FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“Minerales.”

ALUMNA: MACHADO CONCHA, Katerine.

CURSO: Bioquímica de alimentos
DOCENTE: CÁCERES ALAMERA. Eduardo A

CICLO: 2019 – II

TINGO MARÍA- PERÚ

24 de SETIEMBRE - 2019
 I. INTRODUCCIÓN

Los seres vivos están compuestos por una cantidad ínfima pero
imprescindible de minerales que participan en un elevado número de funciones
biológicas de gran importancia. Se han detectado 45 elementos minerales
presentes en concentraciones variables en los organismos vivos. De ellos
solamente 22 se reconocen como esenciales para la vida, los 23 minerales
restantes están presentes pero sus requerimientos y funciones están por
demostrar.

Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el

organismo tiene de ellos: Los Macrominerales, también llamados minerales
mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos,
los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio,
Fósforo, Magnesio y Azufre. Los Microminerales, también llamados minerales
pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores
que los macrominerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre,
Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio. Los minerales se
distribuyen ampliamente en los alimentos, con minerales específicos que se encuentran
en ciertos alimentos.

Objetivo general

- Conocer la clasificacion e importancia de los minerales en

los alimentos

Objetivos específico

- Conocer la funcion que tienen los minerales en los alimentos

- Conocer la clasificacion de los minerales en los alimentos.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Minerales
Según Tarbuck, E. y Lutgens, E (2005) mineral es aquella sustancia
natural, homogénea, inorgánica, de composición química definida (dentro de
ciertos límites). Estas sustancias inorgánicas poseen una disposición ordenada
de átomos de los elementos de que está compuesto, y esto da como resultado
el desarrollo de superficies planas conocidas como caras.

Según Pough, F (1995). Los minerales que se encuentran en los

alimentos de origen vegetal dependen de muchas variables, como el suelo, los
fertilizantes, el agua y la genética de la planta, por lo que puede haber
variaciones en el contenido, en particular de elementos traza. El contenido de
minerales de los alimentos de origen animal es menos variable, debido a
mecanismos homeostáticos
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es
decir, aquéllos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres
vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son
necesarios para la elaboración de tejidos, para la síntesis de hormonas y en la
mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas.

2.2. Estructura quimica de los minerales.

En los seres vivos, ademas de los elementos quimicos que constituye
la materia organica (carbono, oxigeno, hidrogeno y nitrogeno), existen otros que
forman parte de la composicion de aquellos, auque en pequeñas cantidades, y
a los que se les denomna minerales. A pesar de que estos elementos se
nesecitan en cantidades muy pequeñas, son escenciales para el organismo, por
lo que tienen que ser aportados por la dieta.
2.3. Clasificacion y aporte alimentario.
2.3.1. Clasificacion
Los minerales se clasifican atendiendo a las cantidades necesarias para
el organismo en: los macroelementos, que son los que el organismo necesita en
mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos, que se necesitan
en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo) o los
oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades pequeñísimas
del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

Cuadro 01: Elementos minerales

Macrominerales Microminerales
o
Oligoelementos o Elementos traza
Calcio Hierro Arsénico
Fosforo Cobre Boro
Sodio Zinc Cobalto
Potasio Manganeso Cromo
Cloro Yodo Molibdeno
Magnesio Selenio Níquel
Azufre Flúor Silicio
Vanadio
FUENTE: Minerales, (2016)

2.3.1.1. Macrominerales
La organización de la Naciones Unidas para la Alimentacion y la
Agricultura (2015), define a los macrominerales como sustancias inorgánicas. Se
encuentran en los alimentos, tanto vegetales como animales. Este tipo de
nutriente tiene que ser extraído durante el proceso de la digestión, de otro modo,
sería expulsado sin más por el organismo.
Se necesitan en grandes cantidades y sus cantidades son expresadas
en %. Aquellos minerales que se requieren en cantidades superiores a los 70
mg/kg de peso, los denominados macrominerales y son : Calcio, fósforo,
magnesio, sodio, potasio y azufre.En ellos su peso es superior al de los
microminerales, no porque sean más o menos importantes o interesantes, desde
un punto de vista curativo y preventivo.
2.3.1.2. Elementos traza o microminerales u oligoelementos

Según Lombeck, I. 1980. El elemento traza u oligoelementos son

aquellos elementos que, aunque presentes en cantidades muy pequeñas, en los
tejidos corporales, son nutrientes esenciales por desempeñar una serie de
funciones indispensables para mantener la vida. Sus ingresos inadecuados
deterioran las funciones tisulares, y por lo general, producen la enfermedad.
Otros elementos presentes a muy bajas concentraciones pueden interferir con
las funciones vitales del organismo. La presencia de estos elementos en los
tejidos pasó inadvertida durante mucho tiempo y aún después de haber sido
descubiertos, la falta de métodos adecuados para su análisis y valoración,
conjuntamente con el descuido para reconocer su importancia determinó que
fuesen reportados como presentes en trazas y condujo a su designación como
elementos traza. Esta se ha mantenido en el lenguaje popular, a pesar de que
virtualmente en la actualidad todos ellos se pueden cuantificar en los diversos
órganos y fluidos biológicos con gran exactitud y precisión, mediante la
espectroscopia de absorción atómica acoplada con diversos métodos como la
inyección en flujo continuo, la digestión ácida de las muestras asistida por
microondas, horno de grafito y otras técnicas analíticas. En este momento está
bien establecido que los elementos trazas pueden ser sustancias limitantes del
crecimiento y el desarrollo, no sólo a causa de deficiencias ambientales sino por
la ingesta de dietas desequilibradas que en el pasado fueron aceptadas como
adecuadas.

