RECOMENDACIONES

- Se recomienda utilizar las cantidades adecuadas de los reactivos (hidróxido de

sodio, ácido acético, cloruro de sodio, carbón activado y tierra de diatomea), para
poder obtener los resultados adecuados y poder comparar con los datos
bibliográficos.
- Se recomienda utilizar una buena cantidad de materia prima para poder realizar
todos los estudios establecidos (humedad, cenizas y proteínas)
- Al utilizar el carbón activado, se recomienda dejar la muestra remojando un
considerable tiempo, ya que a si se deja a un bajo tiempo la muestra tomara un
color negro.
- Se recomienda utilizar para la determinación de humedad, el secado en estufa, la
cual determina la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en
estufa en condiciones determinadas
- Se recomienda que, para la determinación de cenizas el método más adecuado es el
método de cenizas totales en seco, ya que es el método más común para determinar
la cantidad total de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la
materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra
- Para la determinación de proteínas, se recomienda hacer el método Kjeldhal, ya que
es apropiado para varios tipos de productos y tiene una alta fiabilidad.
- Se recomienda hacer los cálculos adecuados para las cantidades que se van a
utilizar para evitar comprar en exceso los insumos y así evitar pérdidas económicas
- Se recomienda dejar los resultados obtenidos tales como están, y si se observa
disconformidad con los datos obtenidos con otras tesis y/o investigaciones, es
preferible discutirlo antes que modificarlo.
- Se recomienda utilizar el producto elaborado en la presente investigación en
preparaciones culinarias para determinar su comportamiento
ANEXOS
Anexo I: Preparación de Reactivo

Figura 01: Hidróxido de Figura 02: Cloruro de

Sodio Sodio

Figura 04: Carbón

Activado
Figura 03: Ácido Acético
Anexo II: Compra del pescado Cabrilla en el Mercado ‘La Perla’

Figura 05: Comprando pescado en

el mercado ‘La Perla’ Figura 06: Comprando pescado en
el mercado ‘La Perla’

Figura 07: Pescado Cabrilla

siendo expuesto al publico

Figura 08: Pescado Cabrilla siendo

almacenado con hielo para evitar una
rápida putrefacción

Anexo III. Proceso para

obtener la gelatina
Figura 09: Recepción de la
Figura 10: Picado Figura 11: Limpiado
materia prima

Figura 13: Mezclado Figura 14: Extracción de

Figura 12: Mezclado Ácido (Ácido Acético) Gelatina
Básico (NaOH)
 Figura 16: Secado

Figura 15: Filtrado y

Purificado

Anexo IV: Determinación de cenizas en la gelatina

Figura 17: Pesamos 3g de Figura 18: Nuestra

nuestra muestra muestra quemada

Anexo V: Determinación de humedad en la gelatina

 Figura 20:
Figura Pesamos
19: Pesamos5glade
nuestra muestra
placa

Figura 21: Nuestra muestra

en papel aluminio

Anexo VI: Determinación de proteína en la gelatina

Figura 23: La muestra en los Figura 23: Agregamos el Figura 23: Agregamos la
tubos ácido sulfurico pastilla

Figura 25: Ponemos nuestra

muestra al equipo para la digestion
 Figura 26: Agregamos 25 ml Figura 27: Llevamos al
de la solución a un matraz destilador

Figura 28: Muestra al salir del

destilador Figura 29: Muestra tituladas
Anexo VII: Tablas teóricas de la gelatina de pescado

Tabla 01: Análisis Organoléptico del pescado Lisa

Categoría de
Características Criterios físico-organoléptico
frescura
Pigmento vivo y tornasolado u opalescente;
Piel Extra
sin decoloración
Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Extra
Convexo, ligeramente hundido; pupila negra
Ojo A
apagada; cornea ligeramente opalescente
Branquias Menos coloreadas, mucosidad transparente A

Peritoneo pescado eviscerado Liso; brillante; difícil de separar de carne Extra

Olor de las branquias y cavidad
Ausencia olor a algas; olor neutro A
abdominal
Consistencia de la carne Firme y elástica Extra
Fuente: Neyra Montoya Yaneth (2014)

Tabla 02: Composición nutricional del pescado Cabrilla

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Energía 98 Calcio (mg) 15.60
Proteína 18.60 Hierro (mg) 0.47
Grasa Total (g) 1.80
Fuente: FUNIBER (2013)

Tabla 03: Análisis Químico proximal de piel y huesos de Lisa y Caballa

Componente Gelatina de Lisa Gelatina de Caballa

Humedad 10.54% 11.14%
Proteína 84.25% 86.12%
Grasas 4.41% 1.84%
Cenizas 0.8% 0.9%
Fuente: Neyra Montoya Yaneth (2014)

Tabla 04: Rendimiento de la gelatina elaborada con residuos de Lisa y Caballa

Muestra Rendimiento
Gelatina de Lisa 3%
Gelatina de Caballa 2.4%
Fuente: Neyra Montoya Yaneth (2014)

Tabla 05: Costos experimentales en la obtención de la gelatina a partir del pescado

Cabrilla

CANTIDAD COSTO COSTO

INGREDIENTES
UTILIZADA (Kg) UNITARIO (Kg) TOTAL (S/.)
Materia Prima 1 2 2
Ácido Acético 0.01 17 0.17
Hidróxido de Sodio 0.01 7.5 0.075
Cloruro de Sodio 0.19 1.8 0.342
Carbón Activado 0.03 30 0.9
Arena Fina 0.01 3.5 0.035
Total 3.522

Fuente: Neyra Montoya Yaneth (2014)

 Tabla 06: Criterios Fisico-Organolepticos de los pescados magros de acuerdo a la
categoría frescura

Coco (Paralonchurus peruanus), Cojinova (Seriolella violacea), Lenguado (Paralytchtes sp),

Lisa (Mugil cephalus), Lorna (Sciaena deliciosa), Merluza (Merluccius gayi peruanus), Pejerrey
(Odontesthes regia regia), Perico (Coryphaena hippurus)

Criterios físico-organolépticos
Ítem a evaluar Categoría de Frescura
No admitidos
Extra A B
Pigmentación
Pigmento vivo y Pigmentación en
decolorada, sin
tornasolado u Pigmentación viva fase de
Piel brillo, piel se
opalescente; sin pero sin brillo decoloración y sin
desprende de
decoloración brillo
carne
Acuosa, Lechosa gris
Mucosidad Cutánea Ligeramente turbia Opaca
transparente amarillenta
Convexo,
ligeramente
Convexo Plano; cornea Cóncavo en el
hundido; pupila
Ojos (abombado); pupila opalescente; pupila centro, pupila gris,
negra apagada;
negra y brillante opaca cornea lechosa
cornea ligeramente
opalescente

Color marrón/gris
Menos coloreadas,
Color vivo; sin decolorándose; Amarillentas;
Branquias mucosidad
mucosidad mucosidad opaca y mucosidad lechosa
transparente
espesa

Peritoneo (en el Liso; brillante; Un poco apagado;

Grumoso; fácil de
pescado difícil de separar de puede separarse de No adherido
separar de la carne
eviscerado) la carne la carne

Olor de branquias y Ausencia de olor a Fermentado; Agrio,

Algas marinas
cavidad abdominal algas; olor neutro ligeramente agrio descompuesto

Blanda (flácida) las

Ligeramente
escamas se
blanda (flácida),
Consistencia de la Firme y elástica, desprenden
Menos elástica menos elástica;
carne superficie lisa fácilmente de la
superficie cérea y
piel, superficie algo
opaca
arrugada
Fuente: SANIPES (2009)