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INFORME DE PRÁCTICA PROFESIONAL

PRODUCCION PORCINA EN EL HOGAR SANTA ROSA DE LIMA,
MUNICIPIO DE LOS PATIOS NORTE DE SANTANDER

CESAR DARIO GOMEZ GARCIA

Código: 2159838

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS

VICERECTORIA DE LA UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
CAU CUCUTA
2017
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INFORME DE PRÁCTICA PROFESIONAL

PRODUCCION PORCINA EN EL HOGAR SANTA ROSA DE LIMA,
MUNICIPIO DE LOS PATIOS NORTE DE SANTANDER

CESAR DARIO GOMEZ GARCIA

Código: 2159838

Trabajo de grado presentado como requisito para optar

El Título de Zootecnista
Docente Nacional
Zootecnista Esp. Erika Moncaleano
Tutor Regional
Ingeniero Jorge Rubio

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS

VICERECTORIA DE LA UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
CAU CUCUTA
2017
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Contenido
1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................................... 6
2. CARACTERIZACIÓN DEL LUGAR DE PASANTIA ............................................................ 8
3. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 10
3.1 Objetivo General .................................................................................................................. 10
3.2 Objetivos Específicos............................................................................................................. 10
4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................................................... 11
5. PLAN DE TRABAJO ................................................................................................................. 13
5.1. Diseño de protocolos para manejo técnico y administrativo ........................................... 13
5.1.1 Registros .......................................................................................................................... 13
5.1.2 Actividades operativas ................................................................................................... 18
5.1.3. Actividades Operativas para la producción ................................................................ 20
5. 2. Eventos de divulgación técnico–pedagógico...................................................................... 22
5. 3. Diseño de un plan de manejo ambiental y embellecimiento del entorno de la unidad
porcina que contemple el bienestar animal ............................................................................... 22
5. 4. Elaboración de dos productos basados en la transformación de la carne de cerdo ...... 23
6. EJECUCIÓN ............................................................................................................................... 25
6.1 Evidencias de Actividades Realizadas ................................................................................. 41
6. RESULTADOS ............................................................................................................................ 61
7. IDENTIFICACIÓN DE MEJORAS ......................................................................................... 63
8. APORTES ................................................................................................................................ 71
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 74
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 73
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 75
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Imagen 1 Monta natural ........................................................................................................ 27

Imagen 2 Día del parto ......................................................................................................... 28
Imagen 3 Descolmillado, curado de ombligo, pesaje y aplicación de hierro. ...................... 29
Imagen 4 Castración. ............................................................................................................ 30
Imagen 5 Castración lechones herniados.............................................................................. 31
Imagen 6 Materiales e insumos. ........................................................................................... 31
Imagen 7 Clasificación y cocción de alimento ..................................................................... 34
Imagen 8 Canecos para cocción, almacenamiento y manejo de lechones. ......................... 35
Imagen 9 Suministro de alimento fresco frutas y verduras. ................................................ 37
Imagen 10 Cocción de sobrantes de comedor escolar. ......................................................... 37
Imagen 11 Recolección, barrido y lavado de corrales .......................................................... 39
Imagen 12 Área de descomposición compostaje .................. ¡Error! Marcador no definido.
Imagen 13 Pesaje de cerdos. ................................................................................................. 43
Imagen 14 Aplicación desparacitario ivermectna. ............................................................... 44
Imagen 15 Adecuación composteo ....................................................................................... 45
Imagen 16 Área de propagación y siembra de plantas. ........................................................ 46
Imagen 17 Socialización a estudiantes en el aula de clases de la institución educativa....... 47
Imagen 18 Mañana de campo y socialización en la instalación porcina. ............................. 48
Imagen 19 Socialización del área de descomposición orgánica de desechos solidos
compostaje. ........................................................................................................................... 48
Imagen 20 Descomposición orgánica de desechos solidos compostaje. .............................. 49
Imagen 21 Siembra de arboles frutales en el entorno instalaciones porcinas. ..................... 50
Imagen 22 Alistamiento y beneficio del cerdo. .................................................................... 51
Imagen 23 Lavado y desvicerado puesto en canal. .............................................................. 52
Imagen 24 Pesaje e inicio cadena de frio. ............................................................................ 53
Imagen 25 Presentación de la práctica profesional a los estudiantes de la USTA Cucuta. .. 54
Imagen 26 Elaboración de chorizo. ...................................................................................... 56
Imagen 27 Elaboración de la longaniza ................................................................................ 58
Imagen 28 Productos terminados ......................................................................................... 59
Imagen 39 Degustación de productos cárnicos en la USTA CAU Cucuta .......................... 60
Imagen 30 Reproductores Izq. Antiguo. Der. Nuevo. .......................................................... 63
Imagen 31 Hembras seleccionadas. ...................................................................................... 64
Imagen 32 Programa de monta. ............................................................................................ 65
Imagen 33 Primer parto en la pasantía, hembra lactante con 10 lechones ........................... 65
Imagen 34 Pesaje de cerdos en general ................................................................................ 66
Imagen 35 lugar para depositar materiasl de desecho y su descomposición por medio de
compostaje. ........................................................................................................................... 67
Imagen 36 Area de propagacion vegetal. ............................................................................. 67
Imagen 37 adecuacion area de beneficio, el antes, durante y el despues ............................. 69
Imagen 38 adecuacion puertas y pisos del corral ................................................................. 70
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Tabla 1 Registro de Reproducción ....................................................................................... 14

Tabla 2 Registro De Producción ........................................................................................... 14
Tabla 3 Registro De Vacunación. ........................................................................................ 15
Tabla 4 Registro Sanitario.. .................................................................................................. 15
Tabla 5 Registro Beneficio de la carne de cerdo .................................................................. 16
Tabla 6 Registro de propagacion vegetal o Vivero. ............................................................. 17
Tabla 7 Registro Manejo De Residuos solidos..................................................................... 17
Tabla 8 Registro produccion de agroindustria. ............................................................... 3518
Tabla 9 Censo cerdos instalaciones porcina al inicio y al final del proyecto.. ..................... 25
Tabla 10 Requerimientos nutricionales para cerdos. ............................................................ 33
Tabla 11 Rutina de actividades diarias del operario ............................................................. 36
Tabla 12 Racion diaria de alimento reproductores según tipo de alimento.......................... 38
Tabla 13 Racion diaria de alimento inicio, levante y ceba según tipo de alimento.............. 38
Tabla 14 Registro de produccion y pesaje de lotes .............................................................. 41
Tabla 15 Registro de reproduccion y pesaje de nacidos ....................................................... 41
Tabla 16 Ingredientes chorizos ............................................................................................. 54
Tabla 17 Ingredientes Longaniza. ........................................................................................ 56

Grafico 01. Crecimiento comparativo de lote censados ...................................................... 42

Grafico 02. Crecimiento comparativo de lotes nacidos en el proyecto. ............................... 42
.
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1. INTRODUCCIÓN

Según la información arrojada por el primer censo porcícola realizado en el 2003 (Consejo

Nacional de Política Económica y Social, 2007), la producción tecnificada en nuestro país se

lleva a cabo en la actualidad en más de 1.518 granjas, de las que proviene la producción de

carne por sacrificio formal. El sacrificio informal corresponde a la producción tradicional

campesina para autoconsumo, cuyo sacrificio es realizado en los sitios de producción, este

producto es comercializado a traves de intermediarios en el mercado informal de las plazas

de mercado regionales.

En el municipio de Cucuta el contrabando ha hecho de la producción porcina un reglon de la

economia local que no ha podido asceder en cifras comerciales. El valor de la carne de cerdo

en el mercado mayorista de Cúcuta ha disminuido o simplemente se mantiene de precio

según la informacion publicada por el Sistema de Información de Precios del Sector

Agropecuario - SIPSA (DANE, 2017). Por otro lado “de las 1.200 granjas que hay en el

departamento, se sacrifican entre 40 y 50 animales al día; sin embargo el consumo supera los

70 animales” según informó Luis Lima, presidente de la Cooperativa Integral de Porcicultura

de Norte de Santander. Asimismo Carlos Maya, presidente de la Asociación Porkcolombia,

informó que el sector porcícola viene de registrar un crecimiento de 30% durante dos los

últimos años (SANCHEZ, 2017).

El Hogar Santa Rosa de Lima, es una producción porcina ubicada en el departamento de

Cúcuta, la cual tiene convenio con el SENA, para realizar la venta de los productos derivados

en producción porcina. El objetivo del presente trabajo es mostrar el informe de la práctica

 7

profesional, en la cual se implementó un programa técnico y administrativo de la producción

porcina brindando aportes profesionales a dicha producción animal.

Adicionalmente se vincularon los estudiantes de grado noveno de la institución educativa

Anna Vitello en la sensibilización y manejo de la granja productora de cerdos con el fin de

incluir en el proyecto un eje pedagógico buscando fortalecer las competencias básicas y

procesos cognitivos del estudiante universitario y los estudiantes bachilleres.

