1.

b Aplicaciones biotecnológicas en alimentos

de origen animal
Enzimas en el procesado de la carne
Ablandamiento de carnes

Maduración de embutidos

Alteración de la textura de productos cárnicos

Enzimas en el procesado del pescado

Hidrólisis de las proteínas de pescado

Producción de salsas de pescado

Salado de arenques

Desescamado y eliminación de la piel

Alteración de la textura de productos de pescado

Eliminación de membranas

Purificación de huevas

Enzimas en la modificación de proteínas

Alteración de propiedades funcionales y organolépticas
Generación de productos más saludables

Ablandamiento de la carne
ABLANDAMIENTO NATURAL (Maduración)
Proteínas endógenas: calpaínas y catepsinas

OTROS
Estimulación eléctrica, rotura mecánica

ABLANDAMIENTO PROTEOLÍTICO
Proteasas de origen vegetal: papaína (la más usada), ficina y
bromelaína
Ninguna puede actuar de forma muy efectiva sobre el
colágeno pero sí sobre la gelatina
Espolvoreado de la carne con polvos de enzima

Sumergir la carne en una solución enzimática

Marinado de la carne en una solución enzimática

Inyectado de enzimas en bloque de carne

Problema fundamental: mala distribución de la enzima en la carne

 ABLANDAMIENTO DE CARNE POR PAPAÍNA

Ante-mortem Post-mortem

Inyección de papaína

Enzima reducida Enzima oxidada

E-SH (activa) E-S-S-R (inactiva)

R-SH R-S-S-R
Dosis R-S-S-R R-SH
Dosis Dosis E-SH
alta pequeña alta
Enzima
activa

Complemento Macroglobulinas
del suero cistatinas
C3
Neutralización ABLANDAMIENTO
(complejos inactivos)

C3A

Histamina
MASTOCITOS SHOCK
Serotonina

Interpelación en el Parlamento Británico

"PROTEN" MEAT TENDERIZING TREATMENT

HL Deb 05 March 1990 vol 516 c1043WA

Lord Borthwick asked Her Majesty's Government:

What tests exist to establish that proten beef is safe to eat, whether any such tests have shown that
people could su!er harm from eating such meat, and what percentage of animals treated with proten
are being tested.

The Minister of State, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (Baroness Trumpington) "Proten" is the
trade name for a meat tenderizing treatment based on papain, an enzyme derived from the paw-paw fruit.
Papain and other food enzymes have been examined by the Committee on Toxicity of Chemicals in Food,
Consumer Products and the Environment (COT), whose report was appended to the Food Additives and
Contaminants Committee Report in 1982 (FAC/REP/35). The COT advised that papain and chymopapain could
be used in food at levels governed by good manufacturing practice, provided they comply with a suitable
specification of purity. The report, a copy of which is in the Library of the House, contains references to the
toxicological data considered by the COT.
Proten is administered pre-slaughter, remains in the meat, and is stimulated—and subsequently largely
destroyed—by cooking. No information is held on the extent to which the substances are used, but
meat derived from animals which have received this treatment is required under the Food Labelling
Regulations 1984 to be described as "tenderised" and we have not observed that this description is in
widespread use.
Usos de proteasas vegetales en ablandamiento de la carne

Proteasa Carne Condiciones de Efecto sobre textura de

procesado la carne y otros factores

Papaína Muslo pavo o Todos los productos más tiernos. la

Inyección con marinada probablemente enmascara
pollo al horno marinada la perdida de sabor ocasionada por
la papaína

Sumergir la carne en Mejora textura y tiene gran

Bromelaína Vacuno solución enzimática efecto sobre solubilización del
antes de congelar colágeno

Ficina Carne picada Elaboración de Mejora capacidad retención agua

de vacuno salchichas y estabilidad de la emulsión

Mejora ternura sin efectos

Extracto Carne de adversos sobre otros
de bufalo en Marinado
(48 h a 4˚C) parámetros de calidad de la
gengibre trozos carne

Aplicaciones biotecnológicas en alimentos de

origen animal
Enzimas en el procesado de la carne
Ablandamiento de carnes

Maduración de embutidos

Alteración de la textura de productos cárnicos

 Otras aplicaciones biotecnológicas
Maduración de embutidos
Por acción de enzimas endógenas y exógenas procedentes de microorganismos o añadidas
directamente. Hay transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas que
aumentan la estabilidad y desarrollan propiedades organolépticas propias del producto

Hay acidificación por bacterias ácido lácticas (Cocos Gram+catalasa+ pueden reducir nitrato
a nitrito). Metabolizan azúcares presentes y/o añadidos a ácido láctico: disminuye el pH a
valores ~5 (~ pI de proteínas). Se reduce la capacidad de retención de agua facilitando la
desecación y aportando firmeza al producto

Enrojecimiento al formarse nitropigmentos (nitrosomioglobina) por acción de los nitritos

Las proteasas liberan péptidos, aminoácidos, nitrógeno no proteico y amonio, aumentando el

pH y contribuyendo al sabor y aroma del producto final. Ej. La glutaminasa cataliza la
desaminación de la glutamina dando amonio que neutraliza la acidez, y glutamato que
contribuye al sabor umami.
La proteolisis también puede generar precipitados de tirosina (jamón)

La lipolisis importante en la formación de aromas en las salchichas fermentadas (salchichón).

