UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Control de Calidad de los Alimentos

Apellidos y Nombres: Laura Condori Jessica Elizabeth

Código: 0070128132
1. Marcar una (V) si la alternativa es correcta, y una (F) si la alternativa es falsa.

a. La inspección, el control, aseguramiento, calidad total y la excelencia de la v

calidad son consideradas etapas de la calidad
b. La importancia de los distintos atributos variará dependiendo de quién juzgue la v
calidad, sea el productor, el fabricante, el distribuidor, el consumidor o el
regulador
c. Los cambios sociales y demográficos no modifican la percepción de calidad,
entendida como adecuación al uso f
d. La calidad comercial de un producto involucra factores extrínsecos como f
tamaño, color, forma o frescura, y factores intrínsecos como senescencia, daños
físicos y mecánicos
e. Los tipos de calidad en alimentos son la calidad higiénica y sanitaria, v
bromatológica, sensorial, tecnológica, ética, practicabilidad y aspectos de salud
f. Los cambios que la calidad ha experimentado, permitió a David Garvin agrupar f
sus definiciones en 4 enfoques: Producto, cliente, valor y producción

2. Como conceptualizaría y diferenciaría usted, la calidad, calidad en la industria

alimentaria, calidad total, control de calidad, aseguramiento de la calidad y gestión de la
calidad.
 la calidad: conjunto de propiedades y características de un producto que le confieren
la capacidad de satisfacer las necesidades a los clientes.
 calidad en la industria alimentaria: factor para medir el grado de aceptabilidad de
un alimento con sus características que le contribuyen a la aceptación del producto.
 calidad total: instaura y provee un ambiente en el que los empleados mejoren
continuamente su capacidad, para administrar los productos.
 control de calidad: conformidad con las especificaciones del producto final, su
objetivo es la detección para separar lo aceptable de lo no aceptable.
 aseguramiento de la calidad: cumplir normas y especificaciones, limitado al proceso
de producción del producto junto con los procesos que tienen relación directa con el
producto final, su objetivo es la prevención para evitar la aparición de defectos.
 gestión de la calidad: se obtiene cuando es apreciada por los clientes, mejora continúa
y la satisfacción de los clientes internos y externos, su objetivo es la mejora continua.

3. Mencionar los principios de calidad según la filosofía de Kaoru Ishikawa.

 La calidad empieza con la educación y termina con ella.
 El primer paso en la calidad es conocer lo que el cliente requiere.
 El estado ideal de control de calidad ocurre cuando ya no es necesaria la inspección.
 Eliminar la causa raíz y no los síntomas.
 El control de calidad es responsabilidad de todos los trabajadores.
  No confundir los medios con los objetivos.
 Poner la calidad en primer término y las ganancias en segundo.
 El comercio es la entrada y salida de la calidad.
 La gerencia superior no debe mostrar enfado.
 95% de los problemas de una empresa se pueden resolver con simples herramientas
de análisis y de solución.
 Aquellos datos que no tengan información dispersa son falsos acontecimientos.
4. Graficar la línea de tiempo de evolución de calidad y su relación con los productos,
procesos, sistemas y competitividad.
Gestión de la
Nivel de calidad calidad

Calidad Asegurar al
cliente externo-
total interno la calidad
Aseguramient del producto
o de la Asegurar la calidad del asegurando los
producto asegurando los procesos
calidad procesos operativos (operarios o no)

Autocontrol Inspección del

proceso por el
Control de operario
calidad Inspección del producto
por Dpto. calidad

Evolución en el tiempo y en la empresa

5. Mencione los métodos de sistemas de control de limpieza y su implicancia en la industria

alimentaria
 Métodos físicos.
 Métodos químicos.
 Métodos manuales o automáticos.
 Buenas prácticas de fabricación.
 Programas de pre-requisitos.
 Análisis de peligros y puntos críticos de control.
6. Mencionar y explicar cada una de las herramientas empleadas para la mejora de la
calidad.
 Plantillas para la recogida de datos.
 Histogramas.
 Diagramas de Pareto.
 Diagramas causa-efecto.
 Diagramas bivariantes.
 Estratificación.
 Gráficos de control.
7. Cuáles son las exigencias en relación a los atributos, valor agregado, garantía de
inocuidad y requerimiento de calidad hacia los alimentos de la industria alimentaria.
 CUALIDADES REQUERIDAS: Calidad Comercial, Calidad organoléptica o sensorial,
Seguridad, Salubridad y valor nutricional, Valores funcionales.
 VALOR AGREGADO: Modelo de consumo del pasado, Nuevo modelo.
 GARANTÍA DE INOCUIDAD: la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.