Universidad Nacional de Piura

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Agroindustrias e Industrias Alimentarias

Tema de Investigación
“Producción de leche y derivados lácteos
en la Región Piura”.

Curso:
Industria de leche y Derivados

Docente:
Ing. Roberto Salazar Ríos

Presentado por:
Huamán Huamán Yenny Noely

Neyra Maza Leslie Estefany

García Nima Luis Hernán

Montero Rosas Jhan Gabriel

Zurita Domínguez Pether Alberto

Fecha de ejecución: 28-06-19

Fecha de entrega: 08-07-19

Piura, Perú
2019
 Tabla de Contenidos
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS .................................................................................................................... 2
2.1. Objetivo general ......................................................................................................... 2
2.2. Objetivos específicos ................................................................................................. 2
III. MARCO TEÓRICO......................................................................................................... 1
3.1. Cadena productiva ..................................................................................................... 1
3.1.1. Cadena productiva, según la oferta y la utilización ........................................... 2
3.2. Caracterización del Sector Agrario ............................................................................ 4
3.2.1. Clima .................................................................................................................. 4
3.2.2. Suelo .................................................................................................................. 5
3.2.3. Recurso Hídrico ................................................................................................. 5
3.2.4. Ganadería ........................................................................................................... 6
3.3. Mejoramiento Genético ............................................................................................. 1
3.4. Sanidad animal ........................................................................................................... 2
3.5. Principales razas de vacunos lecheros ....................................................................... 1
3.5.1. Cruzamiento ....................................................................................................... 8
3.5.2. Principales enfermedades del vacuno de leche ................................................ 10
3.6. Plan de desarrollo ganadero para el departamento de Piura 2000- 2015 ................. 14
3.6.1. Tipos de Ganadería .......................................................................................... 14
3.7. Características de la Problemática Pecuaria ............................................................ 16
Datos estadísticos sobre la producción de leche en la región Piura ..................................... 17
IV. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 17
V. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 17
I. INTRODUCCIÓN

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción de leche. Según

la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en la mayoría de

los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera

contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche se

produce diariamente y por tanto puede proporcionar un ingreso en efectivo regular para las familias.

Se estima que del 80 al 90 % de la producción lechera de los países en desarrollo se produce en

sistemas agrícolas en pequeña escala. Estas actividades se basan en un nivel bajo de insumos, por lo

que la producción por animal lechero es bastante reducida. La mayoría de la leche producida por los

pequeños ganaderos en los países en desarrollo procede de uno de los siguientes sistemas de producción:

producción lechera rural a pequeña escala, producción lechera en pastoreo/agro-pastoreo, producción

lechera periurbana sin tierra. Además de estos sistemas tradicionales de producción lechera a pequeña

escala, en algunos países en desarrollo existen grandes empresas lecheras. Generalmente, los grandes

productores no representan una parte importante de la producción lechera nacional (FAO, 2019).

En el Perú según la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) al 2015 se ha logrado producir 100%

más que hace tres lustros (es decir, 1 millón 893 mil T.M. anuales). Asimismo, el consumo de leche es

más del doble que hace 15 años, un 127% más que al cierre de 2015 (hoy, 81 litros per cápita anual).

Este escenario parece favorable para la inversión de pequeños productores del interior del país.

En la actualidad, la actividad ganadera presenta bajos niveles de rentabilidad por lo que la calidad del

ganado (principalmente lechero) se ha ido deteriorando, además el manejo de ganado se realiza

generalmente en forma tradicional, es decir con bajos niveles de tecnología, escasos niveles de manejo

genético, sanitario y alimentario (alimentación para el ganado no garantizado durante todo el año); todo
 ello tiene impactos negativos en la producción y productividad pecuaria, por lo tanto, en los ingresos

económicos de los ganaderos.

En el contexto económico - social las unidades agropecuarias constituyen unidades de producción y

consumo; por tanto, requieren producir más y tener excedentes para el mercado, en la perspectiva de

cubrir necesidades cotidianas de bienes y servicios. Su articulación al mercado se realiza de manera

subordinada y desfavorable, donde los productores campesinos no tienen posibilidad de influir en la

fijación de precios (Multhuaptff, M. y Romero, F., 2017).

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conocer la producción de leche y productos lácteos en la Región Piura.

2.2. Objetivos específicos

 Definir las principales razas lecheras de ganado vacuno en la región Piura.

 Mostrar las cantidades de vacas de ordeño por cada región según los años 2014, 2015, 2016, 2017

y 2018.

 Determinar las principales enfermedades que causan un descenso en la producción de leche en la

región Piura.

 Identificar las zonas con mayor producción de leche y productos lácteos en la región Piura.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Cadena productiva

La cadena de productos lácteos está conformada por el conjunto de agentes económicos

interrelacionados y que añaden valor en el flujo del producto desde la producción primaria hasta el

consumidor. Entre estos se encuentran el productor lechero, los porongueros, centros de acopio,

industria procesadora (artesanal y gran industria), empresas comercializadoras y el consumidor de leche

fresca y derivados lácteos. Además, se debe tomar en cuenta a los actores y actividades que contribuyen

a la operación de la cadena básica de la leche, como son: proveedores de insumos y servicios y

organismos públicos y privados ligados al desarrollo de la actividad (Multhuaptff, M. y Romero, F.,

2017).
 Para entender la dinámica de la Cadena de Productos lácteos, que se inicia con la extracción de la

leche cruda, es necesario conocer las características de cada uno los agentes que participan.

A continuación, se detallan los principales productores lecheros conformados por grupos

heterogéneos de unidad de producción, entre los que se encuentran:

 Grandes Productores: Aquí se encuentran las crianzas intensivas que aplican tecnologías
modernas, los productores tienen un buen nivel de educación y disponen de acceso a algún tipo
de crédito y a información, pertenecen a alguna organización de productores. Se caracterizan
por la venta de mayores volúmenes de producción.
 Medianos Productores: representan un alto porcentaje de la población rural, su nivel
tecnológico es bajo, carecen de un sistema de información y no tienen acceso al crédito formal,
su producción está orientada principalmente al mercado regional y centros de acopio de la
industria.
 Pequeños Productores: conformada por familias campesinas distribuidas en los diferentes pisos
altitudinales, de gran valor cultural, pero de educación limitada, con pequeñas propiedades y
cabezas de ganado, la actividad ganadera es complementaria a la agricultura formando sistemas
Integrales de producción, orientada principalmente al autoconsumo y producción artesanal de
derivados lácteos. Dependiendo el tipo y el tamaño del productor, se debe de orientar la
intervención del Estado y los agentes de la cadena (Multhuaptff, M. y Romero, F., 2017).