Las fosfolipasas y lipasas hidrolizan fosfolípidos y triacilgliceroles formando ácidos grasos
libres. Los ácidos grasos insaturados se oxidan posteriormente para producir compuestos
aromáticos volátiles. Esta oxidación puede conducir a la formación de hidrocarburos alifáticos,
alcoholes, aldehídos y cetonas, después los alcoholes pueden reaccionar con los ácidos grasos
libres para formar ésteres.

Usos de enzimas en la generación de sabor

Enzima Tipo Aplicación Efecto sobre el sabor

Mezcla de Mejora en el sabor y

Proteasa E y Salchichón
extracto de proteasas, amino y textura
Penicillium carboxi-peptidasas
Incrementan el contenido
de compuestos volátiles
Lactococcus lactis,
α-cetoglutarato y Salchichón responsables del sabor del
papaína producto maduro y la
calidad sensorial
Cultivos iniciadores
(Penicillium chrysogenum y El sabor no varía demasiado
Jamón curado
Debaryomyces hansenii) con pero tiene mejor textura
actividad proteolítica

Cultivos iniciadores Las piezas tratadas tienen

(Staphylococcus xylosus y menos sabor a curado,
Lactobacilus curvatus) con Salami
menos grasa y menor pH
actividad proteolítica y
lipolítica que los controles

El método más prometedor para conseguir acortar el periodo de maduración se ha obtenido mediante la
incorporación de extractos acelulares de bacterias ácido lácticas y hongos
Aplicaciones biotecnológicas en alimentos de
origen animal
Enzimas en el procesado de la carne
Ablandamiento de carnes

Maduración de embutidos

Alteración de la textura de productos cárnicos

Usos de enzimas en la mejora de la textura

La demanda, por parte de los consumidores, de productos cárnicos de alta calidad a

precios moderados ha llevado a desarrollar métodos para reestructurar cortes de pobre
calidad y bajo valor para mejorar su valor en el mercado, haciendo de ellos filetes
sabrosos que recuerdan el músculo intacto

Las propiedades funcionales de las proteínas de la carne se pueden modificar mediante

enzimas que catalizan entrecruzamientos

Estas enzimas se usan para unir trozos de carne fresca y para diseñar diversas formas de
carne procesada con diferentes propiedades estructurales

Las enzimas “entrecruzadoras” son capaces de afectar positivamente a la gelación, y por

tanto a la textura de los geles de carne
 Usos de enzimas en la mejora de la textura 2

La principal de estas enzimas es la transglutaminasa, cataliza formación de enlace

isopeptídico (enlace (TG)
Transglutaminasa Gln-Lys), tradicionalmente se obtenía de sangre, las enzimas
microbianas son ahora las favoritas debido a que su actividad es independiente de calcio y
• Las enzimas actualmente existentes promueven la hidrólisis de sustratos.
Ej.: Amilasas y proteasas.

tiene perfiles
Proteína
de pH y temperatura más favorables
Amino ácidos libres

Proteasa Transglutaminasa:
Mecanismo de enlaces
• La transglutaminasa cataliza la polimerización y la unión cruzada o γ Carbonyl Group of Glutamina cruzados ε Amino grupo da Lisina
entrecruzamiento (cross link) de proteínas. | |
Proteína Polimerización GLN-C-NH2 + H-N-LYS
|||| ||
TG |
Lys Gln Lys Gln
O H |
Gln Lys Gln Lys TG
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| |
GLN-C-N-LYS NH3
|||| ||
| |
O H

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Otras enzimas usadas: tirosinasa, oxida residuos de Tyr (enlaces Tyr-Tyr, Tyr-Lys o Tyr-
Cys) y lacasa, cataliza también oxidación de Tyr (enlace Tyr-Tyr)

