Empaques y Manejo

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Gran colombiano
DISEÑO Y DESARROLLO DE LOS EMPAQUES DE UN PRODUCTO EN SU CICLO DE

VIDA
PROYECTO GRUPAL
EMPAQUE Y MANEJO DE MATERIALES
GARCÍA QUIJANO YEISON ARNULFO COD. 1511980718

GARZÓN BLANCO MILTON EDUARDO COD. 1521982304
HIGUITA HERNÁNDEZ ANDRÉS FELIPE COD. 1521980045
MELO VARGAS CHRISTIAN JEAN PIERRE COD. 1521981917
MUÑOZ GARCÍA MARTÍN RODRIGO COD. 1521981967
DANIEL MARTIN MANRIQUE
INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRAN COLOMBIANO

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
2016
1
BÁSICAS
CONTENIDO
1. PRODUCTO: Mermelada de Fresa. ...................................................................................... 4
2. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA DICE QUE DESCRIBIR EL ALCANCE: ....... 5
3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCTO Y DETERMINAR LOS DIFERENTES
EMPAQUES. ..................................................................................................................................... 5
3.1 DESCRIPCIÒN DEL PROCESO ................................................................................... 5
4. PROCESO DE TRANSPORTE ............................................................................................ 11
5. PRODUCTO TERMINADO ................................................................................................... 11
6. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX
STAN 296-2009) ............................................................................................................................. 14
6.1 CLASIFICACIÓN DE ENVASES DEFECTUOSOS .................................................. 14
6.2 REQUISITOS DEL ETIQUETADO .............................................................................. 14
6.3 ACONDICIONAMIENTO DE LOS ENVASES PARA SU LLENADO .......................... 15
7. ANÁLISIS DE TIPOLOGÍAS EXISTENTES EN CADA ETAPA DEL PROCESO ........ 17
7.1 CARACTERISTICAS DE TIPOLOGIAS DE EMPAQUES ....................................... 21
8. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS ........................... 255
8.1 Cajas de Cartón de Almacenamiento.............................................................................. 255
8.2 Empaquetado Y Paletizado. ............................................................................................... 26
9. BOCETO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCION GRAFICA EN CADA ETAPA DE
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA ........................................................................ 27
9.1 RECOLECCIÓN DEL FRUTO ............................................................................................ 27
9.2 CLASIFICACIÓN DEL FRUTO .......................................................................................... 28
9.3 LAVADO DEL FRUTO ......................................................................................................... 29
9.4 COCCIÓN .............................................................................................................................. 29
9.5 ENVASE DEL PRODUCTO: ............................................................................................... 30
9.6 TRANSPORTE DEL PRODUCTO ..................................................................................... 31
10. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS ........................... 32
10.1 ENVASE PLASTICO ……………………………………………………………………………………………………34
11. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................... 35
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BÁSICAS
Ilustración 1 Caja ............................................................................................................................... 25

Ilustración 2 Cajas de Cartón de Almacenamiento ........................................................................... 26
Ilustración 3 Modelo inicial del recipiente en madera y con protección para recoger el fruto .......... 27
Ilustración 4 Recogido En Canasta Plástica ..................................................................................... 28
Ilustración 5 Clasificación Del Fruto .................................................................................................. 28
Ilustración 6 Lavado del fruto ............................................................................................................ 29
Ilustración 7 Cocción ......................................................................................................................... 29
Ilustración 8 ENVASE DEL PRODUCTO .......................................................................................... 30
Ilustración 9 Propuesta de Empaque ................................................................................................ 30
Ilustración 10 Frasco Con Tapa Metálica .......................................................................................... 31
Ilustración 11 Modelo de Transporte ................................................................................................. 32
Ilustración 12 Bolsa tipo DOYPACK.................................................................................................. 32
Ilustración 13 Comparativo de peso de empaques ........................................................................... 33
Ilustración 14 Impresión del empaque Doypack ............................................................................... 33
Ilustración 15 El envase .................................................................................................................... 34
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BÁSICAS
1. PRODUCTO: Mermelada de Fresa.
EMPRESAS: Comercializan la mermelada de fresa en Colombia.
“La constancia “ “ALPINA”
“FRUCO” “ÉXITO”
“CASINO”
Imagen 1 Productos de Mermelada, Comercializan en Colombia
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BÁSICAS
2. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA DICE QUE DESCRIBIR EL ALCANCE:
Contemplar y analizar el proceso de elaboración de la mermelada de fresa y sus

empaques en todos sus ciclos de vida desde que la fruta es recolectada en los
cultivos y entra a la empresa, la transformación que sufre la fruta, el transporte del
producto final, embarque y desempaque, almacenamiento del producto en la
empresa antes de ser distribuido a los clientes y la exposición en el punto de venta.
Las etapas antes descritas es lo que se pretende dar a conocer, como es el proceso
de elaboración de la mermelada, el transporte y el empaque del producto para llegar
a los clientes, garantizando un producto fresco y de calidad.
También se tendrá en cuenta el por qué los empaques dispuestos para la

mermelada son los ideales, la conservación del producto y la satisfacción del cliente
al ofrecer un producto que satisfaga las necesidades, que sea llamativo al cliente,
primeramente, por su presentación y segundo por su exquisito sabor.
3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCTO Y DETERMINAR LOS