3.1.1. Cadena productiva, según la oferta y la utilización

La cadena productiva está compuesta por dos eslabones principales: El primero comprende el

mercado de materias primas donde la producción de leche fresca sin procesar, que representa el 14,6%

del valor bruto de producción de la actividad pecuaria para el año base 2007, rivaliza (y a veces se

complementa, según las necesidades de la industria) con las importaciones de leche en polvo. Entonces,

en este mercado la oferta total está compuesta de la producción nacional de leche fresca (oferta interna)

y las importaciones de leche en polvo (oferta externa). En tanto, la demanda la conforma la Industria

de Productos Lácteos (manufactura) compuesta por establecimientos que demandan leche fresca y leche

en polvo como insumos para la fabricación de productos finales.

La leche fresca se caracteriza por ser un producto altamente perecedero con elevado riesgo de

acidificarse (intervención de bacterias) si no es cuidada adecuadamente, siendo necesario disponer de

bienes de capital como equipos de enfriamiento que garanticen la calidad de la leche fresca desde las

unidades productivas hasta los centros de acopio. De ahí que, los márgenes de comercialización

generados por distribuir la leche del productor ganadero al consumidor final resultan relativamente muy
altos. Así, por ejemplo, los márgenes de comercialización que se generan en la demanda intermedia y

el consumo representan el 23,8% de la oferta de la leche fresca a precios de comprador, según el año

base 2007 de las cuentas nacionales de Perú.

Debido al alto costo de distribución de la leche fresca, su comercialización se dirige a atender la

demanda interna proveniente de las actividades económicas y del consumo final de hogares.

Con respecto a la leche en polvo, ésta se obtiene por un proceso mediante el cual se elimina toda el

agua de la leche convencional (deshidratación), siendo su presentación en polvo o gránulos. Su oferta

global está compuesta de importaciones, dentro de las cuales destaca.

La leche en polvo entera.

Leche en polvo descremada. A diferencia de la leche fresca, la leche en polvo no requiere ser conservada
en frío, su formato sólido es más fácil de almacenar; por consiguiente, su vida útil es más prolongada,
lo que hace que sea considerada un bien transable.
El segundo eslabón es el agroindustrial que tiene lugar en el mercado de productos finales, cuya

oferta está compuesta por la Industria de Productos Lácteos de la cual, mediante un proceso de

transformación de las materias primas, se obtiene productos lácteos o derivados de la leche como leche

evaporada, leche pasteurizada, quesos, yogurt, entre otros. Mientras que, la demanda proviene,

fundamentalmente, del gasto de consumo final de los hogares y, en menor proporción, de las industrias

domésticas (panadería y pastelería, chocolate y confitería, restaurantes, etc.) y de las exportaciones

(demanda externa).

La industria de lácteos, asimismo, está caracterizada por los productos principales que producen sus

establecimientos:

 Leche pasteurizada: Leche apta para el consumo humano resultante de su exposición a altas

temperaturas, y enfriamiento rápidamente, con lo cual se eliminan bacterias. Antes de ser pasteurizada,

la leche se somete a pruebas de calidad, además de ser higienizada y homogenizada.

 Leche evaporada: Se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada.

Su elaboración supone el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica

de la leche.
  Mantequilla: Es una especie de emulsión de la grasa de la leche y del agua, la cual se obtiene

por el batido de la crema.

 Manjar blanco: Es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor

a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la

alimentación con el agregado de azúcares y, eventualmente, otros ingredientes o aditivos.

 Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente caseína y grasa. La elaboración

del queso se basa en la coagulación de la caseína de la leche por la acción enzimática del cuajo o por la

de bacterias lácticas. Tras la obtención de la cuajada, se le somete a goteo para eliminar el suero. Se

procede después a un calentamiento, que acelera la coagulación y la obtención de un producto más seco.

 Cremas: Es aquella parte rica en grasa que es separada de la leche por centrifugación o simple

separación de la nata, después de un proceso de calentamiento.

 Yogurt: Se obtiene a partir de la fermentación de la leche. Dependiendo del tipo de producto

final o materia prima utilizada, la leche pasa por un proceso previo de pasteurización. Luego de la

fermentación, el producto estará listo para su consumo, añadiéndose otros ingredientes como colorantes

para alimentos, saborizantes o trozos de alimentos (MINAGRI, 2017).

3.2. Caracterización del Sector Agrario

3.2.1. Clima

Hay dos cuestiones que son centrales. La primera está referida a la presencia recurrente de los

Fenómenos El Niño y La Niña, (ENSO), que a veces se presentan a continuación la una del otro o a

veces por separado y/o de fenómenos de sequías.

El Fenómeno El Niño (FEN) representa amenazas, pero también oportunidades. Al respecto,

PROCLIM en las conclusiones de su estudio “Evaluación de la vulnerabilidad física-natural del río

Piura”, luego de señalar los efectos negativos del FEN en términos de tropicalización del clima que

afecta a la floración de algunos cultivos (mango, espárrago, palto, algodón, entre otros) y de daños por
inundación de áreas agrícolas y deterioro de la infraestructura de riego y vial, precisa como efectos

positivos del FEN los siguientes:

 Se recargan las lagunas y reservorios, lo cual garantiza una buena producción agrícola y

bienestar económico en la población.

 A las lluvias intensas se regeneran y amplían las áreas de bosques.

 La presencia de este fenómeno en el mar incrementa la materia orgánica, mejorando la

producción pesquera y propiciando la aparición de nuevas especies ictiológicas.

 En la parte baja de la cuenca las lluvias intensas lavan los suelos salinos, atenuando de esta

manera la salinización de los mismos.

 El acuífero subterráneo se recupera permitiendo de esta manera su mayor explotación en zonas

donde el aprovechamiento de este recurso es vital para el desarrollo de la actividad agrícola.