Usos de enzimas en la mejora de la textura 3

Aplicaciones de la transglutaminasa

1-Capacidad de formación de gel en emulsiones: p.e mortadela, salami…

Mejoran: rebanalidad, textura uniforme; firmeza en menos tiempo, consistencia, elasticidad, aumenta
Mortadela
la capacidad de retención de agua y mejora la palatabilidad. No altera el sabor y aromas originales,
Salamis
desarrollo del pH, actividad del agua o pérdidas en el secado
VENTAJAS:
TG TG
- Reduce el tiempo de maduración

- Firmeza adecuada obtenida en

menor tiempo

- Mejora la rebanabilidad del

producto

- Permite la utilización de
materias primas de baja
funcionalidad

JAMÓ
JAMÓN / PALETA ANÁLISIS DE TEXTURA
- No interfiere en el desarrollo del
pH, actividad de agua y pérdidas

2-Union deLomos
trozos dede res reestructuración y obtención de porciones controladas en el secado.

alimentos:
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JAMÓ
JAMÓN / PALETA PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Reestructura recortes y trozos de carne resultando un producto final de apariencia similar a la PALETA

carne “in natura”. Aumenta la jugosidad y palatabilidad

Panceta (Bacon)
Sus enlaces se mantiene aún cuando los alimentos
JAMÓ
son congelados, cortados o cocidos
JAMÓN SIN TG

ACTIVA
JAMÓ
JAMÓN SIN TG

JAMÓ
JAMÓN CON TG

JAM

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 Otras aplicaciones

Los hidrolizados de proteína con fuerte aroma a carne se pueden usar en

sopas, salsas y en comidas preparadas

Las proteasas se pueden utilizar para la producción de hidrolizados de

proteínas de diferentes subproductos, tales como huesos, masa visceral de
corderos, subproductos de pollo o de ternera

Estos hidrolizados se pueden utilizar como potenciadores del sabor,

como aditivos de aliños y como aditivos nutricionales en productos con
bajo contenido en proteínas

Las enzimas (Alcalasa y Neutrasa: proteasas derivadas de Bacillus subtilis) se

pueden también usar para el tratamiento de huesos frescos para adecuarlos a
la producción de gelatina

Este proceso de dos fases produce extracto de carne y huesos

limpios adecuados para la elaboración de gelatina

Aplicaciones biotecnológicas en alimentos de

origen animal

Enzimas en el procesado del pescado

Hidrólisis de las proteínas de pescado

Producción de salsas de pescado

Salado de arenques

Desescamado y eliminación de la piel

Alteración de la textura de productos de pescado

Eliminación de membranas

Purificación de huevas
 Usos de enzimas en el procesado de pescado
Los mayores avances de la biotecnología animal se han realizado con peces, ya que
tienen fecundación externa, por lo que se pueden obtener con facilidad óvulos y
después introducir los genes clonados por microinyección

Hidrólisis de las proteínas de pescado

Se utilizan una gran variedad de proteasas con distintas propiedades como pH óptimo y
temperatura, además para optimizar la hidrólisis se deben ajustar muy bien las condiciones.
Esto es especialmente importante para obtener hidrolizados con las propiedades que se desee,
una vez conseguido se deben inactivar para que no aparezcan efectos indeseables (como la
formación de péptidos amargos)

Las proteasas se pueden usar para modificar las proteínas de pescado, para recuperar
deshechos de pescado o para acelerar el procesado de pescado no comestible para producir
aceite

El uso de enzimas añadidas permite que el proceso se pueda controlar para producir
hidrolizados solubles de pescado de alto valor nutritivo, con diversas propiedades funcionales y
para prevenir el desarrollo de sabores amargos

Las incubaciones enzimáticas se deben realizar a 60˚ o más para evitar contaminación
microbiana

Usos de proteasas en la producción de hidrolizados de

proteína de pescado

Proteasa Material crudo Bioactividad/propiedades

funcionales/aplicaciones

Alcalase
(endopeptidasa Proteinas de Propiedades antioxidantes
de Bacillus limanda (tipo Propiedades emulsionantes
licheniformis) lenguado)

Estómago de Propiedades emulsionantes

atún y espumantes

Espina de Propiedades antioxidantes

Papaína Actividad inhibidora de
merluza ACE (bajar la tensión)

Protamex Proteinas de
(Subtilisina) limanda (tipo Propiedades antioxidantes
lenguado)

Pronase E
(enzima Espina de Propiedades antioxidantes
proteolítica de atún
Streptomyces
griseus)
 Aplicaciones biotecnológicas en alimentos de
origen animal

Enzimas en el procesado del pescado

Hidrólisis de las proteínas de pescado

Producción de salsas de pescado

Salado de arenques

Desescamado y eliminación de la piel

Alteración de la textura de productos de pescado

Eliminación de membranas

Purificación de huevas

Usos de enzimas en el procesado de pescado 2

Producción de salsas de pescado
Producto tradicional de pescado fermentado muy usado en Extremo Oriente, donde representa
una importante fuente de proteína

