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LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS

Paul L H Mc Sweeney Department of Food and Nutritional Science, University College, Cork, Ireland Symposium contribution, Vol 57, No 2/3, May/Agoust 2004, International Journal of Dairy Technology

Resumen

La cuajada del queso se madura por periodos de 2 semanas a dos años, o más (dependiendo de la variedad del queso). Durante la maduración, suceden cambios bioquímicos y microbiológicos que impactan en el sabor y la textura característicos de cada variedad.

Los cambios bioquímicos se clasifican en: primarios y secundarios.

1.

Primarios: lipólisis, proteólisis y metabolismo de la lactosa residual.

 

2.

Secundarios: Reacciones relacionadas con el metabolismo de los ácidos grasos y

aminoácidos.

 

En las primeras etapas de la maduración, la lactosa residual

se metaboliza a lactato.

El

lactato es un precursor importante en una serie de reacciones: racemización, oxidación o es metabolizado (utilizado) por microorganismos. El metabolismo del citrato es muy importante para algunas variedades (tipos) de queso.

La lipólisis de las grasas durante la maduración de los quesos, es causada por las lipasas.

Las lipasas tienen varios orígenes: la propia leche, microorganismos de la micro-flora del

queso y, enzimas de la pasta de la cuajada.

La proteólisis es el evento bioquímico más complejo durante la maduración de los quesos.

Las enzimas proteolíticas que realizan la proteólisis provienen de la cuajada residual, la

leche (específicamente plasmina), así como proteinasas y peptidasas de bacterias ácido-

lácticas y, en ciertas variedades (tipos) de queso de microorganismos que crecen durante

la maduración.

Las reacciones secundarias, permiten la formación de compuestos de sabor volátiles, así

como rutas de biosíntesis para la formación de compuestos de sabor a partir del
como
rutas
de
biosíntesis
para
la
formación
de
compuestos
de
sabor
a
partir
del

metabolismo de ácidos grasos y catabolismo de aminoácidos.

¡Importante!

¡Importante!

Keywords: Catabolismo de los aminoácidos, Sabor del queso, Maduración del queso, Metabolismo del Citrato, Metabolismo de los ácidos grasos, Metabolismo del Lactato, Proteólisis.

Metabolismo de los ácidos grasos, Metabolismo del Lactato, Proteólisis. Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 1
Metabolismo de los ácidos grasos, Metabolismo del Lactato, Proteólisis. Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 1

INTRODUCCIÓN

La cuajada de los quesos se

mozzarella), hasta dos años (queso Parmigiano-Reggiano).

madura por

periodos

cortos,

de dos

semanas (queso

El proceso de maduración del

queso es muy complejo e involucra cambios microbiológicos y bioquímicos en la cuajada,

que resultan en el sabor y la textura característicos de cada variedad.

Los cambios

microbiológicos durante la maduración del queso, incluyen la muerte y la lisis de los microorganismos de los cultivos iniciadores (starters), el crecimiento de una flora benéfica (bacterias ácido-lácticas que no están presentes en los cultivos iniciadores, estos son lactobacilos heterofermentativos, facultativos) y, en algunas variedades/tipos de queso, el crecimiento de micro-flora secundaria (por ejemplo, Propionibacterium freudenreichii en el queso suizo, levaduras en variedades maduradas por levaduras, y una compleja flora bacteriana Gram-positiva revelada en los frotis de quesos, la cual es muy importante en el sabor y la textura de algunas variedades. Las modificaciones en los microorganismos durante la maduración de los quesos se describen por Beresford and Williams (2004) y no son explicados en esta revisión.

¡Importante!

La textura suave que se desarrolla en los quesos durante la maduración, es consecuencia

de la hidrólisis de las micelas de caseína por proteólisis y cambios en la habilidad de la

cuajada para ligar agua, así como cambios en el pH (por migración o precipitación del

fosfato

de

calcio

coloidal).

La

textura

y

reología

O´Callaghan and Guine (2004).

del

queso

han sido

descritos

por

and Guine (2004). del queso han sido descritos por ¡Importante! Los cambios bioquímicos que suceden durante

¡Importante!

Los cambios bioquímicos que suceden durante la maduración del queso, se clasifican en

primarios y secundarios.

Los cambios bioquímicos primarios son: el metabolismo de la lactosa residual, lactato y

citrato (en conjunto, erróneamente referidos como “la glicólisis”), así como la lipólisis y

proteólisis.