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2. CARACTERIZACIÓN DEL LUGAR DE PASANTIA

El hogar Santa Rosa de Lima de la comunidad pequeñas Apóstoles de la Redención,

integrando a la institución Educativa Anna Vitello se fundamenta en la filosofía del fundador

padre Arturo D’Onofrio, la cual busca impartir una orientación sólida al ser humano,

fortaleciendo sus dimensiones de vida, fomentando actividades que contribuyan al

crecimiento humano-cristiano; es decir no solo educar en letras y ciencias, sino más bien en

verdad y virtud: ética, religiosa, moral, social y humana. Cuyo éxito se refleja en una

convivencia de calidad.

Se encuentra ubicado Calle 34A No. 7E-12 Anillo Vial, en el municipio de Los Patios, desde

su fundación se ha propuesto ofrecer a la comunidad de Los Patios un servicio educativo con

calidad, un proceso de formación permanente, personal, cultural y social que se fundamenta

en una concepción de la persona íntegra, creyente y practicante de la caridad cristiana.

En la institucion educativa donde se realizo la practica profesional existe un proyecto

productivo a pequeña escala de cría y ceba de cerdos, que busca integrar prácticas de

producción más limpia con técnicas tradicionales, en la cria, levante y engorde de los

porcinos, previendo el montaje de infraestructura para alojar los individuos en sus diferentes

etapas de crecimiento (reproducción, cría, levante y ceba); además de adecuar las áreas para

almacenar materiales, preparar dietas alimenticias y beneficio de la carne. La nutrición de la

especie se realiza de forma mixta con productos agrícolas y en algunos casos alimento

concentrado. La mano de obra está a cargo del personal que labora en la region, supervisada

por un profesional con experiencia en este tipo de producción, adicionalmente la institucion

maneja acuerdos con entidades como el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA donde se

realizan practicas en algumos programas de formacion tecnica y tecnologicas.

 9

2.1 FICHA TECNICA DE LA INSTITUCION EDUCATIVA

INSTITUCIÓN EDUCATIVA ANNA VITIELLO”HOGAR SANTA ROSA DE

LIMA

Nit 860029856-4

Código del DANE 254405000379

Razón Social Institución educativa Anna Vitiello “Hogar

Santa Rosa de
Lima”
Resolución 000755 del 26 de octubre de 2012

Representante legal Sor Teresita de Jesús Hernández Orlas

Dirección: Calle 34ª No. 73-12 Anillo vial Municipio

de Los Patios

Teléfono 5808567 -5806155

Correo Electrónico del Colegio coltanvit@hotmail.com

Pagina Web Colegio http://coltecannavitiello.es.tl/

El institución educativa Anna Vitiello “Hogar Santa Rosa de Lima”, cuenta con talento

humano altamente calificado tanto en la parte académica, pedagógica, humana y espiritual.

En la comunidad religiosa pequeñas apóstoles de la redención Hogar Santa Rosa de Lima

tiene unas instalaciones porcinas con una población hembras Landrace reproductoras y un

macho Pietrain reproductor, lechones precebos, cerdos en levante, en ceba, los cuales

requieren una mejora en la calidad de su alimentación diaria.

 10

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Implementar un programa técnico y administrativo de la producción porcina en el Hogar

Santa Rosa de Lima que mejore los parámetros productivos, integrando a la institución

Educativa Anna Vitello como herramienta para fortalecer los procesos cognitivos de la

comunidad educativa en el Municipio de los Patios, Norte de Santander.

3.2 Objetivos Específicos

1. Diseñar protocolos de manejo técnico y administrativo de la producción porcina, que

mejoren aspectos nutricionales, reproductivos y sanitarios en aras de contribuir al incremento

en los rendimientos económicos de la unidad productiva.

2. Establecer eventos de divulgación técnico – pedagógico para la interacción de los

estudiantes de la institución Educativa Ana Vitello con el sistema de producción porcina del

hogar Santa Rosa de Lima, con el fin de fortalecer los procesos cognitivos adquiridos en el

aula.

3. Diseñar un plan de manejo ambiental y embellecimiento del entorno de la unidad porcicola

que contemple el bienestar animal.

4. Elaborar dos productos con base en la transformación de la carne de cerdo, por medio de

procesos agroindustriales que permita dar un valor agregado al producto final.

 11

4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

PRACTICA PROFESIONAL
PRODUCCION PORCINA EN EL HOGAR SANTA ROSA DE LIMA. MUNICIPIO DE
LOS PATIOS NORTE DE SANTANDER
CESAR DARIO GOMEZ GARCIA
ZOOTECNIA USTA CAU CUCUTA

MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

HO RAS

No. Actividades administrativas

1 Estudio perfil propuesta 8 X

2 Formulación propuesta 8 X

3 Presentación anteproyecto 4 X

4 Aprobación del anteproyecto X

Reunion con el tutor nacional video

5 10 X X X X X X
llamada

6 Reunion con el tutor regional 15 x X X X X X X X X XXX XXX XX

7 Gestión de recursos 4 XXX

O bjetivo a desarrollar: 1. Diseñar

protocolos de manejo técnico y

Actividades operativas 01
Capacitacion del operario para manejo de
1 30 XXXXXXXXXXXX X X X X
la produccion porcina
Diseño y elaboracion de registros en
2 4 X
general
Clasificacion de cerdos según edad, peso y
3 8 X
proposito.
Establecimiento de coccion de alimento
4 4 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
diario
Diseño y construccion de area para el
5 16 XX
manejo de residuos solidos
O bjetivo a desarrollar: Establecer
eventos de divulgación técnico –

Actividades conceptuales

Diseño y elaboracion y socializacion de

1 12 XXX
folletos y volantes didácticos para manejo
Socializacion proyecto porcino con la
2 6 X X X
comunidad educativa I. E. Anna Vitello
O bjetivo a desarrollar: 3. Diseñar un
plan de manejo ambiental y
Actividades conceptuales e
investigtiva
 12

Establecimiento de area de propagacion

1 16 X X X X X X X
para arboles y plantas ornamentales con
Establecimiento de procesos de
2 24 x X x x x x x x x
transformacion de residuos solidos por
O bje tivo a de sarrollar: Diseñar
protocolos de manejo técnico y

Actividade s ope rativas 2

Diligenciamiento de registros de monta,
1 8 X X X X
celo, sanitarios etc.
2 Pesaje de cerdos precebos y levante 18 X X X X
Supervisión del manejo de la cocción de
3 16 X X X X X X X X X X X
alimentos suministrados
4 Supervicion del manejo de residuos solidos 16 X X X X X X X X X X X
O bje tivo a de sarrollar: Elaborar dos
productos con base en la transformación

Actividade s ope rativas

1 Beneficio de la carne de cerdo 6 X

2 Proceso cadena de frio 2

X
Agroindustria y Elaboracion de dos
3 10
productos carnicos X
4 Elaboración de informe final 24
X X X X X
5 Sustentación 4

6 Graduación y Certificación
 13

5. PLAN DE TRABAJO

5.1. Diseño de protocolos para manejo técnico y administrativo

Los protocolos de manejo tecnico y administrativo en la producción porcina, busca mejorar

y contribuir en aspectos nutricionales, reproductivos y sanitarios en aras de contribuir al

incremento en los rendimientos económicos de la unidad productiva:

Esta actividad es de gran importancia para el correcto desarrollo de la practica profesional,

ya que permite controlar y administrar los registros, las normas de manejo animal con su

proceso sanitario.

5.1.1 Registros
Se diseñaron y diligenciaron los registros respectivos para mejorar la información en la

producción porcina, estor registros se llevaron en carpetas y su diligenciamiento fue

constante según el requerimiento del momento o la actividad, es decir se tomaran los registros

de celo, monta, parto, destetos, levante, ceba, beneficio carne porcina, transformación y

agroindustria, registros sanitarios, de venta y compra de animales, administrativos en general.

a. Formato de Registro de reproducción: Este formato busca recolectar la información

clave para la reproducción, en este se puede citar la fecha donde se detecte la monta y

con esto tener una fecha aproximada del parto, también sirve para el registro de

lechones nacidos vivos, destetados en cada parto, el peso de la camada y todos los

demás datos importantes en el proceso reproductivo que servirá para toma de

decisiones (Tabla No 1).

 14

Tabla 1 Registro de Reproducción

Fuente propia.

b. Formato de Registro de producción: En este formato se registra problemas o

falencias en la etapa de crecimiento del cerdo, nos facilita la separación de la

información por lotes y su progreso (Tabla No 2).

Tabla 2 Registro De Producción

Fuente propia.

c. Formato de Registro de vacunación: Es muy importante para cumplir con las

normas sanitarias establecidas por las entidades que cuidan de sector pecuario como

es el instituto colombiano agropecuario ICA, en este registro se identifican las vacunas

que se les suministran a los cerdos, según los programas de vacunación establecidos

(Tabla No 3).
 15

Tabla 3 Registro De Vacunación.