2.3.1.2.1. Clasificación de los elementos traza

Los elementos traza se dividen de acuerdo a la frecuencia y a su

significación biológica. Según Frieden, (1985) de acuerdo con su frecuencia, los
elementos traza incluyen tres metales muy activos: hierro (Fe), cinc (Zn) y cobre
(Cu), cuyas concentraciones promedio para un hombre adulto sano de 70 kg son
de 4,5 g, 1,4-2,3 g, y de 80 mg, respectivamente. Todos los elementos restantes
se consideran como ultratrazas, porque ellos se encuentran en concentraciones
menores de 20 mg en un adulto sano. Por ejemplo, el cuerpo de un adulto normal
de 70 kg contiene un total de 1,1 mg y de 12-20 mg de cobalto (Co) y de
manganeso (Mn), respectivamente. De acuerdo con su significación biológica,
los elementos traza se dividen en: a) esenciales para los animales superiores; b)
los posibles esenciales; y, c) los no esenciales o contaminantes. A lo cual
debemos añadir un cuarto grupo, los elementos tóxicos para los seres vivos.

2.3.1.2.2. Esencialidad de los elementos traza

Según Los elementos traza Revista Médica de la Extensión Portuguesa

(2009), la esencialidad de un elemento traza se ha definido de muchas maneras.
Según la definición más simple: un elemento esencial es aquel necesario para
mantener la vida; su ausencia o carencia determina la muerte del organismo, las
carencias severas de un elemento que determinan la muerte son muy difíciles
de producir, especialmente si éste se requiere en concentraciones muy
pequeñas. Experimentalmente, este criterio riguroso no se puede satisfacer
siempre y esto ha conducido a una definición más amplia de esencialidad.

Mertz (1998) propuso una definición más general, y más ampliamente

aceptada, según la cual, un elemento es esencial cuando su ingreso deficiente
determina invariablemente la disminución de una función de óptima a subóptima
y cuando su administración (y no la de otros elementos) en cantidades
fisiológicas y/o adecuadas previene o cura esta alteración.

Para Cotzias (1967) un elemento traza puede ser considerado esencial

si cumple los siguientes criterios:

- Debe estar presente en todos los tejidos sanos de todos los

organismos vivos; Su concentración en estos tejidos debe ser relativamente
constante.
- Su carencia debe producir alteraciones estructurales y fisiológicas
similares en las diferentes especies; es decir, que las alteraciones determinadas
por la carencia del metal son independientes de la especie estudiada.
- su administración, en cantidades adecuadas, debe curar y/o
prevenir estas alteraciones.
- las alteraciones inducidas por su carencia siempre se acompañan
de cambios bioquímicos pertinentes y específicos.
- estos cambios bioquímicos se deben prevenir o curar, cuando la
carencia se previene o se trata. Otro requisito de interés especial para los
pediatras es que el metal debe atravezar las barreras placentaria y mamaria, a
fin de asegurar un suministro adecuado al feto y al recién nacido.
2.3.1.2.3. Biodisponibilidad
Un factor importante a tener en cuenta es la biodisponibilidad del mineral,
es decir, la proporción en que un nutriente ingerido, en este caso un mineral,
puede ser utilizado por el organismo.
Madhavan, F y Iyengar, V (2009). La biodisponibilidad depende de
muchos factores. En el caso que el alimento contenga ligandos que forman
quelatos con el mineral, si los quelatos formados son solubles en agua aumenta
la absorción del mineral (el EDTA favorece la absorción de hierro), mientras que,
si los quelatos son insolubles, disminuye la absorción del mineral (por ejemplo,
el ácido fítico, presente en el salvado de los cereales, es un factor antinutricional
por inhibir la absorción de hierro, calcio y zinc). Asimismo, si el alimento contiene
componentes no digeribles que se unen al mineral, como la fibra dietaria,
disminuye la absorción del mineral. Además, las concentraciones altas de un
mineral en el alimento pueden inhibir la absorción de otro (14). En el caso del
hierro, si forma parte del grupo hemo se absorbe más que el hierro no hemínico,
y los reductores, como el ácido ascórbico, favorecen su absorción.

2.3.2. Función general de los minerales

2.3.2.1. Funciones estructurales

Según Parson y Barbosa (2012) los minerales como el calcio y el hierro

forman parte de la fraccion mineral de los huesos, ademas aparecen, por ejemplo
en la composicion de fosfolipidos de la membrana celular.

2.3.2.2. Funciones reguladoras

Según Marco, A. (2008), minerales como el sodio o el cloro, regulan de

equilibrio ácido – base del organismo por medio de distintos mecanismos:
transporte de liquidos, intercambio de liquidos a traves de la membranas, etc.
Por otro lado tambien ayudan en procesos de absorcion, filtrado y transpote
(sodio), mantenimiento de pH corporal (carbonatos y fosfatos) y del pH renal
(eliminacion de compuestos acido y basicos). Otros minerales son componentes
enzimaticos (hierro) o coenzimas (calcio y magnesio) por lo que facilitan algunas
de las reacciones del metabolismo. Tambien pueden aparecer en la composicion
de determinadas hormonas (yodo en hormonas tiroideas) o ser necesarios para
un buen funcionamiento hormonal. Así aunque los minerales tengan un papel
decisivo en la regulaciom del metabolismo energético no desempeñan ninguna
funcion enegetica.

