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1.

RESUMEN

La siguiente práctica elaborada en el laboratorio de Agroindustria y alimentos I conlleva


a la elaboración de productos de panificación, siendo pan de molde y pan de camote los
elaborados.
Estos productos se modificaron para la cantidad de alumnos en el laboratorio,
aumentando insumos y adecuándolos progresivamente.
Se logró obtener cantidad necesaria para cada estudiante y también productos
sobrantes para la siguiente practica (control de calidad).

2. OBJETIVOS

 Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las instalaciones de


Panificadora UNAS.
 Evaluar las funciones de los componentes básicos en el proceso de panificación.
 Diferenciar los métodos de elaboración de pan.
 Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificación.
 Evaluar las características y cualidades del producto terminado.
 Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.

3. FUNDAMENTO TEORICO

La fabricación del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde las ruinas de
Troya, la pirámides de Egypto y las tumbas de Asia existe evidencias sobre la práctica de
panificación y uso de agentes esponjantes.
El pan es un producto obtenido por la cocción de una masa fermentada, elaborada con
la mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes básicos).
Hay otros ingredientes que no son indispensables pero que añaden características y
cualidades al pan, ellos son: azúcar, grasa, leche, huevo y aditivos (llamados
enriquecedores).
Se han ideado muchos métodos para la fabricación de pan.
Estos métodos están basados en etapas de elaboración, las cuales son importantes para
la obtención de panes con calidad deseada.
Método esponja masa
Método directo

3.1. METODOLOGIA

 PAN DE CAMOTE

Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturación el germen y


fibra son separadas del endospermo, proceso por el cual la harina no posee
propiedades nutritivas y por ello un pan blanco es solo un aporte en carbohidratos
por lo que se recomienda consumir el pan integral que contiene vitaminas y
minerales.

Asi mismo con el objeto de enriquecer los panes, se han incorporados diferentes
tipos de harinas o insumos nutritivos en proporciones adecuadas que no sobrepasen
el 30% del peso de la harina de trigo.

El pan de camote es una alternativa nutricional, su composición esta basada en su


contenido de carotenos, vitaminas como la tiamina B1, riboflavina B2, Niacina,
Piridoxina, vitamina B6, acido fólico, vitamina B12 cianocobalamina, vitamina C acido
ascórbico, retinol.

En esta practica elaboraremos un pan nutritivo a


base de puré de camote como reemplazo a una
fracción de la harina de trigo.

Al producto obtenido se analizara sus propiedades


físicas y organolépticas.

Asi mismo se elaborara un pan de molde blanco con


el objeto de evaluar, algunas características físicas
de un pan (volumen, peso) propiedades
organolépticas (sabor, color de miga, textura, olor).

 PAN DE MOLDE

Es un tipo de pan que se caracteriza por tener una


textura muy blanda. Suele conservarse mucho más
tiempo tierno en comparación al resto de los panes.
Su contenido en grasas es mayor que el pan común,
ya que a diferencia de este último, acostumbra a
llevar mantequilla u otras grasas.

Se puede comprar en prácticamente todos


los supermercados en formato industrial, también hay panaderías que los elaboran
a mano.

Existen múltiples variedades: pan blanco, pan integral, sin corteza, con cereales,
etcétera.
4. DISEÑO DE LA PRÁCTICA

 VARIABLES Y PARAMETROS

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTE

AREAS A CONTROLAR EN EL VARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLAR RANGO DE CONTROL OPTIMO


PROCESO CONTROL

Pesado y preparación de los 1) Si las balanzas no son exactas ni están Ninguno Exactitud
ingredientes de la formula calibradas los ingredientes serán variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a cero antes Ninguno Exactitud
de pesar un ingrediente

3) Se debe utilizar la tara de la balanza para Ninguno Exactitud


compensar el peso del recipiente que
contiene algún ingrediente.

Aplicación de ingredientes a la 1) Primero se colocan todos los ingredientes 2 a 5 min 3 minutos


mezcladora menores en la mezcladora.