3.2.2. Suelo

El departamento de Piura tiene una superficie total de 35,892.45 Km2. La capacidad de uso agrario

(agropecuario y forestal) es de 1’571,501 Ha.

3.2.3. Recurso Hídrico

La cuenca del río Piura que tiene un ámbito de unos 11,660 Km2, nace como río San Martín en las

alturas de Huancabamba. Al recibir a la quebrada Pusmalca se convierte en el río Canchaque, el mismo

que al confluir con el río Bigote da nacimiento al río Piura, desembocando en la Laguna Ramón y

Ñapique en Sechura. Posee aproximadamente 720 microcuencas ubicadas entre las subcuencas de los

ríos: Huarmaca, Canchaque, Bigote, Yamango, Chalaco, La Gallega, San Jorge, Charanal, Yapatera y

Sáncor.

En cuanto al tema ambiental, el río Piura presenta un alto grado de contaminación a lo largo de toda

la cuenca, desde la parte alta hasta la parte baja. Se han identificado, a su paso por la ciudad de Piura,

once puntos críticos para su contaminación, en razón de verterse directamente sin recibir ningún tipo
de tratamiento. Los contaminantes que llegan al río en el área urbana no son únicamente los desagües

líquidos que se arrojan en la ribera del río, sino también una serie de desechos sólidos, como plásticos

desechables, basura, desmonte, varillas y otros restos de construcción. Este material es de difícil

erradicación debido a la vegetación que crece en dicha ribera.

3.2.4. Ganadería

En el año 2008, el Ministerio de Agricultura y el Gobierno Regional de Piura elaboraron el “Plan de

desarrollo ganadero para el departamento de Piura 2000-2015”, el cual fue aprobado con Ordenanza

Regional Nª 152-2008/GRP-CR. En este documento, en materia de sanidad animal, se precisa:

 Que la epidemia más frecuente en los bovinos de Piura es el carbunclo sintomático, que afecta

entre el 20 y el 30 % de la población total, con una mortalidad del 70 %.

 Que entre las enfermedades parasitarias de los vacunos reviste singular importancia la

dermatobiasis o “tupe”, que se encuentra diseminada en áreas comprendidas entre los 150 hasta los

1,800 m.s.n.m.

 Que en la sierra piurana hay una incidencia del 60 % de fasciolasis o “alicuya” en vacunos y

ovinos, que disminuyen considerablemente la producción de leche y carne.

 Que los ovinos y caprinos son afectados frecuentemente por la enterotoxemia.

 Que los porcinos son atacados básicamente por el cólera porcino.

 Para el año 2008, la situación de la ganadería en el departamento de Piura fue como sigue:

 227,803 mil cabezas de ganado vacuno, con 34,728 mil vacas en ordeño y una producción de

36,402 TM de leche.

 248,203 mil cabezas de ganado ovino.

 313,180 mil cabezas de ganado caprino.

 171,344 mil cabezas de ganado porcino, mayormente ubicadas en las zonas de sierra.

La crianza extensiva de ganado está generalizada en el departamento. En este sentido, en cuanto a

pastos, Piura tiene 488,960.68 Ha de pastos naturales en costa y sierra, cuya soportabilidad depende de

que el año sea seco o lluvioso. Respecto a pastos cultivados para la campaña agrícola 2007/2008 se
ejecutaron 3,704 Ha, de las cuales 3,581 Ha corresponden a pasto elefante y 123 Has. Para alfalfa.

Buena parte del ganado vacuno departamental está concentrado en las norias del Alto Piura, donde

operan grandes ganaderos bajo un sistema de alquiler de las mismas (Cuadro Nº 06). El resto del ganado

vacuno de Piura, así como los otros tipos de ganado, son manejados básicamente por las familias

campesinas.
Tabla 1

Áreas con Pastos Naturales en la Costa de Piura

N° Noria Áreas Has.

01 Ancajima 10,504.75

02 Villegas 13,394.00

03 Hispon 10,583.99

04 Ternique 8,885.00

05 Nemesio 11,707.50

06 Zapata 9,575.00

07 Hualtaco 10,583.75

08 Potrerillo 15,131.50

09 virrey 4,035.00

Total 94,400.49

Dirección Regional Agraria Piura

3.3. Mejoramiento Genético

Durante los últimos años se ha venido realizando en forma lenta, a través del esfuerzo aislado de

algunos ganaderos particulares y de instituciones oficiales con la introducción en nuestra Región de

reproductores machos y hembras de calidad y de servicios de inseminación artificial de corto periodo

de duración y poca influencia, hasta la actualidad la técnica de mejoramiento genética no ha alcanzado

los resultados esperados.

 En general la mayoría de ganaderos realizan la monta natural con toros propios o alquilados que en

general no ofrecen garantía de reproductores con germoplasma de alta calidad genética que promueva

un verdadero mejoramiento genético. Según los datos del III CENAGRO - 1994, el 26.34% de la

población animal es de raza pura o mejorada, donde solo el 0.63% de los ganaderos utiliza la

inseminación artificial como técnica para el mejoramiento genético de su hato.

El INIA, a través del PNIA, llevó a cabo un proyecto que permitió mejorar la calidad de

la leche cruda del ganado vacuno del Comité de Usuarios del Canal de Riego el Nogal gracias a una

asesoría técnica en inseminación artificial; alimentación y sanidad animal; y técnicas de ordeño.

El proyecto que tuvo una duración de doce meses contó con la participación de 68 agropecuarios del

referido comité, asentado en el Centro Poblado de Culebreros del distrito de Santa Catalina de Mosa

(Morropón, Piura). En ese tiempo, se inseminó artificialmente a 39 vacas con pajilla (semen) de

ejemplares de la raza Brown Swiss, Jersey. Asimismo, se ofreció asesoría para implementar técnicas

que prevengan la proliferación de parásitos y de enfermedades como la mastitis y onfalitis.

Los cuidados sanitarios y alimenticios permitieron aumentar la producción lechera de 3.5 a 4.5 litros

por vaca, destinando el 80% de esta a la elaboración de quesos. Precisamente, este producto lácteo pudo

ingresar al circuito comercial de la ciudad de Piura gracias a la obtención del certificado sanitario de

Digesa. Así, los agropecuarios venden sus quesos -en presentaciones de un kilogramo- a un precio que

varía entre S/15 y S/ 20. A la semana, aproximadamente, venden un lote de 50 unidades.

