Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Colegio de Alimentos

Materia: Laboratorio de ingeniería en alimentos

Reporte practica 4: congelación de alimentos

Periodo: Primavera 2019

Objetivo

Que el alumno conozca de manera práctica la operación del congelado en los

alimentos al obtener curvas de congelación en diferentes productos y compararlas
con la curva de congelación del agua pura y comparar el efecto de la presencia de
los solutos en diferentes concentraciones en la congelación.

Marco teórico

Las técnicas de conservación mediante frio son refrigeración, congelación y ultra

congelación. La congelación de un alimento es el cambio de fase del agua libre
disponible de líquido a sólido, en consecuencia ya no interviene en reacciones
químicas y bioquímicas. Por lo tanto, mientras menos agua libre, mayor retención
de la calidad del alimento (Barreiro Méndez & Sandoval Briceño, 2006). El proceso
surge en tres etapas: 1) La pre congelación que es el periodo desde el comienzo
del enfriamiento hasta el momento en el que se forma el primer cristal de agua. 2)
Congelación que es el periodo donde hay un cambio de fase y la temperatura se
mantiene más o menos constante. 3) Descenso de temperatura que es causado por
la eliminación de calor, esta fase finaliza cuando el alimento alcanza la temperatura
del medio refrigerante (Orrego Alzate, 2003).

El punto de congelación de un alimento es aquella temperatura en la que coexisten,

enequilibrio, el agua y pequeños cristales de hielo. El punto de congelación de un
alimentoes más bajo que el del agua pura, debido a la presencia de
solutos disueltos. Muchosalimentos comienzan a congelar a una temperatura por
debajo de -1°C (Fellows, 1994).

Descripción Cualitativa De La Congelación De Alimentos

Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la

eliminación del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente
durante la congelación, que es la porción energética más considerable; pueden
presentarse otros efectos térmicos como el calor de disolución de sales, aunque
casi siempre son muy pequeños. En los alimentos frescos debe eliminarse también
el calor generado por la respiración metabólica. Seguidamente se elimina el calor
latente de congelación, lo que provoca la formación de cristales de hielo; también
se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como el de las
grasas.

Las curvas entalpía-temperatura-composición para la congelación de alimentos

demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir, no hay
un punto de congelación definido con un solo calor latente -de congelación. Si
durante el proceso de congelación se registra la temperatura del alimento en su
centro térmico (punto que se congela más tarde), se obtiene una gráfica como la
que muestra la figura 1.1.
El proceso se discrimina en tres etapas:
 Precongelación, que es el período desde el inicio del enfriamiento hasta que
comienza a cristalizarse el agua.

 Congelación, que es el período durante el cual, la temperatura del material

es más o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes
de iniciar la congelación puede existir un ligero subenfriamiento seguido de
un incremento de temperatura hasta el punto de fusión o congelación del
material. En la figura 1.1 se aprecia en la línea superior el caso del agua.
Para el caso de un alimento, que como una aproximación puede considerarse
como una solución acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer
los primeros cristales de hielo - T¡ - está siempre por debajo de la del punto
de fusión del agua. Se puede presentar un sub-enfriamiento como en el
primer caso, pero el cambio de fase se hace con temperatura variable,
cristalizando inicialmente sólo agua pura hasta un punto en el que se
comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solución
concentrada), lo que nuevamente causa un pequeño salto en la temperatura,
conocido como punto eutèctico, seguido por una "meseta" de congelación
(se ha dibujado horizontal, pero generalmente es curva) que finaliza en un
punto generalmente difícil de determinar, en donde se considera que el
producto está completamente congelado.

 Luego que los materiales se congelan por completo, sigue un descenso de

temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible
del producto sólido, fase que concluye cuando el material alcanza la
temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.
Metodología

1. Tomar 5 vasos de precipitados de 100ml y preparar las siguientes diluciones con

agua desionizada con la siguiente composición (peso/peso): 0, 25, 50, 75 y 100%
de jarabe. Asegurarse que la disolución de los solutos es completa.

