ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros

sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo carac terístico. Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desar rollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: - "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. - "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodo noso con esporangios negros. - "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas

Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida". durante los cuales el enfriamiento no es correcto. al partirlo. pero además son exigentes. . cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio. harina de malta. Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (tempera tura de seguridad 20ºC). Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se enc uentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis -mesentericus". El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus S ubtilis" o Bacillus Mesentericus. cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío. Cocción a fondo del pan. . Fuentes de contaminación La harina. normalmente. los microorganismos citados requieren. Elaborar piezas pequeñas. por un lado. en la humedad relativa del aire.) Sugerencias para evitar el ahilamiento Retirar todo el pan duro de la fábrica. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5. que tienen más humedad que los panes. y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio.Con los pones poco o mal cocidos.esporas han de encontrar co ndiciones adecuadas. cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento. ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC. harina de habas. Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta. levadura. por otro calor moderado. Hacer masas más duras de lo normal.9). Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa d el aire del 90% como mínimo. . para que esta proliferación se lleve a término. sin despreci ar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios. Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: .4 y 5. el cual se encuentra siempre en la masa. Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje.5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5. Ahora bien. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan). mejorantes (leche en polvo. más que la propia humedad del pan. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta e n descomposición y. ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltu ra.Durante los períodos calurosos y muy húmedos. etc. que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva.Cuando utilizamos masas madres poco ácidas. aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo.

Ácido acético 100 g . (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente).Ácido láctico puro 300 g .Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado". se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg.Fosfato ácido de calcio 700 g . son los siguientes: .Vinagre 1 a 2 L. . de harina.

‡ Horno muy caliente. ‡ Exceso de masa vieja. ‡ Temperatura en la fermentación superior a 35ºC. ‡ Poco desarrollo en la fermentación. ‡ Panes muy juntos en el horno. corteza tosca y poco color. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. Falta de volumen: ‡ Harina de bajo porcentaje en gluten. ‡ Exceso de vapor. y poco volumen. ‡ Exceso de azúcar. ‡ Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. ‡ La maduración excesiva. ‡ Horno frío. ‡ La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja. Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: ‡ Harinas flojas y mal equilibradas. Si se ha pasado de fermentación. ‡ Frío donde se almacena el pan. ‡ Masas frías. ‡ Masa demasiado dura. ‡ Horno demasiado caliente o con poco vapor. ‡ Exceso de aditivo. ‡ Sal insuficiente. ‡ Mucha sal. ‡ Poca fermentación. La falta de color puede ser debido a: ‡ Harina de baja calidad o exceso de oxidantes. . ‡ Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. duras y sometidas a trabajo excesivo. Cuando la corteza se "descascarilla": ‡ Masa demasiado fría. ‡ Falta de gluten en la harina. m iga áspera de color verdoso desviado. ‡ Masa blanda con mucha levadura.DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por: ‡ Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno. ‡ Falta de vapor en el horno. o la masa superior a 28ºC. la miga es granulada y falta de cohesión). en maltosa. ‡ El horno frío. ‡ Formado muy flojo. ‡ Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad. produce miga grisácea. y en alfa amilasas. ‡ Exceso de masa madre vieja. ‡ Manipulación excesiva. ‡ Harina deficiente en azúcares naturales. Grietas en la corteza: ‡ Fermentación excesiva. Exceso de volumen: ‡ Excesivo desarrollo en la fermentación. Corteza del pan muy oscura: ‡ Harinas procedentes de trigos germinados.

‡ Calor demasiado vivo en el horno. Ampollas en la corteza: ‡ Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. ‡ Falta de cuidados al colocar el pan en el horno. ‡ Exceso de volumen. ‡ Exceso de fermentación. ‡ Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes. ‡ Empleo erróneo de mejoradores . ‡ Prolongada cocción a baja temperatura. ‡ Por masas demasiadas duras. ‡ Dosis excesiva de mejorador . ‡ Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. ‡ Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación. . ‡ Corrientes fuertes de vapor en el horno. de baja calidad y vieja. ‡ Cocción insuficiente. Envejecimiento rápido del pan: ‡ Falta de gluten. La fermentación excesiva puede ser producida por: ‡ Masa muy caliente. ‡ Harinas elaboradas con trigo germinados o hel ados. ‡ Horno demasiado fuerte. ‡ Sal insuficiente. ‡ Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras. ‡ Masa madre demasiado vieja. ‡ Exceso de aditivos. ‡ Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.‡ Masa madre muy joven. Grumos de la miga: ‡ Restos de masa seca en la amasadora. ‡ Poca levadura. ‡ Demasiada sal. ‡ Tiempo de fermentación fina excesivo. ‡ Harina muy fuerte. La falta de fermentación puede ser producida por: ‡ Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación. ‡ Cantidad excesiva de levadura. ‡ Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas. ‡ Mucha humedad en la cámara de fermentación.

5 micras. tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. . Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que. tales como panes y pasteles.6 a 6 micras y un grosor de 0. con olor desagradable. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio.DEFECTOS DEL PAN Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad. la legislación italiana permite e l empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl -oxianisol (0. durante la fase de cocción. o una temperatura elevada favorece el fenómeno. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda. mesenthericus.2. tienen una notable función en la conservación de galletas.5). aunque no tienen una acción atnioxidante directa. mesenthericus.01% de las grasas emulsionantes). La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5 -6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga. Para reducir el riesgo de esta enfermedad. causa del f enómeno. untuosa y cuando adquiere coloraciones. que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B. mesenthericus. el octil galato y el propil galato (0. éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25 -30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico.03% de la grasa) el duodecil galato. que tienen sobre todo la fu nción de proteger las grasas presentes en el producto. y forma oval -alargada. como B. para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. ya que una fermentación demasiado larga. el empleo de sustanc ias químicas con el fin de reducir esta enfermedad.8 y 7. la lecitina de soja y el alfa tocoferol. También se permiete por la legislación. Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico. además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo. tiene una longitud de 1. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes. La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6. se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación. bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses. El B. se pued e influir con el pH de la masa (pH menor 5.