Aplicación de la levadura seca 1) Controlar la temperatura inicial del agua. 29 – 31°C 30 °C


en la masa
2) controlar la temperatura de la masa

29 - 31°C 30 °C

Tiempo de rehidratación de la 1)La levadura seca necesita un tiempo total


levadura de rehidratación de 10 minutos

Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las masas 6 - 12 min 10 minutos


(velocidad 1)

Tiempo de sobado 1) Las masas necesitan tener un 100% de Si la masa tiene buena
desarrollo. extensibilidad, y muestra una
membrana lisa, se dice tiene un buen
2)Una vez mezclada, se procede al sobado desarrollo.
(velocidad 2) viene a ser la unión más íntima
del agua con la harina La segunda fase de sobado debe
tener de 8 a 15 minutos más

Temperatura de la masa al salir 1) La temperatura de la masa necesita ser 26 – 29 °C 28 °C ± 0.3 °C


de la mezcladora controlada con motivo de mantener el
tiempo adecuado de mezclado sobado

Tiempo de traslado de masa 1)El tiempo recomendado reposo de la masa De 1 - 5min 2 minutos
en mesa después del mezclado y antes de
la divisora

Pesado de la masa 1) Pesar en función al peso de pan a obtener, De 0.5 - 2 min 1 minuto
en este caso pesar 1.5 Kg de masa.
Proceso de división de la masa 1) El tiempo de división de la masa depende De 0.5 - 2 min 1 minuto
de la cantidad de masa colocada en la
divisora y la fuerza aplicada a la máquina.

2) La máquina nos da 30 cortes de 50 g.

,48 – 52 g 50 g.

Moldeo de la masa 1) El moldeo se realiza con el objeto de darle Por cada pieza.
la apariencia, aspecto, volumen al pan. El
tiempo de moldeo de cada pieza varía según 0.5 – 1 min
el modelo.
1 minuto

Alimentación en latas 1) Las piezas deben colocarse en forma 2 – 3 minutos 2 minutos


centrada y parejas entre 15 a 18 piezas por
lata.

Ajuste de la temperatura y 1) La temperatura se ajusta con el fin de dar T de la cámara 41 - 42 °C


humedad en la cámara de a la levadura facilidad para su multiplicación 41 - 44 °C
vapor cámara.
T interna del
2) La humedad es necesaria para el pan 25 - 30° 26 °C
desarrollo de la levadura.
60 - 95% 80 %

Tiempo de fermentación 1) Necesita ser de 3 a 4 hora para dar la 150 - 200 180 minutos
suficiente hidratación a la harina minutos

Temperatura y Tiempo de 1) La temperatura varía de acuerdo al peso 180 - 270 °C 180°C


horneado del pan.

2) El tiempo de horneado también está en


función del peso del pan

8 – 10 minutos 8 minutos

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCO

AREAS A CONTROLAR EN VARIABLES QUE SE DEBEN RANGO DE CONTROL OPTIMO


EL PROCESO CONTROLAR CONTROL

Pesado y preparación de 1) Si las balanzas no son exactas ni Ninguno Exactitud


los ingredientes de la están calibradas los ingredientes serán
formula variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a cero Ninguno Exactitud
antes de pesar un ingrediente

3) Se debe utilizar la tara de la balanza Ninguno Exactitud


para compensar el peso del recipiente
que contiene algún ingrediente.

Aplicación de ingredientes 1) Primero se colocan todos los 2 a 5 min 3 minutos


a la mezcladora ingredientes menores en la mezcladora.

Aplicación de la levadura 1) Controlar la temperatura inicial del 29 – 31°C 30 °C


seca en la masa agua.

2) controlar la temperatura de la masa


29 - 31°C 30 °C

Tiempo de rehidratación de 1)La levadura seca necesita un tiempo


la levadura total de rehidratación de 10 minutos

Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las masas 6 - 12 min 10 minutos


(velocidad 1)

Tiempo de sobado 1) Las masas necesitan tener un 100% de Si la masa tiene buena
desarrollo. extensibilidad, y muestra una
membrana lisa, se dice tiene un
2)Una vez mezclada, se procede al buen desarrollo.
sobado (velocidad 2) viene a ser la unión
más íntima del agua con la harina La segunda fase de sobado debe
tener de 8 a 15 minutos más

Temperatura de la masa al 1) La temperatura de la masa necesita 26 – 29 °C 28 °C ± 0.3 °C


salir de la mezcladora ser controlada con motivo de mantener
el tiempo adecuado de mezclado
sobado

Tiempo de traslado de 1)El tiempo recomendado reposo de la De 1 - 5min 2 minutos


masa masa en mesa después del mezclado y
antes de la divisora

Pesado de la masa 1) Pesar en función al peso de pan , en De 0.5 - 2 min 1 minuto


este caso pesar 800 g de masa.