Cabe mencionar que el proyecto también ha promovido el uso del excremento del ganado vacuno

para la elaboración del compost, un abono natural. Con ello se evita la contaminación del suelo por

desechos sólidos.

3.4. Sanidad animal

La sanidad animal es considerada uno de los pilares más importantes del proceso productivo, por lo

que es indispensable su correcta aplicación para generar rentabilidad del sector pecuario. Los

especialistas coinciden en señalar que en nuestro país el diseño y aplicación de calendarios sanitarios

de acuerdo a las características de cada ecosistema, incrementarán en un 20 % la producción pecuaria,

contribuyendo significativamente en los ingresos de los productores y en la oferta de proteína de origen

animal. En este aspecto, debemos poner mayor énfasis en la profilaxis como base preventiva de la

presencia de enfermedades. La enfermedad más frecuente en los bovinos de Piura, es el Carbunclo

Sintomático que afecta al 20 - 30 % de la población total, con una mortalidad del 70 %; la cual se podría

evitar vacunando a los animales susceptibles (6 meses a 3 años).

Los ovinos y caprinos representan una considerable población pecuaria que frecuentemente es

afectada por la Enterotoxemia con una alta tasa de mortalidad en los animales jóvenes, la cual podría

evitarse vacunando oportunamente en todos los rebaños.

El ganado porcino generalmente es manejado en sistemas de crianza inadecuados propiciando la

presencia del cólera porcino durante las estaciones de primavera y verano, enfermedad viral que se

estima que anualmente mata alrededor de 40,000 cerdos en el departamento de Piura. Entre las

enfermedades parasitarias de los vacunos reviste singular importancia la Dermatobiasis o Tupe que

también afecta a otros animales domésticos e incluso al hombre, actualmente el Tupe se encuentre

diseminado en áreas comprendidas entre los 150 hasta los 1800 m.s.n.m ocasionando severas perdidas

en la producción y productividad.

En la sierra Piurana existe una incidencia del 60 % de Fasciolasis o Alicuya en el ganado bovino y

ovino que disminuyen considerablemente la producción de leche y carne.

En cuanto a la ganadería ovina y caprina, en el año 1999 se logró determinar que aproximadamente

el 40 % están infestados por Oestrus ovis que es estado larvario de una mosca y que disminuyen el 22

% del peso vivo del animal.

Durante los últimos años se viene presentando el llamado “Ojo Hondo” en los caprinos y ovinos

alcanzando una mortalidad que llega en algunos casos al 40 % del rebaño, produciendo la muerte de

aproximadamente 50,000 animales por año, lo cual podría evitarse efectuando dosificaciones

antiparasitarios estratégicas antes y después de cada periodo de lluvias, para controlar las larvas

hipobióticas de los nematodos gastrointestinales que son los agentes causales del “Ojo Hondo" en los

rumiantes menores y bovinos. En cuanto a las prácticas de manejo sanitario, según los datos del III

CENAGRO - 1994, del 52.43% de las U.A que realizan por lo menos una práctica pecuaria, el 45.09%

aplican vacunas, el 26,77% bañan contra parásitos, el 15.49% efectúan dosificaciones y el 11,42%

realizan las tres prácticas anteriores.

Tabla 3

Principales prácticas de manejo sanitario según Unidades Agropecuarias (%)

Característica Total Dpto.

U.A que aplican por lo menos una práctica 52.43

Principales Prácticas Pecuarias:

Realizan Vacunaciones 45,09

Bañan contra parásitos 26,77

Efectúan dosificaciones 15,49

Vacunan, bañan y dosifican 11,42

U.A que no aplican prácticas 47.57

CENAGRO, 1994.

En cuanto a la vacunación de animales, según datos del III CENAGRO - 1994, del total de
Unidades Agropecuarias en la Región, el 45% vacunan y el 55% no lo hacen. Apreciamos
que las provincias de Huancabamba y Ayabaca, con 75.95% y 58.09% respectivamente, son
las provincias que cuentan con la mayor proporción de U.A que no vacunan a sus animales,
Talara es la provincia que cuenta con la mayor cantidad de U.A que vacunan a su ganado,
como se muestra en la tabla 4.
Tabla 4

Vacunación de animales, según Provincia.

U.A. que Vacunan U.A. qué No Vacunan

Provincia
(%) (%)
Piura 55,84 44,16
Ayabaca 41,99 58,01
Huancabamba 24,05 75,95
Morropón 54,40 45,60
Paita 49,48 50,52
Sullana 49,74 50,26
Talara 65,44 34,56
Sechura 56,41 43,59
Total departamento 45,09 54,91
CENAGRO, 1994.

A nivel regional, dentro de las Unidades Agropecuarias que aplican vacunas, el 26.13% vacunan

contra fiebre aftosa, el 17.65% contra carbunco sintomático, el 8.27% contra el cólera porcino y el

12.61% realizan otro tipo de vacunación. Para el tema de vacunación el Servicio Nacional de Sanidad

Agraria (SENASA), cuenta con programas nacionales de Sanidad Animal de importancia económica y

de salud pública y que los implementa a nivel regional, los programas comprenden vacunaciones contra

Fiebre Aftosa, Carbunclo Sintomático, Fiebre carbonosa y Pruebas Diagnósticas de Tuberculosis y

Brucelosis. Los programas de vacunación se realizan en condiciones adecuadas, siendo el programa

para las Pruebas Diagnósticas las que requieren de un fortalecimiento.

3.5. Principales razas de vacunos lecheros

Friesian Holstein

La vaca Holstein es originaria de Europa, es la raza más difundida en todo el mundo. llegó a América

cuando Winthrop Chenery, un criador de Massachusetts, compró una vaca holandesa a un vendedor que

la trajo en barco de Boston en 1852.

 La Holstein es una de las razas más grandes de ganado lechero, las vacas adultas pesan entre 600 y

700 kg., y los toros pesan entre 800 y 1200 kg. Los animales de esta raza son de cuerpo tosco, con

grandes ubres y mucha capacidad de alimento. Con buena alimentación y manejo, las vacas Holstein

producen por encima de 7000 L de leche por campaña (305 días) en el sistema intensivo de producción;

sin embargo, el contenido de la grasa de su leche es bajo, fluctuando entre 2.8 y 3.5 %.