DIFERENTES EMPAQUES.
3.1 DESCRIPCIÒN DEL PROCESO
COSECHA
Rendimiento
El ciclo de cultivo y la producción pueden variar mucho dependiendo de la época de

siembra y el tipo de material que se utilice. En condiciones normales, se importan
plantas en el mes de mayo, para que después de seis meses de crecimiento,
empiecen a producir frutos en diciembre. Con buen manejo, la planta se mantiene
en producción por un año, aunque siembre debe cambiarse a los dos años de edad.
Las variedades que se cultivan, tiene una capacidad de producción entre 50 y 100
t/ha/año. Trabajos a nivel experimental han dado hasta 85 t/ha/año. Los agricultores
nacionales obtienen producciones entre 30 y 50 t/ha con algunas excepciones que
superan estas cifras. Si se considera una producción de 50 toneladas, con el
sistema de siembra de mayo a junio, es de esperar que esas producciones se
distribuyan de la siguiente manera: un 60% entre diciembre, enero y febrero. Un
25% de la producción entre marzo, abril y mayo y el 15% en los meses siguientes
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BÁSICAS
hasta octubre. Los primeros meses son más productivos y la fruta es de mejor
calidad por su tamaño y uniformidad.
Imagen 2 Producto
Recolección
Debido a que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada tres días y
manejarse con mucho cuidado. Una cosa es lo que la planta de fresa está en
capacidad de producir y otra lo que el productor está en capacidad de cosechar y
comercializar.
En un manejo adecuado de la plantación y sobre todo de la fruta, puede estar la

diferencia entre cosechar el 90% o el 30% de la fruta que la planta produce. Debe
empezarse a manejar la fruta desde antes de su formación y su desarrollo, para que
llegue en buenas condiciones a la cosecha.
A partir del momento de la cosecha, se inicia otro proceso de gran importancia,

como es el de seleccionar la fruta, empacarla, transportarla y almacenarla
adecuadamente, para presentar un buen producto en el mercado. Una fruta de fresa
cosechada en plena maduración y mantenida a temperatura ambiente, se deteriora
en un 80% en sólo 8 horas. Por esto debe cosecharse, entre 1/2 y 3/4 partes de
maduración y ponerse lo más rápidamente posible en cámaras frías (0-20C). La
selección de la fruta se hace de acuerdo con el mercado al que se dirige, lo mismo
que el empaque. Estas labores se inician en el momento de la cosecha, cuando se
separan las frutas de acuerdo con la calidad y se empacan ahí mismo.
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BÁSICAS
Imagen 3 Recolección de Producto
Hay tipos diferentes de frutas que se comercializan y en cada uno de estos tipos
diferentes categorías.
 fruta fresca para exportación.

 fruta fresca para mercado nacional.
 fruta para industria.
La fruta fresca para exportación es la de mejor calidad. Debe seleccionarse y

empacarse debidamente en el mismo momento de la cosecha. La selección se basa
en grado de maduración, tamaño, uniformidad y sanidad de las frutas. Estas no
pueden ser lavadas ni contener ninguna suciedad o materia extraña. Se separa por
tamaños de acuerdo a lo que los compradores pidan, ejemplo: extra grade, grande
mediana y pequeña.
Existen normas establecidas para cada tamaño. Así la extra grande es una fruta de
un diámetro mayor de 40 mm; la grande de 35 a 40 mm, mediana de 30 a 35 mm y
la pequeña de 25 a 30 mm de diámetro. Estas medidas y los nombres de cada
calidad pueden variar de acuerdo a la empresa exportadora y al país al que se dirija.
La fruta de exportación se empaca primeramente en canastitas plásticas de una

pinta con 250 g de fruta, si es para el mercado de Europa, o 400 g si es para el
mercado de Estados Unidos. Estas canastitas se empacan en grupos de 6 o 12 en
otra caja de cartón, que es la de exportación a Europa o Estados Unidos
respectivamente.
La fruta fresca para mercado nacional, es aquella que por pequeños defectos de
formación o por tener más de 3/4 de maduración, no califica para exportación.
Muchas veces por fallas en los sistemas de exportación, toda la fruta de primera
calidad se queda en el mercado nacional. El mercado nacional no es muy exigente
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BÁSICAS
en cuanto a calidad por lo que, sobre todo en meses de poca cosecha, aún fruta
muy pequeña se vende para consumo fresco.
El empaque, que se utiliza en el país es el mismo de canastita plástica para la

exportación. No se utiliza la caja de cartón de 12 o 6 canastitas; en vez de eso, para
el transporte interno se utilizan cajas de madera con capacidad para treinta
canastitas. Estas canastitas de mercado nacional se cubren con una lámina de
polietileno, que se prensa con una pequeña liga. Algunos productores pequeños y
en ciertos mercados como las ferias del agricultor, venden fresas en bolsas
plásticas, sin ningún tipo de selección y en estado avanzado de deterioro. Esta fruta
prácticamente puede considerarse como de uso industrial, aunque se vende como
fruta fresca.
La fruta para consumo en fresco no puede ser almacenada, debe mantenerse en

cámara fría entre 0 y 20C con 85-90% de humedad relativa; aun así, no puede
mantenerse más de 4 días antes de ser llevada al mercado.
La fruta de industria es aquella que, por excesiva maduración, defectos de

formación, daños no muy severos y tamaño pequeño, no califica para fruta fresca.
Se lava, se la quita el cáliz y el pedúnculo y se empaca en bolsas prácticas de 5 kg
para ser llevada al mercado. La fruta industrial puede ser congelada y almacenada
para su uso posterior.
Imagen 4 Producto Recolectado
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

