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Alteraciones as en El Pan

Alteraciones as en El Pan

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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros

sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo carac terístico. Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desar rollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: - "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. - "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodo noso con esporangios negros. - "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas

sin despreci ar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa d el aire del 90% como mínimo. cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan).esporas han de encontrar co ndiciones adecuadas. los microorganismos citados requieren. Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se enc uentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis -mesentericus". El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus S ubtilis" o Bacillus Mesentericus. cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida".4 y 5. ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC. normalmente. levadura. Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (tempera tura de seguridad 20ºC). . La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta e n descomposición y. Hacer masas más duras de lo normal. ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltu ra. por otro calor moderado. harina de malta.) Sugerencias para evitar el ahilamiento Retirar todo el pan duro de la fábrica.Durante los períodos calurosos y muy húmedos. mejorantes (leche en polvo. Cocción a fondo del pan. . harina de habas.Con los pones poco o mal cocidos. al partirlo. aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio. Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta. que tienen más humedad que los panes.5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5. Ahora bien. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. más que la propia humedad del pan. para que esta proliferación se lleve a término. que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva. cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento. en la humedad relativa del aire. pero además son exigentes. por un lado. el cual se encuentra siempre en la masa. Elaborar piezas pequeñas. agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio. durante los cuales el enfriamiento no es correcto. Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje. Fuentes de contaminación La harina.Cuando utilizamos masas madres poco ácidas. etc. .9). Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: . y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5.

Vinagre 1 a 2 L. de harina.Fosfato ácido de calcio 700 g .Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado".Ácido acético 100 g . . (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente). se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg. son los siguientes: .Ácido láctico puro 300 g .

y poco volumen. ‡ Exceso de masa vieja. ‡ El horno frío. Falta de volumen: ‡ Harina de bajo porcentaje en gluten. ‡ Manipulación excesiva. ‡ Horno muy caliente. ‡ Exceso de masa madre vieja. ‡ Panes muy juntos en el horno. ‡ Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. y en alfa amilasas. ‡ Mucha sal. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. ‡ Exceso de aditivo. ‡ Masas frías. o la masa superior a 28ºC. ‡ Harina deficiente en azúcares naturales. ‡ Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad. ‡ Exceso de azúcar. Exceso de volumen: ‡ Excesivo desarrollo en la fermentación. produce miga grisácea.DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por: ‡ Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno. ‡ Falta de vapor en el horno. ‡ Exceso de vapor. ‡ Temperatura en la fermentación superior a 35ºC. ‡ Poco desarrollo en la fermentación. ‡ Sal insuficiente. ‡ Horno frío. ‡ Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. duras y sometidas a trabajo excesivo. ‡ Frío donde se almacena el pan. m iga áspera de color verdoso desviado. ‡ La maduración excesiva. Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: ‡ Harinas flojas y mal equilibradas. Corteza del pan muy oscura: ‡ Harinas procedentes de trigos germinados. ‡ Poca fermentación. . ‡ Horno demasiado caliente o con poco vapor. ‡ La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja. Grietas en la corteza: ‡ Fermentación excesiva. Cuando la corteza se "descascarilla": ‡ Masa demasiado fría. ‡ Formado muy flojo. ‡ Falta de gluten en la harina. ‡ Masa blanda con mucha levadura. en maltosa. ‡ Masa demasiado dura. la miga es granulada y falta de cohesión). Si se ha pasado de fermentación. corteza tosca y poco color. La falta de color puede ser debido a: ‡ Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.

‡ Exceso de aditivos. de baja calidad y vieja. ‡ Prolongada cocción a baja temperatura. ‡ Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.‡ Masa madre muy joven. ‡ Empleo erróneo de mejoradores . ‡ Calor demasiado vivo en el horno. ‡ Dosis excesiva de mejorador . ‡ Poca levadura. La fermentación excesiva puede ser producida por: ‡ Masa muy caliente. ‡ Corrientes fuertes de vapor en el horno. ‡ Mucha humedad en la cámara de fermentación. ‡ Exceso de fermentación. ‡ Demasiada sal. ‡ Por masas demasiadas duras. ‡ Excesivo trabajo mecánico en la amasadora. ‡ Sal insuficiente. . ‡ Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes. ‡ Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras. ‡ Masa madre demasiado vieja. Envejecimiento rápido del pan: ‡ Falta de gluten. ‡ Harinas elaboradas con trigo germinados o hel ados. ‡ Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas. Grumos de la miga: ‡ Restos de masa seca en la amasadora. ‡ Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación. Ampollas en la corteza: ‡ Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. ‡ Cantidad excesiva de levadura. ‡ Exceso de volumen. ‡ Tiempo de fermentación fina excesivo. ‡ Harina muy fuerte. ‡ Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. ‡ Horno demasiado fuerte. ‡ Cocción insuficiente. La falta de fermentación puede ser producida por: ‡ Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.

untuosa y cuando adquiere coloraciones.5 micras.DEFECTOS DEL PAN Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes. éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio. tienen una notable función en la conservación de galletas. Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que.01% de las grasas emulsionantes). o una temperatura elevada favorece el fenómeno.2. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda. ya que una fermentación demasiado larga. la legislación italiana permite e l empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl -oxianisol (0.5). durante la fase de cocción. mesenthericus. . Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25 -30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico. que tienen sobre todo la fu nción de proteger las grasas presentes en el producto. se pued e influir con el pH de la masa (pH menor 5. La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo. la lecitina de soja y el alfa tocoferol. el octil galato y el propil galato (0. mesenthericus.8 y 7. tales como panes y pasteles. para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. mesenthericus. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B. Para reducir el riesgo de esta enfermedad. También se permiete por la legislación. el empleo de sustanc ias químicas con el fin de reducir esta enfermedad. bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses. y forma oval -alargada. como B. del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. tiene una longitud de 1. El B. que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. aunque no tienen una acción atnioxidante directa.6 a 6 micras y un grosor de 0. con olor desagradable. se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5 -6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga. Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad. causa del f enómeno.03% de la grasa) el duodecil galato.

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