Para ser elegida para registro, la Holstein debe ser negra y blanca, con predominancia de cualquiera

de los dos colores, no se acepta el registro de animales totalmente blancos o totalmente negros.

Figura 1. Vaca Holstein. Agrobanco, 2017

Brown Swiss

La Brown Swiss es una de las razas lecheras más antiguas en el mundo; es reconocida como

originaria de las regiones montañosas de Suiza. Los primeros ejemplares de esta raza introducidos a

América, provinieron del cantón suizo Schwyz y fueron adquiridos por Henry M. Clark, de Belmont,

Massachusetts en los inviernos de 1869 y 1870.

La Brown Swiss es la raza más grande y tosca del ganado lechero; las hembras adultas llegan a pesar

entre 600 y 750 kg. Y el toro 800 a 1,100 kg. Esta raza es usada como animal de doble propósito (leche

y carne); puede alcanzar producciones lecheras de 6,000 a 7,000 L anuales con 4% de grasa y ganancias

diarias de peso entre 1.100 a 1.200 kg., con 62% en canal.

 Figura 2. Vaca Brown Swiss. Agrobanco
2017.

Jersey

Esta raza originaria de Jersey, es una de las razas lecheras más antiguas. Existen reportes de estas

vacas desde hace 600 años; las Jersey ya gozaba de una gran reputación en Inglaterra en 1771 debido a

su producción de leche con alto porcentaje de grasa. Las Jersey poseen la conformación típica del

ganado lechero; las vacas tienen las líneas superiores rectas, grupas a nivel y cruz prominente;

asimismo, tienen excelentes ubres, tanto en su forma, como en los ligamentos anteriores y posteriores.

Las Jersey producen más litros de leche por kilo de cualquier otra raza; la mayoría producen, cada

campaña de lactación, más de 13 veces su peso en leche. La leche de la vaca es cremosa debido al alto

tenor de grasa que se encuentra entre 5 y 54%, lo que le confiere mayor valor.

Figura 3. Vaca Jersey. Agrobanco, 2017

RAZA CRIOLLA

El bovino criollo en el Perú actual es la descendencia del ganado introducido por los españoles a

mitad del siglo XVI, claro que en diferente grado de pureza, habiéndose mantenido en la mayoría de

los casos puro y ciertas características según los ecosistemas donde se ha adaptado.

El ganado criollo es un biotipo proveniente del ganado vacuno que trajeron los españoles hace más

de 400 años (regiones de Extremadura, Andalucía, Murcia y Cataluña). En el Perú, podemos considerar

un tipo de ganado Criollo típico, no mejorado, que se conoce como chusco; es valioso por su rusticidad,

gran adaptación al medio y por ser usado para triple propósito: carne, leche y trabajo. Desde el punto

de vista de carne y leche, bajo las condiciones adversas de crianza, con pastos pobres y épocas de largas

sequías, sus índices productivos son: de la sierra tienen una pendiente alrededor de 25%, se hace difícil

la utilización de maquinaria completa. Por ello, el ganado vacuno Criollo contribuye también como

fuente de tracción, siendo una alternativa el uso de yunta para las labores agrícolas y de transporte

comunal y familiar. El ganado Criollo conforma la población base de la actual ganadería altoandina de

subsistencia. Juegan un rol importante en el ingreso familiar y la seguridad alimentaria de los

campesinos de la sierra peruana y constituyen uno de los medios de mitigación de la migración del

campo a la ciudad. Por ello, es de interés conocer la variabilidad genética de estas poblaciones para el

desarrollo de planes de conservación y uso sostenible, y contribuir a una mejor calidad de vida de las

comunidades campesinas.

Debido a su triple propósito los índices productivos del ganado criollo son:

 Peso al nacimiento: 20 – 25 kg

 Peso a edad adulta: vacas: 230-280 kg; toros: 300-450 kg

 Altura a la cruz: vacas: 1.20 cm; toros: 1.30 cm

 Producción de leche por lactancia: 450 litros (con ternero en pie)

 Edad al primer parto: más de 3 años

 Intervalo entre partos: 16 a 24 meses

 Figura 4. Realidad Ganadera Peruana, pon Censos Agropecuarios.
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2012

Del total de ganado vacuno existente en el Perú, el 63% representa ganado Criollo (Censo

Agropecuario 2012-INEI). En realidad, ese porcentaje engloba al ganado Criollo con diferentes grados

de cruzamiento con otras razas introducidas al país. Se estima que el ganado bovino Criollo mantenido

como puro representaría una cifra mucho menor, que oscilaría alrededor del 20%, situación muy

preocupante, toda vez que se trata de un recurso que se encuentra amenazado por ausencia de planes de

conservación y que, al someterse a cruzamientos indiscriminados con otras razas, se pierde para siempre

como material genético puro.

Figura 5. Vacunos según su raza.

Instituto Nacional de Estadística e Informática.

El ganado vacuno Criollo aún mantiene un nivel significativo de participación en la provisión de

carne a las grandes ciudades del Perú. Salvo se trate de centros de engorde que producen carne para los

supermercados, el resto aún recurre al ganado Criollo para cubrir sus necesidades de animales y así
cubrir la demanda de carne, y de esta manera mantener un adecuado flujo de caja, aunque no se trate de

la mejor calidad.

Queda claro también que a lo largo de la historia ganadera de engorde los animales Criollos bien

mantenidos y con la alimentación apropiada pueden alcanzar niveles de conversión adecuada,

expresados en una ganancia de peso de 1.2 a 1.5 kg/ animal/día, que no dista mucho de las de los

animales altamente especializados en producción de carne, como son las razas europeas o las cebuinas.

Esto es una clara demostración de la capacidad del bovino Criollo en lo referente a crecimiento

compensatorio, siendo también una clara demostración de que los animales que pastan en las zonas alto

andinas se encuentran en las condiciones que conocemos por una inadecuada alimentación y manejo en

general.

Figura 6. Toro criollo engordado. Delgado, A; García C,

(2019), “Clínica de Animales Mayores.