2.3.3. Fuentes naturales y funciones de minerales.

2.3.3.1. Fuentes naturales de minerales
- calcio

Según Burguera, J.L., Burguera, M., Alarcón, (1986) El calcio se

encuentra en diferentes cantidades en muchos tipos de alimentos. Entre los
alimentos con un mayor contenido en calcio se encuentran la leche, las bebidas
fortificadas de soya, el yogur y el tofu hecho con sulfato de calcio. Los frutos
secos, las semillas, las legumbres y las verduras son también fuentes de calcio.
En los alimentos que tienen etiqueta, el calcio aparece en su valor porcentual
diario (% VD). Los alimentos con un valor diario de 15% o más, contienen mucho
calcio.

Cuadro 02: Alimentos ricos en calcio

Alimento Porción Cantidad de calcio

Leche y productos lácteos
Suero de leche (buttermilk) 250 ml (1 t) 300 mg
Queso, duro 50g 370 mg
Queso cottage, 1% 250 ml (1 t) 146 mg
Leche evaporada 125 ml (1/2 t) 367 mg
Yogur 175 g (3/ t) 272 mg
Frutos secos, semillas y
legumbres
Crema/ mantequilla de 30 ml (2 cdas) 113 mg
almendras
Almendras secas tostadas 60 ml (1/4 cdas) 94 mg
Frijoles negros cocidos 175 ml (3/3 t) 34 mg
Comidas y bebidas de soya
Bebidas de soya, sin azúcar, 250 ml (1 t) 65 mg
regular
Cuajada de soya 150 g 282 mg
Tofu, elaborado con sulfato de 150 g 525 mg
sodio
Verduras y frutas
Brócoli 125 ml (1/2 t) 33 mg
Hojas de mostaza 125 ml (1/2 t) 87 mg
Naranja 1 mediana 52 mg
Otros
Melaza residual 15 ml (1 cda) 179 mg
Pescado seco 35 g 560 mg
Algas marinas (agar) secas 125 ml (1/2 t) 50 mg
FUENTE: Casa,D (2002).

- Fosforo

Según Clotilde, M y Francisca, A (2006) La leche, los granos de cereales,

la harina de pescado y las de carne son buenas fuentes de fósforo. Los
contenidos de este mineral en los henos y las pajas suelen ser más bajos
Cuadro 03: Alimentos ricos en fosforo

Grupo de alimentos Alimento

Cereales y derivados Avena, harina de trigo, pan integral,
arroz blanco e integral, pasta
Verduras y hortalizas Guisantes, alcachofas, champiñón,
col, brotes de soja, perejil.
Legumbres Soja en grano, lentejas, judías, habas,
garbanzos.
Frutas Uva pasa, ciruela seca, higos secos,
coco.
Frutos secos Pistacho, almendra, cacahuate,
nueces, piñones, castañas.
Lácteos y derivados Todos los quesos y leche en polvo
Carnes, caza y embutidos Hígado, pavo, gallina, sesos de
ternera
Pescados maricos y crustáceos Truchas, langostinos
Huevos Huevos enteros y langostinos
FUENTE: Clotilde, M y Francisca, A (2006)

- Magnesio
Según Jude Childrens Research (2005). El magnesio es un mineral que
su cuerpo necesita. Los vegetales verdes, nueces, semillas y granos integrales
son una buena fuente de este mineral. Intente comer al menos 1 (una) porción
de un alimento rico en magnesio con cada comida y merienda.

Cuadro 04: Alimentos ricos en magnesio

Alimentos Contenido en magnesio

Almendras, cacahuetes 250
Garbanzos, judías blancas, guisantes 150
Maíz 120
Chocolate 100
Cigalas, langostinos, gambas 76
Espinacas 76
Sardinas en conserva 50
Patatas 25
FUENTE: Jude R (2005).
 - Sodio
Cuadro 05: Alimentos ricos en sodio

Alimentos Sodio
Conservas de carne y pescado, mariscos, 100 mg./100 gr.
charcutería, despojos, jamón, huevo
Todos los quesos 100 mg./100 gr
Pan, tostadas, pastelería, galletas. 100 mg./100 gr
Aceitunas, col, acelgas, acedera, espinacas, apio, 100 mg./100 gr
berro y las conservas de hortalizas
Mostaza, pepinillos 100 mg./100 gr
Aguas gasificadas 100 mg./100 gr
Fuente: Bergeron M,F (2003).

- Azufre
Cuadro 06: alimentos que contiene azufre

Grupo de alimentos Alimentos

Verduras Coliflor, repollo, brocoli
Productos lacteos Leche de mamiferos, yogurt, queso.
Pescado y mariscos Berberechos, anchoas en aceite,
sardinas en aceite, caracole.
Huevos En todas las formas
FUENTE: Phyllis A. Balch. (1990).
- Hierro
Cuadro 07: Alimentos ricos en hierro

