ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros

sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo carac terístico. Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desar rollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: - "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. - "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodo noso con esporangios negros. - "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas

esporas han de encontrar co ndiciones adecuadas. al partirlo. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa d el aire del 90% como mínimo. Cocción a fondo del pan. Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje. durante los cuales el enfriamiento no es correcto. etc. para que esta proliferación se lleve a término. cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento. Ahora bien. el cual se encuentra siempre en la masa. Elaborar piezas pequeñas. por otro calor moderado. Hacer masas más duras de lo normal. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan). cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío. harina de habas. aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. .4 y 5. los microorganismos citados requieren. que tienen más humedad que los panes. Fuentes de contaminación La harina. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC.) Sugerencias para evitar el ahilamiento Retirar todo el pan duro de la fábrica.Con los pones poco o mal cocidos. mejorantes (leche en polvo.Durante los períodos calurosos y muy húmedos. Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se enc uentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis -mesentericus". . levadura. pero además son exigentes. normalmente. ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltu ra. por un lado. que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta e n descomposición y.9). sin despreci ar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios. El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus S ubtilis" o Bacillus Mesentericus. y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio. en la humedad relativa del aire. Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (tempera tura de seguridad 20ºC). Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta. más que la propia humedad del pan. harina de malta. Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: . agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio.5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5. y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5. .Cuando utilizamos masas madres poco ácidas. cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida".

son los siguientes: .Vinagre 1 a 2 L.Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado". (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente).Fosfato ácido de calcio 700 g .Ácido láctico puro 300 g . .Ácido acético 100 g . se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg. de harina.

‡ Harina deficiente en azúcares naturales. ‡ Horno frío. ‡ Exceso de masa madre vieja. ‡ La maduración excesiva. ‡ Horno muy caliente. duras y sometidas a trabajo excesivo. ‡ Exceso de masa vieja. Falta de volumen: ‡ Harina de bajo porcentaje en gluten. ‡ Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por: ‡ Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno. Exceso de volumen: ‡ Excesivo desarrollo en la fermentación. ‡ Masas frías. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. ‡ Manipulación excesiva. La falta de color puede ser debido a: ‡ Harina de baja calidad o exceso de oxidantes. Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: ‡ Harinas flojas y mal equilibradas. ‡ Frío donde se almacena el pan. ‡ Exceso de aditivo. ‡ Sal insuficiente. ‡ Horno demasiado caliente o con poco vapor. ‡ Exceso de azúcar. y en alfa amilasas. ‡ Mucha sal. ‡ Falta de vapor en el horno. Cuando la corteza se "descascarilla": ‡ Masa demasiado fría. ‡ Poco desarrollo en la fermentación. ‡ Exceso de vapor. ‡ Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad. la miga es granulada y falta de cohesión). ‡ Formado muy flojo. ‡ Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. m iga áspera de color verdoso desviado. ‡ Masa blanda con mucha levadura. ‡ Masa demasiado dura. ‡ Panes muy juntos en el horno. Grietas en la corteza: ‡ Fermentación excesiva. ‡ Falta de gluten en la harina. y poco volumen. corteza tosca y poco color. ‡ Poca fermentación. Si se ha pasado de fermentación. en maltosa. Corteza del pan muy oscura: ‡ Harinas procedentes de trigos germinados. . o la masa superior a 28ºC. ‡ Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. produce miga grisácea. ‡ El horno frío. ‡ La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja.

‡ Dosis excesiva de mejorador . La falta de fermentación puede ser producida por: ‡ Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación. ‡ Mucha humedad en la cámara de fermentación. Grumos de la miga: ‡ Restos de masa seca en la amasadora. ‡ Horno demasiado fuerte. ‡ Cocción insuficiente. ‡ Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación. ‡ Poca levadura. ‡ Exceso de fermentación. ‡ Exceso de aditivos. ‡ Masa madre demasiado vieja. ‡ Harinas elaboradas con trigo germinados o hel ados. Ampollas en la corteza: ‡ Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. ‡ Sal insuficiente. ‡ Corrientes fuertes de vapor en el horno. ‡ Cantidad excesiva de levadura. ‡ Exceso de volumen. ‡ Tiempo de fermentación fina excesivo. ‡ Harina muy fuerte. La fermentación excesiva puede ser producida por: ‡ Masa muy caliente. ‡ Falta de cuidados al colocar el pan en el horno. ‡ Demasiada sal.‡ Masa madre muy joven. ‡ Excesivo trabajo mecánico en la amasadora. . ‡ Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras. ‡ Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. ‡ Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes. ‡ Prolongada cocción a baja temperatura. de baja calidad y vieja. ‡ Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas. ‡ Por masas demasiadas duras. ‡ Empleo erróneo de mejoradores . ‡ Calor demasiado vivo en el horno. Envejecimiento rápido del pan: ‡ Falta de gluten.

.DEFECTOS DEL PAN Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias. que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. que tienen sobre todo la fu nción de proteger las grasas presentes en el producto. tienen una notable función en la conservación de galletas. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad. además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo. causa del f enómeno. se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación.01% de las grasas emulsionantes). Para reducir el riesgo de esta enfermedad. tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio. durante la fase de cocción. tiene una longitud de 1.2. la lecitina de soja y el alfa tocoferol. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5 -6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga. Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25 -30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico. el empleo de sustanc ias químicas con el fin de reducir esta enfermedad. ya que una fermentación demasiado larga. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda.03% de la grasa) el duodecil galato. bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses. Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico.5). del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. El B. untuosa y cuando adquiere coloraciones.6 a 6 micras y un grosor de 0. También se permiete por la legislación. mesenthericus. y forma oval -alargada.8 y 7. para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. la legislación italiana permite e l empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl -oxianisol (0. Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que. mesenthericus. La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6. se pued e influir con el pH de la masa (pH menor 5. mesenthericus. con olor desagradable. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B.5 micras. o una temperatura elevada favorece el fenómeno. como B. tales como panes y pasteles. éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. aunque no tienen una acción atnioxidante directa. el octil galato y el propil galato (0.

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