Raza Cebú

El Bos indicus también conocido como ganado cebú, es más popular entre los países del trópico en los

cuales se ha procedido a realizar cruces de animales Bos indicus con animales criollos o Bos taurus.

Algunas de las razas más representativas de esta especie son: Brahman, Nelore, Guzerat, Gyr,

Indubrasil.

El ganado Brahman Americano fue desarrollado a finales del siglo XIX y principios del siglo XX por

ganaderos americanos que buscaban un tipo de ganado que pudiera resistir el calor, la humedad, los

insectos y las enfermedades prevalentes a lo largo de la costa del Golfo de México. La genética Brahman
fue creada en los Estados Unidos de América con el cruzamiento de cuatro razas Bos indicus que

contribuyeron a la fundación del Brahman Americano; Guzerat, Nelore, Gyr y Krishna Valley las cuales

llegaron a los Estados Unidos en diferentes embarques entre 1854 y 1946. Estos animales fueron

cuidadosamente cruzados, estrictamente seleccionados y rigurosamente desechados para formar una

nueva raza de carne con características Bos indicus que se adaptara bien a los climas tropicales y

subtropicales más hostiles del mundo.

En la actualidad el Brahman se encuentra bien establecido en más de 60 países del mundo. La raza

Brahman posee una amplia gama de características de importancia económica. Se puede identificar, que

es un ganado de carne que tiene crecimiento rápido, terminación precoz, conformación ideal, precocidad

sexual, abundantes músculos, tolerancia a parásitos externos e internos; tolerancia a altas cantidades de

energía solar, temperaturas altas y humedad, además de capacidad de alimentarse de forrajes con un

alto contenido de fibra, es decir, fue desarrollada para producir carne en forma eficiente en las regiones

del trópico.

El ganado Brahman posee un gran desarrollo muscular, especialmente en sus cuatro posteriores. Las

orejas, como en la mayor parte de los cebú, son grandes y pendulosas, lo que diferencia a simple vista

del Nelore. El pelaje tiene tonalidades variables entre el blanco, gris y casi negro. Los terneros al nacer

son más pesados que el Nelore (30 kg las hembras y 35 kg los machos). Es muy rustico, con gran

adaptación a zonas tropicales, pero prospera sin dificultad cuando las condiciones no son extremas.

Figura 7. Toro Cebú. Castro, G, (2013). “Factores que afectan el peso

al nacer del ganado Brahman en el trópico peruano”.
 3.5.1. Cruzamiento

Existe en el mercado un gran número de toros probados y no probados disponibles para el

cruzamiento. Una excelente manera de mejorar la producción del hato lechero, es mediante el

cruzamiento de las vacas del establo con los mejores toros disponible. Es muy importante utilizar el

criterio al momento de elegir el semen adecuado para servir a las vacas.

Existen en el mercado tablas de “valor estimado del cruzamiento”, las cuales pueden utilizarse para

calcular el posible potencial lechero de la futura vaca. Así con base en el cálculo de estas tablas, es

posible escoger el semen de los toros que nos ofrezcan las mejores perspectivas. La mayoría de los

programas de cruzamiento es para una sola raza; sin embargo, en los últimos años han tomado gran

importancia los cruzamientos de ejemplares de razas diferentes.

Cruzamiento dentro de una sola raza

 Cruzas de línea. - Este sistema consiste en el apareamiento de los individuos que descienden

por pedigree del mismo individuo o en línea de raza, lo cual hace posible concentrarse sobre las

cualidades de un ancestro superior. Este sistema de apareamiento evita el descenso de la fecundidad y

vigor asociados con la cruza consanguínea.

 Cruzas Consanguíneas. - Este sistema implica el apareamiento de animales con parentesco muy

cercano, como, por ejemplo, padre e hija o hermano y hermana. Además, es utilizado por criadores que

desean desarrollar un hato uniforme con las características de unos pocos ejemplares. En general, la

cruza consanguínea más allá del 25%, es posible que resulte contraproducente, pudiendo ocasionar una

disminución de la producción de leche y grasa.

 Cruzas no Consanguíneas. - Este sistema puede aplicarse tanto a animales de raza pura como a

animales mejorados (no puros). Implica el apareamiento de toros de parentesco lejano con hatos de

vacas de la misma raza; el éxito del sistema depende de lo bien que se complementan ambas ramas al

unirse.
Cruzamiento de razas diferentes

Este tipo de cruzamientos persigue los siguientes objetivos:

 Aprovechar las cualidades del vigor de cría existentes (vientres).

 Aprovechar el efecto del vigor híbrido, por el cual las crías provenientes de un cruce interracial

son mejores que uno de ellos.

 Para la formación de nuevos tipos o razas, que se adapten a determinadas condiciones

climáticas.

Cruza absorbente

Es el sistema basado en el cruce sucesivo de vacas pertenecientes a una población que se desea

mejorar, con toros, de raza pura, llamados mejoradores. Este sistema por lo general se lleva a cabo en

las regiones donde se cruzan vientres criollos con toros reproductores de las razas Brown Swiss o

Holstein. La tercera generación producto del uso de este sistema posee 87.5% de sangre de la raza

mejorada.

 Cruzamiento alterno. - Se toman dos razas puras A y B, luego se cruzan las hembras A con

un macho B para las hijas híbridas de este cruzamiento (vacas AB) se utiliza un macho A, las hembras

resultantes (A2B) se aparean con una macho de la raza B y así sucesivamente.

Figura 8. Cruzamiento Alterno.

  Cruzamiento alterno entre tres razas. - En este caso, se trabaja con tres razas puras (A,

B y C) cruzándolas en forma rotativa, manteniendo así el vigor híbrido en forma indefinida.

Figura 9. CRuzamiento Alternativo entre razas.

3.5.2. Principales enfermedades del vacuno de leche

Carbunco bacteridiano o ántrax

El carbunco o ántrax es una enfermedad zoonótica bacteriana aguda, causada por esporas de Bacillus

anthracis. Su nombre deriva del término griego anthrakis, que significa carbón, de allí el nombre de

fiebre carbonosa. El ántrax es principalmente una enfermedad de herbívoros, ocurre más comúnmente

en los mamíferos con pezuñas, ganado bovino, ovino, caprino, búfalos y cerdos. La ocurrencia en el

hombre es generalmente ocupacional, por contacto directo a través de productos de origen animal. El

control del carbunco se basa en la prevención por medio de la vacunación continua del ganado en áreas

de suelo contaminado.