Grupo de alimentos Alimentos

Cereales y derivados Cereales copos de maíz azucaradas,
trigo inflado y azucaradas, soja en
grano, pan, sémola
Legumbres Alubias, lentejas, garbanzos.
Frutos secos Almendras, avellanas, ciruelas secas
Verduras Coles, espárragos, espinacas,
lechuga
Carnes Hígados de vaca, hígados de pollo,
chuletas de cerdo.
Pescado y mariscos Berberechos, anchoas en aceite,
sardinas en aceite, caracol.
Huevos En todas las formas
 FUENTE: J Mataix (1993)
- Zinc
Según Merck, (1980). El zinc es un elemento esencial en la nutrición
humana y su importancia para la salud ha recibido mucha atención
recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y
esenciales para el metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene
de 2 a 3 g de zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. La
mayoría del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos (como
la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo la próstata) tienen altas
concentraciones
El zinc está extensamente distribuido en alimentos y bebidas, pero tal
como ocurre con otros elementos, los contenidos son tremendamente variables
y en general bajos. Son los productos de origen marino, principalmente los
mariscos (ostras y crustáceos), los alimentos
2.3.3.2. Funciones biologicas de algunos minerales en el
organismo.
3.3.3.2.1. macrominerales
- Calcio

Según Calderón V (2007). El calcio es un mineral presente en muchos

alimentos. El cuerpo necesita el calcio para mantener los huesos fuertes y llevar
a cabo muchas funciones importantes. Casi todo el calcio se almacena en los
huesos y los dientes, donde apoya su estructura y rigidez. El cuerpo también
necesita calcio para que los músculos se muevan y los nervios transmitan
mensajes del cerebro a distintas partes del cuerpo. Además, el calcio ayuda a
que la sangre circule a través de los vasos sanguíneos por todo el cuerpo y a
liberar hormonas y enzimas que influyen casi todas las funciones del cuerpo.

En uno de los elementos minerales mas abundantes en el organismo

humano y ademas, constituye el 1.5 a 2 % del peso corporal: es decir, el
organismo contiene alrededor de 1.200g en personas adultas y su mayor
concentracion esta en los huesos y dientes. Citado por calderon V (2007).
 Cuadro 08: propiedades quimicas

Simbolo quimico Ca
Numeros atomicos 20
Peso atomico 40.08
Ubicación en tabla periodica Grupo II-A: periodo 4: metal alcalino terreo
Valencia +2
FUENTE: Calderón V (2007).

- Magnesio

Según Jude Childrens Research (2005). El magnesio es un nutriente que el

cuerpo necesita para mantenerse sano. El magnesio es importante para muchos
procesos que realiza el cuerpo. Por ejemplo, regula la función de los músculos y
el sistema nervioso, los niveles de azúcar en la sangre, y la presión sanguínea.
Además, ayuda a formar proteína, masa ósea y ADN (el material genético
presente en las células).

El magnesio es un componente esencial de huesos, cartilago y del

exoesqueleto de crustaceos.

El magnesio es un activador de varios sitemas enzimaticos claves,

incluyendo cinasa (ejem.enzima que catalizan la tranferencia del fosfatoterminal
del ATP el azucar o algun otro receptor), mutasas (reacciones de transforilacion),
ATPasas musculares y enzimas coliesterasa, fosfatasa alcalina, enolasa,
deshidrogenasa isocitrica, arginasa (el magnesio es un componente de la
moleculaarginasa), desoxirribonucleasa y glutaminasa

- Fosforo

Según Alarcón M, Burguera, J.L., Burguera, M., (1994). El Fósforo es

un mineral abundante en el organismo. Más del 80% se encuentra en hueso. Los
fosfatos se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos. Las ingestas
diarias suelen exceder las necesidades. El fosfato se encuentra frecuentemente
ligado a proteínas, lípidos y carbohidratos y participa en gran número de
reacciones por lo que su deficiencia afecta a todas las células. La ingestión
exagerada de antiácidos interfiere la absorción de fosfatos de la dieta.

El fosforo es un componente esencial de huesos, cartílagos y

exoesqueleto de crustáceos.
Es un componente esencial de los fosfolípidos, ácidos nucleicos,
fosfoproteínas (caseínas), esteres de fosfato altamente energético (ATP),
hexosa fosfatos, fosfatos de creatina y varias enzimas claves.
El fosforo juega un papel central en el metabolismo celular energético.
Los fosfatos inorgánicos sirven como buffers importantes en la
regulación del balance normal acido – base (es decir pH) de los fluidos
corporales.
- Azufre
Según Phyllis A. Balch. (1990). las principales funciones del azufre se
pueden resumir en:
El azufre es un componente esencial de varios aminoácidos clave
(metionina y cistina), vitaminas (tiamina y biotina), la hormona insulina y del
exoesqueleto de crustáceos.
Como sulfato, el azufre es un componente esencial de la condotrina,
heparina, fibrinógeno y taurina.
Se considera que el azufre está involucrado en la destroxilacion de
compuestos aromáticos dentro del cuerpo animal.
Contribuye en el olor característico del cuerpo.
- Potasio
Según Graeber, E y Williams, F (1977) Es muy útil en el caso de padecer
trastornos cardiovasculares y alergias, así como para enfermedades
autoinmunes.
El potasio es el principal catión de los fluidos intracelulares, y regula la
presión osmótica intracelular de balance acido – base. Al igual que el sodio, el
potasio tiene un efecto estimulante en la irritabilidad muscular. Además, es
requerido para la síntesis de glicógeno y proteínas, así como el desdoblamiento
metabólico de la glucosa.
 - Sodio