Reposo de la masa 1) La masa de 800 g debe reposar 10


minutos antes de darle forma.

Moldeo de la masa 1) El moldeo se realiza con el objeto de Por cada


darle la apariencia, aspecto, volumen al pieza.
pan. El tiempo de moldeo de cada pieza 0.5 – 1 min 1 minuto
varía según el modelo.

Alimentación en moldes 1) Las piezas deben colocarse en forma 0.5 – 2 1 minutos


engrasados. centrada en cada molde minutos

Ajuste de la temperatura y 1) La temperatura se ajusta con el fin de T de la 41 - 42 °C


humedad en la cámara de dar a la levadura facilidad para su cámara 41 -
vapor multiplicación cámara. 44 °C

2) La humedad es necesaria para el T interna del 26 °C


desarrollo de la levadura. pan 25 - 30°
80 %
60 - 95%

Tiempo de fermentación 1) Necesita ser de 3 a 4 hora para dar la 150 - 200 150 minutos
suficiente hidratación a la harina minutos

Temperatura y Tiempo de 1) La temperatura varía de acuerdo al 150 - 200 °C 150°C


horneado peso del pan.

2) El tiempo de horneado también está


en función del peso del pan
30 – 40 30 minutos
minutos

 EQUIPOS Y MATERIALES:

 INSUMOS:
 Harina
 Azúcar
 Huevos
 Mejorador
 Sal
 Levadura
 Instantánea
 Manteca
 Leche polvo
 Agua
 Puré de camote

 EQUIPOS:
 Amasadora
 Cortadora
 Fermentadora
 Horno
5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

(1)FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE

Insumo Unidad Cantidad %

Harina Kg 5 100

Azúcar Kg 1,45 29

Huevos Un 7

Mejorador Kg 0,06 1,2

Sal Kg 0,09 1,8

Levadura
Instantánea Kg 0,09 1,8

Manteca Kg 0,7 14

Leche Polvo Kg 0,125 2,5

Agua l 2,5 50

Puré de Camote Kg 1,25 25

PESO DE LA MASA

Peso: Pequeñas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.

PROCEDIMIENTO

1. Disolver en la amasadora el azúcar, la sal con el agua, el camote, luego agregar los
huevos
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente agregar la
manteca y batir, luego incorporar la levadura. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30 cortes con los
cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.
6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y luego proceda a
estirarlo en forma circular, colóquelos sobre las bandejas y con la ayuda de una
navaja cortar sobre la superficie de la masa.
7. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cámara de fermentación
8. Hornear a 180oC por 8-10 minutos.

(a) Se agregan los ingredientes para la (b) Se procede al raspado para que no
elaboracion del pan de camote quede mas pegado a las paredes de
la amasadora

(c) Se procede a transportar la masa (d) Se pone la masa en la cortadora


para el posterior cortado
(e) Se obtienen panes del mismo corte (f) Se procede a un boleado y despues a
un laminado.

(g) Se procede a un boleado y despues (h) Los moldes son llevados a la


a un laminado. fermentadora para aumentar su
volemen
(i) Son llevados al horno para su posterior coccion
(2)FORMULACION DEL PAN DE MOLDE BLANCO

Insumo Unidad Cantidad %

Harina Kg 9 100

Azúcar Kg 0,54 6

Mejorador Kg 0,09 1

Sal Kg 0,18 2
Levadura
Instantánea Kg 0,09 1

Manteca Kg 0,54 6

Leche Polvo Kg 0,18 2

Agua l 4,5 50

PESO DE LA MASA

Peso: Peso de la masa 800 g Peso del pan 700g

PROCEDIMIENTO

1. Disolver en la amasadora el azúcar, la sal con el agua y levadura.


2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente agregar la manteca
y batir.. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos. Luego formar las masas y
colocar en los moldes previamente engrasados.
6. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cámara de fermentación.
7. Hornear a 150oC por 30-40 minutos.