Fuente propia.

d. Formato de Registro sanitario: Se encarga de informar los procedimientos

preventivos y curativos que se realizan en las instalaciones entre ellos castraciones,

aplicación de antidiarreicos, heridas, aplicación de antibióticos, vitaminas y minerales,

antiparasitarios entre otros incluso la visita del médico veterinario si el caso es

necesario (Tabla No 4).

Tabla 4 Registro Sanitario.

Fuente propia.
 16

e. Formato de registro de beneficio de la carne de cerdo: Es el registro en el cual

reposa la estadística de los pesos de cada cerdo sacrificado y despostado, con esta

información sacamos rápidamente el valor da cada pieza y su rendimiento según el

valor comercial (Tabla No 5).

Tabla 5 Registro Beneficio de la carne de cerdo.

Fuente propia.

f. Formato de Registro de vivero: Es un formato diseñado para manejar el trabajo en

el área ambiental del trabajo profesional, este nos hace un inventario de las plantas

que se están propagando, en crecimiento y establecidas en el programa de

embellecimiento del entorno (Tabla No 6).

 17

Tabla 6 Registro de propagacion vegetal o Vivero.

Fuente propia.

g. Formato de Registro de compostaje: Registro en el cual se lleva el proceso de

transformación de material solido de las instalaciones y transformarlo en materia

orgánica ya descompuesta para su trabajo en programas de embellecimiento y planes

ambientales institucionales (Tabla No 7).

Tabla 7 Registro Manejo De Residuos solidos.

Fuente propia.
 18

h. Formato de Registro de agroindustria: Es el registro que establece los

procedimientos y pasos a seguir en el desarrollo de la guía práctica en la elaboración

de productos cárnicos, ingredientes y materiales usados con la cantidad producida

(Tabla No 8).

Tabla 8 Registro produccion de agroindustria.

Fuente propia.

En los formatos anteriores los datos tienen que cumplir con ciertos requisitos para que

realmente sean de utilidad: ser sencillos y de fácil obtención, exactos y de recolección

continua en el tiempo, en el desarrollo de la practica la informacion fue recolectada por el

practicante y por el señor jornalero, fue sistematizada por el practicante en una forma

ordenada, clara y completa.

5.1.2 Actividades operativas

Se capacitó al operario en las diferentes etapas y manejos de la producción porcina como:

 Manejo del alimento: Cocción del alimento que llega del comedor escolar el cual

debe hervir para ser suministrado a los cerdos al día siguiente dando tiempo para

que se enfrié. Llenar registro.

 19

 Manejo de la monta: Identificar en las hembras las características de la presencia

del celo, llevar a la hembra en celo al corral del macho y confirmar receptividad

de la hembra, monta y eyaculado del macho, llenar registro.

 Manejo de la gestación: Confirmar preñez de la hembra por la ausencia del celo,

pasarla a corral de gestación y determinar fecha de parto, llenar registro.

 Manejo del parto: Alistar material y equipo necesario para atender el parto,

trapos para secado de lechones, cama de aserrín churco, alistar a la hembra para el

parto, lavado y desinfectado de corral, ayudar a los lechones a que lleguen a la

mama a consumir sus calostros.

 Manejo de lechones: Realizar el curado del ombligo, descolmillado y aplicación

de hierro intramuscular, pesaje y llenado de registros.

 Manejo de celo: Identificar las hembras vacías, primerizas, así como las hembras

que no quedaron preñadas, llenar registro

 Manejo del levante y ceba: Establecer lotes con las camadas destetadas,

suminístrale el alimento y llenado de registros.

 Manejo sanitario: Avisar a las directivas los animales sin vacunas de peste

porcina clásica, diarreas, heridas o animales enfermos entre otros.

 Manejo del beneficio de la carne: Identificar animales para la venta y realizar el

beneficio de la carne si lo es requerido en el área de beneficio hasta iniciar la

cadena de frio.

 Manejo de los residuos sólidos: Recolectar antes del lavado de los corrales la

materia solida de cada corral y ser transportada hasta el área de descomposición,

depositarla y aplicarle cal o ceniza para controlar moscas.

 20

Estas capacitaciones se realizaron en forma personal y en el transcurso de la práctica

profesional, las cuales también hicieron parte en algunas actividades los alumnos de la

institución educativa como apoyo a sus conocimientos teóricos del aula y puestos en práctica

en los ambientes de aprendizaje de la producción porcina.

5.1.3. Actividades Operativas para la producción

a. Clasificación de cerdos según edad, peso y propósito: Se clasificaron los cerdos por

peso mas no por edades, se escogieron tres hembras para cría ya existentes en las

instalaciones con un macho reproductor, se estableció los corrales de destete, levante y ceba,

así como los de reproductor, hembras vacías o primerizas y hembras gestantes, corral de parto

y lactancia.

b. Establecimiento de cocción de alimento diario: Los cerdos son alimentados con

desechos de restaurante escolar, cocina y un supermercado de cadena importante de la ciudad

de Cúcuta que dona los alimentos a punto de ser perecederos. Estos alimentos se le realiza la

cocción para eliminar bacterias que fermenten y el animal pueda aprovechar mejor este

alimento.

Por parte del hogar Santa Rosa De Lima y la institución educativa Anna Vitello no aseguran

recursos para suministro de alimento concentrado, a no ser por necesidad de las hembras

lactantes y lechones, por tal motivo se propone realizar una cocción de los alimentos con el

fin de mejorar su digestibilidad y evitar enfermedades digestivas.

c. Diseño y construcción de área para el manejo de residuos sólidos. Con el fin de

mitigar el impacto ambiental que genera la producción se estableció un área de compostaje

en la cual se desarrolla unos procesos de descomposición de los desechos sólidos para ser

aprovechados como materia orgánica en el embellecimiento del entorno.

 21

No se pudo realizar trabajos con lombriz roja californiana por motivos de ataque de

depredadores como ranas, lagartijas y hormigas, así mismo el uso de agentes eficientes por

el trabajo con alumnos del colegio y la manipulación de ellos no fue autorizado por las

directivas del de la institución, por tal motivo se trabajó la fosa de descomposición para tal

fin, bajar la emisión de malos olores, agilizar el proceso y darle un mejor provecho a estos

residuos.

d. Pesaje de cerdos pre cebos y levante: Teniendo su respectivo registro se realizaron

pesajes mensuales a los cerdos que están en el proceso de levante ceba, esto con el fin de

buscar picos o caídas de peso según el aporte alimenticio que tengan los cerdos, recordando

que el suministro de la dieta es de baja calidad, no es homogénea ni constante.

e. Supervisión del manejo de la cocción de alimentos suministrados: Teniendo el

operario capacitado en la revisión y clasificación del alimento se les suministra debidamente

cocido y con tiempo de enfriamiento adecuado, esta labor se realizó esporádicamente por el

pasante de zootecnia pero diariamente por el operario de la instalación.

Esta supervisión ayudara a evitar alimentos descompuestos que puedan acarrear

enfermedades digestivas en los cerdos, en especial los precebos.

f. Supervisión del manejo de residuos sólidos: Se superviso al operario en la

recolección, transporte y manejo de los residuos sólidos producidos por la instalación,

operación que se llevó a cabo y cumplió con el objetivo planteado de mitigar el impacto en

el entorno.

Estas labores ya establecidas y realizadas estarán diligenciadas en sus respectivos registros

ya sea por el operario o practicante y trascritas en forma digital.

 22

5. 2. Eventos de divulgación técnico–pedagógico

Los eventos se realizaron para la interacción de los estudiantes de la Institución Educativa

Ana Vitello con el sistema de producción porcina del hogar Santa Rosa de Lima, con el fin

de fortalecer los procesos cognitivos adquiridos en el aula.

a. Diseño, elaboración y socialización de folletos o volantes didácticos para manejo

institucional del proyecto porcino: Se realizaron folletos informativos con el fin de

divulgar los procesos que se desarrollaron en la producción porcina con el fin de dar

a conocer y de motivar la aceptación y participación de alumnos para que hagan parte

de los diferentes grupos que puedan generar esta actividad como lo es el grupo

ambiental.

b. Socialización proyecto porcino con la comunidad educativa I. E. Anna Vitello

Hogar Santa Rosa de Lima: Se realizó charlas y días de campo con trabajo

demostrativo, visita dirigida a las instalaciones de la institución educativa,

demostración del proceso de transformación de los residuos sólidos y sus expectativas

hacia el futuro.

5. 3. Diseño de un plan de manejo ambiental y embellecimiento del entorno de

la unidad porcina que contemple el bienestar animal.

