ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros

sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo carac terístico. Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desar rollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: - "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. - "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodo noso con esporangios negros. - "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas

5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5. . . Ahora bien. por un lado. por otro calor moderado. Fuentes de contaminación La harina. Elaborar piezas pequeñas. y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5. Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (tempera tura de seguridad 20ºC). en la humedad relativa del aire. agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio. etc. y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio. . pero además son exigentes. Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: . aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva.) Sugerencias para evitar el ahilamiento Retirar todo el pan duro de la fábrica. Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje. El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus S ubtilis" o Bacillus Mesentericus. cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. más que la propia humedad del pan. para que esta proliferación se lleve a término. cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento. mejorantes (leche en polvo. Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta.9). el cual se encuentra siempre en la masa. ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC. cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío. levadura. al partirlo. normalmente. harina de habas. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa d el aire del 90% como mínimo.esporas han de encontrar co ndiciones adecuadas. Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida". Cocción a fondo del pan. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta e n descomposición y.4 y 5. harina de malta. los microorganismos citados requieren.Con los pones poco o mal cocidos. ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltu ra. Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se enc uentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis -mesentericus". que tienen más humedad que los panes. sin despreci ar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios. durante los cuales el enfriamiento no es correcto.Durante los períodos calurosos y muy húmedos. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan). Hacer masas más duras de lo normal.Cuando utilizamos masas madres poco ácidas.

de harina.Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado".Ácido láctico puro 300 g . (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente). son los siguientes: .Ácido acético 100 g .Fosfato ácido de calcio 700 g .Vinagre 1 a 2 L. . se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg.

‡ Exceso de azúcar. La falta de color puede ser debido a: ‡ Harina de baja calidad o exceso de oxidantes. ‡ Frío donde se almacena el pan. Exceso de volumen: ‡ Excesivo desarrollo en la fermentación. ‡ Mucha sal. ‡ Manipulación excesiva. produce miga grisácea. Grietas en la corteza: ‡ Fermentación excesiva. ‡ Exceso de masa madre vieja. Cuando la corteza se "descascarilla": ‡ Masa demasiado fría. ‡ Masa demasiado dura. ‡ Sal insuficiente. la miga es granulada y falta de cohesión).DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por: ‡ Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno. ‡ El horno frío. Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: ‡ Harinas flojas y mal equilibradas. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. ‡ Temperatura en la fermentación superior a 35ºC. Corteza del pan muy oscura: ‡ Harinas procedentes de trigos germinados. ‡ Poco desarrollo en la fermentación. ‡ Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. ‡ Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. ‡ Exceso de aditivo. . o la masa superior a 28ºC. ‡ Panes muy juntos en el horno. ‡ Poca fermentación. Falta de volumen: ‡ Harina de bajo porcentaje en gluten. ‡ Masa blanda con mucha levadura. duras y sometidas a trabajo excesivo. ‡ Horno muy caliente. corteza tosca y poco color. ‡ Falta de vapor en el horno. ‡ Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad. en maltosa. ‡ Exceso de vapor. ‡ Falta de gluten en la harina. Si se ha pasado de fermentación. ‡ Exceso de masa vieja. y en alfa amilasas. ‡ Horno demasiado caliente o con poco vapor. ‡ Horno frío. ‡ Formado muy flojo. ‡ La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja. ‡ La maduración excesiva. m iga áspera de color verdoso desviado. ‡ Masas frías. ‡ Harina deficiente en azúcares naturales. y poco volumen.

‡ Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras. ‡ Calor demasiado vivo en el horno. Envejecimiento rápido del pan: ‡ Falta de gluten. de baja calidad y vieja. ‡ Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes. ‡ Corrientes fuertes de vapor en el horno. La falta de fermentación puede ser producida por: ‡ Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación. ‡ Sal insuficiente. ‡ Harinas elaboradas con trigo germinados o hel ados. ‡ Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. ‡ Poca levadura. ‡ Exceso de volumen. Ampollas en la corteza: ‡ Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. ‡ Horno demasiado fuerte. ‡ Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas. ‡ Dosis excesiva de mejorador . ‡ Tiempo de fermentación fina excesivo. ‡ Falta de cuidados al colocar el pan en el horno. La fermentación excesiva puede ser producida por: ‡ Masa muy caliente. ‡ Prolongada cocción a baja temperatura. ‡ Mucha humedad en la cámara de fermentación. ‡ Masa madre demasiado vieja. ‡ Exceso de fermentación. ‡ Exceso de aditivos. ‡ Excesivo trabajo mecánico en la amasadora. ‡ Cantidad excesiva de levadura.‡ Masa madre muy joven. ‡ Harina muy fuerte. ‡ Cocción insuficiente. ‡ Demasiada sal. Grumos de la miga: ‡ Restos de masa seca en la amasadora. ‡ Por masas demasiadas duras. ‡ Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación. . ‡ Empleo erróneo de mejoradores .

mesenthericus. ya que una fermentación demasiado larga.DEFECTOS DEL PAN Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias. que tienen sobre todo la fu nción de proteger las grasas presentes en el producto. para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad. causa del f enómeno. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5 -6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga. bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses. el octil galato y el propil galato (0. Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que. aunque no tienen una acción atnioxidante directa. se pued e influir con el pH de la masa (pH menor 5.5). éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. la lecitina de soja y el alfa tocoferol. tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio. y forma oval -alargada. mesenthericus. la legislación italiana permite e l empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl -oxianisol (0. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes.2. La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6.6 a 6 micras y un grosor de 0. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda. Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico. además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo. que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. mesenthericus.8 y 7. se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación. el empleo de sustanc ias químicas con el fin de reducir esta enfermedad. tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. tienen una notable función en la conservación de galletas.01% de las grasas emulsionantes). o una temperatura elevada favorece el fenómeno. También se permiete por la legislación. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B. Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25 -30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico. del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. tiene una longitud de 1. con olor desagradable.5 micras. El B. . Para reducir el riesgo de esta enfermedad. untuosa y cuando adquiere coloraciones. durante la fase de cocción. como B. tales como panes y pasteles.03% de la grasa) el duodecil galato.