En esta atividad se efectua el recibo de la fruta y se registran sus
caracteristicas, principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.
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BÁSICAS
 SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por todo tacto, se selecciona la fruta que entrarà en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En
la practica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduraciòn.
Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable.
 LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfecciòn con inmersiòn o
aspersiòn de soluciòn de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
 PELADO Y DESEMILLADO:
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.
El pelado es una operaciòn que permite una mejor presentacòn del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura
mas firme y supera al consumo. Ademas, la piel muchas veces presenta un
color que es afectado por los procesos termicos normalmente usados en los
mètodos de conservacion.
 ESCALADA:
En esta etapa las fresas se sumerjen en agua limpia para destruir la enzimas
pècticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escalado a 85-90º C por 3 a 5
minutos.
 ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
Consiste en obtener la pulpa, libre de càscara y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque porque de esto
dependerà el calculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1 x
1), licuado 30% y rayado 30%.
 ESTANDARIZADO:
En esta etapa se determina el contenido de acido citrico (hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los solidos solubes (azucar), conservantes y la cantidad
de pulpa.
Azùcar : 50% - 65%.
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BÁSICAS
Ac. Citrico: 0.1 %

Pectina: 1 – 2 %
Sorbato de potasio: 00.02%
 COCCIÒN:
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azucar, y se inicia la
cocciòn afuego moderado y agitacion continua, una vez llegue al punto de
ebullicion se agrega la segunda tanda de azucar y cuando alcance una
viscocidad media se adiciona la ultima tanda de azucar mezclada con la pectina
hasta que alcance 65grados Brix.
El tratamiento termico puede durar 80 minutos hasta que akcance los grados
brix establecido.
Imagen 5 Operación de Post-cosecha
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BÁSICAS
4. PROCESO DE TRANSPORTE
Imagen 6 Transporte
Fresas de cosecha
Las fresas se cosechan alrededor de un mes después de la aparición de la primera
floración de las plantas de fresa., el producto deberá mantenerse en un enfriamiento
de la casa para comenzar un proceso de enfriamiento para reducir la temperatura
de las fresas 'a 34 grados F.
Refrigeración Case
Las fresas se mudaron de la casa de refrigeración para mantener las habitaciones
donde la temperatura es constante a 33-34 grados F. Fresas permanecen en la sala
de cuidado hasta que estén listos para ser colocados en camiones refrigerados y
llevado a los mercados y minoristas.
Camiones refrigerados
Distribución
La humedad relativa en el transporte debe ser de 90-95% o incluso superior y la
temperatura entre 0 ºC. Para el transporte conviene el empleo de embalajes
pequeños que mejoren la conservación.
(Camara, 2015)
5. PRODUCTO TERMINADO
Una vez finalizado el proceso de elaboración de la mermelada y su envasado, se

realiza el almacenado del producto en cajas de acuerdo a presentación y cantidad
estipulada por cada caja, se colocan 5 cajas encarradas una encima de otra es en
cuatro bloques acomodados en las estibas, para evitar que el producto quede en
contacto directo con el suelo y se genere deterioro por las diferentes condiciones
11
BÁSICAS
que se pueden presentar; se conservan en la bodega a temperatura ambiente en

espera de los requerimientos de cantidad del cliente y poder ser distribuidas.
Imagen 7 Producto Empacado
Se maneja dos presentaciones, mermelada en frasco y mermelada en bolsa, ya que

el frasco ademas de conservar el fresco de la mermelada también es ideal para
poder disponer en los hogares y dar un re uso para contener demás sustancias y/o
materiales, la presentación en bolsa lo que hace es facilitar la obtención del producto
por parte del cliente, ya que la bolsa es practica, se puede guardar en cuaquier
parte, en donde no generara uso excesivo de espacio y se se puede dejar en la
bolsa o re envasar en frasco.
Para el lmacenaje de la mermelada, en el caso del frasco se almacenan en cajas
de 24 unidades, 12 unidades en el primer nivel y se separa del segundo nivel con
un carton semiindustrial que ofrece dureza y no permite que sea deteriorado por el
peso de las 12 unidades que van encima.
Así mismo es cargada la caja al furgon, encarradas 4 cajas en dos columnas y
puestas sobre estibas para evitar el roce con el suelo del furgon y deteriorar la caja
que resguarda los frascos de mermelada.
Imagen 8 Presentación de Producto Cajas
El transporte de la mermelada en bolsa se realiza en cajas de 36 unidades en un

solo nivel, ya que por su presentación no es conveniente colocar más de un nivel
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BÁSICAS
dentro de la caja porque se puede dañar el producto por la presion ejercida por un
segundo o tercer nivel de bolsas de mermelada.
Por eso va en una cantidad mayor para no generar más empaque con menores
unidades, cuando la capacidad de estas cajas es de 36 unidades por 400 gr cada
una.
Cuando el producto finalmente llega a los clientes, en este caso supermercados,
almacebes de cadena o mini market, las cajas son bajadas el furgon de acuerdo al
pedido realizado por el cliente y dispuesto en la bodega donde el producto es
inpeccionado por un jefe de bodega y el administrador que son los encargados de
inspeccionar el producto y verificar que la cantidad entregada fue la solicitada.
El cliente expone el producto en los estantes de tal forma que sea llamativo al
comprador, que sea facilmente ubicada y en donde no se genere deterioro por
temperauras elevadas.
Imagen 9 Producto en Venta
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BÁSICAS
6. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS

(CODEX STAN 296-2009)
Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en

la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines
de hostelería o para re envasado en caso necesario.
PRODUCTO MERMELADA DE FRUTOS CITRICOS