En la mayoría de los países el carbunco es una enfermedad notificable. La vigilancia es importante

para evaluar los programas de control. Se presenta en forma sobreaguda, aguda y crónica. La forma

sobreaguda ocurre en vacunos, ovinos y caprinos, la presentación es brusca y el curso rápidamente

mortal. La forma aguda se observa en bovinos, equinos y ovinos, con cierta frecuencia se aprecian

descargas sanguinolentas por aberturas naturales, edema, convulsiones y muerte. La forma crónica se

presenta en especies menos susceptibles, como el cerdo y el perro. El carbunco ocurre también en

animales silvestres, animales de zoológicos y parques nacionales.

La habilidad del B. anthracis para causar enfermedad depende principalmente de la concentración

de la exposición, de la vía de infección y del órgano afectado. La forma vegetativa o bacilo produce un

potente complejo tóxico que causa alteraciones irreversibles en diversos tejidos de animales y del

hombre. Este microorganismo es capaz de sobrevivir más de 25 años en el suelo o agua en su forma de

resistencia (espora). Esta característica, junto con su letalidad, rapidez de acción y facilidad de cultivo,

lo convierten, en el agente patógeno con más probabilidades de ser utilizado con fines terroristas, ya

que provoca la muerte, si se inhala, en el 90% de los casos. Cabezas, C., et al. Guillén, A, (2005).

Rabia en mamíferos.

El virus de la rabia se encuentra difundido en todo el planeta y ataca a mamíferos, tanto domésticos

como salvajes, incluyendo también al ser humano. Se encuentra en la saliva y secreciones de los

animales infectados y es inoculado en el hombre cuando es atacado y provocan en él alguna lesión por

mordedura. La enfermedad puede ingresar al organismo a través de un corte en la piel que se contacta

con las secreciones salivales de un animal infectado. La rabia casi siempre es mortal, ataca el sistema

nervioso central y es trasmitida a los animales por el murciélago hematófago o vampiro que se alimenta

de sangre. Afecta a todos los animales de sangre caliente principalmente bovinos, equinos, porcinos,

ovinos/caprinos y humanos que entran en contacto con animales enfermos.

Se diferencian dos tipos de rabia, la de origen silvestre y la urbana, en razón al tipo de animal

transmisor o ciclo epidemiológico, aunque frecuentemente animales silvestres infectan perros, gatos y

otros animales domésticos. Se denomina rabia urbana aquella que circula de un perro a otro y

eventualmente al hombre o los animales domésticos.Al respecto, el director General de Sanidad Animal

del Senasa, Miguel Quevedo Valle, manifestó que la vacunación periódica de animales susceptibles a

la rabia silvestre, como bovinos y equinos, es una principal medida de prevención de la enfermedad.
Durante el año 2013 el Senasa ha vacunado aproximadamente 130 mil animales. Servicio Nacional de

Sanidad Agraria (SENASA). (2014).

Mastitis

Enfermedad infecciosa que penetra el pezón y ataca el sistema mamario; provocada por bacterias

gram positivas y gram negativas. La mastitis puede ser clínica (20% de los casos) o subclínica (80% de

los casos).

Síntomas:

 Aguda o clínica: leche en forma de grumos como cortada, cuarto mamario aumentado de

volumen, tumefacto y doloroso al tacto.

 Subaguda o subclínica: la vaca no presenta signos aparentes de enfermad y se necesita de

métodos de diagnóstico para su detección.

Prevención

Higiene en el ordeño

 Lavado de manos del ordeñador

 Lavado y secado de los pezones

 El ordeño debe ser completo y en un horario fijo

 Colocar un sellador de pezón al finalizar el ordeño

Tratamiento

Se debe realizar un ordeño a fondo y aplicar un antibiótico local en chisguete como por ejemplo el

“Lincocín mastitis” a la dosis de 3 chisguetes por cada cuarto por 3 tratamientos.

Brucelosis

Enfermedad producida por la “Brucella abortus” y que puede ocasionar muchos daños,

especialmente en el ganado lechero; además puede atacar al ser humano (zoonosis), produciéndole la

fiebre de malta. Los gérmenes ingresan por vía aerógena y digestiva y la forma más común de
transmisión es mediante la ingestión del flujo vaginal o de placenta de los animales que han abortado.

Las brucelas también están presentes en la orina, las heces y la leche, pudiendo contaminar los pastos,

alimentos o el agua. Otra forma de transmisión es por medio del semen (cuando un toro sirve vacas

infectadas, queda afectado).

Síntomas

El aborto en el último tercio de la gestación es el síntoma más claro; asimismo, se presentan abortos

en preñeces sucesivas, retención placentaria, infecundidad e infertilidad temporal o permanente. En los

machos afectados, las manifestaciones son disminución del líbido; colores anormales del semen,

tumefacciones en los testículos epidídimo; cuando las brucelas se alojan en las articulaciones, los

animales afectados presentan postración y hasta parálisis.

Prevención

Inmunización: mediante vacunación con cepa 19 (1 sola vez) a terneras de 4 a 6 meses de edad por

vía subcutánea; también se pueden vacunar con éxito a los animales adultos, pero siempre al análisis

darán falsos positivos.

 Diagnostico serológico permanente

 Desinfección del medio ambiente

 Cuarentena

Tratamiento

No existe tratamiento, los animales infectados deben ser sacrificados.

Fiebre aftosa

Enfermedad que ataca a animales de pezuña cortada (de animal vacuno, porcino, ovino, caprino)

causada por un virus del género aphtovirus. La enfermedad que ingresa al organismo por vía aerógena

y vía digestiva, tiene un periodo de incubación de 3 a 20 días y una duración de 8 días.

Síntomas

Fiebre de 41° a 42.5 °C que dura de 2 a 3 días; aparecen ampollas en la lengua y encías de 2 cm más;

simultáneamente pueden aparecer ampollas en el pliegue interdigital, en el rodete coronario y las

mamas. Tiene una morbilidad (número de animales atacados en relación al número de animales

expuestos) muy alta, pero una mortalidad muy baja 2%.