2. Verter cada solución de jarabe en una bolsa de polietileno,

3. Colocar los termopares del congelador en cada una de las bolsas y sellar. Poner
a funcionar el congelador y empezar a tomar temperaturas a intervalos de 20 seg
por 5 minutos. NOTA: El congelador debe de llegar a una temperatura de -40ºC
antes de introducir las muestras y verificar que la bomba esté funcionando.

4. Observar las muestras al finalizar y verificar en cuál de ellas se obtiene hielo.

Anotar todas las observaciones realizadas.

5. Preparar las muestras estandarizándolas. Realiza una placa como se te indica en

cada una de las muestras en el apartado de materiales y muestras.

6. Insertar los termopares en los alimentos y colocarlos dentro de las bolsas (2

muestras por bolsa). Poner a funcionar el congelador y empezar a tomar
temperaturas a intervalos de 20 seg por 5 minutos.

7. Anotar observaciones sensoriales visuales y al tacto.

Resultados

Tabla 1. Temperaturas de congelación de margarina y mantequilla.

Temperatura Temperatura
Tiempo Alimento Alimento
(ºC) (ºC)
T1 5.0 6.0
T2 2.4 3.8
T3 0.9 2.0
T4 -0.9 0
T5 - -2.0 -1.4
T6 - -3.2 -2.8
T7 - -4.4 -4.2
T8 - Margarina -5.5 Mantequilla -5.4
T9 - -6.6 -6.6
T10 - -7.9 -7.9
T11 - -8.9 -8.9
T12 - -9.8 -9.9
T13 - -10.7 -10.8
T14 - -11.6 -11.6
T15 - -12.3 -12.4
Grafica 1. Curva de congelación de temperatura respecto al tiempo de la mantequilla y
margarina.

Congelacion de mantequilla y margarina

10
TTEMPERATURA (ºC)

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-5

-10

-15
TIEMPO

Margarina Mantequilla

Tabla 2. Temperaturas de congelación de mango y fresa.

Temperatura Temperatura
Tiempo Alimento Alimento
(ºC) (ºC)
T1 -1.0 9.8
T2 -2.1 7.6
T3 -2.8 5.1
T4 -3.5 3.2
T5 - -3.9 1.7
T6 - -4.3 0.4
T7 - -4.7 -0.3
T8 - Mango -5.0 Fresa -0.7
T9 - -5.4 -1.1
T10 - -5.8 -1.4
T11 - -6.1 -1.8
T12 - -6.4 -2.1
T13 - -6.7 -2.5
T14 - -7.0 -2.9
T15 - -7.3 -3.3
Grafica 2. Curva de congelación de temperatura respecto al tiempo de mango y fresa.

Congelacion de mango y fresa

15

10
TEMPERATURA (ºC)

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-5

-10
TIEMPO

Mango Fresa

Tabla 3. Temperaturas de congelación de zanahoria y champiñon.

Temperatura Temperatura
Tiempo Alimento Alimento
(ºC) (ºC)
T1 14.8 6.4
T2 13.1 3.6
T3 11.3 0.8
T4 9.7 -0.7
T5 - 8.3 -1.7
T6 - 6.7 -2.3
T7 - 5.5 -2.8
T8 - Zanahoria 4.3 Champiñón -3.2
T9 - 3.1 -3.7
T10 - 2.1 -4.2
T11 - 1.2 -4.8
T12 - 0.2 -5.4
T13 - -0.6 -6.1
T14 - -1.0 -6.1
T15 - -1.2 -6.7
Grafica 3. Curva de congelación de temperatura respecto al tiempo de zanahoria y
champiñón.

Congelacion de zanahoria y champiñon

20

15
TEMPERATURA (ºC)

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-5

-10
TIEMPO

Zanahoria Champiñon

Tabla 4. Temperaturas de congelación de lomo de cerdo y salchicha.