Se trata de un líquido marrón claro, salado y con fuerte

sabor a pescado que se produce mezclando pescado y sal
en proporción 3:1. La mezcla se deja fermentar durante
6-18 meses a 30-35˚ para una completa hidrólisis y
desarrollo del sabor

Las enzimas hidrolíticas degradan lentamente los tejidos de los peces, tiene lugar una
proteolisis masiva con la liberación de péptidos, aminoácidos y otros productos nitrogenados
como amonio y metilamina

Se trata de acelerar el proceso mediante la adición de enzimas exógenas, sin embargo, el

producto obtenido es de inferior calidad. Se ha encontrado que los hidrolizados obtenidos con
papaína, bromelaína o ficina se pueden añadir a la salsa de pescado obtenida por el método
tradicional sin afectar su calidad nutricional pero por sí mismo son inaceptables porque carece
del aroma y sabor (el método acelerado con bromelaína se está usando en Tailandia)

El procedimiento se puede acelerar sin cambios apreciables en la calidad del producto final
mediante la adición de estirpes halofílicas de Bacillus

La adición de bazo suplementario ayuda a acelerar la formación de salsa de pescado obtenida

con sardinas
 Aplicaciones biotecnológicas en alimentos de
origen animal

Enzimas en el procesado del pescado

Hidrólisis de las proteínas de pescado

Producción de salsas de pescado

Salado de arenques

Desescamado y eliminación de la piel

Alteración de la textura de productos de pescado

Eliminación de membranas

Purificación de huevas

Otras aplicaciones en el procesado de pescado

Desescamado y eliminación de la piel

La piel de algunas especies como el atún es difícil de eliminar tanto por medios manuales como
mecánicos. Baño caliente con enzimas proteolíticas, seguida de chorros de agua

Eliminar la piel de la raya es difícil por las espinas que contiene. Calentamiento en agua para
desnaturalizar el colágeno seguida de inmersión en baño enzimático a baja temperatura
(proteasas y carbohidrasas)

De forma similar se elimina la piel de la aleta de tiburón o del calamar (papaína, también lo
ablanda)

Alteración textura proteínas de pescado

Pasta de surimi
Se realiza de forma similar a la de la carne, mediante la
enzima transglutaminasa se puede conseguir surimi de
Derivados
calidad usando mucha menos sal

También se utiliza la transglutaminasa para elaborar gelatina de pescado. Cada vez más
interesante debido a problemas sanitarios (enfermedad de las vacas locas) y objeciones
religiosas. La enzima es necesaria porque la naturaleza del colágeno de los peces hace que no
forme geles a temperatura ambiente, los entrecruzamientos catalizados por la
transglutaminasa resuelven el problema
 Aplicaciones biotecnológicas en alimentos de
origen animal

Enzimas en la modificación de proteínas

Alteración de propiedades funcionales y organolépticas
Generación de productos más saludables

Hidrólisis de proteínas

Las proteínas son muy usadas como ingredientes en la industria alimentaria, pero a menudo
están limitadas por sus propiedades. Una forma de modificarlas es la hidrólisis a péptidos
pequeños

En el mercado hay proteasas con grados muy diferentes de pureza, desde la quimosina de gran
pureza (purificada por métodos cromatográficos) hasta pepsina en extractos crudos. A menudo
se usa una mezcla de proteasas para optimizar las propiedades del producto final

Entre las más usadas: proteasas de páncreas de cerdo, estómago de vaca, papaya, piña, higo o
diversas especies de Bacillus, Aspergillus o Mucor, con distintos rangos de pHs y especificidades

Las proteínas intactas no tienen sabor en forma purificada, cuando se hidrolizan aparece por
dos motivos: 1) liberación de componentes del sabor “escondidos” en la estructura de la
proteína. 2) formación de péptidos pequeños con alto contenido de aminoácidos hidrobóbicos
que confieren amargor

Los hidrolizados suelen presentar una mayor solubilidad y menor viscosidad que las proteínas de
las que se originan. También cambian sus propiedades emulsionantes, espumantes y gelificantes

Más importante, los hidrolizados suelen disminuir la alergenicidad de las proteínas, de especial
interés en la formulación de alimentos infantiles. También para la obtención de péptidos
bioactivos
 Propiedades y aplicaciones de hidrolizados de proteína
actualmente © en el mercado
Péptidos de Producto Propiedades/Aplicaciones Productor

Proteína Hidrolizado Ingrediente hipoalergénico Arla Foods, DMV

de suero de proteína para alimento infantil
lácteo de suero
Péptidos de absorción
Peptigen® rápida para nutrición
dietética y deportiva