Las explotaciones porcinas son analizadas por los impactos ambientales que causan sobre las

fuentes de agua, suelo y aire. Por tal razón, la producción porcina es tal vez, una de las

actividades agropecuarias más vigilada por las autoridades ambientales. La contaminación

producida en una explotación de este sector, puede variar de acuerdo con el estado fisiológico

de los animales y el tipo de alimentación utilizada. La afectación de las fuentes de agua

 23

depende de la cantidad de agua que se usa en la separación de los sólidos residuales y el

manejo que se les dé a los desechos. Las producciones porcinas generan sólidos suspendidos

totales (SST), lo mismo que otros elementos contaminantes, entre los cuales se incluyen el

nitrógeno, el fósforo, coliformes y trazas de metales pesados que en muchos casos, al menos

en explotaciones porcinas tradicionales, es común que sean vertidos a ríos, quebradas o

canales de drenaje y generan el deterioro hídrico (Chará, 2007)

Por lo anterior se realizaron las siguientes actividades:

a. Establecimiento de vivero escolar para propagación de árboles y plantas

ornamentales con fines de embellecer el entorno y programas ambientales

institucionales: Se estableció un área de propagación o vivero con el fin de promover

la propagación de plantas para embellecimiento del entorno productivo, plantas

nativas de la zona y tener material para obsequiar en los programas y días ambientales.

b. Establecimiento del proceso de compostaje para el manejo de los residuos sólidos:

establecimiento de áreas para el manejo del proceso de transformación de desechos

sólidos en abonos como el compostaje, este proceso facilito el proceso de

transformación de la de la producción y otros residuos para ser transformados en

abono sin la producción de malos olores.

5. 4. Elaboración de dos productos basados en la transformación de la carne

de cerdo

A través de procesos agroindustriales se realizó la de transformación de la carne de cerdo,

con el objetivo de dar un valor agregado al producto final. A continuación se indica el proceso

realizado para la transformación:

 24

a. Sacrificio del cerdo: Se realizó el sacrificio de un cerdo de forma artesanal siguiendo

los procedimientos más adecuados a la realidad de la instalación, es decir, realizando

el proceso como se venía haciendo pero con la diferencia que se mejorara lo referente

a la sanidad del lugar, maquinaria y equipo así como el destace de las piezas y manejo

de sus desechos.

b. Proceso cadena de frio: Tan pronto como se obtienen las piezas o cortes de la carne

de canal se procedió a depositarlas en un recipiente para ser transportadas desde el

lugar de beneficio hasta el cuarto frio que hace parte de las instalaciones del comedor

escolar del hogar santa rosa de lima, es decir a 100 metros de distancia. Con el fin de

iniciar el proceso de maduración o cadena de frio.

c. Agroindustria y Elaboración de dos productos cárnicos: Con la carne ya madurada

y los ingredientes establecidos según la guía de trabajo, se realizó el proceso de

elaboración de dos productos agroindustriales como son el chorizo y la longaniza.

Estos productos se elaboraron con base a guías establecidas y generadas como

evidencia y se utilizó la cafetería de la sede de la universidad Santo Tomas de Cúcuta,

así mismo semanas después se realizó la degustación de los dos productos en el

mismo lugar con docentes, administrativos, estudiantes y semillero de investigación

de la Universidad
 25

6. EJECUCIÓN

En la práctica profesional se desarrollaron los objetivos divididos en cuatro ejes temáticos

relacionados entre sí, los cuales ayudaron al cambio en el manejo de las instalaciones y su

impacto con el entorno en la institución educativa. La temática del manejo de la producción

porcina, el impacto social y pedagógico con la comunidad educativa, la actividad de mitigar

y transformar los residuos sólidos y su manejo ambiental, así como el de transformación de

la materia prima en productos cárnicos fueron las directrices a seguir y en las cuales se

derivan del quehacer diario de la profesión como futuro zootecnista.

Se inició el trabajo de campo con un censo de animales presentes en las instalaciones teniendo

como resultado la información de la siguiente tabla (Tabla No 9).

Tabla 9. Censo cerdos instalaciones porcina al inicio y al final del proyecto.

Animales CANTIDAD
INICIAL FINAL CARACTERISTICAS
ENERO SEPTIEMBRE
2017 2017
HEMBRAS 5 4 CON PESO 100 KILOS
REPRODUCTORAS PROMEDIO
HEMBRAS 5 5 CON PESO 100 KILOS
POSIBLE PROMEDIO
REMPLAZO
CERDOS 21 14 CON PESO PROMEDIO
PRECEBA DE 12 KILOS
CERDOS 11 32 CON PESO PROMEDIO
LEVANTE DE 30 KILOS
CERDOS CEBA 7 39 CON PESO PROMEDIO
MAYOR DE 50 KILOS
REPRODUCTOR 1 1 CON PESO PROMEDIO
DE 180 KILOS
CERDOS EN 0 1 CON PESO PROMEDIO
VENTA CANAL DE 90 KILOS
TOTAL A LA 50 96
FECHA
Fuente propia.
 26

Los datos arrojados en la tabla indican que las cerdas reproductoras, inicialmente eran cinco

hembras reduciendo a cuatro hembras que fueron preñadas por el reproductor nuevo y dieron

46 crías en el transcurso de la práctica profesional y se finalizara el proceso con solo tres

hembras para el 2018.

Los 39 cerdos en ceba están entre los 50 y 80 kilos, la gran limitante es la falta de alimento

continuo y suficiente para satisfacer el consumo diario de los 96 cerdos, por tal motivo se

pararon las montas hasta que se comercialice los 39 cerdos en ceba y se asegure el suministro

de alimento.

Entre los protocolos de manejo técnico y administrativo se encuentran el uso de registros de

la producción, estos se llevaron durante el transcurso de la práctica, los más usados fueron el

de celo, monta, parto y destete en uno solo para facilitar el manejo del mismo al operario de

las áreas de producción, sanidad, beneficio, manejo de desechos, vivero y producción

agroindustrial.

El trabajo profesional inicia con la llegada del celo en las hembras y comprobando la

receptividad de la hembra la cual se hace previamente en el corral de hembras vacías o en

celo, las cuales presentan durante el celo características como vulva de color rosado, liquido

cristalino, inapetencia y estado de inquietud, además de montar a otras hembras del corral;

estos comportamientos se confirman entrando al corral de las hembras y colocando las manos

del operario en el dorso y en algunos casos sentándose en ella, la cerda se debe quedar quieta,

de ser así, en esta acción nos comprueba en que momento la hembra esta receptiva, por tal

razón se lleva la cerda al macho cuando esta receptividad se comprueba con el único fin de

no desgastar al macho intentando montar a la hembra y evitar causarles daño a las hembras

en el momento de la monta.
 27

Una vez son elegidas las hembras reproductoras que están en celo, son diligenciados los

registros y se lleva la hembra al corral del macho, esperando que el macho haga sus

movimientos de cortejo hacia la hembra como son: olerla, golpear el vientre de la hembra

con la trompa, en algunos casos beber orina de la hembra y hacer montas fallidas

acomodando la hembra produciendo ruidos, la hembra ya receptora del macho se queda

quieta y espera que el la monte (Imagen No 1).

Imagen 1. Monta natural macho Pietrain y hembra Landrace.

Fuente propia.
Esta monta o serie de montas se realizan en tres oportunidades y en todos los casos no se deja

la cerda en el corral; esta se saca y se lleva a un corral donde se esperan las siguientes montas

que pueden ser en la mañana, en la tarde del mismo día o en la mañana del siguiente día.
 28

Después de las tres montas se pasa la hembra al corral de hembras gestantes en espera del

siguiente celo si ella no está preñada a los 21 días y confirmar preñez a los 42 días del

próximo celo si el primero no mostro características propias, esta preñez se confirma también

porque la ceda preñada se torna apacible, aumenta de peso y cambia su comportamiento.

Después de confirmar la preñez, la cerda dura un periodo de gestación de 115 días en

promedio, en este lapso de tiempo a la cerda se le suministra las lavazas como todos los

cerdos de la instalación y en algunas oportunidades se les da frutas y verduras en su dieta.

Días antes del parto se lava y desinfecta el corral, que aunque no es un corral propio para tal

fin, cumple como corral paridero, a este corral se le coloca una cama de aserrín churco para

evitar el contacto directo con el piso frio de la instalación (Imagen No 2).

Imagen 2. Limpieza y cambio de cama día del parto.

Fuente propia.
 29

Horas antes del parto la cerda muestra inquietud, no come, segrega calostro en sus pezones

y en la vulva líquidos transparente con sangrado; por tanto se procede a alistar trapos limpios

y secos para secar los lechones.

En el trabajo profesional no se logró estar presente en los partos debido a que las cerdas en

todos los casos parieron en las horas de la noche.

Tan pronto sale el primer lechón se limpia y seca comprobando que las vías respiratorias

estén limpias y destapadas, se frota el lechón con el trapo y se le coloca frente a los pezones

de la madre para que el inicie el proceso de lactancia y consuma los calostros por sus propios

medios o si es el caso ayudando, se verifica que todos los lechones estén fuera de la madre y

que la placenta salga y sea retirada del lugar, también se confirma que todos los pezones

estén dando calostro y cada lechón este en un pezón, ese día la cerda no se le suministra

alimento, solo agua en el bebedero.