Temperatura Temperatura
Tiempo Alimento Alimento
(ºC) (ºC)
T1 15.2 18.4
T2 13.5 16.0
T3 12.0 13.8
T4 10.3 11.3
T5 - 9.1 9.3
T6 - 7.8 7.2
T7 - 6.7 5.5
Lomo de
T8 - 5.4 Salchicha 3.4
cerdo
T9 - 4.7 1.9
T10 - 3.9 0.6
T11 - 3.2 -0.6
T12 - 2.6 -1.5
T13 - 2.1 -2.2
T14 - 1.6 -2.7
T15 - 1.2 -3.1
Grafica 4. Curva de congelación de temperatura respecto al tiempo de lomo de cerdo y
salchicha.

Congelacion de lomo de cerdo y salchicha

20

15
TEMPERATURA (ºC)

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-5
TIEMPO

Lomo de cerdo Salchicha

Tabla 5. Temperaturas de congelación de diferentes concentraciones de agua con jarabe

de maíz.

Temperatura (ºC)
Agua Agua Agua Agua
Agua
desionizada / desionizada / desionizada / desionizada/
desionizada/
Tiempo 25% de 50% de 75% de 100% de
0% de jarabe
jarabe de jarabe de jarabe de jarabe de
de maíz
maíz maíz maíz maíz
T1 20.5 10.8 6.6 -20.0 11.3
T2 18.8 8.6 4.5 -24.0 9.5
T3 17.1 6.4 1.9 -26.3 7.8
T4 15.2 4.7 -0.2 -26.8 6.0
T5 - 13.7 3.3 -2.0 -27.0 4.6
T6 - 12.0 2.0 -3.6 -27.8 3.1
T7 - 10.6 -1.3 -6.5 -29.3 1.8
T8 - 8.7 -2.0 -8.4 -29.7 0.6
T9 - 7.0 -3.1 -9.9 -29.8 -0.6
T10 - 5.6 -4.3 -11.2 -29.9 -1.8
T11 - 4.2 -5.4 -11.8 -29.9 -2.8
T12 - 2.6 -6.5 -11.7 -30.1 -3.8
T13 - 1.2 -7.7 -11.8 -30.5 -4.7
T14 - 1.3 -8.6 -12.1 -30.6 -5.5
T15 - 0.3 -9.3 -12.4 -30.7 -6.4
Grafica 5. Curva de congelación de temperaturas respecto al tiempo de concentraciones
diferentes de agua desionizada y jarabe de maíz.

Congelacion a diferentes concentraciones de agua

desionizada y jarabe de maiz
30

20

10
TEMPERATURA (ªC)

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-10

-20

-30

-40
TIEMPO

Agua desionizada Agua desionizada / 25% de jarabe de maíz

Agua desionizada / 50% de jarabe de maíz Agua desionizada / 75% de jarabe de maíz
Jarabe de maíz

Calculo de temperatura inicial de congelación

𝑇𝐴𝑂λ
𝑇𝑐 =
1 − 𝑅𝑇𝐴𝑂 𝐼𝑛𝑋

Siendo en esta ecuación:

𝑇𝐴𝑂 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎; 273𝐾

λ = Calor latente de congelacion del agua

KJ
R = Constante de gases 8.314
Kmol K
X = Fraccion molar de agua no congelada
 273𝐾
𝑇𝑐 =
1 − 𝑅𝑇𝐴𝑂 𝐼𝑛𝑋

Calculo de fracción de agua no congelada:

λ 1 1
𝐼𝑛(𝑥) = [ − ]
𝑅 𝑇𝐴𝑂 𝑇𝑐

Tiempo efectivo de congelación (Ecuación de Plank):

𝑡 𝜌λ 𝑅𝑎2 𝑃𝑎
𝑓= [ + ]
(𝑇𝑐−𝑇𝑖) 𝐾 ℎ

Donde:

𝜌 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑠𝑑𝑎𝑑

λ = Calor latente

𝑎 = 𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑓𝑒𝑟𝑎 𝑜 𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎

𝐾 = 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑐𝑎 𝑎𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑃 𝑦 𝑅 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑔𝑒𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎𝑠

ℎ = 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛

Discusión de resultados

En el experimento de congelación, se sabe que las curvas de congelación obtenidas

experimentalmente tienen parecido con la estructura teórica de una curva de
congelación para alimentos. La existencia de solutos disueltos hace que la curva de
congelación tenga esta estructura determinada.
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del
agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones.
Así mismo se puede observar en las tablas donde las frutas, las verduras y los tipos
de mantequillas se congelan en menor tiempo que la carne o la salchicha, esto es
porque tienen menor actividad de soluto ya que entre menor cantidad de agua o
cualquier tipo de soluto la congelación será más rápida e intensa.
Conclusión
Los métodos de conservación de los alimentos como la congelación, tienen mucha
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de
un alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y
organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; al igual que la extracción de
humedad en los alimentos como lo es el método de deshidratación, garantiza la
estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y reacciones
enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.
Todas estas importantes razones que aportan la congelación como es la
conservación y preservación de productos procesados. Por estas razones de gran
peso que ofrecen este método y la conservación se puede concluir que desde la
invención de estos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las
industrias alimenticias.

Cuestionario
1. Elabore una lista de los equipos más frecuentemente usados en la
congelación describiendo sus ventajas y desventajas.

Congelación de choque, congeladores de placas de contacto, de forma individual

ultracongelados (IQF) congeladores transportadoras, congeladores espirales y
criogénicocongeladores.

VENTAJAS:
 Los alimentos se conservan perfectamente frescos. Solo hay que
descongelarlos correctamente y estarán listos en perfectas condiciones para
su consumo.
 Igualmente, la congelación permite que la comida mantenga sus nutrientes y
propiedades esenciales, por lo que no pierden calidad si no se mantienen por
demasiado tiempo.
 Aguantan sin estropearse más tiempo que los alimentos en estado normal ya
que la congelación evita que se degraden. Aunque pueden durar varias
semanas, a partir de los tres meses puede verse afectado su sabor.
 Tienen garantía de higiene y seguridad. A temperaturas bajo cero cercanas
a los -20 grados centígrados, es muy difícil que se desarrollen los
microorganismos y las bacterias. De este modo, por ejemplo, es la mejor
forma de prevenir el parásito del Anisakis.
  En el caso de la comida precocinada, la cocina de estos alimentos es mucho
más sencilla ya que no hace falta descongelarlos: basta con meterlos al
microondas, a la sartén o al horno y en pocos minutos estarán listos.

DESVENTAJAS:

 Pese a que no pierden sus propiedades nutritivas, sí que es cierto que los
alimentos congelados pueden perder algo de sabor si llevan mucho tiempo
en este estado.
 Tienes que saber que cada tipo de alimento tiene sus propias características,
por lo que no se puede proceder de la misma manera con todos.
Dependiendo de sus características nutricionales, el tiempo y el modo de
congelación puede ser diferente.
 Para almacenar la comida en el congelador, esta debe estar cubierta con
plástico nunca en un recipiente de cristal ya que podría romperse con el hielo.
 También, hay que tener cuidado en el proceso de descongelación porque se
pueden reactivar las bacterias si no se realiza correctamente.

2. Explique las propiedades coligativas que tienen relación con el proceso

del congelado.

El punto de congelación de un líquido es la temperatura a la que dicho líquido se

solidifica debido a una reducción de temperatura. El proceso inverso se denomina
punto de fusión.
La diferencia entre los puntos de congelación de una solución y del disolvente puro.
Kc: constante molal de congelación. Cuando el disolvente es agua el valor de la
constante es: 1,86 ºC Kg/mol m: molalidad El punto de congelación se alcanza en
una solución cuando la energía cinética de las moléculas se hace menor a medida
que la temperatura disminuye; el aumento de las fuerzas intermoleculares de
atracción y el descenso de la energía cinética son las causas de que los líquidos
cristalicen. Las soluciones siempre se congelan a menor temperatura que el
disolvente puro. La temperatura de congelación del agua pura es 0ºC.
Para la mayoría de sustancias ambas temperaturas son iguales. Por ejemplo para
el mercurio, cuya temperatura de fusión y de congelación es 234,32 K (−38,83 °C).
Sin embargo otras sustancias como el Agar-Agar tienen distintas temperaturas para
la fusión y la congelación siendo que se vuelve líquido a 85 °C y sólido a una
temperatura entre 32 °C y 40 °C; a este fenómeno se le conoce como histéresis.
En el caso del agua, el punto de fusión y de congelación es el mismo: 0 °C. Esto es
en presencia de núcleos de cristalización en el líquido, ya que si éstos no están
presentes, el agua líquida puede enfriarse hasta −42 °C sin que se produzca la
congelación en un proceso llamado superenfriamiento.