Según Bergeron M,F (2003). las principales funciones biologicas del

magnesio se pueden resumir como sigue:
El sodio se encuentra en casi todos los fluidos y tejidos blandos del
cuerpo, desempeña una funcion en el control de presion osmotica y en el
equilibrio acido – base, igualmente juegan papeles importantes en el
metabolismo del agua.
El sodio es el principal ion monovalente de los fluidos extracelulares de
los iones de sodio constituyen al 93% del total de los iones (bases) encontramos
en el torrente sanguineo
Intervenir en el trasporte de los nutrientes a través de las membranas
celulares.
3.3.3.2.2. Microminerales o elementos traza u oligoelementos
- Hierro
Intervenir en la transmisión del impulso nervioso. Signos de eficiencia y
exceso - Hierro
Transporte y depósito de oxígeno en los tejidos: El grupo hemo o hem
que forma parte de la hemoglobina y mioglobina está compuesto por un átomo
de hierro. Estas son proteínas que transportan y almacenan oxígeno en nuestro
organismo. La hemoglobina, proteína de la sangre, transporta el oxígeno desde
los pulmones hacia el resto del organismo. La mioglobina juega un papel
fundamental en el transporte y el almacenamiento de oxígeno en las células
musculares, regulando el oxígeno de acuerdo a la demanda de los músculos
cuando entran en acción.
Metabolismo de energía: Interviene en el transporte de energía en todas
las células a través de unas enzimas llamadas citocromos que tienen al grupo
hemo o hem (hierro) en su composición.
Antioxidante: Las catalasas y las peroxidas son enzimas que contienen
hierro que protegen a las células contra la acumulación de peroxido de hidrógeno
(químico que daña a las células) convirtiéndolo en oxígeno y agua.
 Síntesis de ADN: El hierro interviene en la síntesis de ADN ya que forma
parte de una enzima (ribonucleótido reductasa) que es necesaria para la síntesis
de ADN y para la división celular.
Sistema nervioso: El hierro tiene un papel importante en sistema
nervioso central ya que participa en la regulación los mecanismos bioquímicos
del cerebro, en la producción de neurotransmisores y otras funciones encefálicas
relacionadas al aprendizaje y la memoria como así también en ciertas funciones
motoras y reguladoras de la temperatura.
Detoxificación y metabolismo de medicamentos y contaminantes
ambientales: El Citocromo p450 es una familia de enzimas que contienen hierro
en su composición y que participa en la degradación de sustancias propias del
organismo (esteroides, sales biliares) como así también en la detoxificacion de
sustancias exógenas, es decir la liberación sustancias que no son producidas
por nuestro organismo.
Sistema inmune: La enzima mieloperoxidasa está presente en los
neutrófilos que forman parte de las células de la sangre encargadas de defender
al organismo contra las infecciones o materiales extraños. Esta enzima, que
presenta en su composición un grupo hemo (hierro), produce sustancias (ácido
hipocloroso) que son usadas por los neutrófilos para destruir las bacterias y otros
microorganismos.
- Zinc
Según Linder MC. (1988) las principales funciones biológicas del zinc se
pueden resumir en:

El zinc es un componente esencial de más de 80 metaloenzimas,

incluyendo anhidrasa carbónica (requerida para transporte de dióxido de
carbono en la sangre y para la secreción de HCl en el estómago),
deshidrogenasa glutámica, fosfatasa alcalina, piridina nucleótido
deshidrogenasa, alcohol deshidrogenasa, superoxido dismutasa,
carboxipeptidasa pancreática y triptófano desmolasa.

El zinc sirve como cofactor en muchos sistemas enzimáticos, incluyendo

arginasa, enolasa
 El zinc juega un papel importante en el metabolismo de lípidos, proteínas
y carbohidratos, ya que es un componente activo o cofactor de importantes
sistemas enzimáticos: siendo particularmente activo en la síntesis y metabolismo
de los ácidos nucleicos (ARN) y proteínas.

- Manganeso
Según Cousins RJ, Hempe JM, (1999). Las principales funciones del
maganeso son:
El manganeso funcióna en el cuerpo como un activador enzimático para
aquellas enzimas que intervienen en en la transferencia de un grupo fosfato.
El manganeso es un componente esencial para el piruvato sinasa.

2.3.3.3. Enfermedades producidas por carencia y exceso de

minerales.

Según Nava C, Méndez M (2011). Cuando no se lleva a cabo una dieta

equilibrada y completa por tiempo prolongado, los depósitos de minerales en el
organismo se agotan y se produce una deficiencia o falta. Esto conlleva a que el
cuerpo no funcione correctamente, produciéndose una desnutrición encubierta.

Segun Youdim, M y Green, A. (1978). Generalmente no se toma real

conciencia de la importancia de las funciones que cumplen los minerales en
nuestra salud. Como no se ven ni se tocan es difícil imaginar que tan grave es
su deficiencia. Pues bien la falta de minerales puede llevar a una desnutrición
oculta o encubierta. El peso puede ser normal o mayor al peso ideal, tus
parámetros sanguíneos más comunes pueden estar normales, pero puedes
estar sufriendo un déficit de minerales sin saberlo.
Esto se debe a que los hábitos alimentarios cambiaron con el correr del tiempo,
se dejaron de lado alimentos como frutas y verduras, los cuales se reemplazaron
por otros ricos en grasas. Esto es peligroso sobre todo para los niños y
adolescentes, grupo etario que más consume dichos alimentos
 - fosforo

Síntomas de deficiencia de Fosforo. Los animales son más sensibles

a la deficiencia de P porque este elemento se moviliza con mayor dificultad. Uno
de los primeros síntomas que aparecen es la anorexia, también es muy típico la
pica manifestada por el consumo de elementos extraños como madera, piedras,
huesos en un intento de paliar la deficiencia.

