DEFECTOS DEL QUESO

MADURADO Y FACTORES
TECNÓLOGICOS IMPLICADOS
José Luis Ares Cea
Centro de Investigación y Formación Agraria
IFAPA- Córdoba
Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa
Junta de Andalucía
josel.ares@juntadeandalucia.es
CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS MADURADOS
¾Leche cruda o pasterizada
¾Alta incidencia calidad de la leche
¾Coagulación enzimática o mixta
¾Acción cultivos lácticos y sus enzimas
¾Cuajos de mayor calidad: renina
¾Mayores tiempos y temperaturas de cuajado
¾Fermentaciones intensas
¾Corte la cuajada en granos más pequeños
¾Desuerado más intenso: trabajo, agitación
¾Moldeado y prensado enérgicos
¾Menor porcentaje de humedad en la pasta
¾Mayor porcentaje de sal en la pasta
¾Procesos bioquímicos durante la maduración: proteínas, grasa, lactosa
¾Consistencia de la pasta: media o alta
¾Presencia o ausencia de ojos
¾Olor y sabor más intensos
¾Tratamientos especiales de la corteza
¾Conservación a temperatura ambiente
¾Consumo: medio o largo plazo
FACTORES CONDICIONANTES DE LA MADURACIÓN
Características físicas del queso:
formato
peso
dimensiones
Características bioquímicas:
composición y calidad de la leche
tipo de fermentos
pH
mohos
sustancias inhibidoras
sal
Temperatura: en ºC, distribución interior
Humedad relativa: en %, distribución interior
Aireación:
velocidad del aire
nº de renovaciones
Duración:
tierno
semicurado
curado
viejo
añejo
CONTROLES DE LAS INSTALACIONES DE MADURACIÓN
TEMPERATURA (T):
◙A mayor T se acelera la maduración
◙ A mayor T mayor evaporación superficial en el queso: agua y
sustancias solubles (lactosa, sales)
◙ A mayor T disminuye la Humedad ambiental en la cámara
◙ Valores más frecuentes: 8-14ºC
HUMEDAD RELATIVA (HR):
☼A mayor HR se acelera la maduración
☼ A menor HR mayor evaporación superficial en la corteza
☼ Valores ´más frecuentes: 65-95%
AIREACIÓN:
●A mayor aireación se acelera la maduración.
● A mayor aireación, mayor uniformidad de los quesos de la cámara.
● A mayor velocidad del aire mayor pérdida de peso en los quesos
(mermas). Valores más frecuentes V inferior a 1 m/ seg.
Nº renovaciones: 40-60 por día
 PRINCIPALES TIPOS DE DEFECTOS Y DE
ALTERACIONES DE LOS QUESOS
DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA)
ASPECTO:
hGrietas o rajaduras
h Arrugas o pliegues
h Deformaciones (formato)
h Putrefacción o reblandecimiento
h Gangrena, ácaros, moscas
COLOR: Manchas, enmohecido
DEFECTOS INTERNOS (PASTA)
ASPECTO: grietas o rajaduras, arrugas pliegues, deformaciones
(formato) podredumbre blanca, podredumbre gris
COLOR: Coloración irregular, cinta coloreada, manchas
CUERPO: seco o duro, húmedo o blando
TEXTURA: cerrada, abierta
OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraños
SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extraños
 ASPECTO DE LA CORTEZA (I)
GRIETAS O RAJADURAS:
‰Maduración a temperatura elevada
‰Maduración en ambiente muy seco
‰Cambios bruscos de las condiciones de funcionamiento de la cámara de
maduración
‰Velocidad del aire elevada
‰Renovaciones de aire excesivas

ARRUGAS O PLIEGUES:
¾Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara de
maduración
¾Abundante crecimiento de mohos
DEFORMACIONES (FORMATO):
¾Temperaturas de maduración elevadas. Volteo de los quesos insuficientes
¾Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara
 ASPECTO DE LA CORTEZA (y II)

PUTREFACCIÓN O REBLANDECIMIENTO:
™Excesiva acumulación de humedad durante la maduración del queso
™Inadecuada desinfección de cámaras y estanterías

GANGRENA: (Oospora, Penicillium)

ƒIncorrecta desinfección y limpieza
ƒVolteos de los quesos insuficientes
ƒDeficiente limpieza de la corteza

ÁCAROS: “Polilla del queso”

9Cámaras con instalaciones inadecuadas
9Incorrecta desinfección y limpieza
9Falta de controles diarios de los quesos en la cámara

MOSCAS: Larvas, gusanos

‰Cámaras con instalaciones inadecuadas
‰Limpieza y desinfección incorrectas
‰Falta de controles diarios de los quesos en la cámara
 COLOR DE LA CORTEZA

