1. ¿Por qué es importante regular el pH en el proceso de elaboración de néctar?

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la
destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también
de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.

.file:///C:/Users/Ecca/Downloads/FichaTecnica12.pdf

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo, al realizar la dilución con el agua ésta
tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre
los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de
azúcar presente. https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar

2. ¿Cómo es el fundamento bioquímico de conservación por parte del sorbato de potasio?

Uno de los conservantes más usados en la industria alimentaria, es el Sorbato de Potasio; por
su alta solubilidad, efecto antibacteriano y antimicótico comprobado, por ser fácilmente
catabolizado y asimilado por el organismo y por su carácter inocuo; sin embargo, es irritante a
las membranas. Debido a sus notables propiedades químicas y físicas, es fácil de usar y no
influye en el sabor ni en el olor de los productos, por lo que ha sido adoptado en muchos países
como el conservante ideal para varios productos alimenticios.

El Sorbato de Potasio, detiene el crecimiento microbiano al inhibir a las deshidrogenasas

involucradas en la oxidación de ácidos grasos; ocasionando la acumulación de ácidos grasos B-
insaturados que son productos intermedios en el metabolismo lipídico. Otro mecanismo de
acción está asociado a los dobles enlaces que posee, los cuales interfieren con la actividad
catalítica de las enzimas responsables del crecimiento microbiano convirtiéndose de esta
manera en un eficaz fungicida.

file:///C:/Users/Ecca/Downloads/260-Texto%20del%20art%C3%ADculo-775-1-10-
20190115.pdf

3. ¿Por qué en la elaboración de néctar se selecciona como tratamiento térmico a la

pasteurización?

La operación de pasteurización debe realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan
fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se debe controlar las temperaturas y tiempo, así
como también la temperatura de enfriamiento

Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que

presente el producto a ser pasteurizado

El néctar se pasteuriza a 85C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos

http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/viewFile/92/20

http://repositorio.utn.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/754/1/03%20AGI%20289%20TESIS.
pdf

4. ¿Químicamente que es el carboximetilcelulosa y cuál es el mecanismo para la viscosidad

en un néctar?

La carboximetilcelulosa (CMC) es un polímero que forma película al solidificar, actúa como

ligante, espesante y estabilizante (Girard et al., 2002); además, produce materiales
transparentes, lo que es una cualidad importante en los recubrimientos, pues permite mantener
la apariencia de los productos. La CMC se ha usado como parte de películas comestibles para
retrasar con éxito el proceso de maduración y senescencia de frutos de mango (Díaz-Sobac et
al., 1996)

http://www.scielo.org.mx/pdf/rcsh/v14n3/v14n3a2.pdf

GIRARD, M.; TURGEON, S. L.; PAQUIN, P. 2002. Emulsifying properties of whey protein-
carboximethylcellulose complexes. Journal of Food Science 67(1): 13-119.

DÍAZ-SOBAC, R.; VÁZQUEZ-LUNA, A.; BERINSTAIN, C. I.; DE LA CRUZ, J.; GARCÍA, H. S. 1996.
Emulsion coating to extend postharvest life of mango (Mangifera índica cv. Manila). Journal of
Food Processing and Preservation 20(3): 191-202.

Por su parte, la CMC es un derivado de la celulosa que ha recibido una atención considerable
por sus aplicaciones en frutas y vegetales. Su carácter hidrofílico, alta viscosidad en soluciones
diluidas, buenas propiedades formadoras de película e inocuidad, han diseminado su uso en la
industria alimentaria

http://www.scielo.org.mx/pdf/sv/v25n1/v25n1a1.pdf