Después de la primera lactancia al lechón se le realizo el curado del ombligo con un producto

comercial de yodo o citragan, también se le aplicó hierro para evitar anemias con 0,5 ml

intramuscular, seguidamente al lechón se le realiza el descolmillado que consta en cortar

los 8 colmillos que tiene, dos pares en cada lado de sus maxilares con el fin de evitar heridas

en los pezones de la madre y con sus hermanos de la camada al competir por los pezones.
 30

Imagen 3. Descolmillado, curado de ombligo, pesaje y aplicación de hierro.

Fuente propia
La castración se realiza después de 8 días del nacimiento, debido a inconvenientes de no estar

presente en la semana siguiente se aplazaba para los siguientes 15 o 21 días de nacidos, esta

práctica facilita la cicatrización, el manejo y los gastos en cuidados y medicinas para el

lechón, en la práctica profesional se observó que en tres de los cuatro partos las crías

presentaron hernia inguinal con el nuevo reproductor (Imagen No 4, 5 y 6).

Imagen 4. Castración de lechon con 30 dias de naciomiento.

Fuente propia.
 31

Imagen 5. Castración lechones herniados

Fuente propia.

Imagen 6. Materiales e insumos para las intervenciones quirúrgicas y no quirúrgicas

Fuente propia.
Por motivos alimenticios y de manejo los lechones duran 60 días con la cerda, tiempo en el

cual se desteta la hembra de sus lechones pasando la cerda al corral de hembras vacías en

espera de su próximo celo, el ocurría entre los 7 a 9 días después del destete, las hembras

destetadas aunque entraban en calor o celo no se les volvió a llevar al corral del macho para
 32

la monta por el problema de la escases de alimento, esta razón nos obligó a decidir aplazar

toda monta en las instalaciones.

La cerda se separada del corral de los lechones y no los lechones del corral de la cerda, esto

facilita el destete, con el fin de mitigar el estrés. A los 60 días ya comen solos y tienen todavía

lasos con la madre. Estos lechones destetados pasan a formar lotes de producción en corrales

de pre ceba de 10 a 12 lechones con pesos promedios de 12 a 15 kilos.

Desafortunadamente la cantidad en el suministro de lavazas no suple la necesidad alimenticia

de los animales en la instalación, por tal motivo no deja llevar ganancia de peso semanal y

calcular conversiones, ya que poco se le suministra alimento concentrado, más sin embargo

se realizaron tres pesajes inicialmente a 30 días y seguidamente a 60 días ya que el aumento

de peso no obtuvieron una ganancia considerable.

Tabla 10. Requerimientos nutricionales para cerdos.

Fuente. . http://es.slideshare.net/Grealecruz/alimentacin-porcina-2014
 33

El manejo de la alimentación se inició con el proceso de clasificación y cocción del alimento

que se les suministra en este caso los sobrantes del comedor escolar, se les colocaba a hervir

en un caneco metálico con leña o madera de podas, retales y madera de desecho como la

única fuente de energía calórica y económica, esta labor se realizaba en las horas de la

mañana los días martes a sábado, ya que los alimentos del día se hervían para el siguiente

día, por esa razón los domingos y lunes había que racionar la comida para esos dos días,

además en cierto momento se presentaron días o semanas que el operario no cocinaba la

comida por la falta de tiempo es sus otras labores que realiza en la institución (Imag. No 7).

Con el proceso de producción los lechones destetados pasan a etapa de pre cebos y junto con

los de levante y ceba reciben la misma dieta en la hora del alimento, es decir la comida que

se sirve es para todos por igual solo cambia la cantidad de la misma según tamaño y numero

de cerdos por corral con una ración al día.

En las hembras gestantes y lactantes se les suministra frutas y verduras entre la dieta siempre

y cuando llegue este alimento del supermercado de cadena, si las directivas compran

concentrado, este se les suministra en las horas de la tarde solo a las lactantes.

En la etapa de pre cebos, levante y ceba se les suministra agua a voluntad en chupos y lavazas

realizando los pesajes según lo establecido de 30 y 60 días observando bajo rendimiento en

el peso con respecto al tiempo, es decir se demora en subir o aumentar el peso y desarrollo

de los cerdos inconveniente común en la instalaciones por la falta de alimento.

 34

Imagen 7. Clasificación y cocción de alimento de almacen de cadena.

Fuente propia.

Se compraron tres canecos metálicos con el fin de ser utilizados de la siguiente manera, uno

para hervir la comida que llega del comedor escolar, además para hervir el agua en el

momento de pelar el cerdo en el beneficio, el segundo para guardar el concentrado cuando

las directivas lo compraban por sugerencia para hembras lactantes y lechones, evitando que

roedores lleguen a contaminarlo y el tercero para lugar de recepción de lechones, el cual se

le llena con una capa de aserrín churco con el fin de guardar los lechones recién nacidos

fuera del corral de la cerda y realizarles los trabajos de pesaje, descolmillado, curado de

ombligo, aplicación de hierro en el momento de nacer y a los ocho días realizar la castración

(Imagen No 8).
 35

Imagen 8. Canecos para cocción, almacenamiento y manejo de lechones

Fuente propia.

En el suministro del alimento se realiza por medio de baldes, lo realiza el operario en las

horas de la mañana teniendo una rutina establecida de la siguiente manera (Tabla No 9):
 36

Tabla 11. Rutina de actividades diarias del operario.

Hora Actividad Comentarios

Gestionar alimento del comedor Se retira los sobrantes del

6:30 a. m.
escolar. comedor escolar del día anterior
Se clasifica los sobrantes y
Clasificación de los alimentos
7:00 a. m. alimentos que llegan el día anterior
para proceso de cocción.
del supermercado de cadena
Barrido y recolección de Material se recolecta antes del
7:30 a. m.
material solido de los corrales lavado y es llevado al composteo
Se moja todos los pisos de los
corrales para que suelte el estiércol
8:00 a. m. Lavado de pisos
seco y se procede a lavar con solo
agua y escoba de cerdas gruesas
Después de lavado los corrales se
10:00 a. m. Suministro de alimento
les suministran alimento.
Él cocina el alimento para el día
10:30 a. m. Cocción de alimento
siguiente
En el momento que hierve el
alimento se le retira la leña
11;00 am finalización de la jornada
sobrante y se deja que enfría hasta
el día siguiente.
Fuente propia.
 37

Imagen 9. Suministro de alimento fresco frutas y verduras.

Fuente propia

Imagen 10. Cocción de sobrantes de comedor escolar y carnes de almacen de cadena.

Fuente propia.
 38

Para el suministro de alimento se realizo la siguiente clasificacion, según los alimentos que

llegaban a las instalaciones, una racion al dia y en kilos por valde.

Tabla 12. Racion diaria de alimento suministrado reproductores según tipo de

alimento.

Tipo de alimento Hembra Hembra Hembra Macho

Gestante. lactante con vacia Reproductor
lechones
Sobrantes mixto
comedor escolar 10 kilos 12 kilos 10 kilos 10 kilos
Sobrantes almacen de
cadena: frutas y/o 10 kilos 12 kilos 10 kilos 10 kilos
verduras y granos
cocidos
Sobrantes almacen de
cadena verduras y 8 kilos 10 kilos 8 kilos 8 kilos
granos mas carnicos
cocidos.
Alimento concentrado 1 kilo 1 kilo No aplica No aplica
restringido.
Agua. A voluntad A voluntad A voluntad A voluntad
Fuente propia

Tabla 13. Racion diaria de alimento suministrado inicio, levante y ceba según tipo de
alimento.
Tipo de alimento Inicio Levante Preseba Ceba
10 y 20 kilos 20 y 40 kilos 40 y 60 kilos 60 a 90 kilos
Sobrantes mixto
comedor escolar 2 kilos 4 kilos 6 kilos 8 a 10 kilos
Sobrantes almacen de
cadena: frutas y/o 2 kilos 4 kilos 6 kilos 8 a 10 kilos
verduras y granos
cocidos
Sobrantes almacen de
cadena verduras y 2 kilos 4 kilos 6 kilos 8 a 10 kilos
granos mas carnicos
cocidos.
Alimento concentrado
restringido. No aplica No aplica No aplica No aplica
Agua. A voluntad A voluntad A voluntad A voluntad
Fuente propia
 39

Hay que recordar que la dieta se suministraba sin tener en cuenta el dia, ya que no se

establecia con certeza que llegaba de comida cada dia, no se pudo hacer tecnicamene una

conversion alimenticia por las caracteristicas del alimento en tipo de alimento, calidad,

En los corrales se realiza primero un barrido y recolección de estiércol solido con el fin de

evitar ser depositado en los alrededores de las instalaciones como se realizaba anteriormente,

creando malos olores en su entorno, este se lleva al lugar de descomposición con una

recolección diaria de 20 a 30 kilos de estiércol de cerdo, este material se le aplica cal y se

tapa hasta que llene y se voltea a los 30 y 60 días para que cumpla su proceso

descomposición, este material se lleva como materia orgánica en las plantas ornamentales y

frutales de la institución educativa.