Los cambios bioquímicos secundarios son muy importantes para el desarrollo de varios

compuestos

de

sabor

volátiles,

además

del

metabolismo

de

los

ácidos

grasos

y

aminoácidos.

La bioquímica de la maduración del queso, es un área de investigación

¡Importante!

importante y los aspectos relacionados con la maduración han sido ampliamente explicados por varios autores (Desde Grappin et al. 1985, hasta McSweeney and Fox,

2004).

autores (Desde Grappin et al. 1985, hasta McSweeney and Fox, 2004 ). Adriana Tapia (Curso BAAOA,
autores (Desde Grappin et al. 1985, hasta McSweeney and Fox, 2004 ). Adriana Tapia (Curso BAAOA,

CAMBIOS BIOQUÍMICOS INICIALES

Metabolismo de lactosa residual

El lactato producido a partir de la lactosa por los microorganismos iniciadores (starters),

es un sustrato importante para un amplio intervalo de reacciones que suceden durante la

maduración del queso

(Figura 1).

que suceden durante la maduración del queso ( Figura 1 ). Figura 1 . Rutas a

Figura 1. Rutas a través de las cuales el lactato se metaboliza durante la maduración del queso. 1) Racemización, 2) Metabolismo por Propionibacterium freudenreichii en queso Suizo, 3) Metabolismo oxidativo de Lactato, 4) Conversión a formato, etanol y acetato, y 5) Metabolismo anaeróbico de lactato a butirato e H2, lo que conduce a la formación de la hinchazón del queso tardía.

D-Lactato puede formarse de manera directa a partir de la lactosa por lactobacilos

(microorganismos del cultivo iniciador o starters) o por bacterias ácido- lácticas que no provengan del cultivo iniciador (NSLAB) (Fox et al. 2000), o por racemización de L- Lactato. La velocidad a la cual L-Lactato se racemiza depende de la composición de la flora NSLAB, por ejemplo, pediococci racemiza el lactato más rápido que lactobacilli (Thomas and Crow 1983) y la racemización es probablemente más rápida en los quesos

elaborados

pasteurizada

(McSweeney and Fox 2004). Diapositiva 38.

con

leche

cruda

que

en

los

quesos

fabricados

con

leche

). Diapositiva 38. con leche cruda que en los quesos fabricados con leche Adriana Tapia (Curso
). Diapositiva 38. con leche cruda que en los quesos fabricados con leche Adriana Tapia (Curso

El lactato puede ser oxidado a productos como acetato, etanol, formato y CO2 por bacterias ácido-lácticas (BAL) presentes en el queso (ver Fox et al. 2000). No obstante, la frecuencia con la cual esta ruta de biosíntesis se presenta, depende de la población de NSLAB y de la disponibilidad o concentración de oxígeno, lo cual de manera parcial está determinado por el tamaño de la pieza de queso y de la permeabilidad al oxígeno del material de empaque (Thomas 1987). Por lo tanto, la oxidación del Lactato por bacterias ácido-lácticas, ocurre en una superficie o extensión muy limitada en quesos envueltos con películas plásticas debido a la baja concentración de oxígeno disponible (McSweeney and Fox 2004).

El metabolismo anaeróbico del Lactato a butirato e hidrógeno (H2) por coliformes como

Clostridium tyrobutiricum, es un defecto conocido como Late gas blowing (hinchamiento

tardío, efecto esponja o de mil ojos). Formación de grietas cavernosas y desarrollo de

sabores desagradables durante la maduración del queso

Fox 2004). Diapositiva 39.

(Fox et al. 1990; McSwenney and

¡Importante!
¡Importante!

El metabolismo del Lactato es esencial para el desarrollo del queso Emmental y variedades similares caracterizadas por la formación de grandes ojos durante la maduración. Concentraciones bajas de Pr. Freudenreichi se adicionan a la leche o llegan a a la tina a partir del medio ambiente durante la maduración de los quesos en habitaciones con control de temperatura. Las bacterias metabolizan el lactato a propionato, acetato, CO2 y H2O (Piveteau 1999)

secundarios.
secundarios.

El metabolismo del Lactato es probablemente el efecto más importante en la maduración

Poco
Poco

de los quesos inoculados con hongos en la superficie (p.e. Camembert y Brie).

después de la elaboración, la superficie de estos quesos se coloniza con microorganismos

Primero se coloniza con Geotrichum candidum y levaduras de crecimiento,

¡Importante!

pero pronto son seguidos por un denso crecimiento de Penicillium camemberti, en
pero
pronto
son
seguidos
por
un
denso
crecimiento
de
Penicillium
camemberti,
en

(McSweeney y Fox, 2004).

