serrano)
Productos procesados crudos: Madurados
(Jamón serrano)
Productos procesados crudos: Madurados
(Jamón serrano)
Productos procesados crudos: Madurados
(Jamón serrano)

Marcadora de jamones
Se encarga de marcar la fecha de
curación

Masajeadora o desangradora
Productos procesados crudos: Madurados
(Jamón serrano)

Bombo de nitrificado
Reparte de forma uniforme las
sales nitrificantes por todo el
jamón

Desoladora por aire

Productos procesados crudos: Madurados
(Jamón serrano)

Depósito para la
salazón de jamones

Lavadora de jamones