Imagen 11. Recolección de desechos solidos y lavado de corrales

Fuente propia.
 40

El compostaje se realiza como único proceso de descomponer la materia sólida que sale de

las instalaciones, la lombricultura no se dio por el ataque de depredadores naturales y el

manejo de microrganismos no fue en cierta forma aceptado por la presencia de estudiantes

en el lugar.

Imagen 12. Área de descomposición compostaje residuos solidos de la produccion

Fuente propia.
El agosto 30 se realizó el beneficio de un cerdo para consumo interno en un evento social de

la institución educativa, no se ha presentado ventas de cerdos en pie o canal por razones del

precio en el mercado y a esperas de la temporada diciembre donde mejora el precio.

El segundo punto que se desarrollo fue el de eventos de divulgación técnico – pedagógico

para la interacción de los estudiantes de la Institución Educativa Ana Vitello con el sistema

de producción porcina del Hogar santa Rosa de Lima, con el fin de fortalecer los procesos

cognitivos adquiridos en el aula, recordando que los estudiantes se integraron al proceso

debido a solicitud de las directivas de la institución educativa la cual fue bien recibida por el

interés de incluir un eje pedagógico en la práctica profesional.

 41

Estos estudiantes se presentaron con el interés y participaron en el proceso de aprender

haciendo y desarrollaron trabajos como el diagnóstico y pesaje de los cerdos y lechones,

aplicación de desparasitarlo ivermectina, elaboración y manejo del composteo, trabajo en el

área de propagación de plantas.

Por sugerencia de las directivas no se pudo trabajar con los estudiantes en el beneficio de la

carne de cerdo y el de agroindustria en la transformación de carne de cerdo a productos

cárnicos.

6.1 Evidencias de Actividades Realizadas.

a. Actividad de pesaje de los cerdos y lechones: Esta actividad se realizó con el fin de

entregar un diagnóstico y llevar un control en el peso con los registros establecidos

para esto se tomó la información de los registros de producción y reproducción

estableciendo unas graficas comparativas con el desarrollo normal en la producción

porcina y la que se llevó en ñas instalaciones.

Tabla 14. Registro de produccion y pesaje de lotes.

Fuente propia.
 42

Tabla 15. Registro de reproduccion y pesaje de nacidos.

Fuente propia.

En la gráfica 01 muestra la comparación de los cuatro lotes que se recibieron en el inicio de

la práctica profesional, se compara con el desarrollo normal notando una diferencia de

pesos y tiempo en el aumento de peso promedio por lote.

Grafico 01 Crecimiento comparativo de lote censados.

120
PESO EN KILOGRAMOS

100 100
80 78
60 60 66
60
52 55
45 47
45
40 35 36
35
28
20 16
15 18
17
7
0
DIA 1 DIA 30 DIA 90 DIA 150
LOTE 1 15 18 35 45
LOTE 2 16 18 36 47
LOTE 3 28 35 45 55
LOTE 4 52 60 66 78
REFERENTE 7 17 60 100
DIAS EN CRECIMIENTO

Fuente propia.
 43

En la gráfica 02 se muestra la comparación de los cuatro últimos lotes que nacieron

durante la práctica profesional, se compara desde el nacimiento hasta la fecha en la que se

culmina la práctica profesional, esta comparación de nota un desarrollo lento en ganancia

de peso y tiempo de destete con referencia al desarrollo normal promedio por lote.

Grafico 02. Crecimiento comparativo de lotes nacidos en el proyecto

70 60
60
PESO EN KILOGRAMOS

50
40 34

30
17
15
20 13,2
13
12,5
9
10 1,5
1,2
1,1
1
0
0
DIA 1 DIA 60 DIA 90
DIAS EN CRECIMIENTO
LOTE 5 1,2 13 17
LOTE 6 1 12,5 15
LOTE 7 1,1 13,2 15
LOTE 8 0 9
REFERENTE 1,5 34 60

Fuente propia.

Imagen 13. Pesaje de cerdos con el apoyo de los estudiantes de la I.E. Anna Vitiello.

Fuente propia.
 44

c. Actividad aplicación de desparasitante: esta actividad se realizó con la previa

explicación del motivo por el cual se les aplica la ivermectina, la forma de aplicarla y

la dosis por el peso de cada cerdo.

Imagen 14. Aplicación desparacitario ivermectna previa explicación y ejemplos

realizado por el pasante.

Fuente propia.

d. Actividad elaboración y manejo del composteo: Para esta actividad se utilizaron

recursos de la misma institución, materiales reciclados como maderas, ladrillos y

cilindros de cemento, se les compartió los conocimientos de la función que hace el

área de descomposición de material sólido, y la mejora que esta hace en el impacto

ambiental de su entorno.
 45

Imagen 15. Adecuación inicial del compostero para recepcion de desechos solidos
como evidencia de la socializacion con la comunidd educativa.

Fuente propia.

e. Actividad trabajo en el área de propagación de plantas: Se realizó aprovechando

el área de sombrío de la misma instalación porcina, los alumnos trabajaron en la

preparación del suelo, llenado de bolsas y siembra de semilla sexual y asexual, con el

fin de propagar plantas para los programas ambientales de la institución educativa. En

este trabajo se les dio una charla de los diferentes sistemas de propagación vegetal y

cuál es el más adecuado, se les hablo de suelo, agua y el proceso de polinización en

plantas para producir semilla sexual, así mismo como se propaga por estacas en la

asexual.
 46

Imagen 16. Área de propagación y siembra de plantas ornamentales para programa

ambiental escolar.

Fuente propia.
f. Actividad de Socialización Para socializar estas actividades con la comunidad

educativa se elaboró y presento tres guías informativas del trabajo, una de la

producción porcina en la institución, la segunda al manejo de los residuos sólidos y la

tercera para elaboración de productos cárnicos, guías anexas al informe.

 47

Imagen 17. Socialización a estudiantes del proyecto porcino en el aula de clases de la

institución educativa Anna Vitiello.

Fuente propia.
Para esta actividad se solicitó permiso a las directivas de la institución educativa para realizar

la socialización y salida a campo con los estudiantes, en la charla se les comunico sobre el

trabajo que está haciendo la universidad Santo Tomas y el vínculo con la institución

educativa, el trabajo con los cerdos, la parte ambiental y embellecimiento de su entorno y por

último la transformación de la carne de cerdo en productos cárnicos o embutidos.

 48

Imagen 18. Evento de divulgacion y socialización del proyecto porcino.

Fuente propia.

Con la visita a la instalación porcina, se les hablo a los estudiantes sobre todos los procesos

de la producción, celo, monta, gestación, parto, lactancia, cría, levante, ceba y beneficio de

la carne de cerdo además se les informo sobre el proceso de transformación de los residuos

sólidos producidos por los cerdos en los corrales y su proceso de descomposición que se

realiza para ser aprovechados como material orgánica.

Imagen 19. Socialización del área final de descomposición orgánica de desechos

solidos compostaje.

Fuente propia.
 49

g. Actividad de Diseño del plan de manejo ambiental

El tercer punto a trabajar fue el de diseñar un plan de manejo ambiental y

embellecimiento del entorno de la unidad porcicolas, para este plan se realizó la

elaboración del área de compostaje o proceso de descomposición, que se inicia con la

recolección del material sólido y es llevado al composteo, en este lugar se la aplica cal

o ceniza para bajar acidez y evitar malos olores y presencia de moscas.

Imagen 20 Descomposición orgánica de desechos solidos compostaje.

Fuente propia.
El área ambiental fue uno de los puntos a tratar con más aceptación de los jóvenes puesto que

este lugar no era visitado frecuentemente por los estudiantes por su mal olor, presencia de

basura y estiércol de cerdo a su alrededor.

Por esta razón se realizó el trabajo del área de propagación vegetal para plantas ornamentales,

frutales y algunos árboles nativos de la zona, estas plantas fueron utilizadas por los 20 jóvenes

que participaron en las actividades las cuales fueron valoradas por la institución educativa

con la aprobación de 40 horas sociales que ellos deben presentar a la comunidad.

 50

Imagen 21 Siembra de arboles frutales en el entorno instalaciones porcinas.

Fuente propia.

h. Elaboración de productos porcinos

El cuarto y último punto de la práctica profesional consistió en la elaboración de dos

productos con base en la transformación de la carne de cerdo, por medio de procesos

agroindustriales que permita dar un valor agregado al producto final y para ello se realizó el

beneficio de una cerdo para realizar el proceso que inicia al finalizar el proceso de ceba,

dando lugar al alistamiento del cerdo para ser sacrificado y finaliza en la cadena de frio, en

congelador o en el curto frio.

