ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros

sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo carac terístico. Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desar rollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: - "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. - "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodo noso con esporangios negros. - "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas

9). durante los cuales el enfriamiento no es correcto. El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus S ubtilis" o Bacillus Mesentericus. cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: . los microorganismos citados requieren. Fuentes de contaminación La harina. sin despreci ar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios. por un lado. que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva.Con los pones poco o mal cocidos. normalmente. . levadura.5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5. aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida".Durante los períodos calurosos y muy húmedos. Ahora bien. harina de malta. Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta e n descomposición y. por otro calor moderado.esporas han de encontrar co ndiciones adecuadas. ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltu ra. harina de habas. más que la propia humedad del pan. cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío. . cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento.Cuando utilizamos masas madres poco ácidas. Cocción a fondo del pan. pero además son exigentes. Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se enc uentran formas espuruladas de gérmenes "Subtilis -mesentericus". agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio. ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC. para que esta proliferación se lleve a término. en la humedad relativa del aire.) Sugerencias para evitar el ahilamiento Retirar todo el pan duro de la fábrica. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. al partirlo. el cual se encuentra siempre en la masa. . mejorantes (leche en polvo. y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5. etc. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa d el aire del 90% como mínimo. Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (tempera tura de seguridad 20ºC). Hacer masas más duras de lo normal. que tienen más humedad que los panes. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan). y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio. Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta. Elaborar piezas pequeñas.4 y 5.

(No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente). de harina. son los siguientes: . se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg.Ácido láctico puro 300 g .Vinagre 1 a 2 L. .Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado".Ácido acético 100 g .Fosfato ácido de calcio 700 g .

. ‡ La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja. ‡ Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. ‡ Falta de vapor en el horno. ‡ Masa blanda con mucha levadura. ‡ Masa demasiado dura. ‡ Temperatura en la fermentación superior a 35ºC. ‡ Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. ‡ Poco desarrollo en la fermentación. Falta de volumen: ‡ Harina de bajo porcentaje en gluten. y en alfa amilasas. o la masa superior a 28ºC. ‡ Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad. duras y sometidas a trabajo excesivo. ‡ Exceso de masa madre vieja. ‡ Poca fermentación. ‡ Masas frías. ‡ El horno frío. ‡ Frío donde se almacena el pan. en maltosa. y poco volumen. ‡ Exceso de aditivo. ‡ Manipulación excesiva. Grietas en la corteza: ‡ Fermentación excesiva. ‡ Harina deficiente en azúcares naturales. ‡ Exceso de azúcar. ‡ Exceso de vapor. ‡ Panes muy juntos en el horno. Cuando la corteza se "descascarilla": ‡ Masa demasiado fría. ‡ Exceso de masa vieja. ‡ Falta de gluten en la harina.DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por: ‡ Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno. Exceso de volumen: ‡ Excesivo desarrollo en la fermentación. la miga es granulada y falta de cohesión). m iga áspera de color verdoso desviado. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de fermentación. corteza tosca y poco color. La falta de color puede ser debido a: ‡ Harina de baja calidad o exceso de oxidantes. ‡ Horno frío. ‡ Horno demasiado caliente o con poco vapor. Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: ‡ Harinas flojas y mal equilibradas. Corteza del pan muy oscura: ‡ Harinas procedentes de trigos germinados. ‡ Formado muy flojo. produce miga grisácea. ‡ La maduración excesiva. ‡ Horno muy caliente. ‡ Sal insuficiente. ‡ Mucha sal.

‡ Harinas elaboradas con trigo germinados o hel ados. . ‡ Cantidad excesiva de levadura. ‡ Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras. ‡ Horno demasiado fuerte.‡ Masa madre muy joven. ‡ Exceso de fermentación. La fermentación excesiva puede ser producida por: ‡ Masa muy caliente. ‡ Prolongada cocción a baja temperatura. ‡ Tiempo de fermentación fina excesivo. ‡ Excesivo trabajo mecánico en la amasadora. ‡ Sal insuficiente. ‡ Empleo erróneo de mejoradores . ‡ Calor demasiado vivo en el horno. ‡ Dosis excesiva de mejorador . ‡ Harina muy fuerte. ‡ Por masas demasiadas duras. Envejecimiento rápido del pan: ‡ Falta de gluten. La falta de fermentación puede ser producida por: ‡ Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación. ‡ Falta de cuidados al colocar el pan en el horno. ‡ Exceso de aditivos. ‡ Cocción insuficiente. ‡ Masa madre demasiado vieja. ‡ Demasiada sal. ‡ Mucha humedad en la cámara de fermentación. ‡ Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación. ‡ Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas. ‡ Corrientes fuertes de vapor en el horno. Grumos de la miga: ‡ Restos de masa seca en la amasadora. ‡ Exceso de volumen. Ampollas en la corteza: ‡ Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. ‡ Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. ‡ Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes. de baja calidad y vieja. ‡ Poca levadura.

tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico. además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo. mesenthericus. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5 -6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que resisten en la miga. se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar con la máxima atención la duración de la fermentación. el octil galato y el propil galato (0. se pued e influir con el pH de la masa (pH menor 5. para multiplicarse durante la conservación en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. durante la fase de cocción. la legislación italiana permite e l empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl -oxianisol (0. como B. el empleo de sustanc ias químicas con el fin de reducir esta enfermedad. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan la multiplicación del B. o una temperatura elevada favorece el fenómeno.5 micras.8 y 7. Para reducir el riesgo de esta enfermedad.DEFECTOS DEL PAN Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias. tienen una notable función en la conservación de galletas.2.5). que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. tales como panes y pasteles. éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y bactericidas como el propionato de calcio. mesenthericus. aunque no tienen una acción atnioxidante directa.03% de la grasa) el duodecil galato. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda. Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25 -30 ºC) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico. ya que una fermentación demasiado larga. La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre 6. mesenthericus. También se permiete por la legislación. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes. untuosa y cuando adquiere coloraciones. El B.01% de las grasas emulsionantes). tiene una longitud de 1. del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz.6 a 6 micras y un grosor de 0. y forma oval -alargada. . bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses. con olor desagradable. que tienen sobre todo la fu nción de proteger las grasas presentes en el producto. Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que. causa del f enómeno. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de elevada humedad. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. la lecitina de soja y el alfa tocoferol.

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