“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

CURSO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

DOCENTE:
ROBLES RUIZ FRANCISCO

INTEGRANTES:
 AYASTA GONZALES ERNESTO MATEO

 BERMEO PÉREZ WILY JHONATAN

 CARRIÓN FARROÑAN JUAN JOSE
 CERVANTES CASAS CRISTIAN
 VEGA ZULOETA BORIS

Lambayeque, Junio del 2014

I. INTRODUCCIÓN:

El presente informe de práctica tiene como fin de analizar y discutir el rendimiento

que puede desarrollar una determinada levadura a diferentes concentraciones

teniendo en cuenta que la fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica

proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en

ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la

energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos

consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este

fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y

contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase

Evaluación sensorial).[4] Una de las principales características de estos

microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno

(O2), máxime durante la reacción química.

LOS AUTORES
II.OBJETIVOS:

 Evaluar la producción de alcohol etílico a partir de la fermentación de

melaza a diferentes concentraciones.

 Evaluar el rendimiento y eficiencia que se puede desarrollar y obtener

utilizando una levadura como microorganismo a diferentes concentraciones
en el proceso de fermentación como método para producción de alcohol.

 Analizar cada uno de los diferentes parámetros qué están encargados de

regular el proceso de fermentación utilizando como materia prima la
melaza.

 Identificar el punto de concentración máxima a la cual la levadura utilizada

en la fermentación se puede desarrollar óptimamente teniendo en cuenta
su rendimiento y duración.
III.MARCO TEORICO:

FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando

reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Hay muchos
tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se
efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y,
por consiguiente, sólo una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se
libera.
Los conocimientos sobre la fermentación fueron atesorados desde la antigüedad
por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la
producción de bebidas alcohólicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en
la obtención de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las técnicas
de fermentación se modernizaron a partir de la aparición de técnicas de cultivos
puros de células animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos.
Así, se industrializa la fermentación y da origen a grandes industrias tales como las
alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohólicas

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas
y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible

La variedad de materias primas usadas en la manufactura de etanol vía

fermentación son clasificadas en tres tipos principalmente: azúcares, almidones y
materiales celulósicos. Los azúcares (de caña de azúcar, remolacha de azúcar,
melazas y frutas) pueden ser convertidos a etanol directamente. Los almidones (de
maíz, yuca, papas y raíces de plantas) deben ser primero hidrolizados a azúcares
fermentables por tratamiento con ácidos o por la acción de enzimas

CONTROLES Y FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol

son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los
parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se
deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones
que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más
importantes como son:

TEMPERATURA

La temperatura es un factor de influencia decisiva para las actividades de las

levaduras. La temperatura más adecuada para su reproducción y la fermentación
oscila entre 20°C a 27°C y se reproduce con mayor rapidez cuando la temperatura
es de 25°C. A temperaturas superiores a 30°C, las levaduras pierden capacidad para
desdoblar los azucares y al aproximarse a 40°C dejan de crecer y reproducirse.

Riesgos si durante una fermentación alcohólica la temperatura supera los 30°C

- Inactivación de las levaduras responsables de la transformación de los

azucares en el alcohol
- Iniciación de fermentaciones indeseables
El buen desarrollo de la fermentación esta en parte ligado a la necesidad de evitar
que las levaduras sean sometidas a temperaturas demasiado elevadas. La
experiencia ha demostrado que son tanto más sensibles a la elevación de
temperaturas cuanto más vieja sea la población, lo que constituye una causa de
ralentización y a veces de parada de la marcha fermentativa mientras quedas en el
medio azucares aun no transformados en alcohol. Una buena maceración y evitar
el cese de fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura
recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.

CONCENTRACIÓN DE ETANOL RESULTANTE

Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a

las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la
fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen.2 En ingeniería
bioquímica estos crecimientos se definen y se modernizan con las ecuaciones de
crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación de
Monod.

ACIDEZ DEL SUBSTRATO

El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras

se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por
regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener
los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el
empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido
tartárico, málico) limitan a veces este proceso.

CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES

La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y

disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del
tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación. Las
concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de
la membrana celular.

CONTACTO CON EL AIRE

Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por
completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los
recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

RITMO DE CRECIMIENTO DE LAS CEPAS

Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones

favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentración de levaduras.

NECESIDADES NUTRITIVAS

A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto

donde se desarrollan. Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente
satisfechas, pero los mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas
asimilables.
Las levaduras de vinificación están constituidas por un 25 a un 60% de sustancias
nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en
el medio en que viven suficiente nitrógeno asimilable
IV.MATERIALES Y REACTIVOS:

 Melaza.
 Levadura
 Agua destilada
 Metabisulfito
 Refractómetro
 Vasos de precipitación
 Balden de plástico
 Pipetas
 Manguera
V. PROCEDIMIENTO:

Acondicionamiento, fermentación y recuperación de etanol

°Bx: 80° aprox

Materia prima (melaza)