G. Candidum y P. Camemberti

particular, en queso artesanal

metabolizan rápidamente el lactato, oxidándolo a CO2 y O2, de esta manera des-

Esto se

muestra en la Figura 2, en donde

la des-
la des-

acidifican la superficie del queso.

acidificación forma un gradiente de pH que se desarrolla del centro del queso a la

superficie y el lactato sufre una difusión del centro hacia la superficie del queso .
superficie
y
el
lactato
sufre
una
difusión
del
centro
hacia
la
superficie
del
queso
.

Diapositiva 40.

¡Importante!

En quesos muy maduros,

el NH3 se produce en la superficie a partir de las proteínas y

difunde hacia el interior de la cuajada. Así como el pH de la superficie de los quesos

incrementa

,

el fosfato de calcio Ca3 (PO4)2 precipita como una capa de fosfato de calcio,

lo cual conduce a la formación de un gradiente del centro a la superficie y la migración de

fosfato de calcio hacia la superficie

.

La reducción en la concentración de fosfato de calcio,

¡Importante!
¡Importante!
. La reducción en la concentración de fosfato de calcio, ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1)
. La reducción en la concentración de fosfato de calcio, ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1)

Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1)

Página 4

junto con el incremento en el valor de pH y la proteólisis, conducen al ablandamiento del

interior lo cual es característico del queso tipo Camembert maduro

(McSweeney and Fox

2004). Los cambios en la matriz del queso también pueden influir en la velocidad de migración de los componentes del sabor a través de la cuajada o la liberación de los

componentes de sabor volátiles (Engel et al 2001).

El metabolismo del lactato y el

incremento en el pH en la superficie de estos quesos tiene un efecto indirecto sobre la

proteólisis porque incrementa la actividad de la plasmina. La plasmina y los residuos del

cuajo son los principales responsables de la proteólisis durante la maduración de estos

quesos, así como enzimas producidas por P. camemberti en la superficie y que no han

difundido hacia el interior del queso de manera importante

Diapositiva 41.

(McSweendy and Fox, 2004).

¡Importante!
¡Importante!

No obstante, moléculas pequeñas (inclusive moléculas de sabor), puede difundir a través de la cuajada del queso.

de sabor), puede difundir a través de la cuajada del queso. Figura 2. Representación esquemática de

Figura 2. Representación esquemática de los cambios que suceden en el queso tipo Camembert durante la maduración, como consecuencia del crecimiento de Penicillium camemberti en la superficie.

Metabolismo del Citrato

La leche contiene aproximadamente 1750 mg de citrato por litro, del cual, la mayor parte está en la fase soluble y se elimina durante el desuerado. La concentración de citrato en la cuajada del queso es tres veces más elevada que en el suero (Fryer et al 1970), probablemente debido a la concentración de citrato coloidal. La cuajada del queso Cheddar contiene entre 0.2 a 0.5 % de citrato (McSweeney and Fox 2004). El citrato es un

entre 0.2 a 0.5 % de citrato ( McSweeney and Fox 2004 ). El citrato es
entre 0.2 a 0.5 % de citrato ( McSweeney and Fox 2004 ). El citrato es

precursor importante del sabor en ciertas variedades de queso en los cuales se utilizan cultivos iniciadores mesofílicos (starters) (Fox et al 1990… Sweeney and Fox 2004).

El citrato se metaboliza por cepas de bacterias citrato positivas (Cit + ), previamente referidas como Streptococcus diacetylactis o Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis, las cuales contienen un plásmido para transportar citrato. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris y Ln. lactis también metabolizan citrato. El citrato puede metabolizarse de acuerdo al esquema mostrado en la Figura 3. Los productos del metabolismo del citrato son CO2, el cual es responsable de los pequeños ojos formados en los quesos tipo holandés, y compuestos de sabor importante, en especial diacetilo, el cual contribuye en el sabor de este tipo de quesos.

El citrato también puede metabolizarse por algunas cepas de NSLAB a acetoina, acetato y probablemente diacetilo (Palles et al 1998). La concentración de citrato en la cuajada del queso Cheddar, disminuye a trazas durante los primeros 6 meses de maduración, debido probablemente a la actividad de las NSLAB (Thomas 1987).

probablemente a la actividad de las NSLAB ( Thomas 1987 ). Figura 3. Rutas para cepas

Figura 3. Rutas para cepas Citrato positivas de Lactococcus y Leuconostoc sp.