Caseína PeptoPro® Fosfopéptidos para cuidado Recaldent

dental
Control glucosa en sangre DSM
InsuVital™ (diabéticos tipo 2)

Gelatina Hidrolizado Péptidos para tratamiento Gelita Group

de gelatina de artritis y osteoporosis

Hidrolizado Marine
Pescado de proteína Suplemento nutricional
de salmón Bioproducts

Clara de Fortificación proteica

huevo Benefit® de bebidas Sanovo Foods

Estudios en progreso y perspectivas

© futuras (pescado)

Más resistente a enfermedades

Alterar forma de alimentación, de carnívoro a hervíboro

Mayor tolerancia al frío de especies de aguas templadas (gen proteína

anticongelante de platija del Ártico)

Mejorar producción en acuicultura:

Salmón de mayor tamaño (gen hormona crecimiento salmón real y anguila)
Mayor resistencia a enfermedades mediante introducción de ADNc de lisozima de
trucha arco iris en salmón
La lisozima tiene propiedades antimicrobianas contra Vibrio, Aeromonas y Yersinia

Pescado con mayor tolerancia al frío

Muchas especies como la faneca o el blackback (lenguado limón) que viven bajo las aguas congeladas de las
regiones nórdicas producen y secretan proteínas en su plasma que las protegen de la congelación

Se han caracterizado dos tipos proteínas anticongelantes (AFPs) y glicoproteínas anticongelantes (AFGs).
Ambas disminuyen la temperatura de congelación del pez uniéndose a las caras del prisma de los cristales
de hielo, inhibiendo así la formación de los cristales

La mayoría de las especies de pescado importantes en acuicultura tales como el salmón y la tilapia no
producen ningún tipo de proteína anticongelante, por tanto no pueden sobrevivir y ser cultivados en zonas
muy frías. La producción de salmón tolerante a la congelación ampliaría en gran medida el área de las
granjas de peces, incrementando su productividad y reduciendo el precio para los consumidores

Se insertó una sola copia del gen AFP que se incorporó en el cromosoma del salmón, generando un pez
transgénico con una expresión estable de la proteína AFP biológicamente activa. El problema fue que la
concentración en la sangre del salmón era de 250 µg/ml, muy baja en comparación con la del blackback
(10-20 mg/ml), insuficiente por tanto para prevenir la congelación. Actualmente se trata de diseñar
constructos que incrementen el número de copias del transgen, potenciando así los niveles de expresión
de AFP en los tejidos adecuados

Pescado que crece a mayor velocidad

Tilapia transgénica transformada con genes de la hormona de crecimiento de diversos

salmónidos

Se realizó un constructo con el gen de la hormona de crecimiento del salmón real bajo el
control del promotor del gen de la proteína anticongelante de faneca

El constructo del transgen se insertó mediante microinyección citoplásmica del huevo

fertilizado del pez

La integración se realizó con éxito y se transmitió a las generaciones G1 y G2. Las tilapias
transgénicas presentaron una subida de 3 veces en la velocidad de crecimiento y una mejor
ratio de conversión del alimento (33%)

Esta tilapia transgénica también era estéril en la edad madura

 Mejorar producción en acuicultura:
Salmón de mayor tamaño (gen hormona crecimiento salmón real y anguila)

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE UU (FDA) para

consumo humano un salmón modificado genéticamente para crecer en la mitad
de tiempo. Es el primer animal transgénico destinado para servirse como
comida en el mundo.

Su pez, bautizado AquAdvantage, es un salmón atlántico al que se ha añadido

ADN del salmón real, una especie gigante del océano Pacífico. Gracias a esta
modificación, los peces producen más hormona del crecimiento y pueden alcanzar
en año y medio la talla típica de los tres años, el tamaño que demanda el mercado.

Aprobado noviembre 2015

La FDA no obliga a que el salmón AquAdvantage sea
etiquetado como transgénico, ya que "es tan seguro y
nutritivo como el salmón atlántico no modificado
genéticamente" y "no es materialmente diferente". En
Europa, la empresa no ha solicitado la aprobación de su pez,
según confirma Josep Casacuberta, científico del CSIC y
miembro del grupo de transgénicos de la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria.

Al rico salmón transgénico: dos años después de su aprobación, AquAdvantage empieza a

llegar a los mercados
El salmón AquAdvantage, el primer animal genéticamente modificado apto para consumo humano, ya está en los mercados de
Canadá. En agosto de este año, las primeras cuatro toneladas y media de salmón salieron de los almacenes de AquaBounty
en Massachusetts para intentar hacerse un hueco en el mercado de uno de los pescados más consumidos del mundo (a 11,70
dólares el kilo).

