UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N°10

DOCENTE: JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCON

GRUPO: JUEVES 7:00 a 8:40 am

INTEGRANTES: CUI

1. Quispe Mallma Karen Luisa 20204570

Arequipa – Perú

2022
 Practica 10
Método JAR (Just about Right)
1. Objetivos
Conocer y emplear el método JAR
2. Marco teórico
El Método JAR es un método afectivo y tiene que ver con la optimización sensorial y se basa
en que los consumidores califican las intensidades percibidas de los productos utilizando
como referencia un producto ideal imaginario: lo justo, lo necesario, lo ideal
Escalas de punto ideal JAR de atributos sensoriales
Las escalas JAR son ampliamente utilizadas en el desarrollo de nuevos productos, como
técnica de investigación de consumidores y se emplean para identificar si los atributos
presentes en el alimento están bien optimizados o si, por el contrario, necesitan subir o bajar
de intensidad.
En esta técnica se utilizan escalas para los diferentes atributos, en donde los consumidores
tienen que decir si cada atributo está en el punto ideal, (JAR) o si le falta o le sobra
intensidad, para esto se debe usar escalas de 3, 5, 7, 9 puntos como lo podemos apreciar en el
siguiente cuadro.

✓ Para diseñar las escalas JAR de atributos, tener en cuenta:

▪ Número de atributos: sólo atributos que se quieren optimizar o que tengan un mayor
impacto en la aceptación del producto (no saturar a los jueces con la evaluación de un alto
número de atributos) dar 2 máximo tres características
▪ Tipo de atributos: fácilmente comprensibles para el consumidor, (dulce, blando, duro, sabor
ácido, etc.) (evitar atributos que el juez no sepa cómo evaluar, Ej. sensación en boca,
astringencia). Sensación el boca, astringencia etc
▪ Escalas bipolares: los atributos seleccionados se han de poder evaluar en una escala bipolar
▪ Tipos de escalas: las escalas pueden ser de diferentes tipos, pero las más empleadas son las
de 5 puntos. No obstante, se podrían emplear escalas semiestructuradas.

Una prueba típica contempla este tipo de escalas, se combina la escala JAR con pruebas de
aceptación global o con la prueba de actitud
3. Materiales y Métodos
3.1. Materiales
➢ Ficha
➢ Lapicero
➢ Chicha morada embotellada
3.2. Metodología
Se desea saber la percepción ideal que tiene los consumidores respecto al dulzor, acidez,
sabor especiado de una muestra de chicha morada

Formato de prueba sensorial JAR para chicha morada

4. Resultados

Jueces Dulzor Ácido Sabor Satisfacción

especiado global

1 3 3 2 7

2 3 3 2 8

3 3 3 3 8

4 3 3 3 7

5 4 3 2 8

6 3 3 3 8

7 3 3 3 8

TOTAL 22 21 18 54
Se realiza los cálculos de proporción que corresponde al lado izquierdo de JAR (mucho
menos y menos, = 1 y 2 ), JAR (3) y al lado derecho (mas y mucho mas =4 y 5)

Ej.

Proporciones percibidas por los jueces (%)

Categorías Puntos Dulzor Ácido Sabor

especiado

Mucho menos 1 0 0 0

Menos 2 0 0 42,86

JAR 3 85,71 100 57,14

Más 4 14,29 0 0

Mucho más 5 0 0 0

TOTAL 100 100 100

Hacemos los cálculos combinando los dos niveles que están por debajo de lo ideal JAR
(valores 1 y 2) y los dos que están por encima de lo ideal JAR (valores 4 y 5) y así obtenemos
una escala de dos puntos
 Proporciones percibidas por los jueces (%)

Categorías Puntos Dulzor Ácido Sabor

especiado

Mucho menos 1y2 0 0 42,86

Menos 3 85,71 100 57,14

JAR 4y5 14,29 0 0

TOTAL 100 100 100

Dulzor

Categoría Puntos n % Satisfacción Caída Penalización

s global media ponderada

Mucho 1y2 0 0 0 7,67 0

menos
 Menos 3 6 85,71 7,67

JAR 4y5 1 14,29 8 0.33 0.05

TOTAL 7 100

Acidez

Categoría Puntos n % Satisfacción Caída Penalización

s global media ponderada

Mucho 1y2 0 0 0 7,71 0

menos

Menos 3 7 100 7,71

JAR 4y5 0 0 0 7,71 0

TOTAL 7 100

Sabor especiado

Categoría Puntos n % Satisfacción Caída Penalización

s global media ponderada

Mucho 1y2 3 7,67 0.08 0,034

menos 42,86

Menos 3 4 57,14 7,75

JAR 4y5 0 0 0 7,75 0

TOTAL 7 100

n es el número de jueces
satisfacción global es el promedio del grado de satisfacción de los jueces que marcaron
Mean drops, la desviación con respecto a los jueces que marcan lo justo, es la diferencia entre
la satisfacción demasiado bajo con JAR o la diferencia entre JAR y demasiado alto
Penalización ponderada es igual la multiplicación la caída media con el porcentaje, y es una
desviación respecto al JAR

Ejemplo
ATRIBUTO GRUPO % DE CAÍDA MEDIA
CONSUMIDORES
CRÍTICOS
 DULZOR Demasiado bajo 0 7,67

Demasiado alto 14,29 0,33

ÁCIDO Demasiado bajo 0 7,71

Demasiado alto 0 7,71

SABOR Demasiado bajo 42,86 0.08

ESPECIADO
Demasiado alto 0 7,75

Solo es significativo si la caída media es mayor a 1 o es significativo si tenemos mas de 20%

de jueces críticos
Conclusiones:
La prueba JAR es una prueba afectiva donde prevalece los gustos respectos ciertas
características de productos.
Para la evaluación sensorial se utilizó como muestra la chicha morada de marca “Chicha
Fresh”.
Cuando el mean drop es inferior a 1 no existe diferencia significativa, pero si es superior
indica que este producto requiere una optimización sensorial.
Cuestionario
1. Revise publicaciones en que aplicaron el método JAR, y comente

● Barazarte, H., Sangronis, E., Moreno, I., Garmendia, C., & Mujica, Y. Y. (2015).

EFECTO DEL TIPO Y CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR SOBRE LA

ACEPTABILIDAD DE LAMINADOS DE GUAYABA (Psidium guajava L.). Scielo.org.

https://ve.scielo.org/pdf/rfiucv/v30n3/art08.pdf

En este artículo la prueba JAR fue utilizada para evaluar la influencia de los atributos
dulzor,acidez, color y humedad sobre la aceptabilidad de los laminados de guayaba. En el
producto elaborado con los distintos tratamientos el bajo dulzor fue la cualidad con mayor
efecto sobre la aceptabilidad,

ANEXOS
Evidencia de realización de prueba
Elaboración propia, 2022

Elaboración propia, 2022

Elaboración propia, 2022