- hierro

El hierro es un componente de muchas enzimas que intervienen en

reacciones químicas en todo el organismo. Es también un componente de la
hemoglobina, la cual permite a los glóbulos rojos transportar el oxígeno y
distribuirlo a los tejidos del cuerpo.

Según Brunetto, M, Obando, M y Gallignani, M. (2004). Los alimentos

contienen dos tipos de hierro: el hierro hem, que se encuentra principalmente en
los productos animales y el hierro no hem, que representa más del 85 por ciento
del hierro en una dieta promedio. El hierro hem se absorbe mucho mejor que el
hierro no hem. Sin embargo, la absorción de hierro no hem aumenta cuando se
consume con las proteínas animales y la vitamina C.

Según Brunetto, M (2004) La deficiencia de hierro es la deficiencia

nutricional más frecuente en el mundo, produciendo anemia en varones, mujeres
y niños. Una alimentación inadecuada, así como las hemorragias, que provocan
una pérdida de hierro, producen una deficiencia que se debe tratar con
suplementos del mineral.

Es probable que esta deficiencia se produzca durante el embarazo

debido a que la madre debe suministrar una gran cantidad de hierro al feto en
desarrollo. Las niñas adolescentes en proceso de crecimiento y que comienzan
a menstruar corren el riesgo de desarrollar anemia provocada por la deficiencia
de hierro si siguen dietas que excluyen la carne.
 Cuando las reservas de hierro del cuerpo se agotan, se desarrolla la
anemia. Los síntomas incluyen palidez, uñas con forma de cuchara (una
deformidad en la que las uñas son delgadas y cóncavas), debilidad con
disminución de la función

El diagnóstico de déficit de hierro se establece basándose en los

síntomas y en los resultados de análisis de sangre que indican anemia y
concentraciones bajas de hierro y ferritina, la proteína que almacena el hierro.
La deficiencia de hierro se trata con altas dosis del mineral una vez al día durante
varias semanas. Se debe continuar el tratamiento hasta que el número de
glóbulos rojos y las reservas de hierro vuelvan a valores normales.

Según Villa E, Navarro I y Martín A, (1999). El exceso de hierro es tóxico

y provoca vómitos, diarrea y lesiones intestinales. Se puede acumular hierro en
el cuerpo cuando una persona se somete a una terapia con cantidades excesivas
o durante demasiado tiempo, cuando recibe varias transfusiones o en el
alcoholismo crónico. La enfermedad por exceso de hierro (hemocromatosis) es
un trastorno hereditario en el que se absorbe demasiado hierro potencialmente
mortal pero fácilmente tratable. Por lo general, los síntomas no se manifiestan
hasta la mediana edad y su desarrollo es insidioso.

La piel adopta una coloración bronceada, se produce cirrosis, cáncer

hepático, diabetes e insuficiencia cardíaca y el paciente fallece prematuramente.
Los síntomas pueden incluir artritis, impotencia, infertilidad, hipotiroidismo y
fatiga crónica.

Los análisis de sangre pueden determinar si una persona tiene exceso

de hierro. Todos los parientes de una persona afectada deben ser examinados.
Las sangrías repetidas constituyen el tratamiento preferido. El diagnóstico
precoz y el tratamiento permiten una larga supervivencia con una calidad de vida
muy normal.

- Zinc

Según Prasad, A.S. (2008). El zinc está distribuido ampliamente en el

cuerpo porque es un componente de más de 100 enzimas, abarcando las que
son responsables de la síntesis del ADN y ARN. Los tejidos que poseen el
contenido más alto de zinc son los huesos, el hígado, la próstata y los testículos.
La concentración de zinc en la sangre depende de su contenido en la
alimentación. La carne, el hígado, los huevos y los mariscos son fuentes ricas de
zinc, pero no los cereales.

La acrodermatitis enteropática, un trastorno hereditario en el que el zinc

no puede ser absorbido, produce una deficiencia del mismo.

Los síntomas incluyen pérdida del apetito, caída del cabello, dermatitis,
ceguera nocturna y alteración del gusto. La actividad de los órganos de la
reproducción puede verse afectada, lo que provoca un retraso del desarrollo
sexual y, en los varones, una producción reducida de esperma. También puede
retardarse el crecimiento. Pueden aparecer trastornos del sistema inmunitario
del cuerpo y de la capacidad de cicatrización de las heridas. En los niños, las
primeras señales de esta deficiencia son el retardo del crecimiento, la pérdida
del apetito, la alteración del sabor y el bajo contenido de zinc del cabello.

Las grandes cantidades de zinc, por lo general adquiridas por el

consumo de alimentos ácidos o de bebidas envasadas en latas con revestimiento
de zinc (galvanizadas), pueden producir un sabor metálico, vómitos y problemas
en el estómago. La ingestión de 1 gramo o más puede ser mortal.

- Cobre

Según Tarbuck, E. y Lutgens, E. (2005). El cobre es un componente de

una variedad de enzimas necesarias para la producción de energía, la
antioxidación, la síntesis de la hormona adrenalina y la formación del tejido
conjuntivo. La deficiencia de cobre es rara en los sujetos sanos. Se produce con
mayor frecuencia en los niños prematuros o que se están recuperando de una
desnutrición grave. Las personas que reciben alimentación por vía intravenosa
(parenteral) durante largo tiempo, corren también el riesgo de desarrollar una
deficiencia de cobre.