3. En productos como helados, ¿tiene alguna diferencia si el congelado

sea rápido o lento?
Todos sabemos que los productos que se congelan lento no poseen una calidad
excepcional. ¿A qué es debido? Cuando se somete un helado a un congelamiento
lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen. Este
agrandamiento provoca roturas en la textura del producto. Por este motivo, cuando
se procede a su descongelación, se produce una gran pérdida de líquido y, por
consiguiente, de peso (de entre el 15% y el 20%). Además, el alimento pierde
consistencia debido a la rotura de las fibras. En definitiva, el producto pierde calidad
y fragancia y se deteriora. El proceso de congelamiento rápido que se efectúa da
como resultado la formación de micro-cristales en el interior del alimento. De este
modo, el producto resultante es óptimo desde el punto de vista cualitativo.
Asimismo, es extremadamente fragante y posee una consistencia correcta. Pero,
sobre todo, la principal ventaja que aporta la congelación rápida es que el alimento
conserva su buena calidad debido a que no experimenta una pérdida de peso.

4. ¿En qué productos es necesario un proceso previo al congelado para

que no se vean dañados y por qué? ¿Por qué existe una variación entre
los tiempos de congelado de los distintos productos utilizados?

Los vegetales y frutas que deberán congelarse, deberán cosecharse en su máxima

madurez, y ser procesadas y congeladas lo más rápidamente posible después de
la cosecha, para evitar cambios químicos indeseables producidos por la acción
enzimática y microbiana. Tanto los vegetales como las frutas requieren un buen
procesado antes de su congelación. Después de limpiar y lavar para eliminar
materiales extraños como hojas, polvo, insectos, jugos, etc., de sus superficies.
Algunos vegetales se escaldan en agua caliente o en vapor a 100º C, para destruir
las enzimas naturales. También sabemos que las enzimas no son destruidas por
bajas temperaturas, aun cuando su actividad se reduce grandemente, continúa a
ritmo lento inclusive en alimentos almacenados a – 18º C y más bajas. Por lo tanto,
el escaldado, que destruye a la mayor parte de las enzimas, aumenta
considerablemente la vida de almacenamiento de todos los vegetales congelados.
La mayor parte de la población microbiana se destruye junto con las enzimas
durante el proceso de escaldado sin embargo, hay muchas bacterias que
sobreviven. Para evitar el deterioro que pueden producir estas bacterias, los
vegetales deben enfriarse a 10º C inmediatamente después del escaldado y antes
de ser empacados para su congelación. Igual que los vegetales, la fruta debe
limpiarse y lavarse para eliminar materias extrañas y reducir la contaminación
microbiana. La fruta está quizás más sujeta al deterioro enzimático que los
vegetales, pero nunca se escalda para destruir las enzimas naturales, ya que esto
destruiría también la cualidad de frescura natural que es tan deseable.

Para controlar la oxidación, la fruta por congelarse puede cubrirse con un jarabe
ligero de azúcar. En algunos casos se usan también el ácido ascórbico, el ácido
cítrico o el bióxido de azufre para este objeto.
Referencias Bibliográficas
 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y
prácticas.Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 Sánchez Regueiro O, Martín González I, Rodríguez Vásquez L. Ciencia de
los alimentos. La Habana: Editorial Ciencias Médicas; 2005.
 NORMAN W. Desrosier. Elemento de Congelación de Alimentos, Editorial
Continental S. A. De C.V.; México (1983)
 NORMAN W. Desrosier. Conservación de Alimentos. Editorial Continental,
México primera edición en Español, diciembre 1964 impresiones, abril 1966,
junio 1971; julio 1973, noviembre de 1974.