MANCHAS: Blancas, rojas, amarillas, azules, marrones, negras

XDeficiente higiene de la cámara
XDesinfección y limpieza incorrectas
XMateriales no adecuados en las estanterías o cajas
XVolteos insuficientes de los quesos

MOHOS: Pelo de gato (Mucor), Piel de Sapo (Geotrichum), Manchas

redondeadas (Penicillium)
ÆHumedad ambiente elevada
ÆVentilación deficiente
ÆHigiene incorrecta
ÆVolteos insuficientes de los quesos
 ASPECTO DE LA PASTA (I)

GRIETAS O RAJADURAS:
µMaduración a temperatura elevada
µMaduración en ambiente muy seco
µCambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cámara
µMaduración muy prolongada

ARRUGAS O PLIEGUES:
¾Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cámara
¾Maduración muy prolongada

DEFORMACIONES: Formato
‰Manipulación de los quesos inadecuada
‰Volteos de los quesos insuficientes
‰Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cámara
 ASPECTO DE LA PASTA (y II)

PODREDUMBRE BLANCA: Microorganismos

2Temperatura de maduración elevada
2pH del queso elevado durante la maduración
2Ausencia de controles diarios

PODREDUMBRE GRIS: Microorganismos

2Temperatura de maduración elevada
2pH del queso elevado durante la maduración
2Ausencia de controles diarios
 COLOR DE LA PASTA

COLORACIÓN IRREGULAR: “Cerco”

™Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cámara
™Maduración muy prolongada
™Maduración acelerada

CINTA COLOREADA O MANCHAS:

‰Falta de higiene en las cámaras
‰Uso de materiales y utensilios metálicos
 CUERPO O CONSISTENCIA DE LA PASTA

SECO O DURO:
ƒTemperatura de maduración elevada
ƒHumedad ambiente baja
ƒVentilación excesiva
ƒRenovaciones de aire abundantes

HÚMEDO O BLANDO:
¾Temperatura de maduración baja
¾Humedad ambiente elevada
¾Ventilación escasa
¾Renovaciones de aire insuficientes
 TEXTURA DE LA PASTA

CERRADA EN QUESOS CON OJOS:

™Temperatura baja en la primera etapa de la maduración
(no hay formación de ojos)
™Humedad ambiental muy baja

ABIERTA EN QUESOS SIN OJOS:

9Temperatura elevada durante la maduración
9Humedad ambiental muy elevada
9Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cámara
 OLOR DE LA PASTA

AUSENCIA DE OLOR:
•Maduración acelerada de los quesos
•Temperatura y humedad bajas

OLOR FUERTE:
¾Temperatura y humedad elevadas
¾Maduración muy prolongada

OLORES EXTRAÑOS:
ƒCámaras con instalaciones inadecuadas
ƒLimpieza y desinfección incorrectas
ƒVentilación deficiente
ƒRenovaciones de aire escasas
ƒAbundante crecimiento de mohos
 SABOR DE LA PASTA

AUSENCIA DE SABOR:
™Maduración acelerada de los quesos
™Temperatura y humedad bajas

SABOR FUERTE:
¾Temperatura y humedad elevadas
¾Maduración muy prolongada

SABORES EXTRAÑOS:
‰Cámaras con instalaciones inadecuadas
‰Limpieza y desinfección incorrectas
‰Ventilación deficiente
‰Renovaciones de aire escasas
‰Abundante crecimiento de mohos
A MODO DE RESUMEN:
Las especiales características de los quesos curados y los factores tecnológicos
condicionantes del proceso de maduración requieren un conocimiento específico
por parte de los queseros para controlar adecuadamente la evolución de las
cualidades físicas, bioquímicas y organolépticas de los productos finales antes
de su salida al mercado. Para ello, se requieren en unos casos instalaciones
frigoríficas bien diseñadas y, en otros, locales y lugares naturales en aquellas
zonas donde las condiciones climatológicas lo permitan.
Unas adecuadas condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación de
las instalaciones y locales de maduración, junto con un manejo racional y
controles periódicos de los quesos durante la curación permiten evitar la
aparición de problemas de defectos y alteraciones que deprecian la calidad de
los productos finales, a veces de manera irreversible. Gran parte de las pérdidas
económicas de las queserías provienen de un manejo inadecuado del proceso
de maduración, que a veces llegan incluso a superar el 20% de la producción
total de quesos.
Identificar los principales defectos y alteraciones de los quesos madurados y
conocer los factores tecnológicos implicados en cada caso pueden ayudar a
evitar su aparición y con ello a mejorar notablemente la calidad de los quesos
elaborados y la rentabilidad de las empresas queseras.