3. Rutas para cepas Citrato positivas de Lactococcus y Leuconostoc sp. Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1)
3. Rutas para cepas Citrato positivas de Lactococcus y Leuconostoc sp. Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1)

Lipólisis

Los lípidos en los alimentos sufren degradación hidrolítica u oxidativa. No obstante, en el queso, las reacciones oxidativas están limitadas por el bajo potencial de óxido/reducción del queso (about -250 mV) (Fox y Wallace 1997; McSweeney and Sousa 2000; Collins et al

2003b). Sin embargo,

los triacilglicéridos se hidrolizan por la acción de lipasas nativas,

¡Importante!
¡Importante!

endógenas/exógenas en todas las variedades de queso, y conducen a la formación de

ácidos

grasos

durante

la

maduración

.

La tributirina

lipasa

(Lamberet and

es un triacilglicérido presente en la grasa de la leche. Es un

Penicillim

camemberti

produce

una

extracelular, cuya óptima actividad sobre la

Lenoir 1976).

tributirina es

a pH 9 y 35 °C

éster de ácido butírico más glicerol

. Diapositivas 43, 44 y 45.

Proteólisis

La proteólisis es el evento más complejo y en la mayoría de las variedades, el más importante de los eventos bioquímicos primarios que ocurren durante la maduración del queso. Debido a su importancia, la proteólisis y las enzimas responsables de realizarla, han sido intensamente estudiadas en las dos décadas pasadas (Grappin et al. 1985…

Upadhyay et al 2004).

y

La proteólisis contribuye en el ablandamiento de la pasta del queso

durante la maduración, debido a la hidrólisis de la matriz de la caseína de la cuajada

mediante una disminución de la actividad de agua (aw) de la cuajada

debido a cambios en

los puentes formados con el agua, y a la

formación de nuevos grupos carboxilo y amino

durante la hidrólisis.

La proteólisis tiene un efecto directo en el sabor mediante la

producción de péptidos cortos y aminoácido (algunos amargos), facilitando además, la

liberación de compuestos sápidos a partir de la matriz del queso y, probablemente, más

importante, proporcionando aminoácidos libres que son sustratos para una serie de

reacciones

catabólicas

que

generan

muchos

e

importantes

compuestos

de

sabor.

Diapositivas 46, 47 y 48.

¡Importante

Durante la maduración del queso, las proteinasas y peptidasas que catalizan la proteólisis se originan de seis fuentes primarias: 1) los coagulantes, 2) la leche, 3) las bacterias ácido lácticas iniciadoras (starter LAB), 4) las NSLAB, 5) los starters secundarios (por ejemplo, Pr. Freudenreichii en queso tipo Suizo, P. roqueforti en queso azul, P. Camemberti en queso tipo Camembert y Brie, y 6) un complejo de microflora formada por bacterias Gram- positivas observadas en los frotis de quesos durante la maduración. Además, en ciertos casos, se adicionan en la leche o en la cuajada proteinasas exógenas o peptidasas para acelerar la maduración. Diapositiva 49.

o peptidasas para acelerar la maduración. Diapositiva 49. La leche por sí misma, es una fuente

La leche por sí misma, es una fuente importante de enzimas proteolíticas. La principal

proteinasa nativa de la leche es la plasmina.

L

a plasmina es una proteasa de actividad

es la plasmina. L a plasmina es una proteasa de actividad ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA,
es la plasmina. L a plasmina es una proteasa de actividad ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA,

¡Importante!

similar a la tripsina. Se origina en la sangre y tiene una actividad óptima a pH 7.5 y 37 °C.

¡Importante!
¡Importante!

La función fisiológica de la plasmina en la sangre es la degradación de los coágulos de

fibrina durante el proceso de coagulación de la sangre.

Por lo tanto, la actividad de la

plasmina en la sangre debe ser bajo control estricto y se produce a partir de un precursor inactivo, el plasminógeno a través de la actividad de los activadores del plasminógeno (PAs). Los inhibidores de la plasmina y los activadores del plasminógeno también forman parte de este sistema y todos se encuentran en la leche (Figura 4). Diapositiva 50.

todos se encuentran en la leche (Figura 4). Diapositiva 50. Figura 4 . Sistema plasmina-plasminógeno en

Figura 4. Sistema plasmina-plasminógeno en leche.

En la leche, la plasmina, el plasminógeno y los activadores del plasminógeno (PAs), están

asociados con la micela de caseína

, en tanto que los inhibidores de la plasmina y los

inhibidores del plasminógeno (PA), se encuentran en el suero y todos son eliminados

durante el desuerado.

