Alteraciones as en El Pan

ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros

sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo carac terístico. Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desar rollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: - "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. - "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodo noso con esporangios negros. - "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas

más que la propia humedad del pan. Cocción a fondo del pan. aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus S ubtilis" o Bacillus Mesentericus.5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5.) Sugerencias para evitar el ahilamiento Retirar todo el pan duro de la fábrica. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta e n descomposición y. durante los cuales el enfriamiento no es correcto. levadura.9). Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (tempera tura de seguridad 20ºC). Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa d el aire del 90% como mínimo. cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. Hacer masas más duras de lo normal.Durante los períodos calurosos y muy húmedos. Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje. ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC. .esporas han de encontrar co ndiciones adecuadas. . el cual se encuentra siempre en la masa. para que esta proliferación se lleve a término. harina de malta. Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se enc uentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis -mesentericus". mejorantes (leche en polvo. por un lado. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan). Elaborar piezas pequeñas. agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio.Cuando utilizamos masas madres poco ácidas. etc.4 y 5. Ahora bien. al partirlo. Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida". Fuentes de contaminación La harina. pero además son exigentes. y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5. y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio. Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta. que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva.Con los pones poco o mal cocidos. normalmente. los microorganismos citados requieren. cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento. Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: . en la humedad relativa del aire. que tienen más humedad que los panes. ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltu ra. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. . cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío. por otro calor moderado. sin despreci ar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios. harina de habas.

Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado".Fosfato ácido de calcio 700 g . (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente).Ácido láctico puro 300 g .Vinagre 1 a 2 L. . son los siguientes: . se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg.Ácido acético 100 g . de harina.

‡ Poca fermentación. y poco volumen. ‡ Harina deficiente en azúcares naturales. ‡ Sal insuficiente. Corteza del pan muy oscura: ‡ Harinas procedentes de trigos germinados. Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: ‡ Harinas flojas y mal equilibradas. . en maltosa. o la masa superior a 28ºC. ‡ Exceso de aditivo. ‡ Exceso de vapor. ‡ Exceso de masa madre vieja. ‡ Masas frías. Exceso de volumen: ‡ Excesivo desarrollo en la fermentación. Grietas en la corteza: ‡ Fermentación excesiva. corteza tosca y poco color. ‡ Masa demasiado dura. La falta de color puede ser debido a: ‡ Harina de baja calidad o exceso de oxidantes. ‡ Mucha sal. ‡ Temperatura en la fermentación superior a 35ºC. ‡ Manipulación excesiva. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. ‡ Masa blanda con mucha levadura. ‡ Poco desarrollo en la fermentación. ‡ La maduración excesiva. la miga es granulada y falta de cohesión). ‡ Falta de gluten en la harina.DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por: ‡ Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno. ‡ Horno muy caliente. ‡ Panes muy juntos en el horno. ‡ Exceso de azúcar. ‡ Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. Falta de volumen: ‡ Harina de bajo porcentaje en gluten. y en alfa amilasas. ‡ Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad. ‡ Frío donde se almacena el pan. Cuando la corteza se "descascarilla": ‡ Masa demasiado fría. ‡ Horno demasiado caliente o con poco vapor. ‡ La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja. Si se ha pasado de fermentación. ‡ Horno frío. ‡ Exceso de masa vieja. m iga áspera de color verdoso desviado. ‡ Formado muy flojo. ‡ Falta de vapor en el horno. duras y sometidas a trabajo excesivo. produce miga grisácea. ‡ El horno frío. ‡ Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva.

‡ Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. ‡ Empleo erróneo de mejoradores . ‡ Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación. ‡ Tiempo de fermentación fina excesivo. ‡ Exceso de volumen. ‡ Calor demasiado vivo en el horno. ‡ Harina muy fuerte. ‡ Dosis excesiva de mejorador . ‡ Exceso de fermentación. Grumos de la miga: ‡ Restos de masa seca en la amasadora. Envejecimiento rápido del pan: ‡ Falta de gluten. ‡ Por masas demasiadas duras. ‡ Demasiada sal. . ‡ Exceso de aditivos. ‡ Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras. ‡ Horno demasiado fuerte. ‡ Masa madre demasiado vieja. Ampollas en la corteza: ‡ Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. ‡ Cocción insuficiente. ‡ Excesivo trabajo mecánico en la amasadora. ‡ Poca levadura. ‡ Falta de cuidados al colocar el pan en el horno. ‡ Harinas elaboradas con trigo germinados o hel ados. ‡ Prolongada cocción a baja temperatura. ‡ Corrientes fuertes de vapor en el horno. ‡ Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes. La falta de fermentación puede ser producida por: ‡ Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación. ‡ Sal insuficiente. ‡ Mucha humedad en la cámara de fermentación.‡ Masa madre muy joven. ‡ Cantidad excesiva de levadura. de baja calidad y vieja. La fermentación excesiva puede ser producida por: ‡ Masa muy caliente. ‡ Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.

bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses. además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo. ya que una fermentación demasiado larga. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda.5 micras.6 a 6 micras y un grosor de 0. Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que.8 y 7. El B. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad.DEFECTOS DEL PAN Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes. También se permiete por la legislación. como B. mesenthericus. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5 -6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga. tiene una longitud de 1.03% de la grasa) el duodecil galato. tienen una notable función en la conservación de galletas. tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio. tales como panes y pasteles. Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico. se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación.01% de las grasas emulsionantes). o una temperatura elevada favorece el fenómeno.5). untuosa y cuando adquiere coloraciones. el octil galato y el propil galato (0. . del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. durante la fase de cocción. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. se pued e influir con el pH de la masa (pH menor 5. y forma oval -alargada. éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. mesenthericus.2. que tienen sobre todo la fu nción de proteger las grasas presentes en el producto. mesenthericus. Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25 -30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico. tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. causa del f enómeno. aunque no tienen una acción atnioxidante directa. el empleo de sustanc ias químicas con el fin de reducir esta enfermedad. La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6. que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. Para reducir el riesgo de esta enfermedad. la legislación italiana permite e l empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl -oxianisol (0. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B. la lecitina de soja y el alfa tocoferol. con olor desagradable.

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