El cobre que no está unido a una proteína es tóxico. El consumo de

cantidades relativamente pequeñas de cobre libre puede provocar náuseas y
vómitos. Los alimentos ácidos o las bebidas que están en contacto prolongado
con recipientes, tubos o válvulas de cobre pueden estar contaminados con
cantidades pequeñas de este metal. Si se ingieren involuntariamente grandes
cantidades de sales de cobre no unido a proteínas, o si se usan compresas
saturadas con una solución de sal de cobre para curar grandes zonas de piel
quemada, puede absorberse una cantidad suficiente para lesionar los riñones,
inhibir la producción de orina y causar anemia debido a la destrucción de
glóbulos rojos (hemólisis).

La enfermedad de Wilson es un trastorno hereditario en el que el cobre

se acumula en los tejidos y causa lesiones extensas.

Afecta a una persona de cada 30 000. En este trastorno, el hígado no

secreta el cobre a la sangre o no lo excreta a la bilis.

Como resultado, la concentración en la sangre es baja, pero el mineral

se acumula en el cerebro, los ojos y el hígado, provocando cirrosis. El que se
acumula en la córnea de los ojos produce un aro de pigmentación dorada o
verdoso-dorada. Los primeros síntomas son generalmente el resultado de las
lesiones cerebrales y consisten en temblores, dolores de cabeza, incapacidad
para hablar, descoordinación e incluso psicosis.

Consumir un exceso de cobre es poco frecuente. Se pueden ingerir

cantidades pequeñas de cobre en exceso en las bebidas o en los alimentos
ácidos que han estado en vasos, tubos o válvulas de cobre durante mucho
tiempo.

Consumir cantidades incluso relativamente pequeñas de cobre causa

náuseas, vómitos y diarrea. Si se ingieren grandes cantidades, por lo general,
en los intentos de suicidio, se dañan los riñones, se inhibe la producción de
orina, aparece anemia debido a la rotura de los glóbulos rojos (anemia
hemolítica) e incluso puede producirse la muerte.

En contadas ocasiones, en los niños, se daña el hígado o aparece cirrosis. Es

probable que sea el resultado de tomar leche hervida o almacenada en
recipientes oxidados de cobre o de bronce.
 - Manganeso

Según Brunetto, M, Obando, M y Gallignani, M. (2004). La hidralacina,

un antihipertensivo, puede provocar deficiencia de manganeso y efectos
secundarios relacionados tales como dolor que se irradia a lo largo del trayecto
del nervio (neuralgia), dolor articular, fiebre, erupción cutánea, aumentos de
tamaño de los ganglios linfáticos y agrandamiento del hígado.

La deficiencia de manganeso genera una serie de especies animales.

Los signos de la deficiencia de manganeso incluyen retraso del crecimiento,
deterioro de la función reproductiva, trastornos esqueletales, tolerancia a la
glucosa deteriorada, y alteración del metabolismo de lípidos y carbohidratos

- Molibdeno

El molibdeno es necesario para la oxidación del azufre, un componente

de las proteínas. Se encuentra en la leche, los porotos, el pan y los cereales.
Una deficiencia de molibdeno causada por un consumo insuficiente no se ha
observado en sujetos sanos. Sin embargo, esta deficiencia se produce bajo
condiciones especiales, por ejemplo, cuando un sujeto desnutrido con
enfermedad de Crohn recibe una nutrición parenteral total durante largo tiempo
(todos los nutrientes se suministran por vía intravenosa), sin suplementos de
molibdeno. Los síntomas comprenden una frecuencia cardíaca rápida, falta de
aire, náuseas, vómitos, desorientación y finalmente coma.

- Selenio

El selenio es necesario para la síntesis de una de las enzimas

antioxidantes. Los síntomas de la deficiencia de selenio, un cuadro poco
frecuente, pueden justificarse por una falta de antioxidantes en el hígado, el
corazón y los músculos, dando como resultado la muerte de los tejidos y la
disfunción de los órganos.

Los lactantes prematuros y los adultos que reciben nutrición pa renteral

total sin suplementos de selenio corren el riesgo de desarrollar lesiones
cardíacas y musculares causadas por una deficiencia de selenio.
 El exceso de selenio puede tener efectos nocivos, que pueden ser
provocados por la ingestión de suplementos de alrededor de 5 a 50 miligramos
diarios sin prescripción médica. Los síntomas son náuseas y vómitos, caída del
cabello y de las uñas, erupción cutánea y lesiones nerviosas.

- Yodo

Aproximadamente un 80 por ciento del yodo del cuerpo se encuentra en

la glándula tiroides, sobre todo en las hormonas tiroideas. Los mariscos son una
fuente abundante de yodo. La cantidad de yoduro, una forma del yodo, en el
agua potable depende generalmente del contenido de yoduro del suelo local.

Un 10 por ciento de la población mundial corre el riesgo de desarrollar

deficiencia de yodo porque vive a grandes altitudes donde el agua potable es
pobre en yoduro. El yoduro se agrega a algunas sales de mesa comerciales (sal
yodada).