Es el producto preparado por
cocimiento de fruta (s) enteras(s), en
Descripción trozos o machacadas mezcladas con
productos alimentarios que confieren
un saber dulce según se definen en la
sección 2.2 hasta obtener un producto
semilíquido espeso / viscoso
Tabla 1 Descripción de Producto Según Norma
6.1 CLASIFICACIÓN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que
se establecen se considerarán “defectuosos”.
6.2 REQUISITOS DEL ETIQUETADO
Según el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, todas las

etiquetas deben incluir una serie de datos que reflejen el origen y características del
producto; se considera como información sanitaria general y es la siguiente:
1. La denominación genérica o específica del producto
2. La declaración de ingredientes
3. La identificación y domicilio del fabricante, importador, envasador, maquilador y
distribuidora nacional o extranjero, según el caso.
4. Las instrucciones para su conservación, uso, preparación y consumo.
5. Los componentes que pudieran representar un riesgo inmediato para la salud de
los consumidores, ya sea por ingestión, aplicación o manipulación del producto.
6. El aporte nutrimental.
7. La fecha de caducidad.
14
BÁSICAS
8. La identificación del lote.

9. La condición de procesamiento a que ha sido sometido el producto, cuando este
se asocie a riesgos potenciales.
10. Las leyendas precautorias.
11. Las leyendas de advertencia. Y después de cumplir con todos los requerimientos
establecidos por las diferentes organizaciones para la elaboración de un producto,
tenemos el gusto de presentarles el nuestro:
Imagen 10 Rótulos de Información del Producto
(Mora, 2007)
6.3 ACONDICIONAMIENTO DE LOS ENVASES PARA SU LLENADO
Suministro de tarros.
Los tarros vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son transportados hasta
la línea de envasado mediante una carretilla.
Lavado de tarros. Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el
esterilizado de los mismos. Esta operación se efectúa en una lavadora de tarros, a
donde se conducirán los tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es
asegurar que los envases estén exentos de suciedad y microorganismos, antes de
ser llenados. Evitando con este proceso posibles contaminaciones de la mermelada.
En esta operación los tarros son sometidos a la acción de chorros de agua caliente
en una primera zona, con una temperatura de unos 65ºC, y posteriormente a una
temperatura de 115ºC, con lo que quedan esterilizados.
Secado de los tarros: Los tarros procedentes de la lavadora de envases son
conducidos hasta un túnel de secado mediante una cinta transportadora. Aquí se
eliminan los residuos de agua existente en los tarros de la operación anterior,
15
BÁSICAS
quedando preparados para ser llenados. Tras el secado, éstos son conducidos
mediante una cinta transportadora hacia la máquina llenadora y cerradora de tarros.
Fase final. En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase.
Y comprende desde que el producto es envasado, hasta su expedición.
Llenado y cerrado de los tarros. Una vez secados los tarros, éstos quedan
preparados para ser llenados. La mermelada, por otro lado, está preparada en el
tanque de regulación y mediante una bomba lobular será dirigida hasta la
dosificadora y cerradora de tarros. Así el producto cuando llega a esta instalación
es dosificado en la medida justa para llenar los tarros que posteriormente son
cerrados.
Enfriamiento post-envasado. Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora
son conducidos hasta un túnel de enfriamiento, mediante una cinta transportadora.
El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera
zona los tarros son sometidos a una temperatura de 50ºC y en la segunda zona, a
la acción de chorros de agua a la temperatura ambiente, produciéndose la
gelificación de la mermelada. En esta operación, se produce un vacío interior, ya
que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa
cerrada herméticamente hasta su llegada al consumidor.
Etiquetado. Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta
transportadora hasta una etiquetadora. En la etiquetadora se procede a adherir a
cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que se indican en la
norma UNE 34-074-74 apartado 7. El equipo tendrá la capacidad para etiquetar de
12.500 tarros/hora.
Empaquetado y paletizado. Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta
transportadora son conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartón, con
capacidad para 32 tarros de 400 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta
en dicho equipo. Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en
donde se colocan sobre pallets standards de 1 x 1´20 m, en planos de doce cajas
cada uno, hasta un total de 4 planos. Una vez colocada la mercancía
correspondiente a cada pallet, se procederá a envolver el conjunto con polietileno
retráctil. Por último, los pallets se transportan mediante una carretilla elevadora
hasta el almacén de producto terminado; quedando listo el producto para su
expedición. La empaquetadora de cajas de cartón, tiene capacidad para envasar
12.500 tarros/hora, que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la
envasadora de tarros, lo que supondrá una capacidad de unas 390 cajas/hora
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BÁSICAS
7. ANÁLISIS DE TIPOLOGÍAS EXISTENTES EN CADA ETAPA DEL PROCESO
CONTEXTUALIZACIÓN DERIVADOS DE FRUTAS Y EMPAQUES

Mermelada en frasco
La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo accidental
en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el
siglo XVIII. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los
descubridores españoles desde América. Aunque ya los griegos cocían membrillos
en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Características
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida
la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tiene pectina son: las manzanas, los cítricos, y
numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para
elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método
casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina (manzanas o jugo de
limón, por ejemplo).
TIPOS DE EMPAQUES PARA FRUTAS Y VERDURAS