Prevención

Mediante la vacunación, una vez al año, por vía intramuscular de los animales de establos ubicados

en zonas de riesgo.

Tratamiento

No existe, pero se puede aliviar al animal haciéndole un raspado del epitelio lingual y luego

aplicando:

 Azul de metileno 1 g

 Ácido bórico 30 g

 Bicarbonato de sodio 30 g

 Óxido de zinc 30 g

 Agua hervida

3.6. Plan de desarrollo ganadero para el departamento de Piura 2000- 2015

3.6.1. Tipos de Ganadería

En el Plan de desarrollo Ganadero de Piura al 2015, define a la ganadería en nuestra Región y se

desarrolla básicamente con tres tipos:

Ganadería Comercial

Son crianzas modernas intensivas con ganado de raza especializado en la producción de leche y

carne manejando aproximadamente el 6.86% de la población de bovinos, 2.95% de la población de

porcinos, aplican tecnología avanzada, por lo que tienen índices productivos por encima del promedio
regional 159.28 kg de carcasa en vacunos, 44.55 kg de carcasa en cerdos, 14.66 kg de carcasa en ovinos

y 1,525 litros de leche por campaña. Los productores tienen un buen nivel de educación y disponen de

acceso a algún tipo de crédito y a información, pertenecen a alguna organización de productores. Tienen

una vinculación desarrollada con el mercado. Aquí se encuentran la producción intensiva de porcinos,

engorde de vacuno y ganaderos lecheros, principalmente de costa.

Pequeña y Mediana Ganadería

Explotaciones semi intensivas y extensivas, con ganado criollo mejorado, estos productores manejan

aproximadamente el 24.86% de la población de bovinos y el 45.70% de la población de ovinos y 28.96%

de la población de porcinos, utilizan tecnología media a baja, puede encontrarse índices productivos

como 140 Kg. de carcasa en vacunos, 35 Kg. de carcasa en porcinos. Representan un alto porcentaje de

la población rural, los productores son pobres y su nivel de educación es intermedio, no tienen acceso

al crédito formal, carecen de un sistema de información y se encuentran débilmente organizados.

Tienen una vinculación semi-desarrollada con el mercado, su producción está principalmente

orientada al mercado regional. Aquí se encuentran los pequeños ganaderos lecheros y la ganadería

extensiva vacuna, caprina, ovina y un reducido número de productores porcinos.

Ganadería de familias campesinas con producción de subsistencia

Actividad de productores que poseen pocas cabezas de ganado criollo, manejan el 68.27%

de la población bovina, 54.30% de la población ovina y el 68.09% de la población porcina,

poseen parcelas muy pequeñas y bajo nivel tecnológico; en este tipo de producción

encontramos índices productivos de 120 kg de carcasa en vacunos, 35 kg de carcasa en porcinos

y 9 kg de carcasa de ovinos y 700 L por campaña de leche, que se complementa con la

agricultura, en un sistema familiar.

Campesinos de educación muy limitada, y sin organización gremial cuya forma principal de

organización es territorial, con altos indicadores de pobreza y extrema pobreza. Tienen una

débil articulación con el mercado y desarrollan estrategias de autoconsumo en su producción.

En este tercer tipo de ganadería están la gran mayoría de los productores y representan el 70%
de los productores a nivel nacional. Forman parte de este tipo de ganadería la gran mayoría de

comunidades campesinas y criadores de ganado criollo ovino, caprino, vacuno y porcino.

3.7. Características de la Problemática Pecuaria

3.7.1. Población Pecuaria

La Región Piura por sus características geográficas diversas, cuenta con especies domésticas de

importancia económica. Sin embargo, para fines de una explotación racionalmente orientada a satisfacer

las necesidades alimentarías básicas de sus habitantes, el Plan de Desarrollo Ganadero Regional de

Piura se han priorizado cuatro crianzas representativas: bovinos, ovinos, porcinos y caprinos.
Años Especies Ganaderas
Tabla 5
Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos

1997 246,300 245,500 390,296 190,500

1998 227,708 206,250 368,560 184,788

1999 251,006 224,956 298,514 149,187

2000 197,850 160,078 234,000 167,000

2001 235,000 292,000 300,000 167,000

2002 204,521 195,569 233,714 170,000

2003 235,000 210,000 300,000 167,000

2004 221,000 242,000 320,000 170,000

2005 234,260 278,876 341,333 173,054

2006 234,260 278,876 341,333 173,054

2007 237,774 283,896 342,698 174,958

2008 227,803 248,203 313,180 171,344

Dirección Regional Agraria, 2008, Disponible en:

<https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/conocenos/transparencia/planes_estrategicos_regio

nales/piura.pdf
 En la tabla 2 observamos que la población caprina siempre ha representado un mayor número de

cabezas en relación a las otras especies pecuarias, sin embargo, en los últimos diez años la población

de caprinos ha decrecido en un 12.20%. El resto de las poblaciones pecuarias han mantenido una

población constante.

Datos estadísticos sobre la producción de leche en la región Piura

IV. CONCLUSIONES

 En la investigación se concluye que las principales razas de vacas lecheras en la región Piura

son: Friesian Holstein es originaria de Europa, Brown Swiss reconocida como originaria de las regiones

montañosas de Suiza, Jersey raza originaria de Jersey, la cuales están distribuidas en diferentes

provincias y distritos de la región Piura.

 En la tabla 6, 7, 8, 9 y 10 se muestra las cantidades de ganado de ordeño en todas los distritos

y provincias de la región Piura. Se pudo notar que durante todos los meses del año no varía el número

de ganado de ordeño, pero si su producción lechera; aumentando y disminuyendo mes a mes.

 Se identificó y determinó las principales enfermedades que afectan al ganado de ordeño

causando un descenso en la producción de leche, afectando la productividad regional y a la vez nacional.

 En la tabla 6, 7, 8, 9 y 10 se identificó las zonas con mayor producción de leche que son:

Sechura, Sullana, Talara, Morropón, Huamcabamba y Ayabaca. Y dentro de Piura sus distritos más

productivos son: El Tallán, La Unión, Castilla, Catacaos, Las Lomas, Tambogrande, Cura Mori y La

Arena.

V. BIBLIOGRAFIA

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Comercialización de Productos Lácteos en las Comunidades de Tambo Real y Ancachuro del Distrito

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