El cerdo seleccionado se separa del grupo un día antes de la fecha de beneficio, el cual solo

consume agua a voluntad y no se le suministra alimento, esto con el fin de facilitar el lavado

de sus viseras para procesos de elaboración de morcillas, se deja listo las herramientas y

material requerido para este trabajo, incluso se recolecta y almacena la madera o leña.
 51

El día del beneficio del cerdo se coloca agua a hervir, esto se realizó a partir de las 6:00 am

llevando el cerdo al área de beneficio, se amarra el cerdo a una estructura metálica para ser

sedado por medio de un golpe en su frente y poder inmovilizarlo mientras el operador le

inserta una cuchilla en el cuello para ser desangrado, recolectando la sangre en un recipiente

para su uso en la elaboración de morcillas, esto además evita que su carne no pierda presencia

y valor.

Después el cerdo es llevado a la mesa de pelado, que es una mesa con una rejilla que no

permite que operario de queme, esta agua caliente hace desprender el pelo del animal por

medio de un raspado con un cuchillo, esta actividad se realiza en todo el cuerpo del cerdo

incluyendo pezuñas y oreja.

Imagen 22 Proceso tradicional de alistamiento y beneficio del cerdo.

Fuente propia.
Después de pelado el cerdo se pasa a la mesa de lavado con el fin de bajar la temperatura,

lavar el cerdo y realizar el corte para des-vicerado, al retirar las vísceras, se cuelga en la
 52

estructura metálica para retirar las piezas de carne como son el pernil, las manos, lomo

espinazo, costilla y cabeza.

Estas piezas se pesan y se hace el registro de beneficio, se transportan hacia el cuarto frio

para el inicio de la cadena de frio.

Imagen 23 Proceso de lavado, desvicerado y puesto en canal.

Fuente propia.
 53

Imagen 24. Pesaje e inicio cadena de frio.

. Fuente propia
Se inicia el proceso de refrigerado y congelado de la carne de cerdo por 72 horas para efectos

de maduración.

Terminado el proceso de maduración se inicia el siguiente paso que es el de transformar la

carne de cerdo en productos agroindustriales como son el chorizo y la longaniza.

Esta actividad se realizó en la cafetería de la sede Universitaria de la Santo Tomas de Cúcuta

en la cual fue solicitada para hacer partícipe la comunidad educativa de la USTA,

administrativa, docente, alumnos y el semillero de investigación.

 54

Imagen 25. Presentación de la práctica profesional productos carnicos estudiantes de

la USTA. CAU Cucuta.

Fuente propia.

Entre los materiales y equipos se utilizó una maquina moledora embutidora artesanal, la cual

fue adaptada para esta labor, cocina eléctrica, cuchillos, tabla para picar, balanza, recipientes,

tripa de cerdo y condimentos frescos y en polvo.

Elaboración de Chorizos:

Previa desinfección y lavado del área de trabajo, utensilios y usando ropa adecuada para la

elaboración de los productos como bata, guantes, tapa boca y gorro se alisto los

ingredientes:
 55

Tabla 106. Ingredientes chorizos.

Ingredientes Cantidad
Carne de res 600 Gramos
1800
Carne de cerdo
Gramos
Tocino 600 Gramos
sal 44 Gramos
Cebolla en rama fresca 120 Gramos
Apio España fresca 15 Gramos
Cilantro fresco 15 Gramos
Perejil fresco 15 Gramos
Condimento de
3 Gramos
chorizo
fosfato 6 Gramos
Ácido ascórbico 3 Gramos
Ajo fresco 9 Gramos
Humo liquido natural
0,3 Mililitros
pp50
Tripa de cerdo tratada 200 Gramos
Fuente propia

Con los ingredientes listos, se pesan las carnes de res y cerdo, se pican en tiras para ser

procesadas por la máquina que la pica en trozos más pequeños, estas carnes se mezclan y se

depositan en un recipiente agregando la sal, sal de nitro, condimento de chorizo, fosfato,

ácido ascórbico mezclando continuamente se le sigue agregando los condimentos frescos

pesados y picados como la cebolla en rama, cilantro, perejil, apio españa y el ajo.

Por último se le agrega el humo líquido y agua fría o hielo para que quede una maza

homogénea. Se deja reposar la carne condimentada mientras se acomoda la máquina para

embutir, se le acopla el cono o embudo colocando la tripa en la boquilla del embudo para

iniciar el proceso.
 56

Imagen 26. Elaboración producto carnico Chorizo. Instalaciones CAU Cucuta

Fuente propia.

Mientras la maquina esta prendida se le adiciona la masa que por medio del sinfín embute y

llena la tripa continuamente sacando una tira de chorizo que después se separan amarrando

el chorizo según la medida establecida.

Elaboración de longaniza:

Manteniendo el proceso y diferenciando el producto a elaborar con referencia al producto

anterior se alistan los ingredientes:

 57

Tabla 117. Ingredientes Longaniza.

Ingredientes Cantidad
1600
Carne de cerdo
Gramos
600
Tocino
Gramos
44
sal
Gramos
fosfato 6 Gramos
Ácido ascórbico 3 Gramos
Condimento de
3 Gramos
longaniza
Cebolla en rama 50
fresca Gramos
Ajo fresco 8 Gramos
Pimienta polvo 4 Gramos
10
Perejil fresco
Gramos
Tomillo polvo 1 Gramos
0.5
Humo liquido
Mililitro
Tripa de cerdo 100
tratada Gramos
Fuente propia

Para la elaboración de la longaniza se pesa la carne de res y el tocino, se pican en tiras para

ser procesadas por la máquina, esta carne se mezclan y se deposita en un recipiente y se le

agrega la sal, sal de nitro, fosfato, ácido ascórbico, condimento de longaniza, pimienta y

tomillo, luego los condimentos frescos como la cebolla en rama, perejil y el ajo se pesan y

se pican para ser adicionados a la carne de cerdo.

Por último se le agrega el humo liquido volviendo a mezclar adicionando agua fría o hielo

para que quede una maza homogénea para iniciar el trabajo de embutido.
 58

Imagen 27. Elaboración producto carnico longaniza.

Fuente propia

El accesorio o boquilla del embudo se le acomoda la tripa para iniciar el proceso de embutido

adicionando la masa la cual embute y llena la tripa continuamente, la longaniza no se amarra.

Ya finalizado los dos procesos se dejan en ambiente fresco a la sombra por un tiempo de 6

a 8 horas y seguidamente se guarda en el refrigerador por 72 horas para que la carne agarre

los condimentos y se afiance el sabor de cada producto.

 59

Imagen 28. Productos carnicos terminados

Fuente propia

Para finalizar este último objetivo se realizó semanas después de la elaboración de los

productos cárnicos, una degustación de los producto chorizo y longaniza en la sede de la

Universidad Santo Tomas de Cúcuta con la participación de administrativos, docentes,

estudiantes y director del CAU Ing., Miguel Barragán y el tutor regional Ing. Jorge Rubio.

Esta degustación se chorizo en una cocción de los productos en gaseosa cola y acompañada

de galletas de soda y una salsa condimentarla a base de perejil y ajo llamada chimichurri.

Los invitados probaron los productos y se mostraron contentos y con deseos de adquirirlos

en el comercio.
 60

Imagen 29. Degustación de productos cárnicos en la USTA CAU Cucuta.

Fuente propia
 61

6. RESULTADOS

1. Una granja, finca o unidad productiva pecuaria es una empresa la cual debe tener

ciertos parámetros de producción, estos parámetros se deben establecer para que la

empresa se mantenga productiva, en la instalación porcina del hogar Santa Rosa de

Lima se implementó un parámetro en el área de reproducción, ya que se dejo el número

máximo de hembras reproductoras con el fin de controlar los partos por año, bajando

el número de hembras y numero de lechones nacidos para asegurar el alimento de los

mismos.

2. Para una institución educativa es importante que los alumnos y el cuerpo docente

desarrollen proyectos ambientales realizando procesos que mitiguen el impacto

ambiental que genera la producción de desechos sólidos mal manejados y que ahora

tiene un área de transformación y aprovechamiento.

3. Las labores pecuarias desarrolladas en las instalaciones porcinas tiene un proceso de

manejo cotidiano, si a este proceso se le suma un operario capacitado en labores

porcicolas y 20 estudiantes vinculados como apoyo al manejo de la producción y

programas ambientales que mejoran el entorno y mitigan el impacto que esta genera,

tenemos como resultado un ambiente de aprendizaje como laboratorio de muchas

experiencias reales que afianzan los conocimientos adquiridos.

 62

4. El proceso agroindustrial que se realizó en la carne de cerdo con el fin de mejorar su

precio y darle un valor agregado al producto cárnico puede generar la cultura de

autoconsumo en la institución.

5. El resultado un Zootecnista con experiencia en producción porcina, manejo de

residuos sólidos, trabajo con comunidad educativa implementando ayudas y procesos

pedagógicos para estudiantes, procesos agroindustriales de elaboración de productos

cárnicos artesanales y la práctica profesional desarrollada como opción de grado.