GENERALIDADES
El principal objetivo de los empaques y envases para alimentos es proteger los
productos contenidos de las alteraciones físicas, así como de la contaminación
química y microbiana, del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos.
Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos más importantes en el
recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son
recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco.
Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a
nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la
estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en
17
BÁSICAS
años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes
para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores,
compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque
representan un costo importante para la comercialización e industrialización del
producto, por lo tanto, es importante que los empacadores, embarcadores,
compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el
empaque disponible. A continuación, se presentan algunos de los tipos de empaque
existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. También
se incluye un listado, de los empaques que deben usarse según las normas del
mercado extranjero, para algunos productos.
TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUE HORTOFRUTICOLA
MADERA
En Latinoamérica, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas
gasolineras y guacales que presentan varios inconvenientes como no manejar
tamaños y generalmente, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden
considerar un medio de transporte de hongos y bacterias y toda clase de
enfermedades pos cosecha.
CAJAS CORRUGADAS
Estas se pueden obtener en muchos pesos y estilo diferente y debido a su relativa
versatilidad y bajo costo, y son el material dominante para la fabricación de
empaques que va a permanecer en el futuro próximo, ya que su fortaleza y
funcionalidad ha ido mejorando en años recientes. Además, se pueden incluir
bandejas o alveolos para minimizar el daño y aumentar la presentación. Un buen
diseñador puede aprovechar la caja corrugada como una herramienta de
merchandising.
EMPAQUES DE PULPA DE PAPEL
Los empaques hechos de pulpa reciclada de papel y almidón se usan
principalmente para empaques pequeños de producto fresco. Se encuentran
disponibles en una gran variedad de formas y tamaños, a un costo relativamente
bajo, siendo biodegradables y fabricados a partir de materiales recirculados y
reciclables. Este tipo de empaques pueden absorber la humedad de superficie del
fruto, lo que es un beneficio para pequeñas frutas que son alteradas fácilmente por
el agua.
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BÁSICAS
BOLSAS DE MALLA
Este tipo de material tiene amplio uso, siendo frecuente encontrar en ellos papas,
ajos, cebolla, repollo, nabos y cítricos. Además de su costo bajo, la malla tiene la
ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente
beneficiosa en productos como los ajos y cebollas y donde además pueden lograrse
exhibiciones atractivas que estimulan la compra.
BOLSAS PLÁSTICAS
Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material
predominante y favorito para envolver frutas y vegetales a su consumidor final.
Tiene la desventaja de que los productos hortofrutícolas tienden a deteriorarse
rápidamente por acumulación de gas etileno desprendido de las frutas. Como
ventaja tienen su transparencia y la opción de enfriamiento-congelamiento en la
nevera. Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y
pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya
que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su
muerte, presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es
cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad
producidas durante los procesos metabólicos.
El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del
producto, ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al
funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener
presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria
para mantener la mezcla correcta de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua
en el interior de la bolsa. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad
metabólica.
Este componente simple orgánico desencadena, en algunos productos su madurez
y envejecimiento; esto explica por qué ciertas frutas como el banano y los aguacates
maduran rápidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos
dañados o muy maduros; o que el brócoli se torne amarillo aun cuando se almacene
en el refrigerador.
Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de
humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento.
El empaque dinámico, que interactúa con las atmósferas interna y externa, ofrece
ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque
19
BÁSICAS
tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y

especialmente la manipulación del vapor de agua.
EMPAQUES PLÁSTICOS RÍGIDOS.
Los empaques con tapa y fondo formados por plástico han venido ganando
popularidad porque son baratos, versátiles, brindan protección óptima al producto y
su presentación es la mejor. Algunos productores ya los están utilizando en nuestros
mercados y han logrado una personalidad nueva para su producto, identificándose
no solo como productos hortofrutícolas, sino como Frutas y Verduras de alta calidad.
Se ha logrado además utilizando estos empaques, justificar un mayor valor
agregado que compensa con utilidades un mejor sistema de empaque a la vez que
disminuye las pérdidas por producto deteriorado. Cabe anotar que este tipo de
empaques ya se encuentran muy desarrollados y han sido probados en mercados
muy exigentes de Europa. Productos de alto valor comercial, como frutas pequeñas,
bayas, champiñones, pueden deteriorase fácilmente al ser aplastados, por lo que
este tipo de empaque también es la mejor opción de protección. Dentro de la Gama
de Empaques plásticos rígidos tenemos: Alvéolos Bandejas para Frutas y
Vegetales. (Chaguendo, 2008)
TIPO DE ENVASES DE ALIMENTOS
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad
de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase
cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos
del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los
consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a
proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros
agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del
alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos
casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional
del producto por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar.
20
BÁSICAS
7.1 CARACTERISTICAS DE TIPOLOGIAS DE EMPAQUES
ENVASES DE CARACTERÍSTICAS CLASIFICACIÓN DISEÑO

VIDRIO
El vidrio es una  Reutilizable y  Botellas:  Forma,
sustancia reciclable. Envases de estética,
hecha de sílice  Inerte e boca angosta, estabilidad y
(arena), impermeable. capacidad funcionalidad
carbonato  Completamente entre 100 y  El tipo de
sódico y piedra hermético. 1500 ml. rosca.
caliza. No es un  Es barrera contra  Botellones:  La relación del
material cambios de De 1.5 a 20 lts envase con el
cristalino en el temperatura. o más. contenido.
sentido estricto  Permite larga  Frascos: De  La resistencia
de la palabra; vida. pocos ml a 100 se aumenta a
es más realista ml. la forma del
considerarlo un  Tarros: Con envase, las
líquido sub- capacidad de esféricas son
enfriado o un litro o más. las más
rígido por su  Vasos: resistentes,
alta viscosidad Recipientes de también se
para fines forma cónica. aumenta
prácticos. Su agregándole
estructura aristas o
depende de su protuberancias
tratamiento en el centro de
térmico. la botella.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una
coloración determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersión,
rociados o serigrafía.
Tabla 2 Características Empaques de Vidrio
(Avila)
21
BÁSICAS
ENVASES DE CARACTERÍSTICAS DISEÑO CLASIFICACIÓN

