ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros

sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo carac terístico. Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desar rollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: - "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. - "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodo noso con esporangios negros. - "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas

durante los cuales el enfriamiento no es correcto. para que esta proliferación se lleve a término.Cuando utilizamos masas madres poco ácidas. ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltu ra. que tienen más humedad que los panes. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. levadura.esporas han de encontrar co ndiciones adecuadas. por un lado. Cocción a fondo del pan. Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida". sin despreci ar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta e n descomposición y. y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio. aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. pero además son exigentes. Elaborar piezas pequeñas.) Sugerencias para evitar el ahilamiento Retirar todo el pan duro de la fábrica. más que la propia humedad del pan.Con los pones poco o mal cocidos. Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje. por otro calor moderado. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa d el aire del 90% como mínimo. El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus S ubtilis" o Bacillus Mesentericus. Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se enc uentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis -mesentericus". el cual se encuentra siempre en la masa. .4 y 5. que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva.9). De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan). . Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: . harina de habas. normalmente. en la humedad relativa del aire. Ahora bien. Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (tempera tura de seguridad 20ºC). cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío.Durante los períodos calurosos y muy húmedos. . agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio. los microorganismos citados requieren. y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5. cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento. cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. harina de malta. mejorantes (leche en polvo. Fuentes de contaminación La harina.5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5. al partirlo. ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC. Hacer masas más duras de lo normal. Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta. etc.

Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado".Fosfato ácido de calcio 700 g . de harina. (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente).Ácido láctico puro 300 g . se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg. .Ácido acético 100 g .Vinagre 1 a 2 L. son los siguientes: .

‡ Mucha sal. ‡ Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. la miga es granulada y falta de cohesión). ‡ Exceso de masa vieja. produce miga grisácea. ‡ El horno frío. duras y sometidas a trabajo excesivo. ‡ Formado muy flojo.DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por: ‡ Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno. ‡ Harina deficiente en azúcares naturales. Exceso de volumen: ‡ Excesivo desarrollo en la fermentación. y poco volumen. ‡ La maduración excesiva. ‡ Poco desarrollo en la fermentación. ‡ Exceso de vapor. Corteza del pan muy oscura: ‡ Harinas procedentes de trigos germinados. ‡ Horno frío. o la masa superior a 28ºC. ‡ Sal insuficiente. ‡ Panes muy juntos en el horno. ‡ Masas frías. ‡ Exceso de aditivo. ‡ Masa blanda con mucha levadura. ‡ Temperatura en la fermentación superior a 35ºC. La falta de color puede ser debido a: ‡ Harina de baja calidad o exceso de oxidantes. ‡ Poca fermentación. Cuando la corteza se "descascarilla": ‡ Masa demasiado fría. ‡ La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja. ‡ Horno demasiado caliente o con poco vapor. ‡ Falta de vapor en el horno. Grietas en la corteza: ‡ Fermentación excesiva. m iga áspera de color verdoso desviado. ‡ Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. ‡ Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad. ‡ Frío donde se almacena el pan. ‡ Exceso de masa madre vieja. . y en alfa amilasas. Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: ‡ Harinas flojas y mal equilibradas. en maltosa. ‡ Exceso de azúcar. ‡ Masa demasiado dura. Si se ha pasado de fermentación. ‡ Falta de gluten en la harina. ‡ Horno muy caliente. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. ‡ Manipulación excesiva. corteza tosca y poco color. Falta de volumen: ‡ Harina de bajo porcentaje en gluten.

Ampollas en la corteza: ‡ Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. ‡ Por masas demasiadas duras. ‡ Dosis excesiva de mejorador . ‡ Horno demasiado fuerte. ‡ Calor demasiado vivo en el horno. ‡ Tiempo de fermentación fina excesivo. ‡ Exceso de aditivos. ‡ Masa madre demasiado vieja. ‡ Excesivo trabajo mecánico en la amasadora. ‡ Prolongada cocción a baja temperatura. ‡ Mucha humedad en la cámara de fermentación. ‡ Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. ‡ Cocción insuficiente. ‡ Harina muy fuerte. . ‡ Falta de cuidados al colocar el pan en el horno. Envejecimiento rápido del pan: ‡ Falta de gluten. ‡ Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación. de baja calidad y vieja. Grumos de la miga: ‡ Restos de masa seca en la amasadora. ‡ Harinas elaboradas con trigo germinados o hel ados. ‡ Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes. ‡ Poca levadura. ‡ Exceso de volumen. ‡ Exceso de fermentación. ‡ Cantidad excesiva de levadura. ‡ Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras. La fermentación excesiva puede ser producida por: ‡ Masa muy caliente. ‡ Sal insuficiente. ‡ Empleo erróneo de mejoradores . ‡ Corrientes fuertes de vapor en el horno. ‡ Demasiada sal. La falta de fermentación puede ser producida por: ‡ Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.‡ Masa madre muy joven. ‡ Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.

la legislación italiana permite e l empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl -oxianisol (0. ya que una fermentación demasiado larga. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. aunque no tienen una acción atnioxidante directa. el octil galato y el propil galato (0. o una temperatura elevada favorece el fenómeno.01% de las grasas emulsionantes). El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda. mesenthericus.03% de la grasa) el duodecil galato. Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico. mesenthericus. untuosa y cuando adquiere coloraciones. La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6. la lecitina de soja y el alfa tocoferol. causa del f enómeno. para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. tienen una notable función en la conservación de galletas. mesenthericus. se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación.5 micras. con olor desagradable.6 a 6 micras y un grosor de 0. bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses. También se permiete por la legislación. El B.8 y 7. además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo. y forma oval -alargada. . Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que. que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B. el empleo de sustanc ias químicas con el fin de reducir esta enfermedad. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5 -6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga. Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25 -30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico. como B. éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. que tienen sobre todo la fu nción de proteger las grasas presentes en el producto. se pued e influir con el pH de la masa (pH menor 5.DEFECTOS DEL PAN Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias.5). tales como panes y pasteles. tiene una longitud de 1. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes. Para reducir el riesgo de esta enfermedad.2. tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. durante la fase de cocción.

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