La plasmina es específica para β-caseína, α-S2, α-S1.

La κ-caseína

es resistente a la actividad de la plasmina.

En los quesos, el sustrato más importante es la

β-caseína, en la cual Lys107-Glu108. αS2-caseína
β-caseína,
en la cual
Lys107-Glu108.
αS2-caseína

la plasmina hidroliza en tres sitios: Lys28-Lys29, Lys105-His-106, y

también es muy susceptible a la acción de la plasmina, y

está relacionada con la

la desaparición de esta proteína

durante la maduración del queso,

actividad de la plasmina. Diapositivas 51, 52, 53 y 54.

¡Importante!
¡Importante!
actividad de la plasmina. Diapositivas 51, 52, 53 y 54. ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1)
actividad de la plasmina. Diapositivas 51, 52, 53 y 54. ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1)

EVENTOS SECUNDARIOS QUE CONDUCEN A LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS DE SABOR VOLÁTILES

Metabolismo de ácidos grasos libres

Mientras que los ácidos grasos de cadena corta contribuyen directamente en el sabor del

queso, los ácidos grasos libres (FFAs), también contribuyen indirectamente en el sabor

del queso porque actúan como precursores para la producción de compuestos de sabor

volátiles, a través de una serie de reacciones que en conjunto se conocen como el

metabolismo de los ácidos grasos. Las rutas para el metabolismo de los FFAs durante la

maduración del queso, se resumen en la Figura 7.

Diapositiva 56.

¡Importante!
¡Importante!
se resumen en la Figura 7 . Diapositiva 56. ¡Importante! Figura 7 . Rutas para la

Figura 7. Rutas para la producción de compuestos de sabor a partir de ácidos grasos, durante la maduración del queso.

de sabor a partir de ácidos grasos, durante la maduración del queso. Adriana Tapia (Curso BAAOA,
de sabor a partir de ácidos grasos, durante la maduración del queso. Adriana Tapia (Curso BAAOA,

Los ésteres se encuentran comúnmente en muchas variedades de queso y se producen

por la reacción de un ácido graso libre (FFA) con un alcohol.

comunes en el queso

Mientras que ésteres de

propilo y butilo se encuentran en quesos de diferentes variedades, el alcohol más común

disponible para esta reacción, es el etanol. De ahí que

(Mehinhart and Schreier 1986). El etanol es el reactivo limitante en

la producción de ésteres; el alcohol proviene de la fermentación de la lactosa o del catabolismo de los aminoácidos. Holland et al. (2002) sugieren que los ésteres se forman durante la maduración del queso por la trans-esterificación de un ácido graso libre (FFA) a

partir de glicéridos parciales y etanol.

los ésteres de etilo sean los más

Los tiésteres son compuestos formados por la

reacción de FAAs con compuestos sulfidrilo

,

usualmente metanetiol (CH3SH, formando

así metiltioésteres)

(McSweeney & Sousa 2000; Collins et al 2003b, 2004). Diapositiva 56.

¡Importante!
¡Importante!

Las lactonas son compuestos cíclicos formados a partir de hidroxiácidos seguidos de una

esterificación intramolecular. Ambas, γ y δ-lactonas (con cinco y seis anillos unilaterales,

respectivamente) se han encontrado en queso.

La producción de lactonas durante la

precursores (los

maduración está limitada por la concentración de sus compuestos hidroxiácidos). Diapositiva 56.

Se ha reportado que la glándula mamaria posee un sistema δ-oxidación para ácidos grasos o hidroxiácidos que pueden ser producidos por reducción de cetonas. La presencia de grandes cantidades de lactonas de elevado peso molecular en queso Cheddar rancio, han permitido sugerir que las lactonas pueden originarse a partir de otras rutas en las cuales exista liberación de hidroxiácidos a partir de triacilglicéridos. Dodecalactona puede producirse a partir de ácidos grasos insaturados de cadena larga por P. roqueforti, en tanto que los hidroxiácidos pueden producirse por la acción de lipooxigenasas y otras enzimas presentes en miembros de la microflora del rumen.