METAL
Recipiente rígido Resistencia: Son - Estaño - Cilindros: De
para contener resistentes al impacto y electrolítico: dos o tres
productos al fuego. Elemento piezas, fondo y
líquidos y/o Hermetismo: Barrera importantísimo, tapa planos,
sólidos, son perfecta entre los ya que es el pueden ser
generalmente de alimentos y el medio recubrimiento rectos o
hojalata ambiente, para evitar del acero. reforzados.
electrolítica, o de descomposición por la - Lacado: - Tipo sardina:
lámina cromada, acción de Protección forma de prisma
libre de estaño. microorganismos o por aplicada en el de base
Otro material las reacciones de interior de elipsoidal.
utilizado es el oxidación. latas, que - Tipo estuche:
aluminio. Conservación evitan la tienen tapa de
prolongada de los interacción cierre por
alimentos. entre el fricción. Se
Integridad química: alimento y el emplean para
Mínima interacción envase. dulces, galletas,
química entre estos etc.
envases y los alimentos - Aerosoles: Se
ayudando a conservar utilizan en
color, aroma, sabor. perfumes,
Versatilidad: Infinidad desodorantes,
de formas y tamaños. aceite, etc.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos de gran calidad.
Tabla 3 Características Empaques de Metal
ENVASE DE CARACTERÍSTICAS CLASIFICACIÓN

PLÁSTICO
Los plásticos son - Son baratos, tienen un - Se clasifican en:
materiales susceptibles bajo costo en el mercado - Termoplásticos:
de moldearse mediante - Tienen baja densidad formados por polímeros
procesos térmicos, a lineales que se
22
BÁSICAS
bajas temperaturas y - Existen plásticos reblandecen por el calor

presiones. Son permeables e y pueden ser
sustancias orgánicas impermeables. modificados.
caracterizadas por su - Son aislantes térmicos, - Termoestables: Son
estructura aunque algunos no polímeros
macromolecular y resisten temperaturas tridimensionales, los
polimérica. demasiado elevadas. cuales, una vez
- Resistentes a la corrosión. adquirida la rigidez a
- No son biodegradables, su una temperatura
quema es muy determinada, no
contaminante pueden volverse a
- Son flexibles trabajar.
- -
Tabla 4 Características Empaques de Plástico
ANALISIS DE TOXICIDAD EN LOS ENVASES
CARATERIST PLASTICO VIDRIO METAL

ICA
Materiales - En estos es posible - Se utiliza un El lubricante que
tóxicos usados la migración de los lubricante para se usa debe ser de
en la compuestos que facilitar el grado atoxico.
fabricación de intervienen en su deslizamiento El estaño le
envases elaboración como, entre el confiere a la
por ejemplo; contenido y el hojalata
plastificantes, envase, el cual resistencia a la
lubricantes, las cantidades corrosión, pero
pigmentos y utilizadas deben puede contraer
monómeros por lo ser bien impurezas toxicas
que deben controladas. como: Ed, Pb, Zn,
mantenerse en los - Los lubricantes Fe, etc.
niveles más bajos son: mezclas de El barniz utilizado
- BISFENOL A: ES UN alquilfenoxi, debe ser
QUIMICO QUE SE polientoxi-etanol, compatible con el
EMPLEA EN LA estearato de alimento.
FABRICACION DE butilo, mono
BIBERONES estearato de
ENTRE OTROS polietilenglicol,
ENVASES acido esteárico,
PLASTICO, hidróxido de
23
BÁSICAS
CAUSANDO LA potasio,
PUBERTAD detilenglicol
TEMPRANA EN
NIÑAS Y CANCER
DE PROSTATA Y
MAMA
- Uno de los - La mala Algunos envases
compuestos con los formación en la de metal contienen
que se fabrica el corona de los una fina capa de
plástico es la envases permite estaño, la cual, si
melanina, el cual el intercambio de llega a quebrarse
CAUSAS Y puede lograr gases, lo que por algún golpe o
EFECTOS adulterar el producto. ocasiona puntos caída, el producto
Otro compuesto es la negros en el contenido queda
archilamida, alimento afectan en contacto directo
sustancia que el sabor y aroma con el metal y de
provoca cambios en del producto. esta forma se
el sistema nervioso desnaturaliza el
central, cuando la producto.
exposición es en Saturnismo: es la
altas dosis mientras intoxicación con
que la exposición plomo, causada
prologada da como por alimentos
resultado neuropatía conservados en
periférica. hojalata
Tabla 5 Análisis de Toxicidad de Envases
24
BÁSICAS
8. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS
Canasta plástica
Denominación: Caja Fresera 53* 35* 15
Largo: 53 cm
Ancho: 35 cm
Alto: 15 cm
Capacidad de carga: 10 Kg
Ilustración 1 Caja
Fuente: Caja fresera, recuperado el 04 de junio de 2016 de (Allbiz)
8.1 Cajas de Cartón de Almacenamiento

Cartón tipo sólido no blanqueado sub / sus, fabricado con pasta química no
blanqueada que consta de dos o tres capas de estuco en la cara superior. Se le
aplica una capa de estuco al reverso.
Gramaje superior a 225 g/m2 c
Capacidad de peso de
Resistente al agua
25
BÁSICAS
Ilustración 2 Cajas de Cartón de Almacenamiento
Fuente: Tipo de Cartones, recuperado el 05 de junio de 2016 de (Presentacion Taller

Uso de Emvases y Embalajes)
8.2 Empaquetado Y Paletizado.

Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos
hasta una empaquetadora de cajas de cartón, con capacidad para 32 tarros de 400
gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo. Las cajas tras
ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre pallets
standards de 1 x 1´20 m, en planos de doce cajas cada uno, hasta un total de 4
planos. Una vez colocada la mercancía correspondiente a cada pallet, se procederá
a envolver el conjunto con polietileno retráctil. Por último, los pallets se transportan
mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado;
quedando listo el producto para su expedición. La empaquetadora de cajas de
cartón, tiene capacidad para envasar 12.500 tarros/hora, que corresponde a la
capacidad que se ha indicado para la envasadora de tarros, lo que supondrá una
capacidad de unas 390 cajas/hora
26
BÁSICAS
9. BOCETO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCION GRAFICA EN CADA ETAPA

DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA
9.1 RECOLECCIÓN DEL FRUTO

La recolección de la fresa se hace manualmente, también hay épocas donde se
necesita más personal para la recolección. El fruto se recolecta tres veces a la
semana, ya que su producción es continua. Se deben utilizar guantes en la cosecha,
para mantener la calidad y evitar el deterioro de la fresa.
Una exigencia es que la fruta no debe presentar daños, deshidratación, manchas
causadas por agentes biológicos o defectos físicos muy notables. Para la selección
del fruto, se emplea personal con experiencia. Esta hace que el proceso sea muy
eficiente por la agudeza visual que van obteniendo y su destreza para la recolecta,
todo lo cual permite seleccionar la fruta con una buena calidad para la elaboración
de la mermelada.
Este fruto que es recogido se dispone en un recipiente en el cual se evite que el
fruto sufra daños o deterioro.
Inicialmente una de las opciones para recoger el producto era en recipientes de
madera, pero este tipo de material puede ser más abrasivo con el fruto y además
que debía usarse un protector fuera en plástico o papel para evitar que el contacto
directo generara un daño en la materia prima.
Ilustración 3 Modelo inicial del recipiente en madera y con protección para recoger el fruto
27
BÁSICAS
Luego se determina que el fruto es recogido en canasta plástica, ya que reduce el

deterioro y más fácil de manipular y apilar
Ilustración 4 Recogido En Canasta Plástica
9.2 CLASIFICACIÓN DEL FRUTO

El sitio para la clasificación de la fruta debe de tener buenas condiciones como una
buena ventilación y estar protegido de los rayos solares.
Ilustración 5 Clasificación Del Fruto
Las áreas de elaboración de la mermelada, deben estar separadas para que ningún
proceso interfieran salvo sea necesaria su interacción.
28
BÁSICAS
9.3 LAVADO DEL FRUTO

Es más práctico disponer el fruto seleccionado en un recipiente grande en el cual
se pueda eliminar cualquier impureza o cuerpo extraño que acompañe al fruto.
Ilustración 6 Lavado del fruto
9.4 COCCIÓN
Este proceso se realiza con el fin de dar el espesor y el sabor dulce a la mermelada,
ya que es de esta forma como se logra que haya una interacción entre los
ingredientes para lograr el producto deseado.
Ilustración 7 Cocción
29
BÁSICAS
9.5 ENVASE DEL PRODUCTO:
Ilustración 8 ENVASE DEL PRODUCTO
En esta etapa se había tenido una idea inicial de cómo distribuir a mermelada, una
presentación más artesanal, pero por el volumen de producto que se manejaría y
los recursos de los que se disponían no era posible garantizar una buena liberación
del producto al entregarlo al cliente.
La idea inicial era la siguiente:
Presentación en frasco con tapa en tela acerada por la parte interna para evitar
salida de producto.
Ilustración 9 Propuesta de Empaque
Pero de acuerdo a necesidades del cliente se reforma esta idea y se envasa en

frascos de vidrio y tapa, de tal forma que pueda conservar el producto sin que
factores del ambiente puedan afectar su calidad; también se tiene la presentación
30
BÁSICAS
en sobre, ya que de esta forma se facilita la reutilización de los frascos envasando

en estos el producto que viene en sobre.
Presentación en frasco con tapa metálica y protector en icopor interno.
Ilustración 10 Frasco Con Tapa Metálica
Envase de vidrio con tapa botón de seguridad para identificar la pérdida de vacío.
Embalaje: Bandeja de cartón por 24 unidades, cubierta de polietileno
termoencogible
9.6 TRANSPORTE DEL PRODUCTO

Este es dispuesto en cajas y llevado en vehículos a los clientes, se apilan cajas
sobre estibas con el fin de prevenir el deterioro de la caja a l contacto directo con el
suelo del vehículo.
Para el almacenaje de la mermelada, en el caso del frasco se almacenan en cajas
de 24 unidades, 12 unidades en el primer nivel y se separa del segundo nivel con
un cartón semi-industrial que ofrece dureza y no permite que sea deteriorado por el
peso de las 12 unidades que van encima.
Así mismo es cargada la caja al furgón, encarradas 4 cajas en dos columnas y
puestas sobre estibas para evitar el roce con el suelo del furgón y deteriorar la caja
que resguarda los frascos de mermelada.
31
BÁSICAS
Ilustración 11 Modelo de Transporte
10. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS
Ilustración 12 Bolsa tipo DOYPACK
Actualmente el mercado del embalaje flexible incluye todo tipo de bolsas, pero
particularmente, las bolsas tipo doypack han tomado cierta importancia debido a la
composición del material con el que están hechas, el zipper resellable, y ciertos
detalles que lo convierten en un empaque de fácil uso para el cliente.
32
BÁSICAS
La bolsa tipo doypack es un innovador envase multi-laminado y diseñado para