 14°BX
 19°Bx Diluir
 24°Bx

 0.5 g/L
Inocular levadura

Inicio de
Fermentación

 0.3 g/L
Metabisulfito
Tomamos muestras de las diferentes diluciones de melaza (14°Bx, 19°Bx,
24°Bx) para llevar un control del proceso.
Se utiliza un matraz y se tapa con gasa para evitar posibles contaminaciones,
se deberá conservar en lugar fresco y seco.
VI. RESULTADOS:
Cantidades iníciales:
Tabla N° 01: cantidad inicial de melaza

24°Bx 19°BX 14°BX

Cantidad de melaza 1575,25 kg 1296.6 kg 1015.95Kg
Agua 5L 5L 5L

24°Bx 19°BX 14°BX

Cantidad de levadura 2.5 gr 2.5 gr 2.5 gr

Fuente: elaboración propia (2014)

Tabla N° 02: resultando de los grados Brix al finalizar el proceso de fermentación:

Grados Brix finales

8.5 °Bx 8.0 °Brix 7.5 °Bx

Fuente: elaboración propia (2014)

Tabla N° 03: Control de pesos de melaza durante la fermentación:

Días Control de pesos

Días 24 ° BX 19 ° BX 14 ° BX
0 177.2gr 172.3gr 167.8gr
1 176.6gr 171.7gr 167.4gr
2 175.7gr 170.7gr 166.7gr
3 174.8gr 169.2gr 165.1gr
4 173.7gr 168.1gr 164.2gr
5 172.5gr 167.2gr 163.1gr
6 171.6gr 166.0gr 162.2gr
7 170.4gr 165.1gr 160.9gr
8 169.1gr 164.2gr 160.1gr
12 168.2gr 163.1gr 159.2gr
13 167.3gr 161.9gr 158.1gr
14 165.9gr 161.0gr 157.2gr
15 164.4gr 158.9gr 156.3gr
16 164.4gr 158.9gr 156.3gr

Fuente: elaboración propia (2014)

Tabla N° 04: resultados finales de los grados alcohólicos que se obtuvieron de las
diferentes concentraciones de melaza (14°Bx, 19°Bx, 24°Bx); mediante el proceso de
destilación.

°Brix 14 °Brix 19 °Brix 24

% alcohol 40° 60° 45°

Fuente: elaboración propia (2014)

VII. DISCUSIONES:

 Después de concluir con el proceso de fermentación, observamos que los

grados Brix bajaron considerablemente en (8.5°Bx, 8°Bx, 7.5°Bx)
respectivamente.

 No se llegó a obtener un mayor grado de alcohol, ya que durante el proceso

de destilación no se contaba con el equipo para poder rectificar el alcohol
que se obtenía.

 Respecto a la Tabla N° 03: Control de pesos de melaza durante la

fermentación, nos damos cuenta que el proceso en los días 15 y 16 este
mantenía un peso constante lo que indicaba que la fermentación alcohólica
estaba en su etapa final.

 Respecto a los grados °Brix finales obtenidos que fueron superiores a 5°

°Bx(control) podemos discutir que esto influyo en el rendimiento de etanol
de melaza, se decidió cortar la fermentación con la cantidad de °Brix
mostradas en las tablas puesto que la fermentación alcohólica tenía también
el olor característico de la presencia de una buena cantidad de etanol y para
evitar que siga una fermentación acética.
VIII. CONCLUSIONES:

 El contenido en materia seca de las melazas oscila alrededor de un 75%. Son

concentrados de hidratos de carbono. Los azúcares representan del orden
del 80% de su contenido en materia seca, su contenido energético es
apreciable en todas las especies.

 Los azúcares reductores totales presentes en la melaza, contemplan tanto

los azúcares simples conocidos como glucosa y fructosa (monosacáridos)
como así también la sacarosa (disacárido), azúcar este último compuesto
por los dos anteriores monosacáridos.

 Con la práctica concluimos que la caña de azúcar es un cultivo muy

importante para la producción de etanol (combustible).

 El metanol es un compuesto formado durante el proceso y que acompaña al

etanol hasta el final, el cual sólo se separa cuando el etanol está en altas
concentraciones

 La materia seca que contiene la melaza se encuentra en un porcentaje de

75%.
IX. BIBLIOGRAFIA:
 Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. Microbiología Agrícola,
[en línea]. Direccion URL:
http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf.

 Laboratorio de Operaciones Unitarias. Guías Fermentación II. Vázquez H.

J, Dacosta. O. 2007.

 Química industrial orgánica. María Cinta Vincent ,Silvia Alvares Blanco ;p:
70

 Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo bacteriano. Temas de

Bacteriología y Virología Médica, [en línea]. Dirección URL:
http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteriano.pdf

X. ANEXOS:

Figura N° 01: melaza

Fuente: elaboración propia

Figura N°02: mezclamos la melaza con agua

Fuente: elaboración propia (2014)

Figura N°03: activación de la levadura

Fuente: elaboración propia (2014)

Figura N° 04: control de muestras 24°Bx, 19°Bx, 14°Bx

Fuente: elaboración propia (2014)

Figura N° 05: proceso de destilación de la melaza

Fuente: elaboración propia (2014)