 63

7. IDENTIFICACIÓN DE MEJORAS

1. Programa de reproducción:

Se inició con la compra de un nuevo reproductor y la selección de cuatro hembras

reproductoras, que al finalizar el proyecto se establecieron disminuir las hembras según el

alimento con que se cuente en la programación de montas y registros ya diligenciados de

celo, monta y parto respectivamente.

El nuevo reproductor línea pietrain aunque ya preño a las cuatro hembra, en tres de los cuatro

parto nacieron lechones con hernias inguinal.

Imagen 30. Reproductores Izq. Antiguo. Der. Nuevo.

Fuente propia

Para asegurar el rendimiento optimo del macho reproductor se cumplieron los siguientes

requisitos:

 Un corral individual con suficiente espacio para ejercitarce y mantenga una

temperatura ambiente fresco.

 64

 Una condicion fisica mediante el suministro de alimento fresco con poca cantidad de

grasa y carbohidratos similar a las de las hembras gestantes con un aumento de

alimento en la temporada de reproduccion.

 Pasear al reproductor por el pasillo para ejercitar y detectar celos.

 Observar diariamente el estado fisico y sanitario, hacer la curacion a tiempo

 Desparasitar con un antihelmintico de amplio espectro cada tres meses.

Imagen 31. Hembras seleccionadas.

Fuente propia

Las hembras seleccionadas fueron las que presentaban el peso adecuado para ser montadas

por el macho, además de tener partos anteriores exitosos en nacidos vivos, numero de

lechones por parto y lechones destetos.

Esos parámetros nos dieron como resultado cuatro hembras, las cuales se apartaron en un

corral de hembras vacías al lado del corral del macho y en espera del celo y monta

respectivamente.
 65

Imagen 32. Programa de monta.

Fuente propia

Se realizaron entre dos a tres montas por hembra, con una efectividad del 100%, es decir que

en los celos de las hembras los saltos del macho, las hembras quedaron preñadas, no hubo

repetición en hembras.

Imagen 33. Primer parto en la pasantía, hembra lactante con 10 lechones

Fuente propia.
 66

Las mejoras que se realizaron para el manejo de la cerda gestante se inicio desde el

traslado oportuno al corral independiente, limpios, desinfectados y acondicionados para el

parto, con cerdas bañadas con jabón azul, cepillo y abundante agua esta labor disminulle

bacterias en la piel y funciona como relajante de las cerdas.

2. Control de peso y diligenciamiento de registros de producción:

Se realizaron pesaje de cerdos en general, clasificando según su estado productivo. Esta

actividad se realizó con el operario y los alumnos de la institución educativa Anna vitello

con el fin de realizarlos por ellos mismos.

Imagen 34. Pesaje de cerdos en general

Fuente propia

3. Programa de mitigación del impacto ambiental:

Se realiza con la construcción de un compostaje con material reciclable y con la ayuda de los

alumnos de la institución educativa Anna vitello, aunque este fue desarmado por su ubicación

y se construyó en otro lugar, se realizó siguiendo el proceso de involucrar a la comunidad

educativa y darle un mejor uso a los desechos sólidos.

 67

A este material se le realizaron procesos naturales de descomposición por medio de

descomposición anaeróbica que facilitaron su transformación en materia orgánica para

fertilizar plantas del entorno, embellecimiento del entorno.

Imagen 35. lugar para depositar materiasl de desecho y su descomposición por medio
de compostaje.

Fuente propia

Por motivo de escasos recursos se aprovechó corrales vacíos para ser usados como viveros

provisional, pudiendo llenar bolsas y sembrar plantas, esta labor está dentro del objetivo

ambiental de la pasantía y realizado por los alumnos de la I. E. Anna vitello

Imagen 36. Area de propagacion vegetal.

Fuente propia
 68

Con el fin de reforzar el manejo ambientas de las desechos de la institución educativa se

elaboraron dos juegos de canecos para clasificar y depositar las basuras dentro de la

institución y evitar que esta llegue al área de producción.

Esto con el fin de concienciar a la comunidad educativa que la producción porcina debe ser

limpia y no es sinónimo de depósito de basuras.

Ilustración 1 Canecas recicladas para clasificación de desechos de la institución

educativa anna vitello

Fuente propia

4. Adecuación de área de beneficio del cerdo:

Se realizó la adecuación del área donde se beneficia el cerdo, con limpieza, pintura y

embellecimiento del área donde se va a trabajar con el fin de que este lugar tenga visitas

continuas de alumnos y sea un lugar más limpio y agradable para trabajar.

 69

Imagen 37. Adecuacion area de beneficio, el antes, durante y el despues

Fuente propia

5. Arreglo de pisos y puertas de los corrales:

Se realizó el arreglo de las puertas y pisos con cemento con el fin de facilitar el lavado de

los corrales y mejorar el bienestar de los cerdos, evitando agua estancada con estiércol y

posibles daños en los cascos.

 70

Imagen 38. adecuacion puertas y pisos del corral

.Fuente propia
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8. APORTES

1. Se trabajó con los alumnos de la institución educativa, la motivación que se les dio a los

alumnos en vincularlos al proceso de la producción porcina, su participación los días sábados

para realizar trabajos de pesaje, aplicación de vermífugos como la ivermectina, usos de

jeringas y dosificación, aplicación de insumos intra-muscular, los trabajos de

embellecimiento, manejo de residuos sólidos, área de propagación vegetal entre otros fueron

bien recibidos por los estudiantes y recompensados con la certificación de las 40 horas

sociales que deben presentar con trabajo en la comunidad.

2. Establecer el programa de montas, con el único fin de frenar la sobrepoblación de cerdos

en la instalación, esta actividad trata de asegurar el alimento a los cerdos ya existentes y por

ende poder sacarlos en menos tiempo de lo ya establecido.

3. Implementación de la cocción de alimentos del comedor escolar, aunque esta práctica no

se llevó continuamente, se observó que los cerdos no presentaban problemas gasticos como

diarreas o vómitos.

4. Institucionalizar el manejo de residuos sólidos en el área de descomposición o compostaje,

esto cambio el entorno de la instalación porcina, presentando una instalación más limpia y

con las puertas abiertas para las visitas de los estudiantes y docentes.

5. Desarrollo de conocimiento en los estudiantes a través del área de propagación vegetal, y

gusto por la naturaleza, la responsabilidad con las planta sembradas y los métodos de

propagación.
 72

6. Socializar y concienciar a la comunidad educativa que el hecho que las instalaciones

porcinas tengan malos olores, no significa que sea un lugar donde se deposite la basura y los

cerdos consuman esa basura. Es más de dignificar el trabajo del operario, así como el de la

producción de cerdo como fuente de alimento e ingresos a la comunidad.

 73

CONCLUSIONES

 La producción de carne de cerdo en la región es muy costosa, los altos precios de los

concentrados y el bajo costo de la carne en los mercados locales hacen que el

productor reduzca su producción o busque otras fuentes de alimento para ellos.

 El contrabando le hace un daño al productor de la región, llega la carne mucho más

económica que la producida y en algunos casos llegan a los mercados locales legales

vendiéndose como legal.

 En la producción uno de los factores más importantes es la alimentación, si no se

tiene una fuente de alimento de calidad y cantidad es difícil producir cerdo en menos

tiempo y buen precio.

 Se debe buscar otros procesos que le den un valor agregado a la producción de la

carne de cerdo, los procesos agroindustriales es una solución que se debe tomar

encuentra y desarrollar productos de gran aceptación en el comercio local y regional.

 La rentabilidad de este sistema productivo no se da, siempre y cuando no se tenga

una producción y comercialización de cerdo constante, venta de lechones, carne en

canal, en pie o productos agroindustriales procesados.

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RECOMENDACIONES

 Hacer seguimiento más a fondo al reproductor ya que las hembras que preño 3 de

4 tuvieron lechones con hernia, efecto que no ocurrió con el anterior reproductor.

 Gestionar otras fuentes de alimento para los cerdos, ya sean restaurantes,

supermercados o comprar concentrado solo para reproducción y cría.

 Mantener no más de 30 cerdos incluyendo el re productos y las tres reproductoras,

sincronizando montas, partos.

 Mantener un tope de lechones para autoconsumo y comercializando los sobrantes

como fuente de capitalización y recolección de recursos para mantenimiento de la

producción.

 Establecer otros métodos de montas como la inseminación artificial ya que el cerdo

quedara gran parte del año sin montar hembra consumiendo alimento.

 Realizar como fuente para auto consumo y comercialización la transformación de

la carne de cerdo en productos cárnicos.

 Seguir con el programa de manejo de residuos sólidos y área de propagación

vegetal, estas actividades sean implementadas en la institución educativa como

parte de alguna área vocacional, trasversal, proyecto ambiental, horas sociales que

integre a los estudiantes a cambiar y mejorar su entorno.

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BIBLIOGRAFÍA

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departamento-no-se-recupera-134630

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