sostenerse en pie y conservar el producto, además se puede manejar en varios
tamaños y es más accesible al público.
Aditivos no tóxicos hechos a base de fécula de maíz y carbonato de calcio
integrados al empaque ayudan a que se debilite la estructura reduciendo su peso
molecular y facilitando así la degradación microbiana de fragmentos del empaque.
Ahorros en transporte y almacenaje con el empaque Doypack.
Al ser un empaque que se maneja en forma plana ocupa ocho veces menos espacio
de almacenaje comparado con envases equivalentes y pesa menos.
Comparativo de peso en un envase de 250 ml
Carton Lata Botella Pouch
9.5 gr 12.0 gr 29.5 gr 5.0 gr
Ilustración 13 Comparativo de peso de empaques
Ilustración 14 Impresión del empaque Doy pack
33
BÁSICAS
Doy pack se puede imprimir en su totalidad eliminando la necesidad de etiquetas e

incrementando el área útil para presentar promociones o información del producto.
Vida en anaquel del empaque Doy pack
Doy pack se fabrica a partir de un laminado plástico puede ser diseñado de acuerdo
a los requerimientos de cada aplicación dando barreras para incrementar lo
más posible la vida en anaquel.
10.1 ENVASE PLASTICO

Tradicionalmente, las mermeladas se han asociado al envasado en vidrio, buscando
innovación en su segmento de mercado y ha apostado por los envases plásticos de
alta barrera de EDV Packaging.
Ilustración 15 El envase
EDV Packaging coextruye y termoforma la estructura de muy alta barrera en

PP/EVOH/PP blanco en su planta de Llinars del Vallès , Gracias al alto porcentaje
de EVOH, el envase ofrece máximas garantías a propiedades como la larga
conservación del producto envasado y la barrera a la humedad, al oxígeno y a los
rayos UV, necesarias para preservar la estabilidad y el sabor de la mermelada hasta
los 12 meses después de envasada, a temperatura ambiente, en condiciones
óptimas de almacenamiento.
Previsto para 400 g. de contenido neto, el envase tiene paredes completamente

lisas que permiten aprovechar al máximo el producto, sin desperdiciarlo.
34
BÁSICAS
El envase es termo sellado herméticamente con un film de alta barrera transparente

pelable, y se completa con una tapa rígida.
La tecnología de EDV Packaging permite añadir al envase, en origen, un sleeve

decorado que refuerza la personalidad del producto y que le confiere más presencia
en el lineal. (http://www.quiminet.com/)
11. BIBLIOGRAFIA
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BÁSICAS
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http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/mermeladas
Presentacion Taller Uso de Emvases y Embalajes. (s.f.). Recuperado el 05 de Junio de 2016, de

http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/Parte_1_Presenta
cion_Taller_Uso_de_Envases_yEmbalajes_c.pdf:
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/Parte_1_Presenta
cion_Taller_Uso_de_Envases_yEmbalajes_c.pdf
36

Empaques y Manejo

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Gran colombiano

DISEÑO Y DESARROLLO DE LOS EMPAQUES DE UN PRODUCTO EN SU CICLO DE

EMPAQUE Y MANEJO DE MATERIALES

GARCÍA QUIJANO YEISON ARNULFO COD. 1511980718

DANIEL MARTIN MANRIQUE

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRAN COLOMBIANO

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Gran colombiano

11. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................... 35

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Ilustración 1 Caja ............................................................................................................................... 25

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Gran colombiano

1. PRODUCTO: Mermelada de Fresa.

EMPRESAS: Comercializan la mermelada de fresa en Colombia.

“La constancia “ “ALPINA”

Imagen 1 Productos de Mermelada, Comercializan en Colombia

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Gran colombiano

2. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA DICE QUE DESCRIBIR EL ALCANCE:

Contemplar y analizar el proceso de elaboración de la mermelada de fresa y sus

También se tendrá en cuenta el por qué los empaques dispuestos para la

3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCTO Y DETERMINAR LOS

3.1 DESCRIPCIÒN DEL PROCESO

El ciclo de cultivo y la producción pueden variar mucho dependiendo de la época de

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Gran colombiano

En un manejo adecuado de la plantación y sobre todo de la fruta, puede estar la

A partir del momento de la cosecha, se inicia otro proceso de gran importancia,

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Imagen 3 Recolección de Producto

 fruta fresca para exportación.

La fruta fresca para exportación es la de mejor calidad. Debe seleccionarse y

La fruta de exportación se empaca primeramente en canastitas plásticas de una

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El empaque, que se utiliza en el país es el mismo de canastita plástica para la

La fruta para consumo en fresco no puede ser almacenada, debe mantenerse en

La fruta de industria es aquella que, por excesiva maduración, defectos de

Imagen 4 Producto Recolectado

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

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 SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable.

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Ac. Citrico: 0.1 %

Imagen 5 Operación de Post-cosecha

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Una vez finalizado el proceso de elaboración de la mermelada y su envasado, se

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que se pueden presentar; se conservan en la bodega a temperatura ambiente en

Imagen 7 Producto Empacado

Se maneja dos presentaciones, mermelada en frasco y mermelada en bolsa, ya que

Imagen 8 Presentación de Producto Cajas

El transporte de la mermelada en bolsa se realiza en cajas de 36 unidades en un

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Imagen 9 Producto en Venta

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6. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS

Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en

PRODUCTO MERMELADA DE FRUTOS CITRICOS

Tabla 1 Descripción de Producto Según Norma

6.1 CLASIFICACIÓN DE ENVASES DEFECTUOSOS

6.2 REQUISITOS DEL ETIQUETADO

Según el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, todas las

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8. La identificación del lote.