El metabolismo de los ácidos grasos libres (FFA) en la maduración del queso azul, en el

cual los ácidos grasos libres (FFAs) se convierten a 2-metil cetonas (alcan-2-onas), en una

ruta metabólica correspondiente a las etapas tempranas de la β-oxidación causadas por

la actividad de esporas y micelios vegetativos de P. roqueforti y ta vez otros hongos (por

ejemplo, P. camemberti o G. candidum)

. La velocidad de producción de metil-cetonas está

afectada por varios factores como temperatura, estado fisiológico de la levadura y concentración del precursor de ácido graso libre (FFA). La velocidad de producción es máxima a pH entre 5 y 7; este intervalo en el valor de pH abarca la mayoría de los quesos

azules, aunque 11-metilcetonas se han identificado en quesos,

al

alcohol secundario correspondiente (por ejemplo, pentan-2-ol, heptan-2-ol y nonan-2-ol) por la acción de enzimas de P. roqueforti. Diapositiva 56.

los más comunes son

pueden

reducirse

pentan-2-ona,

heptan-2-ona,

y

nonan-2-ona.

Las

metil-cetonas

¡Importante!

heptan-2-ona, y nonan-2-ona. Las metil-cetonas ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 10
heptan-2-ona, y nonan-2-ona. Las metil-cetonas ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 10

Metabolismo de aminoácidos libres

Las rutas para el catabolismo de los aminoácidos libres durante la maduración, producen

muchos compuestos de sabor

y esto ha sido un campo de investigación activo en años

recientes. Además, ahora se sabe que

la proteólisis contribuye en el desarrollo del sabor

del queso a través de la liberación de aminoácidos, los cuales actúan como precursores de

reacciones catabólicas.

Las rutas para el catabolismo de los aminoácidos en el queso,

continúan estudiándose, aunque trabajos recientes han proporcionado información en esta área. Diapositiva 57.

Los aminoácidos en el queso son catabolizados por una o dos rutas principales. Esto

comienza por la actividad de una aminotransferasa o una liasa, aunque otras rutas

catabólicas (por ejemplo, desaminación o descarboxilación pueden ocurrir)

(Figura 8).

o descarboxilación pueden ocurrir) ( Figura 8 ). ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página

¡Importante!

o descarboxilación pueden ocurrir) ( Figura 8 ). ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 11
o descarboxilación pueden ocurrir) ( Figura 8 ). ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 11

Figura 8. Diagrama del catabolismo de aminoácidos realizado por diferentes microorganismos y algunas reacciones químicas (líneas punteadas) que ocurren durante la maduración del queso.

La primera ruta inicia por la acción de aminotransferasas (E.C. 2.6.1.x), enzimas dependientes de piridoxal -5´-fosfato (PLP), las cuales convierten un aminoácido al correspondiente α-cetoácido y transfieren el grupo amino del aminoácido a una molécula aceptora, por lo regular α-cetoglutarato, produciendo un nuevo aminoácido, (por lo general ácido glutámico). Por ejemplo, la leucina se convierte a α-cetoisocaproato (Figura 9).

El catabolismo de aminoácidos realizado por diferentes microorganismos en las étapas

tardías de la maduración del queso, conduce a la formación de compuestos de sabor. Los

principales compuestos de sabor son: dimetril-disulfuro, dimetil-trisulfuro, tioésteres

metílicos,

cresol,

escatol,

hidroxiácidos,

benzaldehído,

hidroxibenzaldehído,

indol-3-

acetato, entre otros.

hidroxibenzaldehído, indol-3- acetato, entre otros. Figura 9 Conversión de leucina a α -cetoisocaproato por

Figura 9 Conversión de leucina a α-cetoisocaproato por la actividad de una aminotransferasa.

¡Importante!

-cetoisocaproato por la actividad de una aminotransferasa. ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 12
-cetoisocaproato por la actividad de una aminotransferasa. ¡Importante! Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 12

Conclusión

La maduración del queso implica una serie de eventos complejos interrelacionados, lo

que resulta en el

queso.

se conocen actualmente en términos

generales, aunque

. A pesar del conocimiento

que existe relacionado con la maduración de ciertas variedades de queso, en la producción diaria, es imposible garantizar queso de calidad Premiun. Ésta, junto con la caracterización de quesos de variedades menores, sigue siendo un desafío para futuras investigaciones en esta área.

, particularmente con respecto a las

de la variedad de

desarrollo de las características de sabor y textura

a través de las cuales

Las rutas bioquímicas

la lactosa, lactato, grasa de leche y

caseína
caseína

se convierten en compuestos de sabor

queda mucho por ser descubierto

reacciones secundarias como el catabolismo de aminoácidos

descubierto reacciones secundarias como el catabolismo de aminoácidos Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 13
descubierto reacciones secundarias como el catabolismo de aminoácidos Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 13