(a) Después del pesado se procede al (b) Se procede a cerrar la amasadora


Amasado
(c) Se procede al acondicionamiento de (d) Se continua con el amasado de los
la masa, se agrega el agua. ingredientes

(e) Una vez terminado con el mezclado la (f) Se procede al laminado haciendo
masa es puesta en la mesa para pasar un rodillo por encima de la
realizar el boleado masa

(h) Masa lista para ser metida a la


fermentadora
(g) Agregado de la masa en los moldes
engrasados listo para ser puesto en la
fermentadora

6. CUESTIONARiO

 ¿Qué significa masa fresca y cuáles son sus características?

 En que consiste fermentación química y la biológica?

 ¿Por qué se fermenta la masa?

 ¿Cuál es el porcentaje de harina en la formula o receta?

 ¿Qué entiende por capacidad de absorción de la harina?

 ¿Cuál es la harina más indicada para la panificación?


Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; sólo
se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor
contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura. El gluten permite que los
gases resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las
burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.

 Diga 2 razones por las que se emplea azúcar en las masas


Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificación, los cuales tienen
una amplia gama de jarabes y azúcares, cada uno de los cuales tiene su propio afecto en
la textura, apariencia, sabor y vida útil del producto final.
El dulzor es sólo una de las contribuciones del azúcar para el proceso de horneado, otras
funciones son:
• Producir y dar color durante la “caramelización”. También, bajo el efecto del calor y al
mezclarse con las proteínas o aminoácidos, se crea un proceso químico conocido como
la reacción de Maillard que produce colores más oscuros y sabores más pronunciados.
• Añadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del gluten.
• Incrementar la incorporación de aire durante la preparación del batido de ciertas tortas
y ayudar a aumentar su volumen.

• Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la elaboración de


merengues.
• Ayuda a prolongar la vida útil mediante la retención de humedad, debido a su capacidad
higroscópica, en especial la de los azucares líquidos.
 ¿Qué es azúcar invertido?
El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes:
glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales.
Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante
(PAC) también. Esa puede ser la definición técnica, pero como soy de letras, no me quiero
mover por terrenos resbaladizos, así me paso a una explicación más sencilla y práctica
para quien no tiene conocimientos de química.

Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es
ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura
muy suave. También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación
y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos
durante más tiempo Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la
elaboración de helados por su poder anticristalizante.

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es


decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado
una textura maleable, suave y cremosa.

 ¿Cuál es el tipo de agua más indicada para la panificación?


El agua potable es el agua mas indicada para panificacion ya que proporciona sales como
calcio y magnesio que le darán sabor al pan y frescura.

 ¿Qué son grasas hidrogenadas?


Las grasas hidrogenadas son una forma físico-química en la que se pueden presentar las
grasas.
El aspecto físico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su
composición, según sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina así porque todos sus átomos de carbono
están saturados de hidrógeno) es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que
alimentos ricos en esta grasa, como el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto
más sólido. Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos
insaturados (no todos sus átomos de carbono están unidos a hidrógeno, sino que están
unidos por dobles enlaces), son líquidos a temperatura ambiente.
No obstante, se puede modificar la composición físico-química de un alimento con el fin
de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. Así, los aceites
vegetales se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su
composición, es decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados
en más saturados de hidrógeno. De este modo se obtienen las denominadas grasas
hidrogenadas.

7. BIBLIOGRAFIA
 Azucar Inverito; ECU RED Conocimiento con todos y para todos, documento en línea:
http://www.ecured.cu/index.php/Az%C3%BAcar_invertido
 Grasas Hidrogenadas; Eroski Consumer; 24 de Julio del 2012; documento en línea :
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/enfermedad/2
005/08/04/143886.php
 Función de la Azúcar en la panificación; El Club del Pan; documento en línea:
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-az%C3%BAcar-en-
panificaci%C3%B3n
 Harinas; Tamiz; 12 de Agosto 2010; documento en línea:
http://www.glyptodont.com/demo_online/tamiz_09/glyptodon/clase01/main2.html

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