Ingredientes:

1 brazuelo de cerdo o 1 pierna mediana

3 dientes de ajo

10 cucharas de ají amarillo, cocido pelado y molido.(utilizar preferentemente ají

amarillo en vainas)

2 cucharas de pan molido

1 rama de hierva buena

sal, pimienta, comino a gusto

Agua cantidad necesaria

Chuño remojado y cocido

Mote (maíz) cocido

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Preparación

En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la pimienta, los ajos, el
comino, el orégano, el jugo de limón, el ají tostado en aceite y la sal. Caliéntelo,
cubierto con el agua hervida, hasta que el cuero y la carne queden blandos. Si el
cerdo es tierno, cuece en 1 hora y si no lo es, en dos horas más o menos.

Cada vez que disminuya el agua, añada 1 cucharón o 2 de agua, siempre caliente.
En caso de que esté cocido y tenga mucho caldo, espese con 2 cucharas de pan
molido y 2 cucharas de afrecho.

El fricase y la fritanga no llevan cebolla ni tomate como condimento, porque les

dan gusto a guiso. Sirva en plato hondo, 2 presas si son chicas y 1 si es grande,
unos 5 chuños y ½ taza de mote pelado. Antes de cocer el chuño compruebe que
esté muy remojado, lávelo en varias aguas, hasta que salga el agua limpia.

En una cacerola ponga el chuño, cúbralo con 2 litros de agua y 1 cucharilla

de sal molida. Deje cocer hasta que al tocarlo quede suave. Escurra en una
coladera y sirva en el mismo plato de fricasé.
Variación

Sin cambiar el procedimiento de preparación, añadir junto con los condimentos

molidos, una cabeza de cebolla grande, previamente partida en cuatro y molida en
un batán o licuadora.

Para obtener un mejor sabor, es necesario que al mismo tiempo se muela en un

batán o licuar los condimentos con el ají amarillo.