Es decir, tras 28 años de trabajo e investigación, tras una de las mayores polémicas biotecnológicas de los últimos años y tras
decenas de millones de dólares, el salmón transgénico se enfrenta ahora a su principal reto: convencer a los consumidores de
que es bueno, bonito y, sobre todo, seguro. De que lo consiga o no depende buena parte del futuro de la biotecnología de los
alimentos.

Casi nada. Cuando hace dos años hablábamos de la aprobación del salmón, pensábamos que los principales obstáculos ya habían
pasado. Pero de ninguna manera. El año pasado, el Center for Food Safety de Washington presentó a la demanda ante la FDA
para revocar la decisión. Según planteaban no estaba claro qué pasaría si por una razón o por otra, el salmón llega a ecosistemas
naturales.

Como tantas otras, la demanda quedó en nada. La razón fundamental es que los salmones son estériles y además están
completamente aislados de los ecosistemas naturales, siempre según las autoridades. Ya en el mercado, el AquaAdvantage va a
empezar a criarse en Canadá y Estados Unidos además de en las actuales granjas de Panamá.

Y sus planes de expansión no se queda ahí. Los próximos pasos incluyen EEUU (el próximo año), Argentina, Brasil, Chile y
China. Pero no será fácil. En Estados Unidos, numerosas cadenas como Target, Whole Foods, Trader Joe's o Safeway ya
habían anunciado que no iban a vender el salmón cuando estuviera disponible.

No encontramos, pues, ante una tensión casi irresoluble: Estados Unidos importa el 95% del salmón atlántico que consume
y aunque el AquAdvantage puede resolver parte del problema (gracias a dos genes crecen hasta el doble que un salmón
normal), goza de una enorme rechazo entre grupos ecologistas y antitransgénicos.
 Estudios en progreso y perspectivas
© futuras (carne)

Enzimas proteolíticas específicas para colágeno que no afecten a las

fibras musculares

Explotación eficiente de las canales y sus subproductos

(cuestiones medioambientales)

Cerdos más magros y tiernos, (sin comercializar por problemas fisiológicos

y morfológicos)

Incremento de la masa muscular en ganado

Proteasas específicas para degradar la queratina de las plumas

Carne con un perfil modificado de ácidos grasos y menor contenido graso

Ternera con ω-3

Carne fabricada in vitro

Incremento de la masa muscular en ganado

Se ha demostrado que el fenotipo con incremento en la masa
muscular observado en algunas líneas de ganado (azules Belgas:
culonas) se debe a mutaciones en el gen de la miostatina.

La miostatina, factor 8 de diferenciación y crecimiento (GDF-8), es

responsable de la regulación negativa de la masa de músculo esquelético en
ratones, ganado y otros vertebrados; alineamiento de las secuencias de
aminoácidos mostraron un alto nivel de conservación en los vertebrados,
incluidos pollos, humanos, ovejas, cebras y cerdos.

La miostatina se produce como un precursor de 375

aa que luego se procesa mediante la rotura enzimática
NH2- -COOH
del prodominio N-terminal. El remanente C-terminal Diana de proteolisis

de 109 aminoácidos es la miostatina. La proteína

Regiones no traducidas -COOH
procesada forma dímeros que son biológicamente Péptido señal S
N-terminal latente S
activos. C-terminal bioactivo
-COOH
 Se cree que el prodominio miostatina se puede unir no covalentemente con la miostatina madura
provocando la inhibición de su actividad biológica. Yang et al (2.001) propusieron la hipótesis de
que la sobreexpresión del segmento del prodominio interferiría con la miostatina madura, lo
que resultaría en un incremento del desarrollo muscular.

El DNA del prodominio de la miostatina se clonó en un vector que contenía el promotor de la

cadena ligera de miosina 1 (MLC1), de rata, una secuencia de poliadenilación SV40 y un
potenciador de MLC. Este constructo
! se! insertó
! en
! el! genoma de ratón
!P!7%8%).!Z*9()8%:! usando
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La sobreexpresión del prodomino (=:,!de*%N,):.-(.%*!
miostatina en los
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transgénicos resultó en un incremento del 17-30% en el peso del