En caso de deficiencia de yodo, la glándula tiroides intenta captar más

yoduro para la síntesis de las hormonas tiroideas y por ello aumenta de tamaño.
La concentración de yoduro en la sangre y en la orina es muy baja. Una mujer
embarazada con deficiencia de yodo puede tener un niño cuyo cerebro esté
insuficientemente desarrollado, lo que se conoce como cretinismo. El tratamiento
consiste en suministrar yodo a dosis aproximadamente 10 veces la cantidad
diaria recomendada durante varias semanas.

La intoxicación con yodo es provocada por el consumo de cantidades

muy grandes de yodo al día (400 veces la dosis diaria recomendada), a veces
como consecuencia de vivir cerca del mar.

El exceso de yodo puede provocar bocio y a veces hipertiroidismo.

- Flúor

Según Nava-Ruiz C, Méndez-Armenta M (2011). Una deficiencia de flúor

puede producir caries, que se pueden prevenir mediante el consumo suficiente
de flúor en los alimentos y en el agua. Un agregado de fluoruros (fluoración) al
agua potable con bajos contenidos de flúor, reduce significativamente el riesgo
de deterioro dental.

Según Nava-Ruiz C, Méndez-Armenta M (2011). La absorción de una

cantidad demasiado elevada de flúor (fluorosis) puede producirse en los
habitantes de zonas donde el agua potable es muy rica en este elemento. El flúor
se acumula en los dientes, sobre todo en los permanentes, y en los huesos.
Aparecen manchas cretáceas irregulares sobre la superficie del esmalte dental,
que pueden volverse amarillas o de color café, haciendo que el esmalte aparezca
moteado.

- Calcio

Los síntomas de la falta de calcio en el cuerpo, más evidentes en el largo

plazo, se reflejan principalmente en los huesos debilitados, dando lugar a la
osteoporosis, ya que el calcio es un mineral importante en la formación de
dientes y huesos. Por otra parte, la falta de calcio también

- Dolor de columna
- Ansiedad dolores menstruales
- Periodintis y caries dental

El exceso de calcio en el cuerpo puede causar cálculos renales. Este

tipo de problema es más común debido a la ingesta de calcio de origen animal y
también por algunos complementos alimenticios (tomar suficiente agua o agua
de coco ayuda a prevenir la formación de cálculos renales).

- Fosforo

Según Macready N, (1998). Su deficiencia es rara ya que es un mineral

presente en prácticamente todos los alimentos, sobre todo en los alimentos ricos
en calcio. Puede inducirla un consumo excesivo de antiácidos

- Magnesio
 Su deficiencia causa irritabilidad muscular y nerviosa, debilidad,
hipertensión y convulsiones. Las deficiencias de magnesio suelen ir asociadas a
otras carencias nutricionales, derivadas en muchos casos de dietas ricas en
alimentos congelados y procesados.

Un elevado consumo de suplementos de fósforo, calcio y vitamina D,

debe ir acompañada de magnesio. Encontramos el magnesio en el Germen de
trigo, azúcar moreno, almendras, nueces, semillas de soja y de sésamo, higos
secos y hortalizas de hoja verde.

- Potasio

El potasio potencia la actividad del riñón ayudando en la eliminación de

toxinas. Esencial en el almacenamiento de carbohidratos y su posterior
conversión en energía. Ayuda a mantener un ritmo cardíaco adecuado y una
presión arterial normal. Es un mineral esencial para la transmisión de todos los
impulsos nerviosos.

Su deficiencia causa debilidad muscular, fatiga, mareo y confusión. La

mayoría de las dietas contienen suficiente cantidad de potasio, aunque aquellos
que consumen grandes cantidades de café, alcohol o alimentos salados pueden

alcanzar cierta deficiencia de potasio. El potasio y el sodio están muy

vinculados por participar ambos en el control y nivelación del nivel de agua
corporal.

- Sodio

El sodio, en colaboración con el potasio, regula el equilibrio de los

líquidos. Contribuye al proceso digestivo manteniendo una presión osmótica
adecuada. Por último, al actuar en el interior de las células, participa en la
conducción de los impulsos nerviosos.

Su deficiencia es rara, pero si se produce se manifiesta con

deshidratación, mareo y baja presión arterial. Puede haber pérdidas de sodio a
causa de diarrea, vómito y una excesiva transpiración.
 El empleo de diuréticos para adelgazar, la sauna y el ejercicio intenso en
época de calor conduce a pérdidas de líquido que no se compensan con la
simple ingestión de agua, de hecho, puede ser muy perjudicial, y se hace
necesario ingerir líquidos enriquecidos con sodio.

El sodio está presente en casi todos los alimentos como un ingrediente

natural o como un ingrediente añadido durante el proceso de elaboración. La
principal fuente es la sal de mesa seguida de alimentos procesados, queso, pan,
cereales, carnes y pescados ahumados, curados y en salmuera.
 III. CONCLUSIONES

- los minerales tienes funciones muy importantes en los alimentos y

estos son consumidos por el ser vivo, y cumplen funciones muy importantes en
el organismo ya que participan en el metabolismo de muchas sustancias entre
otros, ningún mineral puede ser sustituido por otro ya que cada mineral
desempeña papeles diferentes, concluyendo así que los minerales pueden
conducirnos o contraernos enfermedades.
- Se pudo conocer o identificar que el mineral se clasifica en
macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor abundancia
también se clasifican en elementos traza y oligoelementos que son los que se
necesitan en menor cantidad.
 IV. BIBLIOGRAFÍA

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