ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros

sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo carac terístico. Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desar rollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: - "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. - "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodo noso con esporangios negros. - "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas

el cual se encuentra siempre en la masa. que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva. por otro calor moderado. harina de malta. Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: . cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío.Con los pones poco o mal cocidos.esporas han de encontrar co ndiciones adecuadas. Elaborar piezas pequeñas. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan). Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa d el aire del 90% como mínimo.4 y 5. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta e n descomposición y. etc. y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5. al partirlo. Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje. Hacer masas más duras de lo normal. cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento.5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5. El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus S ubtilis" o Bacillus Mesentericus. Ahora bien. en la humedad relativa del aire.Durante los períodos calurosos y muy húmedos. Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta. Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (tempera tura de seguridad 20ºC).9). que tienen más humedad que los panes. y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio. mejorantes (leche en polvo. Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se enc uentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis -mesentericus". durante los cuales el enfriamiento no es correcto. Cocción a fondo del pan. más que la propia humedad del pan. agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio. .) Sugerencias para evitar el ahilamiento Retirar todo el pan duro de la fábrica. harina de habas. ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC. levadura. cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida". por un lado. pero además son exigentes. ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltu ra. para que esta proliferación se lleve a término. los microorganismos citados requieren. . sin despreci ar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios. . normalmente.Cuando utilizamos masas madres poco ácidas. Fuentes de contaminación La harina. aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa.

Ácido acético 100 g . (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente).Fosfato ácido de calcio 700 g . . son los siguientes: .Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado".Ácido láctico puro 300 g . se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg.Vinagre 1 a 2 L. de harina.

‡ Exceso de vapor. Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: ‡ Harinas flojas y mal equilibradas. Cuando la corteza se "descascarilla": ‡ Masa demasiado fría. la miga es granulada y falta de cohesión). ‡ Horno frío. ‡ Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. ‡ Masa demasiado dura. La falta de color puede ser debido a: ‡ Harina de baja calidad o exceso de oxidantes. ‡ Poca fermentación. ‡ Masa blanda con mucha levadura. m iga áspera de color verdoso desviado.DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por: ‡ Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno. ‡ Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad. ‡ Sal insuficiente. ‡ La maduración excesiva. produce miga grisácea. Falta de volumen: ‡ Harina de bajo porcentaje en gluten. ‡ Mucha sal. ‡ Temperatura en la fermentación superior a 35ºC. y poco volumen. ‡ Horno muy caliente. ‡ Horno demasiado caliente o con poco vapor. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. . en maltosa. Corteza del pan muy oscura: ‡ Harinas procedentes de trigos germinados. ‡ Poco desarrollo en la fermentación. ‡ Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. ‡ Exceso de masa madre vieja. y en alfa amilasas. ‡ Harina deficiente en azúcares naturales. ‡ El horno frío. ‡ Masas frías. ‡ Exceso de aditivo. corteza tosca y poco color. ‡ Manipulación excesiva. ‡ Frío donde se almacena el pan. ‡ Exceso de masa vieja. ‡ Panes muy juntos en el horno. Si se ha pasado de fermentación. Grietas en la corteza: ‡ Fermentación excesiva. ‡ Formado muy flojo. o la masa superior a 28ºC. ‡ Falta de vapor en el horno. ‡ La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja. Exceso de volumen: ‡ Excesivo desarrollo en la fermentación. ‡ Falta de gluten en la harina. ‡ Exceso de azúcar. duras y sometidas a trabajo excesivo.

Envejecimiento rápido del pan: ‡ Falta de gluten. ‡ Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas. ‡ Harina muy fuerte. ‡ Corrientes fuertes de vapor en el horno. ‡ Dosis excesiva de mejorador . ‡ Mucha humedad en la cámara de fermentación. ‡ Tiempo de fermentación fina excesivo. ‡ Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.‡ Masa madre muy joven. ‡ Falta de cuidados al colocar el pan en el horno. ‡ Masa madre demasiado vieja. ‡ Cantidad excesiva de levadura. Ampollas en la corteza: ‡ Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. ‡ Por masas demasiadas duras. ‡ Exceso de volumen. Grumos de la miga: ‡ Restos de masa seca en la amasadora. ‡ Sal insuficiente. ‡ Demasiada sal. ‡ Horno demasiado fuerte. ‡ Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. La falta de fermentación puede ser producida por: ‡ Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación. . ‡ Calor demasiado vivo en el horno. ‡ Exceso de fermentación. ‡ Poca levadura. ‡ Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes. ‡ Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras. ‡ Exceso de aditivos. La fermentación excesiva puede ser producida por: ‡ Masa muy caliente. ‡ Harinas elaboradas con trigo germinados o hel ados. ‡ Prolongada cocción a baja temperatura. ‡ Empleo erróneo de mejoradores . de baja calidad y vieja. ‡ Cocción insuficiente. ‡ Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación.

tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio. Para reducir el riesgo de esta enfermedad. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B. tales como panes y pasteles. tienen una notable función en la conservación de galletas.5 micras. Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda. como B. y forma oval -alargada. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad. untuosa y cuando adquiere coloraciones.DEFECTOS DEL PAN Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias.6 a 6 micras y un grosor de 0. la lecitina de soja y el alfa tocoferol. o una temperatura elevada favorece el fenómeno.2. tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. ya que una fermentación demasiado larga. El B. se pued e influir con el pH de la masa (pH menor 5. que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo. causa del f enómeno. aunque no tienen una acción atnioxidante directa. mesenthericus. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5 -6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga. el empleo de sustanc ias químicas con el fin de reducir esta enfermedad. mesenthericus. bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses.01% de las grasas emulsionantes). mesenthericus. con olor desagradable.03% de la grasa) el duodecil galato. el octil galato y el propil galato (0. éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. tiene una longitud de 1. Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes.8 y 7.5). durante la fase de cocción. Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25 -30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico. la legislación italiana permite e l empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl -oxianisol (0. La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6. del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. . se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. También se permiete por la legislación. que tienen sobre todo la fu nción de proteger las grasas presentes en el producto.

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