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un descenso significativo en el contenido en grasa. Parecían
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no mostraron fenotipos no deseados `aaR6@!! ni ! problemas de salud o !
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reproductivos. $;)*! ),)G8,9(=%).=?! S;./! ./%! N(.#-%! N?,:.(.;)'! Figure 3.10.! <#%7&$(4#)! ;/'8//)! 8(9:-'57/! B$(>6'H! &):!
'$&)4>/)(.! %(./! B9/*'H! #+/$/=7$/44()>! X5#4'&'()! 7$#:#%&()0!
-%:#=.;)>! ;)! ;)/;$;.;,)! ,<! ./%! $;,=,>;8(=! (8.;9;.?! ,<! B<#O$'/45!#*!Y$0!W0!Z&)>K![)(+0!#*!A&8&((0H!
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granja con mejor crecimiento, una -%:#=.;)>!
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significaría una carne más saludable para el consumidor.
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Ternera con ω-3

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El objetivo de este proyecto era "enriquecer la carne de ternera con Omega-3 a partir de una
nutrición exclusivamente vegetal" (semillas de linaza o cártamo), no añadiendo estos ácidos a la carne
una vez sacrificado el animal

18 de Abril 2.011.

Un total de 240 voluntarios participaron en una serie de catas de carne de ternera organizadas por
el Grupo de Investigación “Producción Animal y Calidad y Tecnología de la Carne” de la Universidad
Pública de Navarra. Las catas se han realizado dentro del proyecto NUTRIVAC, Carne de vacuno
enriquecida con ω-3 y CLA. Los investigadores están enriqueciendo el contenido de la carne con
ácidos grasos Omega 3 y ácido linoleico conjugado (CLA) mediante la suplementación de la
alimentación con lino y CLA protegido. El propósito es cambiar la composición de la grasa, obteniendo
una carne enriquecida con propiedades más saludables y hacerlo sin alterar su estabilidad oxidativa,
que puede verse afectada precisamente por el aumento de los ácidos grasos Omega 3
 Provincia
Valle de Alcudia
Ternera con omega 3 y sello alcudiano
EFE - viernes, 8 de abril de 2016
Un joven emprendedor revoluciona el sector ganadero con una explotación de vacuno enriquecida con omega 3 • Cuenta con
450 madres de cría y 380 cabezas más en cebadero

El joven emprendedor Higinio Gutiérrez quiere revolucionar el sector ganadero con una explotación de vacuno de la que
obtendrá carne enriquecida en omega 3 y, por tanto, más saludable, gracias a una alimentación muy cuidada de las reses.
‘Casa Gutier’ es el proyecto de este ganadero toledano, de 36 años, que acaba de ganar el premio en la categoría ‘Joven
Emprendedor’ del III Certamen Nacional Joven Agricultor Innovador, que organiza Asaja. Según explica, la empresa cuenta con
un cebadero en Menasalbas (Toledo), mientras que las vacas reproductoras están en el Valle de Alcudia. En total, 450 madres
de cría y 380 cabezas más en cebadero. «Tenemos varias razas, todas de aptitud cárnica, y dentro de ellas destaca la avileña,
que da una textura y mejor sabor a la carne», destaca.
«Nosotros comenzamos la actividad con un programa de incorporación de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha a
finales de 2005» y poco a poco han ido ampliando la cría de terneros, con la idea de llegar hasta el consumidor final y ganar
así mayor valor añadido, al evitar los intermediarios. «La alimentación de los terneros es lo que nos hace diferenciarnos del
resto, y es por lo que nos han dado el premio al emprendimiento en realidad», concreta este ganadero.
El vacuno come «materias nobles», una combinación de cereales muy estudiada, lo que permite obtener carne enriquecida en
omega 3, más saludable para el consumo humano, según detalla. Para dar con la alimentación correcta, Gutiérrez ha contado
en este proyecto con la colaboración de veterinarios que le han ayudado a desarrollar las pruebas pertinentes durante un año.
Después, comenzaron a analizar la carne en la Universidad de Zaragoza «hasta que dimos finalmente con la analítica que
nosotros queríamos». A mediados de este mes «lo tendremos todo listo» para vender carne con esa certificación que destaca
el contenido en omega 3.
Mientras que avanzaban en los diferentes trámites en esta vía, el joven emprendedor ya ha ido dando salida a algunas
partidas entre carniceros de la Sierra Norte de Madrid para que estos profesionales pudieran ir aconsejándoles si la carne
«merecía la pena» y si cumplía con los objetivos que se había marcado la empresa.
«Actualmente ya estamos trabajando con una sala de despiece de San Agustín de Guadalix (Comunidad de Madrid) y
queremos, una vez que obtengamos la certificación, no sólo llegar a los carniceros que son clientes actualmente, sino también
comercializar a través de nuestra web e incluso en centros comerciales que quieran distribuir nuestra carne», apostilla el
empresario.
«No queremos aumentar mucho el censo, pero sí que nos valoren por lo que hacemos; diferenciarnos por la calidad y no por la
cantidad», subraya Gutiérrez, quien calcula que podrían dar salida en el mercado a entre 20 y 25 canales semanales de una
carne de «extrema calidad». Ésta -valora- hará que el corazón de sus consumidores «funcione mejor» gracias al omega 3,
algo que no tienen otros productos competidores en el mercado.
Este ingeniero agrónomo de formación muestra su compromiso con la actividad ganadera, seña de identidad de su localidad.

Carne fabricada in vitro

Actualmente el 70% de las tierras agrícolas, correspondiente al 30% de la superficie global, se usa
para la producción de ganado.

Asímismo el 18% de la emisión de gases invernadero es producida por el ganado, más que la emisión
total del sector de transporte (FAO, 2006)

Objetivo: producir una hamburguesa in vitro disponible en 2.013.

Origen, en 2004 (Post) se inició un proyecto que en 2009 permitió obtener tiras de tejido muscular
de cerdo de un centímetro de ancho por 2,5 de largo

Problemas: para que el músculo se desarrolle correctamente necesita ejercitarse de forma regular
(estimulación eléctrica), se trató añadiendo a la placa de Petri pequeñas tiras de velcro que
proporcionarían tensión a la tira muscular. Para que se formen de forma apropiada, el equipo de Post
las cultiva en un medio rico en azúcares, aminoácidos, lípidos, minerales y otros nutrientes esenciales
para que se desarrollen correctamente. Si se junta el suficiente número de tiras, alrededor de 3.000
dispuestas en capas con unas pocas bandas de grasa fabricada en el laboratorio se puede obtener la
primera hamburguesa de carne cultivada del mundo, aunque como no contiene sangre carece de color.
En esta fase se parece más a la carne de una vieira y no tiene mucho sabor.

Si se combinan bien las cantidades de grasa y carne y se adereza, incluso, con sangre de laboratorio se
puede obtener un agradable sabor. Además, se puede adquirir carne más saludable con menos grasas
saturadas e, incluso más rica en nutrientes". No obstante, no es oro todo lo que reluce ya que su
producción es muy costosa y una simple hamburguesa de laboratorio alcanzaría los 250.000 euros.
 Su producción evitaría enfermedades como el mal de las vacas locas o la gripe A, e incluso se obtendría
una carne 'light'. Para el nutricionista del Hospital Jackson Memorial de Miami, Benjamín Oliver, la
carne in vitro tiene varias ventajas: "se eliminan las contaminaciones bacterianas y riesgos de
enfermedades. Están ausentes las hormonas de crecimiento y se puede elaborar con una menor
proporción de grasas y colesterol o contenidos altos en ácidos Omega 3”. Gracias a este método, la
hamburguesa podría no sólo dejar de ser peligrosa para el sistema cardiovascular, sino que sería
beneficiosa".

La carne de laboratorio constituye una alternativa para ahorrar costes, terrenos, agua, así como para
combatir el hambre y el cambio climático. Si bien no estará libre de gases invernadero, las emisiones
serán mucho menores. De hecho, se podrían reducir hasta un 90 por ciento.

La organización internacional PETA, defensora de los derechos de los animales, ofreció recientemente
un premio de un millón de dólares al investigador que lograse antes de 2012 producir carne de pollo con
sabor y textura auténticos. La cifra se escogió por analogía con la del millón de pollos sacrificados
cada hora en Estados Unidos.

ABCde Córdoba
Posición en la página
Fecha: 16-07-2013
Sección: Sociedad
Página: 54
 The $325,000 Lab-Grown Hamburger Now Costs Less Than $12

A real burger made without the cruelty and pollution is now within reach

Ariel Schwartz 04.01.15 3:59 PM

The artificial burger that you—or your science-fiction-loving friends—have been waiting for is real.
And now it's cheap, too.

It wasn't long ago that test-tube hamburgers—meat made from small pieces of lab-grown animal
muscle tissue—were just a glimmer in some mad scientist's eye. Then, in 2013, the dream of an
artificial burger suddenly got interesting. That's when Mark Post, a researcher at Maastricht
University in the Netherlands, announced that he had created a burger made from real meat grown
in a lab (20,000 strips of muscle tissue, to be exact) for the unreasonable price of $325,000. Now
that price has dropped to just over $11 for a burger ($80 per kilogram of meat), according to a
recent ABC News interview with Post.
While the price of the burger has dropped to almost-reasonable prices, Post told ABC that it will still
be another 20 to 30 years before it's commercially viable. Among the hurdles still left to overcome:
figuring out how to produce test-tube meat at scale, and coming up with a way to produce it that
doesn't use fetal calf serum (currently, cells are grown in the serum, which is taken from cow fetus
blood).

And, of course, there's the biggest hurdle of all: convincing people to eat lab-grown meat.